Relatório da Aula Prática de Leite e Ovos

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Relatório da Aula Prática de Leite e Ovos
Acadêmicas: Bruna Kawano, Isabella Peleteiro, Nathalia Pessanha e Rita Zanon.
1-Introdução
Leite- É conceituado como o produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. Pode ser considerado uma dispersão coloidal de proteínas em emulsão com gorduras, em uma solução de minerais, vitaminas, peptídeos e outros componentes.
 Os principais componentes do leite são: proteínas (lactoalbumina, lactoglobulina e caseína), carboidrato (lactose), lipídios (triacilglicerol, fosfolipídios e esteróis), vitaminas (riboflavinas, vitaminas A e D) e minerais (principalmente cálcio e fósforo). O leite comumente comercializado é o leite de vaca, e quando é submetido ao tratamento térmico sofre alterações. Na temperatura de 60-65ºC, há a formação de uma película fina (nata) e a albumina se precipita aderindo-se na parede do recipiente. Para evitar esse efeito, o leite pode ser aquecido em banho-maria. Quando submetemos o leite ao efeito de um ácido ou enzima, há a precipitação da caseína e a formação da coalhada. Os alimentos que possuem agentes ácidos como o vinagre, frutas (limão, laranja, acerola) e hortaliças (tomate) também podem provocar a coagulação do leite.
 Os taninos, componentes de muitas hortaliças (aspargo, ervilha, repolho) provocam a precipitação das proteínas do leite. Esse efeito pode ser neutralizado coccionando o leite com algum amiláceo, pois o amido evita que as proteínas se unam, separando-se do soro do leite.
 A utilização do leite como ingrediente de algumas preparações confere sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade aos alimentos.
Ovos- Os ovos exercem funções nas preparações dietéticas, as custas das substâncias químicas encontradas em sua estrutura. Essas propriedades são: coagulação, formação de espuma, retenção de ar e emulsão.
COAGULAÇÃO- A coagulação está vinculada a desnaturação das proteínas, cujas as estruturas modificadas são decorrentes da presença dos agentes como: calor, força mecânica, congelamento e ação ácida. A clara inicia a sua coagulação a 55ºC, entre 62 a 65 ºC perde a fluidez, a 70 ºC a massa é firme e elástica. A partir de então se torna rija. Já a gema tem a temperatura inicial de coagulação de 65 ºC. A coagulação pode ser acelerada em meio ácido (elaboração do ovo pochê). O calor prolongado altera a coloração da gema com aparecimento de um halo esverdeado formado pelo enxofre da clara e o ferro da gema (sulfeto ferroso).
FORMAÇÃO DE ESPUMA E RETENÇÃO DE AR- A clara do ovo batida é um colóide constituído de bolhas de ar cercadas de albumina que foi desnaturada com desidratação e estiramento, estabilizando a espuma. Esta propriedade do ovo na dietética é a base da propriedade físico-quimica na preparação do suflê, marshmalows, merengues, suspiros dentre outras.
EMULSIFICAÇÃO- As gemas constituem um bom agente de emulsificação (devido a presença da lecitina, um fosfolipídeo) para gorduras ou óleos em água. A Maionese é um exemplo de emulsão de óleo em água, onde o óleo é a fase dispersa e a água (presente na clara) ou vinagre, a fase continua.
2-Objetivo
Observar as propriedades do leite que conferem sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade aos alimentos e as propriedades dos ovos de coagulação, formação de espuma, retenção de ar e emulsão.
	FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
	NO :
	PREPARAÇÃO: Pudim de leite
	NO de PORÇÕES:
	 INGREDIENTES
	 UND
	PC
	Fct
	FcP
	 PB
	Medida
Caseira
(QT)
	Quantidade Total
(QT)
	CUSTO
unitário
	CUSTO
Total
	Leite
	 mL
	50
	
	
	
	
	
	
	
	Acúcar
	g
	10-15
	
	
	
	
	
	
	
	Ovos
	g
	20
	
	
	
	
	
	
	
	Baunilha
	mL
	? (0.5gotas)
	
	
	
	
	
	
	
	Açúcar
	g
	15
	
	
	
	
	
	
	
	água fervente
	mL
	4
	
	
	
	
	
	
	
	Água fria
	mL
	2
	
	
	
	
	
	
	
	TÉCNICA DE PREPARO
	Aquecer ligeiramente, o leite com o açúcar,
Bater, levemente, os ovos com a baunilha e juntar, aos poucos, ao leite mexendo sempre,
Passar em peneira fina,
Colocar em 10 forminhas ou em uma forma média com a calda caramelizada e levar ao forno em banho Maria por 30 minutos aproximadamente.
Calda Caramelizada 
Colocar o açúcar em fogo brando e quando começar a dourar, juntar a água fervente e em seguida a água fria. (nota: desligar o ventilador da sala para pertimir o aquecimento adequado à caramelização)
Despejar nas forminhas ou na forma e levar ao forno com o pudim.
	Rendimento
 Total
(Kg ou L )
	Porção 
(Kg/ L)
	Fator Térmico 
(Ft)
	Densidade
(Kg/dm3)
	COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
( Per capita )
	
	
	
	
	Glicídios (g)
	
	Ca
	
	Custo total:
	Custo porção:
	Proteínas (g) 
	
	P
	
	COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO
	Lipídeos (g)
	
	Fe
	
	COR
	
	VET
	Na
	
	AROMA
	
	
	K
	
	SABOR
	
	
	Vit.C
	
	TEXTURA
	
	
	Vit.A
	
	OBSERVAÇÕES
	FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
	PREPARAÇÃO:
	Nº de PORÇÕES:
	INGREDIENTES
	UND
(g/mL)
	PC
	Fct
	Fcp
	PB
	Medida
Caseira
(QT)
	Quantidade
Total
(QT)
	Custo
Unitário
	Custo
Total
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	TÉCNICA DE PREPARO
	
	Rendimento
Total
(Kg ou L)
	Porção
(Kg ou L)
	Fator Térmico
(Ft)
	Densidade
(Kg/dm²)
	COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
(Per capta)
	
	
	
	
	Glicídios (g)
	
	Ca
	
	Custo total:
	Custo porção:
	Proteínas (g)
	
	P
	
	COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO
	Lipídios (g)
	
	Fe
	
	COR
	
	VET
	Na
	
	AROMA
	
	
	K
	
	SABOR
	
	
	Vit.C
	
	TEXTURA
	
	
	Vit.A
	
	OBSERVAÇÕES
	FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
	NO : 
REVISADA 2011
	PREPARAÇÃO: Pão de ló 
	NO de PORÇÕES:
	 INGREDIENTES
	 UND
	PC
	Fct
	FcP
	 PB
	 Medida Caseira
 (QT)
	Quantidade Total
(QT)
	CUSTO
unitário
	CUSTO
Total
	Ovo 
	g
	30
	
	
	
	
	
	
	
	Açúcar
	g
	20
	
	
	
	
	
	
	
	Farinha de trigo
	g
	10
	
	
	
	
	
	
	
	Baunilha
	mL
	0,1 
(1 gota)
	
	
	
	
	
	
	
	TÉCNICA DE PREPARO
	1- Bater as gemas muito bem e juntar o açúcar peneirado, aos poucos, batendo sempre.
2.Adicionar a farinha de trigo, peneirando, aos poucos, batendo sempre.
3.Bater as claras em neve e envolver na mistura, cuidadosamente, sem bater.
4.Acrescentar a baunilha ou raspa de limão, colocar em forma untada e assar em forno quente por cerca de 20min. (Se dividir em dois tabuleiros pode-se cortar em quadrados e rechear com doce de leite ou goiabada. Pode-se também fazer rocambole)
	Rendimento
 Total
(Kg ou L )
	Porção 
(Kg/ L)
	Fator Térmico 
(Ft)
	Densidade
(Kg/dm3)
	COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
( Per capita )
	
	
	
	
	Glicídios (g)
	
	Ca
	
	Custo total:
	Custo porção:
	Proteínas (g) 
	
	P
	
	COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO
	Lipídeos (g)
	
	Fe
	
	COR
	
	VET:
	Na
	
	AROMA
	
	
	K
	
	SABOR
	
	
	Vit.C
	
	TEXTURA
	
	
	Vit.A
	
	OBSERVAÇÕES
	FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
	PREPARAÇÃO:
	Nº de PORÇÕES:
	INGREDIENTES
	UND
(g/mL)
	PC
	Fct
	Fcp
	PB
	Medida
Caseira
(QT)
	Quantidade
Total
(QT)
	Custo
Unitário
	Custo
Total
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	TÉCNICA DE PREPARO
	
	Rendimento
Total
(Kg ou L)
	Porção
(Kg ou L)
	Fator Térmico
(Ft)
	Densidade
(Kg/dm²)
	COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
(Per capta)
	
	
	
	
	Glicídios (g)
	
	Ca
	
	Custo total:
	Custo porção:
	Proteínas (g)
	
	P
	
	COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO
	Lipídios (g)
	
	Fe
	
	COR
	
	VET
	Na
	
	AROMA
	
	
	K
	
	SABOR
	
	
	Vit.C
	
	TEXTURA
	
	
	Vit.AOBSERVAÇÕES