Relatório de bebidas alcoolicas

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
FACULDADE DE FARMÁCIA
DEPARTAMENTO DE FARMÁCIA
DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA
ANÁLISE DE BEBIDAS ALCOOLICAS
NATAL
2014
ANÁLISE DE BEBIDAS ALCOOLICAS
Relatório 
de aula prática
 
apresentado 
como 
requisito parcial para obtenção de nota
 na disciplina de Bromatologia, 
no curso de Farmácia, na Universidade Federal do Rio Grande do Norte.
Pro
fº
 
Wendell Medeiros de Azevedo
NATAL
2014
RESUMO
O presente trabalho objetivou a determinação de grau alcoólico em amostra de vinho tinto comercializado na cidade de Natal, RN no laboratório de Bromatologia da Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Para determinar o determinação do grau alcoólico, acidez livre, acidez fixa e a determinação dos componentes secundários como ésteres, aldeídos, furfural e álcoois superiores foram utilizados os parâmetros: grau alcoólico, densidade relativa a 20°c/ 20°c com picnômetro, pH e acidez total. Os valores obtidos foram: densidade do destilado =0,9862 ou 10,2 ºGL e 0,03g de ácido ascórbico em 100 mL de bebida.
INTRODUÇÃO
As bebidas alcoólicas sempre estiveram presentes na historia da humanidade e são tão diferenciadas quanto às etnias. Diversos povos, fenícios, babilônicos, egípcios, chineses, gregos e romanos, mencionam e possuem bebidas alcoólicas diferentes, em função das fontes naturais próprias de açúcares e amiláceos como frutas, cana, milho, trigo, arroz, batata, centeio, aveia, ceada, raízes e folhas (LIMA; FILHO, 2011)
Conforme a legislação brasileira, decreto lei n 3.510, 16 de junho de 2000, a bebida é definida como um produto refrescante, aperitivo ou estimulante, destinada à ingestão humana no estado líquido, sem finalidade medicamentosa e contendo mais de 0,5 GL de álcool etílico (CARVALHO et al., 2010). Considerando as formas de elaboração as bebidas alcoólicas se encontram divididas em dois grandes grupos: fermentadas e fermento- destiladas (LIMA; FILHO, 2010). Bebidas alcoólicas fermentadas e destiladas são bebidas fortemente alcoólicas com o teor de álcool de 18 a 54ºGL. Passam primeiramente por um processo fermentativo, depois por destilação. Pode ser adicionada a estas bebidas substâncias aromática antes da fermentação ou depois do processo de destilação (CARVALHO et al., 2010).
Um meio para a determinação do grau alcoólico é através da densidade em relação à água (densidade relativa). Bebidas fermentadas ou de mistura, como o licor, devem ser destiladas e a densidade é medida a partir do destilado (ZENEBON; PASCUET; TIGLEA, 2008). A densidade de líquidos pode ser realizada por medidas da massa do líquido que ocupa um volume conhecido (método do picnômetro) e por métodos de flutuação (BRAGA, 2007)
Os picnômetros e densímetros são os mais utilizados na determinação da densidade, por serem considerados exatos. Os picnômetros demonstram resultados precisos e são montados e graduados de modo a propiciar a pesagem de volumes exatamente iguais de líquidos, a uma dada temperatura. Da relação destes pesos e volumes resulta a densidade dos mesmos à temperatura da determinação. Usando água como líquido de referência, tem-se a densidade relativa à água ou peso específico (ZENEBON; PASCUET; TIGLEA, 2008).
Tendo em vista que a produção de bebidas alcoólicas, como vinhos, cervejas, bebidas fermentadas compõem uma significante parte da atual indústria de alimentos (ODNICKI, 2007). O Ministério da Agricultura desempenha um trabalho de registrar e fiscalizar bebidas alcoólicas e não alcoólicas. A qualidade na elaboração e industrialização desses produtos deve ser atestada para que não ofereçam riscos à saúde humana. As matérias-primas inadequadas para consumo devem ser isoladas durante os processos produtivos para evitar contaminação química, física ou microbiológica. As bebidas também devem ser rotuladas, com informações do produtor ou fabricante, do padronizador ou importador. No rótulo também deve constar o número do registro do produto no Ministério da Agricultura ou do estabelecimento importador - quando bebida importada - além da denominação do produto, os ingredientes e informações necessárias. A inspeção e a fiscalização desses produtos são feitas pelas Superintendências Federais de Agricultura nos estados em conjunto com a Coordenação-Geral de Vinhos e Bebidas (CGVB).
OBJETIVO
O presente trabalho objetivou determinar o grau alcoólico, a densidade relativa a 20°c/ 20°c com picnômetro,o pH e a acidez total da amostra de Vinho Tinto Comercial e verificar se os valores encontrados estão de acordo com aos padrões estabelecidos pela legislação.
MATERIAIS E MÉTODOS
 
ÁLCOOL EM VOLUME 
Consiste na determinação do grau alcoólico, ou seja, na determinação da porcentagem de álcool em volume a 20°C em bebidas alcoólicas utilizando um termômetro e o alcoômetro de Gay-Lussac. 
MATERIAIS: 
Balão volumétrico de 250mL; 
Balão de destilação de 300mL; 
Proveta volumétrica de 200mL; 
Erlenmeyer de 250mL; 
Refrigerante de Liebig (condensador); 
Termômetro; 
Alcoômetro de Gay-Lussac. 
PROCEDIMENTO: 
Transferiu-se para um balão de destilação de 300 mL, 250 mL da amostra e ligou-se o balão de destilação a um refrigerante de Liebig ou ao aparelho de proteína, e promoveu-se a destilação. Coletou-se 150 mL do destilado em erlenmeyer de 250 mL e transferiu-se para uma proveta de 300 mL. Foi realizado o ajuste da temperatura a 20°C. Completou-se o volume (para 250 mL, o correspondente ao volume inicial) com água a 20°C. Foi ergulhado nessa solução um termômetro e um alcoômetro de Gay-Lussac com divisões em décimo de grau (0 – 100). A leitura no alcoômetro deu-se diretamente a percentagem de álcool em volume (° GL) a 20°C.
DENSIDADE RELATIVA A 20°C/ 20°C COM PICNÔMETRO
O método com picnômetro consiste na medida da massa de um volume conhecido de líquido num recipiente denominado picnômetro. O mesmo é calibrado em relação à massa da água pura a 20ºC. Da relação destas massas e volumes resulta a densidade relativa à água. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985). Em nosso caso utilizamos um balão volumétrico no lugar do picnômetro.
MATERIAL: 
Balanca analítica; 
Termômetro; 
Picnômetro (balão volumétrico). 
REAGENTES: 
Álcool;
Eter;
PROCEDIMENTO: 
Pesou-se o balão volumétrico utilizado no lugar do picnômetro e anotou-se o peso. Completou-se o balão volumétrico com água a 20°C e pesou-se posteriormente, registrando o peso. Procedeu-se a lavagem e a secagem do balão e repetiu-se o procedimento anterior com a amostra. Após a obtenção dos valores, foram realizados os calculos.
DETERMINAÇÃO DO pH 
MATERIAL: 
Pipeta; 
Termômetro; 
pHmetro. 
PROCEDIMENTO: 
Transferiu-se 10 mL da amostra para um erlenmeyer de 250 mL. Acrescentou-se 100 mL de água a 25ºC previamente fervida, e determinou-se o pH utilizando o pHmetro.
DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TOTAL 
Este método baseia-se na titulação de neutralização dos ácidos com solução padronizada de álcali até o ponto de equivalência e com o uso de indicador fenolftaleína. A acidez total é expressa em g de ácido acético por 100 mL de amostra.
MATERIAL: 
Béquer de 250 ou 500 mL; 
Erlenmeyer de 500 mL; 
Proveta de 50 mL; 
Bureta; 
Pipeta graduada de 1 mL. 
REAGENTES: 
Solução de hidróxido de sódio 0,1 M padronizada; 
Solução de fenolftaleína. 
PROCEDIMENTO: 
Transferiu-se 50 mL da amostra para um erlenmeyer de 250 ou 500 mL. Adicionou-se 0,5 mL do indicador fenolftaleína. Titule com solução de hidróxido de sódio 0,1M até coloração rósea. Anotou-se o valor gasto de titulante e procedeu-se com os cálculos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Com os resultados da análise, obteve-se os valores para a densidade do destilado 10,2ºGL e acidez total 0,03 g de ácido ascórbico em 100 mL da bebida. O pH foi verificado e obteve-se o valor de 4,3.
CÁLCULOS DE DENSIDADE
Picnômetro seco: 13,850 g
Picnômetro com água: 23,898 g
Picnômetro com destilado: 23,760g
VH2O = V destilado
m H2O/densH2O= m destilado/dens destilado => 10,048/1 = 9,91/d => densidade do destilado =0,9862 ou 10,2 ºGL
CÁLCULO DE ACIDEZ TOTAL
1 mol de NaOH_________1 mol de ácido ascórbico
1 mol de NaOH_________1000mL_______1 mol de ácido ascórbico
1M DE NaOH __________60 g ácido ascórbico
0,1 M de NaOH________ X
X= 6g de ácido ascórbico
1000mL______________6g de ácido ascórbico
0,75 mL______________ X
X=0,0045g ácido ascórbico
0,0045g_____________ 15 mL de bebida
X__________________ 100mL de bebida
X=0,03g de ácido ascórbico em 100 mL de bebida
Dessa forma, o valor da densidade quando comparado com os expressos na tabela divulgada pelo Instituto Adolfo Lutz mostram satisfatórios, pois o valor de referência é 10, ficando, portanto, dentro dos valores permitidos. Quanto ao valor de ácido ascórbico e pH também foram considerados satisfatórios e dentro dos valores estabelecidos pelas normativas em vigor.
As analises apresentaram valores dentro dos ideais de acordo com as legislações em vigor.
CONCLUSÃO
A análise de teor alcoólico em bebidas alcoólicas é extremamente importante para avaliar se a bebida atende aos padrões estabelecidos pela Legislação para então serem comercializadas. Com a realização da aula prática foi possível determinar os teores alcoólicos de uma amostra de bebida alcoólica e também verificar que os resultados encontrados foram satisfatórios, uma vez que se enquadram nos padrões da Instrução Normativa nº. 35, de 16 de novembro de 2010 do Ministério da Agricultura.
REFERÊNCIAS
LIMA, Luciana Leite de Andrade; FILHO, Artur Bibiano de Melo. Tecnologia de Bebidas. Universidade Rural do Pernambuco, janeiro de 2010. Disponível em http://www.ifpr.edu.br/pronatec/wpcontent/uploads/2013/06/Tecnologia_de_Bebidas.pdf Acesso em 02 de junho de 2014.
CARVALHO, Genickson Borges de, EMERENCIANO, Denise Porfirio,CARVALHO, Geovane Chacon de Carvalho,FERNANDES, Pablo Renoir, MOURA, Maria de Fátima V. de. Avaliação dos Parâmetros Físico-químicos em Diferentes Marcas de Cachaças Comercializadas em Natal-RN. Universidade Federal do Rio Grande do Norte – UFRN Abril de 2010, Natal. Disponível em: http://www.annq.org/congresso2011/arquivos/1300402941.pdf Acesso em 02 de junho de 2014.
ZENEBON, Odair; PASCUET, Neus S. e TIGLEA, Paulo. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 4. ed. 1ª Edição Digital. São Paulo: IMESP, 2008. p. 21.
BRAGA, Eliane C. Apostila de Aulas Práticas. Universidade de São Paulo. Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão preto. Departamento de Física e 25química. Ribeirão preto- São Paulo, 2009. Disponível em: www.fcfrp.usp.br/dfq/FQ/Apostila%20praticas%20 2007. doc. Acesso em: 02 de JUNHO de 2014.
BRASIL. Ministério da agricultura /Brasília 2014 Disponível em: http://www.agricultura.gov.br/vegetal/qualidade-seguranca-alimentos-bebidas/bebidas Acesso em: 02 de junho de 2014.
Matoso, Luana da Costa. Método crioscopico para quantificação de etanol em bebidas. Universidade Tecnológica Federal do Paraná – outubro de 2013, Campo Mourão. Disponível em: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/1594/1/CM_COALM_2013_1_09.pdf Acesso em: 02 de junho de 2014.