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* * * Processamento mínimo de frutas e hortaliças Professora Emiliane Andrade Araújo * * * Processamento mínimo Conceito de produto minimamente processado; Avanço expressivo na década de 90; Existência de entraves tecnológicos; No Brasil, a expansão de mercado ainda é limitada. * * * Vantagens e desvantagens Vantagens para o consumidor: praticidade, segurança e alta qualidade sanitária. Para produtor e distribuidor: agregação de valor e redução de perdas. * * * * * * * * * * * * Desvantagens Custo mais elevado; Alterações de coloração ocasionadas pela variação de temperatura nos balcões refrigerados. * * * Processamento mínimo Durante o processamento ocorre estresse ao tecido vegetal que geram respostas fisiológicas como aumento na evolução de etileno e aumento na taxa respiratória. * * * Processamento mínimo Escurecimento enzimático Degradação de lipídeos Cicatrização Perda de água Injúria pela atmosfera Aumento da susceptibilidade à proliferação microbiana * * * Efeitos físicos durante o preparo Choque mecânico no tecido; Remoção da camada epidérmica de proteção Alteração da difusão gasosa Possibilidade de entrada de contaminantes Presença de líquido na superfície cortada * * * Efeitos metabólicos Aumento da permeabilidade da membrana Elevação na produção de etileno Reações oxidativas Elevação da atividade respiratória Amolecimento de tecidos e perda de sabor Processo de cicatrização * * * Qualidade sensorial Pode ser afetada por diversos fatores: Cuidados no processamento; Enxague e sanitização; Manejo correto da temperatura; Aplicação de componentes químicos; Aplicação de revestimentos; Embalagem * * * Revestimento comestível Finalidade: Barreira semipermeável Consequências: Redução da taxa de respiração Retardo da perda de umidade Integridade mecânica Inibição do crescimento de microrganismo * * * * * * Alterações na qualidade sensorial Esbranquiçamento de cenouras; Mudanças na textura; Redução nas reservas de carboidratos; Pode ocorrer perda de carotenóides e degradação de ácido ascórbico. * * * Estratégias para prevenção de perdas de nutrientes Controle adequado da temperatura; Tratamento térmicos brandos ou acidificação superficial; Atmosfera modificada; Adição de agentes redutores; Adição de sais de cálcio. * * * Fluxograma geral de produção de minimamente processado Recepção Armazenamento do produto fresco Seleção Corte * * * Fluxograma geral de produção de minimamente processado Lavagem Secagem Embalagem Armazenamento e distribuição * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Sanitizantes Baixa eficiência dos sanitizantes; Controle de temperatura, pH e tempo de contato. A população microbiana é reduzida em, no máximo, dois ciclos logarítmicos. * * * Couve minimamente processada Colheita Resfriamento rápido Seleção, classificação e lavagem Corte Resíduo Orgânico * * * Couve minimamente processada Sanitização e Enxague Centrifugação Embalagem Armazenamento e distribuição
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