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TACO   4 EDIÇÃO

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TACO 4 EDIÇÃO

Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA 
Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO 
4ª edição revisada e ampliada 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Campinas – SP 
2011 
 
 ii 
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS – UNICAMP 
 
Reitor: Fernando Ferreira Costa 
Vice-Reitor: Edgar Salvadori de Decca 
Coordenadora COCEN: Ítala M. Loffredo D'Ottaviano 
 
NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO – NEPA 
 
Conselho Superior 
 
Titulares: 
 
Antônio de Azevedo Barros Filho (FCM) 
Dag Mendonça Lima (NEPA) 
Elisabete Salay (FEA) 
Emma Siliprandi (NEPA) 
Lúcia Kurdian Maranha (VERIS FACULDADES) 
Maria Helena Salgado Bagnato (FE) 
Peter Sussner (IMECC) 
Rafael Augustus de Oliveira (FEAGRI) 
Semíramis Martins Álvares Domene (UNIFESP) 
 
 
Suplentes: 
 
Emanuel Pimentel Barbosa (IMECC) 
João Domingos Biagi (FEAGRI) 
Marina Vieira da Silva (ESALQ/USP) 
Mário Roberto Maróstica Júnior (FEA) 
Rosalía Matera de Angelis Alves (FCM) 
 
Coordenador: Walter Belik 
Coordenadora Associada: Gláucia Maria Pastore 
 
 
 
 
Projeto Gráfico: Marcos Rogério Pereira 
Apoio Impressão: Projeto Global de Cooperação Técnica para a Formação em Economia e Políticas Agrárias e 
Desenvolvimento Rural – FODEPAL 
Tiragem: 300 exemplares; disponível em http://www.unicamp.br/nepa 
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO é uma publicação do NEPA. É permitida a 
reprodução total ou parcial do material, desde que seja citada a fonte. 
 iii
2011. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA 
Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP 
É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. 
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO 
Tiragem: 300 exemplares 
 
Elaboração, distribuição e informações. 
Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP 
Av. Albert Einstein, 291 
Cidade Universitária “Zeferino Vaz”. CEP: 13083-852, Campinas – SP 
Tel.: (19) 3521 4022 / 3521 2177; Fax: (19) 3521 7320 
e-mail: taco@unicamp.br 
homepage: www.unicamp.br/nepa/taco 
 
Elaborado por: 
 
Dag Mendonça Lima – (NEPA/UNICAMP – Fases I a V) 
Renata Maria Padovani – (NEPA/UNICAMP – Fases I a V) 
Delia B. Rodriguez-Amaya – (NEPA/UNICAMP – Fases II a V) 
Jaime Amaya Farfán (NEPA/UNICAMP – Fases III a V) 
Carlos Tavares Nonato (IMECC/UNICAMP – Fase V) 
Marcelo Tavares de Lima (IMECC/UNICAMP – Fase V) 
 
Elisabete Salay – (NEPA/UNICAMP – Fases III e IV) 
Fernando Antonio Basile Colugnati – (NEPA/UNICAMP – Fases I a IV) 
Maria Antonia Martins Galeazzi – (NEPA/UNICAMP - Fases I e II) 
 
Apoio Técnico e Administrativo: 
 
Ana Beatriz Gama Celesque dos Santos – (NEPA/UNICAMP – Fases III a V) 
Fernando Izaías – (NEPA/UNICAMP – Fases II a IV) 
Mariam Stenger – (NEPA/UNICAMP – Fases II a IV) 
 
Impresso no Brasil / Printed in Brazil 
 
Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA 
www.unicamp.br/nepa 
 
FICHA CATALOGRÁFICA ELABORADA PELA 
BIBLIOTECA DA FEA – UNICAMP 
 
 
Impressão: 
 
Gráfica: BookEditora Fone: (19) 32123901 e-mail: sandra@bookeditora.x-br.com 
 
 Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA – 
 UNICAMP.- 4. ed. rev. e ampl.. -- Campinas: NEPA- 
 UNICAMP, 2011. 
 161 p. 
 
 Inclui referências. 
 
 Nepa – Núcleo de Estudos e pesquisas em Alimentação. 
 
 
 
 1. Composição – Alimentos – Tabelas. 2. Alimentos – 
Brasil. I. Universidade Estadual de Campinas.Núcleo de 
Estudos e Pesquisas em Alimentação. III. Título. 
 
 CDD-641.10981 
 iv
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A impressão desse material foi financiada com recursos do Projeto FODEPAL através da Cátedra de Segurança 
Alimentar da UNICAMP. 
 
O Projeto Global de Cooperação Técnica para a Formação em Economia e Políticas Agrárias e Desenvolvimento 
Rural – FODEPAL é promovido pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura – FAO, 
a Fundação Centro de Educação a Distância para o Desenvolvimento Econômico e Tecnológico – CEDDET e a 
Universidade Politécnica de Madri – UPM graças ao patrocínio da Agência Espanhola de Cooperação 
Internacional para o Desenvolvimento – AECID. 
 
 v
 
 
 vi
 
Índice 
 
INTRODUÇÃO 7 
PROJETO TACO 7 
PLANO DE AMOSTRAGEM 10 
Produtos Industrializados 10 
Carnes e Pescados 11 
Frutas, Legumes, Verduras e Tubérculos 12 
Homogeneização das Amostras 12 
Protocolos de Preparação 13 
METODOLOGIA ANALÍTICA 13 
BANCO DE DADOS 16 
Nomes Científicos 18 
BIBLIOGRAFIA 102 
APÊNDICES 104 
Apêndice 1: Estudo Interlaboratorial Cooperativo 104 
Apêndice 2. Protocolos padronizados para os alimentos preparados 106 
ÍNDICE REMISSIVO 156 
 
Índice de Quadros 
 
Quadro 1. Relação dos laboratórios responsáveis pelas análises na Fase II. 9 
Quadro 2. Relação dos laboratórios responsáveis pelas análises nas Fases III e IV. 9 
Quadro 3. Relação dos laboratórios responsáveis pelas análises na Fase V. 10 
Quadro 4. Representantes regionais das 5 regiões geopolíticas brasileiras. 10 
Quadro 5. Nomes sistemáticos e comuns dos ácidos graxos. 16 
Quadro 6. Tagnames segundo INFOODS e USDA. 17 
Quadro 7. Nomes científicos dos alimentos contemplados na Tabela. 19 
Quadro 8. Relação dos laboratórios que participaram em um ou mais Estudos Interlaboratoriais Cooperativos.105 
 vii
Índice de Tabelas 
 
Tabela 1: Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas 
e colesterol 25 
Cereais e derivados 26 
Verduras, hortaliças e derivados 30 
Frutas e derivados 36 
Gorduras e óleos 42 
Pescados e frutos do mar 42 
Carnes e derivados 46 
Leite e derivados 54 
Bebidas (alcoólicas e não alcoólicas) 56 
Ovos e derivados 56 
Produtos açucarados 56 
Miscelâneas 58 
Outros alimentos industrializados 58 
Alimentos preparados 60 
Leguminosas e derivados 62 
Nozes e sementes 64 
Tabela 2: Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Ácidos graxos 67 
Cereais e derivados 68 
Verduras, hortaliças e derivados 70 
Frutos e derivados 74 
Gorduras e óleos 76 
Pescados e frutos do mar 76 
Carnes e derivados 80 
Leite e derivados 88 
Ovos e derivados 88 
Produtos açucarados 90 
Miscelâneas 90 
Outros alimentos industrializados 90 
Alimentos preparados 90 
Leguminosas e derivados 92 
Nozes e sementes 94 
Tabela 3: Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Aminoácidos 99 
 
 7
INTRODUÇÃO 
 
O conhecimento da composição dos alimentos consumidos no Brasil é fundamental para se alcançar a 
segurança alimentar e nutricional. As informações de uma tabela de composição de alimentos são pilares 
básicos para a educação nutricional, o controle da qualidade dos alimentos e a avaliação da ingestão de 
nutrientes de indivíduos ou populações. Por meio delas, autoridades de saúde pública podem estabelecer metas 
nutricionais e guias alimentares que levem a uma dieta mais saudável. Ao mesmo tempo em que fornecem 
subsídios aos epidemiologistas que estudam a relação entre a dieta e os riscos de doenças ou a profissionais 
para a prática clínica, estes dados podem orientar a produção agrícola e as indústrias de alimentos no 
desenvolvimento de novos produtos e apoiar políticas de proteção ao meio ambiente e de biodiversidade. São 
necessárias também para a rotulagem nutricional, a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. 
Adicionalmente, em um mercado altamente globalizado e competitivo, dados sobre a composição de alimentos 
servem para promover a comercialização nacional e internacional de alimentos. 
O conhecimento da composição de alimentos consumidos nas diferentes regiões