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Salga Joselane Nascimento da Silva Tecg. em alimentos 2016.1 1 1 Ato de salgar alimentos para os conservar A salga é um processo utilizado para a conservação de alimentos. Esta técnica é feita à base de sal, uma substância que tem a capacidade de absorver umidade e, por isso, é eficiente para aumentar a durabilidade de alimentos. Definição 2 Sal grosso- penetração mais lenta e uniforme Produto da cristalização da salmoura concentrada vinda da água do mar Sal médio- meio termo entre o fino e grosso Popularmente conhecido como sal grosso Sal fino- de penetração mais rápida, mas a coagulação superficial de proteínas pode impedir o acesso de sal no interior das peças Popularmente – sal de cozinha Tipos de sal 3 Salga seca - colocada sobre a superfície da carne Salga úmida (salmoura)-usa-se imersão do produto em uma salmoura com concentrações salinas variadas Salga por injeção- injeta-se salmoura por injetora especifica Salga mista É um processo combinado da salga seca e da salga úmida Tipos de salga 4 Salga úmida Salga por injeção Salga seca 5 O produto obtido pela salga pode ter pouco mais de 50% de água e cerca de 18% de sal. Nessas condições, o produto mantido à temperatura ambiente pode favorecer o crescimento de bactérias halofílicas, causadoras de colorações avermelhadas e odores estranhos. Para tornar o produto mais estável, ele deve ser seco até baixar o conteúdo de água a menos de 50%. 6 O tempo do processo de salga dura de 3 a 15 dias Duração da salga nos alimentos 7 Derivados do leite :manteiga, queijo produtos de origem vegetal: chucrute, picles e azeitonas. carnes: tais como charque, carne de sol e pescados como bacalhau Alimentos que passam pelo processo de salga 8 Os problemas mais comuns nos alimentos salgados são o “vermelhão” e o “saltão”. O vermelhão ocorre devido à presença de bactérias halofílicas, que vêm com o próprio sal utilizado, por isso, a importância da utilização de um sal de boa qualidade. Já o saltão ocorre devido ao desenvolvimento da larva de mosca. Para evitar esse problema, deve ser feito um controle de moscas, roedores e insetos em todas as áreas do processo. Problemas dos alimentos salgados 9 10 Na cura usa-se : sal, nitrito, nitrato Salga usa-se: Sal Diferença entre salga e cura 11 Diminui a atividade de água Diminui o crescimento microbiano Aumenta o tempo de vida útil dos alimentos Possui baixo custo Melhora o sabor e aroma Vantagens 12 Facilita a perda de alguns nutrientes solúveis em água Não destrói toxina de origem microbiana Não impedi o crescimento de microrganismos halofílicos Desvantagens 13 impedir o crescimento microbiano (com exceção das bactérias halofiílicas). O principio básico da salga consiste na remoção de certa quantidade de água do alimento . O sal desidrata o produto por diferença de pressão osmótica entre o meio externo e interno, baixando a atividade de água (Aw) do produto para aumentar sua estabilidade microbiana, química e bioquímica Objetivo 14 O alimento fica desidratado e o sal ajuda na melhora do sabor, sem falar que o alimento conserva-se por mais tempo. Efeito nos alimentos 15 Obrigada pela atenção! 16
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