03 Tecnologia de carne e pescado

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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL 
NOÇÕES BÁSICAS 
 
Definições: 
 
O que é alimento? 
É toda substância ou mistura de substâncias, em estado sól ido, l íquido ou 
pastoso, ou qualquer outra forma adequada, dest inada a fornecer ao organismo os 
elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. 
 
O que é alimento “in natura"? 
É todo o al imento de or igem vegetal , animal ou mineral , que para consumo 
imediato exige apenas a remoção da parte não comestível . 
 
O que é matéria-prima alimentar? 
É toda substância de or igem vegetal , animal ou mineral , em estado bruto, 
que para ser ut i l izada como al imento, precisa sofrer um tratamento e/ou 
t ransformação de natureza química, f ís ica ou bio lógica. 
 
O que se entende por Indústria de Alimento? 
Entendemos por Indústr ia de Al imento aquela que se ocupa da apl icação dos 
processos f ís icos, químicos e bio lógicos às matér ias-pr imas al imentares e aos 
al imentos “ in natura” , no sentido de confer ir- lhes condições adequadas de 
ut i l ização, de assegurar- lhes o tempo de vida út i l e melhorar suas qual idades 
nutr ic ionais e organolépt icas. 
 
O que se entende por Tecnologia de Alimentos? 
A apl icação de métodos e técnicas para o preparo, armazenamento, 
processamento, controle, embalagem, distr ibuição e ut i l ização dos al imentos. 
A Ciência dos Al imentos inclu i o estudo das caracter ís t icas f ís icas, químicas 
e biológicas dos al imentos. 
A Tecnologia de Al imentos inc lu i a seqüência de operações desde seleção da 
matér ia-pr ima até o processamento, preservação e distr ibuição dos al imentos. 
 
O que visa a Tecnologia de Alimentos? 
A Tecnologia de Al imentos or ienta-se em duas direções: por um lado há o 
iníc io, a continuação ou o incremento da produção de al imentos mais sof is t icados, 
mais nutr i t ivos, mais convenientes e mais atrat ivos, compreendendo uma sér ie de 
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al imentos que só poderão ser adquir idos por pessoas de elevado poder aquis i t ivo; 
por outro lado, o desenvolvimento dos processos tecnológicos se or ienta também 
para o aproveitamento de subprodutos e para a produção de al imentos mais 
nutr i t ivos, que sejam oferecidos a baixo preço e possam ser ut i l izados por grande 
parte da população mundial , hoje carente de al imentos. 
 
Qual a importância da Tecnologia de Alimentos? 
A industr ia l ização dos produtos agrícolas pode contr ibuir consideravelmente 
na melhor ia da dieta de um país e do estado nutr ic ional de seus habi tantes. 
A Tecnologia de Al imentos é o vínculo entre a produção e o consumo dos 
al imentos e só alcança bom rendimento se est iver int imamente associada aos 
métodos e progressos da produção agropecuária e aos pr incípios e prát icas da 
nutr ição humana. 
 
Quais operações são comumente uti l izadas na tecnologia de Alimentos? 
- Manuseio da matéria-prima 
 - Tratamentos prel iminares: 
 - l impeza, seleção e c lassi f icação; 
 - fumigação; 
 - resfr iamento; 
 - armazenamento. 
 - Transporte para a fábr ica 
- Preparo da matéria-prima e operações preliminares 
 - L impeza e pur i f icação: 
 - lavagem à seco, lavagem, aspiração; 
 - f i l t ração 
 - fumigação 
 - c loração da água 
- remoção das partes indesejáveis (pel ícula, vísceras, 
ossos etc.) ; 
- desintegração e separação dos componentes (extração, 
moagem, tr i turação, centr i fugação, f i l t ração etc.) . 
- Manufatura dos produtos f inais. 
 - Formulação. 
 - Operação de elaboração 
 - envelhecimento e maturação 
 - c lassi f icação e f i l t ração 
 - cr is ta l ização 
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 - envelhecimento e defumação 
 - secagem 
 - processamento pelo calor 
 - t ratamento pelo fr io (refr igeração e congelamento) . 
- Embalagem e distr ibuição 
 - embalagem 
 - empacotamento 
 - armazenamento 
- transporte para mercado. 
 
Como se classif ica os al imentos segundo sua origem? 
Classi f icam-se em animal, vegetal e mineral . 
 
Quais são os al imentos de origem animal? 
- Mel 
- Ovos 
- Carnes em geral 
- Lei te e seus der ivados 
- Pescados 
 
Do que são formados os alimentos? 
a) Proteínas 
b) Hidratos de carbono ou carboidratos 
c) Gorduras ou l ipídeos 
d) Sais minerais 
e) Vi taminas 
 f ) Água. 
 
Quais as funções de cada grupo dos formadores dos al imentos? 
a) Proteínas 
Responsáveis pela construção e reconstrução dos tec idos do corpo, 
desde o embr ião até a idade adul ta. 
Ex: carnes, le i te, ovos, soja, lent i lha, fe i jão. 
b) Carboidratos 
São fornecedores de energia. 
Ex: mel, açúcar, melado, far inha, cereais. 
c) L ipídeos 
Fornecedores de calor e energia, e são condutores de vi taminas. 
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Ex: manteiga, carnes gordas, abacate, amendoim. 
d) Sais minerais 
Responsáveis pelo crescimento, formação do sangue, e entram na 
const i tu ição dos tec idos, dentes e ossos. 
Asseguram o funcionamento normal dos nervos e músculos. Os mais 
importantes são: 
Cálc io: maior const i tu inte do esqueleto ( le i te); 
Fósforo: estrutura dos músculos e s is tema nervoso ( le i te, carnes, 
ovos); 
Ferro: formação dos tec idos (gema de ovo, f ígado, ostra); 
Iodo: desenvolvimento mental (peixes de água salgada, f rutos do mar). 
e) Vi taminas 
São indispensáveis para a boa saúde e v igor. Embora encontrados em 
pequenas doses nos al imentos, agem com grandes efei tos; 
São vár ias as vi taminas encontradas nos al imentos e que tem ação 
importante no organismo, entre elas destacamos: 
Vitamina A 
- Regula e mantém em boas condições o tec ido epi tel ia l ; 
- promove o crescimento normal do organismo; 
- protege os órgãos da v isão; 
Al imentos onde se encontra essa vi tamina: manteiga, le i te, ovos, 
f ígado, óleo de f ígado de peixes. 
Conservação - mesmo após o cozimento a vi tamina A conserva-se bem 
nos al imentos é de boa estabi l idade, não se destró i 
pelo calor e são l ipossolúveis. 
Vi tamina B 
- Auxi l ia na digestão de carboidratos; 
- atua sobre o apeti te, deixando-o normal; 
- equi l ibra os nervos e músculos; 
- assegura o crescimento normal. 
Al imentos onde encontramos essa vi tamina: gema de ovo, carne de 
suínos. 
Conservação - resiste razoavelmente ao calor , não sofrendo 
destru ição rápida. Conserva-se mais no calor seco que 
no úmido e é hidrossolúvel . 
Vitamina C 
- Manutenção das paredes dos vasos sangüíneos; 
- indispensável para a formação e crescimentos dos ossos; 
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- formação dos dentes; 
- previne infecções comuns. 
Essa vi tamina prat icamente não é encontrada em produtos animais. 
Conservação - Péssima resistência ao calor e é hidrossolúvel . 
Vitamina D 
- Fixadora de cálc io e fósforo nos ossos e dentes; 
- previne o raqui t ismo; 
Al imentos onde encontramos essa vi tamina: óleo de f ígado de peixes, 
manteiga, le i te, ovo, peixes, f ígado. 
Conservação - É uma das mais resistentes ao calor e é l ipossolúvel . 
 
O que se entende por Conservação de Alimento? 
É a apl icação aos al imentos de processos ou conjunto de técnicas, v isando a 
impedir ou di f icul tar a atuação dos elementos promotores de al teração, de modo a 
assegurar- lhes um considerávelaumento da v ida út i l , a par da f ixação - tanto 
quanto possível - das suas propr iedades or ig inais. 
 
Como se classif icam os Métodos de Conservação? 
Classi f icam-se quanto ao modo de atuação e quanto à sua natureza. 
Quanto ao modo de atuação podem ser: 
- Germic ida: e l iminam os microorganismos; 
- Bacter iostát ico: impedem ou di f icul tam a vida microbiana; 
Quanto à natureza podem ser: 
- Fís icos
- Temperatura: 
calor (pasteur ização, ester i l ização, desidratação, 
dessecação, defumação); 
f r io (refr igeração, congelamento, l io f i l ização). 
- Radiações Ionizantes; 
- Osmose Reversa. 
- Químicos 
- Substâncias Orgânicas (ácidos e seus sais) , açúcares, á lcoois, 
formaldeídos; 
- Substâncias Inorgânicas (sais de ácidos inorgânicos) , metais, 
gases, peróxidos. 
- Bio lógicos
- Ant ib iót icos e Fermentações. 
 
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Quais os processos uti l izados na Indústria de Alimentos? 
Processos Fís icos: Apenas operações mecânicas de subdivisões s imples ou 
com separação de partes. Ex: Centr i fugação, corte, rala, 
prensa, sedimentação. 
Processos Químicos: Ut i l iza-se o emprego de substâncias químicas. Ex: 
Obtenção de margar ina por h idrogenação de óleos. 
Curas de carnes 
Processos Biológicos: Quando existe atuação de microorganismos e/ou de 
enzimas. Ex: Quei jos, iogurtes, v inho, v inagre, 
cerveja. 
 
Qual a f inal idade da Indústria de Alimentos? 
- Promover o abastecimento adequado às populações, permit indo 
acesso fác i l aos di ferentes al imentos necessários em quant idade e qual idade 
à al imentação humana; 
- Aprovei tar em escala crescente, os resíduos de importância 
econômica; 
- Obter novas modal idades de mesclas al imentares complementadas 
ou enr iquecidas; 
- Atender as exigências dos mercados consumidores. 
 
Qual o principal elemento na Indústria de Alimento? 
O pr incipal e lemento é a água que deve ser l impa e de boa qual idade para 
não comprometer o produto f inal . 
 
Quais os objetivos da conservação dos al imentos? 
A atuação dos processos de conservação comumente empregados pela 
Indústr ia de Al imentos tem com objet ivos: 
- El iminar ou di f icul tar a atuação de microorganismos (bactér ias, 
mofos e leveduras); 
- destruir as enzimas ou inibi r a ação enzimát ica; 
- d iminuir o teor der água dos al imentos, já que is to favorece não só a 
mult ipl icação de microorganismos, como a at iv idade enzimát ica. 
 
Quais as f inal idades e as vantagens da conservação dos al imentos? 
Além da f inal idade de promover o aumento da vida de pratele ira do al imento 
resguardando, tanto quanto possível , suas propr iedades or iginais, a conservação 
apresenta, em decorrência, as seguintes vantagens: 
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- Fazer face, com êxi to, aos períodos de entressafra; 
- promover o necessár io equi l íbr io entre a ofer ta e a procura, por 
ocasião de safras def ic i tár ias ou nulas; 
- regular o f luxo das demandas exig idas pelo setor de transformações 
da Indústr ia de Al imentos; 
- ampl iar o âmbito da comercia l ização, inclus ive no setor 
internacional; 
- prover o abastecimento adequado das populações, possibi l i tando a 
estas, em todas as partes do mundo, acesso fác i l aos di ferentes 
al imentos habi tuais à dieta humana, permit indo, desse modo, uma 
crescente universal ização dos padrões al imentares recomendados 
pela c iência da nutr ição, independentemente do local ou da época em 
que estes al imentos sejam produzidos; 
- reduzir o peso e o volume dos al imentos - faci l i tando e tornando mais 
barato o transporte - no caso em que os processos empregados 
impl iquem em perda de água, como é o caso da salga, da 
dessecação, da desidratação convencional ou da l iof i l ização. 
 
Como os microorganismos se comportam frente à temperatura e com 
podemos classif icá-los? 
Os microorganismos comportam-se, f rente à temperatura, do seguinte modo: 
- A 0oC, são prat icamente inat ivos e ta l inat ividade se acentua, à 
medida que a temperatura vai aumentando, em graus negat ivos; 
- à medida que a temperatura, a part i r de 0oC, vai subindo na escala 
termométr ica, no sent ido posi t ivo, a at ividade dos microorganismos 
vai crescendo progressivamente, até at ingir um ót imo entre 35 e 
400C; 
- após 400C, ta l at iv idade vai decaindo, até que, aos 1000C, a quase 
total idade dos microorganismos é destruída, mesmo em se t ratando 
de microorganismos termóf i los; 
Os microorganismos, quanto à temperatura, são c lassi f icados em: 
- Psicróf i los, cujo ót imo de ação se encontra em torno de 100C; 
- mesóf i los (onde se enquadram os microorganismos patogênicos) , 
cujo ót imo de atuação se s i tua em torno de 36,50C; 
- termóf i los, cujo ót imo de atuação se encontra em torno de 550C. 
 
O que se entende por aplicação de calor e como podemos defini- lo 
quanto ao seu modo de atuação e sua natureza? 
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Fala-se em apl icação de calor , quando submetemos um al imento a 
temperaturas super iores a 200C, fazendo-se var iar a intensidade da temperatura, de 
acordo com o processo que se pretende apl icar; assim, na defumação lenta 
( também chamada “a fr io”) , a temperatura osci la entre os 25 e os 300C, enquanto 
na appert ização (ester i l ização industr ia l) , at inge ou, mesmo, ul trapassa os 1300C. 
O calor quanto ao modo de atuação se enquadra entre os métodos 
ni t idamente germicidas; is to, quando a sua intensidade é de, pelo menos, 1000C, 
pois somente a part i r desta temperatura, é que se conseguem a destruição de 
microorganismos e das enzimas. 
Quanto a sua natureza, o calor se enquadra entre os métodos f ís icos. 
 
O que interessa saber sobre os processos que uti l izam o calor na 
conservação de al imentos? 
Em todos os processos de conservação pelo calor interessam, 
pr incipalmente, dois fatores, a saber: 
a) a lcançar o grau de temperatura desejado e 
b) a manutenção da ação do calor . 
O pr imeiro é de grande importância, pela sua inf luência sobre os caracteres 
organolét icos do produto f inal ; um aquecimento que não at in ja o grau de 
temperatura adequado, não será suf ic iente para a destru ição dos microorganismos 
e o que ul t rapasse este ponto, promove grandes modi f icações no produto, não só 
quanto aos caracteres organolét icos, como, também, quanto à composição química 
e ao valor nutr i t ivo. Se os produtos a conservar fossem sempre os mesmos, 
exig indo, conseqüentemente, um mesmo grau de temperatura, tudo ser ia s imples; 
mas, na Indústr ia de Al imentos, os produtos são heterogêneos, de modo que não se 
pode estabelecer um regime geral para todos e é is to, justamente, o que compl ica a 
determinação do ponto de ester i l ização.Correntemente, para a grande maior ia dos 
produtos, ele está sempre acima de 1000C (de 115 a 1200C), sendo, contudo, menor 
(cerca de 900C), quando se emprega a tyndal ização, também chamada de 
“ester i l ização frac ionada”, que consiste em se submeter o produto, sucessivamente, 
ao calor e ao f r io, por vár ias vezes, de maneira a at ingir os microorganismos 
esporulados. 
Quanto ao seu segundo fator - manutenção do calor - a questão não é, 
apenas, at ingir o grau de temperatura desejado, mas, s im, mantê- lo por um período 
adequado de tempo. 
Infel izmente, não hánormas que o determinem, já que ele está relacionado 
com a consistência, a natureza e a estrutura do al imento a conservar, pois estes 
elementos é que conferem ao produto maior ou menor grau de condut ib i l idade 
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térmica, uma vez que, dentro dos recip ientes, a t ransmissão do calor se faz por 
convecção; como as matér ias orgânicas são más condutoras e sendo necessár io 
que o calor se expanda por toda a massa e todas as camadas, o aquecimento não 
pode durar menos de 30 minutos, a lcançando, em alguns t ipos de conserva, até 2 
horas. Assim, no caso de leguminosas secas (erv i lhas, grão de bico, fei jões etc.) 
que deixam espaços l ivres entre as diversas unidades, a transmissão por 
convecção se faz muito bem; nas carnes com molho (almôndegas, etc.) ta l 
t ransmissão já não se processa tão bem, em vir tude do volume excessivo dos 
pedaços de carne; f inalmente, nos produtos de consistência uni forme (extrato de 
tomate, massas de frutas, gelat inas etc.) , a inda mais di f ic i lmente processa a 
convecção. 
 
Quais são as técnicas de aplicação do calor? 
- Pasteur ização; 
- Apert ização; 
- Defumação; 
- Desidratação. 
 
O que se entende por Pasteurização e como podemos classif icá-la? 
Entre as diversas técnicas de apl icação do calor , uma das mais comuns vem 
a ser a PASTEURIZAÇÃO - ut i l izada para al imentos l íquidos - na qual são 
empregadas temperaturas apenas suf ic ientes para destruir a f lora microbiana 
patogênica; lembramos, aqui , que os microorganismos patogênicos são mesófi los, 
is to é, têm o seu ót imo de atuação em torno de 360C, não resist indo a temperaturas 
super iores a 650C. Na pasteur ização, v isamos a duas f inal idades num mesmo 
provei to, a saber: máxima destruição de microorganismos e esporos, com o mínimo 
de al teração do produto, o que vem a ser duas coisas completamente opostas. Daí, 
intervirem, no caso, dois fatores, is to é, tempo e temperatura; segundo a 
combinação que se faça com eles, vamos ter t rês t ipos de clássicos de 
pasteur ização, a saber: 
a) a pasteur ização chamada baixa ou lenta; na qual o produto é submet ido a 
temperaturas de 60 a 700C, durante cerca de 30 minutos; 
b) a pasteur ização di ta a l ta ou rápida, fe i ta a temperaturas de 70 a 750C, 
durante 2 a 4 minutos e. 
c) a pasteur ização em capa delgada, real izada a temperaturas de 70 a 750C, 
por um período de 10 a 15 segundos. 
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Como cuidado complementar (preservação), qualquer dos t ipos de 
pasteur ização é seguido de resfr iamento rápido a uma temperatura de cerca de 
50C, sendo o produto, em seguida, envasado em recipientes ester i l izados. 
 
O que se entende por Appert ização? 
Outra técnica de apl icação de calor vem a ser a APPERTIZAÇÃO, também 
chamada, impropr iamente de ester i l ização, Nas considerações gerais que f izemos 
sobre o calor , já nos refer imos a ela o suf ic iente, recordando, aqui , que se apl ica a 
produtos previamente envasados e se efetua a temperaturas de mais ou menos 
1200C, sob pressão de 5 l ibras, var iando o tempo de apl icação, com o maior ou 
menor grau de condut ib i l idade térmica do produto. Como cuidado complementar , os 
envases devem ser submetidos a resfr iamento rápido. 
 
O que se entende por Defumação e quais suas característ icas quanto a 
sua modalidade? 
Outra técnica de apl icação de calor vem a ser a DEFUMAÇÃO. A fumaça de 
certas madeiras contém produtos diversos, ta is como cresóis, fenóis, guaiacóis, 
á lcoois metí l ico e et í l ico, ácido acét ico e fórmico, CO2, CO, aldeído fórmico etc. - 
conjunto denominado de substâncias empireumáticas - que têm ação anti -séptica, 
atuando, portanto, como bacter ic ida; esta ação é acompanhada pelo calor, razão 
pela qual a defumação é considerada um processo de conservação misto. Na 
apl icação do processo, devem ser evi tadas as madeiras res inosas, que i r iam 
confer ir gosto e cheiro desagradáveis aos produtos. A defumação, processo mais 
comumente empregado para carnes (presuntos, lombo etc.) , embutidos (paio, 
l ingüiças etc.) e pescados (arenques, ovas etc.) , é apl icada, v ia de regra, após um 
tratamento prévio, de cura, obtendo-se, com ela, os seguintes efei tos: 
a) é l igeiramente desidratante; 
b) proporc iona substâncias ant ioxidantes, o que evi ta a ranci f icação; 
c) confere propr iedades organolét icas especia is ao produto; 
d) deixa a superf íc ie do produto impregnadas de ant i -sépt icos e germic idas; 
e) possui ação tender izante (amaciadora) , pelo aumento da at iv idade 
enzimát ica. 
Há duas modal idades de defumação, a saber: a rápida ou quente que se 
processa em temperaturas de 70, até 1000C e a chamada lenta ou fr ia, porque é 
bem mais demorada e na qual a temperatura raramente ul trapassa os 25/300C. 
 
O que se entende por Desidratação? 
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Outra técnica de apl icação de calor vem a ser a DESIDRATAÇÃO , 
compreendendo-se, como ta l , a perda de água pelos al imentos, o que é conseguido 
através da “dessecação, ou secagem ao sol” e pela “desidratação propr iamente 
di ta” , ou seja, quando a perda de água é provocada através de métodos industr ia is . 
Quanto aos seus efei tos, pode-se dizer que a dessecação consiste numa perda 
parcia l de água dos al imentos, enquanto que a desidratação vem a ser a perda, ao 
máximo possível , da água cont ida nos al imentos. 
A dessecação, ou seja, a s imples exposição do al imento ao sol e ao vente, 
l imita-se, conseqüentemente, a locais e épocas em que ta l exposição seja 
favorável, restr ingindo-se sua apl icação a frutas aquosas (damascos, f igos, uvas, 
ameixas etc.) e, em regiões part icularmente favoráveis, pelo al to índice de 
insolação e regime de ventos, como é o caso do nordeste brasi le iro, é apl icada 
também a carnes e certos t ipos de peixes (carne e peixe “de sol”) . 
A desidratação industr ia l , pelos cuidados de hig iene com que é efetuada, 
confere aos al imentos al tos índices de sanidade e de estado sanitár io, 
assegurando- lhes um tempo de vida út i l bastante prolongado, em vir tude da quase 
total ret i rada de água dos mesmos; já a dessecação, tendo em vista as condições 
ambientais em que se real iza (céu aberto) , expõe os al imentos não só ao ataque de 
microorganismos (contaminações), como, também, à ação de macroelementos, 
pr incipalmente moscas, pássaros e roedores; a lém disto, a quant idade de água que 
neles permanece é muito maior , o que favorece a at iv idade microbiana e 
enzimática, reduzindo, assim, o tempo de vida út i l dos al imentos. 
Em vista do exposto, t rataremos, apenas da desidratação, ou seja, da perda 
de água conseguida através da apl icação de técnicas industr ia is , que são diversas 
e que var iam de acordo com a natureza do al imento. Assim, para al imentos 
l íquidos, são habitualmente usados: 
- aquecimento em câmaras a vácuo (ex: obtenção le i te evaporado); 
- s is tema de nebul ização; 
- s is tema de c i l indros aquecidos; 
- l io f i l ização. 
No que diz respei to a al imentos sól idos, as técnicas mais usadas são: 
- câmaras com movimentação de ar aquecido; 
- túneis com ar aquecido em contracorrente; 
- secadores a vácuo; 
- l iof i l ização, técnica que será detalhada ao tratarmos do fr io. 
A desidratação apresenta aspectos posi t ivos, a par de outros tantos 
negat ivos. Entre os pr imeiros, podemosdestacar: 
a) custo relat ivamente baixo; 
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b) ação bacter iostát ica, por e l iminação da água disponível ; 
c) fac i l i ta e torna menos onerosos o transporte e a estocagem dos produtos 
obt idos, por acentuada diminuição de peso e de volume dos mesmos; 
d) aumento considerável do tempo de v ida út i l . 
Quanto aos aspectos negat ivos, encontramos: 
a) descaracter ização tota l da morfologia dos al imentos, quer sól idos, quer 
l íquidos; 
b) geralmente, não promove uma boa reconst i tu ição, mesmo em se tratando 
de al imentos l íquidos; 
c) a perda parc ia l dos pr incípios nutr i t ivos termo-lábeis. 
Como cuidados complementares, observamos: 
a) a ut i l ização de envases impermeáveis, v isando, essencialmente, a evi tar a 
umidade; 
b) sempre que a natureza do envase o permita, é indicado promover o vácuo 
nos mesmos, ou subst i tu ir o ar por um gás iner te, com vistas a impedir a 
oxidação; 
c) estocar os envases em temperaturas não super iores a 150C. 
 
O que se entende por aplicação do fr io e como podemos defini- lo quanto 
ao seu modo de atuação e à sua natureza? 
Fala-se em apl icação de fr io, quando submetemos um al imento a 
temperaturas infer iores a 200C, fazendo-se var iar a intensidade da temperatura, de 
acordo com o processo que se pretende apl icar ; assim, enquanto que para a 
conservação de horta l iças, são usadas entre 5 e 100C (posi t ivos) , na conservação 
de outros al imentos (carnes, por exemplo) , podemos usar “choques de fr io” , com 
temperaturas de 400C negat ivos, ou mais. 
O fr io, quanto à sua atuação, se enquadra entres os métodos que, atuando 
diretamente sobre os germes, impedem ou di f icul tam a vida microbiana e a atuação 
das enzimas. 
Quanto à sua natureza, o fr io se enquadra entre os métodos f ís icos. 
Enquanto o emprego do calor destrói não só microrganismos e enzimas, mas, 
também, a vi ta l idade das células const i tut ivas dos al imentos, o fr io se l imita, 
durante todo o tempo de sua atuação, a inat ivar os pr imeiros e a manter em 
suspensão os fenômenos vi ta is própr ios das células, fenômenos esses que retomam 
sua continuidade, tão pronto cesse a atuação do f r io. Por outro lado, o f r io é o 
agente f ís ico - a par das radiações ionizantes - que menos descaracter iza os 
al imentos e menor modi f icação provoca no seu valor nutr i t ivo, caracteres 
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organolét icos e composição química, fatos estes muito importantes não só para a 
Dietét ica e Dietoterapia, como, também, para a Técnica Dietét ica. 
 
Quais as condições básicas necessárias para um bom resultado em 
conservar al imentos pelo emprego do fr io? 
Para se obterem bons resul tados com o emprego do fr io, deve ser 
respei tada, pelo menos três condições básicas, a saber: 
- que se parta de al imentos absolutamente sãos e em perfei tas condições 
sanitár ias; 
- que os al imentos sejam submetidos ao fr io, logo após a sua obtenção; isto, 
no sentido de roubar- lhes seu própr io calor , já que este favorece a evolução 
das diversas causas biológicas de al teração (ação enzimát ica, força 
germinat iva, processo de maturação etc.) e permite a mult ip l icação de 
microrganismos; 
- que o emprego do f r io mantenha uma cont inuidade, desde o in ic io do 
processo, até a ocasião em que os al imentos sobre os quais atuem, venham 
a ser ut i l izados pelo consumidor. Industr ia lmente, ta l cont inuidade é 
conhecida como “cadeia de fr io”. 
 
Quais fatores são considerados para que se tenha melhor rendimento na 
aplicação do fr io? 
Para se obter o melhor rendimento na apl icação do fr io, deve-se observar a 
Lei de Four ier : 
“A quant idade de calor , por calor ia - hora, cedida por um corpo ao meio 
fr igor í f ico, é diretamente proporc ional a três fatores, a saber” : 
Alfa - Vem a ser o coefic iente de condut ib i l idade térmica do agente 
f r igor í f ico que se ut i l ize; nas câmaras fr igorí f icas comuns, ta l agente é o ar; 
conseqüentemente, neste caso, a l fa é muito pequeno, porque o coef ic iente de 
condut ib i l idade térmica de todos os gases é pequeno; já os l íquidos, o têm de dez a 
vinte vezes maior . Esta é a razão pela qual, no caso do pescado, usa-se, 
preferencialmente, como agente fr igor í f ico, a salmoura. 
Delta T - Vem a ser a di ferença de temperatura existente entre a temperatura 
do al imento a resfr iar e a do meio fr igor í f ico; assim, quanto menor o valor de Delta 
- T, mais rapidamente será at ingida a temperatura desejada. No caso do 
congelamento, por exemplo, o modo pelo qual se consegue reduzir este valor , é 
roubando, previamente, temperatura ao al imento, pela refr igeração, de modo, 
porém, a não se alcançar a temperatura cr í t ica em que se formam os cr is tais. 
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S - Vem a ser a superf íc ie do mater ia l a resfr iar e se encontra diretamente 
vinculado à relação S/M (superf íc ie sobre massa); o resfr iamento é tanto mais 
rápido, quanto maior for a superf íc ie e tanto mais leve seja o produto. A espessura 
do mesmo é determinada pela direção mínima da seção máxima do pedaço que se 
quer resfr iar ; assim, quanto menos espesso, mais rápido será o resfr iamento. 
 
Quais são os métodos de aplicação do fr io ut i l izados pela Indústria de 
Alimentos? 
- Pré - Refr igeração; 
- Refr igeração; 
- Congelamento; 
- L iof i l ização. 
 
O que se entende por Pré - Refrigeração? 
Como o nome indica a Pré-Refr igeração consiste numa etapa prévia à 
refr igeração: nela, leva-se o al imento a uma temperatura posi t iva, próxima de 00C 
(geralmente, cerca de 40C), com a f inal idade de diminuir o fator Delta-T, is to é, a 
di ferença de temperatura existente entre o al imento e o ambiente onde vai sofrer a 
refr igeração propr iamente di ta. 
 
O que se entende por Refrigeração? 
A Refr igeração consiste em levar o al imento a uma temperatura de 40C a -
10C, no sent ido de inib ir não só a mult ip l icação microbiana, como todas as outras 
causas bio lógica de al teração dos mesmos, pr incipalmente a ação enzimática. 
 
O que se entende por Congelamento e quais suas vantagens? 
É um processo no qual submete-se o al imento, desde alguns graus 
centígrados negat ivos, até os chamados “choque de fr io” ; o congelamento pode ser 
lento, is to é, levar 2 a 3 dias (dependendo das caracter íst icas e volume do 
al imento) , porém, atualmente, quase que só é empregada. O congelamento rápido 
ou “choques de fr io” , técnica que permite u l t rapassar rapidamente a chamada 
“ temperatura cr í t ica” - que, no caso de carnes, s i tua-se entre os -1,60C e -3,90C; se 
assim não for fei to, o f r io vai promover a congelamento da água de const i tu ição em 
cr is ta is mui to grandes (como ocorre quando se apl ica a congelamento lento) , que 
rompem a estrutura celu lar , por ocasião do descongelamento; no caso do 
congelamento rápido, ao contrár io, produzem-se cr is ta is muito pequenos, que não 
provocam esse inconveniente, já que, ao ser descongelado o al imento, e les se 
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reincorporam imediatamente ao protoplasma de que or ig inalmente faz iam parte, de 
modo que não há i r reversibi l idade dos coló ides. 
As principais vantagens do congelamento: 
- aumento considerável do tempo de vidaút i l , em vir tude da ação 
bacter iostát ica e paral isação de todas as causas bio lógicas de 
al teração; 
- manutenção na estrutura morfológica e f ís ica; 
- idem quanto aos caracteres organolét icos e composição química; 
- excelente estabi l idade de armazenamento, desde que respei tadas as 
condições adequadas de umidade e temperatura; 
- manutenção dos pr incípios nutr i t ivos e termolábeis. 
 
O que se entende por l iof i l ização e quais suas vantagens? 
Liofi l izar s igni f ica levar ao estado seco uma solução congelada, impedindo o 
seu descongelamento enquanto se processa a sua evaporação; is to é, a solução, 
reduzida a um sól ido gelado, subl ima o próprio solvente e se transforma, 
d iretamente, em substância seca. Essa subl imação se processa a pressão baixa, o 
que impl ica no emprego de um al to vácuo. A substância a ser l iof i l izada deve ser, 
in ic ialmente, congelada, ou melhor, levada a uma temperatura menor que seu ponto 
eutét ico (mistura de componentes sól idos que, ao fundir-se, f ica em equi l íbr io com 
um l íquido da mesma composição que a sua, e cuja temperatura de fusão é um 
mínimo na curva, ou na superf íc ie de fusão do s istema.) ou ponto cr ióidr ico, para, a 
seguir , ser submet ida ao al to vácuo, para efei to de subl imação. O sól ido resul tante, 
perfe i tamente seco, conserva a forma or ig inal e a redução de volume é mínima. 
Com base em dados exper imentais, nasceram as diversas técnicas e os 
diversos aparelhos para l iof i l izar; todos, indiscut ivelmente representados por um 
recipiente de evaporação, um condensador à fr io e uma bomba de al to vácuo. O 
vapor que se l ibera pela subl imação do mater ia l congelado, presente na câmara de 
evaporação, é captado pelo condensador, no qual , evidentemente, deve ser 
resfr iado a uma temperatura infer ior àquela do mater ia l em l iof i l ização. Registre-se 
que a apl icação prát ica do método l imi ta-se às substâncias cujo l íquido solvente é a 
água e, por tanto, o que subl ima, durante a l iof i l ização, é o gelo. 
Em resumo: quanto à apl icação, a substância a ser l iof i l izada é envasada em 
recipientes apropr iados e, após congelamento rápido, é submetida a um vácuo 
intenso que promove a subl imação do gelo formado; ao f inal do processo, resta 
uma pequena quantidade de água residual, que é ret i rada elevando-se um pouco a 
temperatura, até que permaneçam no produto, tão somente de 0,5 a 0,1% de 
umidade. 
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Const i tu indo a l iof i l ização um processo que preserva a integr idade f ís ica e a 
composição química das substâncias a ele submetidas (mantendo, outrossim, a sua 
estrutura molecular , confer indo-lhe a garant ia de pronta solubi l idade e condições 
de trabalho absolutamente estér i l , a lém de permit i r a sua estocagem por tempo 
indeterminado, mesmo à temperatura ambiente) , torna-se um processo de eleição 
para a conservação de inúmeros al imentos, ta is como, carne, ovos, le i te, sucos etc. 
Teor icamente, grande var iedade de al imentos pode ser l iof i l izada; na prát ica, 
porém, deve ser considerado o custo da operação, is to é, a sua rentabi l idade 
comercia l . Com relação a este fato, o mais importante a considerar é a capacidade 
de aparelhagem e a sua maneira operacional, ou seja, ela deve ter um rendimento 
tão al to, que torne a operação barata, de modo a poder ser apl icada inclus ive aos 
al imentos de baixo valor monetár io. 
A l iof i l ização tem sido usada comercia lmente, em medicamentos e 
substâncias af ins, embora exista apl icação no processamento de camarões, 
lagostas, bananas, sucos de frutas e extratos de bebidas est imulantes, 
especia lmente o café. 
Além das mesmas vantagens obt idas no congelamento, podemos somar as 
seguintes: 
- em vir tude da temperatura empregada, é mui to baixa a perda de 
const i tuintes voláteis (apesar do al to vácuo), sendo, portanto, o 
processo ideal para a conservação de sucos de frutas como laranja, 
abacaxi , maracujá e outras espécies aromáticas; 
- não há formação de espuma, pelo fato das substâncias protéicas não 
sofrerem desnaturação; 
- garante a completa e instantânea reconst i tu ição dos al imentos; 
- garante a perfe i ta d ispersão das part ículas coloidais, evi tando, com 
isso, a tendência que tem de se concentrarem, is to é, de 
“coagularem”; 
- em vir tude do al to vácuo usado durante todo o processo, não existe 
oxigênio suf ic iente, mesmo para as mais rápidas oxidações, de modo 
que mesmo os const i tuintes mais faci lmente oxidáveis f icam 
protegidos desta reação indesejável ; 
- absoluta estabi l idade do produto f inal , em vir tude da escassíss ima 
quant idade de água que resta; 
- grande redução do peso do al imento, já que f ica reduzido, 
prat icamente, ao seu extrato seco. 
 
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O que se entende sobre radiações ionizantes e como podemos uti l izá-la 
na Indústria de Alimentos? 
A i r radiação de al imentos, também chamada de “ester i l ização a f r io” , 
concorre para a solução dos problemas relacionados à conservação de al imentos, 
em moldes perfei tamente competi t ivos com os métodos já conhecidos. Não obstante 
haverem decorr idos mais de 30 anos, desde que foram in ic iados os pr imeiros 
esforços no sent ido de usar a tecnologia da ir radiação na conservação de 
al imentos, a inda não se pode constatar , pelo menos entre nós, a apl icação 
comercia l de ta l tecnologia nem a sua acei tação incondicional. A i r radiação, 
atualmente, pode ser ut i l izada no terreno do abastecimento al imentar , para: 
- prolongar o tempo de v ida út i l de frutas e outros t ipos de vegetais; 
- garant ir um bom armazenamento, desde que combinada a baixas 
temperaturas; 
- retardar o amadurecimento de frutas; 
- destru ir os fungos causadores de al terações; 
- combater os insetos comprometedores das colhei tas; 
- controlar o período de germinação, especia lmente o de batatas e o 
de cebolas; 
- aumentar as colhei tas, por i r radiação das sementes; 
- ester i l izar ou pasteur izar produtos al imentíc ios diversos; 
- melhorar certos caracteres organolét icos de alguns al imentos, como 
o aroma e o sabor do café, de óleos essenciais, a brancura da 
far inha de tr igo etc. 
Tecnicamente, há dúvidas sobre se a i r radiação deve ser inc luída, ou não, 
entre os adi t ivos; sob certos ângulos - a saber, quando atua como conservador e 
melhorador - pode ser considerada como ta l , embora a quant idade de adi t ivos 
propr iamente di tos re lac ionados aos al imentos, possa ser aval iada através de 
anál ises químicas, já que os adi t ivos remanescem nos al imentos. Embora isso não 
suceda com as radiações ionizantes, nos Estados Unidos, a Food and Drugs 
Administrat ion as consideram como adit ivos. 
Em Tecnologia de Al imentos existe, re lat ivamente à apl icação da irradiação e 
às doses empregadas, uma terminologia própria, ta l seja: 
RADEURIZAÇÃO (radiação - pasteur ização), quando se usa doses baixas, de 
5 a 10 krads. 
RADCIDAÇÃO (radiação - bacter ic ida) , quando se usam doses médias, de 10 
a 100 krads. 
RADAPPERTIZAÇÃO (appert ização), quando se usam doses elevadas, de 4,5 
a 5,6 Mrads. 
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Os efei tos, como os nomes sugerem, são, respect ivamente, de 
pasteur ização, de ação bacter ic ida e de ester i l ização. 
 
O que se entende por fermentaçãona Indústria de Alimentos? 
Embora todos os métodos de conservação visem, pr inc ipalmente, a destruir 
os microorganismos ou a impedir a sua mult ip l icação, há casos em que lançamos 
mão de determinados microorganismos, no sentido de evi tar a a l teração por 
putrefação dos al imentos; is to, porque existe uma di ferença nít ida entre 
fermentação e putrefação; enquanto a pr imeira é um processo de oxidação 
anaeróbia (ou parcialmente anaeróbia) de gl ic íd ios, a putrefação signi f ica uma 
degradação anaeróbia dos prot ídeos; ambas, causadas por grupos de 
microrganismos di ferentes. A produção de certa quant idade de ácidos, pelos 
pr imeiros, baixando o pH do meio, cr ia condições desfavoráveis para a atuação dos 
segundos. Assim, por exemplo, na acid i f icação do le i te, a lgumas bactér ias - 
especialmente os baci los - atuam sobre a lactose, t ransformando-a em ácido 
láct ico, fato que impede o desenvolvimento da f lora proteol í t ica que, atuando sobre 
as proteínas, levar ia o le i te à putrefação. Para que os microrganismos sejam 
considerados úteis, com vistas à fermentação, devem ser capazes de crescerem 
rapidamente em um substrato e meio adequados e serem faci lmente cul t iváveis em 
grandes quant idades; outrossim, devem manter uma constante f is io lógica sob as 
condições anter iores e produzir , fác i l e abundantemente, as enzimas essenciais à 
reação que se deseja. 
A r igor , a fermentação não deve ser considerada, propr iamente, um método 
de conservação, mas, s im, um processo de obtenção de produtos al imentíc ios, já 
que, na grande maior ia das vezes, o produto f inal , após sofrer a ação de fermentos, 
(própr ios, ou adic ionados) adquire caracter ís t icas totalmente pecul iares e bem 
diversas das do al imento or iginal . É o que ocorre, por exemplo, com as bebidas não 
- a lcoól icas - fermentadas (cerveja sem álcool, g inger - beer, v inagre etc.) , com as 
fermento - dest i ladas (aguardentes e suas var iedades), com os encurt idos (p ic les, 
chucrute, azei tonas etc.) , com os lei tes acidóf i los (coalhada, iogurte etc.) , com a 
manteiga, com o pão e com as carnes curadas. 
Os cuidados complementares à fermentação consistem em evi tar o ataque de 
mofo, já que estes, metabol izando os ácidos formados, levam o produto a um pH 
elevado, o que favorece a atuação da f lora proteol í t ica e, conseqüentemente, a 
putrefação. Assim, em muitos casos, faz-se necessário o enlatamento e, para os 
produtos não envasados em lata, a estocagem refr igerada. 
Registre-se que, em alguns casos, o valor nutr i t ivo do al imento aumenta, no 
que respei ta a vi taminas do complexo B, em vir tude da atuação de leveduras. 
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Quais os fatores que influenciam a atuação dos microrganismos nos 
processos de fermentação na Industria de Alimentos? 
Há diversos fatores que inf luenciam a atuação dos microrganismos, a saber: 
- o pH do meio; sendo este, na maior ia dos al imentos, infer ior a 7 
(exceção fe i ta às carnes frescas, onde é de cerca de 7,2) favorece 
a atuação de microrganismos de fermentação; 
- as fontes de energia para os microrganismos, as quais são, por 
ordem de disponibi l idade: 
a) os gl ic íd ios solúveis 
s) os álcoois e ácidos deles der ivados 
c) os prot ídeos - a começar pelos solúveis; e, f inalmente, 
d) os l ipídeos. 
- a disponibi l idade em oxigênio; se for generosa, resul ta em 
mult ip l icação microbiana, mas se for escassa, em aumento do 
processo fermentat ivo; 
- a temperatura do substrato, que determina, dentro de certos l imi tes, 
a natureza dos microrganismos capazes de produzir o t ipo de 
fermentação desejada; 
- a ação do cloreto de sódio, que exerce, de acordo com a 
concentração, um papel selet ivo sobre a f lora que deve atuar. 
 
Quais são as principais substâncias orgânicas uti l izadas na Indústria de 
Alimentos e como são empregadas? 
SUBSTÂNCIAS ORGÂNICAS 
Entre estas, encontramos, pr inc ipalmente, os Ácidos orgânicos e seus sais, 
os Açúcares, os Formaldeídos e os Álcoois. 
Os ácidos orgânicos são empregados com a f inal idade de promover uma 
acid i f icação inic ia l no meio, de maneira a impedir ou retardar a mult ip l icação dos 
microrganismos, até que um outro processo de conservação propr iamente di to, 
comece a atuar. 
Já os sais dos óxidos orgânicos , são empregados, geralmente a poster ior i 
dos processos de conservação, no sent ido de garant i r a cont inuidade dos efei tos 
destes, no que diz respei to à atuação microbiana. 
Os açúcares - mais comumente, a sacarose - atuam como conservadores, 
pelo fato de serem altamente higroscópios, retendo, assim, a umidade dos 
al imentos, que não poderá, em conseqüência, ser ut i l izados pelos microrganismos. 
Esta a razão pela qual quanto maior for a concentração de açúcar no meio, tanto 
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maior será a sua capacidade de atuar como agente conservador, como ocorre, por 
exemplo, no caso das geléias, das compotas e dos doces em massa. 
Quando a concentração é pequena, como ocorre na conservação de carnes 
por salga, os açúcares são empregados, aí , como adi t ivos, v isando: 
a) mascarar o gosto amargo de certas impurezas provenientes do sal e da 
adição de ni tr i tos; 
b) fornecer substrato para o desenvolvimento de bactér ias redutoras, que 
i rão transformar os ni t ratos em ni t r i tos; 
c) amaciar a carne, pela sua ação tender izante e. 
d) produzir , por fermentação, uma certa quant idade de ácidos, tornando, 
assim, o meio desfavorável ao desenvolvimento de bactér ias proteolí t icas. 
Os álcoois , como agentes de conservação, atuam exercendo, ação anti-
sépt ica e resul tam de fermentações naturais que ocorrem, por exemplo, nas 
bebidas alcoól icos - fermentadas e nas fermento - dest i ladas. 
Os formaldeídos , pelas suas propr iedades al tamente ant i -sépticas, são 
proib idos pelas legis lações sobre a al imentação dos diversos países, sendo 
permit ida nos al imentos, apenas a presença daqueles que resul tam da queima de 
madeiras, como um dos componentes das chamadas substâncias empireumáticas, 
ut i l izadas em defumação. 
 
Quais são as principais substâncias inorgânicas uti l izadas na Indústria 
de Alimentos e como são empregadas? 
SUBSTÂNCIAS INORGÂNICAS 
Entre estas, encontramos os Sais de ácidos inorgânicos - pr inc ipalmente o 
NaCl, os ni t ratos e os ni t r i tos e os hipoclor i tos - e, a inda, os Metais, os Gases e os 
Peróxidos. 
A ação de natureza germic ida, que os metais pesados exercem sobre os 
microrganismos (especialmente sobre as leveduras) é denominada ação 
ol igodimâmica. O metal mais comumente usado é a prata e o processo recebe, 
industr ia lmente, o nome de “método catadyn”. 
Os gases , na conservação de al imentos, atuam como coadjuvantes de outros 
processos; é o que ocorre com o dióxido de carbono, como suporte da conservação 
pelo f r io, com o ni trogênio e, ainda, com o dióxido de carbono, atuando como gases 
inertes nos enlatados submetidos à appert ização. 
Dentre os peróxidos , a água oxigenada fo i bastante empregada como um 
preservat ivo do lei te f resco. Atualmente, embora em pequena escala, podemos 
observar o seu uso nos processos de pasteur ização. 
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Os nitratos e nitr itos , ta l como ocorre com os açúcares, são empregados 
como adit ivos nos processos de salga de carne e isso porque, a par de sua l igeiraação bacter iostát ica sobre os anaeróbios, conferem ao produto f inal uma coloração 
rósea, bastante aproximada da coloração or ig inal do al imento. Tal fato pode ser 
expl icado porque a carne fresca deve sua coloração à mioglobina, substância muito 
semelhante à hemoglobina. Quando tratamos a carne fresca apenas pelo sal de 
cozinha, a mioglobina é convert ida em metamioglobina, de cor ac inzentada e pouco 
atraente, cor esta que se acentua pelo aquecimento; em contrapart ida, se juntarmos 
ni trato ao sal ou à salmoura, é ele convert ido a ni tr i to, pela ação de bactér ias 
redutoras. O ni tr i to formado se combina com a mioglobina, formando o complexo 
ni t roso - mioglobina, composto de coloração rósea, estável, que, pelo aquecimento, 
é convert ido em ni troso - hemocromogêneo, que confere ao produto a coloração 
vermelho vivo observados nos produtos assim tratados. 
Para apressar os processos de cura, pode-se usar, d i retamente, o ni t r i to, 
mas deve-se ter mui to cuidado, para evi tar que o excesso e/ou a má distr ibuição 
provoque no produto, manchas de coloração marrom, caracter íst icas, com gosto 
ni t idamente amargo. Por isso, o mais usual é o emprego concomitante de ni tratos e 
ni t r i tos, de modo a se ter , sempre, uma fonte formadora de ni tr i to, pela redução 
progressiva do ni trato. Registre-se que ni tratos e ni tr i tos não são substâncias 
inofensivas; quando em excesso, podem provocar fenômenos de c ianose grave, 
devido ao seu efei to redutor também sobre a hemoglobina, impedindo a esta de 
exercer o seu papel como transportadora de gases. 
Os hipocloritos , geralmente de cálc io ou de sódio, l iberam ácido hipocloroso 
(HClO), agente oxidante poderoso e, igualmente, germic ida potente, destru indo os 
microrganismos por oxidação, ou por c loração direta de suas proteínas celulares. 
Os hipoclor i tos são habi tualmente empregados no tratamento da água 
ut i l izada na Indústr ia de Al imentos, bem como nas salmouras e, ainda, na 
hig ienização de utensí l ios e da maquinar ia. Podem, também, ser ut i l izados para a 
desinfeção do gelo empregado no transporte de pescado e na lavagem de frutas e 
horta l iças. 
O emprego do cloreto de sódio - processo industr ia lmente conhecido como 
“salga” - const i tui um método de conservação misto, já que, embora sendo ele uma 
substância química, atua pr incipalmente por um efei to f ís ico, v isto que a pressão 
osmótica exercida pelas suas soluções concentradas, torna a água de const i tu ição 
dos al imentos inaprovei tável para os microorganismos; a célula animal, no caso, 
funciona como uma membrana permeável , deixando escapar sua água de 
const i tu ição. Alguns autores admitem que, a lém da ação desidratante, o sal se 
combina com as proteínas, formando o chamado “complexo sal ino - protéico”. 
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O cloreto de sódio pode ser empregado diretamente sobre o al imento (salga 
a seco), porém, mais comumente, sob a forma de salmoura, sob a forma de “banho” 
e, a lgumas vezes, de ” in jeção”. Quanto à quant idade a empregar, quando ela visa, 
apenas, a esperar que se manifeste a fermentação ácida, pode ser de, apenas, 8 a 
10%; se, porém, o que se visa é impedir a mult ip l icação microbiana, as quantidades 
vão de 13% até soluções saturadas (26,5%). 
 
Quais aspectos posit ivos e negativos referentes à atuação do cloreto de 
sódio na Industria de Alimentos? 
Aspectos posit ivos da atuação do NaCl 
- por ser al tamente higroscópico, promove, por osmose, a ret i rada da água 
de const i tu ição dos al imentos, pr ivando-a dela os microrganismos; 
- sensib i l iza os germens à ação do dióxido de carbono; 
- ao ionizar-se, l ibera íon Cl - , tóxico para os microorganismos; 
- reduz a solubi l idade de O2 na água, d i f icul tando a vida dos aeróbios; 
- in ibe as enzimas proteol í t icas; 
- aumentando a pressão osmótica, promove a plasmól ise dos 
microorganismos; 
- em soluções super iores a 13%, destrói a Trichinel la Spira l is ; 
- em soluções saturadas (26,5%), destró i , num período de 2 a 3 semanas, as 
larvas do Cist icercus bovis e as do Cist icercus celu losae ; 
- é de preço muito baixo. 
Aspectos negativos da atuação do NaCl : 
- d iversos germens, entre eles, o Mycobacter ium tuberculosis , a e le resistem 
por meses; 
- não tem poder destruidor sobre as toxinas; 
- nos produtos salgados não arejados (charque, lombo salgado etc.) pode 
ocorrer o desenvolvimento de f lora halóf i ta; 
- promove a perda de parte dos pr incípios nutr i t ivos solúveis dos al imentos; 
- se o sal empregado não for de muito boa qual idade, a lém de confer ir gosto 
anormal ao produto, torna-o mais higroscópio. 
O c loreto de sódio, a lém de agir como selecionador da f lora ambiente, 
quando em concentrações baixas, bem assim como agente conservador, quando em 
concentrações adequadas, é, ainda, empregado na Indústr ia de Al imentos, como 
exal tador da palatabi l idade de certos produtos, como acontece no caso dos pães, 
dos quei jos e da manteiga salgada. 
Como cuidados complementares à salga deve-se promover o arejamento do 
produto, para evi tar a possibi l idade do desenvolv imento de f lora halóf i ta, que vai 
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gerar o que, comercia l e popularmente, é conhecido como “vermelhão”; pode-se 
recorrer , também, à ut i l ização de envoltór ios adequados - “cry o vac” - devendo a 
estocagem ser fe i ta de modo a prevenir o ataque por parte do macrorganismos, 
especialmente moscas e predadores. 
 
NOVAS TECNOLOGIAS DE CONSERVAÇÃO 
Dentre as novas tecnologias de conservação destacamos as "térmicas" ta is 
como: 
-o aquecimento ôhmico onde o al imento atua como um resistor que se 
aquece pela passagem de uma corrente elétr ica em seu inter ior e 
-os novos sis temas de trocadores de calor mais ef ic ientes para 
processamento assépt ico. 
As tecnologias di tas "não-térmicas" compreendem: 
-a ul t raf i l t ração para concentração a fr io de produtos f lu idos e também sua 
pasteur ização/ester i l ização; 
-a luz pulsante de al ta energia que ut i l iza lâmpadas de f lash de al ta potência 
que, quando disparadas, aquecem a superf íc ie de al imento até 2.000°C em 
mi l imicro 50 kV/cm, que provoca a ruptura da parede celular causando, desta 
forma, a destru ição dos microorganismos deter iorantes; 
-o pulso elétr ico de al ta energia da ordem de 50 kV/cm, que provoca a 
ruptura da parede celu lar causando, desta forma, a desnutr ição dos 
microorganismos deter iorantes; 
-a radiação ionizante de al ta energia, a inda que não tão nova, tem 
encontrado apl icações mais amplas para a destruição de patógenos em al imentos, 
pr incipalmente Salmonel la sp . e Lister ia em carnes de frango e hambúrgueres; 
-as al tas pressões, da ordem de 4.000 a 10.000 atm, cujo pr incípio baseia-se 
na desnutr ição das estruturas das proteínas, ocasionando, desta forma, danos aos 
s istemas v i ta is dos microorganismos; 
-os métodos combinados, que associam fatores de stress sobre os 
microorganismos, como pH, at iv idade de água, pr incípios at ivos ant imicrobianos, 
temperatura, potencial redox, etc; 
-a atmosfera modi f icada/controlada que, modi f icando a composição gasosa 
do espaço l ivre no inter ior das embalagens ou câmaras de estocagem ou si los, 
reduz e/ou in ibe o metabol ismo respiratór io dos tec idos vivos dos microorganismos 
e insetos, prolongando, assim, o período de vida-de-pratele ira dos produtos 
agropecuários;-a microencapsulação que, envolvendo produtos sensíveis ao ar, umidade e 
outros fatores de degradação, permite a conservação por tempo prolongado de 
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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL 
aromas, v i taminas, p igmentos, etc. Permite ainda em certas apl icações controlar a 
taxa de l iberais compostos. 
Algumas tecnologias têm surgido para obtenção de novos produtos/mater iais 
com al ta qual idade. 
A pr inc ipal delas é a extração supercr í t ica que ut i l iza dióxido de carbono em 
condições supercr í t icas, is to é: temperaturas super iores a 31°C a pressões 
super iores a 73bar. Controlando-se estas var iáveis é possível se fazer uma 
"s intonia f ina" para solubi l izar frações de interesse para serem extraídas. 
A extrusão supercr í t ica ut i l iza a al ta pressão do gás carbônico no estado 
supercr í t ico e que contém dissolvido o composto de interesse, para produzir a 
expansão de mater ia l extrusado. Desta forma, durante a expansão ocorre a 
despressur ização do s istema e, como conseqüência, o soluto f ica ret ido na matr iz 
expandida. 
A fr i tura, ainda que conhecida de há muito, tem encontrado avanços tanto no 
uso de novos mater ia is de fr i tura como, por exemplo, o Olestra, como em 
tecnologias mais sof is t icadas de controle desta operação. 
O corte cr iogênico com uso de ni trogênio l íquido de produtos dest inados ao 
congelamento. A vantagem deste processo é a ausência de l íquidos e que deverá 
contr ibuir na minimização de ef luentes l íquidos para t ratamento, assim como pré 
condicionar o produto para o congelamento. 
A produção de bebidas com part ículas em suspensão, obt idas pelo uso 
adequado de hidrocolóides. 
É importante destacar que as tecnologias já estabelecidas são boas, sendo 
que geralmente demandam anál ise de operação para ot imização de processo e 
segurança de saúde públ ica. Na prát ica, dentro de um mercado global izante, pode 
ser fator de sucesso de um produto. 
 
(*)REALIZAÇÕES DA CIÊNCIA DE ALIMENTOS NO SÉCULO XX
Neste século, as real izações na c iência de tecnologia de al imentos 
melhoraram a segurança e a qual idade do que comemos. Entre as vár ias inovações, 
destacamos algumas das melhores, separadas por décadas. 
 
1900 - A embalagem a vácuo, que tem seu ar removido, foi cr iada para 
prolongar a val idade dos al imentos. O processo de hidrogenação fo i inventado para 
prevenir que as gorduras saturadas se tornem rançosas. Patentes amer icanas e 
br i tânicas propuseram o uso de radiação por íon para el iminar bactér ias (1905). As 
frutas congeladas foram comercia l izadas nos Estados Unidos e o congelamento de 
peixes fo i in ic iado. O processo de congelamento, que transforma toda a água nos 
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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL 
al imentos em gelo, resul tou em um prolongamento da val idade dos al imentos e 
diminuição do desperdíc io. 
 
1910 - Primeira produção de massas em grande escala nos Estados Unidos. 
 
1920 - É desenvolv ido o processo de congelamento rápido de al imentos e 
in ic iada a comercia l ização de vegetais congelados pelo processo de fervura rápida. 
Ferver rapidamente os al imentos antes de congelá- los preserva as enzimas que 
in ibem a descoloração e est imulam o desenvolvimento dos sabores, melhorando 
assim a qual idade dos vegetais congelados. A for t i f icação de al imentos tem início 
com a adição de iodo ao sal de mesa (1924). 
 
1930 - O processo de congelamento a vácuo, que é o congelamento rápido 
seguido por secagem a vácuo em baixa temperatura, fo i inventado para preservar 
os al imentos. Nessa década a Vi tamina D começa a ser adic ionada ao le i te através 
de radiação ul t ravio leta (1933). 
 
1940 - In ic ia-se, em grande escala, a produção automatizada de al imentos. 
Al imentos concentrados, desidratados e congelados, como sucos cí tr icos, são 
produzidos em grande quant idade para ser enviados aos mi l i tares norte-americanos 
no exter ior. 
A far inha de tr igo começa a ser for t i f icada com vi taminas e ferro (1940). 
Processamento e empacotamento asséptico (al ta temperatura, ester i l ização 
em curto período dos al imentos e seus recip ientes) são desenvolvidos, melhorando 
a qual idade, segurança dos al imentos e retenção dos nutr ientes. 
 
1950 - A embalagem de atmosfera controlada é desenvolv ida para prolongar 
a val idade dos al imentos frescos. Ela controla o oxigênio e o dióxido de carbono 
nas embalagens para l imitar a respiração e produção de et i leno, e retarda o 
amadurecimento e estrago. Em 1953, as forças armadas norte amer icanas começam 
o programa de irradiação de al imentos e é descoberta a estrutura dupla do DNA, 
marcando o fundamento da compreensão genét ica e desenvolvimento da tecnologia 
de recombinação do DNA. 
 
1960 - A pr imeira planta de congelamento de al imentos a vácuo é aberta e o 
café congelado a vácuo entra no mercado. Esse processo envolve um rápido e 
profundo congelamento, seguido pela subl imação da água através do aquecimento 
do produto congelado em uma câmara a vácuo. Preserva os al imentos, retém sabor 
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or iginal , aroma, tamanho, forma e textura quando desidratados. O processamento 
controlado por computador melhora a qual idade e ef ic iência do produto. O FDA 
aprova a i r radiação para evi tar estrago do tr igo e da far inha de tr igo (1963), para 
in ib ir germinação nas batatas (1964) e para prolongar a val idade das batatas 
(1965). Latas assépt icas são adotadas pelos produtores de al imentos. 
 
1970 - O sistema de Anál ise de Ponto Crí t ico de Controle de Per igo (HACCP) 
é desenvolv ido em conjunto pela administração da Aeronáut ica Espacial Nacional , 
Pi l lsbury Co. e o Nat ick Laborator ies das forças armadas norte amer icanas, para 
melhorar a qual idade e segurança dos al imentos processados para os astronautas. 
A tecnologia de recombinação do DNA é desenvolvida (1973). 
 
1980 - As embalagens com atmosfera modif icada, através da in jeção de gás 
de ni t rogênio, foram introduzidas para prolongar a val idade dos al imentos e 
protegê- los de estrago, oxidação, desidratação, perda de peso e queima. 
Processamento e embalagem assépticos foram adotados nos Estados Unidos. O 
Food and Drug Administrat ion (FDA) aprova a i rradiação para o controle da 
Tr ichinel la Speral is em carne de porco, para retardar o amadurecimento de alguns 
vegetais e frutas (1986) e para o controle de microrganismos em temperos e ervas 
(1986). 
 
1990 - O sistema HACCP é adotado pelos produtores de al imentos, em parte 
por ser obr igatór io pelo FDA, para peixes e produtos der ivados de frutos do mar 
(1995), e pelo Departamento de Agr icul tura dos Estados Unidos (USDA), para 
controlar bactér ias ofensivas em aves congeladas frescas (1990) e carnes 
vermelhas (1997). O processo de pasteur ização para cascas de ovo, aquecimento 
ôhmico (passa uma corrente elétr ica através do al imento para rapidamente aquecê-
lo até uma temperatura de ester i l ização) e pasteur ização rápida (aquecimento e 
esfr iamento rápido) de sucos frescos são comercia lmente apl icados para melhorar a 
segurança e qual idade dos al imentos. O processamento por a l ta pressão (pressão 
hidrostát ica de 50.000 a 100.000 psi) é apl icado em al imentos embalados frescos 
para matar os microrganismos, sem al terar o sabor, aparência e valor nutr i t ivo. A 
pasteur ização a vapor e a vácuo de carcaça de boi é introduzida para reduzir 
micróbios. A enzima de engenhariarDNA chymosin subst i tu i o coalho na produção 
da maior ia dos quei jos, por ser produzida em grande quant idade, e possibi l i ta maior 
consistência na qual idade e pureza do produto. O pr imeiro al imento de engenhar ia 
rDNA, um tomate com amadurecimento retardado, fo i introduzido comercia lmente 
(1994). Sistemas de embalagem at iva, que interagem com o conteúdo ou com a 
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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL 
atmosfera interna da embalagem, são desenvolvidos para melhorar a qual idade dos 
al imentos. Sucos cí tr icos que não são derivados de concentrados são 
comercial izados. 
São introduzidos os produtos de grãos fort i f icados com ácido fó l ico (1998) e 
suco de laranja com cálc io. 
Alguns importantes acontecimentos do século estendem-se durante vár ias 
décadas, como o enr iquecimento de al imentos (os nutr ientes perdidos no 
processamento são adic ionados de vol ta aos al imentos) e a for t i f icação (adição de 
nutr ientes que não estão or ig inalmente presentes nos al imentos) para fornecer aos 
consumidores importantes nutr ientes e prát icas seguras de enlatar al imentos. 
Apesar do processo de enlatar al imentos ter s ido desenvolvido entre 1775 e 1810, 
só fo i nos úl t imos 60 anos que os cient is tas de al imentos determinaram os 
processos térmicos necessár ios para enlatar determinados vegetais com segurança. 
Um processo de enlatar seguro resul ta em produtos comercia is ester i l izados e com 
prazo de val idade mais longo. 
 
PREVISÕES PARA OS ALIMENTOS DO NOVO MILÊNIO 
O quê o ano 2000 guarda para os al imentos? Cient is tas de al imentos dos 
Estados Unidos enxergam seções dos supermercados exclusivas para al imentos 
funcionais (produtos que fornecem benefíc ios à saúde além dos nutr ientes básicos) 
e pí lulas para ot imizarem a nutr ição. 
“Eu vejo as prateleiras dos supermercados lotadas de al imentos funcionais 
que são direcionados a pessoas com problemas de saúde especí f icos”, prevê 
Fergus Clydesdale, PHD, Professor e Diretor do departamento de Ciência de 
Al imentos da Universidade de Massachusetts . “Estes al imentos podem ser 
codif icados por cores que correspondem à disposição genét ica das doenças 
crônicas, como câncer, d iabetes e problemas do coração, ou aos r iscos de saúde, 
como colesterol al to ou problemas de pressão. Pessoas sensíveis a ta is problemas 
de saúde poderão então comprar a l imentos com códigos apropr iados e, assim, 
reduzir os r iscos de saúde”. Esta idéia combina com a tendência atual , de os 
consumidores usarem os al imentos como remédio. Segundo Health Focus (1998), 
um terço dos consumidores escolhem regularmente al imentos para propósitos 
médicos, como mel para dores de garganta e suco de “cramberry” para infecções 
ur inár ias. 
As pessoas talvez tenham a opção de obter seus nutr ientes diár ios através 
de pí lulas ao invés de al imentos, diz Manfred Kroger, PHD, professor do 
departamento de Ciência de Al imentos da Universidade do Estado da Pennsylvania: 
“Talvez tenhamos, por exemplo, “vending machines” que nos permit i rão programá-
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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL 
las a part i r de um perf i l de saúde e então obter a pí lu la com o máximo de nutr ientes 
necessár ios” . 
Porém Kroger reconhece que as pí lulas não subst i tu irão o prazer de comer, 
não atualmente, mas compensarão os benefíc ios das substâncias em al imentos que 
ainda não são ident i f icados. “As pessoas, provavelmente, i rão continuar a saborear 
suas comidas favor i tas, como “steaks” e chocolates, porém as pí lu las nutr ientes 
i rão compensar d ietas não tão saudáveis ou complementar às saudáveis” . 
 
(*) ESTA CRONOLOGIA É DERIVADA EM PARTE DO FASCÍCULO DA “FOOD 
TECHNOLOGY”, UMA PUBLICAÇÃO DO “INSTITUTE OF FOOD 
TECHNOLOGISTS” (IFT), DOS ESTADOS UNIDOS. 
 
 
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Prof. Dr. Octávio Antônio Valsechi 30
	DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL E SOCIOECONOMIA RURAL
	TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL
	ARARAS, SP
	NOVAS TECNOLOGIAS DE CONSERVAÇÃO