Carboidratos tecnologia alimentos

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CARBOIDRATOS - DEFINIÇÃO 
 
 
• Compostos orgânicos produzidos nas células 
fotossintéticas das plantas, a partir do dióxido de 
carbono e da água, graça à radiação solar ; 
 
 
 
• CO2 + H2O Cx(H2O)y + O2 
 
 
• Maior grupo de compostos orgânicos encontrados 
na natureza, constituem 90% da matéria seca das 
plantas; 
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CARBOIDRATOS 
 
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HIDRATOS DE CARBONO OU 
CARBOIDRATOS 
 
 
CARBOIDRATOS - DEFINIÇÃO 
 
 
• Juntamente com as proteínas formam os 
constituintes principais do organismo vivo; 
 
• Estão presentes nos tecidos vegetais, animais e nos 
microrganismos; 
 
• Por ser abundantes são amplamente disponíveis e 
de baixo custo; 
 
• São componentes frequentes dos alimentos, 
podendo tanto ser componentes naturais como 
adicionados como ingredientes; 
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CARBOIDRATOS - DEFINIÇÃO 
 
 
• Apresentam estruturas moleculares, tamanhos e 
configurações diferentes; 
 
 
 
• Variadas propriedades físicas e químicas, diferindo 
em seus efeitos fisiológicos no corpo humano; 
 
 
• Passíveis de modificações químicas e bioquímicas 
que são empregadas comercialmente no 
melhoramento de suas propriedades e ampliam 
suas aplicações; Q
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CARBOIDRATOS – DEFINIÇÃO 
 
 
 
• Nos animais, o principal açúcar é a glicose e o 
carboidratos de reserva o glicogênio; 
 
 
 
 
 
• Nos vegetais há variedade de carboidrato e o amido 
é o de reserva; 
 
 
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CARBOIDRATOS - ORIGEM 
 
 
 
 
 
 
• Os vegetais retiram CO2 do ar e H2O do solo, 
combinando-os para formar carboidratos em 
processo chamado FOTOSSÍNTESE. 
 
• Enzimas, clorofila e luz do sol são necessários; 
 
• Durante a fotossíntese , oxigênio é liberado no ar, 
renovando assim o suprimento vital desse 
elemento. Q
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CARBOIDRATOS - ORIGEM 
 
 
• Os vegetais retiram CO2 do ar e H2O do solo, 
combinando-os para formar carboidratos em 
processo chamado FOTOSSÍNTESE; 
 
• Enzimas, clorofila e luz do sol são necessários; 
 
• Durante a fotossíntese, oxigênio é liberado no ar, 
renovando assim o suprimento vital desse 
elemento. 
 
• Vegetais tem capacidade de retirar CO2 do ar e H2O 
do solo para formar carboidratos (CHO). 
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CARBOIDRATOS - ORIGEM 
 
• Os animais oxidam carboidratos (CHO) em seus 
corpos para produzir CO2, H2O e energia; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• A reação que ocorre durante o metabolismo é o 
reverso daquela que acontece na fotossíntese. Q
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CARBOIDRATOS – FUNÇÕES 
 
 
• Principal fonte de energia do corpo 
 
 - os carboidratos servem como combustível energético 
para o corpo, sendo utilizados para acionar a contração muscular, 
assim como todas as outras formas de trabalho biológico; 
 
 - são armazenados no organismo humano sob a forma de 
glicogênio e nos vegetais como amido; 
 
 - deve ser suprido regularmente em intervalos frequentes 
para satisfazer as necessidades do organismo; 
 
 - cada 1g de carboidrato (CHO) fornece 4 kcal. 
 
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CARBOIDRATOS - FUNÇÕES 
 
• Regulam o metabolismo proteico (preservação das 
proteínas) 
 
 - as proteínas desempenham papel na manutenção, no 
reparo e no crescimento dos tecidos corporais, podendo inclusive 
ser fonte de energia alimentar; 
 
 - quantidades suficientes de carboidratos impedem que 
as proteínas sejam utilizadas para produção de energia, 
mantendo sua função de construção de tecidos 
 
 - quando as reservas de glicogênio estão reduzidas, a 
produção de glicose começa a ser realizada a partir da proteína; 
 
 - a quantidade de carboidratos na dieta determina como 
as gorduras serão utilizadas. Q
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CARBOIDRATOS - FUNÇÕES 
 
• Proteção contra corpos cetônicos 
 
 - se a quantidade de carboidratos é insuficiente devido a 
uma dieta inadequada ou pelo excesso de exercícios, o corpo 
mobiliza mais gorduras; 
 
 - as gorduras também atuam na produção de energia, 
para o consumo (do mesmo modo como faz com as proteínas); 
 
 - os lipídios oxidados formam grande quantidade de 
cetona, isso pode resultar no acúmulo de substâncias ácidas 
(corpos cetônicos), prejudiciais ao organismo, que pode levar ao 
coma e a morte (acidose metabólica). 
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CARBOIDRATOS - FUNÇÕES 
 
• Proteção contra corpos cetônicos 
 
 
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CARBOIDRATOS – FUNÇÕES 
 
 
• Combustível para o sistema nervoso central 
 
 - carboidratos são os combustíveis do sistema nervoso 
central, sendo essenciais para o funcionamento do cérebro, cuja 
única fonte energética é a glicose; 
 
 - primariamente o combustível, glicose, vai para o 
cérebro, medula, nervos periféricos e células vermelhas do 
sangue; 
 
 - o cérebro não armazena glicose e necessita de 
suprimento de glicose sanguínea; 
 
 - assim, uma ingestão insuficiente pode trazer prejuízos 
não só ao sistema nervoso central, mas ao organismo em geral. Q
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CARBOIDRATOS - FUNÇÕES 
 
 
• A celulose e outros carboidratos indigeríveis 
auxiliam na eliminação do bolo fecal 
 
 - estimulam os movimentos peristálticos do trato 
gastrointestinal e absorvem água para formar o bolo fecal; 
 
 
 
 
 
• Apresentam função estrutural nas membranas 
plasmáticas das células 
 
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CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
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CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
1. MONOSSACARÍDEOS 
 
• São os carboidratos mais simples, que não podem 
ser hidrolisados em açúcares menores; 
 
• Podem ser divididos quanto à função orgânica 
presente: 
- cetose (função orgânica cetona) - 
poliidroxicetonas, 
- aldose (função orgânica aldeído) – 
poliidroxialdeídos. 
 
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CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
1. MONOSSACARÍDEOS 
 
• Todos os monossacarídeosapresentam o grupo 
carbonila (- C=O), quando está na extremidade da 
cadeia caracteriza-se como grupo aldeído 
 
• Quando o grupo carbonila estiver no meio da cadeia 
são caracterizadas como cetonas e representado 
um dupla ligação entre o átomo de carbono 
secundário com um átomo de oxigênio. 
 
 
• O restante dos átomos de carbono possui um grupo 
hidroxila (daí a denominação de poliidroxi). Q
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CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
1. MONOSSACARÍDEOS 
 
• Na indústria exemplos desses compostos, são 
formal (formaldeído) e água. Uma cetona muito 
conhecida é a acetona, utilizada na indústria de 
cosméticos como removedor de esmaltes. 
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CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
1. MONOSSACARÍDEOS 
 
• Na indústria exemplos desses compostos, são 
formal (formaldeído) e água. Uma cetona muito 
conhecida é a acetona, utilizada na indústria de 
cosméticos como removedor de esmaltes. 
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CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
1. MONOSSACARÍDEOS 
 
• Quanto ao número de átomos de carbono na 
cadeia, 
 
• Possuem reduzido número de átomos de carbono 
na molécula (varia de 3 a 7 carbonos); 
 
- triose (3 átomos de carbonos), 
- tetrose (4 átomos de carbono), 
- pentose (5 átomos de carbono), 
- hexose (6 átomos de carbono) 
- heptoses (7 átomos de carbono) 
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CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
1. MONOSSACARÍDEOS 
 
• Regra de nomeação 
 
• Sufixo inicial aldo ou ceto 
 
• Sufixo da quantidade de carbonos 
 
• Sufixo final “ose” 
 
• Carbono assimétrico (quiral) – possuem as 4 
ligações com compostos químicos diferentes, 
apresentando formas isoméricas ópticas 
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CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
1. MONOSSACARÍDEOS 
 
• Carbono assimétrico (quiral) 
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CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
1. MONOSSACARÍDEOS 
 
• Carbono assimétrico (quiral) 
CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
1. MONOSSACARÍDEOS 
 
• Ciclização 
 
• Em soluções aquosas, os carboidratos que 
possuem 5 ou mais carbonos apresentam 
estrutura molecular na forma de anel (cíclica); 
 
• Ex: a hidroxila do carbono 5 se liga ao oxigênio 
do grupamento aldeído do carbono 1, formando 
um anel pirano (com 6 átomos de carbono) ou 
anel furano (com 5 átomos de carbono) 
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CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
1. MONOSSACARÍDEOS 
 
• Ciclização 
 
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anel pirano anel furano 
CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
1. MONOSSACARÍDEOS 
• Devido à alta polaridade, são sólidos cristalinos em 
temperatura ambiente, solúveis em água e 
insolúveis em solventes não polares; 
 
• Os mais importantes: 
 - Glicose ou dextrose: é a forma de açúcar que circula no 
sangue e se oxida para fornecer energia. No metabolismo 
humano, todos os tipos de açúcar se transformam em glicose. 
É encontrada no milho, na uva e em outras frutas e vegetais. 
 
 - Frutose ou Levulose: é o açúcar das frutas e mel. 
 
- Galactose: faz parte da lactose, o açúcar do leite. 
 
- Ribose e desoxirribose: função estrutural de RNA e 
DNA. 
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CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
1. MONOSSACARÍDEOS 
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CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
2. OLIGOSSACARÍDEOS 
 
• Um oligossacarídeo contém de 2 a 20 
monossacarídeos, ligados por ligações glicosídicas, 
com saída de molécula de água. 
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CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
2. OLIGOSSACARÍDEOS 
 
• Exemplos 
 
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CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
2. OLIGOSSACARÍDEOS 
 
• Sacarose: Glicose + Frutose. 
Fontes: cana de açúcar e beterraba e 
feijões (lactato e gases) 
 
 
 
• Lactose: Glicose + Galactose. 
Fontes: Leite, sorvete e produtos lácteos 
não fermentados 
Em produtos fermentados a lactose é 
convertida a ácido láctico por 
Streptococcus lactis. Q
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CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
2. OLIGOSSACARÍDEOS 
 
• Maltose: Glicose + Glicose. 
Fontes: malte e cevada ou no milho, 
resultado da hidrólise parcial do amido. 
Reduzida a alditol maltitol usado em 
chocolates sem açúcar. 
 
 
• Rafinose: Galactose + Glicose + Frutose. 
Fontes: Presente na semente de algodão 
(0,8%), pequenas quantidades no açúcar 
da beterraba e acumula no melaço. 
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CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
3. POLISSACARÍDEOS 
 
• Um polissacarídeo contém mais de 20 
monossacarídeos, ligados por ligações glicosídicas, 
com saída de molécula de água. 
 
• Possuem alto peso molecular; 
 
• Material de reserva e estrutural das plantas; 
 
• Quantitativamente, a fonte mais importante de 
energia na natureza. 
 
• A maioria dos polissacarídeos encontrados na 
natureza são formados por moléculas de glicose. 
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CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
3. POLISSACARÍDEOS 
 
• O termo científico geral para polissacarídeos é 
glicanos; 
 
 
• Se todas as unidades forem do mesmo tipo – 
homoglicanos; 
Ex; celulose e amido; 
 
 
• Quando é composto de duas ou mais unidades 
diferentes – heteroglicanos. 
Ex: goma 
 
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CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
3. POLISSACARÍDEOS 
 
• Possuem forte afinidade com a água e se hidratam 
facilmente quando ela está disponível. 
 
 
• Os polissacarídeos e água, juntos, controlam muitas 
propriedades funcionais dos alimentos, incluindo a 
textura; 
 
 
• A água de hidratação que é naturalmente unida ás 
moléculas de polissacarídeos por ligações de 
hidrogênio – água não congelável; 
 
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CELULOSE 
CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
3. POLISSACARÍDEOS - CELULOSE 
 
 
 
 
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• É o principal componente estrutural das plantas, 
especialmente de madeira e plantas fibrosas; 
 
 
• Apresenta cadeias individuais reunidas por pontes 
de H, que dão às plantas fibrosas sua força 
mecânica (homopolissacarídeo – 10.000 unidade de 
glicose); 
 
• Os animais não possuem as enzimas celulases, que 
são encontradas em bactérias, incluindo as que 
habitam o trato digestivo dos cupins e animais de 
pasto, como gados e cavalos. 
CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
3. POLISSACARÍDEOS - CELULOSE 
 
 
 
 
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• Servem como fibras dietéticas, pois não são 
digeridas e não contribuem com nutrientes e nem 
calorias; 
 
 
 
 
 
• Celuloses purificadas, em pó, são disponíveis como 
ingredientes de alimentos; 
 
CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
3. POLISSACARÍDEOS - CELULOSE 
 
 
 
 
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• A celulose em pó é frequentemente adicionada ao 
pão para lhe acrescentar volume, sem adição de 
calorias; 
 
 
 
 
 
• O produtos panificados com adição de celulose em 
pó - tem maior quantidade de fibras dietética, 
permanecem frescos e umidos por mais tempo 
CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
3. POLISSACARÍDEOS - CELULOSE 
 
 
 
 
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• Atacada apenas por enzimas (celulases) produzidas 
por microrganismos (rúmen e intestino grosso); 
 
• Usos industriais: 
• produção de papel, 
• na indústria madeireira, como emulsificador, 
agente dispersante, agente gelificante, entre 
outras. 
 
• Atualmente a madeira do eucalipto tem sido uma 
das principais fontes industriais de celulose sendo 
composta por celulose (40 a 45%), lignina (25 a 
30%), hemiceluloses (30%) e extrativos (até 4%) 
CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
3. POLISSACARÍDEOS - CELULOSE 
 
 
 
 
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AMIDO 
CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
3. POLISSACARÍDEOS - AMIDO 
 
 
 
 
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CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
3. POLISSACARÍDEOS - AMIDO 
 
 
 
 
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• Produzido em plantas como reserva de energia; 
 
 
• Ocorrem na natureza em formas de grânulos; 
 
 
• Os grânulos são insolúveis e se hidratam muito 
pouco em água fria; 
 
 
• Os grânulos são misturas de amilose (linear) e 
amilopectina (ramificado a cada 24-30 moléculas de 
glicose) 
CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
3. POLISSACARÍDEOS - AMIDO 
 
Na indústria de alimentos nacional e na internacional o 
amido é utilizado como ingrediente, podendo, entre 
outras funções: 
 
 
• facilitar o processamento, 
• fornecer textura, 
• servir como espessante, 
• fornecer sólidos em suspensão, 
• proteger os alimentos durante o processamento. 
 
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CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
3. POLISSACARÍDEOS - AMIDO 
 
Grânulos de amido 
 
 
• Presentes em unidades individuais no tecido; 
• Formato arredondado, irregular, tamanho: 2 a 
100m; 
• Estrutura e forma são característico de cada planta; 
• Formados por associação de amilose e 
amilopectina; 
 
 
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3. POLISSACARÍDEOS - AMIDO 
 
 
 
 
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• Amilose 
• Cadeia reta, não ramificada; 
• Constituída de 250 a 300 unidades de glicose, 
ligados por ligações glicosídicas  1,4; 
• A maioria dos amidos contém cerca de 25% de 
amilose. 
 
• Amilopectina 
• Menos hidrossolúvel que a amilose; 
• Constituída de aproximadamente 1400 unidades 
de glicose ligados por ligações glicosídicas  
1,6; 
• Constitui mais ou menos 75% da maioria dos 
amidos. 
CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
3. POLISSACARÍDEOS - AMIDO 
 
 
 
 
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amilopectina 
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3. POLISSACARÍDEOS - AMIDO 
 
 
 
 
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CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
3. POLISSACARÍDEOS - AMIDO 
 
 
 
 
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• Alguns amidos são constituídos inteiramente por 
amilopectina, sendo denominados cerosos ou 
amidos de amilopectina; 
 
• Possui maior estabilidade a baixa temperatura 
 
Ex: milho ceroso (“waxy”), cevada e arroz 
CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
3. POLISSACARÍDEOS - AMIDO 
 
 
 
 
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Aplicação na indústria alimentícia 
 
• Como ingrediente calórico; 
 
• Melhorador de propriedades físico-químicas; 
 
• Alterar ou controlar diversas características; 
• Textura 
• Aparência 
• Umidade 
• Consistência e estabilidade no 
armazenamento (self-life) 
CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
3. POLISSACARÍDEOS - AMIDO 
 
 
 
 
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GELATINIZAÇÃO 
 
• Os grânulos de amido são insolúveis em água fria; 
 
•Quando aquecidos em água, os grânulos de amido 
passam por um processo chamado de gelatinização; 
 
•O aquecimento rompe ponte de H e a água entra; 
 
•Os grânulos absorvem água até que a maior parte 
seja retida por eles – inchaço dos grânulos; 
 
•Formação de massa viscosa, semelhante a um 
pudim; 
CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
3. POLISSACARÍDEOS - AMIDO 
 
 
 
 
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GELATINIZAÇÃO 
 
• Se continua o aquecimento (ou forte agitação) há 
degradação da estrutura; 
 
•O resfriamento do amido gelatinizado leva o aumento 
da viscosidade até a formação do gel; 
 
• A dureza do gel depende do tipo e concentração do 
amido; 
 
• O grau de gelatinização é função da quantidade de 
água e extensão do tratamento térmico. 
CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
3. POLISSACARÍDEOS - AMIDO 
 
 
 
 
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GELATINIZAÇÃO 
 
• O máximo da gelatinização ocorre a 95°C, quando há 
formação de uma massa translúcida que constituia 
goma de amido; 
 
•A membrana que envolve os grânulos torna-se 
permeável e as partículas de amido escapa dos 
grânulos e ligam-se umas a outras formando uma rede 
que retém grande quantidade de água; 
 
•Amidos com maior quantidade de amilose formam 
facilmente géis e amilopectina forma géis fracos; 
CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
3. POLISSACARÍDEOS - AMIDO 
 
 
 
 
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GELATINIZAÇÃO 
 
 
CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
3. POLISSACARÍDEOS - AMIDO 
 
 
 
 
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GELATINIZAÇÃO 
 
 
CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
3. POLISSACARÍDEOS - AMIDO 
 
 
 
 
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GELATINIZAÇÃO 
Dilatação dos grânulos de amido quando submetidos a água 
aquecida, com consequente aumento de volume. 
CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
3. POLISSACARÍDEOS - AMIDO 
 
 
 
 
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) 
GELATINIZAÇÃO 
 
Fatores que interferem na formação do gel 
 
• Presença de compostos hidrofílicos (sais, 
açúcares): altas concentrações reduzem a dureza dos 
géis; 
 
• Lipídeos e e emulsificantes retardam a absorção 
de água (aumenta a temperatura de gelatinização) 
 
• Redução da força do gel (maior resistência da 
entrada de água no grânulo) 
CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
3. POLISSACARÍDEOS - AMIDO 
 
 
 
 
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RETROGRADAÇÃO 
 
 
 
• Decorrente do resfriamento do gel (0°C), ocorrendo a 
reaproximação molecular (amilose) e expulsão da 
água (sinérese); 
 
• Ocorre redução do volume e aumento da firmeza do 
gel; 
 
• A amilose passa por retrogradação com muito mais 
rapidez que a amilopectina. 
CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
3. POLISSACARÍDEOS - AMIDO 
 
 
 
 
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RETROGRADAÇÃO 
 
Fatores que interferem no processo: 
 
• Tipo e concentração de amido; 
 
• Temperatura e taxa de resfriamento; 
 
•pH (maior velocidade entre pH 5-7); 
 
• Presença de outros compostos (lipídeos e 
tensoativos); 
CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
3. POLISSACARÍDEOS - AMIDO 
 
 
 
 
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RETROGRADAÇÃO 
 
Defeitos de qualidade: 
 
• Envelhecimento do pão (aumento da firmeza do 
miolo); 
 
• Perda de viscosidade; 
 
•Formação de precipitado e sopas e molhos; 
 
Devem-se, ao menos em parte, à retrogradação do 
amido 
CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
3. POLISSACARÍDEOS – AMIDO MODIFICADO 
 
• Na forma não modificada o amido tem uso limitado 
na indústria alimentícia; 
 
 
• Modifica-se o amido para incrementar ou inibir suas 
características originais e adequá-lo as aplicações 
específicas, tais como: 
 
• promover espessamento, 
• melhorar retenção, 
• aumentar estabilidade, 
• melhorar sensação ao paladar e brilho, 
• gelificar, 
• dispersar ou conferir opacidade. 
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CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
3. POLISSACARÍDEOS – AMIDO MODIFICADO 
 
• Os amidos nativos são perfeitamente adaptados 
aos produtos feitos na hora, preparados sem muita 
preocupação com conservação. 
 
• Suportam mal as imposições tecnológicas de 
determinados processos industriais que incluem 
exposição a amplas faixas de temperaturas, pH e 
cisalhamento. 
 
 
Ex: Maizena 
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CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
3. POLISSACARÍDEOS – AMIDO MODIFICADO 
 
• Os fabricantes de amidos usam vários métodos 
químicos e físicos para efetuar a modificação dos 
amidos; 
 
 
 
• Qualquer amido pode ser modificado (milho, milho 
ceroso, batata, mandioca), mas as modificações 
são feitas nos amidos: 
• milho normal, milho ceroso, batata. 
 
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PECTINA 
CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
3. POLISSACARÍDEOS – PECTINAS 
 
• A pectina foi descoberta em 1790, quando Nicolas 
Louis Vauquelin encontrou uma substância solúvel 
nos sucos de frutas; 
 
• Primeira produção comercial de um extrato de 
pectina líquida foi efetuada em 1908, na Alemanha; 
o processo espalhou-se rapidamente para os 
Estados Unidos onde, em 1913, foi registrada uma 
patente; 
 
• Em 1924, a pectina foi considerada um polímero de 
ácido galacturônico. Q
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CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
3. POLISSACARÍDEOS – PECTINAS 
 
• As pectinas comumente encontradas na natureza 
apresentam-se sob diversas formas, dentre as quais 
podemos citar as protopectinas, ácidos pectínicos e 
ácidos pécticos. 
 
 
• Obtida, comercialmente, a partir da extração com 
ácido do albedo de frutas cítricas (20% a 30% de 
pectina) e de polpa de maçã (10% a 15% de 
pectina). 
 
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CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
3. POLISSACARÍDEOS – PECTINAS 
 
 
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CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
3. POLISSACARÍDEOS – PECTINAS 
 
• A pectina se obtém mediante custosas técnicas, 
sendo extraída de matérias primas vegetais com 
alto conteúdo de pectina, como por exemplo, casca 
de limão e lima, uvas, laranja e maçã; 
 
• Considerada um aditivo alimentício extremamente 
seguro e seu uso é reconhecido pelo Codex 
Alimentarius internacional. 
 
• Agente de gelificação, sendo usada para dar textura 
de geléia a produtos alimentícios. 
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CARBOIDRATOS – Principais reações químicas 
 
ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO 
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• Reação desencadeada pelas altas temperaturas; 
 
• Formam compostos de coloração escura; 
 
• Ocorrem degradação nos carboidratos; 
 
• Importante em alimentos e envolve o fenômeno de 
Caramelização e quando interagem proteínas com 
carboidratos Reação de Mailard. 
CARBOIDRATOS – Principais reações químicas 
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CARBOIDRATOS – Principais reações químicas 
 
AÇÚCAR REDUTOR 
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• São carboidratos que possuem uma carbonila livre 
para reação 
CARBOIDRATOS – Principais reações químicas 
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CARAMELIZAÇÃO 
CARBOIDRATOS – Principais reações químicas 
 
CARAMELIZAÇÃO 
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• Série de reações que ocorrem durante o 
aquecimento de carboidratos (sacarose) que 
resultam no escurecimento; 
 
• O aquecimento causa desidratação da molécula de 
açúcares e formação de pigmentos escuros 
(melanoidinas); 
 
• Reação facilitada por pequenas quantidades de 
ácido e sais; 
 
• O caramelo é produzido comercialmente, tanto 
como corante quanto aromatizante. 
CARBOIDRATOS – Principais reações químicas 
CARAMELIZAÇÃO 
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Caramelo de cor parda - solução de sacarose com 
bissulfito de amônio. 
Usos: bebidas ácidas e em xaropes. 
 
 
Caramelo avermelhado - glicose com sais de 
amônio. 
Usos: em produtos de confeitaria e xaropes. 
 
 
Caramelo de cor pardo-avermelhada - açúcar sem 
sais de amônio. 
Usos: cervejas e outras bebidas alcoólicas. 
 
CARBOIDRATOS – Principais reações químicas 
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REAÇÃO DE MAILLARD 
CARBOIDRATOS – Principais reações químicas 
 
REAÇÃO DE MAILLARD 
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• A reação ocorre entre carboidratos (açúcares) e 
proteínas (aminoácidos); 
 
 
• O carboidrato contribui com o grupamento cetona 
(C=O) ou aldeído (HC=O) e as proteínas com o 
grupamento amina (NH2); 
 
 
• Papel importante na estabilidade de alimentos, 
como desenvolvimento de cor, sabor e na nutrição. 
CARBOIDRATOS – Principais reações químicas 
 
REAÇÃO DE MAILLARD 
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• O escurecimento é desejável: 
- Panificação (crosta do pão), biscoitos e carnes 
grelhadas; 
- Sabor do leite e chocolate; 
- Doce de leite 
- Café (substâncias amargas) 
 
• O escurecimento é indesejável: 
- Estocagem de alimentos desidratados; 
- Processos de pasteurização; 
 
CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO 
 
3. POLISSACARÍDEOS - GLICOGÊNIO 
 
• Reserva nos tecidos animais: músculo (consumo 
próprio) e fígado (consumo extra-hepático); 
 
• Estrutura similar à amilopectina; 
 
• Regula níveis glicêmicos (fígado por 12-24 horas); 
 
• Reserva de glicose para atividade muscular 
intensa; 
 
• Glicogênese (síntese glicogênio) e glicogenólise 
(degradação de glicogênio). Q
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