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Processamento minimo de frutas e hortalicas

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Processamento mínimo de frutas e hortaliças
Professora Emiliane Andrade Araújo
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Processamento mínimo
Conceito de produto minimamente processado;
Avanço expressivo na década de 90;
Existência de entraves tecnológicos;
No Brasil, a expansão de mercado ainda é limitada.
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Vantagens e desvantagens
Vantagens para o consumidor: praticidade, segurança e alta qualidade sanitária.
Para produtor e distribuidor: agregação de valor e redução de perdas.
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Desvantagens
Custo mais elevado;
Alterações de coloração ocasionadas pela variação de temperatura nos balcões refrigerados.
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Processamento mínimo
Durante o processamento ocorre estresse ao tecido vegetal que geram respostas fisiológicas como aumento na evolução de etileno e aumento na taxa respiratória.
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Processamento mínimo
Escurecimento enzimático
Degradação de lipídeos
Cicatrização
Perda de água
Injúria pela atmosfera
Aumento da susceptibilidade à proliferação microbiana
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Efeitos físicos durante o preparo
Choque mecânico no tecido;
Remoção da camada epidérmica de proteção
Alteração da difusão gasosa
Possibilidade de entrada de contaminantes
Presença de líquido na superfície cortada
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Efeitos metabólicos
Aumento da permeabilidade da membrana
Elevação na produção de etileno
Reações oxidativas
Elevação da atividade respiratória
Amolecimento de tecidos e perda de sabor
Processo de cicatrização
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Qualidade sensorial
Pode ser afetada por diversos fatores:
Cuidados no processamento;
Enxague e sanitização;
Manejo correto da temperatura;
Aplicação de componentes químicos;
Aplicação de revestimentos;
Embalagem
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Revestimento comestível
Finalidade:
Barreira semipermeável
Consequências:
 Redução da taxa de respiração
Retardo da perda de umidade
Integridade mecânica
Inibição do crescimento de microrganismo
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Alterações na qualidade sensorial
Esbranquiçamento de cenouras;
Mudanças na textura;
Redução nas reservas de carboidratos;
Pode ocorrer perda de carotenóides e degradação de ácido ascórbico.
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Estratégias para prevenção de perdas de nutrientes
Controle adequado da temperatura;
Tratamento térmicos brandos ou acidificação superficial;
Atmosfera modificada;
Adição de agentes redutores;
Adição de sais de cálcio.
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Fluxograma geral de produção de minimamente processado
Recepção
Armazenamento do 
produto fresco
Seleção
Corte
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Fluxograma geral de produção de minimamente processado
Lavagem
Secagem
Embalagem
Armazenamento e distribuição
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Sanitizantes
Baixa eficiência dos sanitizantes;
Controle de temperatura, pH e tempo de contato.
A população microbiana é reduzida em, no máximo, dois ciclos logarítmicos.
 
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Couve minimamente processada
Colheita
Resfriamento rápido
Seleção, classificação e lavagem
Corte
Resíduo Orgânico
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Couve minimamente processada
Sanitização e Enxague
Centrifugação
Embalagem
Armazenamento e distribuição

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