microbiologia de alimentos

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Microbiologia de alimentos
Universidade Federal do Oeste do Pará-UFOPA
Instituto de Ciências e Tecnologia das Águas-ICTA
Bacharelado em Ciências Biológicas
Disciplina: Microbiologia aplicada
Docente: Eveleise Samira
Discentes: 
Santarém - 2017
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A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada a dois fatores:
Quantidade de microrganismos;
Tipo de microrganismos inicialmente presentes (Contaminação inicial);
Alguns alimentos produzidos por reações catalizadores de microrganismos: pães queijos, laticínios.
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Situações que representam a contaminação inicial:
Qualidade das matérias-primas;
Higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies).
O tipo de alimento e condições ambientais irão regular a multiplicação dos microorganismos. 
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A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microorganismos que estão presentes em alimento depende de certos fatores;
Fatores intríssecos
Fatores extríssecos
Relacionados as características próprias do alimento 
Relacionados com o ambiente em que o alimento se encontram.
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FATORES INTRÍSSECOS:
	Atividade de água;
	Microorganismos dependem da água para manter seu metabolismo e multiplicação e o parâmetro que mede a disponibilidade de água em alimento denomina-se “atividade de água” (Aa). A adição de sais, açucares ou outra substancia provoca a redução de Aa.
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ACIDEZ (pH)
	Os microorganismos têm valores de pH mínimo, ótimo e máximo para sua multiplicação em que no geral pH próximo da neutralidade favorece a maioria dos microorganismos, embora outros sejam favorecidos em meio ácido devido a eliminação da microbiota de competição. O crescimento da microbiota resistente ao baixo pH depende também do tipo de ácido usado para a acidificação do meio.
 
De acordo com o ph os alimentos são classificados em três grupos:
Alimentos de baixa acidez ( pH superior a 4,5) – favorece o crescimento de bactérias deteriorantes patogênicas;
Alimentos ácidos (pH entre 4,0 e 4,5) – crescem os bolores, leveduras e umas poucas espécies de bactérias.
Alimentos muito ácidos (ph Inferior a 4,0) – quase restrito a bolores e leveduras.
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Potencial de Oxi-redução (Eh)
	Este processo está relacionado com a troca de elétrons. Quando um elemento perde elétrons ele é oxidado e quando ganha elétrons ele é reduzido. Quanto mais oxidado é um composto, mais positivo é o potencial de oxi-redução e quanto mais reduzido, mais negativo é esse potencial!!
Como é medido o potencial Oxí-redução??
Por aparelhos apropriados o qual seu valor se dar em volts (V) ou em milivolts (mV);
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Potencial de Oxi-redução (Eh)
E o que esse parâmetro tem haver com o crescimento microbiano sobre alimentos??
É que microrganismos aeróbios requerem valores de Eh positivos para se multiplicarem como é o caso da maioria dos bolores, leveduras oxidativas e muitas bactérias deteriorizantes (Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium etc..)
Microorganismos anaeróbicos requerem valores negativos de Eh, em especial bactérias patogenicas como o Clostridium butolinum).
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Água
Fonte de energia 
Fonte de nitrogênio 
Vitaminas
Sais minerais
Açucares, álcoois, aminoácidos, amido, celulose etc..
Aminoácidos e outros compostos nitrogenados.
Composição química
Para que a multiplicação microbiana aconteça, os seguintes devem estar disponíveis: 
São fatores de crescimento uma vez que fazem parte de reações metabólicas em especial as do complexo B, biotina)
Indispensáveis para a multiplicação microbiana.
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Fatores antimicrobianos naturais
	Mantém a estabilidade de alguns alimentos frente ao ataque de microorganismos, isso é devido a presença de substâncias naturalmente presente nestes alimentos;
	Os condimentos são bons exemplos pois contém vários óleos com atividade antimicrobiana exs:
Eugenol no cravo;
Alicina no alho;
Aldeído cinâmico e eugenol na canela;
Timol e isotimol no orégano;
Obs: Entre os fatores antimicrobianos naturais devem ser incluídas as estruturas biológicas que funcionam como barreiras mecanicas para a penetração dos microorganismos. Entre estas estão: as cascas de nozes, frutos e ovos, pele de animais e cutícula que envolve sementes.
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Fatores extríssecos:
Umidade;
Temperatura;
Composição química da atmosfera que envolve o alimento..
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Temperatura
Fator ambiental mais importante que afeta a multiplicação dos microorganismos;
Apesar do crescimento microbiano ser possível em uma faixa de temperatura de – 8 até +90C, a ótima da maioria dos patógenos é de 35C;
Afeta a duração do período de latência, a velocidade de multiplicação, as exigências nutricionais e a composição química e enzimática das células;
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Temperatura
Os efeitos letais do congelamento (preservação pelo frio) dependem do microrganismo considerado e das condições de tempo e temperatura de armazenamento;
Os microorganismos de acordo com sua temperatura ótima de crescimento, classificam-se em: Termófilos (55-75°C, mesófilos (30 - 45°C), psicotróficos 25 -30°C) e psicrófilos (12 -15°C);
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Umidade Relativa (UR)
Interfere diretamente na atividade de água do alimento;
Se um alimento de baixa Aa for armazenado em um ambiente de alta UR, a atividade de agua desse alimento irá aumentar, favorecendo os microorganismos deteriorizantes;
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Presença de gases no meio
A composição gasosa do ambiente que envolve um alimento determina o tipos de microorganismos que poderão nele predominar;
Estocagem em “atmosfera controlada” - armazenagem de alimentos em atmosfera contendo dióxido de carbono e é utilizada, em muitos países, para frutas (maçãs e peras), provocando o retardo da putrefação;
Atmosferas modificadas, correspondentes a ambientes nos quais o oxigênio é – total ou parcialmente substituído por outros gases, são empregadas como recurso tecnológico para aumentar a vida útil dos alimentos; 
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Embalagens contendo diferentes combinações entre oxigênio, nitrogênio e gás carbônico são as mais empregadas industrialmente, outros gases também são utilizados;
Embalagens a vácuo são também bastante utilizadas para a conservação de carnes;
Bactérias Gram negativas (Pseudomonas) mais sensíveis ao gás carbônico do que as Gram positivas;
Tanto o ozônio como o gás carbônico são eficientes para retardar as alterações superficiais em carnes estocadas por período longo
Presença de gases no meio
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MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Qual o significado para Microbiologia?
A Microbiologia é uma área do conhecimento destinada ao estudo dos MICRORGANISMOS 
A Microbiologia dos Alimentos estuda os MICRORGANISMOS que “habitam” os alimentos.
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A microbiologia dos alimentos, por consequência, engloba aspectos da ecologia microbiana e de biotecnologia para a produção e conservação de alimentos apropriados para o consumo.
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Com o surgimento dos alimentos preparados: doenças transmitidas devido a deterioração (conservação inadequada). 
- Na Idade Média morte por Ergotismo: intoxicação aguda por ingestão de cereais contaminados por um fungo (Claviceps purpurea).
- A importância da limpeza e da higiene na produção de alimentos demorou muito a ser reconhecida: Sec. XIII surgiram as primeiras normas de inspeção sanitária para abatedouros.
ASPECTOS HISTÓRICOS
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1658 - Athanasios Kircher relaciona a decomposição de carnes e leite à presença de “vermes invisíveis”.
1765 - Lázaro Spallanzani derrubou a Teoria da Geração Espontânea. 
1809 - Nicollas Appert desenvolve a técnica de apertização – enlatamento de alimentos. 
E em 1860 Louis Pasteur desenvolveu a técnica da pasteurização
ASPECTOS HISTÓRICOS
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Classificação.
Microrganismos como agentes de deterioração dos alimentos.
Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos.
Microrganismos como produtores de alimentos.
IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
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São os microrganismos que causam alterações químicas prejudiciais ou deterioração microbiana.
Resultados da presença de microrganismos deteriorantes: 
	- Alteração da cor, odor, sabor, textura e/ou aspecto dos alimentos
MICRORGANISMOS COMO AGENTES DE DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS
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Corresponde aos microrganismos presentes nos alimentos que podem representar risco a saúde do homem os de animais.
As características das doenças causadas por esses agentes patogênicos variam com: o alimento; o próprio agente patogênico; com o individuo afetado.
MICRORGANISMOS COMO AGENTES PATOGÊNICOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS 
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São os microrganismos que provocam alterações benéficas em um alimento, modificando suas características originais, transformando-o em um novo alimento
MICRORGANISMOS COMO PRODUTORES DE ALIMENTOS
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Alimentos contendo 
- Microbiota própria
- Adquirida pelo manuseio 
COMPOSIÇÃO MICROBIANAS DOS ALIMENTOS 
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MICROBIOTA PRÓPRIA OU ADQUIRIDA COM O MANUSEIO
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PRINCIPAIS PROCESSOS DE DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS POR MICRORGANISMOS
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Mudanças devidas às reações químicas decorrentes da atividade metabólica dos microrganismos:
* O tipo de deterioração depende:
- Tipo de alimento
- Microrganismo envolvido 
- Número de organismo envolvidos 
MICRORGANISMOS E A DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS
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A deterioração inclui mudanças:
	
Na qualidade organoléptica  - no valor nutricional - no apelo estético - na cor - na textura - na qualidade
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A ação das enzimas contidas nos alimentos.
A infestação por insetos, parasitas e roedores.
Temperaturas inapropriadas para a conservação
Ganho ou perda de umidade: pressão hidrostática
Reação com o O2 
Luz
Estresse físico  
O QUE CAUSA A DETERIORAÇÃO?
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Água 
Substrato Alimentar 
Temperatura 
PH
OS MICRORGANISMOS PARA SE MULTIPLICAREM NECESSITAM
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MICRORGANISMOS INDICADORES
 
São grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento, além, de poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento.
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MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS EM ALIMENTOS
Ao lado dos microrganismos envolvidos em processos de deterioração, também existem inúmeras espécies patogênicas, que podem contaminar os alimentos e transmitir doenças.
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MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS EM ALIMENTOS
Doenças ocasionadas por microrganismos que usam o alimento como veículo de transmissão. Brucelose; Cólera; Febre Q; Febre tifo.
Doenças ocasionadas por microrganismos que usam o alimento como meio de crescimento, podendo causar: 
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MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS EM ALIMENTOS
Infecções alimentares – são ocasionadas por toxinas elaboradas por certos microrganismos depois que o alimento foi ingerido. Há portanto, necessidade da ingestão de células viáveis do microrganismos (106); 
Ex: Salmonella; Shigella; Streptococcus; Vibrio; Proteus; Pasteurella.
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MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS EM ALIMENTOS
Intoxicações alimentares – ocorrem quando certas toxinas elaboradas por microrganismos são ingeridas juntamente com o alimento. Não há, portanto, necessidade de ingestão de células viáveis, pois a própria toxina é responsável pelo sintoma. 
Ex: Clostridium botulinum; Clostridium perfringens; Staphylococcus aureus; Bacillus cereus; Aspergillus flavus
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DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE ALIMENTOS FRESCOS E PROCESSADOS
Os alimentos frescos e processados, estão em estreito contato com o ambiente e passiveis de sofrer uma serie de alterações por fatores de natureza física, química e biológica.
Os alimentos frescos...todos têm uma microbiota natural; 
com o manuseio em maior ou menor intensidade, contato com superfícies e equipamentos, transporte e armazenamento, os níveis de contaminação tendem a se acentuar, muitas vezes com a presença de microrganismos diferentes daqueles contido na microbiota natural. 
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DETERIORAÇÃO PROVOCADA POR BACTÉRIAS 
Muitos são os gêneros e espécies de bactérias envolvidas na deterioração dos alimentos. 
A predominância de certo tipo de bactérias depende das características fisiológicas, bioquímicas e da adequação do alimento como substrato ao desenvolvimento. 
Os carboidratos, as substâncias nitrogenadas não protéicas e lipídeos podem se constituir em nutrientes para os microrganismos.
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DETERIORAÇÃO PROVOCADA POR LEVEDURAS 
A ocorrência de espécies patogênicas em alimento é desconhecida, sua importância reside em serem eventuais agentes de deterioração em alimentos os quais apresentam condições ótimas de desenvolvimento. 
É interessante observar que, dependendo do tipo de alimento e suas características básicas, uma mesma espécie de levedura pode ser benéfica ao processo tecnológico (produção de etanol, cerveja, vinhos) e em outro produto, pode se constituir em agente de deterioração (sucos de frutas) – Saccharomyces
Saccharomyces
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DETERIORAÇÃO PROVOCADA POR BOLORES 
Os bolores são pouco exigentes quanto aos nutrientes disponíveis, seu crescimento pode ocorrer em qualquer alimento desde que tenha oxigênio. 
O conceito de deterioração fúngica dos alimentos esta normalmente associada ao crescimento visível de colônias na superfície. E as vezes na elaboração de micotoxinas.
Os bolores causam sensíveis perdas ou redução nas produções de frutas e cereais.
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DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE ALIMENTOS ENLATADOS
Um alimento enlatado pode sofrer alterações por causa variadas: 
a) Problemas de natureza microbiológica, que envolvem sub-processamento térmico, resfriamento inadequado das latas após a esterilização comercial, re-contaminação dos alimentos por vazamento das latas e deterioração pré-processamento térmico.
b) Problemas químicos, particularmente a corrosão interna das latas, com liberação de hidrogênio e consequente estufamento das mesmas.
c) Problemas físicos, destacando-se o enchimento excessivo das latas, com ausência ou inadequação do espaço livre, exaustão deficiente, operação incorreta, com consequente abaulamento na lata.
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FLORA MICROBIANA DOS ALIMENTOS
CARNE IN-NATURA – o tipo de microrganismo que se desenvolverá na carne; dependerá das condições do animal antes do abate, tais como transporte, condições de estresse etc. 
As espécies mais comuns na contaminação da carne são: Pseudomonas; Staphylococcus; Microrcoccus; Enterococcus e as leveduras. Quanto aos patógenos, as principais bactérias encontradas na carne são: Salmonella sp; E. coli patogênica; Yersinia enterocolítica e Clostridium perfringens. 
Salmonella
Pseudomonas
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FLORA MICROBIANA DOS ALIMENTOS
PESCADO – a microbiota inicial dos pescados é influenciada por vários fatores relacionados ao seu habitat, como a qualidade da água, sazonalidade, temperatura, presença de poluentes, condições de captura, armazenamento, manipulação e conservação.
A microbiota do pescado é encontrada no intestino, guelras e superfície corporal. Os principais gêneros bacterianos que compõem a microbiota normal do pescado são: Pseudomonas; Moraxella; Acinetobacter; Vibrio; Bacillus; Sarcina serrtia; Clostridium; Alcaligenes. 
Em peixes de água doce além desses gêneros , são encontrados também: Lactobacillus, Streptococcus e Aeromonas.
Vibrio
Streptococcus
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FLORA MICROBIANA DOS ALIMENTOS
AVES – sob condições sanitárias o número de bactérias fica entre 100 a 1000g/cm3, em condições precárias é 100 vezes maior. 
Os principais contaminantes das aves são as Pseudomonas, Flavobacterium e Micrococcus.
Após a refrigeração, 90 a 95% da microflora é de Pseudomonas. 
Pseudomonas
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FLORA MICROBIANA DOS ALIMENTOS
FRUTAS E VEGETAIS - A maioria dos microrganismos presentes nos vegetais são saprófitas, incluindo bactérias, leveduras e bolores.
Os fungos,
frequentemente estão presentes em menor número que as bactérias. 	Nas frutas a deterioração é causada mais por fungos do que por bactérias. 
Em regiões onde são utilizados dejetos de animais como fertilizantes ou água contaminada para irrigação, o produto pode conter patógenos intestinais como: Salmonella; Shigella, vírus da hepatite; E. coli.
Shigella
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CURVA DE CRESCIMENTO
A - FASE LAG
B – FASE LOG 
Fase Exponencial – ocorre uma multiplicação em ritmo.
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FASE ESTACIONÁRIA– A diminuição do ritmo de crescimento, que ocorre ao fim da fase exponencial, dá início à fase estacionaria onde o número de individuo permanece constante no decorrer do tempo. Nesta fase existe um equilíbrio entre a taxa de morte e a taxa de divisões na população e sua duração é variável, dependendo não só da espécie do microrganismo como também do meio e condições de cultivo.
FASE DE DECLINIO → O número de microrganismos vivos começa a diminuir, em função da falta de condições de sobrevivência no ambiente (falta de nutrientes, acidez excessiva, substâncias tóxicas excretadas pelos próprios microrganismos). A curva de destruição, é importante para avaliar a diminuição do número de células viáveis dos organismos em questão, quando submetido a condição destrutiva ou desfavorável. O entendimento da curva de multiplicação e da curva de destruição relacionadas com os fatores que podem interferir, com a viabilidade e numero de células viáveis, faz parte da microbiologia preditiva, ou seja, permite prever o comportamento de um determinado microrganismo em um produto alimentício, assim como a eficiência de um processo que possa inibir a multiplicação ou provocar s morte (parcial ou total) das células. 
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CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO MICROBIANO EM ALIMENTOS
Procurando fazer com que o menor número possível de microrganismos alcance o alimento, isto é, reduzindo o grau de contaminação, pois quanto menos microrganismos existirem, menor será a fase de latência. 
Criando condições ambientais desfavoráveis (umidade, pH, temperatura, presença de inibidores). Quanto maior o numero de condições desfavoráveis, mais tardará o inicio do crescimento microbiano.
Aplicando certos tratamentos diretamente sobre os microrganismos.
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microorganismos capazes de alterar o alimento, ou na modificação, ou eliminação de um ou mais fatores (intrínsecos ou extrínsecos) que são essenciais, de modo que o alimento não se torne favorável ao desenvolvimento microbiano.
	
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Uso de Calor - O calor elimina as células microbianas quando submetidas a uma temperatura letal. Essa temperatura varia de acordo com a espécie do microrganismo e com a forma em que se encontra. As células vegetativas dos microorganismos são destruídas à 60ºC. Os esporos são inativados em temperaturas superiores a 100ºC.
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Cocção - é um processo de uso de temperaturas altas largamente utilizado, para o preparo final do produto, antes do consumo. São várias as formas de cocção usadas: fervura; fritura; assamento.
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Pasteurização  tratamento térmico que elimina parte da flora microbiana presente no alimento, empregando T< 100ºC, sendo utilizado nos seguintes casos:
Visando eliminar os germes patogênicos – que é o caso do leite pasteurizado. O tratamento é feito a 72 -75 ºC por 15 – 20 min.
Visando eliminar deteriorantes e patogênicos capazes de se desenvolver no produto – é o caso dos alimentos ácidos (pH entre 4,0 e 4,5, ex: tomate; cogumelos; palmitos) e dos muitos ácidos (pH < 4,0 ex: picles e sucos de frutas).
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Esterilização  tem por finalidade a destruição total dos microorganismos presentes. Com isso implica a eliminação dos esporos bacterianos, são necessários temperaturas elevadas, acima de 100ºC o que se consegue com o uso das autoclaves, que trabalham com o calor sob pressão. 
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Secagem  ocorre a eliminação da água pelo calor, que pode ser conduzido através do ar quente usado para produção de massas alimentícias, desidratação de vegetais e de carnes (temperatura entre 45 – 85ºC) ex: produção de leite em pó e de café em pó (180 – 230ºC).
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Refrigeração  Na refrigeração utilizam-se temperaturas superiores às do ponto de congelamento. Pode ser usada como meio de conservação básica (carnes e pescados frescos), como conservação temporária até que aplique outro método (leite cru) ou ainda como método de conservação complementar (leite pasteurizado). A refrigeração não pode ser considerada como forma de eliminação de microorganismo. 
 
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Congelamento  Utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigeração (-10 à -40ºC). No processo de congelamento ocorre uma redução da população microbiana. A morte dos microorganismos decorre, principalmente devido aos cristais de gelo formados na célula; a desnaturação das enzimas; a perda de gases da célula; 
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Uso de Aditivos  são substâncias aprovadas para serem utilizadas nos alimentos com diversas modalidades: melhorar sua coloração, textura, aroma, bem como conservá-los por um tempo maior.
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PERIGO DOS ALIMENTOS
Perigos biológicos – bactérias; fungos; vírus e parasitas. 
 	
As bactérias patogênicas e/ou suas toxinas causam a maioria dos surtos em casos de doenças de origem alimentar conhecidos. Esses microrganismos podem ser encontrados, em varias quantidades em alimentos crus. 
Contaminação cruzada
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PERIGOS QUÍMICOS 
 
São contaminantes de natureza química, resíduo ou produtos de degradação em níveis inaceitáveis nos alimentos. 
	Exemplos: produtos de limpeza, toxinas naturais, toxinas fúngicas, metabólitos tóxicos de origem microbiana, pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgânicos tóxicos, antibióticos, anabolizantes, aditivos e coadjuvantes alimentares tóxicos, lubrificantes, tintas, desinfetantes.
 
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PERIGOS FÍSICOS
 
São contaminantes de origem física, como corpos estranhos em níveis e dimensões inaceitáveis. São representados por objetos estranhos, ou matérias estranhas que são capazes de causar danos ao consumidor ( ferimento de boca, quebra de dente e outros. 
	Exemplos; vidros, metais, madeira, plásticos provenientes de envoltórios das embalagens, pedaço de papel, podem representar riscos de vida, pedaço de osso, etc.
 
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CONTROLE DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)
Como ocorre uma DTA?
1º Contaminação 
2º Multiplicação
3º Sobrevivência
4º Ingestão do alimento contaminado
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CONTROLE DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) 
 
Contaminação 
	 
É necessário no alimento, a presença do microrganismo viável, causador de doença. Os microrganismos patogênicos são introduzidos na área da cozinha e, uma vez lá, chegam aos alimentos.  
Matérias primas como: água, vegetais, carnes, pescados, aves, ovos e outros alimentos crus são fontes de patógenos. 
Alimentos prontos, já processados para uso ou semi-elaborados podem veicular doenças.
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CONTROLE DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)
	Introdução de microorganismos:
Pessoal: ao entrar na cozinha, podem carregar um grande número de patógenos. 
Ar: a poeira carrega esporos. Assim, deve-se manter os alimentos cobertos e protegidos.
Insetos e roedores: medidas para o controle fora da cozinha e medidas para evitar sua entrada fazem parte das Boas Práticas.
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 CONTROLE DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)
 Multiplicação
 Depende de um número suficiente do agente ou quantidade de toxina no alimento, dos microorganismos envolvidos, dos fatores inerentes ao alimento e do ambiente.
Fatores:
Características do alimento e do microrganismo :
	Faixa de pH em que se multiplica o microrganismo, 
	Exigências de oxigênio ; 
	
Temperatura e o tempo:
	 Faixas seguras de estocagem ou manutenção dos alimentos abaixo de 10ºC, preferencialmente até 4ºC,
no caso de manutenção a frio, e acima de 60ºC, manutenção a quente.	
	
	Faixa crítica: entre 20 a 50ºC 
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 CONTROLE DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)
Sobrevivência: Os microrganismos patogênicos não esporulados são facilmente destruídos por temperatura de cocção. Também são destruídos nos processos de desinfecção de vegetais. 
- Temperatura de cocção= 74°C 
Ingestão do alimento : O grande problema no desenvolvimento de surtos é que geralmente não se observam mudanças sensíveis no sabor ou odor dos alimentos que já possuem uma população em nível da dose infectiva. 
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AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLOGICA DOS ALIMENTOS
 
A qualidade global de um alimento é determinada pelos parâmetros:
físico, químico, nutricional, organoléptico e microbiológico.
	
O exame microbiológico de um alimento fornece informações sobre a qualidade da matéria prima utilizada, sanitização da manipulação e, ao longo do processamento, a adequação das técnicas utilizadas na preservação do produto e a eficiência das operações de transporte e armazenamento do produto final.
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AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS
É possível uma estimativa da sua vida útil ou sua vida de prateleira;
Pela pesquisa de patógenos ou indicadores de poluição fecal, será evidenciado os riscos à saúde publica proveniente de seu consumo;
 No caso de contaminações e as condições que permitam a ocorrência da deterioração.
 
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 PADRÕES MICROBIOLÓGICOS 
 
Os padrões microbiológicos estabelecem os limites máximos toleráveis de contaminação de um grupo ou espécie de microrganismo para cada tipo de alimento.
Esses limites são determinados por metodologias estipuladas, visando proteger a saúde publica e/ou o alimento contra deterioração (aumentando seu tempo de prateleira). 
Os padrões têm caráter legal podendo ser federal, estadual ou municipal.
 
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Ministério da Saúde
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
RESOLUÇÃO-RDC Nº 12, DE 2 DE JANEIRO DE 2001
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária no uso da atribuição que lhe confere o art. 11, inciso IV, do
Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3029, de 16 de abril de 1999, em reunião realizada em 20 de dezembro de 2000,
Considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando a proteção à saúde da população e a regulamentação dos padrões mi-crobiológicos para alimentos;
Considerando a definição de critérios e padrões inicrobiológicos para alinientos, indispensáveis para a avaliação das Boas Práticas lie Produção de Alimentos e Prestação de Serviços, da aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (AP'PCC/HACCp) e da qualidade nucrobiológica dos produtos alimentícios, incluindo a elucidação de Doença Transmitida por Alimentos( DTA)
Considerando a importância de compatibilizar a legislação nacional com regulamentos harmonizados no Mercosul, relacionados
aos critérios e padrões microbioléigicos para alimentos - Resoluções Mercosul GMC n° 59/93, -69/93, 70/93, 71/93, 82/93, 15/94, 16/94, 43/94, 63/94, 78/94, 79/94, 29/96, 30/96, 31/96, 32/96, 42/96, 78/96, 81/96, 82/96, 83/96, 134/96, 136/96, 137/96, 138/96, 145/96, 01/97 e 47/97)
Adotou a seguinte Resolução e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação:
Art. 1° Aprovar o REGULAMENTO TIÉCCON SOBRE PADRÕES MICROBIOLOGICOS PARA ALIMENTOS, em Anexo.
Art. 2° O descumprimento aos termos desta Resolução constitui iteração sanitária, sujeitando os infratores às penalidades da Lei n° 6.437, de 20 de agosto de 1977, e demais disposições aplicáveis.
Art. 3° Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 4° Fica revogada a Portaria SVS/MS 451, de 19 de setembro de 1997, publicada no DOU de 2 de julho de 1998.
GONZALO ECINA NETO
ANEXO
Saúde Legis - Sistema de Legislação da Saúde
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INDICADORES DE CONDIÇÕES HIGÊNICAS DOS ALIMENTOS
Contagens 		
As contagens refletem a contaminação ambiental do próprio alimento, bem como as condições de higiene e cuidados durante a produção, são eles:
Contagem padrão em placas (CPP) – também chamada de contagem total de mesofilos (20 e 37º) ou de psicrotróficos (5 a 10ºC).
A contagem de psicrotróficos é mais adequada para produtos mantidos sob refrigeração. É utilizada quando as bactérias são os principais agentes de deterioração.
Contagem de bolores e leveduras.
Coliformes totais.
Indicadores de contaminação fecal , são bactérias pertencentes ao grupo coliformes, utilizam a lactose a 44,5ºC com produção de gás.
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INDICADORES DE CONDIÇÕES HIGÊNICAS DOS ALIMENTOS
 A contagem é feita levando-se em consideração o número de 
microorganismos presentes nas colônias.
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INDICADORES DE CONDIÇÕES HIGIÊNICAS DOS ALIMENTOS
As fontes dessa contaminação podem ser: mãos, matéria prima, contaminação cruzada, insetos, utensílios e equipamentos contaminados.
Outros microrganismos que não fazem parte de padrões microbiológicos e podem ser pesquisados em caso de surtos.
Em alimentos manipulados realiza-se também análises de Salmonella sp e Staphylococcus aureus.
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MEIOS DE CULTURA
 
O cultivo dos microrganismos, em condições laboratoriais, é um pré-requisito para um estudo adequado. Para que isso possa ser realizado, é necessário o conhecimento de suas exigências nutricionais e das condições físicas requeridas.
	 
São substancias de composição química definida, destinadas ao cultivo de tipos específicos e conhecidos de microrganismos.
	
Matérias primas como: peptonas, extrato de carne, extrato de levedura são Empregadas nos meios de cultura resultando um meio que promove o desenvolvimento de grande números de microrganismos.
	
	- Os meios de cultura podem ser líquidos ou sólidos.
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TIPOS DE MEIOS
 Meios de Enriquecimento – permite o crescimento
 Meios Seletivos – previne o crescimento de um grupo de microrganismos sem agir sobre outros
 Meios Diferenciais – permite distinguir o tipo de microrganismos
 Meios de dosagem – são empregados para dosagem de vitaminas, aminoácidos e antibióticos.
 Meios para Contagem 
 Meios para Identificação 
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CONTROLE DOS MICRORGANISMOS PELA AÇÃO DOS AGENTES FÍSICOS
TEMPERATURA
	Esterilização - inativa todos os microrganismos existentes no material.
	a) Calor seco - flambagem em chama direta (bico de Busen, lâmpada germicida); 
	ar quente - estufas, forno de Paster
	b) Calor úmido – Pasteurização, água fervente, vapor sob pressão – autoclave. 
	c) Congelamento – lento e brusco 
 
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RADIAÇÕES
Ultravioleta (UV) – comprimento de onda entre 240 e 280 nm são absorvidos pelas purinas e piridinas dos ácidos nucléicos provocando mutações. Anéis aromáticos de aminoácidos também absorvem radiação levando à inativação das enzimas.
Ionizantes – atingem os átomos e são mais eficientes .
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OUTROS MECANISMOS
FILTRAÇÃO 
passagem de soluções ou gases através de filtros de poros suficientemente pequenos que retém os microrganismos.
 
VIBRAÇÕES SÔNICAS
microrganismos sensíveis a vibrações ultra- sônicas são destruídos por lise e extravasamento do conteúdo celular
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CONTROLE DOS MICRORGANISMOS PELA AÇÃO DOS AGENTES QUÍMICOS
Os agentes químicos empregados para matar ou inativar os microrganismos são: Desinfetantes e Agentes Quimioterápicos.
Desinfetantes – são substancias que agem diretamente sobre as estruturas microbianas, causando a morte dos microrganismos. 
Quimioterápicos – são substancias que interferem na grande maioria dos casos, em determinadas vias metabólicas. 
Microbicida – determina a morte dos microrganismos microbiostáticos , ou seja, apenas impedindo a sua proliferação
 
CONCLUSÃO 
	Os microrganismo são importantes em vários setores econômicos, principalmente na produção de alimentos . No entanto, sua aplicação necessita de monitoramento adequado e cuidados para evitar contaminações. As práticas
de Boas Maneiras são uma ferramenta de grande utilidade na obtenção de resultados positivos em relação à manipulação de alimentos e no monitoramento de sua qualidade.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005. 182p. 
VALSECHI, Octavio Antônio. Microbiologia dos alimentos. Universidade Federal de São Carlos. Centro de Ciências Agrárias. Araras, São Paulo. 2006. 49p.
Universidade de Campina Grande. Microbiologia de alimentos. Disponível em: <http://www.ccta.ufcg.edu.br/admin.files.action.php%3Faction%3Ddownload%26id%3D384&ved=0ahUKEwi5-uqEk_zRAhVFkpAKHc2uDMYQFggaMAA&usg=AFQjCNGmAGPQz33r RHQ Jvre9z5ZaQvVVOw. Acesso em 25 jan 2017.
HOFFMANN, F.L. Fatores limitantes a proliferação de microrganismos em alimentos. Brasil Alimentos, São Paulo, v. 9, n. 1,p.23-30, 2001.
Perguntas:
1- Quais fatores irão influenciar para a contaminação inicial dos alimentos?
2-Quais são os fatores intríssecos e extrínssecos que influenciam na contaminação dos alimentos?
3- Cite pelo menos 3 metodos de conservação de alimentos.
4- O que causa a deterioração?
5- O que são microrganismos indicadores?
6- Cite dois indicadores de contaminação fecal.
7- Quais os fatores que podem alterar os alimentos frescos e processados?
8- Após refrigerada, qual o microrganismos que predomina na carne de frango?
9- Quais são as etapas para a ocorrência de DTA?
10- Que informações, o exame microbiológico de um alimento fornece?