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Seminário Doces e Geleias Frutas

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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
ANA FLÁVIA SAMPAIO PAULO
FABIANA FIUSA FERREIRA
NADINE LETÍCIA VIEIRA DA SILVA
VIVIANE LOPES LEITE DA COSTA
DOCES E GELÉIAS
LONDRINA
2016
 INTRODUÇÃO
Atualmente o consumo de doces e geleias é algo muito comum, relata-se que o consumo desses produtos teve inicio com a colonização dos portugueses, que juntamente com as primeiras mudas de cana-de-açúcar, trouxeram o hábito de se consumir doce. Nas grandes fazendas produtoras de açúcar, as escravas eram ensinadas pelas senhoras, a misturarem de forma correta os ingredientes e deste modo produzir os doces (SETEC, 2007). Com a abundância de açúcar e a grande variedade de frutas, as culturas foram se misturando e novos doces foram surgindo. A estrutura culinária foi mantida, porém os ingredientes foram sendo trocados, pois as frutas existentes em Portugal eram diferentes das que existiam na colônia (SETEC, 2007). 
Uma das inúmeras alternativas de conservação de frutas é através do preparo de doces e geleias, pois além do uso do calor, também é empregado o aumento da concentração de açúcar, e a alteração da pressão osmótica, dessa forma ocorre um aumento do tempo de vida útil do produto (KROLOW, 2005).
A fabricação de geleia é uma forma antiga e importante em indústrias que destinam a fabricação de produtos derivados de frutas, devido ao aproveitamento de uma grande quantidade de frutas sadias, porém impróprias para outros fins (LICODIEDOFF, 2008). A qualidade de uma geleia ou qualquer doce de frutas é dependente da qualidade da matéria-prima utilizada, no que diz respeito à sanidade da mesma para isso deve-se ter atenção na escolha, visando um produto de boa qualidade (KROLOW, 2005).
Para produção de doces, a qualidade da matéria - prima utilizada é importante, deste modo, devem-se utilizar frutas sadias e maduras para que seja possível obter um produto de ótima qualidade. Diante disso as frutas devem apresentar-se em seu estádio ótimo de maturação, pois dessa forma apresenta melhor cor, sabor e aroma. Frutas muito verde, além de apresentar uma deficiência em açúcar e pectina, podem levar a obtenção de um produto final de coloração castanha, já as frutas muito maduras, além de sofrer perda de pectina, por ação das enzimas pécticas, é mais suscetível à contaminação por fungos e leveduras. A produção de doces também pode ser influenciada pela quantidade de pectina da fruta, pois algumas são mais adequadas que outras, porém independente da fruta, o doce deve passar por um processamento, logo após a colheita das frutas, que devem apresentar-se maduras e firmes (SILVA, 2000).
DEFINIÇÃO DO PRODUTO
2.1 DOCES EM PASTA
Segundo a Resolução Normativa n.º 9, de 1978, doce em pasta é definido como:
... produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrões até uma consistência apropriada, sendo finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação (BRASIL, 1978).
Para estes padrões, entende-se como "vegetais", todas as frutas, tubérculos e outras partes comestíveis reconhecidamente apropriadas para elaboração de doce em pasta. Entendem-se como "partes comestíveis de vegetais" aqueles provenientes de vegetais frescos, congelados, desidratados, em conserva, ou por outros meios preservados no seu estado natural ou desintegrados por processos tecnológicos adequados (BRASIL, 1978).
Os doces em pasta são classificados da seguinte forma:
Quanto ao vegetal empregado
Simples: Quando preparado com uma única espécie vegetal.
Misto: Quando preparado com a mistura de mais de uma espécie vegetal.
Quanto à consistência
Cremoso: Quando a pasta for homogênea e de consistência mole, não devendo oferecer resistência nem possibilidade de corte.
Em massa: Quando a pasta for homogênea e de consistência que possibilite o corte (BRASIL, 1978).
 
Os doces em pasta são designados:
Pelo nome da fruta acrescido do sufixo "ada", quando se tratar de "doce em massa" elaborado com uma única espécie de fruta, por exemplo: goiabada, marmelada, bananada (BRASIL, 1978).
Pela expressão "doce em massa" seguida do nome da fruta ou frutas empregadas na sua elaboração, como exemplo: doce de abobora, doce de mamão, doce de batata- doce. Quando é aplicada mais de uma espécie de fruta denomina-se de "misto" (BRASIL, 1978).
Pela palavra "doce”, seguida do nome de espécie ou espécies de vegetais empregadas e da palavra "cremoso", quando se tratar de doce em pasta de consistência cremosa.
Doces em massa que contenham pedaços de frutas, devem ser acrescentados das palavras “com pedaços” ou “cascão” exemplo: goiabada cascão.
GELEIAS
Segundo a Resolução - CNNPA nº 12, de 1978, define-se geléia de fruta como: “produto obtido pela cocção, de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água concentrado até consistência gelatinosa”. 
As geléias de frutas podem ser classificadas em: 
Comum: quando preparadas numa proporção de 40 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de açúcar. As geleias de marmelo, laranja e maçã podem ser preparadas com 35 partes de frutas, ou seu equivalente à fruta fresca, e 65 partes de açúcar.
Extra: quando preparadas numa proporção de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de açúcar (BRASIL, 1978).
O produto é designado, genericamente, "geleia", seguido do nome da fruta de origem. Suas características gerais empregam que seu preparo deve ser realizado com frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos, de detritos, de animais ou vegetais, e de fermentação. Poderá ser adicionado de glicose ou açúcar invertido. Não deve conter substâncias estranhas à sua composição normal, exceto as previstas nesta Norma. Deve estar isento de pedúnculos e de cascas, mas pode conter fragmentos da fruta, dependendo da espécie empregada no preparo do produto. Não pode ser colorido e nem aromatizado artificialmente. É tolerada a adição de acidulantes e de pectina para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural de pectina ou de acidez da fruta (BRASIL, 1978).
Suas características organolépticas definem que: As geleias devem apresentar-se sob o aspecto de bases gelatinosa, de consistência tal, que quando extraídas de seus recipientes, sejam capazes de se manterem no estado semi-sólido. As geleias transparentes que não contiverem em sua massa pedaços de frutas devem, ainda, apresentar elasticidade ao toque, retornando à sua forma primitiva após ligeira pressão. A cor e o cheiro devem ser próprios da fruta de origem. O sabor deve ser doce, semi-ácido, de acordo com a fruta de origem (BRASIL, 1978).
Praticamente todos os tipos de frutas podem ser transformados em geleias, mesmo aqueles com quantidade insuficiente de pectina e ácido, bastando que apenas os ingredientes essenciais à formação do gel, sejam adicionados durante o processamento (LOPES, 2007).
Formação do gel:
A formação da geleia é produzida pela combinação de água, açúcar, ácido e pectina (JACKIX, 1988). A geleificação ocorre durante o processo de fabricação do produto, é um fenômeno coloidal dependente da concentração e tipo de pectina da fruta, do teor do ion-hidrogênio (pH) e da quantidade de açúcar. De um modo geral, ela pode ser explicada como uma precipitação da pectina através da adição de açúcar que altera o equilíbrio existente entre a esta e a água (LOPES, 2007). 
Pectina:
São os principais compostos envolvidos na formação do gel. Na natureza elas formam um grupo complexo de polissacarídeos estruturais que são encontrados na parede celular primária e nas camadas intercelulares de plantas terrestres (MILOS; NIKOLIC; MOJOVIC, 2007). São associadas à celulose, hemicelulose e lignina, e são encontradas mais abundantemente em cascas de frutas cítricas (30%), sendo o limão a fonte mais abundante(MORRIS; FOSTER; HARDING, 2002). 
	As pectinas comerciais são classificadas de acordo com o seu grau de metoxilação, ou seja, a quantidade de grupos carboxílicos esterificados presentes na molécula (BOBBIO; BOBBIO, 2003). O grau de metoxilação possui influencia direta nas propriedades funcionais de capacidade de geleificação, solubilidade, temperatura e condições de geleificação das pectinas (SILVA, 2006).
Pectinas com alta metoxilação necessitam da presença de ácidos e açúcares para a sua geleificação, e apresentam cerca de 50% ou mais de grupos carboxílicos esterificados, elas também são utilizadas na fabricação de geleias que possuem partículas de fruta suspensas, que necessitam de uma geleificação rápida para a fruta não decantar Já as de baixa metoxilação são provenientes da pectina de alta metoxilação quimicamente modificada, apresentam menos de 50% destes grupos esterificado, possibilitam a formação de géis em uma larga gama de pH, com baixas concentrações de açúcar ou até mesmo na ausência deste, contudo necessita de pequenas quantidades de cálcio e magnésio (SIGUEMOTO, 1993; MOORHOUSE, 2004; LOPES, 2007). Pectinas comerciais são obtidas de frutas cítricas, que contenham entre 20 e 30% de pectina, geralmente 1% de pectina é suficiente para produção de uma geleia firme, porém a porção de pectina a ser adicionada no processo de fabricação varia de acordo com a quantia de açúcar adicionado e com o teor de pectina da própria fruta ou suco. Geralmente essa quantidade é calculada entre 0,5% a 1,5% de pectina em relação à quantia de açúcar na formulação. Porém esse teor pode variar se a fruta apresentar uma alta ou baixa quantidade presente naturalmente (KROLOW, 2005). Na figura 1 abaixo, está representada a estrutura básica da molécula de pectina.
Figura 1- Estrutura básica de uma molécula de pectina.
Açúcar 
O açúcar é um dos componentes utilizados na elaboração da geleia juntamente com a pectina e o ácido. Quando usado em proporções determinadas contribuem para a formação do gel com teor de sólidos solúveis variando de 64,00 a 71,00°Brix (MORAIS, 2000). Durante a etapa de concentração da geleia, parte da sacarose adicionada é convertida em açúcar invertido, o que também diminui a possibilidade de cristalização (JACKIX, 1988).
A estrutura firme do gel é influenciada também pela concentração de açúcar e acidez. Quando se possui soluções concentradas de açúcar tem-se menos água para ser retirada no gel, desse modo à estrutura será mais rígida. O teor ótimo de açúcar é de 67,5%, sendo que teores superiores produzem geleias pegajosas e os inferiores (60% de açúcar) necessitam de grandes quantidades de ácido e pectina, para formação da geleia (LOPES, 2007). 
O açúcar além de auxiliar na formação do gel, atua como conservante inibindo o crescimento microbiológico, pois aumenta a pressão osmótica e consequentemente reduz a atividade de água (ALMEIDA; SCHMIDT; GAPARINO FILHO, 1999).
Ácido: 
O ácido é um componente importante para formação do gel, quando a fruta a ser utilizada apresenta ausência ou baixas quantidades que a qualifiquem como insuficiente, é necessário realizar uma adição do mesmo, seguindo os limites propostos pela legislação vigente (SILVA, 2001).
O ácido é capaz de enrijecer as fibrilas do gel, em meios com pouco ácido as fibrilas ficam fracas, sem capacidade de reter o xarope, e consequentemente o gel fica fraco, porém em meios muitos ácidos o gel fica endurecido, perdendo a elasticidade e sua capacidade em manter a estrutura. Outra explicação para a ação do ácido é que este, quando presente em excesso, pode causar uma desidratação excessiva, decomposição ou hidrólise da pectina. O gel formado em meio muito ácido é rijo e tende a "suar", ou seja, perder água gerando o fenômeno de sinerese (LOPES, 2007). 
 Os ácidos mais utilizados para geleias são:
- Ácido cítrico: para a correção da acidez nas geleias, porém, outros ácidos também são empregados. Como o poder acidulante de cada um deles é diferente, a quantidade necessária para se chegar a um determinado pH varia com o tipo de ácido.
- Ácido fosfórico: possui um poder de abaixamento de pH 4 vezes superior ao do cítrico, sem conferir um sabor fortemente ácido, podendo ser empregado quando se deseja uma geleia de sabor mais suave quanto à acidez.
- Ácido tartárico: não deve ser adicionado em geleias de uva e de maçã, pois estas frutas já contêm um teor relativamente alto desta substância, podendo a adição de uma pequena quantidade extra provocar a cristalização do mesmo sob a forma de tartarato de potássio (LOPES, 2007).
É recomendado que a adição do ácido na geleia ocorra após o final do processo, de preferência antes da etapa de envase das embalagens, especialmente se a cocção tiver sido realizada sobre pressão osmótica, pois a pectina, em meio ácido e sob aquecimento, sofre hidrólise perdendo totalmente o poder geleificante (SOLER, 1991).
Adição de ácidos ocorre para que haja uma diminuição do pH para que se obtenha uma geleificação adequada que realce o sabor e aroma natural do produto, a concentração de ácido é medida pelo pH, e é o principal fator que interfere na geleificação. A acidez total deve estar em torno de 0,8 e 0,5, acima de 1% pode levar ocorrer sinerese, que é a exsudação do liquido da geleia (JACKIX,1988). 
pH
O pH ótimo para a formação de gel está entre 3,0 a 3,4. Acima destes valores a formação do gel não irá ocorrer, pois o excesso de acido enrijece as fibras da rede (JACKIX, 1988). 
PROCESSAMENTO
O processamento de doces e geleias é bastante variável conforme as matérias primas de um modo geral pode-se ter as seguintes fases: recepção da matéria prima, seleção e classificação, lavagem, descascamento, corte/despolpamento, dosagem de insumos, formulações, concentração, determinação do ponto final, acondicionamento e tratamento térmico. Algumas destas fases podem ser desnecessárias para certas frutas, enquanto que, para outras, tem-se a necessidade de acrescentar mais algumas (GAVA, 1978). Abaixo na figura 2 está representado o fluxograma das fases
Figura 2: Fluxograma de fabricação de doces e geleias
3.1 DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DO PROCESSAMENTO
3.1.1 Recepção da matéria prima 
A recepção das frutas pode se dar em caixas, sacos ou a granel. Assim que são recebidas devem ser pesadas e a partir daí iniciam-se as primeiras avaliações quanto ao estado de conservação e apresentação das frutas para facilitar o acompanhamento durante o processo. As frutas ao chegar à indústria são pesadas e pré-selecionadas. Nessa pré-seleção as frutas estragadas, atacadas por insetos e fungos, germinadas e as que se encontram maduras demais ou verdes demais são separadas (TORREZAN, 2000). 
O recebimento da matéria prima e pesagem são operações que determinam diretamente o rendimento industrial e facilitam o controle de produção, custos e faturamento. Itens como aparência, limpeza e qualidade da embalagem em que foram transportadas também permite acompanhar a qualidade do fornecedor.
Em situações em que não é possível realizar o processamento do volume total recebido deve-se armazenar as frutas que não serão processadas imediatamente, sendo que este armazenamento deve ser sob refrigeração (TORREZAN, 1998). O principal efeito da utilização da refrigeração na conservação de frutas é a redução do metabolismo do vegetal devido a redução da temperatura, diminuindo assim a taxa respiratória e a produção de etileno, além disso reduz também a taxa de crescimento microbiano. Vale ressaltar a importância da escolha da temperatura correta, ou seja, não ultrapassando a temperatura mínima de segurança (TMS) para evitar danos pelo frio. Antes do resfriamento propriamente dito recomenda-se o pré-resfriamento para remoção do calor de campo e calor vital (DEGASPARE, 2014).
Levando em consideração as características de cada produto, o resfriamento pode ser feito com água, ar, gelo ou vácuo (CORTEZ; HONÓRIO; MORETTI, 2002).
3.1.2 Seleção e Classificação
 Essas etapas são essenciais para a obtençãode uma matéria prima de qualidade, proporcionando uma maior uniformidade ao produto final e melhorando a padronização nos métodos de preparo, tratamento e conservação (TORREZAN, 1998).
A seleção deve ser feita por pessoas treinadas utilizando-se de mesas ou esteiras. Onde as frutas podres, defeituosas ou verdes, não percebidas na operação de pré-seleção são separadas. Na etapa de classificação as frutas são classificadas de acordo com o grau de maturação, cor, rendimento (peso) e tamanho (TORREZAN, 1998; SILVA NETO, 2006).
3.1.3 Lavagem 
A lavagem visa remover as sujidades e contaminantes que se encontram junto às frutas.
Métodos de lavagem: 
Banho de imersão: é um tratamento inicial (pré- lavagem) utilizado para retirar a sujeira mais grosseira e amolecer a terra aderida às frutas.
Agitação em água: pode ser feita por pás, hélices, ar comprimido (não causa danos à superfície das frutas, principalmente em produtos delicados como por exemplo morango) e os tambores rotativos que possui uma grande capacidade e possuem as vantagens de não causar danos às frutas e serem econômicos em água. 
Aspersão: expõe todo o produto a jatos de água, os lavadores por aspersão podem ser de tambores ou de esteiras. É o processo mais econômico em termos de consumo de água. Sua eficiência dependa da pressão, volume e temperatura da água utilizada, distância do produto à origem da aspersão, tempo de exposição ao jato e número de jatos utilizados.
Processos combinados: são os mais utilizados industrialmente, em geral são compostos por unidades de imersão e aspersão. Possibilitam o reaproveitamento da água de lavagem em contracorrente proporcionando uma grande economia de água. Um procedimento muito utilizado é a lavagem por imersão com agitação, sendo que uma esteira passa, continuamente, por dentro do lavador, elevando os frutos em plano inclinado. A fruta passa por jatos fortes de água clorada para remoção das sujidades e assepsia (TORREZAN, 2000).
3.1.4 Descascamentos
Alguns tipos de frutas exigem a remoção da casca antes da etapa de corte. Nas frutas que necessitam ser descascadas o processo pode ser realizado manualmente com o auxílio de facas inox, ou mecanicamente que removem as cascas por abrasão, que pode ser realizado por corte da pele ou casca ou por raspagem. Se utilizado o método mecânico as frutas devem ser o mais uniforme possível quanto ao tamanho e forma possibilitando assim uma maior eficiência e redução de perdas (LOPES, 2007) 
3.1.5 Desintegração/Despolpamento 
Alguns tipos de fruta requerem a desintegração ou o corte. O corte é realizado com o auxílio de facas inox, é mais comum para frutas que serão conservadas e pedaços. Os desintegradores podem funcionar a temperatura ambiente ou a quente, com temperaturas ate 90°C. O aquecimento amolece as frutas, auxiliado a trituração e inibe também o escurecimento do tipo enzimático.
Esta etapa é realizada em despolpador, onde a polpa da fruta é separada do material fibroso, caroços, sementes e em alguns casos da casca. Dependendo da fruta esta podem ser lançadas inteiras no despolpador, outras devem ser descascadas e algumas precisam passar por desintegração prévia (LOPES, 2007). As despolpadeiras possuem peneiras de diferentes tamanhos de furos e um sistema de condução das frutas por escovas de cerdas ou pás de borracha.
3.1.6 Dosagem de insumos 
As dosagens de insumos são definidas para a composição de cada fruta, obedecendo a critérios técnicos indicados para cada linha.
Adição de água
Em algumas frutas é necessário adicionar certa quantidade de água, pois precisam de cozimento prévio ou para facilitar a dissolução do açúcar (PEREIRA et al., 2010).
Adição do açúcar
O açúcar utilizado com maior frequência na fabricação de geleias é a sacarose. Do total de sacarose 92% são adicionados junto à polpa no início do processo de elaboração da geleia e o restante (8%) é separado para ser homogeneizado junto com a pectina para que ocorra sua hidratação e posteriormente adicionada a mistura (polpa e açúcar) (GAVA, 1978).
Adição do ácido
A acidificação deve ser feita ao final do processo de concentração, antes do envase dos recipientes, a fim de evitar a destruição da pectina e a consistência do gel formado (PEREIRA et al., 2010).
Adição da pectina
As pectinas comerciais, em sua maioria utilizam como principais fontes de ácidos galacturônicos, substâncias pécticas provenientes de maçã ou de frutas cítricas. A adição da pectina líquida ou em pó compreende uma fase importante, sendo necessário dissolver toda a pectina, a fim de se obter o efeito desejado e aproveitar toda a sua capacidade de formação do gel. Tendo-se o cuidado de adicioná-la ao final do processo de cocção, quando se utiliza recipientes abertos, para evitar riscos de degradação da pectina por cocção excessiva (PEREIRA et al., 2010).
3.1.7 Concentração
A etapa de concentração é de fundamental importância no processo de fabricação de geleias, onde nesta etapa existem dois métodos básicos: concentração à pressão atmosférica e a vácuo. A concentração à pressão atmosférica é feita em tachos abertos, com camisa de vapor e agitador mecânico que é realizada por meio da cocção em altas temperaturas e tem por finalidade a dissolução do açúcar na polpa e a sua união com a pectina e o ácido para formar o gel. Esta etapa é necessária para a obtenção dos sólidos solúveis em seus valores desejados (LICODIEDOFF, 2008). 
O tempo de concentração depende de diversos fatores, dentre eles, a relação entre o volume do evaporador ou tacho e a sua superfície de calefação, a condutividade térmica do aparelho e do produto, a temperatura da superfície de aquecimento e o Brix desejado. O tempo de concentração em tachos abertos deve estar compreendido entre 8 a 12 minutos. Na concentração a vácuo é feita a mistura de todos os ingredientes anteriormente em um tacho e depois transportada para o concentrador. A temperatura de concentração é de cerca de 50-60ºC. Terminada a cocção, a geleia pode ser aquecida no próprio concentrador, à temperatura de 85-90ºC, ou ser descarregada e aquecida em outro tacho antes do enchimento das embalagens (EMBRAPA, 1998).
3.1.8 Determinação do ponto final 
As pectinas são os principais compostos envolvidos na formação do gel, na qual são responsáveis pela estrutura de geleificação, juntamente com o açúcar e o ácido presente. (MAIA, 1997).
Para se determinar a concentração ideal da geleia é por meio de determinação do índice de refração, o qual indica a concentração de sólidos solúveis presente na geleia. Esta medida pode ser realizada usando um refratômetro portátil como mostrado na figura 3 ou um refratômetro de bancada. Os resultados serão expressos em graus Brix, e devem ser lidos corretamente, usando sempre a temperatura igual a 20°C, para evitar variações (MAIA, 1997).
Figura 3: Refratômetro portátil
3.1.9 Enchimento e fechamento da embalagem
Em geral as geleias são acondicionadas em potes de vidro, e algumas vezes utilizam-se latas estanhadas revestidas de verniz ou potes de polipropileno. Os frascos de vidro devem ser lavados com solução detergente a quente e enxaguados com água quente, o que, além de facilitar a limpeza, evita o choque térmico. O envase dos recipientes deve ser feito em temperaturas próximas a 94°C. A seguir os recipientes são hermeticamente fechados imediatamente com tampas de metal e providas de anéis vedantes, permitindo um fechamento hermético tanto manualmente como mecanicamente, tornando-se necessário um espaço livre em torno de 1 cm nas embalagens, para que ocorra a formação do vácuo, necessário para que o produto permaneça isolando, evitando a entrada de ar (SOLER; RADOMILLE; TOCCHINI, 1991). Nas grandes indústrias empregam-se máquinas automáticas, que distribuem a geleia no volume exato e de forma uniforme em cada recipiente. Este processo pode ser feito manualmente em empresas menores. Quando o envase ocorre a temperaturas inferiores a 85°C é indispensável o tratamento térmico em tanque de esterilização,cuja temperatura da água é mantida constante a 82°C para um período de 30 minutos (TORREZAN, 1998).
3.1.10 Resfriamento
O resfriamento das embalagens deve ser feito logo após o envase. Os potes de vidro suportam uma diferença de temperatura de no máximo 42°C, ou então estarão sujeitos à fratura por choque térmico. Os vidros e os recipientes grandes podem ser resfriados passando-os através de um túnel com ar frio, ou então dispondo-os em local com correntes de ar frio, até que a geleificação se complete. Existe um sistema de resfriamento geralmente acoplado aos esterilizadores que consiste em passar os copos ou vidros de geleia por esguichos de água a temperaturas decrescentes (60, 30 e 16°C) e, finalmente, por ar frio, a fim de remover a água das tampas (ALMEIDA, 1999).
3.1.11 Rotulagem e armazenamento
Alguns fatores extrínsecos podem ser considerados como responsáveis por reações de transformações nos alimentos processados como, luz UV, umidade relativa, composição gasosa e temperatura. Outros fatores considerados intrínsecos estão relacionados às alterações mencionadas, ou seja, atividade de água (aw), pH, composição química e potencial redox.
O tempo de armazenamento acaba sendo afetado pela temperatura. O controle de temperatura nos produtos embalados é dificultado pela resistência à transferência de calor interna e externa, e a cada acréscimo de 10°C na temperatura do produto, a velocidade de reação é duplicada, causando a descoloração, o derretimento ou até mesmo a decomposição.
Portanto, devem ficar armazenadas em local fresco e ao abrigo de luz evitando alterações de cor no produto. A temperatura de armazenamento deve ser inferior a 38°C, para evitar o risco de um possível crescimento de bactérias termófilas (ALMEIDA, 1999).
No rótulo deve constar a denominação genérica "Geleia", seguida do nome da fruta de origem, declaração de aditivos alimentares, identificação do lote, prazo de validade, identificação do fabricante e registro nos órgãos oficiais (BRASIL, 1978). 
 
4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL DO PROCESSO
O controle de qualidade deve envolver a verificação de parâmetros essenciais tais como teor de sólidos solúveis na geleia, o equilíbrio na relação sacarose-açúcar invertido, o teor da acidez e o valor do pH. A acidez total não deve ser superior a 0,8% e inferior a 0,3%. O pH deve variar entre 3,0 a 3,4, a fim de evitar sinérese e a não geleificação. As medições do pH devem ser efetuadas no suco ou polpa de fruta, quando a mistura entra em ebulição e depois de se adicionar o ácido para correção do pH (JACKIX,1988).
5 DEFEITOS EM GELÉIAS
O processamento de doces e geleias realizado de forma inadequada pode promover o desenvolvimento de defeitos no produto final, indesejáveis e muitas vezes detectados visualmente. Por isso, é importante e necessário efetuar a determinação do teor de sólidos solúveis, acidez, pH e o grau de geleificação, a fim de confirmar a falha ocorrida durante o processamento (MARTINS, 2007). Os defeitos mais comuns encontrados estão descritos a baixo.
5.1 SINERESE (LIBERAÇÃO DE ÁGUA)
De maneira geral, a geleia é considerada uma rede tridimensional sólida que envolve a pectina, o açúcar e o ácido, retendo uma fase líquida em sua estrutura. No entanto, quando esta estrutura sofre alterações de desequilíbrio entre os constituintes, ocorrera a exclusão de água denominada desta forma de sinerese, sendo esse um dos principais problemas que ocorre durante o armazenamento do produto, que contribui para depreciar sua aparência.
Este tipo de defeito é consequência da acidez excessiva, da deficiência de pectina, do excesso de açúcar invertido, baixo teor de sólidos solúveis, pré-gelatinização antes e durante o envase, pH inferior ao valor ideal, diferencial de sólidos entre a fruta e o gel e deficiência na hidratação da pectina (MARTINS, 2007).
5.2 FLUTUAÇÃO DA FRUTA
É considerado um defeito grave e indesejável o aparecimento de partes da fruta na superfície da geléia, existem vários fatores responsáveis por esse acontecimento dentre eles a elevada temperatura na etapa de envase, a presença de baixos valores de conteúdo de sólidos, valores de pH elevados, o tipo de pectina apropriado e sua velocidade de geleificação (SOLER, 1991).
5.3 GELEIFICAÇÃO ANTECIPADA
É denominado um problema pelo elevado conteúdo de sólidos que pode ser alterado pela adição de água, menor tempo de cozimento ou menor adição de açúcar, pode ser evitado com a escolha e a dosagem correta de ácido a geleia, sendo de muita importância o conhecimento da faixa de pH de geleificação da pectina que se deseja trabalhar. Outro detalhe a ser considerado é o tempo prolongado durante o processo de envase o que faz com que a sua temperatura diminua a valores não recomendados. A solução para este defeito seria o aumento temperatura na etapa de envase ou optar por uma pectina de geleificação mais lenta (SOLER, 1991).
5.4 GEL COM CONSISTÊNCIA MUITO FIRME
Ocorre quando há pectina em excesso promovendo a prematura geleificação, alto teor de sólidos solúveis devido à concentração em excesso ou pela baixa acidez. (MARTINS, 2007). A prevenção deste tipo de defeito pode se dá pela realização de um processo de cozimento em menor tempo ou com a adição de água.
5.5 GEL COM BAIXA CONSISTÊNCIA 
Pode ocorre devido à quantidade insuficiente de pectina na fruta, a adição insuficiente de pectina, ou valor de pH incorreto que irá romper o sistema reticular da geleia causando sinerese, a adição de açúcar em excesso (SOLER, 1991), o resfriamento da geleia a temperatura muito abaixo da temperatura recomendada para a etapa de envase, também provoca a gelatinização prévia, o que resultará em um gel com grânulos (ruptura do gel), ou movimento excessivo da mistura antes da completa geleificação (MAIA, 1997).
5.6 CRISTALIZAÇÃO
A cristalização é um processo que pode ocorrer espontaneamente quando a concentração final da geleia exceder a 70% da quantidade de sólidos solúveis, pela excessiva ou pouca inversão do açúcar formando cristais de glicose e sacarose os quais irão acentuar-se durante a etapa de armazenamento, causando um aumento na acidez total da geleia. Alguns fatores podem ser causadores para o aparecimento deste problema como o tempo de cocção prolongado ou o grande intervalo de tempo existente entre a preparação da geleia e as etapas de envase e de resfriamento (MAIA, 1997).
5.7 COZIMENTO PROLONGADO
Resulta na reação de hidrolise da pectina e na caramelização do xarope, quando a polpa e o açúcar devem ser concentrados rapidamente até o ponto de geleificação (CRUESS, 1973).
5.8 ALTERAÇÃO DE COR
Frutas verdes, frutas maduras, contaminação metálica, caramelização do açúcar causada pelo tempo de cocção prolongado ou falhas no processo de envase quando ele é feito em grandes recipientes onde o resfriamento prolongado resulta no escurecimento na parte central da embalagem (LOPES, 2007).
5.9 EXCESSO DE AÇÚCAR
	Adição de açúcar em excesso provoca o desequilíbrio químico existente entre a pectina e ao ácido existente na polpa (LOPES, 2007). A determinação do teor de pectina deve ser feita rapidamente pelo teste do álcool, ou medidas da acidez total titulável ou ainda pela determinação do valor do pH medido na geleia (CRUESS, 1973)
REFERÊNCIAS
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