AT6- Lipídios (2)

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Lipídios 
 
 
Profª. Danielly Cantarelli 
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 CONCEITO 
• Substâncias gordurosas existentes no reino animal e vegetal 
(do grego “lipos” = gordura); 
 
• Grande importância na alimentação e constituição das 
células. 
• São biomoléculas insolúveis em água, e solúveis em 
solventes não-polares. 
 
• Desempenham várias funções: 
• Reserva de energia 
• Combustível celular 
• Componente estrutural das membranas biológicas 
• Isolamento e proteção de órgãos 
 FUNÇÕES 
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 ESTRUTURA 
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Quanto maior a cadeia 
carbônica e menor o número 
de ligações duplas, menor é a 
solubilidade em água 
Ácidos graxos são derivados de hidrocarbonetos 
• São ácidos carboxílicos com cadeias de hidrocarboneto 
variando de 4 a 36 átomos de carbono. 
• Cadeia pode ser SATURADA ou INSATURADA 
 
 
 
 
 
 
• CADEIA NÃO-RAMIFICADA E 
SATURADA 
Não contém ligações duplas 
 
• CADEIA INSATURADA 
Contém uma ou mais ligações 
duplas 
 
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Ácidos graxos saturados e insaturados 
Se cada átomo de C na cadeia do ác. graxo estiver ligado a 
dois átomos de H, é ác. graxo SATURADO. 
 
 ... -CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2-... 
 
Se alguns átomos de H estiverem faltando, e existir dupla 
ligação entre os carbonos, é considerado INSATURADO. 
... -CH2- CH2- CH=CH-CH2- CH=CH-... 
Gorduras de origem animal são ricas em ácidos graxos 
saturados e gorduras de origem vegetal são ricas em 
ácidos graxos insaturados 
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LIPÍDIOS 
 SATURADOS MONOINSATURADOS POLIINSATURADOS 
CADEIA 
CURTA 
CADEIA 
LONGA 
Coco 
Babaçu 
Amêndoas 
Cacau 
Banha 
Dendê 
Sebo 
Ômega 9 
Oliva 
Canola 
Girasol (h) 
Ômega 6 
(Linoléico) 
Milho 
Algodão 
Soja 
Girasol (R) 
Ômega 3 
(Linolênico) 
Linhaça 
Atum 
Salmão 
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Ácidos graxos insaturados 
 
• Em quase todos os ácidos 
graxos de ocorrência natural as 
duplas ligações estão na 
configuração cis. 
 
• Ácidos graxos trans são 
produzidos por fermentação no 
rúmen de animais produtores 
de leite e obtidos de derivados 
de leite e da carne. Também 
são produzidos durante a 
hidrogenação de óleos obtidos 
de vegetais e peixes. 
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Processo de Hidrogenação 
• Átomos de hidrogênio são inseridos até que a gordura atinja a 
consistência desejada. 
Hidrogenação dá origem a uma gordura 
com: 
• Ponto de fusão mais elevado 
 
• Melhor qualidade de estocagem 
 
• Melhor palatibilidade e textura 
 
• Maior vida de prateleira 
 
• Por isso é tão utilizada na indústria. 
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 Dietas ricas em ácidos 
graxos trans estão 
relacionadas com níveis 
sanguíneos aumentados 
de LDL (“colesterol 
mau”) e níveis 
diminuídos de HDL 
(“colesterol bom”) 
Classificação 
• São dois grupos: 
 
• 1 - Lipídios Simples ou Ternários - C, H e O; 
 
• 2 - Lipídios Complexos - C, H, O e N 
 contém fósforo e enxofre; 
 
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Classificação 
 
1 - Lipídios Simples ou Ternários 
 formados de C, H e O; 
 São ésteres de ácidos graxos + álcool; 
 
 
- Cerídeos/ ceras - animal e vegetal 
 
 Óleos – animal e vegetal 
- Glicerídeos 
 Gorduras – animal e vegetal 
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Cerídios 
• CERAS são ésteres de ácidos graxos de cadeia longa ( C14 a C36) 
saturada ou insaturada com álcoois também de cadeia longa; 
 
 Vegetais fabricam ceras para revestir folhas, evitam evaporação 
de água; 
• Aves tem suas penas revestidas por ceras, não se encharcam de 
água e facilita flutuação. 
Cerídios 
Aplicação: 
- Fabricação de velas; 
- Fabricação de sabões; 
- Graxa para sapatos; 
- Ceras para assoalhos; 
- Fabricação de vernizes; 
- Medicamentos. 
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Glicerídeos 
1 - ÓLEOS: - ésteres de glicerol com ác. graxos insaturados 
Líquidos viscosos incolores ou levemente amarelados, de origem 
animal ou vegetal. 
De origem animal: 
- Óleo de peixes: Ricos em vit A e D, usados como medicamentos; 
- Óleo de capivara: amarelo, usado como tônico e reconstituinte; 
De origem vegetal: 
- Óleos comestíveis: algodão, amendoim, babaçu, coco, milho, oliva, 
soja, dendê, usados em culinária. 
Glicerídios 
2- GORDURA: 
- Sólidas à temperatura ambiente. 
- Predominam ésteres de Glicerol com ácido graxo saturado. 
- Brancos ou levemente amarelados, de origem animal ou vegetal. 
 
De origem animal: 
- Sebo: gordura branca consistente, encontra em volta das vísceras. 
Usado na fabricação de sabões, sabonetes, velas e glicerina; 
- Banha: obtida pela refinação da gordura dos suínos. Composta 62% de 
oleína e 38% de palmitina e estearina. 
 
- Manteiga: gordura do leite. Usada na alimentação, 80% de gordura 
saturada. 
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Glicerídios 
De origem vegetal: 
- Gordura de coco: fabricação de sabonetes e perfumaria. 
- Gordura de cacau: manteiga de cacau 
 
Triglicerídios 
♦ Compostos por 3 moléculas de ácido graxo unidas por ligação 
éster a uma única molécula de glicerol 
 
Os triglicerídeos ou 
triacilgliceróis fornecem 
armazenamento de 
energia e isolamento 
térmico 
Adipócitos armazenam grande 
quantidade de triglicerídeos 
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Triglicerídios 
♦ Os adipócitos contém lipases, enzimas que catalizam a hidrólise dos 
triacilgliceróis armazenados liberando ácidos graxos que são exportados para 
sítios onde são necessários como combustíveis 
 
♦ Pessoas moderadamente obesas, com 15 a 20kg de triglicerídeos depositados 
nos adipócitos, podem satisfzer suas necessidades energéticas por meses, 
contando apenas com as reservas lipídicas. 
 
Classificação 
 2 - Lipídios Complexos ou Compostos 
 C, H, O e N 
 podem conter P e S; 
 
Dividem-se em: 
- Fosfolipídios: ácidos graxos, glicerol, H3PO4 (ácido 
fosfórico) e um derivado nitrogenado. 
 
- Cerebrosídios: ácidos graxos, galactose ou glicose e uma 
base nitrogenada. 
 
- Esteróides: derivados do colesterol 
 
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Fosfolipídios 
Ocorrência: gema do ovo, azeite de soja e cérebro 
Cerebrosídios 
Ocorrência: células do sistema nervoso. 
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Esteróides 
• No reino animal, mais abundantes são derivados do colesterol 
C27H46O; 
● Componente estrutural das 
membranas celulares e 
precursor de vit D, 
testosterona e ácidos 
biliares. 
 
● Importante no organismo, 
produzido principalmente no 
fígado. 
Professora Dra Rosi Bio-quimica.blogspot.com 
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Lipoproteínas 
 
 
• Associações entre proteínas e lipídios encontradas na 
corrente sanguínea, com função de transportar e regular o 
metabolismo dos lipídios. 
 
• Proporcionam os meios para o transporte de triacilgliceróis 
(triglicerídeos) e colesterol entre os órgãos e os tecidos. 
 
• Secretadas no plasma pelo fígado e intestino 
 
• Desempenham papel fundamental na aterosclerose 
 
• Também transportam vitaminas lipossolúveis – A e E 
 
 
 
 
• A gordura obtida a partir dos alimentos precisa ser 
transportada do intestino para o fígado e então para os 
tecidos periféricos. 
 
Densidade aumenta e tamanho diminui – 
de acordo com a diminuição do conteúdo de triacilglicerol. 
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• Qilomícrons – transportam triglicerídeos da 
dieta do intestino para os tecidos; 
• VLDL – Transportam triglicerídeos do fígadopara a periferia; 
• LDL – Principais carreadores de colesterol no 
plasma 
• HDL – Transporta colesterol da periferia para o 
fígado (transporte reverso do colesterol) 
 
Lipoproteínas 
 
 
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O excesso de gordura corporal (E 
NÃO O EXCESSO DE PESO) é o 
responsável pela maioria das 
doenças crônicas como: 
diabetes, hipertensão, alguns 
tipos de câncer e doenças 
coronárias. 
O óleo utilizado tende a saturar durante a exposição a altas 
temperaturas e gorduras saturadas estão relacionadas ao 
desenvolvimento de aterosclerose e maior risco de infarto. 
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A mudança no estilo de vida pode resultar em melhoras 
apreciáveis no perfil lipídico.