controle das dtas

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	Alimentos 
	► meio adequado para o crescimento microbiano
		- deterioração (“prontos para consumo” - aumento dos custos)
		- disseminação de infecções
		- intoxicações
		- produção de alimentos
		- conservação de alimentos
	1. Introdução
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			2. Composição microbiana dos alimentos
► Frutos:
	Leveduras na casca das uvas - fermentação para fabricação do vinho
	pH 2,3-5,0 - baixa incidência de bactérias
► Carnes:
	Corte e manuseio - bactérias proteolíticas, lipolíticas, fungos e ocasionalmente patógenos (Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus)
► Leite:
	Microbiota característica do ambiente
	Bactérias do ácido lático, leveduras, coliformes, Pseudomonas
	
	Patógenos: Staphylococcus (mastite), Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella
Microbiota própria
Adquirida com o processo/manuseio
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Deterioração:
► Qualquer alteração na aparência, odor, sabor decorrentes da atividade metabólica dos microrganismos
O tipo de deterioração depende:
	
	- tipo de alimento
	- microrganismo envolvido (bactérias entéricas raramente deterioram frutos)
 - número de microrganismos presentes
		
	 3. Microrganismos e a deterioração de alimentos 
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► Ranço: 
Alimentos ricos em gordura
Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias
Quebra das gorduras	ácidos graxos	glicerol
► Putrefação: 
Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes)
Bactérias proteolíticas
Proteínas	putrescina, cadaverina, H2S, NH3 
► Azedamento (fermentação) e coagulação: 
Leite
Bactérias do ácido lático
Lactose		ácido lático + outros ácidos 
			Principais processos de deterioração de alimentos
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Inibir o crescimento microbiano 
► preservar a qualidade
	 		4. Controle dos microrganismos em alimentos
O crescimento segue o padrão geral: fase lag, exponencial ...
Depende de condições como temperatura e valor nutritivo do alimento
Somente quando a concentração atingir certo nível a deterioração pode ser observada
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► Forma mais comum de conservação
Refrigeração (0 a 10 ºC): inibição das reações enzimáticas, 
levando à paralisação do crescimento microbiano
- Crescem os psicrotolerantes
Congelamento (-18 ºC ou mais): água congelada não está disponível
 para o metabolismo. Formação de cristais de gelo que 
danificam a membrana
 Pode haver crescimento em bolsas de água não congelada
4.1 Frio
	 		Processos de preservação
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► Pasteurização
	
	63 ºC por 30 min (LTLT: low temperature long time)
	
	72 ºC por 15 s (HTST: high temperature short time)
O tempo e temperatura, estão definidos para eliminação da Coxiella burnetti (patógeno mais resistente – 61,6 °C)
► Esterilização
	
 	UHT (ultra-high temperature): 150 ºC por até 3 s
	 sistemas contínuos
	 elimina o gosto de leite cozido
4.2 Calor
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►Secagem: sol, câmaras secagem, liofilização
	
	 alimentos perdem água, provocando a inibição do crescimento
►Adição de solutos (elevação da pressão osmótica)
	
		- adição de açúcar: doces, geléias, 
		- secagem: leite condensado, frutas secas
		- adição de sal: carnes e peixes
		- defumação
4.3 Redução da atividade água (Aw) 
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Atividade de água e crescimento de microrganismos em alimentos 
Valor de aw	Microrganismos geralmente		Alimentos que apresentam
		inibidos nesse valor		esses valores de Aw
0,95		Pseudomonas, Escherichia, Proteus	Alimentos frescos altamente 
		Shigella, Klebsiella, Bacillus		perecíveis e frutas, carnes,
		Clostridium perfringens, algumas		peixes e leites enlatados;
		leveduras				salsichas cozidas e pães; alimentos 						contendo 40% de sacarose ou 							7% de NaCl
0,95-0,91		Salmonella, Vibrio parahaemolyticus	Alguns queijos, carne curada, alguns
		C. botulinum, Serratia, Lactobacillus	sucos de frutas concentrados,
		Pediococcus, alguns bolores, 		alimentos contendo 50% de 
		leveduras (Rhodotorula, Pichia)		sacarose ou 12% de NaCl
0,91-0,87		Muitas leveduras (Candida, Torulopsis	Salame, Bolos, queijos secos, 
		Hansenula), Micrococcus		margarian, alimentos com 65% 
						de sacarose ou 15% de NaCl
0,87-0,80		Maioria dos bolores (Penicilium		Maioria dos sucos de frutas 
		micotoxigênicos), S. aureus, 		concentrados, leite condensado
		maoria das Saccharomyces, 		adoçado, xaropes de chocolate 
		Debaryomyces			e de frutas, farinha, arroz,
						grãos secos, bolos de frutas 
0,80-0,75		Maioria dos procariotos halofílicos		Presunto, geléias, marzipan, frutos
		Aspergillus micotoxigênicos		glacês, marshmallows
Fonte: Adaptado de Beuchat (1981)
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	► Diminuição do pH do alimento
		A maioria dos organismos deteriorantes não crescem em menos de pH 5.
		O ácido pode ser adicionado ou produzido no processo	
		 	- ácido acético: picles
			- ácido lático: leite fermentado, iogurte, chucrute
			
4.4 Acidificação
Nos alimentos fermentados, as bactérias não se desenvolvem bem em pH abaixo de 4 – processo autolimitante. 
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4.5 Enlatamento
- Nicholas Appert funda em 1802 a primeira fábrica de conservas e recebeu o prêmio de Napoleão.
►Altas temperaturas aplicadas a alimentos hermeticamente fechados em latas
 - Temperatura inadequada: problemas com os termofílicos anaeróbios
	
 - Deteriorações mais comuns em enlatados:
		- azedamento: Bacillus stearothermophillus, B. coagulans, Lactobacillus spp. 	- produção de gás: leveduras, lactobacilos, clostrídios
Um pouco de história: 
Em 1795 o governo de Napoleão Bonaparte ofereceu um prêmio de 12 mil francos a quem inventasse um novo método de preservação de alimentos para o exército.
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Radiação ionizante: raios gama (cobalto 60)
▪ sem radiação residual e sem afetar a qualidade
Atualmente, nos EUA, aves e hambúrgueres estão sendo irradiados para controlar a E. coli 0157:H7 e outros patógenos entéricos
4.6 Irradiação
44 KGrays na esterilização de produtos cárneos servidos em vôos espaciais (NASA)
4,4 KGrays para hambúgueres normais
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4.7 Aditivos
Diversos produtos químicos são considerados como seguros.
Alguns são utilizados há anos, sem evidência de toxicidade, outros já são mais controvertidos.	
	
	* inorgânicos:
		- Óxido de etileno, NO3-, NO2-
	
	* orgânicos:
		- ácido ascórbico: laticínios, sucos
		- benzoato de sódio: refrigerantes
		- propionato de cálcio: pães
Em combinação com o ácido ascórbico (Vitamina C), o benzoato de sódio pode 
formar o benzeno, que é cancerígeno. 
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5. Microrganismos na produção de alimentos
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Alimentos preparados com o uso de microrganismos
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Iogurte
Lactococcus thermophillus
Lactobacillus bulgaricus
Sabor: diacetil, acetaldeído
Queijos
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
Lactobacillus citrovorum
Lactobacillus dextranicum
Outros: fungos
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Creme de Leite
Streptococcus cremoris, S. diacetylactis: ácido – coagulação
Leuconostoc cremoris: voláteis – sabor e aroma
	
Manteiga: mesmos microrganismos 
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Saccharomyces cerevisiae
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Kefir: alimento à base de leite preparado por microrganismos
- Originário do Cáucaso, “um presente de Alá”
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Picles
Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.
Chucrute
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6.1 Infecções
a. Gastroenterites
	Bacillus cereus: toxina liberada no trato intestinal 
	Infecção que atinge o sistema gastrointestinal ocasionando diarréias, cólicas intestinais e vômitos.
	- decréscimo na absorção de fluidos
	- aumento da secreção de fluidos do sangue para o intestino
	
	Vegetais crus, carnes, leite e derivados, farinhas contendo esporos
b. Salmoneloses
	Salmonella thyphimurium: espécie mais comum, presente 	no intestino dos animais e esgotos.
	S. typhi: febre tifóide
	
	Carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticínios, 
	produtos à base de ovos crús
	Contaminação: manuseio por indivíduos portadores,
	água contaminada
Maria Tifóide
"I can cook"
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c. Escherichia coli patogênicas
	Escherichia coli enterotóxica (linhagens ETEC), produtora de enterotoxinas potentes 
	- verotoxina:diarréia
hemorrágica e insuficiência renal.
	Linhagem E. coli O157:H7 produz grande quantidade da toxina
	Alimentos crús ou mal cozidos, particularmente carnes moídas processadas em grande escala, água.
d. Campilobacteriose
	Campylobacter jejuni e C. fetus
	Bastonetes Gram negativos, microaerófilos, principais 
	responsáveis por diarréias bacterianas em crianças
	
	- C. fetus: abortos em bovinos e ovinos
	Aves, porco, mariscos crús
	- todas as carcaças de frango e peru contêm C. jejuni
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d. Listeriose
	Listeria monocytogenes – presente em todos os ambientes
	- Bastonetes ácido tolerantes, psicrotolerantes e halotolerantes
	- Pessoas imonocomprometidas: septicemia, meningite, encefalite, infecção 	intra-uterina
	Carne, laticínios, produtos frescos
	Contaminação: solo, água
	
e. Hepatite A
	Picornavírus (RNA vírus)
	- Inflamação e necrose do fígado
	Frutos do mar coletados em águas poluídas, leite
	Contaminação: contaminação fecal da água ou alimento
	
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a. Intoxicação por estafilococos
	Staphylococcus aureus – intoxicação bastante comum (gastroenterites)
	Cremes, doces recheados, carnes, pudins, saladas com maionese
	Contaminação do alimento: pelo manipulador, seguida pela multiplicação da bactéria no alimento não refrigerado e produção de enterotoxinas (7 tipos) termoestáveis.
	
b. Intoxicação por clostrídios
	Clostridium perfringens: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos
	
	Carnes, aves e peixes, crús ou cozidos
		
	Toxinas: enterotoxina produzida quando a bactéria esporula no intestino, após ser 	ingerida com o alimento.
	Sintomas: alteração da permeabilidade das células epiteliais do intestino, produzindo 	sintomas de gastroenterites.
6.2 Intoxicações
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	Clostridium botulinum: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos
	(botulus, do latim, salsicha)
	
	Carnes, vegetais enlatados, peixes fermentados, alimentos embutidos, batatas 	assadas, ...
		
	Toxinas: exotoxina (proteína sensível ao calor, 80 ºC/10 min) geralmente fatal. 
	- 1 g mataria 30 bilhões de ratos.