Exercícios 4 TD

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Universidade Estácio de Sá 
Curso de Nutrição 
Disciplina Técnica Dietética 
Profª Samara Bernardo 
 
Exercícios 4 
 
1) O fator de correção foi estabelecido para que sejam determinadas as quantidades certas, 
para comprar e avaliar o preço total dos alimentos adquiridos, principalmente daqueles que 
apresentam perdas inevitáveis (cascas e aparas). O valor de fator de correção que indica 
menor perda é: 
(A) 1 
(B) 2 
(C) 3 
(D) 4 
 
2) . O caldo de vegetais sem carne, empregados em sopas dietéticas, recebe o nome: 
a) Gratinado 
b) Fricassé 
c) Apurínico 
d) Escalfado 
 
3) A nutricionista do Hotel Imperial irá oferecer um jantar para 230 comensais e gostaria de saber 
a quantidade de Caldo de legumes que deve ser preparada. 
 
4) Calcular a quantidade de caldo de carne que deve ser preparada para 120 usuários. 
 
 
5) Quanto preparar de molho de tomate para ser servido à bolonhesa com uma macarronada para 
75 comensais. 
 
6) Na enfermaria 5 encontram-se 3 pacientes com dificuldade de deglutição, foi solicitado pela 
nutricionista o preparo de uma sopa líquida ou clara. Descreva a quantidade a ser preparada. 
 
 
7) Em uma UAN será servido sopa de legumes para 200 comensais. Descreva como deve ser o 
preparo e qual será a quantidade preparada levando-se em consideração a porção ser servida. 
 
8) Sabendo que o FC da Cebola é 1,12 e o PB 210 g, determine o PL. 
 
 
9) Sabendo que o FC do Alho é 1,05 e o PB 3150 g, determine o PL. 
 
10) Para uma UAN, qual a quantidade a ser comprada e o custo total do tomate para 1550 
refeições, sabendo-se que FC= 1,25, PC= 55g e o preço/ Kg= R$ 2,50? 
 
 
11) Para uma UAN, qual a quantidade a ser comprada e o custo total de acelga para 2200 
refeições, sabendo-se que FC= 1,10, PC= 35g e o preço/ Kg= R$ 1,80? 
 
12) Calcule o custo total do brócolis ninja, sabendo-se que FC= 1,28; PC= 80 g (para salada). 
Número de refeições servidas= 5300, custo/PC= R$ 0,95. 
 
 
13) Foram adquiridos 80 Kg de feijão carioca para servir 1200 refeições como prato base. Qual o 
peso cozido do feijão, sabendo-se que IC= 2,10 e o FC= 1,15? 
14) Você vai preparar arroz dourado para 680 pessoas e tem as seguintes informações abaixo 
para 1 pessoa. Calcule as informações que são solicitadas, não esquecendo que é para 680 
pessoas: 
Cenoura Cebola Arroz Alho 
PB= 25g / PB 
total= 
PB= 8g / PB 
total= 
PC= 35g/ PL= PB= 1g / PB 
total= 
FC= 1,3 FC= 1,1 IC= 3,0 FC= 1,03 
PL= / PL total= PL= / PL total= Pcoz= / Pcoz 
total= 
PL= / PL total= 
 
 
15) Para 1200 refeições, qual a quantidade de grão de bico que será comprado para uma salada, 
sabendo-se que: IC= 2,15; FC= 1,02; porção= 50g? 
 
16) Elabore a ficha técnica das preparações a seguir, levando-se em consideração que as mesmas 
devem ser calculadas para 10 pessoas: 
 
A) Carne Assada: 
Ingredientes: 
1-Cebola 60g(bruto)⁄40g(liquido) – R$2,34⁄kg 
 
2- Sal 0,03g (bruto)⁄ 0,03g(líquido) - (R$0,91/kg) 
 
3- Alho: 4g(bruto)/3,8g (liquido) – R$ 13,00 
 
5-Lagarto vermelho 250g(bruto)/200g(limpo) – R$ 20,74⁄kg 
 
6-Azeite de óliva 25ml(bruto)⁄25ml (líquido) – R$ 9,30 ( 1 frasco de 500ml) 
 
 
 B) Lasanha de berinjela: 
 Ingredientes: 
 1-Cebola 60g(bruto)⁄40g(liquido) – R$2,34⁄kg 
 
 2- Sal 0,03g (bruto)⁄ 0,03g(líquido) - (R$0,91/kg) 
 
 3- Mussarela 150g (bruto)⁄ 150g (liquido) – R$ 9,40⁄kg 
 
 4- Molho de tomate: 150ml(bruto)/150ml(liquido) – R$ 4,60(1 lata de 370ml) 
 
 5-Berinjela 250g(bruto)/200g(limpo) – R$ 2,74⁄kg 
 
 6-Azeite de óliva 25ml(bruto)⁄25ml (líquido) – R$ 9,30 ( 1 frasco de 500ml) 
 
 7-Presunto 100g⁄(bruto)⁄100g (liquido) –R$7,87⁄kg 
 
C) Filé de Frango Grelhado 
 Ingredientes: 
 1-Cebola 60g(bruto)⁄40g(liquido) – R$2,34⁄kg 
 
 2- Sal 0,03g (bruto)⁄ 0,03g(líquido) - (R$0,91/kg) 
 
 3-Azeite de oliva 10ml(bruto)⁄10ml (líquido) – R$ 9,30 ( 1 frasco de 500ml) 
 
 4- Filé de Frango 200g⁄(bruto)⁄180g (liquido) –R$8,99⁄kg