MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS A

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
FINAL 2017.2A 
18/11/2017 
 
 
 
 
1. É considerado valor de pH ótimo para o 
desenvolvimento da maioria das bactérias: 
 
a) 7 
b) 5 
c) 4 
d) 3 
e) 2 
Alternativa correta: Letra A 
Identificação do conteúdo: Unidade I 
Comentários: Existem os fatores de crescimento 
microbiano, sobre os fatores intrísecos, temos o pH, 
observa-se que as bactérias crescem melhor no pH 
entre 6,5- 7,5 
 
2. O leite in natura é um produto elevadamente 
perecível, especialmente em consequência do 
desenvolvimento de microrganismos que resultam 
em acidificação ou azedamento do leite, tornando 
este produto inadequado para o consumo. Levando 
estes problemas em consideração, são tomados 
alguns cuidados desde a obtenção do leite até o 
consumo. Entre estes cuidados destaca-se o 
processo de pasteurização, que é obrigatório no 
Brasil para todo o leite produzido no país. Esse 
procedimento foi criado em 1864 por Louis Pasteur, 
químico francês. 
Esse método, emprega temperaturas relativamente 
altas em um tempo curto. 
Sobre isso, assinale a alternativa que indica, 
respectivamente, as temperaturas necessárias, 
tempos utilizados nesse processo e qual a 
microbiota que deve ser eliminada. 
 
a) 72 a 75°C, 15 a 20 segundos, patogênica. 
b) 80 a 83 °C, 5 a 10 segundos,deteriorante. 
c) 93 a 96 °C, 10 a 20 segundos, patogênica. 
d) 97 a 100°C, 15 a 20 segundos, patogênica. 
e) 100 a 103 °C, 5 a 10 segundos, deteriorante. 
Alternativa correta: Letra A 
Identificação do conteúdo: Unidade IV e II 
Comentários: Este processo consiste em submeter o 
leite a um nível de aquecimento onde todos os 
microrganismos patogênicos presentes neste alimento 
sejam destruídos. 
 
3. O Staphylococcus aureus é considerado um 
patógeno humano e frequentemente está associado 
à contaminação dos alimentos. Sobre as 
enfermidades causadas por contaminação dos 
alimentos e provocadas por Staphylococcus 
aureus, assinale a alternativa correta. 
 
a) Causa intoxicação pela ingestão de alimento 
contendo a toxina pré-formada. 
b) O agente causal é a bactéria, não produz toxina. 
 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Professor (a) ARIELE MERCÊS 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
A A A B D A A A A A 
 
 
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DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): ARIELE MERCÊS 
 
 
c) O período de incubação em um surto varia entre 8 
e 24 horas, ou seja, ocorre logo após a ingestão 
dos alimentos contaminados. 
d) Não existe no homem esse micro-organismo. 
e) Os portadores nasais e manipuladores de 
alimento que apresentem feridas infectadas com 
Staphylococcus aureus nas mãos e braços não 
são fontes de contaminação dos alimentos. 
Alternativa correta: Letra A 
Identificação do conteúdo: Unidade I 
Comentário: O agente causal não é a bactéria, mas 
sim as várias toxinas produzidas por ela. 
 
4. Sobre a microbiologia dos alimentos, analise as 
proposições a seguir: 
 
I. Os chamados fatores intrínsecos e 
extrínsecos não interferem na multiplicação 
dos microrganismos. 
II. São considerados fatores extrínsecos, dentre 
eles, o pH, potencial de óxido, redução e 
atividade de água. 
III. Os constituintes antimicrobianos são 
responsáveis pela estabilidade de alguns 
alimentos frente ao ataque de microrganismo. 
A alicina contido no alho é responsável pelos 
seus benefícios medicinais (antimicrobiano) . 
 
Pode-se afirmar que: 
 
a) I, II e III estão corretas. 
b) apenas III está correta. 
c) apenas I e II estão corretas. 
d) apenas II e III estão corretas. 
e) I, II e III estão incorretas. 
Alternativa correta: Letra B 
Identificação do conteúdo: Unidade I 
Comentário: A capacidade de sobrevivência ou de 
multiplicação dos microorganismos que estão 
presentes em um alimento depende de uma série de 
fatores. Entre estes fatores estão aqueles relacionados 
com as características próprias do alimento (fatores 
intrínsecos) e os relacionados com o ambiente em que 
o alimento se encontra (fatores extrínsecos). 
Intrínsecos: a) atividade de água (Aa; Wa); b) acidez 
(pH); c) potencial de oxi-redução (Eh); d) composição 
química; e) fatores antimicrobianos naturais; f) 
interações entre micro-organismos 
presentes.Extrínsecos: a) umidade; b) temperatura 
ambiental; c) composição gasosa do ambiente. 
 
5. Para a multiplicação bacteriana em alimentos, 
uma condição de alto risco é a de alimentos com: 
 
a) alto teor de açúcar. 
 
 
b) alto teor de proteínas. 
c) pH < 4,0. 
d) Atividade de água elevada 
e) cozimento a temperatura de 72 ºC no centro 
geométrico. 
Alternativa correta: letra D 
Assunto: Atividade de água 
Identificação de conteúdo: Unidade I 
Comentário: Quanto maior a atividade de água maior 
a possiblidade de crescimento microbiano. 
 
6. Em relação às estruturas biológicas e à 
microbiota dos alimentos, assinale a alternativa 
correta. 
 
a) As Barreiras naturais, como as cascas de 
sementes, de nozes e de ovos, atuam na 
conservação desses alimentos. 
b) As porções mais internas dos tecidos animais e 
vegetais são uma fonte rica em microrganismos. 
c) Durante o processamento dos alimentos na 
cadeia produtiva, os riscos de rompimento das 
películas protetoras naturais é quase inexistente 
devido à elevada resistência dessas estruturas. 
d) As películas das frutas, como as encontradas nas 
maçãs e peras, constituem uma barreira 
indestrutível que protege esses alimentos da 
degradação microbiana. 
e) As cascas de sementes são um excelente meio 
para o crescimento microbiano. 
Alternativa correta: Letra A 
Identificação do conteúdo: Unidade I 
Comentário: A presença de estruturas biológicas 
(casca, pele, tegumentos, conchas) representa uma 
 Barreira na preservação alimentar. 
 
7. Em relação aos fatores intrínsecos e extrínsecos, 
assinale a alternativa incorreta. 
 
a) pH é um fator extrínseco que mede a acidez ou 
alcalinidade em um alimento. 
b) Quanto maior a atividade de água maior a 
capacidade de multiplicação dos microrganismos. 
c) A atmosfera modificada é a substituição do 
oxigênio, total ou parcialmente, por outros gases, 
contendo diferentes combinações entre oxigênio, 
nitrogênio e gás carbônico. 
d) Alimentos de baixa acidez (pH maior que 4.5), 
são mais sujeitos a proliferação de 
microrganismos patogênicos e deteriorantes. 
e) Nos alimentos ácidos existe maior crescimento 
de fungos. 
Alternativa correta: Letra A 
Identificação do conteúdo: Unidade I 
 
 
 
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DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): ARIELE MERCÊS 
 
 
 
Comentário: Alimentos de baixa acidez (pH maior que 
4.5) são mais sujeitos a proliferação de 
microrganismos patogênicos e deteriorantes, pois o pH 
próximo da neutralidade favorece o crescimento de 
bactérias. O pH ótimo de crescimento bacteriano tem 
valores de pH 6,5 a 7,5. 
 
8. “Botulismo é um tipo severo de intoxicação 
alimentar causado pela ingestão de alimentos 
contendo uma potente neurotoxina formada 
durante o crescimento do Clostridium botulinum 
(SOLOMON & LILLY, 2001). A origem do organismo 
é desconhecida no botulismo infantil, mas o mel 
tem sido identificado como possível fonte de 
contaminação (ARNON et al., 1981). Em 1976, o 
botulismo infantil foi identificado, nos EUA, como 
uma entidade clínica resultante da colonização 
intestinal e da produção de toxina pelo Clostridium 
botulinum. Mais tarde, correlacionou-se a ingestão 
de mel com surtos ocorridos com crianças 
menores de um ano de idade, conforme ARNON et 
al. (1981).” 
 
Além do botulismo infantil, quais são as outras 
duas formas da doença? 
 
a) Botulismo clássico ou alimentar e Botulismo 
delesões ou feridas. 
b) Botulismo anaeróbico e Botulismo de lesões ou 
feridas. 
c) Botulismo clássico ou alimentar e Botulismo 
anaeróbico. 
d) Botulismo clássico ou alimentar e Botulismo 
aeróbico. 
e) Botulismo aeróbico e Botulismo de lesões ou 
feridas. 
 
Alternativa correta: letra A 
Identificação do conteúdo: Unidade I 
Comentário: O Clostridium botulinum é um bacilo 
gram positivo, que se desenvolve em meio anaeróbio, 
produtor de esporos, encontrado com frequência no 
solo, em legumes, verduras, frutas, sedimentos 
aquáticos e fezes humanas. 
 
9. O uso da radiação na conservação de alimentos 
consiste em submetê-los a doses minuciosamente 
controladas de uma radiação particular. Em relação 
ao uso da radiação ionizante, a primeira coisa que 
analisamos é o tipo de alimento que vai ser tratado 
por irradiação e qual o objetivo que queremos 
alcançar no final do processo. Pode-se usar a 
radiação ionizante para as diversas opções, como 
as que se seguem, EXCETO: 
 
 
 
a) Manter a carga microbiológica em carnes. 
b) Eliminar parasitas e pragas de cereais. 
c) Favorecer o maior período de armazenamento de 
vegetais. 
d) Destruir enzimas em sucos de frutas. 
e) Controlar a maturação e senescência de frutas. 
Alternativa correta: Letra A 
Identificação do conteúdo: Unidade IV 
Comentário: A Radiação dos alimentos tem como 
objetivo reduzir ou inativar parasitas, bactérias, larvas, 
fungos, ovos de insetos e microrganismos 
responsáveis pela deterioração do alimento. Isso é 
especialmente importante em ambientes onde a 
armazenagem é inadequada, como navios da Marinha, 
tropas que vão para regiões tropicais, navios com 
longa permanência no mar etc. Dessa forma é possível 
retardar a sua decomposição e o alimento é 
conservado por mais tempo. Por exemplo, pode-se 
retardar a maturação e o apodrecimento de frutas, 
como abacates e morangos, em no mínimo duas 
semanas. Grãos podem permanecer intactos por mais 
de 20 anos. 
 
10. Após a ordenha, o leite deve ser mantido em 
tanque refrigerado até ser transportado. Sobre a 
coleta, armazenamento e transporte do leite cru, 
analise as afirmativas a seguir: 
 
I. Quando o leite é coletado deve ser 
imediatamente refrigerado com o emprego de 
tanques de refrigeração. 
II. O leite deve ser transportado em caminhões 
equipados com cisternas isotérmicas. 
III. O tipo de microbiota inicial, a temperatura e o 
tempo de armazenamento são parâmetros que 
interferem na proliferação das bactérias 
durante o armazenamento do leite cru. 
IV. Depois que o leite recém ordenhado é 
resfriado eliminam-se todas as possibilidades 
de multiplicação dos microrganismos 
presentes. 
 
Estão corretas: 
 
 
a) I, II e III. 
b) II e IV. 
c) I e III. 
d) I, II e IV. 
e) I e II. 
Alternativa correta: Letra A 
Identificação do conteúdo: Unidade II 
Comentário: A afirmativa IV está errada, o leite 
contém um grau de contaminação inicial da própria teta 
 
 
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DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): ARIELE MERCÊS 
 
 
da vaca, e a refrigeração é um método não de 
eliminação dos microrganismos e sim de retardo do 
crescimento.