Exercícios 3 TD (1)

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Universidade Estácio de Sá 
Curso de Nutrição 
Disciplina Técnica Dietética 
Profª Samara Bernardo 
Exercícios 3 
 
1. Quais são as operações preliminares e definitivas? 
2. Cite e exemplifique os métodos de divisão e união dos alimentos. 
3. Como ocorre a transmissão de calor? 
4. Como ocorre a cocção nos alimentos? Exemplifique. 
5. Quais são os indicadores no preparo dos alimentos? E qual a importância? 
 
6. Após o preparo de 1Kg de cenoura foi obtido o rendimento de 800g. O índice de 
conversão foi de: 
a) 1,25 
b) 1,3 
c) 1,35 
d) 1,4 
e) 1,5 
 
7. Calcular a PL do Bife de alcatra. Sabendo-se que o Fc é de 1,07 e o PB é de 
220g. 
8. Em um espaço gourmet, será servido, como prato principal, Bolsinhas de Salmão, para 
60 convidados. Sendo o consumo per capita do peixe estimado pelo Chef, em 180g, 
calcule a quantidade necessária desse alimento, sabendo que seu FC é de 2,17. 
9. Considerando-se que para uma preparação à base de carne perdem-se 20 % no 
processamento térmico, o per capita para se oferecer porção de 130g é: 
 
10. O método de divisão simples de alimentos durante o pré-preparo consiste em fracionar 
os alimentos em partes, porém mantido, aparentemente, como um todo. Os métodos de 
divisão simples mais empregados são: 
(a) Cortar, picar, moer e triturar. 
 (b) Cortar, picar, moer e decantar. 
 (c) Cortar, picar, descascar e peneirar. 
 (d) Cortar, moer, espremer e sedimentar. 
 (e) Moer, triturar, misturar e decantar. 
 
11. Um sólido e um líquido podem ser separados por meio de operações como: 
 (a) Moer, triturar, decantar e espremer. 
 (b) Espremer, filtrar, coar e centrifugar. 
 (c) Espremer, coar, decantar e moer. 
 (d) Filtrar, coar, espremer e decantar. 
 (e) Nenhuma das anteriores. 
 12. Técnica usada durante o preparo de massas, onde é importante amassar bem, 
para que todos os ingredientes unam-se de maneira uniforme, garantindo assim o 
desenvolvimento do glúten: 
 (a) Bater 
 (b) Misturar 
 (c) Sovar 
 (d) Sedimentar 
 (e) Triturar 
 
 13. O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um 
alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para preparar 
um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que 
devemos comprar, em kg, é igual a: 
 (A) 2,5 
 (B) 3,75 
 (C) 5,25 
 (D) 7,5 
 (E) 10 
 
 14. Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que 
seja submetida ao processo de cocção. Os principais objetivos da cocção dos alimentos 
são, exceto: 
 (a) Manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos. 
 (b) Aumentar a palatabilidade. 
 (c) Acentuar ou alterar a cor, sabor, textura ou consistência dos alimentos, ou 
seja, suas características organolépticas. 
 (d) Reduzir a digestibilidade. 
 (e) Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de 
substâncias prejudiciais à saúde. 
 
 15. Dentre os processos básicos de calor misto destacam-se, exceto: 
 (a) Fritar sob imersão 
 (b) Brasear 
 (c) Refogar 
 (d) Ensopar 
 (e) Nenhuma das anteriores 
 
16. Nas operações de divisão de alimentos com separação de dois sólidos, deve ser utilizado 
o método de: 
(a) Espremer 
(b) Coar 
(c) Centrifugar 
(d) Descascar 
(e) Destilar 
17. Além do per capita, outro quesito que deve ser empregado para efeito do cálculo 
de gêneros é: 
 (a) custo. 
 (b) estocagem. 
 (c) embalagem. 
 (d) fator de correção. 
 
18. O fator de correção é importante na determinação das quantidades na compra dos 
alimentos. Este fator é uma constante para uma determinada qualidade de alimento 
decorrente da relação entre: 
(a) peso líquido / peso bruto. 
(b) peso seco / peso úmido. 
(c) peso úmido / peso seco. 
(d) peso ideal / peso atual. 
(e) peso bruto / peso líquido. 
 
19. Você, nutricionista de produção de uma empresa no porto do Açu, ficou responsável 
pela atualização das fichas técnicas de preparo das hortaliças e frutas do Serviço de 
Alimentação (S. A.). Solicitou, para isso, que fosse feita a pesagem de todas as partes 
não aproveitadas no pré-preparo e recebeu o seguinte relatório: 
Porção: 70g 
Preparação: Salada de Frutas 
Frutas enviadas para o pré-preparo: Abacaxi – 2,5 kg, Mamão - 1,5 kg, Manga - 1,5 kg 
 
Frutas - partes não aproveitadas: Abacaxi – 1,0 kg, Mamão - 0,3 kg, Manga - 0,4kg 
 
De acordo com os dados acima preencha a ficha técnica de preparo e responda: 
a) Qual seria o rendimento desta preparação? 
b) A preparação poderá ser servida para quantos comensais? 
c) Qual a importância de mensurar os alimentos? 
 
Nome da preparação: 
Categoria: 
Ficha técnica 
número: 
Preparada por: Porção: 
 Rendimento: 
Ingredientes (medida caseira): Uni. Peso 
bruto 
Peso 
líq. 
FC IC 
 
 
Totais: