Aula 3 Matéria prima

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SEGURANÇA ALIMENTAR 
MATÉRIA - PRIMA
MATÉRIA - PRIMA
É o material que se usa nas transformações industriais para produção de bens de utilização de origem animal ou vegetal (maiores fontes empregadas na indústria alimentar);
As matérias-primas alimentares vegetal ou animal são o próprio vegetal ou animal que elas produzem, ou seus produtos de transformação;
Mas elas podem ser minerais e sintéticas, como as têxteis, cera vegetal, borracha, madeira (não alimentares;
MATÉRIA - PRIMA
Existem diferentes tipos de processamento capaz de possibilitar a elaboração de produtos definidos e padronizados
Ex: para extração de cera e látex- não exige destruição das árvores;
para obtenção de madeira e carvão é necessário destruição
para leite, ovos, mel e lã não são abatidos animais
para pele, carne, gordura e seda são sacrificados animais
MATÉRIA - PRIMA
Os conhecimentos sobre matéria-prima e sua produção são importantes para todos os setores produtores e indústria;
A boa qualidade de qualquer produto industrializado está condicionada à perfeição da matéria-prima;
MATÉRIA – PRIMA - TIPOS
Vegetais
Caule: cana-de-açúcar – melado, rapadura, álcool 
Cereais: arroz, aveia, centeio, cevada, milho, sorgo, trigo
Bulbos: alho e cebola
Leguminosas: amendoim, ervilha, feijão, grão-de-bico, lentilha, soja
Tubérculos: beterraba, cenoura, nabo, rabanete
Raízes: aipim, batata doce, cará, inhame
Inflorescência: brócolis, couve-flor
Frutas frescas: abacaxi, ameixa, banana, caju 
Hortaliças: alface, chicória, almeirão, rúcula
MATÉRIA – PRIMA - TIPOS
Animais
Carnes: aves, bovino, caprinos, suínos
Pescados
Peixes: atum, bacalhau, cação
Molusco: ostra
Crustáceos: camarão, caranguejo
Concentrados de proteínas de pescado
Leite: vaca, búfala, cabra
Ovos: codorna, galinha
MATÉRIA – PRIMA - TIPOS
Biológicas
Culturas diversas “coalho”
Produtos não convencionais
Leveduras, bactérias, fungos
MATÉRIA – PRIMA - APROVEITAMENTO
Formação de produtos
 Matéria-prima se apresenta inteiramente caracterizada
Ex: frutas em compotas, carnes enlatadas
Preparação de alimentos
Matéria-prima desfigurada
 Ex: suco de tomate, creme de leite
Elaboração de produtos secos ou dessecados
 Ex: charque, peixe e frutas dessecadas
MATÉRIA – PRIMA - APROVEITAMENTO
Fabricação de produtos de extração
 Ex: extratos, sucos, óleos, etc.
Produção de produtos mistos
Ex: doce em pastas, picles sortidos, salada de frutas
Complementação de outros produtos
 Ex: ovos, substâncias amiláceas, suco de limão, vinagre
MATÉRIA - PRIMA
A matéria – prima deve satisfazer exigências:
 Valor nutritivo;
Sanidade;
Capacidade de resistir às etapas dos processamentos;
Adequação à forma de industrialização;
Características organolépticas: cor, sabor, forma, aspecto
MATÉRIA - PRIMA
Características organolépticas
COR
Alterações de cor de alimentos sensíveis às temperaturas impedem o aproveitamento industrial;
A perda de coloração da matéria-prima pode ser corrigido por corantes
Ex: cerejas, que perdem a sua cor pela saída dos pigmentos para o xarope
MATÉRIA - PRIMA
Características organolépticas
SABOR
Nem sempre é propriedade obrigatória na matéria-prima;
A maioria não conserva o gosto original - aditivos
ASPECTOS
Alguns não podem ser transformados em produtos pelas modificações adquiridas
MATÉRIA - PRIMA
Características organolépticas
FORMA
Aproveitamento da matéria-prima uniforme, principalmente quando a seleção é feita mecanimamente;
Ex: laranjas – selecionadas nos “packing- house” ( galpões de armazenamento) para exportação, não atendendo as especificações – são para o consumo “in natura” – sucos, doces
	 tomates- casca fina e lisa ao invés de rugosa e irregular
	 batatas- pele lisa e sem “olhos” profundos quando destinadas ao descascamento mecânico
MATÉRIA – PRIMA - Encaminhamento
Etapas de operações do encaminhamento
Colheita ou abate
Transporte
Pré-preparo
Processamento
MATÉRIA - PRIMA
Etapas de operações do encaminhamento
Colheita – vegetal
Momento exato da colheita – maturação
Meios manuais e mecânicos
Abate – animal
Proceder de animais sadios
Abate com controle veterinário
MATÉRIA - PRIMA
Etapas de operações do encaminhamento
Transporte – considerar
Condições do veículo de transporte;
Embalagem
Adequação do tipo de matéria-prima a ser conduzida;
Adequação do veículo ao tipo de matéria-prima;
Cargas exagerada 9choques e atritos da matéria-prima)
MATÉRIA - PRIMA
Etapas de operações do encaminhamento
Pré-preparo
Para manter e assegurar o mais alto padrão da matéria-prima;
Eliminação das partes inconvenientes;
Eliminação de microorganismos;
Seleção, limpeza;
MATÉRIA - PRIMA
Etapas de operações do encaminhamento
Processamento
A preservação da matéria-prima se realiza de maneira;
Direta: manutenção das qualidades já asseguradas ao alimento;
Indireta: ausência de fatores negativos no meio, utensílios, equipamentos e manipuladores