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Página 1 de 4 GRUPO SER EDUCACIONAL GRADUAÇÃO EAD GABARITO FINAL 2017.2A 18/11/2017 1. É considerado valor de pH ótimo para o desenvolvimento da maioria das bactérias: a) 7 b) 5 c) 4 d) 3 e) 2 Alternativa correta: Letra A Identificação do conteúdo: Unidade I Comentários: Existem os fatores de crescimento microbiano, sobre os fatores intrísecos, temos o pH, observa-se que as bactérias crescem melhor no pH entre 6,5- 7,5 2. O leite in natura é um produto elevadamente perecível, especialmente em consequência do desenvolvimento de microrganismos que resultam em acidificação ou azedamento do leite, tornando este produto inadequado para o consumo. Levando estes problemas em consideração, são tomados alguns cuidados desde a obtenção do leite até o consumo. Entre estes cuidados destaca-se o processo de pasteurização, que é obrigatório no Brasil para todo o leite produzido no país. Esse procedimento foi criado em 1864 por Louis Pasteur, químico francês. Esse método, emprega temperaturas relativamente altas em um tempo curto. Sobre isso, assinale a alternativa que indica, respectivamente, as temperaturas necessárias, tempos utilizados nesse processo e qual a microbiota que deve ser eliminada. a) 72 a 75°C, 15 a 20 segundos, patogênica. b) 80 a 83 °C, 5 a 10 segundos,deteriorante. c) 93 a 96 °C, 10 a 20 segundos, patogênica. d) 97 a 100°C, 15 a 20 segundos, patogênica. e) 100 a 103 °C, 5 a 10 segundos, deteriorante. Alternativa correta: Letra A Identificação do conteúdo: Unidade IV e II Comentários: Este processo consiste em submeter o leite a um nível de aquecimento onde todos os microrganismos patogênicos presentes neste alimento sejam destruídos. 3. O Staphylococcus aureus é considerado um patógeno humano e frequentemente está associado à contaminação dos alimentos. Sobre as enfermidades causadas por contaminação dos alimentos e provocadas por Staphylococcus aureus, assinale a alternativa correta. a) Causa intoxicação pela ingestão de alimento contendo a toxina pré-formada. b) O agente causal é a bactéria, não produz toxina. GABARITO QUESTÕES COMENTADAS Disciplina MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS Professor (a) ARIELE MERCÊS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 A A A B D A A A A A Página 2 de 4 DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): ARIELE MERCÊS c) O período de incubação em um surto varia entre 8 e 24 horas, ou seja, ocorre logo após a ingestão dos alimentos contaminados. d) Não existe no homem esse micro-organismo. e) Os portadores nasais e manipuladores de alimento que apresentem feridas infectadas com Staphylococcus aureus nas mãos e braços não são fontes de contaminação dos alimentos. Alternativa correta: Letra A Identificação do conteúdo: Unidade I Comentário: O agente causal não é a bactéria, mas sim as várias toxinas produzidas por ela. 4. Sobre a microbiologia dos alimentos, analise as proposições a seguir: I. Os chamados fatores intrínsecos e extrínsecos não interferem na multiplicação dos microrganismos. II. São considerados fatores extrínsecos, dentre eles, o pH, potencial de óxido, redução e atividade de água. III. Os constituintes antimicrobianos são responsáveis pela estabilidade de alguns alimentos frente ao ataque de microrganismo. A alicina contido no alho é responsável pelos seus benefícios medicinais (antimicrobiano) . Pode-se afirmar que: a) I, II e III estão corretas. b) apenas III está correta. c) apenas I e II estão corretas. d) apenas II e III estão corretas. e) I, II e III estão incorretas. Alternativa correta: Letra B Identificação do conteúdo: Unidade I Comentário: A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microorganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre estes fatores estão aqueles relacionados com as características próprias do alimento (fatores intrínsecos) e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrínsecos). Intrínsecos: a) atividade de água (Aa; Wa); b) acidez (pH); c) potencial de oxi-redução (Eh); d) composição química; e) fatores antimicrobianos naturais; f) interações entre micro-organismos presentes.Extrínsecos: a) umidade; b) temperatura ambiental; c) composição gasosa do ambiente. 5. Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco é a de alimentos com: a) alto teor de açúcar. b) alto teor de proteínas. c) pH < 4,0. d) Atividade de água elevada e) cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico. Alternativa correta: letra D Assunto: Atividade de água Identificação de conteúdo: Unidade I Comentário: Quanto maior a atividade de água maior a possiblidade de crescimento microbiano. 6. Em relação às estruturas biológicas e à microbiota dos alimentos, assinale a alternativa correta. a) As Barreiras naturais, como as cascas de sementes, de nozes e de ovos, atuam na conservação desses alimentos. b) As porções mais internas dos tecidos animais e vegetais são uma fonte rica em microrganismos. c) Durante o processamento dos alimentos na cadeia produtiva, os riscos de rompimento das películas protetoras naturais é quase inexistente devido à elevada resistência dessas estruturas. d) As películas das frutas, como as encontradas nas maçãs e peras, constituem uma barreira indestrutível que protege esses alimentos da degradação microbiana. e) As cascas de sementes são um excelente meio para o crescimento microbiano. Alternativa correta: Letra A Identificação do conteúdo: Unidade I Comentário: A presença de estruturas biológicas (casca, pele, tegumentos, conchas) representa uma Barreira na preservação alimentar. 7. Em relação aos fatores intrínsecos e extrínsecos, assinale a alternativa incorreta. a) pH é um fator extrínseco que mede a acidez ou alcalinidade em um alimento. b) Quanto maior a atividade de água maior a capacidade de multiplicação dos microrganismos. c) A atmosfera modificada é a substituição do oxigênio, total ou parcialmente, por outros gases, contendo diferentes combinações entre oxigênio, nitrogênio e gás carbônico. d) Alimentos de baixa acidez (pH maior que 4.5), são mais sujeitos a proliferação de microrganismos patogênicos e deteriorantes. e) Nos alimentos ácidos existe maior crescimento de fungos. Alternativa correta: Letra A Identificação do conteúdo: Unidade I Página 3 de 4 DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): ARIELE MERCÊS Comentário: Alimentos de baixa acidez (pH maior que 4.5) são mais sujeitos a proliferação de microrganismos patogênicos e deteriorantes, pois o pH próximo da neutralidade favorece o crescimento de bactérias. O pH ótimo de crescimento bacteriano tem valores de pH 6,5 a 7,5. 8. “Botulismo é um tipo severo de intoxicação alimentar causado pela ingestão de alimentos contendo uma potente neurotoxina formada durante o crescimento do Clostridium botulinum (SOLOMON & LILLY, 2001). A origem do organismo é desconhecida no botulismo infantil, mas o mel tem sido identificado como possível fonte de contaminação (ARNON et al., 1981). Em 1976, o botulismo infantil foi identificado, nos EUA, como uma entidade clínica resultante da colonização intestinal e da produção de toxina pelo Clostridium botulinum. Mais tarde, correlacionou-se a ingestão de mel com surtos ocorridos com crianças menores de um ano de idade, conforme ARNON et al. (1981).” Além do botulismo infantil, quais são as outras duas formas da doença? a) Botulismo clássico ou alimentar e Botulismo delesões ou feridas. b) Botulismo anaeróbico e Botulismo de lesões ou feridas. c) Botulismo clássico ou alimentar e Botulismo anaeróbico. d) Botulismo clássico ou alimentar e Botulismo aeróbico. e) Botulismo aeróbico e Botulismo de lesões ou feridas. Alternativa correta: letra A Identificação do conteúdo: Unidade I Comentário: O Clostridium botulinum é um bacilo gram positivo, que se desenvolve em meio anaeróbio, produtor de esporos, encontrado com frequência no solo, em legumes, verduras, frutas, sedimentos aquáticos e fezes humanas. 9. O uso da radiação na conservação de alimentos consiste em submetê-los a doses minuciosamente controladas de uma radiação particular. Em relação ao uso da radiação ionizante, a primeira coisa que analisamos é o tipo de alimento que vai ser tratado por irradiação e qual o objetivo que queremos alcançar no final do processo. Pode-se usar a radiação ionizante para as diversas opções, como as que se seguem, EXCETO: a) Manter a carga microbiológica em carnes. b) Eliminar parasitas e pragas de cereais. c) Favorecer o maior período de armazenamento de vegetais. d) Destruir enzimas em sucos de frutas. e) Controlar a maturação e senescência de frutas. Alternativa correta: Letra A Identificação do conteúdo: Unidade IV Comentário: A Radiação dos alimentos tem como objetivo reduzir ou inativar parasitas, bactérias, larvas, fungos, ovos de insetos e microrganismos responsáveis pela deterioração do alimento. Isso é especialmente importante em ambientes onde a armazenagem é inadequada, como navios da Marinha, tropas que vão para regiões tropicais, navios com longa permanência no mar etc. Dessa forma é possível retardar a sua decomposição e o alimento é conservado por mais tempo. Por exemplo, pode-se retardar a maturação e o apodrecimento de frutas, como abacates e morangos, em no mínimo duas semanas. Grãos podem permanecer intactos por mais de 20 anos. 10. Após a ordenha, o leite deve ser mantido em tanque refrigerado até ser transportado. Sobre a coleta, armazenamento e transporte do leite cru, analise as afirmativas a seguir: I. Quando o leite é coletado deve ser imediatamente refrigerado com o emprego de tanques de refrigeração. II. O leite deve ser transportado em caminhões equipados com cisternas isotérmicas. III. O tipo de microbiota inicial, a temperatura e o tempo de armazenamento são parâmetros que interferem na proliferação das bactérias durante o armazenamento do leite cru. IV. Depois que o leite recém ordenhado é resfriado eliminam-se todas as possibilidades de multiplicação dos microrganismos presentes. Estão corretas: a) I, II e III. b) II e IV. c) I e III. d) I, II e IV. e) I e II. Alternativa correta: Letra A Identificação do conteúdo: Unidade II Comentário: A afirmativa IV está errada, o leite contém um grau de contaminação inicial da própria teta Página 4 de 4 DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): ARIELE MERCÊS da vaca, e a refrigeração é um método não de eliminação dos microrganismos e sim de retardo do crescimento.
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