Dossiê Aromas

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Dossiê aromas
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Grande parte do sabor de um alimento é 
diretamente influenciado pelo seu aroma. 
Em meio a uma grande quantidade de opções 
e novos alimentos surgindo no mercado, são as 
características diferenciais que vão garantir a 
aceitação do produto pelo consumidor.
os AromAs
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A históriA dos AromAs
Os aromas sempre fizeram par-
te da história da humanidade. Nos 
primórdios da civilização, tinham a 
função de verificar se um alimento 
não estava estragado ou diferenciar 
plantas nocivas das comestíveis. 
Óleos, incensos e perfumes foram 
descritos por quase todas as antigas 
civilizações, tanto na cosmética quan-
to para os ritos mágicos ou religiosos. 
Atualmente, com o desenvolvimento 
tecnológico na área de alimentos, os 
aromas se destinam a melhorar a 
qualidade sensorial.
A fisiologia reconhece que os ali-
mentos devem obrigatoriamente pos-
suir sabor agradável para que sejam 
consumidos em quantidades adequadas 
por períodos prolongados de tempo. Os 
condimentos e os aromas estão situados 
no mesmo nível de importância que os 
macronutrientes (proteínas, gorduras 
e carboidratos) e micronutrientes 
(vitaminas e minerais), que devem ser 
considerados como componentes essen-
ciais da alimentação humana. 
Os aromas são muito complexos. 
Alguns produtos podem apresentar 
naturalmente mais de mil substân-
cias que, em conjunto, conferem um 
aroma característico. Um exemplo é 
o aroma natural de café, que torrado 
apresenta um aroma tão complexo 
que já se identificaram mais de mil 
componentes na sua constituição.
Desde o século XIX são desenvol-
vidos numerosos aromas naturais. Até 
o século XX foram descobertos quase 
1.000 agentes químicos aromatizantes. 
Estão catalogadas mais de 3.000 subs-
tâncias simples voláteis que podem ser 
utilizadas para compor os mais varia-
dos aromas que existem na natureza. 
O mel apresenta um aroma composto 
por mais de 200 aromas individuais; a 
maçã apresenta em seu aroma mais de 
130 componentes individuais, voláteis. 
Quase na totalidade, os aromas são 
usados em quantidades diminutas, 
se comparadas às dos outros aditivos 
- cerca da milésima parte das quanti-
dades utilizadas como os conservantes. 
FormAs de ApresentAção
Os aromas podem apresentar-se 
nas formas sólida (pó, granulados, 
tabletes), líquida (soluções, emulsões) 
e pastosa. 
Há diversos casos em que o uso de 
aromas líquidos não é tecnicamente 
recomendável. Para um grande 
número de alimentos, notadamente 
produtos instantâneos, os aromas de-
vem ser apresentados na forma de pó 
seco e fluente. Existem basicamente 
dois processos para a preparação de 
aromas em pó, dispersão e atomiza-
ção, sendo que a escolha entre eles 
será ditada pelo uso final a que se 
destinam, bem como pela natureza 
das matérias-primas utilizadas.
Os aromas em dispersão (spray 
on) são preparados pela pulverização 
de um aroma líquido sobre um veícu-
lo ou suporte comestível e inerte, en-
volvendo agitação mecânica eficiente 
durante a fase de incorporação, 
seguida de passagem por peneiras, 
para quebrar possíveis aglomerados 
e garantir o tamanho desejado de 
partículas e imediata embalagem. 
Embora seja mais econômico, esse 
processo apresenta inúmeras des-
vantagens: os princípios ativos con-
centram-se sobre a superfície exter-
na das partículas e ficam, portanto, 
expostos a perdas por evaporação e 
degradação oxidativa. Os principais 
produtos comerciais preparados por 
esse processo são o açúcar-vanilina 
e as misturas de condimentos utili-
zados pelas indústrias de embutidos 
cárneos e produtos expandidos de 
cereais (snacks). Entre os suportes 
mais utilizados destacam-se o amido, 
o açúcar, o sal e o glutamato monos-
sódico. Se a dispersão apresentar 
tendência a aglomerar, podem ser 
utilizados agentes para controle de 
fluidez, como por exemplo, dióxido 
de silício, fosfato tricálcio e outros, 
devendo ser incorporados no estágio 
final da operação da mistura.
Os aromas atomizados (spray 
dried) são preparados por passagem 
em secador atomizador de suspensão 
previamente homogeneizada, conten-
do os princípios aromáticos, água e su-
porte. A suspensão é forçada na forma 
de gotículas em uma câmara de seca-
gem contra uma corrente de ar quen-
te; a água evapora-se instantanea- 
mente e um pó fino (partícula de 10 a 
200 micra) é coletado em um ciclone 
anexo. Os princípios aromáticos ficam 
suspensos em um suporte, protegidos 
de oxidação e evaporação; diz-se que 
estão encapsulados. A grande maioria 
dos aromas em pó comercializados 
atualmente é produzida por este 
processo. O suporte mais eficiente 
é a goma acácia (goma arábica) que, 
por razões de custo, é substituída em 
alguns países por maltodextrina.
Composição dos AromAs
Em maior ou menor grau, repre-
sentantes de praticamente todas as 
funções de química orgânica possuem 
propriedades organolépticas, sendo 
utilizados na elaboração de imitação 
de aromas. Ainda não se pode esta-
belecer uma relação precisa entre 
estrutura química e perfil de sabor, 
embora ocorram algumas semelhan-
ças com determinados grupos e séries 
de compostos (veja Tabelas 1 e 2). De 
uma maneira geral, observa-se perda 
de poder aromatizante à medida que 
aumenta o peso molecular e se reduz a 
pressão de vapor. Conseqüentemente, 
moléculas de cadeia ramificada são 
geralmente mais úteis para o criador 
de aromas do que suas contrapartes 
de cadeira reta.
A fixação ou persistência do odor 
é relacionada com a baixa volatilidade 
do composto, porém, a recíproca não 
é verdadeira.
Dentre as funções químicas dos 
principais componentes aromáticos 
utilizados na elaboração de aromas 
sintéticos destacam-se entre as mais 
importantes os ésteres, os ácidos, 
os hidrocarbonetos, os álcoois, os 
aldeídos, os acetais, os éteres, os 
compostos heterocíclicos, os fenóis, 
as cetonas, as lactonas, os compos-
tos nitrogenados e os compostos 
sulfurados.
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os AromAtizAntes
Os aromatizantes são utilizados 
com a função de caracterização 
do aroma/sabor, melhoramento do 
aroma/sabor, padronização do aro-
ma/sabor, reconstituição do aroma/
sabor e mascaramento de aromas/
sabores indesejáveis. São constitu-
ídos por uma parte ativa (as subs-
tâncias e produtos aromatizantes), 
veículos ou suportes (solventes) e 
substâncias auxiliares.
Os materiais componentes da par-
te ativa podem ser classificados como 
matéria-prima aromatizante natural, 
produto de origem animal ou vegetal, 
utilizado para consumo humano (fru-
tas, suco de frutas, vinhos, vinagres 
carnes, queijos, castanhas, ervas es-
peciarias, favas de baunilha); produto 
aromatizante natural, preparação 
concentrada de composição complexa, 
obtida a partir de matérias-primas 
aromatizantes naturais por processos 
físicos adequados (infusões, extratos, 
óleos essenciais, oleosresina, extrato 
de baunilha); substância aromatizan-
te natural, substância quimicamente 
definida, dotada de propriedades 
organolépticas, obtida a partir de ma-
téria-prima ou produto aromatizante 
natural por processo físico adequado 
(citral, mentol, vanilina); substância 
aromatizante idêntica a natural, subs-
tância quimicamente definida, dotada 
de propriedades organolépticas, 
obtida por síntese ou outro processo 
químico adequado, e que apresenta 
estrutura idêntica à da substância 
aromatizante natural(vanilina sin-
tética); e substância aromatizante 
artificial, substância quimicamente 
definida, dotada de propriedades 
organolépticas, obtida por síntese ou 
outro processo químico adequado, 
e que ainda não foi encontrada na 
natureza (etil vanilina).
O Quadro 1 apresenta os principaisaromatizantes utilizados no Brasil.
As substâncias integrantes da 
parte ativa, notadamente sintética, 
são efetivas em concentrações da 
ordem de ppm (partes por milhão).
Veículos ou solventes são absoluta-
mente necessários, de modo a facilitar 
a manipulação e utilização dos aroma-
tizantes por parte de seus usuários, 
ou seja, pela indústria de alimentos. 
O tipo de solvente é determinado pela 
natureza dos componentes aromáti-
cos, bem como pelo uso final a que se 
destina a composição.
TABELA 2 – SEMELHANÇAS ENTRE 
COMPOSTO QUÍMICO E AROMA/
SBOR DE PRODUTOS
Composto químico Aroma/sabor
Aldeído benzóico Amêndoas
Aldeído C – 14 Pêssego
Aldeído C – 16 Morango
Aldeído C – 18 Coco
Acetato de amila Banana
Antranilato de metila Uva
Caproato de alila Abacaxi
Aldeído cinâmico Canela
Anetol Anis
Aldeído para toluíla Cereja
Acetato de estiralila Goiaba
AromAs nAturAis, 
sintÉtiCos e bioAromAs
A classe dos aromas naturais pode 
ser dividida em dez grupos principais: 
especiarias e ervas aromáticas; con-
dimentos e preparados elaborados; 
oleoresinas ou resinóides; óleos es-
senciais ou essências; isolados; extra-
tos; aromas encapsulados; infusões; 
espíritos; e terpenos, sesquiterpenos 
e cânforas.
Os aromas são classificados, como 
já mencionado mais acima, em natu-
rais ou sintéticos. Os aromas naturais 
são obtidos exclusivamente mediante 
métodos físicos, microbiológicos ou 
enzimáticos, a partir de matérias-
primas aromatizantes naturais. 
Os óleos essenciais são produtos 
voláteis de origem vegetal obtidos 
por processo físico (destilação por 
arraste com vapor de água, destilação 
a pressão reduzida ou outro método 
adequado). Os óleos essenciais podem 
se apresentar isoladamente ou mistu-
rados entre si, retificados, desterpe-
nados ou concentrados. Entende-se 
por retificados os produtos que 
tenham sido submetidos a processo 
de destilação fracionada para con-
centrar determinados componentes; 
por desterpenados, aqueles que te-
nham sido submetidos a processo de 
desterpenação; e, por concentrados, 
os que tenham sido parcialmente 
desterpenados.
Os extratos são produtos obtidos 
por esgotamento a frio ou a quente 
de produtos de origem animal ou ve-
getal com solventes permitidos, que 
TABELA 1 – RELAÇÃO ENTRE ESTRUTURA QUÍMICA E PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS 
Propriedade Organoléptica Estrutura Química
Azedo, picante Ácidos orgânicos
Salgado Sais orgânicos e cloretos de sódio, glutamato monossódico, nucleotídeos
Amargo Alcalóides e glicosídeos-gumarinas, hidrocarbonetos terpênicos e terpenóides
Doce Sacarídeos e álcoois polivalentes
Odor perfumado Relacionado com componentes com alto peso molecular e estrutura compacta, neste caso a presença de grupos funcionais não parece relevante
Odor fl oral Ésteres – embora alguns não ésteres também tenham esta característica
Odor ácido Ácidos graxos de alto peso molecular
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posteriormente podem ser eliminados 
ou não. Os extratos devem conter os 
princípios sápidos aromáticos voláteis 
e fixos correspondentes ao respectivo 
produto natural. Podem se apresentar 
como extratos líquidos, obtidos sem a 
eliminação do solvente ou eliminando-
o de forma parcial; e extratos secos, 
obtidos com a eliminação do solvente. 
São conhecidos comercialmente sob 
as denominações de concretos, quan-
do procedem da extração de vegetais 
frescos; resinóides, quando procedem 
da extração de vegetais secos ou de 
bálsamos, oleoresinas ou oleogo-
maresinas; e purificados absolutos, 
quando procedem de extratos secos 
por dissolução em etanol, esfriamen-
to e filtração a frio, com eliminação 
posterior do etanol.
Os bálsamos, oleoresinas e oleo- 
gomaresinas são produtos obtidos 
mediante a exudação livre ou pro-
vocada de determinadas espécies 
vegetais; e as substâncias aromati-
zantes/aromas naturais isolados são 
substâncias quimicamente definidas, 
obtidas por processos físicos, micro-
biológicos ou enzimáticos adequados, 
a partir de matérias-primas aromati-
zantes naturais ou de aromatizantes/
aromas naturais.
Os aromas sintéticos são compos-
tos quimicamente definidos obtidos 
por processos químicos e incluem 
os aromas idênticos aos naturais e 
aromas artificiais. 
Os aromas idênticos aos naturais 
são as substâncias quimicamente 
definidas obtidas por síntese ou 
isoladas por processos químicos a 
QUADRO 1 - PRINCIPAIS AROMATIZANTES UTILIZADOS NO BRASIL
Diacetila: biscoitos e produtos de confeitaria.
Essências artificiais: balas, biscoitos, geléias, etc.
Essências naturais: bombons, balas, biscoitos, geléias, etc.
Extrato natural de fumaça: carnes, conservas de pescado, queijos, sopas, molhos, etc.
Extrato vegetal aromático: biscoitos, gelatina, licores, refrigerantes, etc.
Flavorizantes quimicamente definidos: aguardentes compostas, açúcar, refrigerantes, etc.
Óleo fusel: bebidas não alcoólicas.
Propenil guatenol: isoladamente ou em misturas com outros flavorizantes.
Vanilina: margarina.
partir de matérias-primas de origem 
animal ou vegetal, que apresentam 
uma estrutura química idêntica à das 
substâncias presentes nas referidas 
matérias-primas naturais (processa-
das ou não). Os sais de substâncias 
idênticas às naturais como os cátions: 
H+, Na+, K+, Ca++ e Fe+++ e 
ânions: Cl-, SO4--, C03-- se classi-
ficam como aromatizantes/aromas 
idênticos aos naturais.
Já os aromas artificiais são com-
postos químicos obtidos por síntese, 
que ainda não tenham sido iden-
tificados em produtos de origem 
animal ou vegetal utilizados por suas 
propriedades aromáticas, em seu 
estado primário ou preparados para 
o consumo humano.
Os aromas também podem apre-
sentar-se misturados entre si, seja 
qual for o número de componentes 
e tipo de aromatizantes/aromas. O 
aroma resultante poderá ser natural, 
quando derivar da mistura de aroma-
tizantes/aromas naturais; idêntico ao 
natural, quando derivar da mistura 
de aromatizantes/aromas idênticos 
aos naturais com ou sem a adição de 
aromatizantes/aromas naturais; e 
artificial, quando na mistura intervier 
aromatizante/aroma artificial, com ou 
sem a participação de aromatizantes 
naturais ou idênticos aos naturais.
Existem, ainda, os aromas de rea-
ção ou de transformação, que são pro-
dutos obtidos segundo as boas práti-
cas de fabricação, por aquecimento a 
temperatura não superior à 180ºC, 
durante um período não superior a 
quinze minutos (podendo transcorrer 
períodos mais longos a temperaturas 
proporcionalmente inferiores). O pH 
não poderá ser superior a 8. 
São considerados naturais ou 
sintéticos de acordo com a natureza 
de suas matérias-primas e/ou pro-
cessos de elaboração. As matérias-
primas habitualmente utilizadas na 
fabricação destes aromas de reação 
ou transformação incluem fontes de 
nitrogênio protéico, ou seja, alimentos 
que contenham nitrogênio protéico 
(carnes, carnes de aves, ovos, pro-
dutos lácteos, peixes, frutos do mar, 
cereais, produtos vegetais, frutas, le-
veduras) e seus extratos; hidrolisados 
dos produtos acima citados, leveduras 
autolisadas, peptídeos, aminoácidos 
e/ou seus sais; fontes de carboidratos, 
incluindo alimentos contendo carboi-
dratos (cereais, vegetais e frutas) e 
seus extratos, mono, di e polissacarí-
deos (açúcares, dextrinas, amidos e 
gomas comestíveis) e hidrolisados dos 
produtos acima mencionados; fontes 
de lipídeos ou de ácidos graxos, como 
alimentos que contenham gorduras e 
óleos, gorduras e óleos comestíveis de 
origem animal e vegetal, gorduras e 
óleos hidrogenados, transesterifica-
dos e/ou fracionados e hidrolisados 
dos produtos acima mencionados; e 
matérias-primas, como ervas, espe-
ciarias e seus extratos, água, tiamina 
e seu cloridrato, ácido ascórbico e 
seus sais, ácido cítrico e seussais, 
ácido lático e seus sais, ácido inosíni-
co e seus sais, ácido guanílico e seus 
sais, inositol, sulfetos, hidrossulfetos 
e polissulfetos de sódio, potássio 
e amônio, lecitina, ácidos, bases e 
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QUADRO 2 – AROMAS E SUAS APLICAÇÕES
Aditivo Alimentos em que podem ser adicionados Limite máximo g/100g – g/100ml
Aroma artifi cial
Creme vegetal. q.s.p.
Gorduras para fi ns industriais. q.s.p.
Iogurtes aromatizados. q.s.p.
Leites aromatizados, leites gelifi cados aromatizados. q.s.p.
Leites fermentados. q.s.p.
Licores. q.s.p.
Margarinas. q.s.p.
Produtos de frutas, cereais, legumes e outros ingredientes para 
uso em iogurtes, queijos tipo petit suisse e similares. q.s.p.
Aroma natural de fumaça (alimentos 
aos quais se deseja conferir sabor 
de defumado)
Produtos de pescado defumado (somente nos tipos consagrados). 0,009
Queijos defumados (como reforço nos tipos consagrados). 0,009
Aroma natural, aroma 
idêntico ao natural
Açúcar (somente aroma idêntico ao natural). q.s.p.
Aguardentes compostas. q.s.p.
Batidas. q.s.p.
Bebidas alcoólicas mistas. q.s.p.
Chás (preparações para infusões ou decocções). q.s.p.
Conhaque. 1,0
Cooler. q.s.p.
Creme vegetal. q.s.p.
Frutas em conservas. q.s.p.
Geléias e doces de frutas. q.s.p.
Gorduras e compostos gordurosos. q.s.p.
Iogurtes aromatizados. q.s.p.
Leites aromatizados, leites gelifi cados aromatizados. q.s.p.
Leites fermentados. q.s.p.
Licores. q.s.p.
Margarinas. q.s.p.
Néctares de frutas (somente aromas naturais). q.s.p.
Picles (somente aromas naturais). q.s.p.
Produtos de frutas, cereais, legumes e outros ingredientes para 
uso em iogurtes, queijos tipo petit suisse e similares. q.s.p.
Produtos derivados de soja. q.s.p.
Queijos aromatizados e/ou condimentados. q.s.p.
Sangria. q.s.p.
Suco de frutas concentrado (somente aromas naturais). q.s.p.
Suco de frutas reprocessado (somente aroma idêntico ao natural). q.s.p.
Uísque. 1,0
Vinhos compostos. q.s.p.
Etil-vanilina sintética (aroma imitação 
de baunilha)
Alimentos à base de cereais para alimentação infantil. 0,007 (base seca)
Alimentos de transição para lactentes e crianças de primeira 
infância. 0,007 no p.s.c.
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sais como reguladores do pH, ácido 
clorídrico e seus sais, ácido sulfúrico 
e seus sais, ácido fosfórico e seus 
sais, ácido acético e seus sais, ácido 
fumárico e seus sais, ácido succínico 
e seus sais, ácido málico e seus sais, 
ácido tartárico e seus sais, hidróxido 
de sódio, potássio, cálcio e amônio, e 
polimetilsiloxano como agente anties-
pumante (não intervém na reação).
O Quadro 2 apresenta os tipos de 
aromas disponíveis e suas aplicações 
em alimentos. 
Os bioaromas são uma outra cate-
goria técnica. Obtidos pela fermentação 
de fungos, são considerados naturais. 
Existem mais de 3.000 microrganismos, 
entre fungos, bactérias e leveduras, 
que são cultivados nos mais diferentes 
meios para a produção de aromas.
O termo bioaroma é utilizado para 
designar aromas de origem enzimá-
tica ou por fermentação. Além de 
serem menos agressivos ao meio am-
biente, os processos biotecnológicos 
produzem aromas considerados natu-
rais. O interesse dos cientistas atual- 
mente é determinar a contribuição de 
cada componente no aroma global de 
um produto ou matriz alimentícia. A 
importância sensorial de cada com-
ponente, expressa como unidade de 
odor ou valor do aroma, geralmente 
depende de sua concentração ativa e 
do “limiar” do composto, determinado 
experimental e preferencialmente na 
própria matriz alimentícia.
Os bioaromas são comparados a 
substâncias químicas de aromas ge-
QUADRO 2 – AROMAS E SUAS APLICAÇÕES
Aditivo Alimentos em que podem ser adicionados Limite máximo g/100g – g/100ml
Extrato de baunilha
Alimentos à base de cereais para alimentação infantil. q.s.p.
Alimentos de transição para lactentes e crianças de primeira 
infância.
q.s.p.
Vanilina natural (aroma natural 
de baunilha)
Alimentos à base de cereais para alimentação infantil. 0,007 (base seca)
Alimentos de transição para lactentes e crianças de primeira 
infância.
0,007 no p.s.c.
Vanilina sintética (aroma imitação 
de baunilha)
Alimentos à base de cereais para alimentação infantil. 0,007 (base seca)
Alimentos de transição para lactentes e crianças de primeira 
infância.
0,007 no p.s.c.
rados biologicamente, derivados de 
fermentação microbiana, pela ação en-
dógena ou processamento de enzimas, 
e através do metabolismo de plantas. 
O elemento-chave incluiu um sele-
cionado biocatalisador capaz de exe-
cutar, em uma única etapa, a trans-
formação de um substrato, ou a sua 
conversão em múltiplas etapas, que 
tem início com o metabólito interme-
diário, ou uma síntese dos nutrientes 
básicos de uma fermentação, em um 
controlado e aperfeiçoado processo 
técnico. Microrganismos alimentícios 
clássicos ou geneticamente modifica-
dos e misturas de modelos que imitam 
alimentos foram os pontos de partida 
para o desenvolvimento de novos pro-
cessos. Porém, a maioria dos aromas 
usados em alimentos processados 
industrialmente depende do potencial 
biossintético das células das plantas. 
O primeiro relato publicado sobre 
a capacidade de bactérias e fungos 
selecionados produzirem fragrância 
foi realizado por Omelianski, em 1923. 
Em seu trabalho, o autor destacou as 
leveduras como um dos grupos mais 
importantes de microrganismos que 
produz, em cultura, um forte aroma 
etéreo, de variada intensidade, que 
lembra o odor de frutas, como moran-
go, abacaxi, maçã, pêra e melão. Os 
gêneros Mycoderma, Pichia, Willia 
e Torula e outros isolados de uva, de 
grãos úmidos de cevada, de suco de 
abacaxi, de folhas de ruibarbo, de 
queijo e de kumis foram citados pelo 
autor como produtores de um agra-
dável e complexo aroma de frutas. 
Omelianski realizou uma série de 
experimentos com microrganismos 
isolados do leite, do pão e de algumas 
frutas, onde variou a composição do 
meio de cultura e obteve, em dife-
rentes substratos, o que chamou de 
aroma de morango, aroma de fruta 
impuro e aroma de queijo.
A relação entre a fisiologia micro-
biana e a produção de metabólitos 
com odor, entretanto, só veio a ser 
identificada em estudos realizados 
nos anos 50. A partir daí, um núme-
ro significativo de trabalhos sobre 
compostos aromatizantes produzidos 
por bactérias, fungos filamentosos e 
leveduras começou a ser publicado. 
As pesquisas foram inicialmente dire-
cionadas à otimização da biossíntese e 
à identificação de compostos de aro-
mas específicos. Uma primeira lista 
de compostos voláteis em alimentos 
compreendia umas poucas centenas 
de constituintes. Com o advento de 
instrumentos de análise modernos, 
particularmente a cromatografia 
gasosa acoplada à espectrometria 
de massas, o número de compostos 
identificados aumentou significati-
vamente e uma compilação recente 
apontou mais de 10.000 compostos.
Tecnologias complementares 
contribuíram para a caracterização 
estrutural dos compostos aromati-
zantes, como os ésteres produzidos 
por Pseudomonas fragi, o aroma de 
coco detectado em cultivos de Tricho-
derma viride, Myocacia uda, Isch-
Dossiê aromas
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noderma benzoinum, Trichoderma 
harzianum e de espécies do gênero 
Neurospora, o agradável aroma de 
maçã percebido no cultivo da levedu-
ra Dipodascus aggregatus, os vinte 
compostos voláteis, predominante-
mente ésteres e terpenos, que foram 
identificados no meio de cultura de 
Trichothecium roseum, os monoter-
penos citronelol, linalool e geraniol 
que foram produzidos no cultivo de 
Kluyveromyces lactis, o aroma de 
ananásintenso e agradável que foi 
produzido pela levedura Dipodascus 
magnusii, os monoterpenos com 
qualidade sensorial de leve aroma 
frutal produzido por duas linhagens 
de Ambrosiozyma monospora, e as 
notas frutais e florais produzidas por 
Hansenula anomala.
O desenvolvimento de métodos 
biotecnológicos para a obtenção de 
aromas específicos pode se tornar 
bastante árduo porque a maior parte 
dos aromas naturais é o resultado da 
mistura de compostos que podem che-
gar a centenas. Produzidas em baixa 
concentração, essas misturas podem 
conter terpenos, aldeídos, ésteres, 
lactonas, álcoois superiores e outras 
moléculas complexas que resultam do 
metabolismo de fungos filamentosos 
e leveduras. O desafio de produzir 
compostos químicos do aroma por 
meio de biossíntese, entretanto, vem 
sendo vencido com entusiasmo pelas 
companhias produtoras, que apontam, 
como vantagens deste método, a pro-
dução de múltiplos componentes que 
contribuem para um perfil balanceado 
do aroma; a obtenção de novos efeitos 
de aroma, com características únicas 
não obtidos com processos tradicio-
nais; a obtenção de perfis de aroma 
que são considerados naturais pelos 
consumidores; e a potencialidade para 
a produção de volumes que atendam 
ao mercado internacional. Uma análise 
do custo/benefício da produção de aro-
mas por microrganismos demonstrou 
que para compostos aromatizantes 
com valor de mercado a partir de 
duzentos dólares por quilograma a 
rota microbiana torna-se econômica, 
enquanto, para aromas com preços 
inferiores a este valor a produção por 
biossíntese não é conveniente. Isto 
quer dizer que o valor de mercado do 
composto aromatizante e a elasticida-
de de seu preço irá tornar vantajosa ou 
não a biossíntese de um aroma. Entre 
os anos de 1987 e 1989, os aromas mo-
vimentaram cerca de sete bilhões de 
dólares por ano no comércio mundial, o 
que significava 25% do total de aditivos 
comercializados no mercado.
o AromA nA esColhA dos 
Alimentos 
Existem muitas razões pelas quais 
se consomem alimentos e, certamen-
te, a mais importante vem a ser a 
obtenção de nutrientes para a ma-
nutenção da saúde. Entretanto, em 
uma sociedade em que o suprimento 
de alimentos é abastecido por uma 
grande variedade de produtos indus-
trializados, a escolha pela sensação de 
prazer que eles proporcionam vem 
crescendo em importância.
Estudos demonstram que as ca-
racterísticas sensoriais, em particular 
o aroma, têm efeito sobre a escolha do 
consumidor. Historicamente, gregos 
e romanos perfumavam seus vinhos 
com rosas, violetas, ervas e condimen-
tos exóticos, trazidos da China, Índia 
e Egito pelos mercadores venezianos. 
Na Europa, esses ingredientes foram 
misturados, também, aos alimen-
tos para torná-los mais palatáveis. 
Durante o século XIX, avanços na 
química orgânica tornaram possível 
que importantes substâncias aroma-
tizantes, como a vanilina e a cumarina, 
fossem sintetizadas e adicionadas aos 
produtos alimentícios.
Pesquisas de mercado têm de-
monstrado que os consumidores espe-
ram encontrar no comércio produtos 
alimentícios que constituam uma 
alimentação saudável. Nesse contex-
to, o termo “artificial” em produtos 
alimentícios adicionados de aditivos 
sintéticos vem tendo um impacto ne-
gativo na preferência do consumidor. 
Existe uma sensação de desconfiança 
de muitos consumidores quando lêem 
no rótulo a informação “sabor imita-
ção” ou “aroma artificial”, levando à 
busca de produtos que possam ser 
rotulados de naturais.
O conceito de natural tem um lugar 
importante aos olhos do consumidor. 
No caso dos alimentos, o consumidor 
geralmente acredita que materiais 
naturais, incluindo os compostos que 
conferem o aroma, são mais saudáveis 
e seguros do que os seus similares sin-
téticos. Embora evidências científicas 
não suportem esta idéia, a crença dos 
consumidores é bastante forte, de 
modo que o termo natural sempre tem 
conotação positiva, especialmente para 
compostos aromatizantes.
No Brasil, em 1999, foi aprovado 
o Regulamento Técnico sobre Aditi-
vos Aromatizantes e Aromas que, à 
semelhança dos regulamentos inter-
nacionais, define como aromatizantes 
ou aromas naturais àqueles obtidos 
exclusivamente mediante métodos 
físicos, microbiológicos ou enzimá-
ticos, a partir de matérias-primas 
aromatizantes e aromas naturais. A 
International Organization of the 
Flavor Industry (IOFI), organismo 
representativo da indústria mundial 
de flavorizantes, incluiu o uso de 
bactérias, leveduras, fungos filamen-
tosos, células animais ou vegetais, 
e enzimas derivadas destas, como 
processo bioquímico para produção 
de substâncias flavorizantes naturais.
Tradicionalmente, as principais 
fontes de extração de aromas naturais 
eram materiais crus, como carnes, 
frutas, folhas, ervas e sementes con-
dimentares. Devido a questões eco-
lógicas e políticas, o uso de animais e 
plantas foi se tornando problemático e 
essas fontes tradicionais foram sofren-
do uma diminuição na sua disponibili-
dade, acarretando um aumento no va-
lor comercial dos compostos extraídos. 
Além disso, a sazonalidade, a natureza 
do processo de extração dos compos-
tos e a variabilidade na quantidade e 
na qualidade do produto final foram 
fatores que tornaram a obtenção one-
rosa e provocaram irregularidades no 
suprimento do mercado.
47FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 8 - 2009www.revista-fi .com
Desde há muito tempo a huma-
nidade comercializa alimentos, mas 
com o crescimento da população nos 
últimos anos a comercialização e a 
industrialização dos alimentos ex-
pandiram suas tecnologias e produtos 
oferecidos ao consumidor.
Essa industrialização apresenta-
nos uma transformação de para-
digma, pois temos uma visão de 
que os alimentos que sofrem algum 
processo industrial perdem seu va-
lor nutricional, e de que contenham 
muita “química”, não sendo parecidos 
com os alimentos naturais, quando 
ao mesmo tempo procuramos ali-
mentos industrializados que trazem 
melhorias à nossa saúde e por serem 
de fácil consumo. Enquanto isto, o 
apelo aos alimentos funcionais vem 
aumentando, e a veracidade deste 
novo pensamento é questionada.
A soja é um dos mais antigos e fa-
mosos alimentos funcionais. Estudos 
comprovam que a ingestão de proteí- 
nas de soja apresenta uma redução 
nos níveis de LDL – colesterol, ajuda 
na prevenção do câncer e retarda o 
aparecimento da osteoporose. Além 
disso, as fibras de soja exercem um 
importante papel na regulação dos 
níveis de glicose no sangue, em que 
desaceleram a sua absorção. Essa 
redução na absorção da glicose auxilia 
no controle de diabetes.
Assim como qualquer desequilí-
brio, o excesso de consumo de soja 
pode apresentar efeitos colaterais 
em diferentes pessoas. Conforme 
reportagem da Folha de São Paulo, 
este consumo excessivo de soja pode 
causar efeitos indesejáveis na tireói-
de, como o hipotiroidismo. A expli-
cação para isto é que determinados 
organismos apresentam dificuldades 
em absorverem nutrientes.
A soJA 
A soja é uma planta pertencente 
à família das leguminosas. Rica em 
proteínas, lipídios, fibras e algumas 
vitaminas e minerais. Possui grande 
diversidade genética, resultado dos 
melhoramentos feitos, tendo varie-
dades nos cultivares.
O tipo de cultivar da soja in-
fluencia a qualidade dos produtos 
derivados, pois cada tipo é designado 
à região que será cultivada. Por ser 
a soja uma planta muito sensível ao 
comprimento do dia, também se deve 
verificar o cultivar a ser utilizado para 
cada estação do ano.
Presente na composição da soja 
estão as enzimas nomeadas de lipoxi-
genases. Estas enzimas catalisam a 
adição de oxigênio molecular nos áci-
dos graxos poliinsaturados contendo 
o sistema cis, cis – 1,4 – pentadieno. 
Com essas reações de hidroperoxida-
ção dos ácidos graxospoliinsaturados, 
tem-se como produtos o hexanal e 
ácido jasmônico, que caracterizam o 
sabor de soja.
Estudos relatam que a quantidade 
destas enzimas depende do tempo de 
germinação das sementes de soja. 
Para a inibição das atividades dessas 
enzimas é importante que os grãos 
de soja sejam lavados ou deixados de 
molho em água fria, antes de qualquer 
tratamento térmico, pois a água po-
tencializa essa atividade.
Os processos industriais dos deriva-
dos de soja também são importantes na 
qualidade do produto e da aromatização.
os AromAs
Considerado como um aditivo 
alimentar, definido pela legislação 
AromAtizAção 
em produtos À 
bAse de soJA
O apelo aos alimentos funcionais vem 
aumentando a cada dia, aumentando o 
consumo de soja na alimentação.
Dossiê aromas
48 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 8 - 2009 www.revista-fi .com
brasileira (Resolução nº 104, de 14 
de maio de 1999 da ANVISA) como: 
“Aromatizantes são as substâncias 
ou as misturas de substâncias com 
propriedades odoríferas e/ou sápidas, 
capazes de conferir ou intensificar 
o aroma e/ou sabor dos alimentos. 
Excluem-se desta definição os pro-
dutos que conferem exclusivamente 
sabor doce, salgado ou ácido; e as 
substâncias alimentícias ou produ-
tos normalmente consumidos como 
tal, com ou sem”.
Quando se fala de aromatização de 
produtos derivados de soja tem-se a 
preocupação do sabor residual exis-
tente. Devido a esse fato costuma-se 
desenvolver aromas de concentração 
considerável em relação a outros tipos 
de aromas que são utilizados em ou-
tros produtos alimentícios que não en-
contram dificuldade de aromatização. 
Mas com um mercado compe-
titivo, o fabricante de produtos de 
soja também tem em vista o custo 
de seu produto final, assim tendo o 
cuidado do custo de aromatização de 
seu produto, ou seja, o quanto cada 
quilograma de aroma irá influenciar 
no preço para seus consumidores.
Essa é uma questão discutida a 
cada desenvolvimento solicitado, não 
somente nesse tipo de produto especí-
fico, mas também em outros produtos, 
mas no caso analisado, conforme 
citado, procura-se uma concentração 
dos princípios ativos do aroma para 
melhor desempenho.
A dosagem desses aromas con-
centrados é menor, mas mesmo assim 
muitos clientes vêem como um aroma 
caro, mas não comparam o custo de 
aromatização e optam por utilizar 
maior dosagem de um aroma mais 
barato. Na realidade no final o custo 
de aromatização sairá quase o mesmo.
mAsCArAdores de sAbor
Muitas são as formas de mascarar 
sabor e/ou odor dos produtos que 
apresentam problemas de caracte-
rização de sabor, como derivados 
de soja, produtos energéticos, entre 
outros. São utilizados edulcorantes, 
vanilina e outros produtos que auxi-
liam nesse caso.
Neste segmento existem os pro-
dutos chamados de mascaradores de 
sabor, que são substâncias que tam-
bém tem propriedades odoríferas e/
ou sápidas como os aromas, mas não 
caracterizam propriamente um sabor 
e/ou odor específico, como exemplo 
aroma de morango, de chocolate e 
outros, mas sim um aditivo que auxilia 
na mascaração do sabor residual de 
produtos. No caso estudado temos o 
mascarador de soja.
Com versão líquida e em pó, estes 
mascarantes são muito utilizados 
para reduzir o problema do residual 
da soja, pois nem sempre se consegue 
obter um resultado satisfatório utili-
zando apenas o aroma. O problema 
é que nos testes de aromatização 
costuma-se aumentar a dosagem 
do aroma até conseguir encobrir o 
sabor, mas em muitos casos tem-se 
a sobredosagem do aroma, não mais 
agradando o paladar.
A dosagem do mascarante de-
penderá de cada produto e con-
centração do mascarador, sempre 
tentando manter a dosagem ideal do 
aroma para evitar a sobredosagem 
e distorção do paladar.
o merCAdo
Em parceria com seus clientes, a 
empresa All Flavors vem adquirindo 
grande êxito em seus aromas e con-
dimentos preparados para linhas de 
produtos à base de soja. Alguns exem-
plos são os produtos já vendidos para 
shakes, sopa e macarrão instantâneo.
Hoje, a empresa desenvolve adi-
tivos de biscoito à base de soja com 
extrato de chá verde e aveia e sabores 
de chá verde com pêssego e limão, 
aveia e mel, e outros ingredientes 
que apelam para uma vida saudável. 
Já para aqueles que são apaixonados 
por produtos tradicionais foram uti-
lizados sabores de mousse de limão e 
de maracujá, ainda assim contendo 
em sua composição o apelo nutricional 
da soja e de outros alimentos contri-
buintes à saúde.
Com o aumento da procura do 
bem-estar e saúde na alimentação 
uma nova direção se forma para os 
fabricantes de aditivos e outros in-
gredientes alimentícios, que buscam 
um melhor desempenho de seus 
produtos e de serviços prestados aos 
seus clientes.
ConClusão 
O aumento de empresas fabrican-
tes de produtos a base de soja traz ao 
mercado de aromas a oportunidade 
de desenvolver e pesquisar melhores 
formulações em aromas, assim como 
também em produtos finais. 
A qualidade da aromatização de 
produtos a base de soja depende de múl-
tiplas variáveis que interferem no sabor 
característico de soja. Como em qualquer 
negócio, é o avanço tecnológico que possi-
bilita respostas para estes desafios.
Thaís Tavares de Oliveira, da All Flavors.
All Flavors Ltda. 
www.allflavors.com.br
quando se fala de aromatização de produtos derivados de soja 
tem-se a preocupação do sabor residual existente. devido 
a esse fato, costuma-se desenvolver aromas de concentração 
considerável em relação a outros tipos de aromas.
49FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 8 - 2009www.revista-fi .com
introdução
Comida sem gosto e sem cheiro 
não faz sucesso em nenhum lugar. 
Aguçar as sensações e ampliar o 
prazer na hora da mesa é o segredo 
para o produto não parar na gôndola. 
Por isso, o trabalho dos aromistas é 
fundamental. Quem consegue imagi-
nar uma bala ou um doce sem aquele 
atrativo do aroma, com “sabor de 
quero mais”? O aroma é um compo-
nente extremamen te importante para 
a indústria alimen tícia: é a percepção 
sensorial de certo alimento que esti-
mula o seu consumo. Assim sendo, um 
bom aroma é fator determinante para 
a conquista do público. 
É esse ingrediente, chamado aro-
ma ou flavor, que desperta sentidos, 
como olfato e paladar, e também atiça 
a visão e a memória. Muitas vezes, 
relacionamos um determinado sabor 
a uma lembrança de infância e é isso 
que chamamos de memória olfativa. 
Esse componente é responsável pelo 
sabor e odor dos produtos, que o apre-
sentam como carga aromática na sua 
AromAs são 
deCisivos nA 
ConquistA do 
Consumidor
Cada vez mais indústrias buscam aromas 
inovadores. A Cargill investe em pesquisa e 
desenvolvimento para atender a essa demanda.
composição como, por exemplo, balas, 
refrigerantes, bolos e etc.
no pAssAdo 
Nos primórdios, a análise senso-
rial era questão de sobrevivência: o 
odor forte da carne em putrefação 
já causava repulsa, pois significava 
intoxicação caso o indivíduo ingerisse 
aquele alimento. Quando o homem 
descobriu o fogo percebeu que, ao 
queimar determinados arbustos e 
resinas, estes exalavam um inten-
so odor. Nas antigas civilizações, 
observava-se o emprego de partes de 
plantas, como raízes, flores e frutos 
com a finalidade religiosa e medicinal.
Atualmente, os aromas são ela-
borados a partir da mis tura de 
substâncias aromatizantes naturais 
ou idênticas ao natural, e artificiais, 
como óleos essenciais, alcoóis, ácidos, 
éteres, aldeídos, entre outros, todos 
com certificação de consumo seguro. 
Podem ser produzidos na forma líqui-
da, em pó e de emulsão. Todos rece-
bem o mesmo tratamento rigoroso de 
BPF e Food Safety. Ao aromista cabe 
“orquestrar” essas matérias-primas 
de maneira harmônica, baseado em 
muito estudo e em forte treinamento 
diário deanálise sensorial, além da 
experiência empírica e do aprendi-
zado cotidiano de novas tecnologias 
e tendências. Esse profissional deve 
sempre ter em mente todas as legisla-
ções que tangem o mundo dos aromas, 
sem deixar de realizar o desejo do 
consumidor final.
Um produto alimentício se posicio-
na bem no mercado quando seu odor 
e sabor são agradáveis ao paladar da 
maioria dos consumidores. Por trás 
daquele gosto preferido que comemos 
ou bebemos, um sofi sticado setor da 
indústria química trabalha para fi sgar o 
consumidor, oferecendo, como nunca, 
uma variedade de sabores e cheiros. 
Mas a conquista não é pela boca. Ela é o 
portal para as emoções que as indústrias 
querem despertar. De biscoito recheado 
sabor quindim a macarrão instantâneo 
com tempero de estrogonofe, as fórmu-
las têm se sofi sticado. 
Essa diversidade é possível graças aos 
aromas contidos nos alimentos industria-
Dossiê aromas
50 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 8 - 2009 www.revista-fi .com
lizados. Sem eles, enlatados, congelados, 
empacotados e desidratados não teriam 
nenhum atrativo, já que os processos 
industriais e de armazenamento destróem 
grande parte do sabor original. Além do 
papel de reconstituição, há também a 
padronização, que hoje é imprescindível 
em todos os alimentos industrializados. 
Com isso, aumenta-se a qualidade e, 
geralmente, o tempo de prateleira (shelf 
life) do produto, uma vez que se pode 
reduzir a quantidade de perecíveis que 
confeririam sabor ao alimento.
sAbores inusitAdos
Outra função do aroma pode ser a 
introdução de sabores não existentes 
em determinados mercados, aqueles 
sonhados pelos consumidores, mas não 
permitidos em virtude do clima, como 
um alimento sabor abacaxi na Finlândia. 
Há também os sabores “fantasia”, como 
por exemplo, o de cola, empregada 
geralmente em refrigerantes, e que não 
existe tal qual na natureza, mas que 
mesmo assim proporciona agradável 
sensação de odor e sabor. 
Um exemplo clássico de alimento 
saudável conhecido pelo alto índice 
de rejeição pelo seu sabor e cheiro é a 
soja. Com o advento da tecnologia e do 
desenvolvimento de aromas com poder 
mascarador, difundiram-se no mercado 
os leites de soja e derivados. Hoje em dia, 
porém, o fator que mais viabiliza o mer-
cado de aromas é o custo para a indústria 
alimentícia: um processo que demoraria 
certo tempo, como a defumação, pode ser 
substituído, neste caso, por um aroma de 
fumaça, aumentando-se a produtividade 
e baixando-se o custo. Outro caso é a 
substituição de um ingrediente in natura 
por um aroma, que traz como vantagens 
a não-dependência da oferta na safra, a 
melhora da qualidade pela padronização, 
além da redução de custos.
AtuAção CArGill
Para crescer nessa área de negócios 
no mercado internacional, a Cargill deu 
início nos últimos anos a uma série de 
aquisições. Em 2002, a Cargill adquiriu 
os negócios da Cerestar, no segmento de 
amidos e adoçantes especiais. Na Bélgica, 
comprou a divisão de aromas e soluções 
para bebidas da The Duckworth Group. 
Em 2004, passou a controlar a divisão de 
soluções integradas para bebidas e lácteos 
da Smuckers do Brasil. Com a aquisição 
da Degussa Food Ingredients, há quase 
um ano e meio, a empresa herdou a divi-
são de aromas e texturizantes. 
Essa unidade de negócios, denomi-
nada Flavor System, está localizada em 
Cosmópolis, interior de São Paulo, e foi 
criada no país em 2006 como estratégia 
mundial da multinacional. E é no Depar-
tamento de Pesquisa e Desenvolvimento 
de Aromas da Cargill que conhecimento, 
sensibilidade e tecnologia se somam 
para formar o produto mais adequado à 
expectativa do cliente e do consumidor. 
proFissionAl do AromA
A equipe de aromistas é empenhada 
no desenvolvimento e criação dos mais 
diversos aromas para atender às exi-
gências e às necessidades do mercado, 
oferecendo soluções à indústria de ali-
mentos, produzindo aromas e sistemas 
diferenciados para aplicações em vários 
segmentos alimentícios, como bebidas, 
confeitos, lácteos, frigorífi cos, panifi ca-
ções, alimentos salgados, entre outros.
A conectividade entre as diversas 
unidades de negócios da Cargill, dentro e 
fora do Brasil, é um diferencial, pois pos-
sibilita à empresa oferecer as melhores 
soluções. O resultado é que a relação com 
os clientes se transforma em verdadeiras 
parcerias, sempre com o melhor aroma.
Cargill do Brasil Ltda.
www.cargill.com.br
Dossiê aromas
52 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 8 - 2009 www.revista-fi .com
A históriA 
Nativo da América Central, o 
cacaueiro e seu fruto, o cacau, foi 
empregado por várias civilizações 
pré-colombianas, em especial os In-
cas, Maias, Olmecas e Astecas, que 
acreditavam ser ele de natureza divi-
na e sagrado. Seu cultivo era ensinado 
por sacerdotes, tanto para servir 
como alimento como para servir como 
planta ornamental.
Nessas civilizações, a bebida 
amarga feita do cacau, pimenta, bau-
nilha e outras especiarias era conheci-
da como xocoatl (xococ: amargo e atl: 
água). Os Astecas, que o conheciam 
como cacahuatl, empregavam suas 
amêndoas como moeda. Era possível 
comprar terras ou mesmo escravos 
usando as amêndoas de cacau. 
O cacau foi introduzido na Eu-
ropa 1502 pelo navegador genôves 
ChoColAte – 
o Alimento dos 
deuses, e seu 
tAmbÉm...
Cristóvão Colombo (1437-1506) que, 
em sua quarta e última viagem ao 
Novo Mundo, levou o cacau para a 
Espanha, presenteando o rei Fer-
nando com sementes de cacau. Já 
o explorador Hernán Cortéz (1485-
1547) presenteou o rei Carlos I com 
baús cheios de sementes de cacau. 
Junto com os baús, o rei recebeu 
uma carta, narrando as qualidades 
do cacau como alimento energético e 
estimulante. Na literatura botânica 
aparece pela primeira vez nos escri-
tos do médico e botânico flamengo 
Charles de L’Ecluse (1526-1609) que 
o classificou como Cacao fructus. Ou-
tro botânico, o sueco Carolus Linneu 
(1707-1778), em 1737, denominou o 
cacau como Theobroma fructus po-
rém, em 1753, Linneu reclassificou 
o cacau como Theobroma cacao, do 
grego “alimento dos deuses”, nome 
botânico adotado até nossos dias.
A evolução do chocolate não para. 
No século XVII, os espanhóis adicio-
naram o açúcar e o chocolate tornou-
se a bebida da moda. No início do 
século XVIII, os ingleses adicionaram 
leite à mistura, tornando a bebida 
ainda mais popular. Daí por diante 
o cultivo do cacaueiro e a apliacação 
do cacau se tornou economicamente 
rentável e dissiminou-se por diversos 
países, inclusive o nosso, que foi por 
muitos anos o maior produtor mun-
dial e cuja importância economica e 
histórica foi registrada como Ciclo do 
Cacau. Período esse, compreendido 
entre os séculos XIX e XX, tendo 
como principais produtores os esta-
dos da Bahia, Pará e Amazonas. Du-
rante muitos anos o Brasil ocupou o 
primeiro lugar na produção mundial. 
Nossa produção chegou a alcançar 
53FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 8 - 2009www.revista-fi.com
470.000 toneladas de grãos/ano. 
Perdemos nossa posição para Costa 
do Ouro (atual Gana), Nigéria e mais 
tarde para a Costa do Marfim, maior 
produtor atual com aproximadamente 
1,3 milhão de toneladas/ano.
o uso 
Em 1828 o holândes Conrad J. 
van Houten desenvolveu um método 
para obtenção de cacau em pó, que 
tornou viável a produção de choco-
late sólido. Pouco mais de 20 anos 
depois dessa descoberta, o britânico 
Joseph Storrs Fry fabricou a pri-
meira barra de chocolate comestível. 
Mas foi o suíco, Daniel Peter que, 
em 1879, acrescentou leite em pó a 
mistura, dando início a boa fama dos 
choclates suícos mundo afora. Em 
1929, os fabricantes suíços Cailler, 
Kohler e Peter associaram-se a H. 
Nestlé para produzir chocolate ao 
leite, marcando uma nova era na 
fabricação de chocolate.
No Brasil de 1958, a Nestlé mon-
tou uma fábricapara lançar o pri-
meiro chocolate ao leite com a marca 
Nestlé. Hoje, a indústria de chocolate 
movimento cerca de 60 bilhões de 
dólares ao ano.
os Feitos do ChoColAte no 
homem 
Hernán Cortés referia-se ao 
cacau como “bebida dos deuses”, 
de onde viria o nome do alcalóide 
nele predominante, a teobromina, 
encontrada nas sementes dos frutos. 
A teobromina (3,7-Dimetilxantina) 
é um alcalóide da família das metil-
xantinas, da qual também fazem parte 
a teofilina (1,3-Dimetilxantina) e a 
cafeína (1,3,7-Trimetilxantina). Pas-
sou a ser utilizada comercialmente a 
partir de 1916. Na medicina moderna, 
a teobromina é usada como um va-
sodilator, uma ajuda para eliminar a 
urina e estimulante do coração. Além 
disso, é foco de estudos relacionados 
à prevenção de câncer.
Cientistas buscam entender por-
que algumas pessoas sentem uma 
vontade incontrolável de comer 
chocolate. O primeiro passo foi isolar 
cerca de 380 substâncias naturalmen-
te presentes no chocolate. Entre as 
substâncias isoladas e estudadas 
apareceu a anadamina. Este com-
posto se liga a receptores em nosso 
cérebro causando a sensação agra-
dável e estimulando a produção de 
outras substâncias responsáveis pela 
sensação de bem-estar.
Polifenóis: O cacau, é conhecido 
por apresentar altas concentrações de 
polifenóis. De acordo com estudos da 
composição de cacau, amêndoas fres-
cas da variedade Forastero contêm de 
15 a 20% de seu peso seco e desengor-
durado de polifenóis, sendo a maior 
parte da classe dos flavonóides. Este 
conteúdo pode variar dependendo 
da região onde é cultivado, da diver-
sidade de cultivo e das práticas após 
colheita.
Os polifenóis são um grupo de 
substâncias extremamente amplo e 
complexo, podendo ocorrer em frutas, 
sementes, grãos, flores, cascas de ár-
vores, entre outros. São produtos do 
metabolismo secundário das plantas, 
surgindo biogeneticamente de duas 
vias metabólicas: via do ácido chiquí-
mico e via do acetato.
São compostos fenólicos que 
apresentam grande importância aos 
vegetais, sendo a principal função a 
de proteção da planta, pois atuam na 
lignificação das paredes celulares e 
possuem efeito anti-microbiano.
Dentre os flavonóides, a sub-
classe dos flavonols é a que ocorre em 
abundância nas sementes de cacau, 
principalmente os flavan-3-ols, assim 
denominados por possuírem uma 
hidroxila ligada ao carbono 3. As ca-
tequinas e epicatequinas (catequinas 
monoméricas) são dois compostos 
pertencentes a classe de flavonóis 
encontradas em altas concentrações 
nas sementes de cacau. Estes com-
postos são encontrados na forma de 
monômeros ou na forma polimérica 
(mais de 5 unidades monoméricas), 
podendo ser conhecidos como proan-
tocianidinas ou taninos condensados.
Os polifenóis e flavonóides são 
foco de inúmeras pesquisas devido 
aos comprovados efeitos antioxidan-
tes quando ingeridos, seja na forma 
de chás, bebidas ou mesmo, alimentos 
sólidos como os elaborados a partir de 
cacau ou chocolate.
Dentre os efeito benéficos re-
gistrados para este grupo de subs-
tâncias podemos mencionar: efei-
to anti-carcinôgenico, anti-úlcera, 
anti-trombótico, anti-inflamatório, 
antialergênico, regulador do sistema 
imunológico, antimicrobiano, vasodi-
latório e analgésico. Mais especifica-
mente para os flavonóides do cacau e 
do chocolate, destaca-se sua ação na 
diminuição dos níveis de colesterol 
LDL, auxílio na manutenção da saúde 
cardiovascular e redução das lesões 
gástricas provocadas pelo consumo 
excessivo de álcool. 
Os chocolates com apelo saudável 
seguem uma tendência em alimentos 
funcionais, ou seja, com benefícios 
à saúde além de nutrição essencial. 
Com isso, verifica-se um aumento 
da procura e do consumo de choco-
lates cada vez mais amargos, com 
teores cada vez mais altos de cacau 
e consequentemente de flavonóides 
naturalmente encontrados no cacau 
além de sabor peculiar. 
De acordo com Bessel (2008), 
no Brasil, entre 2006 a 2008 os fa-
bricantes de chocolate de pequeno, 
médio e grande porte lançaram cho-
colates com teores acima de 50% de 
cacau, sendo esta uma tendência já 
consolidada mundialmente. Choco-
lates contendo outros antioxidantes 
intencionalmente adicionados como 
frutas e extratos vegetais ricos em 
tais compostos, além de produtos 
com redução calórica, de açúcares e 
de gorduras também são tendências 
no mercado de chocolates.
 Estudos vêm comprovando que 
os flavonóides do cacau promovem:
•	Redução do colesterol ruim;
•	Auxílio na manutenção da saúde 
cardiovascular;
•	Redução das lesões gástricas pro-
vocadas pelo consumo excessivo 
de álcool.
Dossiê aromas
54 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 8 - 2009 www.revista-fi .com
A novA linhA de 
ChoColAtes duAs rodAs 
Com base nos estudos relaciona-
dos ao cacau e chocolate, a Duas Rodas 
realizou pesquisas para obtenção de 
aromas de chocolate com grande 
diferencial técnico e comercial. São 
aromas elaborados a partir de um 
processo similar ao usado na ob-
tenção de chocolate. Este processo, 
que envolve etapas de fermentação, 
enzimação e reações térmicas, valo-
riza a formação de voláteis típicos 
de chocolate e cacau e, também, a 
presença de compostos não-voláteis 
que contribuem para o sabor dos 
alimentos aromatizados.
Entre as vantagens obtidas temos 
sabor mais próximo do chocolate 
tradiconal e também textura e aplica-
bilidade. Além disso, nossos ensaios 
Precursores são moléculas que 
sofrerão transformações (clivagem/
fragmentação) dando origem a vo-
láteis, responsáveis pelo aroma de 
chocolate. Estas transformações se 
darão ao longo do processamento das 
amêndoas de cacau.
Entre estes compostos precur-
sores podemos mencionar açúcares 
como a glicose, polifenóis como as 
catequinas e aminoácidos como a 
leucina.
FermentAção 
Uma fermentação correta é fun-
damental para obtenção de um bom 
aroma de chocolate. Antes de se 
proceder a fermentação os frutos do 
cacaueiro são colhidos bem maduros, 
para que as substâncias presentes em 
sua composição já estejam comple-
tamente desenvolvidas. O fruto tem 
uma casca rugosa de quase 4cm de 
espessura. Está repleta de uma polpa 
rosada, viscosa, doce e comestível, 
que envolve de 30 a 50 amêndoas. Es-
tas amêndoas ou sementes são ricas 
em tanino e tem sabor muito amargo 
e adstringente.
Após a colheita, os frutos ficam em 
repouso de dois a três dias e daí são 
cortados sem que as sementes sejam 
danificadas. Estas, são retiradas 
com um utensílio semelhante a uma 
colher, juntamente com a polpa ao seu 
redor e são colocadas em cochos de 
fermentação, onde ficarão de quatro 
a sete dias. 
Durante a fermentação, perdem 
o gosto amargo, proveniente do ta-
nino, e desprendem um agradável 
aroma de chocolate. Este aroma 
agradável é devido a formação de 
compostos intermediários e que 
serão fundamentais para as etapas 
seguintes (secagem e torrefação) 
pois, participarão de reações, re-
sultando em compostos odoríferos 
de grande importância sensorial. A 
participação de microrganismos na 
produção de sabor, através da fer-
mentação, é largamente empregada 
e conhecida. 
No caso das amêndoas de cacau, 
O
OH
OH
OH
OH
HO
Catequina – Um dos polifenóis presentes no cacau
OH
OH
OH
HO
HO
O
Glicose – Um dos carboidratos 
presentes no cacau
H
H
H2N
O
O
Leucina – Um dos aminoácidos 
presentes no cacau
demosntram uma substituição parcial 
do pó de cacau usado nas aplicações. 
Uma nova linha de produtos para 
atender as expectativas de clientes.
FormAção do AromA 
A formação do aroma de chocola-
te, a partir das amêndoas do cacau, 
envolve três principais etapas: fer-
mentação, secagem e torrefação.
A química envolvida é complexa 
e a mistura de compostos odoríferos 
resultantes é determinada em grande 
partepela composição da massa de 
cacau (precursores) e das condições 
empregadas nas etapas no processo 
de obtenção.
Estudos levam a acreditar que 
carboidratos, aminoácidos e polife-
nóis são importantes precursores 
para o complexo aroma natural de 
cacau e chocolate. 
Dossiê aromas
56 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 8 - 2009 www.revista-fi .com
a fermentação é fundamental e con-
siderada a etapa mais importante. 
É nela que ocorrem, como vimos, 
a formação de muitos compostos 
odoríferos; a liberação da teobro-
mina; a morte da radícula (evitando 
a germinação das amêndoas) e a 
concentração das gorduras.
seCAGem 
Após a fermentação, as amêndoas 
ainda contém muita água. A secagem 
visa eliminar este excedente. A seca-
gem pode se dar de duas maneiras:
Secagem natural, onde o cacau 
é espalhado ao sol e mexido regu-
larmente, para evitar a formação 
de bolor. Este sistema apresenta 
os melhores resultados. Ele dura 
aproximadamente dez dias. 
É o calor indireto de combustão, 
que não é recomendado, que deixa 
a amêndoa com cheiro de fumaça. 
Utilizam-se secadores mecânicos e 
leva em torno de 24h.
torreFAção 
A composição química das amên-
doas de cacau é muito complexa. Du-
rante os processos de fermentação e 
secagem, esta complexidade é signifi-
Precursores de voláteis em chocolate
Precursor Grupos formados Exemplos
Aminoácidos Pirrol N-metil-pirrol
Açúcares Furanonas 2-Metil-3-tetrahidrofuran-3-ona
Hidróxi-aminoácidos Furanos Furfural
Polifenóis Fenóis Guaiacol
O
O
O
H
cativamente aumentada. Na terceira 
e última etapa, que é a torrefação, 
muitos compostos formados durante 
a fermentação e concentrados na 
secagem ou mesmo originalmente 
presentes nas amêndoas, sofrerão re-
ações fragmentando-se ou combinan-
do-se para originar novos compostos 
muito importantes para a obtenção 
do flavour típico da amêndoa torrada.
As sementes do cacau, depois de 
limpas, são tostadas a uma tempera-
tura entre 135 e 176ºC, dá-se a Reação 
de Maillard, onde açúcares e amino-
ácidos combinam-se para apurar sua 
cor, sabor e aroma. A sacarose, bem 
como outros açúcares, que não foram 
totalmente consumidos durante a 
fermentação ou reação de Maillard, 
degradam-se através de reações de 
caramelização originando pigmentos 
e também substâncias voláteis como 
o maltol e furanonas.
Paralelamente, serão formados 
relevantes produtos de degradação 
que farão parte da fração volátil, como 
piridinas e pirróis.
Os aminoácidos participarão da 
formação de melanoidinas, junta-
mente com os açúcares e também 
serão fontes de inúmeras substâncias 
voláteis importantes como pirazinas, 
pirróis e piridinas, através da degra-
dação de Strecker.
A teobromina, liberada durante 
a fermentação, e responsável pelo 
efeito estimulante do cacau e também 
do chocolate, é bastante resistente à 
torrefação.
Entre os muitos compostos vo-
láteis formados, os compostos hete-
rocíclicos como pirazinas, piridinas, 
furanos, piranos e outros, irão contri-
buir significativamente para o aroma 
e sabor típicos do chocolate.
Massao Alves é flavorista da 
Duas Rodas Industrial.
Duas Rodas Industrial Ltda.
www.duasrodas.com.br
 
O
CH3
N
NN
N
CH3OH3C
Cafeína
C8H10N4O2 = 194,19
O
CH3
N
NN
N
OH3C
H
Teofilina
C7H8N4O2 = 180.17
O
CH3
N
NN
N
O CH3H
Teobromina
C7H8N4O2 = 180.17
A teobromina, a mais importante metilxantina encontrada no cacau e responsável pela sua ação estimulante.
Maltol 
(3-Hidróxi-2-metil-4H-piran-4-ona)
57FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 8 - 2009www.revista-fi .com
entender o Consumidor 
É A bAse pArA novos 
desenvolvimentos 
Um maior foco na direção da 
aparência física e da busca de um 
estilo de vida mais saudável contribui 
para sensibilizar os consumidores 
da importância de controlar o seu 
peso. Os consumidores de hoje sen-
tem necessidade de cuidar de si de 
forma mais holística e preventiva, de 
modo que envolva o bem-estar físico, 
mental e emocional. 
Podemos observar que, no merca-
do brasileiro de alimentos e bebidas, 
mais de 30% de todos os mais de oito 
mil lançamentos possui algum tipo de 
redução de ingredientes, seja ele açú-
car, gordura, sal, entre outros (Fonte: 
GNPD Mintel). No entanto, não 
FirmeniCh AmpliA 
seu portFólio 
MODULASENSE®
Como os consumidores de hoje estão cada vez mais 
conscientes dos riscos de saúde relacionados à 
alimentação, há uma maior e crescente procura por 
opções de alimentos mais saudáveis. No entanto, 
o sabor continua a ser crucial na escolha dos 
produtos. A Firmenich aborda essa necessidade com 
um portfólio ampliado de tecnologias sob a marca 
ModulaSense®, que inclui soluções para modular o 
sabor e o corpo em alimentos e bebidas.
existe nenhuma intenção por parte do 
consumidor de abrir mão do prazer ao 
consumir produtos saudáveis, mesmo 
que isso signifique trocar sua marca 
preferida por outras marcas que 
entreguem produtos mais saudáveis 
com o mesmo sabor.
sAbor ContinuA A ser 
um desAFio ChAve pArA 
GArAntir A sAtisFAção dos 
Consumidores 
Apesar dos constantes avanços 
da tecnologia no que diz respeito 
às funcionalidades e ao aumento de 
promessas de bem-estar, um exce-
lente sabor no produto continua a 
ser um desafio crucial para garantir 
satisfação total dos consumidores e 
a popularidade do produto. 
Encontrar soluções técnicas ade-
Dossiê aromas
58 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 8 - 2009 www.revista-fi .com
quadas para ressaltar sabores agra-
dáveis ou para cobrir notas indeseja-
das é uma grande preocupação para 
os fabricantes de alimentos e bebidas.
modulAsense®: linhA 
de teCnoloGiA de 
modulAdores de sAbor 
Como resultado da sua intensa 
investigação científica na percepção 
do sabor e com base na sua expertise 
de criação de aromas, combinado 
com análises químicas e sensoriais, 
a Firmenich desenvolveu a linha de 
aromas ModulaSense®, um portfólio 
de produtos para modulação de sabor. 
ModulaSense® inclui soluções para 
aumentar o dulçor, salgado, corpo, 
ou destacar tonalidades específicas, 
além de aromas para mascarar notas 
indesejadas.
Desta maneira, produtos formula-
dos com ModulaSense® irão atrair os 
consumidores conscientes de saúde, 
que normalmente não escolheriam 
os assim chamados “produtos menos” 
(gordura, açúcar ou sal) ou “produtos 
plus” (com ingredientes funcionais) 
devido ao fato dos mesmos geralmen-
te apresentarem um sabor residual 
desagradável.
melhorAndo A sensAção 
de Corpo dos produtos 
Com teor reduzido ou 
livres de GordurA 
O aroma e sabor de produtos 
reduzidos ou livres de gordura é o 
maior desafio das empresas alimen-
tícias. A ausência ou o baixo conteúdo 
de gordura impacta de maneira ne-
gativa o corpo dos produtos e afeta 
diretamente a percepção aromática. 
A sensação de corpo é descrita pela 
textura, viscosidade e percepção 
de gordura como resultado de in-
terações físico-químicas na camada 
epitelial da boca. 
Vários segmentos na indústria 
alimentícia têm se preocupado com 
esses fatores, entre outros, produtos 
lácteos, sorvetes, molhos, molhos 
para salada e spreads com baixo teor 
de gordura. Na indústria láctea, o 
sabor e o aroma de produtos lácteos 
regulares (integrais) é sutil e resulta 
de uma complexa interação entre 
odor, sabor e estímulos táteis. Pesqui-
sas realizadas no estudo da percepção 
sensorial de corpo e cremosidade em 
vários produtos alimentícios demons-
tram que os sinais olfativos diretos 
(odor identificado antes da ingestão) 
têm efeito significativo na percepção 
de cremosidade do produto.
ModulaSense® Mouthfeel Enhan-
cers é o portfólio de aromas Firme-
nich especialmente desenvolvido 
para aplicações em produtos lácteos, 
também aplicável a sobremesas, 
sorvetes e produtos derivadosde 
soja. Eles melhoram o corpo de 
produtos sem e com reduzido teor 
de gordura e recuperam as típicas 
características lácteas dos produtos 
regulares correspondentes. Esses 
novos ressaltadores de corpo foram 
desenvolvidos através de processos 
de modificação enzimática de gor-
duras comestíveis (de origens láctea 
ou vegetal). A seleção cuidadosa das 
fontes de gordura e o refinamento 
de parâmetros de reação permitem 
a seleção de compostos graxos com 
maior poder de contribuição de corpo. 
Através de painéis sensoriais, 
especialistas da Firmenich avalia-
ram leite pasteurizado desnatado 
composto por gordura de palma ao 
invés de gordura animal (gordura de 
leite). Foi solicitado aos painelistas 
um ranqueamento de intensidade de 
corpo, cremosidade e características 
lácteas em uma escala de seis pontos. 
No total, foram avaliadas três amos-
tras: amostra com gordura de palma 
TENDÊNCIAS DO CONSUMIDOR E DIRECIONAMENTOS DE NUTRIÇÃO
Saúde 
Pública
IngredientesDirecionamento do
consumidor atual
59FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 8 - 2009www.revista-fi.com
(Controle), amostra com gordura 
animal (Target), amostra com gor-
dura de palma e 0,5% de “Mouthfeel 
Cream” (Teste). Conforme ilustrado 
no Gráfico abaixo, a intensidade de 
corpo foi percebida significativamen-
te superior na amostra teste conten-
do gordura de palma e “Mouthfeel 
Cream” em comparação ao target 
composto por gordura animal. 
Em Maio, a Firmenich lançou a 
promoção “No Regrets Ice Cream” 
(“Sorvete sem culpa”), aproveitando 
sua parceria exclusiva com a Danisco. 
“No Regrets Ice Cream” é uma solu-
ção inovadora de sabor e textura para 
sorvetes de baunilha com redução de 
até 40% de gordura. As duas empre-
sas trabalharam em conjunto, reunin-
do suas expertises e soluções técnicas 
complementares de aromas e textura. 
Como resultado alcançaram reduzir o 
nível de gordura em sorvetes de 8% 
para 5%, o que representa 40% de 
redução, mantendo autenticidade em 
sabor e textura, conforme confirmado 
por painel sensorial de especialistas 
em teste de aceitação.
A Firmenich concentrou-se na 
recuperação do aroma e perfil aromá-
ticos, empregando seu extenso conhe-
cimento em aromas de baunilha e sua 
tecnologia de ponta ModulaSense®. 
A Danisco focou-se na recuperação 
e manutenção da textura através da 
aplicação de Cremodan® 1501 IcePro, 
um emulsificante especialmente 
desenvolvido para aplicações em 
sorvetes com baixo teor de gordura. 
novAs oportunidAdes 
pArA Alimentos e bebidAs 
reduzidAs em AçúCAr 
Para cobrir a crescente demanda 
de produtos reduzidos ou zero calo-
rias derivadas do açúcar, o mercado 
oferece hoje, principalmente, edulco-
rantes artificiais com alta intensidade 
de dulçor (high intensity sweeteners 
- HIS). Com a preocupação cada vez 
mais freqüente com os edulcorantes 
artificiais, a busca por ingredientes 
naturais tem aumentado significati-
vamente.
Stevia é uma planta nativa da 
América do Sul, mais particular-
mente do Panamá, e pertence à 
família dos girassóis (Asteraceae). 
Consiste de mais de 150 espécies 
e é principalmente cultivada na 
América do Sul, China e Sudeste da 
Ásia. Nos últimos meses, a Stevia 
tem atraído atenção global devido 
às excepcionais propriedades de 
adoçamento de seu princípio ativo, 
steviol glycoside chamado Rebau-
dioside A ou simplesmente RebA. 
Stevia RebA97 é um edulcorante na-
tural, zero - caloria com baixo índice 
glicêmico. Seu poder de adoçamento 
está entre 250 e 300 vezes maior 
quando comparado ao açúcar. Desde 
a obtenção de seu status GRAS pelo 
FDA para uso em alimentos e bebi-
das em dezembro de 2008, a Stevia 
se tornou uma potencial alternativa 
AVALIAÇÃO DE LEITE PASTEURIZADO DESNATADO
Lácteo
Corpo**
 Gordura de Palma (controle)
 Gordura animal (target)
 “ Mouthfeel Cream” (teste)
Cremoso
Gráfico aranha para três descritores (corpo, cremoso, lácteo) com aroma 
“Mouthfeel Cream” (0,05% pf) em leite desnatado UHT recombinado.
Diferenças são significativas à **99% de confiança.
Com a preocupação cada vez
mais freqüente com os edulcorantes
artificiais, a busca por ingredientes
naturais tem aumentado 
significativamente
Dossiê aromas
60 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 8 - 2009 www.revista-fi .com
para substituição do açúcar e edul-
corantes artificiais e, desde então, 
uma demanda crescente tem sido 
observada no mercado alimentício.
A redução do açúcar ou sua subs-
tituição por edulcorantes resulta 
sistematicamente na distorção da 
percepção aromática como um todo 
em termos de perfil de dulçor, corpo 
relacionado à mudança de viscosida-
de e sabor residual. Isso também se 
aplica à Stevia RebA. Acima de uma 
concentração de 100 ppm de RebA, 
sabores residuais desagradáveis de 
alcaçuz e amargo podem ser percebi-
dos. No entanto, a Firmenich tomou 
a decisão estratégica de juntar-se 
à PureCircle, o maior fornecedor 
global de RebA97, de alto teor de 
pureza. O objetivo dessa parceria é 
prover soluções de alta qualidade com 
base no entendimento de interações 
e sinergias entre aromas e outros 
ingredientes. 
Como o resultado desse co-desen-
volvimento pró-ativo, a Firmenich 
desenvolveu novas tecnologias 
aromáticas, parte de seu portfólio 
de soluções ModulaSense®, com 
o objetivo de modular o sabor e 
entregar diferentes sistemas de 
adoçamento, recriando o autêntico 
sabor do açúcar. Esses aromas 
foram criados usando óleos essen-
ciais naturais, extratos botânicos e 
absolutos, além de matérias-primas 
naturais de propriedade Firmeni-
ch. Os ModulaSense® Sweetness 
Enhancers podem ser usados para 
ressaltar o dulçor inicial de produ-
tos com teor reduzido de açúcar e 
recuperar o corpo desses produtos. 
Os mascaradores ModulaSense® 
Masking tem o objetivo de cobrir 
e mascarar sabores residuais de 
edulcorantes como a stevia.
Esse portfólio de produtos foi tes-
tado com sucesso em produtos livres 
e reduzidos em açúcar como balas, 
bebidas, lácteos, sorvetes, cereais, 
entre outros. Dependendo da aplica-
ção final, os aromas ModulaSense® 
devem ser customizados e, através do 
expertise da Firmenich em criação de 
aromas, soluções específicas podem 
ser criadas para melhor e mais rápida 
resposta às necessidades do mercado.
redução de sAl, mAior 
sAudAbilidAde, sAbor 
Completo
De longa data, o sal (cloreto de 
sódio ou NaCl) tem sido amplamente 
usado por suas propriedades nutri-
cionais, funcionais e de melhoria de 
sabor. O sal não só é vital para nossa 
saúde e essencial para o prazer, mas 
também é o ingrediente mais efetivo 
e usado na conservação de alimentos. 
É reconhecido como o maior compo-
nente estimulador do sabor salgado, 
um dos 5 sabores básicos juntamente 
com doce, amargo, ácido e umami.
Por outro lado, o sódio em altas do-
sagens de uso, desperta há longa data, 
suspeitas de provocar hipertensão 
e doenças cardiovasculares. Apesar 
dessa hipótese ainda ser bastante 
controversa, a indústria alimentícia 
tem reagido à forte pressão da mídia 
e governo e tem tomado medidas 
corretivas para reduzir o nível de 
sódio nos alimentos industrializados. 
No entanto, a redução de sódio em 
alimentos geralmente está associada 
à perda de sabor.
Ressaltadores e substitutos de 
sal são frequentemente associados 
a sabores residuais desagradáveis. 
É o caso, por exemplo, do cloreto de 
potássio (KCl), comumente usado na 
substituição de sal e conhecido por 
seu residual desagradável amargo. 
A Firmenich optou por desen-
volver ressaltadores de sal livres de 
KCl que ajudam no rebalanceamen-
to da percepção de sal e do perfil 
aromático original sem apresentar 
residuais desagradáveis. Sendo 
assim, desenvolveu a primeira ge-
ração de SaltPrint®, integrante dos 
ressaltadores de sal ModulaSense®. 
Seguido ao lançamento inicial em 
2006, a linhade produtos SaltPrint® 
foi reformulada para tornar-se 
natural. Hoje, além de natural, o 
portfólio de SaltPrint® Firmenich, 
pode ser classificado como vegeta-
riano, livre de OGM, kosher e halal. 
SaltPrint® tem sido testado com 
sucesso em diferentes aplicações 
salgadas tais como sopas, molhos, 
biscoitos salgados, snacks e, mais 
recentemente, margarinas e sprea-
ds. SaltPrint® é uma solução flexível 
que pode ser usada tal qual, com o 
objetivo de melhorar a percepção de 
sal em produtos reduzidos em sódio. 
Também pode ser usado em combi-
nação com aromas culinários (Culi-
nary Blends®), quando a intenção 
é melhorar a percepção aromática 
como um todo em um produto com 
teor de sal reduzido. 
Compromisso 
Com A pesquisA & 
desenvolvimento pArA 
produtos inovAdores 
A modulação de sabor continua 
sendo uma prioridade dentro da 
estratégia de inovação da Firme-
nich. A companhia está focada na 
identificação e no desenvolvimento 
de fontes naturais de aromas que 
atendam à necessidade da indústria 
alimentícia para substituição ou re-
dução de gordura, açúcar e sal, sem 
comprometer o prazer ao consumir 
alimentos e bebidas.
A fim de encontrar soluções ino-
vadoras, o setor de Pesquisa & 
Desenvolvimento da Firmenich es-
trategicamente colabora e se associa 
a parceiros renomados da indústria e 
universidades nessa área de modula-
ção de sabores. 
Experiente a diferença de tra-
balhar com a linha ModulaSense® 
Firmenich nos seus próximos de-
senvolvimentos!
Firmenich & Cia. Ltda.
www.firmenich.com
61FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 8 - 2009www.revista-fi .com
Dentre as possibilidades de utili-
zação de aromas temos duas aplica-
ções bastante diferentes e que envol-
vem toda uma base de constituintes 
básicos e específicos dos alimentos. 
Nossa abordagem será na linha 
dos sabores salgados, que tem apli-
cações distintas nas várias categorias 
de alimentos, dependendo da cons-
tituição nutricional e por categoria 
de aplicação. Dentre estas classes 
destacamos:
•	 Saladas e entradas - molhos, patês 
e spreads (maioneses, queijos cre-
mosos e processados).
•	 Culinários - sopas, molhos (tomate, 
vegetais, queijos, especiarias e 
gordurosos - azeites, manteiga), 
caldos, temperos, pratos prontos.
•	 Panificados - pães, tortas, quiches, 
pizzas, salgados de conveniência 
(pães de queijo, coxinhas, esfihas, 
folhados).
•	 Carnes - assados, cozidos, fritos, 
grelhados (frigideiras ou chapas, 
churrasqueiras –madeira ou car-
vão – ou chairbroiled), embutidos, 
curados, fermentados.
Para cada categoria ficam claras 
as diferenças do tipo de preparo e as 
interações destas com os alimentos. 
Desta forma, os aromas a serem 
utilizados devem combinar de uma 
forma sinérgica, para uma harmonia 
perfeita, contribuindo para o resulta-
do final, esperado, ou surpreendente 
favoravelmente.
Os aromas contribuem principal-
AromAs sAlGAdos - 
opçÕes em AromAs 
de reAção e 
reAlçAdores de sAbor
mente para o estímulo da segunda 
camada da pirâmide de sabores (veja 
Figura 1), ou seja, aquelas sensações 
que influenciam a percepção de va-
riedade e interesse para o alimento. 
Nesse sentido vale a lembrança con-
ceitual das interpretações do sabor:
Segunda dimensão do sabor 
- o consenso dos sentidos: a de-
finição da segunda dimensão do 
sabor é: “Não é uma questão de 
qual dos cinco sentidos usamos, 
mas o quanto usamos de cada um”. 
Não precisamos apenas “saborear” 
um alimento, mas também cheirar, 
sentir, ver, e, por vezes, ouvir os 
alimentos que consumimos. Trata-
se de uma experiência completa, 
mais abrangente e sensível. Nosso 
conceito de um alimento de quali-
dade não decorre a partir dos dados 
encaminhados por qualquer um dos 
sentidos isoladamente, mas sim a 
partir de dados encaminhados por 
todos os sentidos agindo em conjunto. 
Por isso, no desenvolvimento de um 
alimento, deveremos considerar todos 
os cinco sentidos e como eles afetam 
a percepção da sensação final, agindo 
em conjunto.
Nesta categoria iremos abordar exclu-
sivamente os aromas e sabores naturais: 
TRIGEMINAL
STIMULI Excitement
Variety % Interest
Basic Notes
The Flavor Pyramid Concept by Dr. Kilcast
FIGURA 1 – PIRÂMIDE DE SABORES
ODOR/
VOLATILES
TASTE
Sweet, sour, salty, bitter, umami
Dossiê aromas
62 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 8 - 2009 www.revista-fi .com
Ervas e especiarias e vegetais de-
sidratados - São as mais antigas fontes 
conhecidas de aromas naturais. Sendo 
utilizados desde o início da história da 
humanidade, fornecem os sabores bá-
sicos e da segunda dimensão do sabor 
(variedade e interesse) nos alimentos. 
Quando se utilizam estes ingredien-
tes, o ganho é extremamente favorável 
frente aos aromas que entregam 
apenas os voláteis, podendo mesmo 
alcançar a terceira dimensão do sabor 
(excitação). Esta ação se dá pela com-
binação dos voláteis (óleos essenciais, 
compostos fixos de sabor) e também 
a própria composição do vegetal, que 
permitem uma liberação gradual do 
sabor e aroma, de uma forma única.
Aromas de reação - Fumaças 
(smoke flavor) - Uma das técnicas de 
conservação e de melhoramento do sa-
bor dos alimentos, empregada desde o 
homem das cavernas, teve sua aplicação 
passada de geração para geração, até os 
dias de hoje. Dependendo da forma de 
aplicação e preparo dos alimentos, podem 
chegar a proporcionar até a excitação ao 
consumidor (terceira dimensão do sabor). 
São aromas de reação, pois necessitam 
do binômio tempo e temperatura para 
a obtenção do resultado final. A partir 
da década de 80 do século 20, houve o 
desenvolvimento dos aromas líquidos de 
fumaça, que representaram um avanço 
considerável em termos de padronização 
e da obtenção de diferentes buquês para 
os alimentos. Os compostos ativos desta 
categoria de produtos são: ácidos orgâni-
cos, fenóis e carbonilas. 
Agem de forma sinérgica e quando 
aplicados nos alimentos entregam as 
seguintes propriedades:
•	 Aumento do shelf life (ação anti-
microbiana direta e de proteção 
superficial).
•	 Sabores: defumados; grelhados 
em fogo direto, mascaramento 
de off flavors, ação antioxidante 
(preservação do frescor).
•	 Desenvolvimento de cor: padro-
nização de cor superficial, ou a 
manutenção da coloração original 
do alimento.
•	 Amplificador de sabores (food enhan-
cer), outra característica marcante 
deste tipo de aroma é a obtenção 
da amplificação de sabores, além da 
distinção das notas dos demais cons-
tituintes (aromas e sabores). 
Aromas de grelhados e sabores 
da cozinha e caseiro - Este processo 
foi inventado em 1986 pela General 
Foods Company, e consiste em replicar 
o processo do produto, sendo prepa-
rado para replicar o preparo culinário 
dos produtos, ou seja, a carne sendo 
preparada na brasa, a gordura e o 
sumo da carne sendo gotejado sobre o 
fogo (carvão madeira, ou gás) e estes 
produtos sendo queimados na presença 
de ar (oxigênio). Esta característica 
permite repassar ao alimento a perso-
nalidade que somente o preparo caseiro 
(home made), pode proporcionar. Este 
processo permite também replicar as 
outras formas de preparo culinário: 
assado, cozido, frito em frigideira, frito 
em óleo, frito em fogo direto. Outro 
desenvolvimento que está à disposição 
da indústria de carnes, ou culinários em 
geral, é a criação de um amplificador de 
sabor que permite o arredondamento 
do sabor em carnes vermelhas e que 
intensifica os sabores e melhora o de-
sempenho dos demais aromas, como 
mostrado na Figura 2. Este é conside-
rado como a nova fronteira do sabor 
para as carnes vermelhas.
Esta síntese sobre os aromas sal-
gados nos permite avaliar a extensão 
das possibilidades de aplicações des-
tes sabores e aromas na obtenção de 
produtos com o apelo de naturais, com 
rótulos limpos (clean label).