Aula defumacao

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Defumação
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Conceito
Entende-se por defumados, os produtos que após processo de cura são submetidos à defumação, para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de maior prazo de vida comercial por desidratação parcial.
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A defumação visa:
Conferir características sensoriais desejáveis;
Conservação;
Desenvolvimento de novos produtos.
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Composição da Madeira
Celulose
Hemicelulose
Lignina
Resina e óleos essenciais
 Proporção 2:1:1
Paralelamente à produção da fumaça ocorrem decomposição e reações de oxidação
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Composição da Fumação
Fumaça: suspensão de partículas sólidas e líquidas em meio gasoso.
 Fase dispersa: propriedades de aroma, cor e conservação
Fase particulada: papel secundário e determina a densidade da fumaça
 1000 compostos detectados e cerca de 200 encontrados em produtos defumados.
 Os compostos encontrados são divididos em diferentes classes.
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Compostos Fenólicos
 Compostos mais desejáveis na fumaça para obtenção de produtos de qualidade;
 A quantidade e a natureza dos fenóis estão diretamente relacionadas com a temperatura de pirrólise da madeira; 
 Originam-se da decomposição da lignina que ocorre em temperatura de combustão acima de 310 ºC.
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Compostos carbonilas
 Aldeídos e cetonas
Os compostos de cadeia curta influenciam mais na cor e sabor dos produtos defumados.
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Ácidos Orgânicos
 Surgem da decomposição da hemicelulose a temperaturas de 170 ºC : liberação de ácidos orgânicos de cadeia curta;
 Desagregação da celulose quando combustão acima de 270 ºC. 
Estão presentes ácidos de até 10 C.
Atuam na textura e pequeno poder conservante.
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Álcoois
 Mais encontrado: metanol
Pouca influência na conservação do produto;
Classe de menor importância na fumaça.
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Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos
 Formados por anéis aromáticos ligados com diferentes graus de carcinogênese;
 α,h-dibenzoantraceno
 α-benzopireno
Formados a partir da degradação da lignina, em temperaturas de combustão superiores a 350 ºC. 
Encontram-se em sua maioria na superfície do produto.
Estão presente na fase particulada da fumaça. 
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Efeito da fumaça sobre o produto
Sabor e aroma
O sabor típico do produto defumado é atribuído principalmente à classe dos compostos fenólicos;
O sabor é muito variável e dependente da umidade, da temperatura de combustão, do tempo de defumação e do tipo de madeira.
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Aroma
Muito dependente da classe da madeira.
Cor
A cor típica dos produtos defumados vai desde o amarelo-dourado até o marrom-escuro, sendo influenciada pelos diferentes parâmetros envolvidos na obtenção da fumaça, resulta da reação de Maillard acelerada pela ação da temperatura no defumador.
Brilho na superfície.
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Textura
Coagulação protéica na superfície.
Conservação
Efeitos bacteriostáticos;
Efeitos antioxidantes.
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Ação antioxidante
Os compostos antioxidantes da fumaça são geralmente da família dos compostos fenólicos.
Indicado para peixes gordurosos
Ação Bacteriostática e Bactericida
Ação do formol e dos compostos fenólicos;
No produto defumado existem dois grandes grupos de bactérias: os Micrococcus e as bactérias láticas.
Ação da dessecação superficial, coagulação das proteínas e material resinoso
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Fatores que influenciam na composição da fumaça
Temperatura de combustão da madeira
Tipo da madeira
Umidade da madeira
Fluxo de ar
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Métodos de produção de fumaça
Surge da necessidade de se controlar a produção de componentes considerados carcinogênicos que representam riscos para o consumidor.
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Defumador Convencional
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Defumador Artesanal
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Gerador de fumaça por fricção
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Gerador de fumaça por vapor
Pode-se haver resfriamento da fumaça;
Fumaça obtida de qualidade
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Gerador de fumaça por fluidificação
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Tipos de Defumação
Defumação a frio
Trabalha-se com temperaturas baixas (20 a 25°C);
Necessidade de maior tempo de defumação;
Produto com melhores características de odor, sabor e cor, além de um maior prazo de vida comercial.
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Defumação a quente
 Temperatura é superior a 60°C, podendo atingir o valor de 80°C.
 A fumaça procede de um gerador e o
aquecimento é feito através de eletricidade, vapor ou gás.
Cuidado com o ressecamento do produto
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Fumaça líquida e substratos defumados
Podem substituir, muitas vezes com vantagens, os processos tradicionais e artesanais de defumação;
Têm sido comercializados sob denominação de extratos de fumaça, que contém os componentes mais comuns da fumaça natural mas sendo controlado o conteúdo de compostos cancerígenos.
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Fumaça líquida
Obtida da condensação em água e refinação e purificação da fumaça da madeira, num processo de queima sob condições definidas com precisão;
Relativamente estável e pode ser armazenada por vários meses.
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Substratos defumados
Derivam da dissolução ou fixação da fumaça líquida a uma substância que funciona como veículo líquido;
Podem ser utilizados diretamente na salmoura de injeção ou na massa do produto.
Métodos de aplicação
Irrigação
Chuveiro
Aproveitamento do excedente
Maior concentração da solução, maior é a transferência 
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Chuveiro
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Irrigação