manual de BPF

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CURSO: NUTRIÇÃO
TURMA: NT8R30
NOMES
Estela de Jesus Marinho / C21FBI4
Fabiana Rodrigues Dias / C252AG0
Gleidleny R.Teixeira / C21DAC5
Larissa Ramos Monteiro / C1649D0
Mariele Pinheiro De Matos / C193798
Priscyla Moraes Ludtke / C23DHB9
Sheyla Maria Bento Alves / C171336
Stella Gleyce da Silva Alves / C154EH5
MARKETING APLICADO À UNIDADE 
DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
BRASÍLIA - DF
2017
Estela de Jesus Marinho
Fabiana Rodrigues Dias
Gleidleny Rodrigues Teixeira
Larissa Ramos Monteiro
Mariele Pinheiro De Matos
Priscyla Moraes Ludtke
Sheyla Maria Bento Alves
Stella Gleyce da Silva Alves
MARKETING APLICADO À UNIDADE 
DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Trabalho de marketing aplicado a unidade de alimentação e nutrição apresentado ao curso de Nutrição da Universidade paulista com objetivo de obter nota complementar de prova e APS. 
Orientador: Prof. Ronaldo Fernandes
BRASÍLIA - DF
2017
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO	3
1	OBJETIVOS	4
1.1	Objetivo Geral	5
1.2	Objetivos específicos do Marketing	5
1.3	Objetivos específicos da Nutrição	5
2	MATERIAL E METODOS	5
3	MARKENTING	5
3.1	Logomarca	6
3.2	Panfleto	6
3.3	Cartão Fidelidade	6
3.4	Cardápio	7
3.5	Divulgação por mídias sociais	7
3.6	Uniformes	8
4	MARKENTING NUTRICIONAL	8
4.1	Relatório de Visita	9
4.2	Treinamento	9
4.3	Analise sensorial	9
4.4	Ficha Técnica	11
4.5	Plano de ação	11
4.6	Orçamento	16
4.7	MANUAL DE BOAS PRÁTICAS	18
5	ANEXOS	32
6	CONCLUSÃO	40
7	RELATÓRIO ANTIPLAGIO	41
8	REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS	42
INTRODUÇÃO
O mercado de alimentação cresceu paralelo à evolução do processo urbano industrial, onde o fluxo e uma rotina intensa de trabalho restringem cada vez mais a possibilidade do trabalhador realizar refeições em sua residência (RIBEIRO, FLEURY 2006.)
Os restaurantes representam um papel importante em nosso estilo de vida. Comer fora é uma das atividades sociais favoritas. Todos precisam comer. Assim desfrutar de uma boa comida e saborear um bom vinho na companhia da família e dos amigos em um ambiente agradável é um dos prazeres da vida (WALKER, LUNDERBERK 2003).
Os consumidores estão cada vez mais cientes sobre a segurança dos alimentos, fazendo com que os serviços de alimentação se adequem às normas de qualidade e segurança dos alimentos, tornando um diferencial competitivo de mercado, por estarem dentro dos padrões exigidos pelo consumidor (SANTOS et al, 2010).
Nem sempre os alimentos que são ingeridos nas unidades de alimentação possuem condições adequadas de preparo o que também torna um fator de risco à saúde do consumidor e para se obter padrão de qualidade é necessário a implementação do programa de boas práticas, com o objetivo de oferecer a máxima redução destes riscos, aumentando a qualidade e a segurança dos alimentos (SANTOS et al, 2010).
Visto que, todos os alimentos já apresentam contaminantes naturais por diversos tipos de microrganismos, o papel do controle é impedir que eles sobrevivam, se multipliquem e possam aderir às matérias-primas, pela manipulação inadequada nesses alimentos (SANTOS et al, 2010).
O marketing influencia a vida útil de um restaurante porque ele é uma ferramenta decisiva para aumentar a clientela de qualquer empreendimento, devendo estar presente em todos os setores do negócio. O marketing é o processo de planejar e executar a criação, promoção, distribuição e definição de preços de produtos e serviços para gerar vendas que resultem em satisfação das necessidades e desejos do público alvo e o alcance dos objetivos estratégicos da empresa (RIBEIRO, FLEURY 2006.)
Os comerciantes devem estar conscientes que a necessidade dos clientes é importante, que estabelecer relações constantes é primordial para o lucro e organização, de forma que não venham se esquecer que o cliente é o foco e suas necessidades deverão ser atendidas, pois é um público que está em constante mudança. Diversos estudiosos têm se dedicado no estudo sobre o comportamento dos consumidores e a forma com que eles se relacionam com os produtos e serviços, como também a forma que o marketing é realizado para cativar e estabelecer relações duradouras com os clientes. De modo que, tendo a fidelidade do cliente é necessário que seja benéfico tanto para a empresa quanto para os compradores (OLIVEIRA et al, 2009).
Sabemos a importância da prática do estudante nas diversas áreas de atuação do nutricionista, este trabalho trata-se de um projeto de consultoria e assessoria em nutrição, realizado no estabelecimento POINT DOS AMIGOS, Avenida Manoel Braz 03, Parque Luziânia GO.
OBJETIVOS
Objetivo Geral
Oferecer ao proprietário orientações na área do marketing com estratégias para melhoria de sua logomarca e visibilidade. Na nutrição com técnicas para estabelecer uma melhor qualidade no preparo dos alimentos produzidos no local, visando o crescimento do estabelecimento para melhor atender a clientela. 
Objetivos específicos do Marketing
Realizar a divulgação do estabelecimento por meio de redes sociais;
Criar a logomarca para melhorar a visibilidade;
Melhorar o cardápio para melhor atender os clientes em suas escolhas.
Produzir o cartão fidelidade, onde o cliente adquirindo 10 caldos, ganho outro inteiramente grátis;
Objetivos específicos da Nutrição
Orientação sobre a organização do estabelecimento de acordo com a RDC;
Elaboração do manual de boas práticas para o estabelecimento;
Aplicação do check list de não conformidades;
Realização de análise sensorial e ficha técnica do principal caldo produzido no local;
Executar plano de ação com medidas corretivas para as não conformidades existentes;
Mini Curso com ênfase na manipulação adequada dos alimentos, higienização pessoal e do estabelecimento e contaminação cruzada.
MATERIAL E METODOS
Foi utilizado a RDC nº 275/04 que são voltadas aos serviços de alimentação como um todo para auxiliar o proprietário do estabelecimento e os colaboradores que realizam a manipulação de alimentos em geral de forma adequada, com higiene e segurança. 
E planejamento em marketing para gerar vendas que resultem em satisfação para o publico alvo e a empresa.
	
MARKENTING
Logomarca
Panfleto
É importante para melhorar a visibilidade, pois é a forma com que o nome do estabelecimento é apresentado, pois exibe detalhes sobre a empresa ou estabelecimento para fins de publicidade de suas ofertas, serviços, promoções entre outros.
Cartão Fidelidade
É utilizado como forma de incentivar o cliente para adquirir nossos caldos de forma contínua no Point dos Amigos. Sendo a cada compra, é necessário que o cliente apresente seu cartão fidelidade para que seja carimbado. Ao totalizar 10 carimbos, o cliente ganha um caldo de sua escolha totalmente grátis.
 
Cardápio
O cardápio consiste em facilitar na escolha do cliente deseja consumir, Serve como uma forma eficaz de comunicação, marketing e enfatiza o que o estabelecimento prepara e serve de melhor.
 
Divulgação por mídias sociais
O estabelecimento possui uma pagina e um perfil nas redes sociais. Deste modo são divulgados todos os produtos que são vendidos no poit dos amigos, sendo uma forma de concorrência, que permite que pequenas empresas divulguem seu trabalho.
 Uniformes 
O uso dos uniformes é importante para a identificação dos funcionários e a ajuda na divulgação do estabelecimento.
MARKENTING NUTRICIONAL
Relatório de Visita
Em 14 de Setembro de 2017, foi realizada a visita ao estabelecimento “Point dos Amigos” localizado em Luziânia - GO, onde são oferecidas varias preparações, sendo caldo os mais vendidos, petiscos e bebidas em geral. 
No primeiro momento foi avaliado o ambiente como um todo e a estratégia nutricional utilizada foi a aplicação do check-list de conformidades e não conformidades. 
Onde foram registrados vários itens em não conformidades e informado aproprietária e funcionários sobre as modificações necessárias de imediato no local, como por exemplo, retirar os produtos de limpeza do local de manipulação, não armazenar produtos diretamente no chão, alimentos perecíveis devem estar em refrigeração dentre outras ações corretivas estabelecidas pela RDC nº 275/04. 
Foi realizada outra visita no dia 28 de Outubro de 2017, para retirar duvida existentes sobre a orientação prestada referente às mudanças necessárias e realizado o treinamento aos funcionários.
Treinamento
 O Treinamento deve ser realizado para todos os colaboradores que realizam a manipulação dos alimentos em geral, abordando a vivência diária dos manipuladores, incluindo suas dificuldades na pratica da segurança alimentar.
Foi realizado o treinamento com os funcionários sobre as boas praticas, sendo que o trabalho do manipulador de alimentos em geral é de suma importância para garantir a segurança do alimento visando a saúde do consumidor. 
No treinamento foi aplicado os seguintes temas:
Higiene do manipulador;
Higiene do ambiente;
Contaminação cruzada;
Manipulação adequada dos alimentos.
Para orientação utilizou-se uma cartilha de boas praticas de manipulação e uma linguagem fácil e exemplos práticos observados no próprio estabelecimento, com duração de 40 minutos.
Analise sensorial
“É uma ciência que utiliza os sentidos humanos (visão, olfato, tato, paladar audição), para avaliar as características ou atributos de um produto. É uma ferramenta intensamente utilizada pelas indústrias de alimentos, bebidas, cosméticos, perfumes, produtos de limpeza, automóveis e outros.” 
Na prática, acontece da seguinte maneira: através de um prato selecionado pela empresa, os clientes que estão no estabelecimento são convidados a experimentarem o prato de cargo chefe e avaliar. Com base nos resultados, é possível medir, avaliar e interpretar a percepção sensorial em relação ao produto analisado. Os consumidores expressam suas opiniões em meio de ficha de avaliação de aceitação do prato, onde recebem o produto a ser analisado, acompanhado de um formulário com perguntas pré-definidas para determinação dos resultados.
Para a análise sensorial, utilizamos a forma de Método Sensorial Afetivo: Onde o objetivo do método afetivo é avaliar a aceitação e preferência dos consumidores em relação a um ou mais produtos. Teste de Aceitação: avalia o quanto um consumidor gosta ou desgosta de um determinado produto. 
Avaliação
Você está provando o caldo de Mocotó. É com muita satisfação que pedimos a sua avaliação, marcando um “X”, na escala onde melhor representa o quanto você gostou ou desgostou com respeito a:
	APARENCIA
	AROMA
	COR
	SABOR
	TEXTURA
	5 - Ótimo
	5 - Ótimo
	5 - Ótimo
	5 - Ótimo
	5 - Ótimo
	4 - Muito bom
	4 - Muito bom
	4 - Muito bom
	4 - Muito bom
	4 - Muito bom
	3 - Bom
	3 - Bom
	3 - Bom
	3 - Bom
	3 - Bom
	2 - Ruim
	2 - Ruim
	2 - Ruim
	2 - Ruim
	2 - Ruim
	1 - Muito ruim
	1 - Muito ruim
	1 - Muito ruim
	1 - Muito ruim
	1 - Muito ruim
Foram selecionados 20 clientes aleatórios e de diferentes sexos para a avaliação e as respostas foram às seguintes:
	APARENCIA
	AROMA
	COR
	SABOR
	TEXTURA
	5 - Ótimo
10 pessoas
	5 - Ótimo
12 pessoas
	5 - Ótimo
10 pessoas
	5 - Ótimo
15 pessoas
	5 - Ótimo
13 pessoas
	4 - Muito bom 3 pessoas
	4 - Muito bom 2 pessoas
	4 - Muito bom
4 pessoas
	4 - Muito bom
3 pessoas
	4 - Muito bom
3 pessoas
	3 – Bom
5 pessoas
	3-Bom
4pessoas
	3-Bom
4 pessoas
	3-Bom
2 pessoas
	3 - Bom
3 pessoas
	2 – Ruim
2 pessoas
	2 – Ruim
1 pessoas
	2 – Ruim
2 pessoas
	2 – Ruim
2 pessoas
	2 - Ruim
1 pessoas
	1 - Muito ruim
0 pessoas
	1 - Muito ruim
0 pessoas
	1 - Muito ruim
0 pessoas
	1 - Muito ruim
0 pessoas
	1 - Muito ruim
0 pessoas
A aceitação do caldo foi bastante favorável para a clientela selecionada.
Ficha Técnica
Nome da preparação: CALDO DE MOCOTÓ Data: 30/10/2017 
Modo de preparo:
Primeiro passo escalde o mocotó, leve a panela de pressão até ficar bem cozido, cozinhe a mandioca e reserve, depois que o mocotó estiver bem cozido tempere com óleo, sal, pimenta do reino, alho e cebola, bata a mandioca cozida no liquidificador até virar uma mistura homogênea e acrescente ao mocotó cozido e temperado e depois sirva. Equivalente a uma porção.
Plano de ação
Relatório de não conformidades (ilustrado e com ações corretivas de acordo com a normativa divisa/svs nº 4 de 15/12/2014).
	NÃO CONFORMIDADES
	IDEAL
	
	
	Ação Corretiva:
De acordo com a Normativa, as instalações sanitárias devem existir pias com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, e com papel toalha descartável não reciclado.
	
	
	Ação Corretiva:
De acordo com a Normativa, diz que as matérias primas e ingredientes que sofrerem fracionamento ou forem transferidos de suas embalagens originais, devem ser manipulados com utensílio exclusivo e acondicionados em recipientes adequados, identificados com o rótulo original, ou através de etiquetas contendo: nome do fornecedor ou do fabricante, nome e marca do produto, modo de conservação, prazo de validade e data de transferência e/ou fracionamento.
	
	
	Ação Corretiva: 
De acordo com a Normativa, toda mercadoria deve ser retirada das embalagens secundárias, como caixas de papelão ou saco de papel. 
	
	
	Ação Corretiva: 
De acordo com a Normativa, diz que se deve ter uma coifa para não causar cheiro da comida no ambiente e gordura pelas paredes e chão. 
	
	
	Ação Corretiva: 
De acordo com a Normativa, não se pode ter uma fritadeira que com alta temperatura do óleo pode trazer grandes problemas como incêndio no estabelecimento e queimadura no funcionário, sendo necessária coifa. 
	
	
	Ação Corretiva: 
De acordo com a Normativa, as janelas devem ser ajustadas aos batentes e protegidas com tela milimétricas removíveis para facilitar a limpeza e não devem permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os funcionários, alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor. 
	
	
	Ação Corretiva: 
De acordo com a Normativa, diz que a manipulação deverá ocorrer com fluxo linear, sem cruzamento de atividades. A área destinada à seleção, limpeza e lavagem deve ser isolada da área de preparo final, por barreira física ou técnica. 
	
	
	Ação Corretiva: 
De acordo com a Normativa, diz que o recebimento de dinheiro, cartões ou outros para o pagamento de despesas, devem ocorrer em área específica e os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos. 
	
	
	Ação Corretiva: 
De acordo com a Normativa, diz que a área para armazenamento de botijão de gás liquefeito de petróleo deve ser instalada em local ventilado, protegido da passagem ou entrada de pessoas estranhas e atender ao disposto em legislação específica. 
	
	
	Ação Corretiva: 
De acordo com a Normativa, diz que os produtos usados nos procedimentos de limpeza e de desinfecção devem ser identificados e armazenados em local específico, fora das áreas de preparo e armazenamento de alimentos. 
	
	
	Ação Corretiva: 
De acordo com a Normativa, diz que os alimentos preparados crus, manipulados, parcialmente cozidos, ou prontos para o consume, devem ser armazenados sob refrigeração e congelamento, de acordo com o que determina o artigo 35, protegidos e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade.
	
	
	Ação Corretiva: 
De acordo com a Normativa, diz que as matérias primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, prateleiras e ou estrados, estando estes obrigados a manter distâncias necessárias do forro, das paredes e do piso, para garantir adequada ventilação, limpeza e quando for o caso, a desinfecção do local ou a circulação de pessoas.Ação Corretiva: 
De acordo com a Normativa, diz que as instalações elétricas devem ser embutidas e, quando externas, devem estar protegidas por tubulações presas e distantes das paredes e teto, para permitir a higienização e manutenção do ambiente. 
	
	
	Ação Corretiva: 
De acordo com a Normativa, diz que a partir do momento que as matérias primas são abertas e não são consumidas por completo no preparo ou no mesmo dia, deve se colar uma rotulagem sobre a embalagem do produto descrevendo qual a validade do produto, quando foi aberto e quanto tempo tem de duração. 
Orçamento
	DESCRIÇÃO
	QUANTIDADE
	VALORES
	PRAZO
	Cartão fidelidade
	100 unidades
	R$ 9,00
	Indeterminado
	Cardápio
	8 unidades
	R$ 240,00
	Imediato
	Etiquetas Validade-rotulagem
	1.000 unidades
	R$ 79,00
	Imediato
	Pintura LOGOMARCA
	______
	R$ 300,00
	Indeterminado
	Placa proibido som automotivo
	1 unidade
	R$ 14,00
	Indeterminado
	Sabonete liquido
	5 litros
	R$ 18,00
	Imediato
	Papel toalha
	1000 unidades
	R$ 15,27
	Imediato
	Coifa
	1 unidade
	R$ 499,99
	Imediato
	Fritadeira
	1 unidade
	R$ 279,90
	Imediato
	Tela de proteção para janela (0,80X1 M)
	1 unidade
	R$ 31,90
	Imediato
	Lixeira com Pedal
	2 unidades
	R$ 142,00
	Imediato
	Forro para as mesas
	10 unidades
	R$ 16,00
	Imediato
	Porta papel toalha
	1 unidade
	R$ 32,49
	Imediato
	Porta sabonete
	1 unidade
	R$ 30,00
	Imediato
	Caixa para guardar utensílios
	2 unidades
	R$ 45,00
	Imediato
	TOTAL
	R$ 1.752,55
	
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
BRASÍLIA - DF
2017
O presente trabalho foi elaborado utilizando as normas da RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 para ser aplicada a empresa POINT DOS AMIGOS. Com o objetivo de estabelecer procedimentos de Boas Práticas a fim de garantir as condições higiênicas sanitárias dos alimentos preparados neste estabelecimento.
As normativas técnicas descritas são específicas para as condições estruturais e operacionais do Serviço de Alimentação deste estabelecimento, não devendo ser utilizado como rotina em outros estabelecimentos de produção de alimentos. 
Manual de Boas Práticas
Elaborado por: Stella Gleyce, Fabiana Dias e Mariele Pinheiro.
Data: 28/10/2017.
Responsável pelo estabelecimento: Simone
SUMÁRIO
DEFINIÇÕES	21
1	IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA	23
2	AUTORIZAÇÃO DE FUNCIONAMENTO:	23
3	CARACTERÍSTICA DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO	23
4	CONDIÇÕES AMBIENTAIS	23
4.1	Condições Ambientais Externas	23
4.2	Estrutura e edificação	23
5	CARACTERÍSTICAS DAS INSTALAÇÕES	24
5.1	Vestiários e/ou Instalações Sanitárias dos Colaboradores	24
5.2	Área de recepção de mercadorias	24
5.3	Piso	24
5.4	Parede	24
5.5	Teto	24
5.6	Iluminação e ventilação	24
5.7	Janelas	25
5.8	Lavatório	25
5.9	Lixos e dejetos	25
5.10	Instalação e saneamento	25
5.11	Utensílios de higienização	26
6	EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS	27
6.1	Higiene de equipamentos de utensílios	27
6.2	Controle de funcionamento dos equipamentos	27
7	HIGIENE DOS MANIPULADORES	28
7.1	Higiene pessoal	28
7.2	Higiene das mãos	28
8	Higienização correta das mãos	28
8.1	Uniformização	29
8.2	Guarda de objetos	29
8.3	Hábito de fumar	29
8.4	Luvas térmicas	30
9	CONTROLE DE PRAGAS	30
9.1	Quanto à aplicação do controle químico	31
10	ANEXOS	32
	
	Manual de Boas Práticas para serviços de alimentação
	
	
	Revisão
00
	Data 28/10/2017
	Responsável
	
DEFINIÇÕES
Para este Manual, considera-se:
Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalada ou não, subdividindo-se em três categorias:
a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo. 
c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.
Antissepsia: Operação que visa à redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.
Antisséptico ou sanificante ou desinfetante: Produto de natureza química utilizado para reduzir a carga microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.
APPCC: Análise de perigos e pontos críticos de controle.
Armazenamento: É o conjunto de tarefas e requisitos para a correta conservação de insumos e produtos terminados.
Boas Práticas (BP): São os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos, saudáveis e sãos.
Check-list: Lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria interna. Tem como objetivo padronizar a auditoria.
Contaminação: Presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem química, física ou biológica, que sejam considerados nocivos ou não à saúde humana; Transferência de um alimento para outro de substâncias ou agentes estranhos, de origem química, física ou biológica, que sejam considerados nocivos ou não para a saúde humana, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies.
Contaminantes: Substâncias ou agentes de origem química, física ou biológica, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.
Desinfecção: Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de micro organismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
	
	Manual de Boas Práticas para serviços de alimentação
	
	
	Revisão
00
	Data 28/10/2017
	Responsável
	
EPI: Equipamentos de Proteção Individual: Todo dispositivo de uso individual de fabricação nacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade física dos trabalhadores. 
Higienização: Operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
Lavagem: Procedimento de limpeza que envolve a utilização de água e sabão/detergente para maior remoção das sujidades.
Limpeza: É a eliminação da terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis.
Manipulação de alimentos: Operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
Manipulador de alimentos: Qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.
Manual de Boas Práticas: Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
Medida de controle: Procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Monitoração: Inspeção de indícios de focos com registro de ocorrências em planilhas próprias, servindo para análise da eficiência do programa e necessidade de implementação de ações preventivas e corretivas.
Não conformidade: Não atendimento de um requisito especificado em legislação sanitária.
Praga: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminações com riscos à saúde, segurança e qualidade;
Procedimento Operacional Padronizado - POP: Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
Produção/ elaboração/ manipulação: É o conjunto de todas as operações e processos praticadospara a obtenção de um alimento; 
Resíduos: Materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação.
	
	Manual de Boas Práticas para serviços de alimentação
	
	
	Revisão
00
	Data 28/10/2017
	Responsável
	
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
Razão Social: EDNA SIMONE ARCELEISP
Endereço e CGC: AVENIDA MANOEL BRAZ 03, PARQUE LUZIANIA GO
Responsáveis pela elaboração e implantação do Manual de Boas Práticas:
Nutricionista: Maria CRN/1 0000
AUTORIZAÇÃO DE FUNCIONAMENTO:
Alvará:
Certificado de inspeção sanitária
Taxa de inspeção sanitária
Caderneta de inspeção sanitária
CARACTERÍSTICA DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
Clientela atendida:
N° de refeições/dia e respectivos horários de distribuição
Tipo de refeições servidas: caldos e petiscos
Tipos de serviços
Sistema ou modalidade de distribuição
CONDIÇÕES AMBIENTAIS
Condições Ambientais Externas
	
O estabelecimento está situado no centro comercial da cidade de Luziânia, onde circulam veículos, pedestres e vendedores ambulantes. Não há histórico de inundações no local e arredores. As vias de acesso ao estabelecimento são de superfície pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas e dispõem de um escoamento adequado, assim como controle de meios de limpeza.
Estrutura e edificação
A empresa possui acesso direto e independente. As instalações e seus arredores são livres de focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores.
	
	
Manual de Boas Práticas para serviços de alimentação
	
	
	Revisão
00
	Data
28/10/2017
	Responsável
	
CARACTERÍSTICAS DAS INSTALAÇÕES
Vestiários e/ou Instalações Sanitárias dos Colaboradores 
Não possuem comunicação direta com áreas de manipulação de alimentos. O estado de conservação das instalações (piso, paredes, vasos sanitários, pias) é adequado e satisfatório. As instalações são devidamente abastecidas com papel higiênico, sabão líquido antisséptico e papel toalha descartável não reciclado.
Área de recepção de mercadorias
Área protegida e adequada para conferência de alimentos. Possui superfície adequada para recepção de alimentos. Possui balança de verificação para controle no recebimento de mercadorias. Possui termômetro para verificar a temperatura de mercadorias durante o recebimento.
Piso
O piso é constituído de material adequado (liso, impermeável, lavável, antiderrapante e resistente) e encontra-se em bom estado de conservação. 
Parede
As paredes são constituídas de material adequado (liso, impermeável e lavável) e encontra-se em bom estado de conservação, livre de rachaduras, descascamento, infiltrações, etc. 
Teto
O teto é revestido de forro, constituído de material adequado e está em bom estado de conservação. Possui ralos sifonados, dotados de grelhas que permitam fechamento.
Iluminação e ventilação
A iluminação é adequada, o estado de conservação das luminárias é satisfatório e possuem proteção contra estilhaços provenientes de quebra ou explosão. A ventilação é adequada e garante ausência de fungos, fumaça, gases e condensação de vapores. Não há incidência de fluxo de ar diretamente sobre os alimentos ou local de manipulação de alimentos.
	
	Manual de Boas Práticas para serviços de alimentação
	
	
	Revisão
00
	Data
28/10/2017
	Responsável
	
Janelas
As janelas encontram-se em bom estado de conservação e estão bem ajustadas aos batentes. As aberturas para as áreas externas possuem telas milimetradas, removíveis para limpeza, em bom estado de conservação.
Lavatório
Possui pia exclusiva para higienização das mãos, a qual encontra-se em bom estado de conservação e limpeza. A pia está equipada com sabão líquido e antisséptico e papel toalha não reciclada. 
Lixos e dejetos
Existem ao todo, 4 recipientes para lixo de plástico com acionamento por pedal sendo todos revestidos com sacos plásticos resistentes e distribuídos na área da cozinha, banheiros e na área de atendimentos aos clientes. As lixeiras são lavadas sempre que necessário.
Instalação e saneamento
A empresa possui acesso direto e independente. As instalações e seus arredores são livres de focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores.
 A empresa possui disponibilidade, ao poder optar por utilizar água proveniente da rede pública de abastecimento ou de poços artesianos. Quando a água utilizada é proveniente de poços artesianos, é importante que a empresa obtenha autorização dos órgãos de fiscalização ambiental para exploração e uso de água e que informe a origem da água ao serviço de fiscalização sanitária. O serviço de fiscalização sanitária deve estar ciente e autorizar o uso da água neste caso.
Rede de ventilação é de sistema de ventilação natural, não devendo ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação de alimentos. Havendo abertura a ventilação provida de sistema de proteção para evitar a entrada de agentes contaminantes. (Portaria SVS/MS nº 326)
	
	
Manual de Boas Práticas para serviços de alimentação
	
	
	Revisão
00
	Data
28/10/2017
	Responsável
	
Utensílios de higienização
Os utensílios de higienização são constituídos de material aprovado, mantidos em condições adequadas e apropriadamente higienizados, de modo que não se tornem fontes de contaminação dos alimentos. Os utensílios utilizados na higienização das áreas de manipulação de alimentos são exclusivos, não sendo utilizado na higienização de outras áreas.
Vassoura: Devem ser utilizadas na higienização de pisos, forros e paredes com revestimento laváveis. Devem possuir cabos com cobertura plástica, PVC ou de alumínio e as cerdas devem ser de náilon ou outro material não orgânico. Sempre que apresentarem deformações, devem ser imediatamente substituídas. A vassoura está de acordo com as normas.
Panos: Os panos de uso exclusivo para o chão devem ser identificados e não devem ser utilizados para secagem de utensílios ou superfícies de contato com os alimentos. A higienização dos panos deve ser feita imediatamente após o uso, mantendo-os de “molho” com detergente por um período máximo e 6 horas e então lavados com novo detergente e depois desinfetados com produtos clorados. Devem ser adequadamente secos antes de serem guardados; norma aplicada corretamente pelo o colaborador.
Baldes: Devem ser utilizados na higienização geral e adequados ao uso, sem sinais de quebras ou rachaduras. Devem ser substituídos antes que apresentem sinais de deformação, decomposição ou uso excessivo. Os baldes devem ser adequadamente lavados após o uso e mantidos secos.
Rodos: Devem ser adequados e constituídos de borracha ou outro material de resistência e eficiência elevada na secagem. Não devem possuir cabo de madeira, os mesmos devem ser cobertos com plástico, PVC ou alumínio. Devem ser higienizado periodicamente e guardados completamente secos.
	
	
Manual de Boas Práticas para serviços de alimentação
	
	
	Revisão
00
	Data
28/10/2017
	Responsável
	
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
	RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
	QUANTIDADE
	Mesa de mármore
	1
	Batedeira
	1
	Fôrmas
	5
	Talheres
	30
	Facas
	4
	Liquidificador
	1
	Fogão Industrial
	1
	Geladeira
	2
	Freezer
	2
	Escorredor de copos
	1
	Tigelas para Caldo
	30
	Panela de pressão
	2
	Pratos
	25
	Estufa térmica
	1
	Copos americanos
	30
Higiene de equipamentos de utensílios
As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, são lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos fazendo com que não haja contaminação do alimento.
Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização são próprios para a atividade. Estão conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local específico. Os utensílios utilizados na higienização deinstalações são distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.
Controle de funcionamento dos equipamentos
Os equipamentos e os filtros para climatização estão conservados. Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos são de materiais que não transmitem substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos. São mantidos em adequando estado de conservação e são resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
	
	
Manual de Boas Práticas para serviços de alimentação
	
	
	Revisão
00
	Data
28/10/2017
	Responsável
	
HIGIENE DOS MANIPULADORES
Higiene pessoal
As unhas dos manipuladores devem ser mantidas sempre limpas, curtas e sem esmalte. Os cabelos devem ser mantidos limpos, adequadamente presos e protegidos por touca. Não é permito o uso de bigode ou barba. Não é permitida a manipulação de alimentos utilizando adornos (brincos, anéis, correntes, relógios, pulseiras ou piercing). Não é permitida a manipulação de alimentos utilizando maquiagens de qualquer tipo, perfumes e cremes tanto para pele quanto para o cabelo. 
Higiene das mãos
A higienização das mãos deve ser feita com detergente neutro, já que esses não oferecem riscos de agressão à pele dos funcionários. Na secagem das mãos, somente deve ser utilizada toalha de papel virgem, uma vez que toalhas de pano não são permitidas em estabelecimentos de manipulação de alimentos. Para a higienização simples das mãos: Abrir a torneira e molhar as mãos evitando encostar-se a pia, aplicar na palma da mão a quantidade suficiente de sabão para cobrir todas as superfícies das mãos, ensaboar as palmas das mãos, dorso, entre os dedos, polegar e antebraço, enxaguar em água corrente e secar com papel toalha descartável. 
De acordo com a Portaria CVS-6/99, devemos higienizar as mãos nas seguintes situações: - Sempre que iniciar o trabalho - Sempre que se apresentarem sujas - Sempre que mudar de tarefa - Depois de manipular alimentos crus - Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz; - Sempre que utilizar as instalações sanitárias - Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos e nariz - Depois de comer - Depois de fumar - Depois de manipular e/ou transportar lixo - Depois de manipular produtos químicos (limpeza e desinfecção).
Higienização correta das mãos: Umedecer as mãos e antebraço com água; Lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete líquido antisséptico, neste caso, massagear as mãos e antebraços por pelo menos 1 minuto; Enxaguar bem as mãos e antebraços. Secar a mão com papel toalha descartável não reciclado. Aplicar antisséptico, deixando secar naturalmente. 
	
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	Data
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	Responsável
	
Os antissépticos permitidos são: álcool 70%, soluções iodadas, clorohexidina ou outros produtos aprovados pelo Ministério da Saúde para esta finalidade. Devem ser afixados cartazes de orientações aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios. (CVS 6/99), (RDC 216).
Uniformização 
Os manipuladores de alimentos devem utilizar a uniformização completa para permanecer na cozinha que consiste de: touca protetora capilar, avental branco e sapato fechado antiderrapante. Os aventais devem estar em bom estado de conservação, limpos e trocados diariamente.
Aventais de plástico devem ser utilizados somente na higienização dos utensílios, pois seu uso é proibido próximo a fonte de calor. Quando saírem da área de manipulação, os funcionários devem retirar os aventais e só vesti-los ao retornar para a cozinha. O uso de luvas deve ser controlado, não eximindo o manipulador de higienizar as mãos. Deve ser obrigatório na manipulação de alimentos prontos para consumo, que tenham ou não sofrido tratamento térmico. Devem-se trocar as luvas ao manipular alimentos crus e depois os alimentos prontos para consumo. É proibido o uso de luvas descartáveis junto a superfícies quentes, equipamentos emissores de calor e no uso de água quente. 
Guarda de objetos
As vestimentas, bem como objetos pessoais, devem ser guardadas em armários próprios. O funcionário não deve manter qualquer item de vestuário ou objeto pessoal nas áreas de manipulação ou no estoque. 
Hábito de fumar
 
Fumar cigarros, charutos ou cachimbos nos ambientes de manipulação de alimentos é uma prática ilegal. Enquanto fuma o indivíduo toca na boca e bactérias prejudiciais a saúde, como o estafilococo, podem ser passadas aos alimentos. O hábito de fumar leva a pessoa a tossir e a espirrar, e as pontas de cigarros e cinzas podem cair nos alimentos, causando sua contaminação. As pontas de cigarros, que são contaminadas pela saliva, são depositadas sobre as superfícies de trabalho, produzindo a contaminação cruzada.
	
	
Manual de Boas Práticas para serviços de alimentação
	
	
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Luvas térmicas
Devem ser utilizadas no manuseio de equipamentos emissores de calor e no manuseio de utensílios quentes. Objetivam a proteção do manipulador de alimentos, e não devem ter contato direto com os alimentos. Devem ser higienizadas periodicamente, a fim de que não venham a constituir fonte de contaminação para os alimentos.
CONTROLE DE PRAGAS
Há um conjunto de ações eficazes de Boas Práticas acerca do controle de vetores e pragas urbanas, tais como: insetos, roedores, aves e outros, pois são vinculadores de doenças. A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres dos mesmos e apresentar condições higiênico-sanitárias apropriadas e bom estado de conservação, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de tais vetores e pragas urbanas.
Os resíduos são recolhidos do ambiente de trabalho em um horário específico, de preferência após a produção dos alimentos do estabelecimento.
O controle de pragas é empregado para evitar:
Alimento: evitar alimentos próximos ao chão; e higienizar alimentos conforme as Boas Práticas.
Abrigo: ambiente deve estar sempre limpo.
Acesso: As janelas devem conter telas milimetradas, portas ajustadas ao batente contendo borracha a fim de vedar a entrada de vetores e pragas, ralos sifonados de preferência contendo tampa.
Água: Deve ser sempre potável.
A higienização dos equipamentos e utensílios deve ocorrer, preferencialmente, em área própria. Os procedimentos e a periodicidade da higienização devem ser estabelecidos em Procedimentos Operacionais Padronizados.
As etapas obrigatórias do procedimento de higienização: remoção de sujidades; lavagem com água e sabão ou detergente; enxágue; desinfecção química seguida de enxágue final, ou desinfecção física pelo emprego de vapor.
O controle químico quando empregado, é executado por uma empresa especializada, conforme a legislação específica, com produtos desinfetantes regularizados pelo Ministério da saúde.
	
	
Manual de Boas Práticas para serviços de alimentação
	
	
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00
	Data
28/10/2017
	Responsável
	
Deve ser executada por empresa prestadora de serviço de controle de vetores e pragas urbanas, licenciada no órgão de vigilância sanitária competente e os produtos utilizados devem estar regularizados na ANVISA. Isso ocorrerá, quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes. 
Devem ser também descritos:
O método;
Os ingredientes ativos;
A frequência de realização e a concentração das soluções de limpeza e de desinfecção usadas;
Temperaturas e o tempo de contato das soluções desinfetantes com as superfícies em higienização.
Quanto à aplicação do controle químico
A empresa deve tomar medidas especializadas e estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento com o objetivo de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios.Os mesmos, quando aplicável, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfetantes a fim de não deixar resíduos ou odores que possam contaminar os alimentos e garantir a segurança dos operadores e do meio ambiente. Se o método de desinfecção for pelo emprego de vapor, devem-se aplicar os mesmos procedimentos e cuidados. Devem ser descritos o método, a frequência de realização, a temperatura e o tempo de contato do vapor com as superfícies em higienização.
É proibido:
Varrer a seco e lavar panos de limpeza na área de manipulação;
Fazer uso de panos não descartáveis para secar utensílios e equipamentos;
Reaproveitar vasilhames de produtos alimentícios para envasar produtos de limpeza;
Escoar a água residual da higienização ambiental para a via pública.
Fora das áreas de preparo e armazenamento de alimentos os produtos usados nos procedimentos de limpeza e desinfecção devem ser identificados e armazenados em local específico. Devem ser notificados/registrados na ANVISA, a fim de possuir todos os dizeres de rotulagem obrigatórios para produtos saneantes, estabelecidos pela legislação federal, e dentre eles informar:
Os dados completos sobre a empresa fabricante: nome, endereço, telefone, CNPJ e o número de Autorização de Funcionamento na ANVISA;
O nome do Responsável Técnico e o número de inscrição em seu Conselho Profissional;
Informações sobre precauções e cuidados em casos de acidente.
ANEXOS
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP’S)
Anexo 1 
Anexo 2
Anexo 3
Anexo 4
Anexo 5
Anexo 6
Anexo 7
CONCLUSÃO
Após os estudos, podemos concluir que todo estabelecimento necessita de um acompanhamento de um nutricionista baseado no Manual de Boas Práticas e na aplicação de um bom marketing.
	É esperado que após nossa consultoria, venha despertar o senso crítico da dona do estabelecimento sobre a importancia da segurança e saúde alimentar, que é fundamental para manter e conquistar clientes, pois atualmenta muitos clientes observam as condições de higiene e organização do estabelecimento. Outro ponto importantíssimo é o marketing, que com a criação e garantia do cumprimento, visam um aumento de cliente e lucro.
RELATÓRIO ANTIPLAGIO
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Brazilian Journal of Marketing - BJM Revista Brasileira de Marketing – ReMark Vol. 15, N. 2. Abril/Junho. 2016
OLIVEIRA, E.G; MARCONDES, K.S; MALERE, E.P.; GALVÃO, H.M. Marketing de serviços: relacionamento com o cliente e estratégias para a fidelização. Revista de Administração da Fatea, v. 2, n. 2, p. 999-999, jan./dez.2009.
SANTOS, M.O.B; RANGEL, V.P.; AZEREDO, D.P. Adequação de Restaurantes Comerciais as Boas Práticas. Revista Higiene Alimentar, n.24, vol.190/191, p:44-9, Nov/dez. 2010.
RIBEIRO, Á.; FLEURY, Â. Marketing e serviço que ainda fazem a diferença, São Paulo: Editora Saraiva, 2006.
WALKER, J. R; LUNDBERG, D. E; KAHL, S. O restaurante: conceito e operação. 3. ed. Porto Alegre: Bookman, 2003.