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SEGURANÇA ALIMENTAR MATÉRIA - PRIMA MATÉRIA - PRIMA É o material que se usa nas transformações industriais para produção de bens de utilização de origem animal ou vegetal (maiores fontes empregadas na indústria alimentar); As matérias-primas alimentares vegetal ou animal são o próprio vegetal ou animal que elas produzem, ou seus produtos de transformação; Mas elas podem ser minerais e sintéticas, como as têxteis, cera vegetal, borracha, madeira (não alimentares; MATÉRIA - PRIMA Existem diferentes tipos de processamento capaz de possibilitar a elaboração de produtos definidos e padronizados Ex: para extração de cera e látex- não exige destruição das árvores; para obtenção de madeira e carvão é necessário destruição para leite, ovos, mel e lã não são abatidos animais para pele, carne, gordura e seda são sacrificados animais MATÉRIA - PRIMA Os conhecimentos sobre matéria-prima e sua produção são importantes para todos os setores produtores e indústria; A boa qualidade de qualquer produto industrializado está condicionada à perfeição da matéria-prima; MATÉRIA – PRIMA - TIPOS Vegetais Caule: cana-de-açúcar – melado, rapadura, álcool Cereais: arroz, aveia, centeio, cevada, milho, sorgo, trigo Bulbos: alho e cebola Leguminosas: amendoim, ervilha, feijão, grão-de-bico, lentilha, soja Tubérculos: beterraba, cenoura, nabo, rabanete Raízes: aipim, batata doce, cará, inhame Inflorescência: brócolis, couve-flor Frutas frescas: abacaxi, ameixa, banana, caju Hortaliças: alface, chicória, almeirão, rúcula MATÉRIA – PRIMA - TIPOS Animais Carnes: aves, bovino, caprinos, suínos Pescados Peixes: atum, bacalhau, cação Molusco: ostra Crustáceos: camarão, caranguejo Concentrados de proteínas de pescado Leite: vaca, búfala, cabra Ovos: codorna, galinha MATÉRIA – PRIMA - TIPOS Biológicas Culturas diversas “coalho” Produtos não convencionais Leveduras, bactérias, fungos MATÉRIA – PRIMA - APROVEITAMENTO Formação de produtos Matéria-prima se apresenta inteiramente caracterizada Ex: frutas em compotas, carnes enlatadas Preparação de alimentos Matéria-prima desfigurada Ex: suco de tomate, creme de leite Elaboração de produtos secos ou dessecados Ex: charque, peixe e frutas dessecadas MATÉRIA – PRIMA - APROVEITAMENTO Fabricação de produtos de extração Ex: extratos, sucos, óleos, etc. Produção de produtos mistos Ex: doce em pastas, picles sortidos, salada de frutas Complementação de outros produtos Ex: ovos, substâncias amiláceas, suco de limão, vinagre MATÉRIA - PRIMA A matéria – prima deve satisfazer exigências: Valor nutritivo; Sanidade; Capacidade de resistir às etapas dos processamentos; Adequação à forma de industrialização; Características organolépticas: cor, sabor, forma, aspecto MATÉRIA - PRIMA Características organolépticas COR Alterações de cor de alimentos sensíveis às temperaturas impedem o aproveitamento industrial; A perda de coloração da matéria-prima pode ser corrigido por corantes Ex: cerejas, que perdem a sua cor pela saída dos pigmentos para o xarope MATÉRIA - PRIMA Características organolépticas SABOR Nem sempre é propriedade obrigatória na matéria-prima; A maioria não conserva o gosto original - aditivos ASPECTOS Alguns não podem ser transformados em produtos pelas modificações adquiridas MATÉRIA - PRIMA Características organolépticas FORMA Aproveitamento da matéria-prima uniforme, principalmente quando a seleção é feita mecanimamente; Ex: laranjas – selecionadas nos “packing- house” ( galpões de armazenamento) para exportação, não atendendo as especificações – são para o consumo “in natura” – sucos, doces tomates- casca fina e lisa ao invés de rugosa e irregular batatas- pele lisa e sem “olhos” profundos quando destinadas ao descascamento mecânico MATÉRIA – PRIMA - Encaminhamento Etapas de operações do encaminhamento Colheita ou abate Transporte Pré-preparo Processamento MATÉRIA - PRIMA Etapas de operações do encaminhamento Colheita – vegetal Momento exato da colheita – maturação Meios manuais e mecânicos Abate – animal Proceder de animais sadios Abate com controle veterinário MATÉRIA - PRIMA Etapas de operações do encaminhamento Transporte – considerar Condições do veículo de transporte; Embalagem Adequação do tipo de matéria-prima a ser conduzida; Adequação do veículo ao tipo de matéria-prima; Cargas exagerada 9choques e atritos da matéria-prima) MATÉRIA - PRIMA Etapas de operações do encaminhamento Pré-preparo Para manter e assegurar o mais alto padrão da matéria-prima; Eliminação das partes inconvenientes; Eliminação de microorganismos; Seleção, limpeza; MATÉRIA - PRIMA Etapas de operações do encaminhamento Processamento A preservação da matéria-prima se realiza de maneira; Direta: manutenção das qualidades já asseguradas ao alimento; Indireta: ausência de fatores negativos no meio, utensílios, equipamentos e manipuladores
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