Fichas Tecnicas 014 a 018 Sauce Veloute

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Ficha Técnica – Nº 014 
Disciplina: Técnicas Básicas de Cozinha
Nome da Receita: fundo branco de aves
Categoria: bases de cozinha
Ingredientes:
	Qtade
	Un
	Especificações
	300
	g
	Ossos de aves
	2
	l
	Água fria
	q.s
	
	Mirepoix
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Modo de Preparo:
	Colocar os ossos em uma panela 
	Acrescentar o mirepoix
	Molhar com a água fria (cobrindo os ossos)
	Temperar com sal
	Deixar ferver, abaixar o fogo. 
	Cozinhar lentamente (04h), escumar (depouiller) de tempo em tempo.
OBS: Receita para ser usada no molho velouté.
Ficha Técnica – Nº 015 
Disciplina: Técnicas Básicas de Cozinha
Nome da Receita: molho velouté
Categoria: molho básico
Ingredientes:
	Qtade
	Un
	Especificações
	01
	litro
	Fundo de aves
	50
	g
	Manteiga
	60
	g
	Farinha de trigo
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Modo de Preparo:
	Em uma panela colocar a manteiga e derretê-la.
	Acrescentar a farinha de trigo e cozer o roux por 2 minutos sem 
	deixar corar.
	Colocar o fundo de aves aos poucos e misturar com um fuet.
	Cozer em fogo brando por 30 minutos mexendo sempre, até atingir
	o ponto desejado.
	Temperar a gosto
Ficha Técnica – Nº 016 
Disciplina: Técnicas Básicas de Cozinha
Nome da Receita: Rondelli de frango ao velouté
Categoria: Prato principal
Ingredientes:
	Qtade
	Un
	Especificações
	
	
	Rondelli de frango
	2
	Unid.
	Peito de frango com osso
	
	
	Sal e pimenta a gosto
	4
	fatias
	Peito de peru defumado
	50
	g
	Parmesão ralado
	800
	ml
	Fundo de aves
	
	
	
	
	
	Molho
	400
	ml
	Molho velouté
	100
	g
	Cenouras caramelizadas
Modo de Preparo:
	Desossar o peito de frango. Abra o filé do peito de frango sem destacar as metades em forma de manta, tempere com sal e pimenta. Distribua as fatias de peito de peru sobre o filé de peito e polvilhe parmesão. Enrole como rocambole. Enrole o rocambole no plástico filme e depois no papel alumínio. Leve-os para cozinhar em uma panela junto ao caldo de frango fervendo por 15 minutos ou até ficar macio. Retire do caldo, desenrole e fatie na diagonal fazendo os rondellis. Sirva com o molho.
OBS: Usar o molho velouté e o fundo de aves.
Ficha Técnica – Nº 017
Disciplina: Técnicas Básicas de Cozinha
Nome da Receita: Cenouras caramelizadas
Categoria: Guarnição 
Ingredientes:
	Qtade
	Un
	Especificações
	2
	Unid.
	Cenoura cortadas em bastonetes
	15
	g
	Manteiga
	30
	g
	Açúcar refinado
	200
	ml
	Fundo de aves
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Modo de Preparo:
	Derreta a manteiga em uma panela grande e coloque as cenouras em bastonetes. Salpique o açúcar. Deixe o açúcar caramelizar. Acrescente o fundo de aves e deixe ferver, em fogo forte, (com a panela destampada) até o caldo ter quase totalmente evaporado. Sirva com o Rondelli de frango.
Ficha Técnica – Nº 018 
Disciplina: Técnicas Básicas de Cozinha
Nome da Receita: Creme de abobora com gruyère 
Categoria: Sopa creme 
Ingredientes:
	Qtade
	Un
	Especificações
	500
	g
	Abobora cortada em pedaços grandes
	60
	g
	Manteiga
	1
	Unid.
	Cebola em brunoise
	300
	ml
	Molho velouté
	100
	ml
	Fundo de aves
	150
	ml
	Creme de leite fresco
	1
	g
	Noz moscada ralada
	2
	g
	Gengibre ralado
	
	
	Sal e pimenta a gosto
	100
	g
	Queijo gruyère ralado
	
	
	Cebolinha a gosto
	100
	g
	Massa folhada
	
	
	Ovo batido para pincelar
Modo de Preparo:
	Numa panela derreta a manteiga e doure a cebola. Adicione o fundo de aves, o velouté e a abóbora picada.
Quando começar a ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe a abóbora amolecer.
Bata a sopa no liquidificador ou no processador.
Volte à sopa para a panela, coloque o creme de leite, a noz moscada, o gengibre, e o queijo.
Deixe a sopa em fogo baixo até que o queijo derreta e se misture completamente.
Coloque o sal e a pimenta-do-reino.
Coloque a sopa em uma ramequim ou uma tigela para consommé e salpique cebolinha. Corte um disco de massa folhada e cubra a tigela com a massa apertando para que a massa grude na tigela, pincele com o ovo batido e leve ao forno pré-aquecido por 10 a 15 minutos até a massa dourar, retire e sirva em seguida.