Abate e processamento avicultura

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O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 1 
 
 
1. Relação entre o Manejo Pré-Abate sobre a Qualidade 
da Carne de Aves 
 
O frango processado é o conjunto harmonioso dos trabalhos realizados com 
o desenvolvimento genético, a nutrição, a sanidade, o manejo e o abate. Ele será 
mais produtivo quanto mais eficientes forem cada um desses processos. 
O objetivo final de todo e qualquer criador de frangos de corte, é sem 
margem de dúvidas, entregar para o abatedouro, o maior número de aves por lote 
(baixa mortalidade), com maior peso possível, gastando o mínimo de ração. 
Cada vez mais o conceito de qualidade total deve ser compreendido e 
executado pelo produtor. Se os índices de peso médio, conversão alimentar e 
mortalidade são importantes, também o é o fato de que estas aves, ao irem para o 
abate, apresentem uma boa integridade física. Devem estar, além de com um bom 
peso, com um bom empenamento, sem problemas sanitários, bem hidratadas, e 
principalmente com o seu aspecto externo íntegro, ou seja, sem nenhuma lesão 
de contusão, causada por batidas, arranhões ou fraturas. 
Existem práticas de manejo que devem ser adotadas nas granjas objetivando 
minimizar perdas, e com isso obtendo sucesso na criação e no abate. 
É no decorrer das últimas 12 horas de vida dos frangos de corte que mais 
freqüentemente se perdem aves, e mais ainda, que se deterioram a qualidade das 
carnes animais. 
O jejum e a dieta hídrica, o carregamento e transporte e a espera no 
abatedouro para o abate, são sem dúvida os pontos mais críticos da fase final. 
 
1.1. Aviso de Recolhimento 
 
Vários cuidados devem ser tomados para uma boa programação e 
planejamento de retirada das aves, evitando assim perdas neste processo. 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 2 
Um dos pontos principais é o aviso do recolhimento das aves por parte do 
setor de Planejamento e Controle de Produção (PCP), que deverá emitir com 
antecedência, de se possível 7 dias, o dia e a hora em que os caminhões deverão 
comparecer para transporte até o abatedouro. Com isso o produtor poderá ter 
tempo para organizar o pessoal para a retirada, bem como proceder às atividades 
de manejo que antecedem ao recolhimento. 
 
1.2. A Inspeção Pré-Abate 
 
A medida do possível, é importante que um técnico visite o lote uma semana 
antes do seu recolhimento. Com isso poderá verificar o estado geral do lote, 
objetivando desde cedo o planejamento e a otimização do abate. Para 
estabelecimentos que trabalham com cortes de frangos e produtos especiais, 
dados como peso médio, uniformidade do lote, estado sanitário e etc, são de 
muita valia para a programação do abate. Além disto, o técnico pode usar deste 
momento para dar orientações finais ao produtor no sentido de melhor manejar o 
final de seu lote. 
 
1.3. O jejum e a Dieta Hídrica 
 
Este procedimento hoje já é totalmente difundido, sendo essencial para que 
não haja desperdício de ração, já que o seu aproveitamento sob o estresse do 
carregamento e transporte é comprometido, sendo além disso importante para 
esvaziar o conteúdo do trato digestivo, diminuindo a contaminação nas carnes 
durante a evisceração. Isso permite que o alimento passe pelo papo e os 
conteúdos intestinais sejam reduzidos. Procedendo-se assim, evita-se a 
mortalidade de aves por papo cheio e, principalmente, fica bastante facilitada a 
retirada do papo por ocasião do abate. A ruptura do papo, quando cheio, 
contamina a carcaça, predispondo a mesma à condenação por parte da Inspeção 
Federal. 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 3 
O tempo de jejum não deve exceder de 6 a 10 horas no período anterior ao 
carregamento, caso contrário haverá um consumo indesejável de cama e uma 
perda de massa corporal, consequentemente de rendimento. Por outro lado, é 
preciso levar em conta o tempo em que a ave deverá ficar em espera no 
abatedouro antes de ser abatida. 
A água só deve ser retirada no momento de saída dos animais. O 
abastecimento de água ao lote é de relevante importância. Ele deve recebê-la em 
condições ideais, até momentos antes do início da apanha. Faltando 15 minutos 
antes da operação de retirada, deve-se levantar ou retirar todos os bebedouros. 
Esta operação deverá se feita gradativamente, ou seja, por etapas, retirando 
primeiro os bebedouros na região do aviário em que se iniciará o carregamento. 
Este procedimento será consideravelmente importante no verão, e em 
carregamentos diurnos. Em aviários muito grandes (mais de 12.000 aves), as 
últimas aves a serem carregadas poderão sofrer caso fiquem muito tempo sem 
beber água. 
 
1.4. A Apanha dos Frangos 
 
Esta etapa é a de maior potencial de estresse para o frango. Muitas 
contusões observadas nos abatedouros ocorrem durante as últimas 24 horas de 
vida do frango. Essas contusões ocasionam mau aspecto aos cortes, 
principalmente devido a formação dos coágulos. Por isso a operação de captura 
deve ser minuciosamente planejada e supervisionada de perto durante todos os 
estágios. O manuseio dos frangos deve ser limitado a pessoal treinado e 
competente, a fim de evitar "lutar" com as aves, e consequentemente minimizar 
arranhões, hematomas ou outros machucados. Os comedouros devem ser 
erguidos para facilitar o movimento dos funcionários, sendo também recomendado 
o uso de divisórias em grandes aviários para evitar a aglomeração desnecessária 
das aves. 
Para diminuir o estresse dos animais deve-se diminuir a intensidade 
luminosa dos aviários. Podem ser usadas satisfatoriamente luzes azuis, 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 4 
entretanto, os melhores resultados são obtidos quando se permite que as aves se 
acomodem depois que a iluminação for diminuída e quando há mínimo de 
perturbação. 
Quando os frangos forem apanhados pelas pernas, deve-se segurá-los pelos 
pés e canela, nunca pela coxa. Isto têm a finalidade de minimizar prejuízos, danos 
e lesões causados quando as aves se debatem, sendo recomendado que elas 
sejam seguras, uma a uma, pelas costas e gentilmente acondicionadas nos 
engradados - que nunca devem estar superlotados - usando nesta técnica as duas 
mãos simultaneamente. Nunca deve-se apanhar os frangos pelas asas. 
O número de frangos por engradado irá depender das condições climáticas, 
devendo ser reduzido a fim de evitar altas mortalidades no verão. 
Infelizmente, têm se observado que na operação da apanha pode-se e 
calcular em números próximos de 12% a quantidade de aves feridas no momento 
da colocação destas nas caixas. 
 
1.5. O Carregamento 
 
O mais aconselhável é o carregamento ocorrer no período noturno, para 
aproveitar a fase mais fresca do dia, porém hoje, com a necessidade do 
aproveitamento máximo dos caminhões de transporte e ciclos de abate quase 
contínuos, têm sido necessário efetuar o carregamento durante o dia. 
Durante o carregamento, antes de se efetuar o transporte, é essencial 
proteção própria para as aves. Quando necessário, deve ser usada a ventilação 
artificial ou molhar as aves. 
Os sistemas mecanizados de carregamento de aves vivas, em processo de 
desenvolvimento tecnológico deverão oferecer uma condição não estressante as 
aves, bem como serem economicamente viáveis. Essa prática ainda é pouco 
utilizada no Brasil. 
Em carregamentos diurnos se faz necessária a preparação de pequenos 
círculos de captura, onde se prendem de 150 a 200 frangos. 
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O tempo ideal de carregamento de cada caminhão gira em tornode 
aproximadamente 45 minutos (cerca de 200 caixas). Durante toda e qualquer 
movimentação de caixas com aves, deve-se sempre evitar que as mesmas sejam 
inclinadas - para não amontoar as aves, para que não sofram batidas bruscas, que 
não sejam quebradas, que deixem pés ou asas para fora das caixas - ou que 
sejam jogadas para dentro do caminhão, umas sobre as outras. 
Após o completo enchimento das caixas com frango, as luzes podem ser 
novamente acesas, e as caixas, empilhadas sobre os trilhos em duas a duas. Uma 
pessoa empurra essas duas caixas, deslizando-as suavemente pelos trilhos até o 
caminhão. 
Para o transporte de caixas vazias ou que contenham frangos, o uso de 
tubos, colocados em forma de trilhos dentro do aviário, têm se mostrado muito 
eficiente. Facilita sobremaneira manejo das caixas, diminuindo sensivelmente o 
esforço dos carregadores ao transportá-las, bem como as muitas contusões 
geradas nas aves. 
Nos dias muito quentes ou muito frios, os caminhões devem estar equipados 
com cobertura de lona a 30 ou 40 cm acima da carga, com a finalidade de 
protegê-la. Nos dias mais quentes, muitas vezes se faz necessário molhar as aves 
já carregadas no caminhão. Este procedimento alivia o sofrimento das aves e evita 
que as mesmas morram ou que se desidratem muito. 
É importante que a carga seja firmemente amarrada ao caminhão para que 
não se movimente no transporte. 
 
1.6. O Transporte e a Espera no Abatedouro para o Abate 
 
Nesta etapa ocorre um grande número de hematomas e contusões, 
principalmente em peitos. 
Os pontos vitais em que se pode interferir para obtenção de resultados 
superiores, envolvem a educação dos motoristas, as condições mecânicas dos 
caminhões, a distribuição dos engradados no veículo e a manutenção adequada 
deste. Os motoristas devem dirigir com todo cuidado, evitando altas velocidades, 
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paradas demoradas, freadas bruscas ou acelerações repentinas, lembrando 
sempre que a carga transportada é viva e delicada. 
As aves são programadas para chegarem a tempo aos abatedouros, 
viajando nas primeiras horas da manhã. No entanto, como muitos caminhões 
podem estar chegando de várias regiões ao mesmo tempo, as aves podem ter 
que esperar muito nas gaiolas carregadas sobre o caminhão, antes de serem 
transferidas para o abatedouro. Por estas razões os caminhões devem ficar sobre 
coberturas com a laterais abertas, equipadas com ventiladores adequados, para 
circular ar fresco para as aves que estão na carroceria. É importante posicionar os 
ventiladores de tal forma que removam o calor do meio da carga. Um erro comum 
é soprar ar somente em um dos lados da carga, sem remover com isso o ar do 
seu interior, particularmente quando os animais são retidos por mais de uma hora. 
A perda de peso do frango vivo no transporte está diretamente relacionada 
ao tempo de viagem, às condições climáticas durante o transporte, ao tempo de 
espera na plataforma e ao horário de transporte (diurno ou noturno). 
 Em condições normais, o frango com 2 horas de viagem e 2 horas na 
plataforma, sob condições de temperatura ambiente (26 a 30 C), perde em torno 
de 4% de seu peso vivo. 
Com o objetivo de minimizar estas perdas, a plataforma deve 
preferencialmente estar na penumbra, proporcionando uma temperatura entre 18 
e 23 C, e ser bem ventilada. 
Essa fase que compreende desde o jejum e dieta hídrica, até o abate é que 
diferencia uma empresa voltada à produtividade e preocupada em como evitar 
perdas, das outras. Como é uma fase curta, é comum que nenhum dos setores 
(de criação e do abate) se preocupem com ela. 
As perdas da granja à entrada do abatedouro chegam a valores aproximados 
de 0,5 a 2%; da entrada do abatedouro até o início do abate de 0,1 a 0,5%; e as 
aves mortas na plataforma de 0 a 1%. 
Devido à amplitude desses números, é fácil perceber que há um vasto 
campo para se trabalhar e evitar perdas. Enquanto a fase de criação se esforça 
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para reduzir em 0,5% a mortalidade e o setor de abate em aproveitar mais de 
0,1% de partes nobres, as perdas que intercalam os dois setores aparecem ainda 
com números absurdamente altos, sem muitas vezes, haver quem se sinta 
responsável por eles. 
 
Como todo trabalho de campo têm como objetivo um produto que chegue ao 
abatedouro com qualidade, abaixo está resumida todas as etapas discutidas 
acima, que visam uma melhor eficiência nos processos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. Informatização das programações de alojamento de pintos e abates de
frangos;
2. Delegação da responsabilidade pelo frango, até a balança do abatedouro,
ao setor agropecuário;
3. Retirada da ração 6 horas antes da apanha;
4. Retirada de todos os comedouros tubulares, deixando a área livre;
5. Retirada dos bebedouros somente no momento da apanha;
6. Apanha individual;
7. Cumprimento do horário dos caminhões;
8. Treinamento das equipes;
9. Caminhões com redistribuícão das gaiolas, proporcionando maiores
ventilações;
10. Aerofólios nos caminhões;
11. Limpeza e higiene dos caminhões e gaiolas;
12. Jato de água na chegada dos frangos ao abatedouro;
13. Área de espera com nebulizadores, ventiladores e sombra.
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 TABELA 1 - Área de espera do frango sob diferentes condições 
 
Itens Área de Espera 
 Aberta Ventiladores Vent. + Nebul. Ar Condic. 
Temperatura ( C) 26 a 30 24 a 28 22 a 24 19 a 21 
Perdas (%) 3,10 1,70 1,33 1,28 
Peso Carcaça (g) 1.110 1.310 1.320 1.300 
Absorção (%) 11,83 12,02 12,06 12,19 
Total perdas (kg)* 67.792 37.176 29.084 27.991 
 (*) - Perda calculada em 1 mês de produção 
 
Normalmente, em discussões sobre classificação e qualidade de carne de 
frango, o assunto contusões é o mais discutido. Como visto, esse fator varia muito, 
dependendo do manejo de cada empresa. Na maioria dos casos, o que se ouve é 
que da metade a dois terços das contusões ocorrem antes da chegada ao 
abatedouro. Sobre esse assunto, nenhuma ação pode ser recomendada sem um 
trabalho exaustivo de pesquisa e documentação de dados. O que é sugerido para 
este caso, é que a produção trabalhe com o controle de qualidade da empresa, 
para checar os lotes, determinando os tipos de contusões e suas possíveis 
causas. 
A Tabela 2 descreve as causas mais prováveis de contusões. 
 
 TABELA 2 - Causas mais prováveis de contusões 
 
Causas PEITO COXA ASA 
Manejo (%) 56,6 17,8 10,7 
Recolhimento (%) 11,0 32,8 38,2 
Transporte (%) 20,0 26,4 22,8 
Plataforma (%) 12,4 23,0 28,3 
Total (%) 100,0 100,0 100,0 
 REALI, 1994 
 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 9 
Os resultados permitem concluir que é possível implantar modificações 
necessárias no manejo, e colocar o abatedouro entre um dos melhores existentes 
neste setor relacionado à produtividade, higiene e qualidade do produto final, com 
criatividade e buscando soluções adaptáveis para cada situação. 
 
De acordo com a Tabela abaixo, foi checada a eficiência de um novo 
sistema, comparando-o entre dois produtores: A e B. O produtor A realizou em seu 
lote carregamento e o manejo convencional em suas aves, e o produtor B realizou 
mudanças e melhorias, da granja ao abatedouro. 
 
 
TABELA 3 - Mortalidade, Hematomas e Fraturas de diferentes produtores e os resultados 
de novembro de 1991 
 
Itens Produtor 
 A (89) B (89) Nov (91) 
Mortalidade (%) 
 Viagem 3,64 0 
 Plataforma 0 0 
Hematomas (%) 
 Interno 
Peito2,32 2,23 0,87 
Coxas 13,00 8,68 4,18 
 Externo 
Peito 0,78 0,23 0,30 
Coxas 3,42 1,79 0,76 
Asas 7,03 3,30 1,98 
Fraturas 
 Asas 
Sangria/depenadeira 1,53 0,61 1,80 
Campo/pendurada 3,58 3,10 1,58 
 Campo 
Campo/pendurada 0,75 0,33 0,35 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 10 
 
 
TABELA 4 - Quantidade de resíduos produzidos por um frango de 1,9 kg de PV 
 
Resíduo Quantidade (g) Porcentagem 
Penas úmidas 186 9,80 
Penas secas 142 7,50 
Sangue 15 0,79 
Vísceras 136 7,16 
CONDENAÇÕES 23 1,21 
Outros 7 0,37 
Total 357 19,33 
 
 
As contusões do peito possuem uma íntima correlação com o peso médio 
das aves, sendo diretamente proporcionais aos mesmos. Suas causas estão 
relacionadas com o manejo; já, as contusões das asas não estão relacionadas 
com o peso médio da ave. Suas causas estão mais ligadas ao recolhimento. 
Portanto, cama compactada e úmida, pouca cama, problemas locomotores, 
piso irregular, conscientização, acompanhamento, peso do frango e transporte, 
são todos fatores ligados ao manejo que interferirão na qualidade da carne por 
determinarem maiores ou menores contusões no peito. 
A luminosidade, o treinamento, forma de apanha, tamanho do aviário, 
conservação das caixas, conscientização, tipo de caixas, transporte, horário de 
recolhimento, e disposição pessoal são fatores ligados ao recolhimento, que por 
sua vez irão afetar ou não a qualidade da carne por determinarem maiores ou 
menores contusões nas asas, dependendo da forma de como eles são efetuados. 
 
 
 
 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 11 
 
2. Relação entre o Manejo Durante o Abate sobre a 
Qualidade da Carne de Aves 
 
A procura por produtos de fácil preparo, com qualidade e preços acessíveis, 
tem acelerado a transformação dos sistemas de produção, distribuição e 
comercialização de carne. No exterior, na América do Norte, na Europa e no 
Japão, esse processo já vem ocorrendo a algumas décadas, acompanhando essa 
evolução nos hábitos alimentares, bem como procurando atender a um perfil de 
exportação que mostra aumento na porcentagem de parte de aves, em relação as 
aves inteiras. 
A produção e comercialização de produtos elaborados a base de carne de 
frangos estão seguindo esta mesma tendência de crescimento. Isto se deve, 
principalmente, ao aproveitamento mais racional dos subprodutos das salas de 
cortes, ao acompanhamento da evolução dos hábitos alimentares do consumidor 
e à diversificação das atividades de empresas exclusivamente avícolas, que 
passam a participar do mercado de produtos de salsicharia. 
As estruturas industriais e a tecnologia de abate de aves no início da década 
de 70, quando houve o grande desenvolvimento da avicultura de corte, eram 
simples. A comercialização baseava-se quase que exclusivamente em aves 
evisceradas inteiras, resfriadas ou congeladas, e os cortes eram provenientes 
apenas do aproveitamento das aves com contusões. 
Após esta fase inicial, os frigoríficos começaram a investir mais em 
tecnologia e estrutura, a fim de aperfeiçoarem a qualidade, aumentarem a 
produtividade e, consequentemente, obterem melhores resultados num mercado 
bem mais disputado. As empresas exportadoras para atenderem as exigências e 
necessidades do mercado externo, foram as que mais investiram. 
Após 1980, a produção de cortes sofreu incremento significativo em função 
da oportunidade de se exportar mais partes de frango e também para acompanhar 
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e a evolução dos hábitos alimentares dos consumidores, principalmente aqueles 
dos grandes centro urbanos. 
 
2.1. Os Cuidados com as Aves da Granja no Abatedouro 
 
O abatedouro moderno de aves é concebido segundo um planejamento que 
impossibilita qualquer retorno da carcaça durante o processamento. De fato, a ave 
só deve progredir, na linha de abate, num único sentido: da plataforma de 
desembarque dos frangos vivos, àquela de expedição do produto acabado. 
Quando as aves chegam ao abatedouro elas são descarregadas dos 
caminhões. Esse descarregamento das caixas, até que se suspendas as aves nos 
ganchos da nória, deverá ser feito de maneira cuidadosa para evitar as possíveis 
contusões que depreciaram a qualidade da carne dessas aves. Entretanto, é 
exatamente nessas operações que ocorrem os maiores danos às aves, porque 
elas são agarradas pelas asa ao tentarem fugir ou porque, depois de apanhadas, 
são colocadas nos ganchos com violência, ocorrendo então a ruptura da junta da 
coxa. 
A fim de minimizar essa excitação das aves, antes de entrarem na área de 
atordoamento e matança, deve-se manter baixa a iluminação do local. Iluminação 
azul ou vermelha são as ideais. 
No descarregamento, são dois os prejuízos que podem atingir o abatedouro: 
a queda de peso das aves e as contusões claramente visíveis, que acabam por 
desvalorizar a mercadoria. Fica claro, com isso, que os cuidados que precedem o 
abate visam minimizar a mortalidade, a perda de peso e as injúrias nas aves. 
O frango da granja, até o preparo no abatedouro na forma de carcaça, ou 
mesmo em cortes, deverá passar por vários estágios importantes. Esses estágios 
precisam ser programados para serem realizados de maneira eficiente e higiênica. 
Todos sabem da evolução pela qual a preparação de aves de corte vêm 
passando. Hoje há uma oferta maior de aves de corte em partes, como peito, asa, 
coxa e sobrecoxa, bem como na forma de filé, por exemplo. Essas partes são 
expostas no mercado em embalagens de filmes transparentes, bandejas e etc., de 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 13 
modo que o consumidor possa visualizar o produto que esta comprando. Dessa 
maneira, portanto, fica evidente que qualquer falha proveniente nas operações 
que antecedam ao abate, ou no abate propriamente dito, acarretaram em 
depreciações visuais nestes produtos pelos consumidores. 
As etapas realizadas no abatedouro compreendem a insensibilização, 
sangria, escaldagem, depenagem, evisceração, pré-resfriamento, resfriamento, 
gotejamento, classificação e embalagem. Portanto, qualquer falha em algumas 
dessas etapas, ocasionará a diminuição da qualidade do produto. 
 
2.2. Insensibilização ou Atordoamento 
 
O tempo em que a ave permanece na nória, antes do atordoamento, 
depende da velocidade da linha de abate - um mínimo de 40 a 60 segundos é 
aconselhável para acalmá-las, evitando problemas no atordoamento. Essas 
operações na área de pendura são importantes por seus efeitos na qualidade, e 
estão relacionadas com a eficiência na sangria e aos ferimentos provenientes de 
manuseios impróprios. 
A insensibilização é essencial para que a sangria e depenagem sejam 
satisfatórias. Desta forma, o atordoamento têm por finalidades imobilizar a ave 
(reduzindo a ocorrência de fraturas) e facilitar, graças ao aumento da pressão 
arterial, o processo de sangria, melhorando a qualidade da carne. 
O atordoador comumente usado contém um líquido, geralmente salmoura, 
para transmitir uma corrente elétrica até a cabeça das aves suspensas na nória. 
Embora se afirme que a presença de sal na água possa melhorar o processo, pela 
maior facilidade de passagem da corrente elétrica, muitos autores afirmam que tal 
procedimento é prejudicial, pelo fato de causar a corrosão no equipamento. 
O tempo de atordoamento é de aproximadamente 7 segundos, devendo 
causar uma insensibilização momentânea. Ao mesmo tempo ele deve causar uma 
elevação da pressão arterial e uma vasoconstrição periférica, responsávelpor 
uma menor ocorrência de hemorragias subcutâneas, capazes de depreciar a 
carcaça. 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 14 
Apesar disto, muitos autores defendem a idéia de que não existe uma 
correlação muito estreita entre a quantidade de sangue drenado e a qualidade 
final da carcaça. E que, ainda que a ave morra durante o atordoamento, ela 
sangrará tão bem quanto aquela que não morreu, o que leva à conclusão de que a 
sangria é um processo puramente passivo. Isto advém do fato de que a ave 
pendurada de cabeça para baixo sangraria passivamente, com a atividade 
cardíaca podendo apenas acelerar este processo. 
 Diferentes tipos de atordoadores estão disponíveis. Um tipo padrão com 
corrente alternada opera com freqüência de 60 Hz, enquanto que o de alta 
freqüência usa 400 Hz. Níveis maiores do que este podem provocar fortes 
contrações musculares capazes de provocar indesejáveis fraturas nas asas e no 
externo. 
Atordoadores de corrente contínua são de alta voltagem e usam 100 V. Para 
corrente alternada recomenda-se 50 V; para corrente contínua, recomenda-se 90 
V. 
A voltagem não deve ser muito alta, para não causar quebra da asa ou 
movimentos bruscos antes da sangria. Os movimentos reduzem a perda de 
sangue e dificultam o alinhamento correto para a sangria. Pontas vermelhas e 
clavículas quebradas geralmente acompanham asas quebradas por alta voltagem. 
O coração não têm tempo de se recuperar suficientemente para que a sangria 
seja eficiente. A dilatação dos vasos sangüíneos, com o acúmulo de sangue e 
rompimento pode ocasionar coágulos e manchas que aparecem nas operações 
posteriores. Para assegurar um bom atordoamento recomenda-se molhar os pés 
das aves com um fino jato de água antes delas atingirem o atordoador. Com isso, 
o coração baterá durante o abate, fazendo com que a carcaça sangre adequada e 
completamente. 
Há abatedouros que não usam a insensibilização. Alguns atendendo à 
necessidade de rituais, e outros porque julgam que a eliminação da 
insensibilização irá resultar em um carcaça de aparência melhor. 
Em outro países têm sido usado o gás carbônico como veículo de 
atordoamento, quando adicionado a água de imersão. Com isso, acredita-se que 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 15 
as batidas cardíacas das aves aceleram bastante, resultando em uma sangria 
mais efetiva. 
O atordoamento também relaxa o músculo dérmico que fixa as penas, 
tornando o depenamento mais eficiente. 
 
2.3. Sangria 
 
A eficiência da sangria é um importante parâmetro no processo e abate de 
frangos, devido a sua influência sobre a qualidade da carcaça (aparência, cor, 
aspectos microbiológicos e vida-de-prateleira). O sucesso da sangria depende de 
fatores tais como saúde do animal, manejo pré-abate, condições do sistema 
cardiorespiratório e manutenção da medula oblonga, durante a insensibilização. O 
peso total de sangue em cada ave é estimado em 7,5% do peso corporal, sendo 
previsto para uma sangria completa a remoção de 50% do total de sangue. O 
sangue que permanece disperso na carcaça, após a sangria, constituí-se em um 
meio ideal para a proliferação de microrganismos. 
Se atordoamento foi realizado adequadamente, as aves chegam quietas na 
sangria, assegurando um melhor corte. O tempo entre o atordoamento e a sangria 
deve ser de 12 a 15 segundos. 
O Serviço de Inspeção Federal (SIF) exige que a sangria seja realizada em 
um prazo máximo de 12 segundos. 
A maior preocupação na operação de sangria é minimizar o número de aves 
sangradas de maneira imprópria. 
O tempo de sangria deve ser suficiente para maximizar a perda de sangue 
da ave até sua entrada no tanque de escaldamento reduzindo a Demanda 
Biológica de Oxigênio (DBO), e evitando possíveis efeitos adversos na qualidade. 
A sangria incompleta causa coloração avermelhada nas extremidades do 
corpo e nos folículos, prejudicando a aparência da carcaça. 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 16 
Este tipo de operação pode ser realizado manual ou mecanicamente. Na 
operação manual, o operador corta as veias jugulares, com pouco ou nenhum 
contato com os ossos do pescoço dos animais. 
Na sangria mecanicamente, é direcionada a cabeça das aves para lâminas 
circulares ou por facas acionadas também por meios mecânicos. É de extrema 
importância evitar o rompimento da traquéia, impedindo a morte rápida da ave, 
para evitar que ela continue a respirar e a sangria seja facilitada. Outro problema 
observado têm sido o corte das vértebras, principalmente em operações 
realizadas manualmente, porque rompendo as vértebras, provoca-se também a 
asfixia imediata da ave e a sangria não é eficiente. Da mesma forma, o ajuste da 
profundidade de corte, quando a sangria é feita mecanicamente, têm que ser 
observado. 
É essencial utilizar um sangramento de pelo menos 60 segundos para que 
não haja a contaminação dos tanques de escaldamento com o sangue. O tempo 
de sangria mínimo preconizado pelo SIF para uma boa sangria, é de 3 minutos, 
antes do qual não é permitido nenhuma outra operação, sendo considerado que 
nos primeiros 40 segundos, 80% do sangue é liberado e, no intervalo entre 1 a 2 
minutos e 30 segundos, todo o sangramento estaria completado. Uma regra geral 
para determinar se a sangria está sendo realizada adequadamente é observar se 
as aves ainda movimentam as asas 
Quando a ave é sacrificada adequadamente, o sangue deve fluir da veia 
jugular ininterruptamente. Se o sangue goteja lentamente da incisão, a faca 
provavelmente falhou em seccionar completamente a veia jugular. O corte sob a 
mandíbula inferior rompe as artérias carótidas e ambas as veias jugulares, 
maximizando o sangramento. 
Se a ave não for atordoada antes do sacrifício, ela rapidamente tornar-se-á 
inconsciente após a sangria, devido a rápida perda de sangue do cérebro. Uma 
modificação deste método de sacrifício é segurar a cabeça da ave com o polegar 
e o primeiro dedo e inserir a faca através da garganta para fazer um corte diagonal 
nos vasos sangüíneos. Por este método a ave sangrará pela boca. 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 17 
Uma ave que foi sangrada inadequadamente têm uma carcaça notadamente 
laranja-avermelhada após a remoção das penas, sendo portanto condenada pelos 
órgãos de inspeção. Uma ave que tenha escapado do corte terá pele 
avermelhada, indicando um cadáver. Cadáveres não devem exceder 1 ou 2 aves 
por 1000. 
A ave deve ser completamente sangrada e ter a respiração cessada antes de 
ser introduzida na água de escaldagem. Isto previne a entrada e circulação da 
água contaminada de escaldagem através dos sistemas respiratório e circulatório, 
que pode levar a contaminação da carne. 
BRESSAN et al. (1996), conduziram experimento para avaliar o efeito da 
temperatura ambiental, o tempo de transporte, e o tempo de descanso pré-abate, 
sobre a eficiência da sangria. Os autores concluíram que houve efeito da 
temperatura ambiental sobre a eficiência da sangria. Aves submetidas a 
temperaturas ambientais mais baixas (20ºC) apresentaram maior perda de sangue 
(2,71). Também houve um efeito significativo da distância/tempo de transporte das 
aves da granja ao frigorífico. A distância em que os animais são transportados é 
importante, pois é o tempo em que os mesmos ficam expostos a temperatura 
ambiente. Aves transportadas por 30 minutos, em temperaturas elevadas (27 e 
30ºC) não apresentaram alterações na eficiência de sangria, entretanto, se o 
tempo aumenta para aproximadamente 1 hora, a eficiência é reduzida. A posição 
das gaiolas durante o transporte,e o tempo de descanso das aves não 
interferiram na perda de sangue. 
 
2.4. Escaldagem 
 
A operação de escaldagem têm a finalidade de liberar as penas. O processo 
consiste na imersão da ave num tanque de água quente agitada. Essa agitação 
visa evitar a aparição de bolsões frios no tanque, uniformizando sua temperatura e 
fazendo também com que a água quente atinja a pele da ave, facilitando 
posteriormente a depenagem. Os parâmetros de controle são a temperatura da 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 18 
água e o tempo de escaldagem. Temperaturas mais altas requerem um tempo de 
imersão menor. 
O que se deseja é uma ave com uma pigmentação de pele mais amarelada, 
que é uma exigência dos consumidores. O escaldamento é feito de forma branda, 
ou seja, utilizando temperaturas ao redor de 52ºC. Acima de 56ºC se considera 
uma operação rigorosa de escaldagem, sendo incomum o uso de temperaturas 
tão altas quanto 60ºC. Assim, quando se aplica o chamado escaldamento brando, 
o tempo fica ao redor de 2 minutos e 30 segundos, e na escaldagem rigorosa 
entre 1 minuto e 30 segundos. Também existe o escaldamento especial para 
pescoço ou asa, com uso de diferentes temperaturas para cada uma das partes. 
Quando se tem um escaldamento entre 52 e 54ºC, a temperatura da carcaça 
sai entre 49 e 50ºC. Se o escaldamento for acima de 56ºC, geralmente a 
temperatura da carcaça fica em torno de 50 a 52ºC. 
Ao se usar uma temperatura mais alta, o tempo do processo fica mais 
reduzido, acelerando a produção da linha. Entretanto, o uso de temperaturas mais 
altas causa problema, no sentido de que as áreas onde existem contusões ficam 
muito mais evidentes, porque a temperatura alta causa desidratação da região, 
caracterizada por um círculo brilhante com um cordão amarronzado, que é 
prejudicial a aparência da ave. O amarelamento da pele também vai torná-la mais 
suscetível na operação seguinte, que é a depenagem. 
Pode-se então concluir que na escalda dois procedimentos podem ser 
adotados, em função do tipo de carcaça a ser apresentada ao consumidor: 
resfriada ou congelada. No primeiro caso, conta muito a aparência da ave no 
momento em que ela está sendo verificada pela dona de casa, para tomar a 
decisão de adquiri-la ou não. De fato a pele deve se apresentar inteira e com boa 
pigmentação amarela. Isto só pode ser obtido se a temperatura de escaldagem 
não for muito alta, devendo estar situada entre 50ºC. Nesta temperatura os 
pigmentos da pele não são arrastados, nem a ação da água sobre a textura da 
pele é muito acentuada. Desta forma, a ação dos dedos de borracha das 
depenadeiras não causa erosões na superfície, devido a uma maior resistência da 
pele. Porém as penas são mais dificilmente retiradas, o que torna o processo 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 19 
relativamente lento. De qualquer forma a carcaça têm uma aparência mais 
atraente, de agrado ao consumidor. A 54ºC o avermelhamento aumenta nos 
folículos das penas, prejudicando a aparência. Uma temperatura muito alta tende 
a aquecer os músculos da superfície, especialmente na área do peito, causando 
encolhimento e endurecimento. 
Quando se trata, entretanto, de carcaça destinada ao congelamento, o 
próprio processo impossibilita ao consumidor um exame da aparência da carcaça. 
Então, se utiliza uma temperatura de escalda em torno de 60ºC, que permite uma 
mais fácil retirada das penas por parte das depenadeiras. Mas, como a pele fica 
mais frágil, a ação dos dedos de borracha da depenadeira causa a retirada de 
algumas áreas de pele, piorando a aparência da carcaça. Além, disto, esta maior 
temperatura da água de escaldagem causa uma diluição importante dos 
pigmentos amarelos da pele, os quais são eliminados. A carcaça, então, se trona 
pálida. Estas conseqüências são apagadas das vistas do consumidor, pelo 
processo de congelamento. 
Cerca de 30% da cor da pele pode ser removida com o aumento da 
temperatura de escaldamento de 49,5 a 54ºC. 
Geralmente a água do escaldador permanece em agitação, graças a injeção 
de ar no mesmo, garantindo a melhor eficácia do processo. A agitação da água de 
escaldamento é necessária para assegurar boa penetração na pele da ave, e 
evitar o esfriamento da água. No escaldamento, é importante que a temperatura 
da água seja constante por todo o comprimento do tanque. 
Atualmente se procura substituir o processo de mergulho da ave na água 
quente por uma ducha, ou por vapores quentes. 
Segundo MORENG & AVENS (1990), tipos e tamanhos diferentes de aves 
exigem temperaturas de água de escaldagem e tempos de exposição diferentes. 
As aves mais velhas e as aquáticas precisam de uma temperatura mais alta e uma 
exposição mais longa. Se a água for muito fria, as penas soltar-se-ão com 
dificuldade, entretanto, se for muito quente as penas sairão com facilidade, no 
entanto a pele se tornará rosada e manchada devido a remoção completa ou 
parcial da camada epidérmica externa. A escaldagem exagerada também fará 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 20 
com que a pele tenha uma aparência suja após o depenamento e pode produzir 
um encurtamento na conservação da carne. Agentes surfactantes, tais como 
detergentes indicados para alimentos, podem ser adicionados a água de 
escaldagem para reduzir a tensão superficial das penas e assim facilitar a 
penetração da água na superfície da pele. Os agentes surfactantes são 
particularmente úteis no escaldamento de aves aquáticas, nas quais as penas 
oleosas impedem a penetração da água quente. 
No escaldamento a ave deve ser imersa até abaixo da articulação do joelho 
para facilitar a remoção de toda a pena das pernas mais a camada de pele que 
cobre a articulação. O tempo mínimo de escaldamento pode ser avaliado pela 
retirada das penas das pernas, sendo que quando elas saem facilmente a ave foi 
bem escaldada. 
No escaldamento manual, deve-se pegar as aves individualmente, 
segurando as pernas da ave, uma em cada mão, movimentando a ave para cima 
e para baixo no tanque de escaldamento. 
 
2.5. Depenagem 
 
O processo de depenagem é feito pela ação mecânica de "dedos" de 
borracha que são presos a tambores rolativos. Geralmente são usados três ou 
quatro depenadores na operação. 
No início os dedos são firmes e curtos, para uma ação mais drástica e, no 
final, esses dedos se tornam longos e flexíveis, para o trabalho de limpeza final. O 
controle baseia-se na pressão, quanto à proximidade dos dedos do corpo da ave. 
É importante atentar para a manutenção e os cuidados com estes dedos, 
substituindo aqueles que se quebram, causando deficiência na depenação, e 
exigindo maior trabalho para a remoção das penas remanescentes. 
Observa-se que, num lote de aves de tamanho muito variado, a pressão dos 
dedos pode ser muito grande em algumas carcaças, podendo até ocasionar a 
quebra da asa por sua ação. É muito comum encontrar aves com asas partidas 
após a operação de depenagem, principalmente quando a operação de 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 21 
escaldagem foi muito rigorosa, causando o rompimento da pele da ave. Esse 
rompimento da pele vai causar absorção da água durante o resfriamento. Por isso, 
essa operação de depenagem deve ser efetuada com muito cuidado para que se 
possa obter uma carcaça de boa aparência. Basicamente, o que se quer evitar é a 
abrasão da pele e a quebra dos ossos. 
Os "cabelos" que aparecem em todos os dorsos das carcaças depenadas 
são, na verdade, um tipo especial de penas conhecido como filoplumas. Estas 
penas perdem a maioria das barbas que estãopresentes em toda a extensão da 
raquis e, portanto, se parecem com pequenos cabelos. Como elas podem ser 
rejeitadas por alguns consumidores, são geralmente removidas pelo 
chamuscamento, onde a carcaça é passada momentaneamente por uma chama 
de gás, o suficiente para queimar as filoplumas, mas sem aquecer a pele úmida. 
 
2.6. Evisceração 
 
A evisceração é uma etapa importante no processamento da ave. Este 
processo geralmente é denominado de "limpeza" da carcaça depenada. 
Nos abatedouros comerciais é importante que a evisceração seja efetuada 
em sala separada, isolada da região de sacrifício, escaldamento e corte, e que 
equipamentos e pessoal distintos sejam utilizados durante esta fase do 
processamento. É a partir deste ponto que o produto deixa de ser um material 
bruto e transforma-se em carne, que não deve ser contaminada com qualquer 
parte removida da ave que estava viva ou com qualquer coisa que tenha tido 
contato com a ave viva ou recém morta. 
Feita a depenagem, processa-se a evisceração, que é constituída por uma 
série de etapas. A primeira delas é a remoção da glândula do uropígio ou 
sambiquira (localizada na região dorsal da base da cauda), o que nem sempre é 
feito por alguns abatedouros. Seria interessante que se introduzisse no seu abate 
a remoção desta glândula de óleo, porque esses óleos são altamente saturados e 
causam rancificação na carne. Na operação de retirada da glândula de óleo, feita 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 22 
manual ou mecanicamente, deve existir o cuidado de não remover tecido em 
excesso. 
Em seguida efetua-se o corte da pele do pescoço e da traquéia, ocorrendo o 
desprendimento do pescoço. 
A extração da cloaca é feita geralmente por meios mecânicos, cortando-se 
ao redor da cloaca com uma lâmina rotatória. Este equipamento têm geralmente 
um sistema de vácuo acoplado, fazendo também a evacuação do intestino grosso. 
Portanto, ajuda a reduzir as chances de contaminação da carcaça por ocasião da 
evisceração. No método manual de extração da cloaca, o operador segura a 
cloaca entre os dedos indicador e polegar e faz dois corte transversais próximos a 
ela, de tal forma que o intestino possa ser retirado até 1/3 do comprimento do 
dorso. Falhas nesta operação podem causar contaminação fecal nas aves. 
Segue-se depois a abertura do abdômen. São feitas incisões transversais, 
quando o trabalho é manual, e longitudinais, quando a operação é feita por meios 
mecânicos. O problema do corte transversal reside no risco de cortar a pele até a 
altura da coxa, uma das causas de alta absorção de água no resfriamento. A 
abertura do abdômen, no caso manual, deve evitar algum possível movimento de 
vísceras e, no caso da operação mecânica, os equipamentos deverão estar bem 
ajustados. 
O próximo passo é a eventração, que é a exposição das vísceras para 
inspeção. Essa operação pode ser executada manual ou mecanicamente. Se feita 
manualmente, a mão é cuidadosamente introduzida na cavidade abdominal, para 
não desprender a gordura cavitária. Os dedos indicador e médio são usados para 
segurar firmemente a moela. Gira-se a mão, puxando a moela e arrastando as 
vísceras para fora. As vísceras, ainda ligadas a carcaça, ficam dispostas em um 
dos lados da cauda na forma requerida pela inspeção. A remoção mecanizada das 
vísceras é feita de maneira sincronizada com a velocidade da linha. Cada ave é 
seguramente posicionada e um mecanismo - com a forma de uma colher, ou mão 
espalmada - entra na cavidade abdominal e retira as vísceras. Geralmente, os 
pulmões e o papo são removidos. Um ajuste na máquina é necessário para evitar 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 23 
a perda de gordura abdominal e danos ao fígado, com o rompimento da vesícula 
biliar. 
Durante a inspeção dessas aves pelo SIF, são eliminadas aves condenadas 
por doenças. É feita também a remoção de partes com injúrias, ossos quebrados, 
manchas de sangue, coágulos, calos no peito e asas partidas. 
Finalmente, chega-se a parte final desta fase que é a lavagem final, externa 
e interna, com remoção de sangue, membranas e resíduos de vísceras. Só então 
a ave estará pronta para o resfriamento. 
Após a inspeção são retiradas as vísceras (miúdos): coração, fígado e 
moela. Deve-se evitar o rompimento da vesícula biliar e a contaminação do fígado 
nesta operação. O saco pericardeal é removido do coração. O coração e o fígado 
são encaminhados para um refrigerador. As moelas são abertas, lavadas 
internamente e têm a cutícula removida. Também removem-se as gorduras destas 
em excesso. 
Após o preparo desses miúdos, é feita a extração dos pulmões (cerca de 
90% dos pulmões são cuidadosamente removidos), através de uma pistola a 
vácuo; segue-se a toilette, com a remoção do papo, esôfago e traquéia 
remanescentes. 
Evitar a entrada no pré-chiller dos resíduos de evisceração é uma medida 
importante para a manutenção da qualidade da água e redução dos riscos de 
contaminação cruzada. O enxágüe final interno e externo das carcaças, feito por 
jatos de água de alta pressão na lavadora final, é a última barreira contra o arraste 
de resíduos da evisceração para dentro da água do chiller. Assim para assegurar 
que a ação de limpeza seja adequada, é importante monitorar o funcionamento 
dos bicos de água, que devem ser periodicamente inspecionados e limpos. 
 
2.7. Resfriamento 
 
Várias técnicas são utilizadas na operação de resfriamento, desde o uso de 
tanques com gelo (uma técnica superada) à pulverização com água gelada, 
tanques com água e gelo ou resfriadores contínuos. 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 24 
Quando estiverem funcionando entre 0 e 5ºC, os resfriadores contínuos são 
eficientes. 
O resfriamento consiste basicamente de dois estágios: No primeiro estágio 
ou pré-chiller, a temperatura da água fica entre 10 e 18ºC ( a inspeção permite 
que a temperatura chegue a 20ºC), visando evitar o encolhimento do músculo. 
Isso, porque se for submetido a um resfriamento muito rápido, pode ocorrer o 
endurecimento do músculo peitoral durante sua cocção. Por esta razão faz-se um 
pré-resfriamento a uma temperatura mais alta e, em seguida, no segundo estágio, 
ou chiller, a temperatura é baixada para 0,5ºC, geralmente com o uso de 
refrigeradores contínuos, com camisa de propileno-glicol, que é um bom agente 
resfriador. 
Essa água deve ter um teor de hipercloração de 2 a 5 ppm para minimizar o 
risco da contaminação das carcaças. Também se exige que essa água seja 
renovada ao longo do processo (determinação do SIF): no primeiro estágio, na 
proporção de 2 litros/ave que entra no pré-chiller, e um 1,5 litro/ave durante o 
chiller. 
Geralmente, o desejável nesta operação é que a temperatura da carcaça 
saísse entre 2 a 4ºC, que é a temperatura com a qual vai ser comercializada, 
quando comercializada resfriada. O SIF exige que a temperatura máxima dessas 
carcaças seja de 8ºC. E se elas forem comercializadas congeladas, a temperatura 
máxima pode ser maior, em torno de 12ºC. 
Nesta etapa é muito importante observar que a ave têm grande absorção de 
água, e este é um problema para a sua comercialização. Se a ave absorve muita 
água, este líquido está preso fisicamente, pois não se trata de água que tenha 
alguma ação química. Posteriormente, em nível de consumidor, esta água vai se 
soltar durante os processo de estocagem, transporte e comercialização. Então vai 
se formando em torno da ave uma poça de água, contida pela embalagem. Além 
disto, do ponto de vista do consumidor existe o fator econômico. Por isso, o 
gotejamento terá que serefetuado. 
 
 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 25 
 
2.8. Gotejamento 
 
O gotejamento é feito exatamente para reduzir o excesso de água absorvida 
durante a etapa anterior. O máximo permitido é de 8% de absorção. Nesta etapa 
as aves são suspensas pela asa ou pela coxa ou pescoço, dependendo do tipo de 
processamento. 
O tempo de gotejamento é de 2 minutos e 30 segundos a 4 minutos, mas 
obviamente existem diferenças na operação de um abatedouro para outro. Há 
abatedouros que ampliam esta operação para até 5 minutos. 
Alguns países comercializam o chamado "frango seco" do qual se extraiu o 
excesso de umidade, conservando somente a umidade natural. São aves que 
geralmente foram resfriadas por meio de ar frio e não por imersão em chiller. Um 
controle importante em uma operação de resfriamento, além da cloração da água, 
é a temperatura da água e a absorção desta pelas aves. Para se controlar esta 
absorção a ave deve ser pesada antes de entrar e depois de sair do chiller. 
 
 TABELA 5 - Efeito do grau de automatização do abatedouro sobre a população 
bacteriana nas carcaças, gotejadas ou não 
 
 Carcaças 
Automatização Gotejadas (1) Não Gotejadas (2) 
Alta 5,99 5,99 
Média 6,08 6,15 
Nenhuma 7,46 6,69 
 (1) Embaladas após gotejamento - (2) Embaladas úmidas 
 
No abatedouro de alta automatização, o mais moderno, o nível de bactéria é 
menor do que naquele em que algumas operações são manuais. Mas naquele 
abatedouro sem nenhuma automatização, onde todas as operações são manuais, 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 26 
o número de bactérias nas carcaças é bem superior. Isto permite afirmar que a 
contaminação é tanto maior quanto maior sua manipulação. 
Por outro lado, o fato de se embalar as carcaças após o gotejamento, ou 
sem que ele tenha sido feito, não implica em nenhuma conseqüência maior sobre 
o desenvolvimento da flora bacteriana nas carcaças. Neste caso, o efeito mais 
importante parece ser aquele que se observa na aparência do produto. 
Efetivamente, a carcaça bem gotejada têm um aspecto mais saudável do 
que aquela que apresenta sinais de muita umidade, o que não é de agrado ao 
consumidor que vai adquirir o produto. 
Embalar a carcaça logo após o abate não implica em menor 
desenvolvimento bacteriano, quando comparado ao que se observa em carcaças 
embaladas mais tarde. Efetivamente, COTTA (1986) constatou um menor número 
de bactérias quando as carcaças nuas eram expostas às condições de 
resfriamento em corrente de ar frio, durante 1 ou 3 dias, e só então embaladas. 
 
TABELA 6 - Efeitos do tempo para embalagem da carcaça, após o abate sobre a 
multiplicação bacteriana. 
 
 Tratamentos 
Dias de Estocagem E + 0 E + 1 E + 3 
0 2,50 2,50 2,50 
3 3,33 3,35 2,86 
7 3,62 3,51 3,35 
10 6,08 5,28 5,27 
 E + 0 = Embalagem no dia do abate 
 E + 1 = Embalagem 1 dia após o abate 
 E + 3 = Embalagem 3 dias após o abate 
 
 
Como se pode observar, a embalagem das carcaças 24 horas após o abate 
reduz de maneira importante a multiplicação bacteriana. Tal efeito é ainda mais 
forte se a espera for mais longa. Isto, provavelmente, se deve ao fato de que, 
durante a espera a carcaça nua sofre uma evaporação, o que reduz a taxa de 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 27 
água disponível para a multiplicação bacteriana. Já, aquelas carcaças embaladas 
logo após o abate, e que têm maior nível de umidade na pele, apresentam maior 
multiplicação bacteriana. 
Segundo COTTA (1986), uma elevação de temperatura nas carcaças no 
sexto dia de estocagem (de 4 a 12 C no interior do peitoral, num tempo de 4 a 5 
horas) não têm efeitos importantes sobre a multiplicação bacteriana. Para que isto 
ocorra, entretanto, é necessário que as carcaças retornem a temperatura anterior 
o mais rapidamente possível. 
 
TABELA 7 - Efeitos de uma elevação da temperatura durante a estocagem sobre a 
multiplicação bacteriana 
 
 Temperatura 
Abatedouro Constante Variável 
1 6,13 6,27 
2 4,58 4,81 
3 5,39 5,58 
 
 
Apesar da tabela acima não apresentar diferença significativa em relação 
aos dados, estes vão de encontro a idéias generalizadas de que uma eventual 
elevação na temperatura durante a estocagem favorece o desenvolvimento 
bacteriano. 
 
3. A Limpeza do Abatedouro 
 
A limpeza das instalações e equipamentos, ao final das operações diárias de 
abate, além de ter uma função essencialmente sanitária, também contribui 
diretamente para o bem-estar das pessoas que trabalham no abatedouro. Além de 
objetivar uma melhor higiene dos materiais que entram diretamente em contato 
com 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 28 
 
com os animais e uma melhor manutenção das instalações, também visa 
contribuir para evitar acidentes do trabalho. 
Os materiais tipo facas, luvas, fusis e aventais, são conduzidos para uma 
área própria, aonde são lavados e desinfetados. Para a limpeza do uniforme dos 
trabalhadores, o abatedouro deve contar com uma lavanderia apropriada. As 
botas de borracha que fazem parte do material de uniforme podem ser limpas em 
locais adequados, pelo próprio usuário, diariamente. 
O tanque de escalda, os chillers, os carrinhos transportadores, devem ser 
lavados minuciosamente. Alguns equipamentos devem ser desmontados, quando 
for o caso, para uma perfeita limpeza. 
De uma maneira geral , a limpeza das instalações é feita de uma maneira 
lógica: pré-lavagem, lavagem com detergentes, enxágüe e desinfecção. 
A pré-lavagem visa a remoção dos resíduos aparentes mais grosseiros tipo 
sangue, penas, pedaços de vísceras. Isto é feito graças a utilização de jatos de 
mangueira, instalados em vários pontos do prédio, previstos para isto. O uso de 
vassouras apropriadas para isto pode facilitar esta operação. Em alguns 
abatedouros a limpeza é feita com água quente. 
A limpeza com detergentes deve conduzir a um único resultado final, ou seja, 
a limpeza perfeita de todas as áreas, materiais e equipamentos. As depenadeiras 
merecem um cuidado especial, pois muitas vezes são difíceis de serem bem 
limpas, assim como o equipamento de evisceração e o tanque de escaldagem. 
Após a aplicação dos detergentes, o enxágüe deve ser feito com água 
quente, com o objetivo de remover completamente os resíduos finais que ainda 
permanecem aderidos na superfície das instalações e equipamentos. 
A desinfeção feita com produtos químicos visa destruir microrganismos, 
reduzindo a carga de bactérias, fungos e leveduras presentes no ambiente. 
 
 
 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 29 
 
4. Influência do Processamento sobre as Qualidade s Sensoriais 
do Produto 
 
A qualidade da carne de frango pode ser definida em termos do seu valor 
nutritivo, condições de higiene e características sensoriais, tal como cor, odor, 
sabor e textura. Todos estes aspectos são importantes para o consumidor em 
selecionar o produto que está sendo vendido, e podem ser influenciados por 
fatores de produção como o manejo, economia e pelo processamento. 
Primeiramente, o processamento é definido como aqueles estágios 
envolvidos na conversão do frango vivo em uma carcaça eviscerada. 
Quando as aves estão vivas, os músculos do peito e da coxa são macios e 
extensíveis. Algum tempo após a morte, contudo, estes músculos sofrem o rigor 
mortis, se tornando rijos e inextensíveis. Após algum período de tempo, o rigor é 
resolvido e os músculos relaxam. 
Estas mudanças físicas que ocorrem são acompanhadas por uma série demudanças bioquímicas dentro do tecido. 
A mais óbvia mudança física que ocorre durante o processo de post-mortem 
do músculo é o encurtamento do sarcômero acompanhando um aumento na sua 
tensão e dureza. 
As aves diferem de outras espécies cárneas, no fato de seu músculo tender 
a entrar neste processo de rigor razoavelmente rápido. Estudos realizados por 
KIJOWSKI et al. (1982) relatam que o músculo do peito entra em rigor dento de 60 
minutos, enquanto que o músculo da coxa leva um tempo de 30 minutos. 
A princípio, a velocidade da glicólise no músculo é baixa, com o mantimento 
nos níveis de ATP através da quebra da Creatina fosfato mas, se esta fonte de 
energia desaparece, a velocidade da glicólise é aumentada, e a concentração de 
ATP começa a decrescer. Quando a concentração cai abaixo de 20-30% dos 
valores iniciais, o músculo perde a extensibilidade e passa a entram em rigor. 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 30 
GREY & JONES (1977) relatam uma queda brusca na média de 
concentração de ATP no músculo do peito de frangos comercialmente 
processados após 1 hora de post-mortem (7.0 moles/g de tecido para 4,3 
moles/g). 
A velocidade da glicólise, e consequentemente o começo do rigor é 
influenciada por vários processamentos procedidos, e é geralmente aceito que 
quanto mais rápida for a velocidade da glicólise, pior será a qualidade da carne. 
 
4.1. Maciez 
 
As sensações que se manifestam desta percepção são as do tato e da 
tensão, realizada principalmente pela boca. Também chamada de textura, 
freqüentemente determina a recusa ou a aceitação da carne pelo consumidor. 
Vários fatores determinam uma melhor ou pior maciez da carne, dentre elas, 
a idade das aves, onde aves mais velhas tendem a apresentar uma carne mais 
dura (TOURAILLE et al., 1981), a linhagem, onde verificou-se que frangos tipo 
caipira possuem carne mais dura que o frango moderno, mas somente quando se 
trata de coxa, e o abatedouro processador destas aves, permitindo supor que o 
procedimento tecnológico colocado em prática pelo abatedouro pode exercer 
influência sobre a maciez da carne dos frangos. 
A maciez parece depender do tamanho das fibras musculares. Assim é que 
MAC NEIL & MAST (1981) observaram que o tecido muscular da coxa é mais 
macio do que aquele do peitoral, cujas fibras apresentam um maior diâmetro. 
O modo de conservar a carcaça exerce um efeito sobre a maciez da carne. 
Efetivamente, a congelação das carcaças provoca uma carne menos macia, 
quando comparada aos outros métodos de conservação. 
 
 
 
 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 31 
TABELA 8 - Efeitos de quatro métodos de conservação e do tempo de estocagem sobre a 
maciez da carne de frangos 
 
 Dias de Estocagem 
Métodos 5 12 Média 
Congelação 3,14 3,14 3,14 a 
Resfriamento 2,50 2,50 2,50 ab 
Conservação com CO2 2,79 2,71 2,75 ab 
Conservação com gelo 2,21 2,71 2,46 b 
Média 2,66 2,77 
Médias com letras distintas diferem significativamente (P 0,05) 
 
Outros fatores que podem influir no grau de maciez são o pH, a hidratação 
miofibrilar, a suculência, a quantidade e a natureza do colágeno, assim como o 
tamanho dos sarcômeros. Fundamentalmente, a textura ou maciez pode ser 
definida pela micro-estrutura do tecido muscular, o que ilustra a natureza 
complexa desta característica organoléptica. 
Os estágios envolvidos no processamento da carcaça como se sabe, 
possuem um profundo efeito sobre a maciez da carne. Em particular, o grau de 
luta das aves antes de entrarem na matança, e na matança, têm se mostrado 
como um incremento para a dureza da carne de peito de perus (FRONING et al., 
1978; NGOKA et al., 1982) 
LEE et al. (1979) mostraram que frangos de corte que sofreram a morte sem 
passar pela insensibilização, possuíram significativamente suas carnes mais 
duras, quando cozidos, ou após 2 horas de envelhecimento, em relação àquelas 
aves que sofreram a insensibilização. A diferença entre estes dois tratamentos 
pode ainda ser evidente após 24 horas, com 44% da aves controle "não-
insensibilizadas" julgadas como aves de carne dura em relação a apenas 5% 
daquelas que foram insensibilizadas. Concomitantemente, estudos bioquímicos 
indicaram que o começo do rigor mortis, no caso das aves controle, ocorreu 
durante a escaldagem e depenagem, dois estágios de processamento que têm 
sido implicados na dureza da carne. 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 32 
RISTIC (1983) mostrou que valores medidos para o pH do músculo dentro de 
15 minutos de matança foi menor no caso de frangos de corte escaldados a 
temperaturas de 60 C do que 52 C. 
A observação de que a voltagem aplicada durante a insensibilização pode 
influenciar na velocidade de declínio do pH do músculo, sugere que o efeito desta 
etapa do processamento das aves, sobre a qualidade da carne, deve sofrer mais 
investigações. 
Medidas instrumentais feita durante o curso de vários experimentos 
mostraram que perus jovens e pequenos poderiam possuir a carne mais dura do 
que perus mais velhos e grandes, que passaram pelas mesmas condições de 
resfriamento no chiller, indicando assim que a categoria de carcaça que entra no 
chiller influencia na dureza da carne, embora isso nem sempre seja observado em 
relação a carne do peito. 
Carcaças derivadas de fêmeas de perus, com uma média de ganho de peso 
de 3,5 kg, foram utilizadas em uma comparação sobre a influência de 2 sistemas 
de resfriamento sobre o músculo do peito. O primeiro consistia de um sistema de 
resfriamento na água, seguido de uma conservação noturna em água com gelo e, 
o segundo sistema que seria um resfriamento noturno em uma corrente de ar com 
temperatura de 1 C. A Segunda técnica de resfriamento, utilizando o ar produziu 
uma carne mais macia, posto que a média de força de cisalhamento tendeu a ser 
menor: 3,0 kg de força para as aves imersas no chilling, contra 2,5 kg para as 
aves resfriadas com o ar. 
A carne de aves comercialmente processadas também podem mostrar uma 
larga variação na textura de ave para ave. 
Carcaça de aves resfriadas por aspersão com nitrogênio líquido foram 
achadas como carne mais macia em relação aquelas que sofreram imersão em 
água no chiller. 
Alguns autores relatam que essa variação na textura das aves pode ser 
diminuída com a imersão das aves em chiller com gelo por mais 60 minutos. Além 
disso, a demora nesta etapa de processamento pode não ser provavelmente muito 
bem aceita pelas processadoras e, consequentemente outros possíveis métodos 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 33 
precisem ser investigados. Por instância alguns outros métodos foram 
estabelecidos, como a adição de cloreto de sódio a ave por injeção ou durante o 
processamento de limpeza, com ambos reduzindo as variações existentes na 
textura de uma ave para outra e amaciando a carne. 
DUKES & JANKY (1985) encontraram que resfriando carcaças de frangos 
em salmoura agitada (média contendo 50 g de sal/kg de solução) de acordo com 
condições de tempo e temperatura comerciais, se produziu uma carne de peito 
cozida que foi significativamente mais macia do que a carne de aves que apenas 
foram imersas na água do chiller. Neste estudo 82% dos consumidores preferiram 
este tipo de carne, com apenas 15% destes consumidores comentando que o 
produto estava mais macio. 
Em geral, o resfriamento aliado a salmoura é mais efetivo em amaciar a 
carne, sendo que a força de cisalhamento dessa carne cai de 8 kg/g para menos 
de 4 kg/g. (JANKY et al., 1982) Uma situação similar prevalece no caso da 
qualidadedo peito (LEGARE et al., 1985) 
Em algumas outras área do mundo, enzimas proteolíticas, tal como a 
papaína, podem ser usadas para amaciar a carne de aves mais velhas, fazendo 
com que sua aceitabilidade pelos consumidores aumente. Esse procedimento foi 
confirmado por um estudo realizado por CUNNINGHAM & TIEDE (1981) em que 
medidas instrumentais e análises sensoriais mostraram que houve um 
amaciamento da coxa e do peito de perus cozidos de 16 meses de idade, quando 
da injeção no chiller de 0,5 g de papaína/kg. Nenhum efeito adverso sobre o sabor 
foi observado com a inclusão da papaína. 
LARMOND & MORAN (1983) injetaram no músculo do peito de perus 
machos óleo de coco, em uma concentração de 30 g de óleo/kg, e submeterem a 
carne cozida a análises sensoriais. Os autores observaram que o tratamento 
ocasionou significativamente o amaciamento da carne de peito de um grupo de 
perus; entretanto, o outro grupo não foi afetado. 
Um outro método utilizado para melhorar a maciez da carne é através do 
estímulo elétrico, que visa acelerar o desenvolvimento do rigor mortis, assim 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 34 
aumentando o grau de tenderização da carne com o seu subsequente 
envelhecimento nas temperaturas baixas. 
As variações na textura da carne de uma ave para outra, pode ser devido a 
resposta destas a processo anteriores e durante à matança. Consequentemente, 
parece ser lógico que o estímulo elétrico resulte em uma carne mais uniforme e 
aceitável. 
 
4.2. Cor e Aparência 
 
As aves diferem da maioria das outras espécies utilizadas na produção de 
carne, por poderem ser vendidas com ou sem a pele aderida. Assim, no caso de 
se vender carcaças inteiras ou suas partes, a aceitação do consumidor será 
primeiramente influenciada pela aparência da pele. 
A aparência da carne de frango pode ser influenciada pela eficácia da 
insensibilização. 
Veerkamp (1987), citado por JONES & GREY (1995), relatou em 
experimento a presença de mais manchas de sangue na carne de peito de frangos 
de corte quando utilizada uma corrente de 100-200 mA/ave na insensibilização 
quando comparado com peitos onde se utilizou correntes de 50-60 mA. Esse 
estudo mostrou que a baixa corrente utilizada na insensibilização ocasionou uma 
interrupção mais rápida da glicogênese no músculo e, consequentemente um 
decréscimo nos valores do pH do músculo. Esse rápido declínio nos valores de 
pH, que também pode ocorrer quando as aves agonizam durante a matança, 
também têm mostrado um incremento na escuridão e ruborização do músculo de 
peito de perus. (NGOKA et al., 1982). Por outro lado, METZ (1983) não encontrou 
correlação significativa entre o pH do músculo medido 15 minutos post mortem e a 
cor do músculo do peito de perus. 
Em geral, têm sido achado que os valores de pH medidos no músculo depois 
de 24 horas são bem variáveis, mas quanto maiores os valores do pH, maior o 
escurecimento da carne. 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 35 
van HOOF (1979), reportou que a carne de peito de perus sacrificados 
manualmente na própria fazenda foi significativamente mais pálida em relação a 
outras aves mortas da mesma maneira após 4 horas de transporte. 
Têm sido sugerido que o conteúdo de citocromo c no músculo do peito possa 
ser importante, embora o mecanismo pelo qual a proteína exerça efeito na cor da 
carne ainda não seja bem estabelecido. 
Outro estágio da cadeia de processamento que possui um profundo efeito 
sobre a aparência da carne, é o escaldamento. É aqui que as carcaças 
apresentarão descoloração se permanecerem por excessivos períodos ou 
temperaturas no tanque de escaldagem. 
No resfriamento, segundo NASH et al. (1985), resultados de recentes 
estudos indicam que em certas localidades, a água ou o gelo utilizados para 
manter a carcaça das aves em condições frias pode conter suficientes nitratos ou 
nitritos que conferem uma coloração rósea a carne quando esta é 
subseqüentemente cozida. 
Caso, por circunstâncias imprevistas as carcaças tenham que permanecer 
por longos períodos nos tanques de resfriamento, problemas de descoloração com 
certeza serão exacerbados. 
Em alguns lugares, ambos métodos de resfriamento - resfriamento no ar e 
resfriamento por imersão em água - são utilizados para a produção de carcaças 
congeladas, mas são ainda restritas as informações de como esses métodos 
poderiam influenciar na aparência do produto. Um experimento relacionado com a 
aceitação de frangos processados foi realizado por GREY et al. (1982). Neste 
estudo, 70% dos avaliadores preferiram consumir carcaças que foram imersas na 
água dos chillers em relação àquelas que foram resfriadas através do ar, sendo as 
primeiras consideradas como frescas e pálidas, e as últimas como velhas e 
escuras. Essa aparência das aves relatada pelos avaliadores é principalmente o 
resultado de uma carcaça que sofreu desidratação, sendo provável que o 
problema seja revertido com o uso de métodos de resfriamento evaporativo. 
GREY et al. (1982) relatou que com o descuido na temperatura de 
armazenagem, há uma pequena variação na aparência de aves congeladas 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 36 
durante os primeiros 6 meses no freezer. Da mesma forma, carcaças que 
permanecem estáveis por mais de 12 meses a temperaturas de -20 C, entretanto, 
começam a ocorrer mudanças na coloração da carne (cinzento-verde), quando as 
mesmas são mantidas em temperaturas de -12 C por mais de 6 meses. 
A aceitação da cor branca em carcaças de perus congelados é obtida pelo 
rápido congelamento externo após o chilling. O congelamento impróprio pode 
levar a uma má visualização do produto. 
Recentes estudos faltam para avaliar se prolongados períodos de 
armazenamento afetam a aparência de carcaças congeladas, embora seja bem 
estabelecido que danos possam ocorrer devido a "queima" deste material e 
posterior deterioração de sua aparência, quando armazenado por períodos 
prolongados. 
O menor problema de descoloração pode surgir se o cloreto de cálcio, que é 
freqüentemente usado para formar uma crosta de congelamento em perus, entrar 
no processo de empacotamento sem ser identificado. Depois do período de 
congelamento, áreas de coloração cinza aparecerão nos pontos de contato entre o 
sal e a pele do animal. 
Estudos mostram que carcaças de aves armazenadas a temperaturas de 
0 C possuem uma aparência melhor do que carcaças armazenadas a -1 ou -4 C. 
A última temperatura ocasionou na carne uma coloração significativamente mais 
brilhante. 
Outro foco de estudo têm sido o de estender a vida de prateleira dos 
produtos cárneos, e um meio para isso têm sido a utilização de certos gases. 
Experimentos realizados mostram se há ou não um possível efeito destes gases 
sobre a coloração e aparência do produto. 
Não houve evidência de descoloração da pele quando utilizadas carcaças 
que foram mantidas a temperatura de 1 C em ar contendo de 10 a 20% de dióxido 
de carbono. Em outro estudo, medidas instrumentais mostraram um decréscimo 
geral na amarelidão da pele de aves estocadas em embalagens contendo 80% de 
CO2. (HOTCHKISS et al., 1985) 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 37 
Enquanto a aparência geral das galinhas não parece ser grandemente 
afetada por variações nas composições de gases, o mesmo não têm sido 
verdadeiro para outras espécies de aves. 
 
4.3. Sabor 
 
Esta característica diz respeito ao odor e ao gosto. O aroma pode ser como a 
sensação olfativa percebida pela via retro-nasal, no ato de se degustar um 
alimento. O sabor distinguea noção de ácido, amargo, salgado e açucarado - os 
quatro sabores de base. O paladar pode, então, ser conceituado como a mistura 
destas sensações, percebidas ao se degustar o alimento. Estas impressões 
devem provocar uma satisfação bucal que compreende um estímulo a salivação, o 
qual deve ser agradável, assim como outras sensações de prazer que são 
associadas a este fenômeno. Tal como nas outras apreciações sensoriais, o 
paladar também é percebido pelas pessoas em função de fatores pessoais, 
próprios a cada indivíduo. 
De qualquer forma, há um consenso no sentido de considerar que o paladar 
se torna mais acentuado à medida em que a ave avança de idade. Entretanto, 
COTTA (1986) verificou que frangos originados de diversos abatedouros, tendo 
uma idade em torno de 42 dias, não apresentavam diferenças de paladar entre si, 
nem mesmo quando comparados a frangos de crescimento lento, abatidos com 91 
dias de idade, tanto para os tecidos da coxa quanto para aqueles do músculo do 
peito. Tal resultado, associado a outros de diferentes autores, permite concluir que 
em nenhum caso, eventuais diferenças de paladar possam ser atribuídas aos 
diferentes tipos comerciais de carcaças. 
O consumidor pode ser levado a indagar se a quantidade de bactérias 
presentes na carcaça seria uma boa indicação quanto à percepção de eventuais 
nuances de sabor da carne. Para verificar essa possibilidade, COTTA (1986) 
montou um experimento no qual os peitorais e as coxas dos frangos foram 
degustados após o terceiro, o sétimo e o nono dia de abate, conservados a 4 C. 
Eles apresentavam assim, diferentes quantidades de bactérias - os estocados por 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 38 
nove dias, tendo maior população bacteriana. Os resultados estão apresentados 
na tabela abaixo. 
 
 TABELA 9 - Efeitos do alongamento do tempo de estocagem das carcaças sobre o 
paladar dos tecidos 
 
 Dias de Estocagem 
Tecidos 3 7 9 Média 
Peitoral 19,7 18,1 20,4 19,4 a 
Coxa 23,8 23,7 24,1 23,9 b 
Média 21,7 20,9 22,2 
 Letras diferentes indicam médias diferentes (P 0,05) 
 
Pela tabela pode-se concluir que o maior tempo de estocagem, ou a maior 
população bacteriana, não provocou nuances de paladar. Entretanto, o efeito dos 
tecidos degustados é significativo, o peitoral sendo percebido como de paladar 
menos acentuados do que a coxa. 
O sabor de frangos de corte não apresenta diferenças significativas quando 
se compara os efeitos de 4 métodos de conservação entre si, ou seja, 
resfriamento, presença de CO2, conservação com gelo e congelamento. Também 
os valores atribuídos ao sabor de frangos refrigerados durante uma semana foram 
semelhantes aos verificados para frangos do mesmo lote, congelados por seis 
meses. (Cotta, 1991, citado em COTTA, 1994) 
Comenta-se que o paladar da carne de as aves que sofrem o resfriamento 
em nitrogênio líquido é superior ao daquelas que são refrigeradas por imersão em 
água. Já, GREY et al. (1982) não encontraram diferenças no paladar em relação a 
estes dois métodos de resfriamento. A mesma investigação mostrou que o sabor 
das aves refrigeradas ao ar começou a sofrer modificações significativas após 3 
meses em temperaturas de -12 a -20 C, e decorridos 6 meses mudanças 
significativas foram detectadas. 
Como forma de melhor a suculência de perus congelados, algumas plantas 
processadoras injetam nas carcaças refrigeradas óleo ou um caldo. 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 39 
A estocagem das carcaças em baixas temperaturas ou em alterados 
ambientes gasosos, são meios comuns de se estender a vida de prateleira das 
carnes refrigeradas. A eficácia da estocagem a baixas temperaturas foi 
demonstrada por BARNES et al. (1978), que conservaram carcaças de perus a 
temperaturas entre +5 e -2 C. À temperatura de 5 C, a média de tempo antes de 
se detectar a presença de odores resultantes da carne foi de 7 dias, mas a -2 C 
esse tempo foi estendido para 38 dias. 
Recentemente, autores afirmam que o sabor da carne de frango é 
influenciado pela temperatura e pelo tempo, quando mantidos a 0, -1 e -4 C, 
acima de 22 dias. 
Um simples meio de alterar a atmosfera que cerca a carcaça, ou suas partes, 
é embalá-la em um filme plástico, impermeável ao oxigênio. Ocorrerá uma 
diminuição do O2 durante o armazenamento, e um aumento do CO2 devido a 
respiração post mortem do tecido muscular. Esse CO2 formado em uma 
quantidade de 3% é responsável pelo aumento de vida de prateleira da carne pelo 
retardamento do crescimento de bactérias. Contudo, foi mostrado por 
IGBINEDION et al. (1981) que o efeito benéfico das embalagens a vácuo é mais 
pronunciado a temperaturas de 1 C do que a 5 C, assim, indicando como 
essencial uma redução na temperatura para estender a vida de prateleira dos 
produtos. 
Um grande número de investigações em torno da extensão de vida de 
prateleira dos alimentos têm sido conduzidos, no sentido de avaliar o uso de 
atmosferas controladas ou modificadas por gases. Estes estudos têm indicado que 
modificações no odor e sabor das carnes são influenciados de ave para ave, 
assim como o tipo e gases do ambiente. 
HOTCHKISS et al. (1985) estudando aves que foram empacotadas em 
ambiente contendo 80% de CO2 acima de 28 dias, não encontraram diferenças 
em relação as aves frescas. Aos 35 dias o sabor foi inferior. 
Há poucas informações sobre atmosferas modificadas na embalagem de 
carne de patos e perus. 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 40 
MEAD (1983) citado por JONES & GREY (1995) não encontrou mudanças 
deletérias no sabor de filés de peito de perus embalados até 21 dias a 1 C em 
ambiente contendo 20 a 30% de CO2. Contudo, se 20% de O2 fosse adicionado na 
embalagem, como forma de melhorar a cor do produto, mudanças deletérias no 
sabor seriam observadas dentro de 4 dias com a utilização de 30% de CO2, e 8 
dias com a concentração de 20% de CO2. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 41 
 
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