TC (2)

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PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE CARNES E DERIVADOS
( DEFINIÇÃO:
( OBJETIVOS:
Conservação
Melhorar sabor e aroma
Diversificação / conveniência
( CLASSIFICAÇÃO:
Produtos cárneos reconstituídos crus frescais ou cozidos, temperados ou não ( hamburguer, almôndega, bife reconstituído, quibe, nuggets
Produtos cárneos salgados ( pés, orelha, rabo, costelinha, charque, tasajo
Produtos cárneos curados
salgados ( jerked beef
cozidos ( presunto, apresuntado
defumados ( presunto tipo italiano, bacon, lombo, copa
cozido e defumado ( presunto tenro, lombo canadense
Produtos curados embutidos (salsicharia)
massa crua e frescais ( lingüiça de suíno, lingüiça de frango, lingüiça mista
massa crua e semi-crua com dessecação branda (perda < 20%) ( paio, salaminho, lingüiça calabresa
massa crua ou semi-crua dessecados (perda de 20 a 40%) ( salame tipo Milano, salame tipo Italiano, lingüiça tipo toscana
massa cozida a seco (estufas) ( salsichas, mortadelas
massa escaldada (imersão em água quente) ( patês, fiambre
Produtos cárneos enlatados ou envasados
conservas ( >110ºC) ( salsicha, corned beef, apresuntado 
semi-conserva (até 100ºC) ( presunto
Produtos cárneos especiais ( carne cozida congelada, extrato de carne, carnes irradiadas, carnes desidratadas
Subprodutos cárneos comestíveis ( miúdos, tripas, buchos, retalhos, CMS
Subprodutos cárneos não comestíveis ( pele, couro, casco, chifre
EQUIPAMENTOS DE APOIO NO PROCESSAMENTO DE CARNES E DERIVADOS
 
AMACIADOR MECÂNICO
QUEBRADOR DE BLOCOS
MOEDOR
MISTURADEIRA
CUTTER
EMBUTIDEIRA
AMARRADEIRA
ESTUFA
MÚLTIPLA INJETORA
TAMBLER
MÁQUINA FORMADORA (FORMAX)
MÁQUINAS PARA OBTENÇAO DE CMS
�
ADITIVOS E INGREDIENTES UTILIZADOS EM PRODUTOS CÁRNEOS
Aditivo intencional: “Substância ou mistura de substâncias dotadas ou não de valor nutritivo, incorporadas ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do produto”
( CLASSIFICAÇÃO (Decreto 55.871 de 26/03/1965):
Corante ( confere ou intensifica a cor dos alimentos
Flavorizante ( confere ou intensifica o sabor dos alimentos
Aromatizante ( confere ou intensifica o aroma dos alimentos
Conservante ( Impede ou retarda a alteração provocada por enzimas e/ou microrganismos
Antioxidante ( Retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos
Estabilizante ( Favorece e mantém as características físicas de emulsões 
Espessante ( Capaz de aumentar a viscosidade das emulsões 
Umectante e antiumectante ( Capaz de manter ou reduzir as características higroscópicas
Acidulante ( Capaz de intensificar o gosto (exacerbação do sabor)
É proibido o uso de aditivo quando:
evidência ou suspeita de toxidade
interferir desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento
servir para encobrir falhas no processamento ou alterações na matéria-prima ou no produto final
induzir o consumidor a erros
DESCRIÇÃO DOS ADITIVOS UTILIZADOS EM PRODUTOS CÁRNEOS:
CORANTES:
1.1. C.I ( corante orgânico natural: cochonilha, carotenóides, urucum
CONSERVADORES:
2.1. Nitratos e nitritos
FUNÇÕES:
Desenvolve a cor dos produtos curados
Nitrato ( nitrito ( ácido nitroso ( óxido nítrico (agente ativo da cura) 
 	 
(
 bactérias eritorbato ou ascorbato
mioglobina + óxido nítrico = mioglobina óxido nítrico ou nitrosomioglobina 
( desnaturação protéica = nitrosil hemocromo (vermelho róseo – estável)
NITROSAMINAS ( compostos formados pela reação de aminas com o nitrito ( comprovadamente carcinogênicas ( eritorbato ou ascorbato bloqueiam a sua formação
	( Modifica o flavor da carne fresca ( flavor de carne curada
	( Diminui a taxa de desenvolvimento da rancidez (óxido nítrico)
	( Inibe o crescimento de microrganismos patogênicos 
CÓDIGO DE ROTULAGEM:
Nitrato de sódio ou de potássio ( P VII
Nitrito de sódio ou de potássio ( P VIII
LIMITES:
( 200 ppm no produto final
( 120 ppm no bacon
2.2 Ácido sórbico ou sorbatos
ACIDULANTES:
3.1. Ácido láctico ( 2%
3.2. Glucona delta lactona ( 0,5%
CÓDIGO DE ROTULAGEM ( H.X
ANTIOXIDANTES:
4.1. Eritorbato de sódio
CÓDIGO DE ROTULAGEM ( A XIV
LIMITE ( 0,5%
4.2. Ascorbato de sódio
CÓDIGO DE ROTULAGEM ( A I
LIMITE ( 0,5%
FUNÇÕES:
Retardam o aparecimento de alteração oxidativa
Aceleradores da cura e estabilizam a cor de carne curada (coadjuvantes da cura)
Reduzem a formação de nitrosaminas (coadjuvantes da cura)
ESTABILIZANTES:
FUNÇÕES:
Aumentam o pH da carne 
Aumentam a capacidade de retenção de água
Retardam o desenvolvimento de sabor e aroma indesejáveis
MECANISMO:
( pH ( ( CRA 
Seqüestram os íons cálcio
CÓDIGO DE ROTULAGEM ( ET IV
LIMITE ( 0,5%
LIGADORES:
6.1. Amido, fécula e soja
FUNÇÕES:
(Ajudam a reter água / formam géis com o calor
(Aumentam a suculência e favorecem ao fatiamento
(Diminuem o custo do produto final
(SOJA ( gosto amargo após tratamento pelo calor
ESPESSANTES:
7.1. Goma arábica e ágar-ágar
FUNÇÃO:
( Aumenta a viscosidade das emulsões ou a consistência dos alimentos
CÓDIGO DE ROTULAGEM ( EP
LIMITE: 5%
UMECTANTES:
8.1. Lactato de sódio
FUNÇÃO:
( Mantém a umidade
CÓDIGO DE ROTULAGEM ( U
LIMITE ( 0,02%
ANTIUMECTANTE:
9.1. Dióxido de silício, fosfato tricálcico
 
FUNÇÃO:
(Reduz a higroscopicidade
CÓDIGO DE ROTULAGEM ( AU
LIMITE ( 2%
FLAVORIZANTES E AROMATIZANTES:
a) CÓDIGO DE ROTULAGEM ( F
CONDIMENTOS
( DEFINIÇÃO: “Produto contendo substâncias aromáticas, sápidas, com ou sem valor alimentício, empregado com o fim de temperar alimentos, dando-lhes aroma e sabor”
( FUNÇÕES:
(Aumentam a palatabilidade
(Favorecem a digestão
(Conferem odores e sabores característicos
(Ação antioxidante (pimenta do reino, cravo, gengibre, alecrim, tomilho)
(Ação antimicrobiana (canela, cravo)
( DESCONTAMINAÇÃO ( IRRADIAÇÃO
( REALÇADOR DE SABOR ( Glutamato monossódico
AGENTES DA CURA
( SAL ( flavor e conservação
( AÇÚCAR ( conservação e mascara gosto amargo do nitrito
PRODUTOS REESTRUTURADOS OU RECONSTITUÍDOS
DEFINIÇÃO:
HAMBURGUER:
Matéria-prima
Quebrador de blocos
Moedor
Misturadeira = carne + sal + água + proteína de soja + condimentos + eritorbato
Enformagem
Congelamento
Acondicionamento
Estocagem
Expedição
Comercialização
ALMÔNDEGAS:
Carne + sal + água + papada/toucinho/pele + proteína de soja + farinha de rosca + condimentos + eritorbato
QUIBE:
3.1. Carne + sal + água + papada/toucinho/pele + proteína de soja + trigo integral + condimentos + eritorbato
�
DEFUMAÇÃO
( DEFINIÇÃO:
( FUNÇÕES:
 
Flavor ( compostos fenólicos
2. Conservação
Desidratação da superfície
Compostos bacteriostáticos ( formaldeídos, fenólicos
Fenóis ( antioxidantes
3. Coloração desejada
4. Desenvolvimento de um novo produto
( COMPOSIÇÃO DA FUMAÇA:
Fenóis ( antioxidante, flavor, bacteriostáticos
Ácidos orgânicos ( fórmico, acético
Carbonils ( cor, flavor
Hidrocarbonos ( benzopireno
( DEPOSIÇÃO DA FUMAÇA DEPENDE:
Densidade da fumaça ( ( Tº ( ( densa a fumaça
Velocidade do ar na estufa
Umidade relativa / umidade superficial do produto
( PROCESSO DA DEFUMAÇÃO:
Secagem
Defumação
Cozimento
( TIPOS DE ESTUFAS OU FUMEIROS:
Estufas comuns com queima de serragem úmida 
Sistema de fricção (fricção de um disco metálico / madeira
Estufas ATMOS
( TÉCNICAS DE DEFUMAÇÃO:
Defumação a frio
12 a 28ºC / horas até semanas
Conservação
Maior perda de peso
Penetração maior e mais uniforme da fumaça
Cor mais uniforme
Produtos: bacon, lingüiça calabresa, salames, presunto de Parma
Defumação a quente
50º a 70ºC
Fixação da cor
Penetração menos profunda da fumaça
Menor perda de peso
Conservação 
Fumaça líquida
“Aroma natural de fumaça” ( extrato aromático obtido pela combustão controlada de madeiras, com posterior filtração e purificação ( forma líquida ou concentrada (pó)
Inexistência de hidrocarbonetos
Não requer instalação de gerador de fumaça
Necessário o cozimento
Maior uniformidade na cor e sabor
Adição direta, imersão, pulverização
Limite ( máximo de 90 mg / kg de produto final
Nome comercial ( defumex, fumarim
Rótulo ( Aroma natural de fumaça
( DEFEITOS DAS CARNES DEFUMADAS:
Alterações da cor
Umidade elevada ( PSE, umidade do processo
Secagem 
Defumação prolongada
Escassez ou excesso de nitrato/nitrito ( manchas cinzentas
Alterações de odor e sabor
Defumação insuficiente ou excessiva
Elevado teor de nitrito
Carnes limosas / ranço
Condimentos em excesso
Alterações de consistência
Defumação excessiva
Carne limosa
Alterações microbianas 
4.1 Aspergillus e Penicillium
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PRODUTOS DE SALSICHARIA DE MASSA COZIDA
( DEFINIÇÃO DE EMULSÃO:
Fase descontínua ou dispersa ( gordura
Fase contínua ( água + proteína
( MECANISMO DE EXTRAÇÃO DAS PROTEÍNAS:
Efeito mecânico das lâminas do cutter 
Adição de sal e polifosfato
( FATORES QUE INFLUEM NA FORMAÇÃO E ESTABILIDADE DA EMULSÃO:
Temperatura
Tamanho da partícula de gordura
pH das carnes utilizadas
( FINALIDADES DO COZIMENTO: 
Desenvolvimento da cor
Pasteurização
Coagulação das proteínas ( ( Ur, ( ventilação, ( temperatura no início / responsável pela textura
	
( FLUXOGRAMA DA FABRICAÇÃO DE SALSICHA:
Matéria-prima
Quebrador de blocos
Cutter 
3.1) Carne magra + CMS + sal + polifosfato + metade do gelo + nitrito
3.2) Proteína de soja + condimentos + pele/papada + GDL ( baixa a rotação + amido + eritorbato 
( Aroma natural de fumaça / tempo de cutter / CMS (9ºC / GDL + eritorbato)
Embutimento ( tripa artificial de celulose (20 a 22mm)
Cozimento
Secagem ( 20 min. ( 50ºC ( chaminé aberta
Avermelhamento ( 20 min. ( 60ºC ( chaminé fechada
Cozimento ( 60ºC até 85ºC ( produto com 72ºC
Resfriamento 
Câmara de resfriamento
Retirada do envoltório ou depelagem
Banho de corante ( água + urucum a 80ºC com pH 11/12 por 2 a 3 min. ( ácido láctico
Embalagem
Estocagem
( FLUXOGRAMA DA FABRICAÇÃO DE MORTADELA:
Toucinho cortado em cubos
Tripa artificial de polietileno calibre 80mm / não ocorre depelagem
Cozimento
Secagem ( 90 min. ( 50ºC ( chaminé aberta
Avermelhamento ( 90 min. ( 60ºC ( chaminé fechada
Cozimento ( 60ºC até 85ºC ( produto com 72ºC
Resfriamento ( produto com 40ºC (20 a 30 min.) / câmaras até 10ºC (8 a 10 h) 
( PRINCIPAIS DEFEITOS NA FABRICAÇÃO:
Quebra de emulsão ( grandes poros na massa cheios de gelatina e gordura ( equilíbrio gordura / proteína ou trituração excessiva
Carnes limosas
Áreas vazias
Alterações na cor ( manchas cinzentas ( escassez ou excesso de nitrito ( bolsas de ar
�
PRODUTO DE SALSICHARIA DE MASSA CRUA E FRESCAL
LINGÜIÇA FRESCAL:
Definição
Matéria-prima = retalhos de carne bovina, suína, paleta bovina, carne da coxa de frango com pele, toucinho
Processamento
3.1 Moedor
3.2 Misturadeira = carne + sal + polifosfato + água + nitrito + toucinho + condimentos + eritorbato
3.3 Câmara = 0ºC de 12 a 24 horas
3.4 Embutimento
3.5 Embalagem / armazenamento
PRODUTO CURADO COZIDO
( PRESUNTO COZIDO:
Matéria-prima
Injeção de salmoura ( água + sal + polifosfato + condimentos +nitrito + eritorbato
Tambleamento
Enformagem
Prensagem
Cozimento ( 70ºC a 80ºC por 1 a 2 horas
Resfriamento ( água a 1ºC e em câmara a 4ºC
Desenformagem
Embalagem 
�
PRODUTOS SALGADOS DE CARNE BOVINA
( CHARQUE – DEFINIÇÃO:
( CONSERVAÇÃO:
PROIBIDO ADIÇÃO DE NITRATO E NITRITO
( FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DO CHARQUE:
Matéria-prima ( dianteiro, ponta de agulha, aproveitamento condicional
Desossa
Manteação
Salga úmida ( 25% de sal / 15ºC por 50 minutos / ácido lático
Salga seca ( plataformas com 10 cm / pilhas com 1,80 / 24 horas
Ressalga ( 24 horas 
Pilha de volta ( 24 horas
Tombagem ( 4 dias
Lavagem ( água com 0,5 ppm de cloro 
Secagem (dessecação) ( 4 a 5 dias de 6 a 8 horas por dia / descanso de 2 dias = 3 estendidas
Embalagem ( sacos de aniagem ou embalado à vácuo
( Características químicas:
Umidade = 45%
Cloreto de sódio = 10-15%
Gordura = 11,5%
Proteína = 30-35%
( O art. 432 do RIISPOA, considera o charque adulterado quando:
Ocorrer rancificação da gordura
Possuir odor e sabor desagradáveis
Estiver amolecido, úmido e pegajoso
Apresentar áreas de coloração anormal
Apresentar larvas ou parasitos
( Características microbiológicas (Portaria 001 de 28 de janeiro de 1987):
Ausência de vermelhão
Salmonella – ausência em 25 g
Coliformes fecais – máx.102 / g
Staphylococcus aureus – máx. 103 / g
Clostridium sulfito redutores – máx. 2 x 10 / g
Contagem total – máx. 106 / g
( CARNE DE SOL – DEFINIÇÃO:
( FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO DE CARNE DE SOL:
Matéria-prima ( ponta de agulha, contra-filé, coxão mole
Manteação ( 3 a 4 cm
Salga seca ( após 6 horas é feito o tombamento
Lavagem ( opcional
Secagem
Embalagem
( JERKED BEEF OU CARNE BOVINA CURADA DESSECADA
Salga seca ( nitrato e nitrito 
Umidade do produto final ( 50%
2 estendidas / estufa até 45ºC
Embalagem
( TASAJO
Exportação
Dessecação em estufas
Mantas revestidas de sebo corado com urucum
Peças embaladas individualmente à vácuo
PRODUTOS CURADOS DE SUÍNOS
( Presunto
Corte de carne: pernil
Cru: curado e maturado
Cru e defumado: curado, maturado e defumado
Cozido: curado e cozido
Enlatado: curado e cozido
Tenro: curado, cozido e defumado (com ou sem osso)
( Paleta
Corte de carne: paleta ou pá
Cozida: curada e cozida
Defumada: curada e defumada
( Copa
Corte de carne: ombro e sobrepaleta
Defumada: curada e defumada
Cozida: curada e cozida
( Lombo
Corte de carne: lombo desossado
Defumado: curado e defumado
Canadense: curado e cozido 
( Carré
Corte de carne: lombo com osso
Defumado: curado e defumado
( Bisteca ou costeleta
Corte de carne: secções transversais do carré
 Defumada: curada e defumada
( Bacon
Corte de carne: barriga e entrecosto
 Defumado: curado e defumado
Curado
( Costelas
Corte de carne: arcos costais
Defumadas: curadas e defumadas
( Apresuntado
Corte de carne: qualquer segmento de carne suína
Curado: curado e cozido
( Miudezas
Pés, rabo, orelhas
Salgados: curados pelo sal
Defumados: curados e defumados
( Pele
Salgada: curada pelo sal
Defumada: curada e defumada
CARNE BOVINA COZIDA CONGELADA
( DEFINIÇÃO:
( REQUISITOS ESPECIAIS:
Certificado de vacinação
2 áreas distintas / proibido livre trânsito
Rigor na higienização e uniformes uso exclusivo do setor
( FLUXOGRAMA:
1. Matéria-prima ( paleta, coxão duro, músculo do traseiro
2. Preparo preliminar ( 0ºC / 7 dias
Área decarne crua 
4.1 Climatizada
4.2 Desossa, toalete, cortada em porções, tubos de nylon
Área de cozimento e resfriamento
5.1 Câmaras, expedição exclusiva, exaustão 
5.2 Cozimento ( 100ºC / 2 horas / 70ºC
5.3 Prova do caldo rosado
5.4 Resfriamento ( água corrente / 15 min.
5.5 Drenagem
5.6 Reentubamento
5.7 Câmara ( 0ºC / 12 horas ( congelamento – 20ºC
5.8 Estocagem
Rendimento industrial ( 55 a 60%
Características físico-químicas:
Gordura ( 5 a 17%
Proteína ( 22 a 32%
Umidade ( 59 a 62%
pH ( 5,5 a 6,0
 
EXTRATO DE CARNE
( DEFINIÇÃO:
( PROCESSO ( 80% de sólidos
CORNED BEEF
( FLUXOGRAMA:
Matéria-prima ( retalhos de carne bovina, porções gordurosas, tendões, carne industrial
Quebrador de blocos
Cozimento ( tanques = 100ºC / 10 min.
Misturadeira ( carne, sal (2%), nitrito
Enlatamento
Recravação 
Lavagem ( detergente + água 80ºC
Esterilização ( 110ºC // resfriamento
Secagem
Embalagem
SUBPRODUTOS NÃO COMESTÍVEIS
( FARINHA DE CARNE:
Matéria-prima 
Cozimento ( 120ºC / 20 a 30 min.
Secagem ( 90ºC / 2 horas
Percolação
Prensagem
Moagem 
Embalagem
Proteína ( mín. 65%
Umidade ( máx. 10%
Gordura ( máx. 10%
( FARINHA DE CARNES E OSSOS:
Proteína ( mín. 40%
Umidade ( máx. 10%
Gordura ( máx. 10%
( SEBO INDUSTRIAL:
Percolador 
Reservatório aquecido
Tanques de decantação
 
 ( FARINHA DE SANGUE:
Calha 
Tanque
Tanque de coagulação
Secagem
�
CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE: ALTERAÇÕES POST-MORTAIS
( Proteínas envolvidas na contração muscular:
Contráteis ( actina e miosina
Reguladoras ( troponina e tropomiosina 
( Para que o músculo fique relaxado:
Cálcio livre baixo 
ATP alto
( Para que o músculo contraia:
Cálcio livre alto
ATP baixo
( ALTERAÇÕES POST-MORTAIS:
Retenção de parte do sangue devido a sangria:
( pressão sangüínea ( sistema circulatório tenta manter o aporte sangüíneo ( ( bombeamento cardíaco e os vasos periféricos se contraem ( extrae somente 50% do volume sangüíneo total
Falha circulatória / queda post-mortal do pH:
Anaerobiose ( glicogênio ( ácido lático ( pH 5,4 a 5,5 (3 a 24 horas) 
PSE ( pH 5,4 a 5,5 em 1 hora ( glicogênio rapidamente metabolizado
DFD ( pH 6,0 a 6,2 ( baixo teor de glicogênio muscular inicial 
Produção e dissipação do calor:
Sangria ( perda do controle de dissipação do calor (pulmões e pele) ( ( temperatura muscular ( desnaturação das proteínas
Rigor mortis:
Formação de pontes de actomiosina permanentes ( perda da elasticidade e extencibilidade muscular ( 3 a 24 horas ( pH 5,4 a 5,5
FASES DO RIGOR:
Retardo ou latência ( extencibilidade ( ATP
Iniciação ou instalação ( perde a elasticidade ( esgota o ATP
Terminação ( auge do pH baixo ( antes do início da maturação
Perda de proteção frente a invasão bacteriana:
Animal vivo ( defesas (tecidos, membranas celulares, sistema circulatório, sistema linfático) ( com a morte ( permeabilidade das membranas
Cor do músculo:
Perda da integridade estrutural (firmeza):
Degradação enzimática:
( do pH ( lisossomas ( enzimas proteolíticas ( maturação e envelhecimento da carne 
( Encurtamento pelo frio:
Resfriamento (0º a 10ºC) ( pré-rigor ( liberação de cálcio ( encurtamento do sarcômero em 40%
( Rigor do descongelamento:
Congelamento em pré-rigor
( Estimulação elétrica:
Choque na carcaça ( narinas (eletrodo), região do vazio ou região esternal (barra metálica)
Descarga elétrica de alta voltagem (400 volts) ou baixa voltagem (70 a 110 volts) por 2 minutos
Feita após os 3 minutos da sangria ou no máximo 40 minutos após a sangria
OBJETIVOS:
Acelera o rigor mortis ( esgotamento rápido de ATP
Evita o encurtamento pelo frio ou rigor do descongelamento
Aumenta a maciez da carne
Confere uma coloração vermelha à carne
	COM ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA
	SEM ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA
	TEMPO
	pH
	TEMPO
	pH
	2 minutos
	6,3
	
	
	2 horas
	6,0
	10 horas
	6,0
	3 a 5 horas
	5,4
	20 a 24 horas
	5,4
( Deve-se esperar 4 horas antes de submeter a carne ao congelamento, para que sejam destruídos os últimos traços de ATP.
CURRAIS E ANEXOS
 
Distância mínima de 80 metros
Currais de chegada e seleção
Curral de observação
Currais de matança
Departamento de necrópsia ( sala de necrópsia / forno crematório
Rampa de acesso à sala de matança ( piso antiderrapante, comportas tipo guilhotina, seringa
CARACTERÍSTICAS DE CONSTRUÇÃO DA SALA DE MATANÇA
	
Andar superior
Pé direito ( 7 m / forro
Trilho alto ( 5,25 m (área de vômito ao 1º transpasse)
Trilho baixo ( 4,00 (até a evisceração)
Boa iluminação (artificial e natural)
Janelas teladas / Parapeito chanfrado
Piso impermeável / ângulos arredondados
Paredes impermeabilizadas
Canaleta de sangria dupla
Separação da área suja da área limpa
Portas de 1,50 m de largura com visor e cortina de ar 
CUIDADOS ANTE MORTEM
TRANSPORTE:
REPOUSO:
24 horas / 6 horas
Reposição do glicogênio muscular 
JEJUM:
DIETA HÍDRICA:
PREPARO DA CARCAÇA BOVINA
BANHO DE ASPERSÃO:
Água hiperclorada / pressão
Borrifadores 
Objetivos
RAMPA DE ACESSO AO BOXE DE INSENSIBILIZAÇÃO:
Piso antiderrapante 
Porteiras tipo guilhotina
Largura de 3m
SERINGA:
Única ou dupla
Banho
INSENSIBILIZAÇÃO:
Objetivos
Boxe metálico com lateral e fundo móveis
MÉTODOS:
Pistola pneumática (concussão cerebral ou percussivo não penetrativo)
Marreta (proibido)
ÁREA DE VÔMITO:
Manea ( pata esquerda / trilho alto
SANGRIA:
Preceitos religiosos ( “Kosher”
Duas facas
Canaleta dupla
Tempo ( 3 minutos
Sangue comercializado ( faca vampiro
ESFOLA:
Serragem do chifre
Esfola das patas dianteiras e sua desarticulação
Enumeração da face articular do carpo
Esfola e desarticulação da pata traseira livre
Esfola do quarto traseiro e anca livres
Esfola dos quartos dianteiros e pescoço
Primeiro transpasse ( passagem para o trilho baixo / pendura pelo quarto esfolado
Esfola e desarticulação da pata que estava presa e também do quarto traseiro e anca correspondentes
Segundo transpasse ( pendurado pelos quartos
Esfola do matambre
Esfola da região perianal ( oclusão do reto
Oclusão da porção cranial do esôfago
Esfola da cabeça
Arreamento da pele ( cilindro giratório
VANTAGENS DO PROCESSO DE ABATE E ESFOLA EM PLANO ELEVADO:
Evita o contato do animal com o piso
Sistema contínuo de operações
Propulsão das carcaças sempre em frente, evitando cruzamentos
Economia de mão de obra
Posição mais cômoda para o operador
Atende as exigências dos países importadores
Maior drenagem de sangue
SERRAGEM DO PEITO:
Saca-rolha separa traquéia do esôfago
DESARTICULAÇÃO DA CABEÇA:
Enumerar o côndilo do occipital com mesmo número da face articular do carpo
Lavar a cabeça com água morna e sob pressão
EVISCERAÇÃO:
Abertura das cavidades pélvica e abdominal
Retirada em uma única etapa o tubo gastrointestinal / junto com o estômago sai o baço e com o intestino, o pâncreas e a bexiga
Retirada do fígado
Retirada do coração e pulmão
INSPEÇÃO 
PONTOS CRÍTICOS:
Ruptura do tubo gastrointestinal
Evisceração tardia
Perfuração da vesícula biliar
HIGIENE:
Não perfurar o tubo gastrointestinal / Não perfurar a vesícula biliar
Não ultrapassar 30 minutos da morte do animal até sua evisceração
Higienização de facas, mãos e braços
SERRAGEM DA CARCAÇA:
Ao longo da coluna vertebral
TOALETE:
Limpeza da ferida de sangriaRetirada da medula
Retirada dos rins e da gordura peri-renal
Retirada da gordura inguinal e excesso da gordura pélvica
Retirada da rabada
Limpeza das pequenas contusões
Retirada dos testículos e mamas
PESAGEM DAS MEIAS CARCAÇAS:
LAVAGEM DA MEIAS CARCAÇAS:
Água quente a 40ºC / hiperclorada / pressão / cima para baixo
CARIMBAGEM:
Carimbo oval ( modelo I / altura do coxão, lombo, ponta de agulha e paleta
CÂMARA FRIA:
�
PREPARO DAS VÍSCERAS COMESTÍVEIS
( MIÚDOS ( órgãos e vísceras utilizados na alimentação humana ( coração, pulmões, fígado, rins, miolos, mocotós e língua
( SEÇÃO DE MIÚDOS:
Localizada sob o piso da sala de matança
Piso e paredes impermeabilizadas
Pé direito de 4 m
Temperatura ambiente de 15ºC
Mesas de aço inoxidável com borda de 5 cm de altura, canaleta e perfuração no centro
Chuveiros com água fria e hiperclorada
Ganchos
( TÉCNICA GERAL DE PREPARO:
Limpeza ( retirada da gordura, tecido conjuntivo, gânglio linfático, glândulas, ossos, grandes vasos
Lavagem ( água corrente
Escorrimento ( ganchos ou nória
Embalagem
Congelamento / Estocagem 
( Fígado:
Limpeza ( retirada da vesícula biliar, nódulos linfáticos e tecido adiposo
Lavagem e escorrimento
Embalagem / congelamento / estocagem
( Coração:
Limpeza ( retirada dos vasos 
Lavagem / escorrimento / embalagem / congelamento / estocagem
( Miolos:
Obtenção ( abertura da caixa craniana no sentido longitudinal
Limpeza ( retirada das meninges, hipófise
Lavagem / escorrimento / embalagem / congelamento / estocagem
( Pulmões:
Limpeza ( retirada do tecido mediastínico, nódulos linfáticos, gordura e traquéia
Lavagem / escorrimento / embalagem / congelamento / estocagem
( Língua:
Limpeza ( retirada do osso hióide, gordura, glândulas salivares e nódulos linfáticos sublinguais e retrofaringeanos
Lavagem / escorrimento / embalagem / congelamento / estocagem
Industrializada (defumada) ( retirada do epitélio em tambor giratório com água quente
( Mocotós:
Escaldados
Retirada das unhas
Depilação 
Lavagem / escorrimento / embalagem / congelamento / estocagem
( Rabada:
Limpeza ( retirada do excesso de gordura da base da cauda
Lavagem e escorrimento
Seccionadas em vários pontos / dobradas e amarradas (feixes de 5 peças)
Embalagem / congelamento / estocagem
( Retalhos de carne (carne industrial):
Carne da cabeça ( músculos masseter e pterigóide (bochechas vermelhas) 
Diafragma e seu pilar 
Porção muscular do esôfago
Carne de pescoço ( parte muscular da ferida de sangria 
Carne da língua ( porção muscular da língua
 
Preparo dos retalhos de carne:
Limpeza ( retirada das glândulas, nódulos linfáticos, tecido adiposo, tecido conjuntivo aparente, ossos e sangue coagulado
Lavagem
Escorrimento
Embalagem 
Congelamento em blocos / estocagem
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FRIGORIFICAÇÃO DE CARNES
DEFINIÇÃO:
IMPORTÂNCIA:
INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA, UMIDADE RELATIVA E VENTILAÇÃO:
CARNES RESFRIADAS:
Definição:
Obtenção:
Características:
Não têm alteradas o seu equilíbrio físico-químico / consistência
Alterações:
Desidratação por evaporação
Quebra de peso
Rancificação da gordura
Absorção de odores estranhos
Alteração da cor
Decomposição microbiana
Contaminação óssea ( carcaças pesadas ( articulação coxo-femural
CARNES CONGELADAS:
Definição:
Métodos de congelamento:
Sem ventilação forçada
Túneis com ventilação forçada
Criogênico
Congelamento lento:
Características das carnes congeladas lentamente
Congelamento rápido:
Características das carnes congeladas rapidamente
PERDA DE SUCO NO DESCONGELAMENTO
	Tipos de descongelamento
	Congelamento rápido
	Congelamento lento
	Descongelamento em temperatura ambiente
	9,9 ml / 100g
	13,6 ml / 100g
	Descongelamento em câmara fria
	2,3 ml / 100g
	10,0 ml / 100g
Seqüência do congelamento:
Estocagem da carne congelada:
“ Stoquinete”
Estrados a 10 cm do piso / pilhas a 10 cm do teto e 20 cm da parede
Quartos traseiros separados dos quartos dianteiros
Alterações das carnes congeladas e estocadas:
Dessecação
Queimaduras pelo frio
Perda de aroma
Mudança de cor
Alteração da gordura
Fungos
DESCONGELAMENTO:
Descongelamento rápido
Descongelamento lento
CÂMARAS FRIGORÍFICAS:
TRANSPORTE DE CARNE FRIGORIFICADA:
EMBALAGEM PARA CARNES
FUNÇÕES:
Prevenir contaminação
Prevenir desidratação
Prevenir danos físicos
Atrair o consumidor
PROPRIEDADES:
Inocuidade sanitária e toxicológica
Resistência mecânica
Propriedades óticas
Estabilidade em relação as gorduras
Propriedades térmicas
Contratilidade
TIPOS DE EMBALAGENS:
Embalagens plásticas de polietileno ou polipropileno
Embalagem a vácuo: polímeros mistos (polivinileno e polivinil)
Atmosfera modificada
ENVOLTÓRIOS
FUNÇÕES:
ENVOLTÓRIOS NATURAIS:
Bovino ( esôfago, bexiga e trato intestinal
Ovino ( intestino delgado
Suíno ( bexiga, estômago e trato intestinal
Classificação:
Tripa fina ou estreita ( intestino delgado
Tripa grossa ( cólon
Funda ou peró ( ceco
Culatra ( reto
Vantagens dos envoltórios naturais:
Comestíveis
Boa adesão da massa à superfície da tripa
Alta permeabilidade
Macias 
Boa imagem para o consumidor
Desvantagens dos envoltórios naturais:
Desfavoráveis nas características higiênicas
Sem homogeneidade de forma
Pouco resistentes
Maior tempo e trabalho no processamento
Podem apresentar defeitos
Requerem trabalho prévio ao seu emprego
Têm odores por vezes desagradáveis
Ressecam rapidamente
Maior quebra de peso
	DEFEITOS DAS TRIPAS NATURAIS
	DEFEITOS
	CAUSAS
	CUIDADOS A TOMAR
	Pontos adelgaçados
	Manipulação deficiente
	Manejo cuidadoso
	Manchas de ferrugem
	Armazenagem úmida
	Armazenagem adequada e manter as tripas embaladas
	Enraizamento
	Gordura demasiada no intestino, depósito em ambiente quente
	Controle das tripas e das condições de depósito
	Buracos nas tripas dessecadas
	Armazenagem prolongada, parasitos ou traças
	Controle higiênico-sanitário e controle de armazenagem
ENVOLTÓRIOS ARTIFICIAIS:
Hidrato de celulose
Poliamida
Poliéster
Colágeno reconstituído
Vantagens dos envoltórios artificiais:
Produtos finais homogêneos
Não requerem trabalho preparatório
Atendem de forma favorável à automação
Firmes ao embutimento
Fácil manipulação, armazenagem e transporte
Não possuem odores
Menor risco de veiculação de microrganismos
Maior resistência à temperaturas extremas
Maior resistência à gorduras
Permitem a impressão
Desvantagens dos envoltórios artificiais:
Diminuem ou impedem a penetração da fumaça
Não são comestíveis (exceção – colágeno reconstituído)
Custo elevado
Imagem artificial para alguns consumidores
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TECNOLOGIA DE CARNES
EVOLUÇÃO DO PARQUE INDUSTRIAL BRASILEIRO
1. Fase pioneira ( 1730
Matadouros Municipais ( bovino abatido e esfolado no chão
Primeira charqueada ( Ceará
1914 a 1918
Instalação da indústria Anglo-Americana ( trilhos
1917 ( primeira turma de Médicos Veterinários
Década de 30
Criação do SIPOA
Década de 50
Implantação do parque industrial brasileiro de carne
RIISPOA
Década de 60
Criação das normas higiênico-sanitárias
Década de 70
Padronização de técnicas, instalações e equipamentos
LANARA
Tecnificação da avicultura e suinocultura
Década de 90
7.1. Aprimoramento da qualidade do rebanho e aumento das exportações de carnes