Aula LEGUMINOSAS

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LEGUMINOSAS
LEGUMINOSAS
 São definidas como grãos contidos em vagens.
 Atualmente, a palavra LEGUME refere-se às sementes de plantas leguminosas.
Porém, o termo ainda é utilizado popularmente para designar determinados tipos
de hortaliças.
 De maneira geral, todas as leguminosas tem essas características, com pequenas
variações:
Contém as reservas da semente
Corresponde à raiz
Composição nutricional
 As leguminosas são compostas por:
 50% de carboidratos (amido)
 Cerca de 23% de proteínas (exceção: soja com 38% de ptns)
Leguminosas Proteínas (g) Lipídios (g) Carboidratos (g) Minerais (mg)
Soja 38 19 11 5
Amendoim 26 39 24 2
Lentilha 26 2 53 3,4
Ervilha 23 2 53 2,9
Feijão 24 2 52 3,5
Composição nutricional
 Em função das diferenças na composição lipídica, as leguminosas podem ser
classificadas em:
OLEAGINOSAS NÃO OLEAGINOSAS
 SOJA
 AMENDOIM
 FEIJÃO
 GRÃO DE BICO
 FAVA
 ERVILHA
 LENTILHA
Composição nutricional
MINERAIS
 FERRO NÃO HEME
 ZINCO
 POTÁSSIO
VITAMINAS
 COMPLEXO B
FIBRAS
 CELULOSE – 2 a 5%
 INIBIDORES DE TRIPSINA (inativados após 60min a 100°C);
 FITATOS;
FATORES ANTINUTRICIONAIS
OLIGOSSACARÍDEOS
 RAFINOSE E ESTAQUIOSE
 São facilmente fermentados pelas bactérias
do intestino grosso, podendo causar
desconforto abdominal, diarreia e flatulência.
REIDRATAÇÃO
 A maior parte das leguminosas é comercializada na forma seca.
 Para consumi-las, devem ser reidratadas (remolho), antes de serem submetidas à
cocção.
 Remolho – aumenta o peso dos grãos em aproximadamente 100%; economiza
tempo e combustível na cocção por amaciar a película que envolve o grão.
 A reidratação pode ocorrer de duas formas:
Água à 
temperatura 
ambiente durante 
10 a 14 horas
Fervura de 2 min a 100°C
Permanência em água 
quente durante 1h 
(remolho forçado)
REIDRATAÇÃO
 Se houver o descarte da água de remolho, em qualquer das duas técnicas, haverá
redução da produção de gases formados a partir da fermentação da rafinose e
estaquiose, assim como de fatores antinutricionais.
 Alguns minerais e vitaminas também são perdidos na água de descarte, mas a
qualidade proteica não se altera.
Em lugares em que a temperatura ambiente é elevada, o remolho prolongado 
pode estimular a fermentação dos carboidratos pelos microrganismos 
naturalmente presentes, comprometendo a qualidade da água de remolho, 
que NÃO deve ser aproveitada.
COCÇÃO
 OBJETIVO DA COCÇÃO: inativar os fatores antinutricionais e, pela absorção de
água, a maciez, o desenvolvimento do sabor, aumento da digestibilidade.
 DIGESTIBILIDADE – absorção de água, desnaturação parcial das proteínas e
gelatinização do amido.
 O tempo de cocção aumenta com o tempo de armazenamento, pois ocorre perda
de umidade e desidratação.
 Em ebulição comum a cocção pode levar de 2 a 3h;
 Sob pressão o tempo é de 20 a 30 min ou menos, dependendo da leguminosa;
COCÇÃO
Rompimento da 
celulose
Liberação de 
amido
Caldo mais 
espesso
CALOR ÚMIDO CALOR SECO AMENDOIM
COCÇÃO
 Para o preparo de qualquer leguminosa, indicam-se:
 Quando o intuito é que se apresente caldo, recomenda-se até 6 partes de água
para 1 de grão.
 Em panela comum - 4 medidas de água para 1 de grão
 Em panela de pressão – 3 medidas de água para 1 de grão
Formação de espuma • Reduzida com acréscimo de sal ou gordura
SAL • Acelera a cocção, pois catalisa a hidrólise da hemicelulose
pH Alcalino • Diminui o tempo de cocção, mas aumenta perdas nutricionais (vit B1)
pH Ácido
• Aumenta o tempo de cocção, pois a hemicelulose tem solubilidade 
reduzida. Só adicionar ácido quando o grão estiver macio.
INDICADORES
FATOR DE CORREÇÃO (FC)
 É um índice imprescindível para definir a quantidade de alimentos a ser comprada,
considerando o que será perdido ao longo da preparação, da limpeza e da
subdivisão.
 Cada alimento possui seu FC.
 Os valores não são constantes, pois dependem de equipamentos, utensílios, mão-
de-obra, qualidade da matéria-prima e limpeza.
 O ideal é cada Unidade elaborar sua tabela de FC.
FC = PB
PL
PB – Peso Bruto – alimento conforme se adquire;
PL – Peso Líquido – alimento depois de limpo;
INDICADORES
FATOR DE COCÇÃO (FCç ou FCy)
 Fator de cocção ou indicador de conversão define o rendimento do alimento nas
preparações, assim como a capacidade dos utensílios e/ou equipamentos que
serão utilizados.
FCç = Peso do alimento cozido com caldo
Peso Líquido
 Esse índice expressa a perda de água ou a retração das fibras de um insumo, como
é o caso das carnes e dos vegetais, ou a absorção de água, no caso de cereais e
leguminosas, durante a cocção.
INDICADORES
ÍNDICE DE ABSORÇÃO (IA)
 Avalia a absorção de líquidos na cocção de alimentos como cereais e leguminosas
secas.
 Representa a absorção de água durante a cocção dos alimentos.
 ÁGUA – EVAPORADA NA COCÇÃO + ABSORVIDA PELO GRÃO + FORMAR CALDO
 PESO FINAL = grão + água absorvida
IA = Peso do alimento cozido sem caldo
Peso Líquido
INDICADORES
 Para alguns alimentos o IA é igual ao FCy, como no
caso do arroz, pois não há caldo restante.
 No caso do FEIJÃO, o IA é diferente do FCy
 IA – quanto o grão absorveu de água
 FCy – preparação toda (com caldo)
Peso do arroz cozido (preparação total) = grão cozido sem caldo
INDICADORES
ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO (IR)
 É geralmente utilizado para cereais, leguminosas e alimentos de remolho (imersos
em água).
 Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção.
 O alimento que fica de remolho, ganha peso devido à hidratação.
 Essa informação auxilia no planejamento de cardápios e previsão de compra de
ingredientes.
IR = Peso do alimento após o remolho
Peso Líquido
INDICADORES
 EXEMPLO:
 O peso do feijão, desconsiderando o caldo, após a hidratação e cocção aumentou
em 2,5 vezes aproximadamente.
 Se um restaurante atende 100 pessoas por dia e a porção de feijão cozido
servida é de 55g por pessoa, quanto de feijão cru é utilizado diariamente?
55g feijão cozido per capita/2,5 = 22g de feijão cru per capita
22g de feijão cru x 100 pessoas= 2,200kg
 Portanto, no restaurante utiliza-se diariamente 2,2kg de feijão cru.