Carboidratos: Fontes e Classificação

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CARBOIDRATOS
Profª Dra. Ana Paula Colares de Andrade
▪ Amido
Principal carboidrato 
da dieta
Encontrado em plantas
Amilose
Amilopectina
 Glicogênio
Armazenamento de 
carboidratos em humanos
Fígado e músculo
▪ Celulose
Semelhante ao amido 
moléculas de glicose
Compõem a estrutura celular 
das plantas
Ocorre em vegetais, folhas, 
talos, frutas, etc.
 Pectina
Polissacarídeo não celulósico
Formados por unidades de um 
derivado de galactose
Constitui a parede celular das 
plantas
Absorve água  formação de 
gel
AMIDO versus CELULOSE
Constituídos por unidades de glicose
As enzimas do sistema digestivo não conseguem hidrolisar a 
celulose,pois não há enzimas específicas para quebrar as ligações
Passam direto no intestino  fornecendo volume no intestino grosso
• Alimentos de origem 
vegetal
• Leite
• Carnes  traços de 
glicogênio
• Melaço de cana e 
beterraba
Alimento Carboidrato 
(%)
Alimento Carboidrato 
(%)
Açúcar Amido
Cana, beterraba 99,5 Pipoca 77
doces 90-96 Farinha de trigo; milho 70-80
Bebidas adoçadas, 
carbonatadas
10-12 Biscoitos crackers ou 
similares
72
Frutas Macarrão 23-30
Bananas, uvas, maçãs 15-23 Vegetais
Damasco, figos, ameixas 
secas
12-31 Cozido: batata inglesa, 
feijões
15-26
Leite Beterraba, cenoura 5-7
Desnatado 6 Alface, repolho, cheiro verde 3-4
Integral 5
Tabela 1. Teor de carboidratos nos alimentos
No organismo
Funcionam na forma de glicose  responsável pela 
integridade funcional do tecido nervoso e fonte de 
energia para o cérebro;
Fornecem 4 Kcal para cada grama de alimento ingerido;
A lactose no intestino  estimula crescimento benéfico 
de bactérias
Precursores de componentes de ácidos nucléicos e 
matriz do tecido conjuntivo
Um pouco da história...
1977 – Carboidratos complexos incluiam amido e
dextrinas
1979 – Carboidratos complexos compreendiam o amido
e os polissacarídeos não digeríves (fibras dietéticas)
1990 – FDA / USA definiu carboidratos complexos como a
soma das dextrinas e amido, excluindo as fibras
1995 – AOAC definiu que as fibras alimentares devem
fazer parte dos carboidratos complexos e que os
oligossacarídeos resistentes fazem parte das fibras
“Fibra é o resíduo derivado da paredes 
das células vegetais, resistente a 
hidrólise pelas enzimas digestivas do 
organismo humano. Ela é composto de 
celulose, hemicelulose, 
oligossacarídeos, pectinas e lignina” 
▪Onde encontrar?
- Paredes celulares de plantas
- Cimento intercelular,
- Secreção produzida por plantas como resposta a uma
agressão
- Cobertura de sementes para evitar a desidratação
mais abundantes: celulose e lignina
- Nos alimentos: encontrados de forma natural ou
adicionados
- Principais fontes: cereais, vegetais e frutas
▪Classificação
Relação com estrutura celular o Natureza química 
Solubilidade em água 
Recomendação nutricional: 25-30g ao dia 
▪Frações das fibras
- Solúvel (fibra dietética solúvel)
fermenta no cólon  redução do colesterol no 
sangue e ao controle da glicose
- Insolúvel ( fibra dietética insolúvel ou fibra bruta)
não sofre fermentação  motilidade intestinal, 
contribuindo para a mobilização do bolo fecal
 Capacidade de se ligar a água
Gomas, pectinas, mucilagens, 
polissacarídeos de reserva e 
hemicelulose
 Afinidade com a água, sendo fracas formadoras de 
substancias viscosas
Celuloses, lignina e algumas frações de hemiceluloses
▪ Frações das fibras
- Solúvel (fibra dietética solúvel)
▪ Efeito parte superior do TGI 
▪ Retarda esvaziamento 
▪ Retarda assimilação de nutrientes 
▪ Aumenta tempo de trânsito 
Pectinas Aveia
Gomas Psyllium
Mucilagens 
Pectina
▪Mistura complexa de
polissacarídeos encontrados em
frutas e vegetais
▪ Principal função desejável:
formação de gel
▪Característica indesejável:
“névoa” em vinhos e sucos, como
de maçã. Podendo ser removido
com adição de enzimas pécticas
Gomas
Produzidas por plantas e usadas
como espeçantes e gelificantes
▪Goma guar
▪Goma xantana
▪ Psyllium
Aplicação fisiológica e industrial,
especialmente em produtos sem
glúten ou com redução de lipídios,
pois dá consistência e textura
Insolúveis
▪ Efeito no intestino grosso
▪ Aumenta volume fecal
▪ Produz fezes mais macias
▪ Favorecem textura mais firme aos alimentos.
▪ Presente em cascas e farelos
▪ Excesso pode atrapalhar absorção de minerais como ferro, zinco,
cálcio, magnésio
Celulose Farelo de Arroz
Hemicelulose Farelo de Trigo
Lignina
Fibras funcionais
▪ Inulina e frutooligossacarídeos
▪Ação prebiótica – são fermentadas exclusivamente
por microrganismos benéficos ao intestino
(lacotbacilos e bifidobactérias)
▪Melhora imunidade
▪Favorece absorção de minerais
▪ A medida de carboidratos nos alimentos é medida através do
Índice Glicêmico.
Concentrações 
normais de glicose 
no sangue: 70 a 110 
miligramas por 
decilitro de sangue
Hiperglicemia:
> 140 mg/dl
Hipoglicemia: 
< 40 a 50 mg/dl
▪ Fatores que influenciam o índice glicêmico dos alimentos:
▪ Forma com que o alimento é ingerido (líquido ou sólido);
▪ Conteúdo de fibras, proteínas e gordura;
▪Método de processamento e preparo do alimento.
O índice glicêmico aponta 
a velocidade com que um 
alimento com carboidratos 
eleva o açúcar no sangue. 
Quanto mais rápido o 
carboidrato virar glicose, 
maior será o seu índice 
glicêmico.
ÍNDICE 
GLICÊMICO
CARGA 
GLICÊMICA
Indica a quantidade real de 
carboidratos dos alimentos, 
tendo em vista o IG (índice 
glicêmico) e o tamanho das 
porções. É uma medida mais 
garantida do que o IG, 
justamente por levar em 
consideração a quantidade de 
comida ingerida.
- Hipoglicemia: falha de controle da monitoração de glicose
no sangue, devendo planejar sua dieta adequadamente para
manter os níveis de glicose dentro do normal.
Ansiedade
Fraqueza Tremores
Fome
Batimentos cardíacos elevados
- Hiperglicemia: insulina inadequada ou insuficiente, 
caracterizando os 2 tipos de Diabetes.
33
▪ Falta de insulina;
▪ O pâncreas não produz insulina ou a produz 
em quantidades muito baixas;
▪ Com a falta de insulina, a glicose não entra 
nas células, permanecendo na circulação 
sanguínea em grandes quantidades;
▪ A diabetes mellitus do tipo I é também 
caracterizada pela produção de anticorpos à 
insulina (doença auto-imune). É muito 
recorrente em pessoas jovens, e apresenta 
sintomatologia definida, onde os enfermos 
perdem peso. 
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▪ Mal funcionamento ou diminuição dos 
receptores das células;
▪ A produção de insulina está normal;
▪ Como os receptores (portas) não estão 
funcionando direito ou estão em pequenas 
quantidades, a insulina não consegue 
promover a entrada de glicose necessária 
para dentro das células, aumentando também 
as concentrações da glicose na corrente 
sanguínea. 
- Mudanças na dieta: não excluir totalmente lácteos 
(nutrientes); fazendo uso de cápsulas da enzima; consumindo 
alimentos tratados previamente com a enzima
▪ Açúcares:
- Referente aos açúcares adicionados no preparo dos 
alimentos (máximo de 10% - FAO e OMS);
- Responsáveis pelas deficiências de nutrientes: ↑ açúcares 
adicionados (bolos, balas, refrigerantes);
- Também chamada de “quilocalorias vazias”, pois não 
contêm proteínas, vitaminas e minerais;
- Diferenças: atletas (4.000 kcal) e idosos (1.500 kcal).
▪ Açúcares:
- Cáries dentárias: produção de ácido por bactérias da boca 
(fermentação do açúcar),que irá dissolver o esmalte do dente 
→ alimentos pegajosos e frequência de consumo;
- Obesidade: não é o único responsável pela obesidade (alto 
teor de gordura, geralmente associado);
- Doenças do coração: dieta com alto teores de açúcar 
adicionado → alterar lipídios no sangue → doenças do coração;
- Mal comportamento e vícios.
Exercícios 
1. Como podem ser definidos os carboidratos?
2. Como podem ser classificados os carboidratos?
3. Qual o principal carboidrato utilizado pelo nosso organismo para 
obtenção de energia?
4. O que significa gliconeogênese e quando ocorre no nosso organismo?
5. Qual a diferença entre hipoglicemia e hiperglicemia?
6. O que significa índice glicêmico? Quais tipos de alimentos apresentam 
maior índice glicêmico?
7. Qual a diferença entre diabetes tipo 1 e tipo 2?
8. Como podemos definir a intolerância a lactose? 
- Fennema, O. R.; Damodaran, S.; srinivasan, P.; 
KIRK, L. Química de Alimentos de Fennema. 
4a Ed; Editora Artmed; 2010.
- Whitney, E.; ROLFES, S.R. Nutrição 1: 
Entendendo os nutrientes. SP: Cengage 
Learning, 2008. 
FIBRAS DIETÉTICAS SOLÚVEIS E SUAS FUNÇÕES NAS 
DISLIPIDEMIAS