MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS P

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
SEGUNDA CHAMADA 2017.2A 
04/11/2017 
 
 
 
 
 
1. Sobre as enfermidades causadas por 
contaminação dos alimentos e provocadas por 
Staphylococcus aureus, assinale a alternativa 
incorreta. 
 
a) Causa intoxicação pela ingestão de alimento com 
a toxina pré-formada. 
b) O agente causal não é a bactéria, mas sim as 
várias toxinas produzidas por ela. 
c) O período de incubação em um surto varia de 
10 horas a 48 horas. 
d) No homem, a cavidade nasal é o principal 
reservatório do Staphylococcus aureus. 
e) Os portadores nasais e manipuladores de 
alimento que apresentem feridas infectadas com 
Staphylococcus aureus nas mãos e braços são 
fontes de contaminação dos alimentos. 
Alternativa correta: letra C 
Assunto: Surto alimentar 
Identificação de conteúdo: Unidade I 
Comentário: O Período de incubação da intoxicação 
alimentar estafilocócica é de 30 minutos a 8 horas; e 
em média 2 a 4 horas, rapidamente aparecem os 
primeiros sintomas. 
 
 2. Sobre o Clostridium botulinum, causador do 
botulismo, analise as alternativas a seguir e 
assinale a alternativa correta. 
 
a) É transmitido pela contaminação de produtos 
cárneos, mel, hortaliças, leite e derivados e 
conservas de preparação caseira. 
b) Provoca infecções alimentares. 
c) A nível industrial, o controle do Clostridium 
botulinum é feito por tratamento radioativo dos 
alimentos. 
d) O fungo causador do botulismo está presente em 
todos os locais do ambiente. 
e) O botulismo clássico ou alimentar é a forma mais 
simples da doença. 
Alternativa correta: letra A 
Assunto: DTA’S. 
Identificação de conteúdo: Unidade I 
Comentário:Os alimentos mais associados a surtos 
por Clostridium são produtos cárneos, mel, hortaliças, 
leite e derivados e conservas de preparação caseira. 
 
3. Sobre a microbiologia dos alimentos, analise as 
proposições a seguir: 
 
I. Os chamados fatores intrínsecos não 
interferem na multiplicação dos 
microrganismos. 
II. São considerados fatores intrínsecos: pH, 
temperatura e umidade relativa do meio. 
III. São considerados fatores extrínsecos: 
quantidade de nutrientes, temperatura e 
presença de outros microrganismos. 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Professor (a) ARIELE MERCÊS 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
C A A E B C E E D D 
 
 
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DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): ARIELE MERCÊS 
 
 
Considera-se que: 
 
a) I, II e III estão incorretas. 
b) apenas I está incorreta. 
c) apenas I e II estão incorretas. 
d) apenas II e III estão corretas. 
e) I, II e III estão corretas. 
Alternativa correta: letra A 
Assunto: Fatores intrínsecos e extrínsecos. 
Idenificação de conteúdo: Unidade I 
Comentário: Tanto os fatores intrínsecos e extrínsecos 
interferem no crescimento bacteriano, os intrínsecos 
são pH, atividade de água, composição química, 
fatores antimicrobianos naturais, potencial de oxido-
redução. Os extrínsecos são temperatura, umidade, 
composição gasosa. 
 
4. Sobre as toxinfecções de origem alimentar, 
assinale com (V) as afirmativas verdadeiras e com 
(F) as falsas. 
 
( ) As infecções ocorrem por intermédio de 
toxinas pré – formadas nos alimentos e que, 
posteriormente, são consumidas pelas pessoas. 
( ) O botulismo é uma grave intoxicação causada 
pelo consumo de alimento contaminado pela 
neurotoxina produzida pelo Clostridium botulinum. 
( ) A gastroenterite produzida pelo Bacillus 
cereus é bastante frequente, e os produtos 
amiláceos são os maiores envolvidos em surtos. 
 ( ) Têm sido atribuídos ao Bacillus cereus duas 
formas de gastroenterite: a síndrome diarreica e a 
síndrome emética. 
 
A sequência correta é: 
 
a) V, F, V, F. 
b) F, V, F, F. 
c) V, V, F, V. 
d) V, V, V, V. 
e) F, V, V, V. 
Alternativa correta: letra E 
Assunto: Toxinfecção alimentar. 
Identificação de conteúdo: Unidade I 
Comentário: O nome correto ao processo de ingestão 
de toxinas chama-se intoxicação. 
 
5. O fator responsável pela formação de compostos 
com odor nauseante em pescados em deterioração 
é a degradação de: 
 
a) A xilana. 
b) Proteínas. 
c) galactose. 
d) amido. 
 
e) celulose. 
Alternativa correta: letra B 
Assunto: Deterioração de pescados. 
Identificação de conteúdo: Unidade II 
Comentário: O pescado e frutos do mar, de uma 
maneira geral, têm um alto valor biológico devida a sua 
grande importância como principal fonte de proteínas 
para o homem. Dentre seus principais componentes 
químicos estão a água, proteína bruta e lipídeos (ácido 
graxos insaturados e baixo teor de colesterol), que 
juntos somam cerca de 98% do peso total da carne. A 
atividade bacteriana é evidenciada através de seus 
sistemas enzimáticos decompondo as proteínas e 
produzindo odores desagradáveis. 
 
6. Considerando os microrganismos comumente 
envolvidos na deterioração de carnes de frangos, 
assim como os métodos de conservação 
empregados na indústria, assinale a alternativa 
correta. 
 
a) Os produtos embalados a vácuo favorecem o 
desenvolvimento de bactérias do gênero 
Pseudomonas em virtude das condições de 
anaerobiose requeridas por esses 
microrganismos. 
b) A irradiação de carnes de frango frescas e 
congeladas favorece o crescimento geral de 
bactérias. 
c) As alterações microbianas na carne de frango 
dependem da microbiota inicial e das 
condições de armazenamento. 
d) Os métodos de conservação não interferem na 
fase de latência do crescimento de bactérias 
contaminantes. 
e) Entre os métodos de conservação utilizados, a 
embalagem a vácuo é capaz de prolongar o prazo 
de vida comercial desses alimentos por longos 
períodos. 
Alternativa correta: letra C 
Assunto: Contaminação da carne de frango. 
Identificação de conteúdo: Unidade II 
Comentário: A qualidade e tipo de microrganismo que 
se desenvolverá na carne dependerão das condições 
do animal antes do abate, tais como transporte, 
condições de estresse etc. Em se tratando de animal 
sadio poucos microrganismos são encontrados, com 
exceção da superfície externa, dos tratos digestivos e 
respiratórios do animal. 
 
7. Após comemoração de final de ano em um 
restaurante, um grupo de pessoas apresentou 
sintomas de intoxicação alimentar, tais como 
vômito, diarreia e náuseas. 
 
 
 
 
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DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): ARIELE MERCÊS 
 
 
Após análise microbiológica, foi constatado que o 
chantili estava contaminado certamente por sua 
manipulação incorreta. 
Qual foi o provável microrganismo patogênico 
envolvido na contaminação do alimento? 
 
a) Listeria monocytogenes. 
b) Escherichia coli. 
c) Salmonella. 
d) Campylobacter jejuni. 
e) Staphylococcus aureus. 
Alternativa correta: letra E 
Assunto: Surto alimentar 
Identificação de conteúdo: Unidade I 
Comentário: O chantilly possui muito açúcar então a 
atividade de água do produto baixa para valores 
próximos de 0,86. O microrganismo patogênico que 
cresce bem nesse valor de Aa é o Staphylococcus 
aureus. 
 
8. É impossível determinar exatamente quando, na 
história da humanidade, o homem tomou 
conhecimento da existência dos microrganismos e 
da sua importância para os alimentos. Hoje 
sabemos que os microrganismos podem 
desempenhar papéis muito importantes nos 
alimentos, sendo possível classificá-los em três 
grupos distintos, dependendo do tipo de interação 
existente entre o microrganismo e o alimento. 
Analise as sentenças abaixo e em seguida marque 
a alternativa que contém a(s) afirmativa(s) 
correta(s). 
 
I. Microrganismos deteriorantes:quando 
presentes nos alimentos são causadores de 
alterações químicas prejudiciais que resultam 
em alterações de cor, odor, sabor, textura e 
aspecto do alimento. 
II. Microrganismos patogênicos: podem 
representar um risco à saúde, quando 
presentes nos alimentos, podendo afetar tanto 
o homem como animais. 
III. Microrganismos "produtores de alimentos": 
quando presentes causam alterações 
benéficas, modificando as características 
originais do alimento de forma a transformá-lo 
em um novo alimento. 
 
Estão corretas: 
 
a) I e III. 
b) I e II. 
c) Apenas a III. 
d) Apenas a I. 
e) I, II e III. 
 
 
Alternativa correta: letra E 
Assunto: Tipos de microrganismos 
Identificação de conteúdo: Unidade I 
Comentário: São conceitos que estão claramente 
definidos no texto.Todas as alternativas estão corretas. 
 
9. As embalagens a vácuo têm como objetivo a 
proteção do produto que está em seu interior, 
prolongando sua vida de prateleira. Este 
procedimento visa evitar o crescimento de 
microrganismos deteriorantes do tipo: 
 
a) Basófilos. 
b) Halofílicos. 
c) Psicrófilos. 
d) Aeróbios. 
e) Acidófilos. 
Alternativa correta: letra D 
Assunto: Fator extrínseco 
Identificação de Conteúdo: Unidades IV e I. 
Comentário: Aeróbios, pois a embalagem a vácuo 
remove o oxigênio. 
 
10. Para a multiplicação bacteriana em alimentos, 
uma condição de alto risco é a de alimentos com: 
 
a) alto teor de açúcar. 
b) alto teor de proteínas. 
c) pH < 4,0. 
d) Atividade de água elevada 
e) cozimento a temperatura de 72 ºC no centro 
geométrico. 
Alternativa correta: letra D 
Assunto: Atividade de água 
Identificação de conteúdo: Unidade I 
Comentário: Quanto maior a atividade de água maior 
a possiblidade de crescimento microbiano.