eireli responsaveis

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São Paulo, 13 de Dezembro de 2017
(UMA COPIA FOI ENVIADA NO E-MAIL DE VOCES DIA 08/12/2017)
Ola, boa tarde
Algumas diretrizes sobre responsabilidade legal em EIRELI:
O curso de boas praticas ministrado por um Nutricionista e o curso da SUVIS capacitam pessoas a assumirem a responsabilidade de um comercio tipo EIRELI.
Preferi copiar alguns trechos da legislação
Para tentar ser mais objetiva, também tomei o cuidado de grifar algumas observações; os pontos que considero relevantes em nossos serviços.
Perímetro de aplicação
Tópicos importantes 
Pontos importantes
Informações relevantes 
Curiosidade sobre o CD
Ainda assim, ficou longo; estou disponível para vocês pessoalmente, solicitem revisões por tema (ou geral) e por telefone também.
 Vamos lá, segue:
RDC 216 - resolução federal 
4.6.2 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
4.6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. 
4.7.6 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.
4.8.8 O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. 
4.8.16 O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).
4.9 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO  - para nosso CD ; )
4.9.1 Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade. 
4.9.2 O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária. A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada durante essas etapas. 
4.9.3 Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado. 
4.12. RESPONSABILIDADE- quando responsaveis LTDA, MEI ou EIRELI
4.12.1. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica. 
4.12.2. O responsável pelas ativi​dades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: a) Contaminantes alimentares; b) Doenças transmitidas por alimentos; c) Manipulação higiênica dos alimentos; d) Boas Práticas.
https://www20.anvisa.gov.br/restaurantes_curso/comunicado.html
Existem diversas alternativas para a capacitação adequada de manipuladores de alimentos exigida pela legislação sanitária, como cursos organizados e ministrados pelos próprios responsáveis pelo serviço de alimentação, por instituições terceirizadas e por instituições de fomento ao setor produtivo, como o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE). Que podemos fazer juntas na loja, só marcarem uma data comigo, que virei.
CVS5 /2013- estadual 
a curiosidade desta, é que dispensa o uso de luvas 
Portaria 2619/2011 - municipal
4.12. Durante a manipulação de alimentos é proibido realizar a lavagem das instalações. A limpeza para remoção de sujidades ou resíduos de alimentos deve ser feita de forma a evitar a contaminação cruzada.
6.32. A espessura do gelo formado nas paredes e nos evaporadores dos equipamentos de refrigeração não deve ultrapassar 1,0 centímetro. 
6.33. Após a higienização, os equipamentos de refrigeração devem ter sua temperatura interna reduzida e estabilizada antes do armazenamento de alimentos.  
6.35. Produtos alimentícios que apresentem sinais de descongelamento ou de recongelamento, tais como, amolecimento ou deformação dos produtos, embalagens molhadas, com camada de gelo, acúmulo de líquidos ou cristais de gelo, e que não atenderem o estabelecido no Subitem 6.1.2, devem ser descartados. 
6.36. É vedada a utilização de sacolas para transporte de compras e sacos coletores de resíduos para armazenamento de alimentos nos equipamentos de refrigeração e de aquecimento de refeições.  
15.8. Os funcionários responsáveis pelas atividades de higienização das instalações sanitárias e armazenamento de resíduos devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
15.17. As luvas de malha de aço devem ser utilizadas no corte de carnes. Quando necessário, no corte de vegetais e outros produtos, devem ser utilizadas luvas de material resistente ao corte e adequado à manipulação de alimentos. Após a sua utilização, as luvas devem ser devidamente higienizadas e guardadas protegidas em local limpo e organizado.
15.32. Durante a manipulação de alimentos é vedado aos funcionários: I. Cantar, assobiar, tossir, espirrar, falar sobre os alimentos; II. Mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer; III. Experimentar alimentos diretamente das mãos; IV. Provar alimentos em talheres ou outros utensílios e devolvê-los ao recipiente contendo os alimentos, sem prévia higienização; V. Assuar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se;  
*** alem destas legislações, tem também:
Associação Nacional de Restaurantes (ANR) invalidou o uso de luvas, apenas para quem é sócio
IRREGULARIDADES PREFEITURA SP http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/estudo_frequencia_1443702322.pdf 
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 Luciana C. Cunha
 Nutricionista CRN3 16874