Aspargos: Fisiologia e Manejo Pós-colheita

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z Aspargos
Fisiologia e Manejo Pós-colheita
Cid Edson Mendonça Póvoas
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E AMBIENTAIS
CURSO DE AGRONOMIA
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INTRODUÇÃO
Asparagus officinalis (aspargo, ou espargo) é uma planta
da classe Liliopsida, ordem Asparagales, família
Asparagaceae, género Asparagus.
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IMPORTÂNCIA NO BRASIL
Introduzido década de 1930, no município de Pelotas, com práticas
culturais e cultivares usadas na Europa. Posteriormente, passaram a
ser introduzidas, também, cultivares americanas, sempre por iniciativa
das indústrias alimentícias locais, que, há alguns anos, constituíram o
maior parque de indústrias de alimentação do Brasil.
O objetivo principal do cultivo do aspargo era a obtenção de matéria-
prima (turiões brancos) para processamento. As lavouras ocupavam
áreas entre 0,5 e 1,0 hectare, sendo exploradas, basicamente, pelo
núcleo familiar. Na década de 1970, foram estabelecidas lavouras
exploradas diretamente pelas indústrias, que atingiram áreas de até
cerca de 150 hectares. Em 1979, foi introduzido no Nordeste do País e
no norte de Minas Gerais.
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IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL
Rico em carboidratos
fibrosos, potássio, proteínas,
vitamina A, vitamina B1,
vitamina B2, vitamina B3,
vitamina B5, vitamina B6,
vitamina B9, vitamina C,
vitamina E, vitamina K, cálcio,
ferro e magnésio
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DIFERENÇA NUTRICONAL
Variações climáticas e métodos de cultura influenciam o conteúdo 
de nutrientes da planta de aspargos. Resultados obtidos a partir 
da análise foliar
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ORIGEM
Origem: nas regiões do Mediterrâneo e da Ásia Menor.
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ORIGEM
PRINCIPAIS PRODUTORES ATUALMENTE
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HISTÓRICO
Cultivado há mais de 2.000 anos pelos antigos gregos e romanos.
Consideravam o vegetal um bem muito valioso devido ao seu
sabor único e “supostas” propriedades medicinais. Os Imperadores
romanos amavam tanto o vegetal, que mantinham frotas
encarregadas de fornecer-lhes o vegetal suculento o ano todo.
Também inventaram a expressão “mais rápido do que cozinhar
aspargos” como uma maneira de descrever alta velocidade, devido
ao seu baixíssimo tempo de cozimento.
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ANATOMIA EXTERNA
E MORFOLOGIA
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CARACTERÍSTICAS
O aspargo é uma planta perene, dióica, que produz ápices caulinares 
tenros, que podem começar a ser colhidos a partir do segundo ano 
após o plantio da mudas ou da semeadura. 
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DESENVOLVIMENTO
Evolução do peso seco das coroas durante 10 meses em locais com
apenas uma colheita anual.
Existe uma perda bastante elevada de peso seco das reservas armazenadas 
totais a partir do estágio de senescência em diante.
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DESENVOLVIMENTO
Curva crescente e acumulo de reservas de um plantio de aspargos
que produz mais de uma vez por ano, em relação ao tempo. Ex: Peru
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ANÁLISE COMPOSICIONAL
Taxa de respiração (mg CO2 kg-1 h-1) e análise composicional (todos os dados mg/g
peso seco) de lanças crescentes de diferentes alturas a 33 °C. As seções de ponta
foram 0-30 mm, seção média 75-105 mm e extremidades 150-180 mm
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ANÁLISE COMPOSICIONAL
As análises de composição das secções superiores das lanças em
diferentes alturas mostraram que os açúcares solúveis foram menores
em lanças mais altas, com o gradiente mais forte que ocorreu na
glicose. Frutose e sacarose apresentaram gradientes semelhantes,
com concentrações em secções superiores em lança de 190 mm é
50% menor que a concentração em lanças de 40 mm.
O ácido malico tende a ser menor em lanças mais curtas, enquanto o
ácido cítrico estava presente em quantidades constantes entre lanças
de diferentes alturas. O conteúdo de proteínas tende a ser maior em
pontas de lanças mais longas. Houve pouca diferença na composição
em seções médias entre lanças de diferentes alturas.
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TAXA DE RESPIRAÇÃO
Taxa de respiração das secções de lança de aspargos durante 72 h de
armazenamento a 16 ° C. Barras = erro padrão.
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COMPOSIÇÃO NO 
ARMAZENAMENTO
Composição das secções de lança de aspargos durante 72 h de armazenamento a
16 °C (todos os dados mg/g de peso seco). As secções de ponta foram 0-30 mm,
secções médias 60-90 mm e seções de extremidade 120-150 mm a partir de lanças
de 150 mm de comprimento
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PADRÃO DE RESPITATÓRIO PÓS 
COLHEITA
z TAXA DE RESPIRAÇÃO EM RELAÇÃO A 
TEMPERATURA
0
50
100
150
200
250
300
0 5 10 15 20 25 30
m
l C
O
2
/ k
g 
· h
Temp. ºC
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MATURIDADE FISIOLÓGICA
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ONDE PLANTAR?
Cresce melhor em clima frio, muitas suportam altas temperaturas,
porém o desenvolvimento dos brotos possa ficar prejudicado em
temperaturas acima de 30°C. O ideal são temperaturas entre 16°C
e 24°C durante as estações de crescimento.
Deve ser cultivado em locais com muita luminosidade e solo bem
drenado, leve, sem pedras e outros detritos, moderadamente fértil
e rico em matéria orgânica. A planta cresce melhor se o pH do solo
estiver acima de 6,5.
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COLHEITA
Consiste no corte dos turiões¹ que se formam à custa das reservas
acumuladas nas durante a fase de vegetação.
A colheita pode ser feita a mão ou com uma ferramenta chamada
colhedor de aspargo e deve ser feita pela manhã.
Os turiões precisam ser colhidos no ponto,
antes que o ápice comece a se abrir e
formar as folhas, devem ser lisos e eretos.
Os tortos, muito finos ou sem a ponta são
considerados defeituosos.
Durante a colheita os turiões são colocados
em uma cesta presa à cintura, transferidos
para uma embalagem de campo e depois
transportados para a casa de embalagem.
1. BO
TÂN
IC
A: rebento que se desenvolve de um
 rizom
a, e que, por vezes, é carnoso e com
estível
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COLHEITA
Produz por cerca de dez anos, os turiões são colhidos com 18 a 25 
cm de comprimento. 
Quando começam a ficar finos a colheita precisa ser paralisada, 
para que não ocorra a exaustão das reservas do rizoma e do 
sistema radicular, o que pode causar a morte da planta. 
O aspargo é um produto
muito perecível, frágil e
extremamente sensível à
desidratação
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PRINCIPAIS PERDAS
1. Colheita após a maturidade ideal 
2. Perda de água 
3. Injúria mecânica 
4. Taxa respiratória elevada 
5. Injúria por frio 
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PERDAS
Turiões em crescimento ativo possuem alta taxa de respiração e 
sensibilidade geotrópica. 
Costuma ficar torto se for transportado e comercializados na 
posição horizontal devido seu crescimento e resposta geotrópica e 
fototrópica
Platenius (1943) investigando o efeito das
diferentes concentrações de O2 na
respiração do aspargo, observou que
qualquer modificação na atmosfera altera
a taxa de respiração, mas que o efeito é
mais pronunciado em baixos níveis de O2
(2,3%), reduzindo a taxa de respiração em
40% sem ocasionar processos
fermentativos.
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SOLUÇÃO
A inibição do crescimento 
 doses de 50 a 100 Gy radiação gama (alto custo)
 submeter os turiões a 47,5 ºC por 5 minutos, isso inibe a 
resposta geotrópica. Este tratamento térmico, no entanto, deve 
ser rapidamente seguido de resfriamento. 
A solução prática que se tem utilizado para diminuir os problemas 
associados ao crescimento dos turiões é utilizar refrigeração para 
diminuir a velocidade do processo e coloca-los em pé no transporte 
e na comercialização para que não venham a ficar tortos. 
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PÓS COLHEITA
O aspargo precisa ser manuseado com cuidado.
Na casa de embalagem deve ser pré-resfriado por
hidroresfriamento ou com ar forçado no máximo até 4 horas após a
colheita.
No hidroresfiamento o tempo de
meio resfriamento é de 1,5 min e
com ar forçado é de 1,5h e a
temperatura deve ser reduzida até
cerca de 1,0 ºC.
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PÓS COLHEITA
O aspargo é sensível a injúria de impacto e os turiões com ápice
ferido apodrecem mais após a lavação.
A lavação e o hidroresfriamento podem ser um processo único. Na
lavação deve serutilizado hipoclorito de sódio 100mg/litro em pH 7
Deve ser mantido em
temperaturas acima do ponto
de congelamento -0,6 °C e
próximas a 0 °C sob umidade
relativa elevada > 98% e ser
rapidamente comercializado e
consumido.
Sob estas condições o
aspargo tem uma vida útil da
ordem de dez dias.
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EMBALAGEM
Estudos evidenciaram que reduzindo a temperatura de
armazenamento para -0,5 ºC dentro de embalagem plástica a vida
útil do aspargo pode ser aumentada para 30 dias.
O aspargo pode perder mais de 2% de sua massa
de água por transpiração durante um dia sob
umidade relativa de 60% e temperatura de 20 ºC.
A embalagem do aspargo em filme plástico ou
aspersão freqüente com pequenas quantidades de
água podem ser utilizados para manter o frescor e a
turgidez.
A maior perda de água tolerável é da ordem de
8,0% .
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ETIQUETA
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ARMAZENAMENTO
Características fisiológicas das lanças de aspargos frescas e 
armazenadas durante armazenamento de baixa temperatura (4 °C).
(A) mudanças no peso fresco
(B) índice de aparência visual
(C) textura (firmeza)
(D)teor de lignina
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ARMAZENAMENTO
Durante armazenamento mais prolongado ocorre o
desenvolvimento indesejável de fibras. O endurecimento das fibras
no centro do turião durante o manuseio e a comercialização do
caule é causado pela lignificação das paredes celulares.
Este endurecimento das fibras é
acelerado quando os turiões sofrem
injúrias mecânicas ou quando eles são
expostos ao etileno ou a temperaturas
mais elevadas
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ARMAZENAMENTO
Pode ocorrer um escurecimento dos 3 cm apicais causado pela
síntese de antocianinas, que também é aumentado se a
temperatura de armazenamento for elevada.
O aspargo verde tende a ter mais sólidos solúveis, enquanto o
aspargo branco é mais susceptível ao endurecimento. A exposição
dos turiões a luz causa esverdecimento e fototropismo, porém
diminui a lignificação das fibras.
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CURIOSIDADE
O aspargo pode provocar um odor característico na urina da pessoa que os consumiu,
sem nenhuma consequência nociva. As substâncias que provocam odor não existem
originalmente no vegetal: são um resultado do metabolismo de um de seus componentes,
que contém enxofre.
O ácido asparagusico é, sem surpresa, considerando o
nome, um químico encontrado exclusivamente em
espargos e ausente em outros vegetais relacionados. Isso
tornou um candidato óbvio para ser a origem do efeito
peculiar que os aspargos têm na urina. Foi sugerido por
estudos recentes que poderia ser metabolizado no
organismo para produzir os compostos voláteis
encontrados na urina depois de consumir o vegetal.
Apenas 40% a 50% das pessoas produzem esses
metabólitos e ficam com o cheiro da urina alterado, mas,
curiosamente, nem todas as pessoas conseguem
perceber a diferença no odor: cerca de 60% das pessoas
são insensíveis a ele. Dos 20 tipos diferentes de
aminoácidos encontrados em proteínas, o aminoácido
asparagina foi o primeiro a ser encontrado. E o seu nome
é devido ao aspargo, a sua fonte original onde foi
descoberto.