INSPEÇÃO DE OVOS1

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INSPEÇÃO DE OVOS 
n  10 estados respondem por 90% da produção brasileira de ovos 
n  Campinas, 23 de Março de 2015 - De acordo com o levantamento do IBGE relativo à produção 
animal de 2014, 10 unidades federativas brasileiras concentram 90% da produção nacional. 
n  A liderança, imbatível, é do estado de São Paulo, com 30% do total. Minas Gerais vem na 
sequência com 10%. E tais resultados, somados aos pouco mais de 8% do Espírito Santo (quarto 
colocado) e aos 0,21% do Rio de Janeiro fazem com que o Sudeste responda por, praticamente, 
50% da produção nacional. 
n  Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul também se encontram entre os 10 principais 
produtores. Mas, juntos, respondem por apenas 22% da produção nacional. 
n  Uma vez que computa, somente, a produção de estabelecimentos com 10 mil ou mais poedeiras, 
o levantamento do IBGE não traz informações sobre o Maranhão. Mas, juntos, os outros 8 estados 
nordestinos respondem por 13,5% do total. 
n  A mesma situação é observada na Região Norte, onde os dados estão restritos ao Pará, 
Amazonas, Rondônia, Roraima e Acre. Os cinco produzem o correspondente a 2,5%. 
n  No Centro-Oeste, Mato Grosso do Sul e Distrito Federal não estão no grupo dos 10 maiores 
produtores. Porém, com Mato Grosso e Goiás (6º e 7º colocados, respectivamente), as quatro UFs 
da Região produziram volume equivalente a 13,2% da produção brasileira. 
1.1. VOLUME DE PRODUÇÃO 
1.2. CONSUMO PER CAPITA 
1.3. PAÍSES PRODUTORES E CONSUMIDORES 
PAÍSES CONSUMO PER 
CAPITA 
Japão 370 
México 345 
China 310 
EUA 290 
Brasil 110 Fonte: Oliveira et al., 
2004 
I - INTRODUÇÃO 
2.1. COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
Componentes OVO LEITE CARNE 
Água 73 88 72 
Proteína 12,5 3,5 20 
Carboidratos 0,5 4,5 -- 
Gorduras 12 3 7 
Sais Minerais 1 0,75 1 
Calorias em 100 g 160 59 136 
Tabela 2: Comparação entre os componentes do ovo, leite e 
da carne 
 (em 100 g) 
II - QUALIDADE NUTRICIONAL 
Pela designação "OVO" entende-se o ovo de 
galinha em casca, sendo os demais 
acompanhados da indicação da espécie de 
que procedem (Art.709 do RIISPOA). 
 
Sendo que denomina-se : 
 
n  OVO FRESCO - O ovo em casca que não 
foi conservado por qualquer processo e se 
enquadre na classificação estabelecida (Art. 
707 do RIISPOA). 
 
n  OVO FRIGORIFICADO - entende-se o ovo 
em casca conservado pelo frio industrial 
nas especificações (Art. 725 do RIISPOA). 
 
OVIDUTO 
OVÁRIO ATÉ A CLOACA 
1.   Infundíbulo 
2.   Magno 
3.   Istmo 
4.   Ùtero 
5.   Vagina 
ANATOMIA/FISIOLOGIA 
Segundo Bahr e Johnson (1991) – oviduto 
direito : regressão : AMH ( hormônio anti-
mulleriano) 
Ovário/Hormônios 
FSH – folículos 
Estrogênios – folículos peq. e pré-ovulatórios: 
formação da casca 
Progesterona – folículos pré-ovulatórios – 
secreção do albume 
Androgênios – folículos pré-ovilatórios -caract. 
sexuais secundárias 
 
Maior ovócito do reino animal 
Ovulação: estímulo neural e hormonal – 30 
minutos em média após a postura 
No local do folículo rompido não ocorre – 
corpo lúteo 
OVOPOSIÇÂO 
24 a26 horas após a ovulação 
Contrações - prostaglandinas 
Formação do ovo 
Oviduto esquerdo – 70cm 
 25 a 26 horas – liberação do oócito a 
expulsão do ovo 
Produção média – 265 ovos/ano 
Ovário 
Formação da gema – prot., sais, lipídios, oócito 
(cels da granulosa) 
 
Infundíbulo 
4-10cm 
15 minutos 
Fecundação 
Magno 
20-48cm 
3horas 
Formação do albume 
Ovoalbnumina 
Ovotransferrina 
Ovomucóide 
Lisizoma 
 
Istmo 
4-12cm 
1 hora 
Adição de prot. Ao albume 
Formação da menbrana 
testácea 
Adição de água 
 
Gluconato 
de ca 
Pólo 
maior 
Útero 
Glândula da casca 
4-12cm 
20horas 
Grande adição de água 
Deposição de íons de ca 
Secreção das porfirinas 
Formação da cutícula 
Hormônios : 
estrógenos e 
tireodianos 
cálcio 
Formação do ovo 
Constituintes do ovo 
Constituintes do ovo 
n  Casca – 10% 
n  Oferece proteção mecânica, reduz a perda de água e 
protege da entrada de microrganismos; 
n  Rica em minerais (cálcio, magnésio e fósforo) 
n  98% carbonato de ca e 2% glicoproteínas 
n  Dotada de 7.000 a 17.000 poros; 
n  Coberta externamente pela cutícula; 
n  Possui internamente 2 membranas chamadas de 
testáceas; 
n  Presença de câmara de ar; 
n  Coloração denominada geneticamente. 
n  Casca 
n  Derivados dos eritrócitos – porfirínicos 
n  Cc de minerais – ferro, cálcio e cobre 
n  Fonte :sangue - dieta e ossos 
n  Influência hormonal – maior absorção 
intestinal 
Constituintes do ovo 
n  Clara – 60% 
n  É basicamente uma solução aquosa de 
proteínas de natureza viscosa – 85%; 
n  Ovoalbumina – 50% 
n  Formada por 4 camadas – 
• Camada externa (fluida) – 23% 
• Camada densa – 58% 
• Camada interna (fluida) – 17 % 
• Chalazas (clara espessa em forma de trança 
com função de sustentação da gema em 
posição central). 
n  Proteína disposta em fibras concêntricas 
em solução aquosa. 
Constituintes do ovo 
Constituintes do ovo 
Constituintes do ovo 
n  Gema – 30% 
n  Formada por camadas concêntricas de 
gema mais escura e mais clara; 
n  Pigmento responsável pela coloração é a 
xantof i la(carotenó ide or iundo da 
alimentação); 
n  É revestida pela membrana vitelina; 
n  Nela encontra-se a célula reprodutiva; 
n  Dotada da látebra que, pelo grande peso 
específico mantém o disco germinativo 
sempre para cima. 
Constituintes do ovo 
n  Gema 
n  Água , lipídios, proteínas; 
 
n  Lipídios – lipoproteínas – fígados – 
estrogênios – folículos; 
n  Fosfolipídios – lecetina e a cefalina; 
n  Ac. Graxos poliinsaturados 
n  Ac. Graxos saturados 
n  Migração de H2O 
Constituintes do ovo 
Composição centesimal dos 
ovos 
Composição centesimal dos 
ovos 
Pintainha 
Rações 
Água 
Manejo 
Poedeira 
Poedeira 
Poedeira 
Equipamentos 
Embalagens 
Moscas 
Roedores 
Processamento 
ESTÉRIL 
Coliformes – Estafilococos – Pseudomonas - 
Proteus- Salmonelas – Fungos 
Granja compacta automatizada 
Biossegurança 
NÚCLEOS - IDADE ÚNICA 
Profilaxia específica e monitoração 
Rastreabilidade 
Respeito a leis ambientais 
Vazio sanitário 
Sanidade das pintainhas 
Plano de vacinações 
E. Coli - Salmonelas 
Sorologia para doenças virais 
PNSA 
Vacinas especiais - salmonelas 
Aplicação de probióticos 
Qualidade da água 
Bebedouros higiênicos (nipples) 
Destinação correta de cama 
Colheita seletiva (sujos/trincados) 
Embalagens limpas 
Plano para moscas e roedores 
Condições para rastreabilidade 
Classificação dos estabelecimentos 
Art. 29, parágrafo 2 do RIISPOA 
 
n  Granja Avícola :É o local destinado ao 
recebimento, classificação, ovoscopia, 
a cond i c i onamento , i den t i f i c a ção e 
distribuição de ovos em natureza, oriundos 
da própria Granja produtora. 
n  Entreposto de ovos : estabelecimento 
destinado ao recebimento, classificação, 
a cond i c i onamento , i den t i f i c a ção e 
distribuição de ovos em natureza, dispondo 
o u n ã o d e i n s t a l a ç õ e s p a r a s u a 
industrialização. 
n  Fábrica de conserva de ovos : Entende-se 
por Fábrica de Conservas de Ovos o 
e s t a b e l e c i m e n t o d e s t i n a d o a o 
recebimento e industrialização de ovos. 
n  Outros estabelecimentos : Permite-se a 
utilização de determinadas instalações de 
outros estabelecimentos industriais de 
produtos de origem animal para produçãode ovos desidratados e liofilizados, desde 
que devidamente registradas no Serviço 
de Inspeção. 
Operações desde a colheita dos 
ovos até a estocagem 
EMBALAGEM
CLASSIFICAÇÃO
OVOSCOPIA
LAVAGEM
TRANSPORTE
COLHEITA
Sanitização e 
secagem 
Aplicação de óleo 
mineral na casca 
Pré-classificação 
Unidade 
produtora 
Ovos impróprios para consumo e/ou 
industrialização 
(Art. 733 – RIISPOA) 
1. Alterações da gema e da clara(gema aderente à casca, 
gema arrebentada, com manchas escuras, presença de 
sangue também na clara, presença de embrião com 
mancha orbitária ou em adiantado estado de 
desenvolvimento). 
2. Mumificação (ovo seco). 
 
3. Podridão (vermelha, negra ou branca). 
 
4. Presença de fungos (interna ou externa). 
 
5. Rompimento da casca e da membrana testácea, desde 
que seu conteúdo tenha entrado em contato com 
material de embalagem. 
 
6. Quando contenham substâncias tóxicas. 
 
7. Cor, odor, sabor anormais (azedo ou ranço). 
 
Lavagem 
n  A água empregada além dos padrões de 
potabilidade não deve exceder 2 ppm de ferro. 
n  Recomenda-se que a água de lavagem de ovos 
seja mantida em temperaturas de 35º à 45º, 
observando-se que a temperatura da água 
deve ser pelo menos 10ºc superior a 
temperatura dos ovos a serem lavados. 
n  É permitida a utilização de um sanitizante na 
água de lavagem desde que seja aprovado 
pela SIPA. 
n  Compostos clorados com concentração 
máxima de 50 ppm e não devem ser usados 
sanitizantes à base de iodo. 
n  Deverá manter-se de uma forma contínua 
enquanto durar a operação de lavagem. 
 
n  É recomendável que ovos excessivamente 
sujos sejam descartados ou, se lavados, sejam 
comercializados separadamente para fins 
específicos. 
n  Não são permitidos equipamentos de lavagem 
de ovos do tipo de “imersão". 
n  Atualmente existem máquinas classificadoras 
que possuem sistema onde a lavagem é feita 
por escovas de rotação lateral com água 
reciclada, tratada e de temperaturas 
diferentes para evitar contaminação. Após o 
enxágüe final a parte de secagem é realizada 
por bombas de alto poder de secagem e 
posteriormente ocorre a pulverização de óleo 
mineral . 
Lavagem Lavagem 
Secagem Impermeabilização 
Classificação dos ovos 
Decreto nº 56585 de 20 de julho de 1965 
 
Os ovos em natureza devem ser 
classificados de acordo com a 
coloração da casca, qualidade e 
peso. 
 
n  Segundo a coloração da casca: 
n  Vermelho ; 
n  Branco. 
n  Segundo a qualidade serão divididos em 3 
classes : 
 CLASSE A CLASSE B CLASSE C 
CASCA limpa, íntegra e 
sem 
deformação. 
limpa, íntegra, 
permitindo-se 
ligeira 
deformação e 
discretamente 
manchada. 
limpa, íntegra, 
admitindo-se 
defeitos de 
textura, contorno 
e manchada. 
CÂMARA 
DE AR 
fixa e com o 
máximo de 4 
(quatro) 
milímetros de 
altura 
fixa e com 
máximo de 6 
(seis) milímetros 
de altura 
solta e com o 
máximo de 10 
(dez) milímetros 
de altura 
CLARA límpida, 
transparente, 
consistente e 
com as chalazas 
intactas 
límpida, 
transparente, 
relativamente 
consistente e 
com as chalazas 
intactas 
ligeira turvação, 
relativamente 
consistente e 
com as chalazas 
intactas 
GEMA translúcida, 
consistente, 
centralizada e 
sem 
desenvolvimento 
de germe 
consistente, 
ligeiramente 
descentralizada 
e deformada, 
porém com 
contorno bem 
definido e sem 
desenvolvimento 
do germe 
descentralizada 
e deformada, 
porém com 
contorno 
definido e sem 
desenvolvimento 
do germe 
 
n  Segundo seu peso serão classificados em 4 
tipos: 
n  Tipo 1 (extra) – com peso mínimo de 60 
gramas/unidade ou 720 gramas/dúzia. 
n  Tipo 2 (grande) – com peso mínimo de 55 
gramas/unidade ou 660 gramas/dúzia. 
n  Tipo 3 (médio) – com peso mínimo de 50 
gramas/unidade ou 600 gramas/dúzia. 
n  Tipo 4 (pequeno) – com peso mínimo de 
45 gramas/unidade ou 540 gramas/dúzia. 
n  O ovo que não apresente as características 
mínimas exigidas para as diversas classes e 
tipos estabelecidos será considerado 
impróprio para o consumo, sendo permitida 
sua utilização apenas para a indústria. 
Ovoscopia 
n  Deverá ser realizado preferentemente após 
à operação de lavagem. 
n  Revela-se a condição da casca do ovo, bem 
como o seu aspecto interno através de um 
foco de luz incidente sobre os ovos em 
movimento de rotação, mantendo-se local 
escuro para perfeita visualização. 
n  Na área de ovoscopia deverá existir 
recipientes apropriados e identificados, 
resistentes à higienização, para a deposição 
de ovos considerados impróprios. 
n  Integridade de casca: 
n  Trincado 
n  Quebrado 
n  Com falhas de 
calcificação 
n  Com deformidades 
n  Tamanho da câmara 
de ar 
n  Presença de 
desenvolvimento 
embrionário. 
n  Pintas de sangue na 
clara e/ou gema. 
 
Ovo 
Cozido 
Máquinas classificadoras 
Avaliação da qualidade interna 
Unidade Haugh 
n  A determinação da qualidade é usada para descrever a 
alterações de características do ovo durante o período de 
armazenamento em função das condições de estocagem. 
n  A unidade “Haugh” é uma expressão matemática que 
correlaciona o peso do ovo com a altura da clara 
espessa, permitindo que seja estabelecido um parâmetro 
quantitativo para qualidade. 
n  Quanto maior o valor da unidade “Haugh”, melhor a 
qualidade do ovo. 
 
Sistema de Análise de Ovos 
Qualidade Interna 
de Ovos 
Embalagem 
Na embalagem de ovos é proibido acondicionar 
em um mesmo continente ou recipiente, caixas 
ou volume: 
n  ovos oriundos de espécies diferentes. 
n  ovos frescos e conservados. 
n  ovos de classe ou categoria diferentes. 
Armazenagem 
n  Para ovos em casca recomenda-se, para 
curtos períodos (máximo de 30 dias), a 
utilização de temperaturas entre 4º a 12ºC, 
com controle de umidade relativa do ar. 
n  Na armazenagem de ovos em casca para 
períodos longos, recomenda-se a utilização 
de temperaturas em torno de 0ºC, sem no 
entanto atingir o ponto de congelamento, e 
com umidade relativa do ar entre 70% a 
80%. 
Alterações pela estocagem 
n  Enfraquecimento da membrana vitelina, 
redução da viscosidade e alargamento da 
gema. 
n  Há perda, ao menos parcial, das propriedades 
gelificantes e espumantes da clara, assim 
como sua liquefação. 
n  Conversão da clara espessa para clara fluida. 
n  Elevação do pH do ovo (clara e gema). 
n  Aumento progressivo da câmara de ar. 
n  O odor e o sabor azedo característicos 
aparecem,possivelmente, pelas leves 
modificações que ocorrem na proteína e na 
gordura do ovo. 
n  Odores desagradáveis podem ser absorvidos 
pelo ovo, se não houver cuidado de evitar sua 
ocorrência na câmara de armazenagem. 
Ovo novo Ovo velho 
Industrialização dos ovos 
Principais vias de industrialização dos ovos 
Quebra dos ovos 
Portaria 01 de 21/02/90 - MAPA 
n  Recomenda-se que os ovos destinados à 
industrialização sejam submetidos à seleção 
previamente à lavagem. 
 
n  Os ovos em natureza dest inados à 
industrialização deverão apresentar a casca 
livre de sujeira aderente após a operação de 
lavagem. 
n  O s o v o s q u e f o r a m d e s t i n a d o s a o 
aproveitamento condicional e/ou submetidos 
à quebra imediata junto à seção de lavagem, 
deverão ser obrigatoriamente pasteurizados . 
n  Deverá dispor de dispositivo (peneiras ou 
similar) para evitar a deposição de cascas e 
resíduos no produto líquido no momento da 
quebra. 
n  A sala de quebra de ovos deve ter sua 
temperatura controlada, observando-se 
como parâmetromáximo 16º C. 
 
n  O sistema utilizado para quebra dos ovos 
poderá ser manual ou mecânico, desde que 
seja adequado para o desvio de ovos 
rejeitados, quando quebrados; e seja de 
fácil higienização. 
n  Deverão ser utilizadas peneiras, filtros e 
outros dispositivos para remoção de 
partículas de casca e demais materiais 
estranhos antes do bombeamento do 
produto liquido para o processamento. 
Quebradora de ovos 
Resfriamento e Congelamento 
n  Recomenda-se o resfriamento de produtos 
líquidos de ovos pasteurizados ou não nas 
temperaturas entre 2º a 5ºC. 
n  Produtos líquidos de ovos pasteurizados ou 
não, quando submetidos ao congelamento, 
deverão atingir uma temperatura de –12ºC 
ou menos. 
n  A temperatura da câmara de estocagem 
para produtos líquidos de ovos congelados 
deverá ser –18ºC, exceto para gema com 
sal adicionado. Neste caso recomenda-se 
temperatura em torno de –23ºC. 
n  método de congelamento é aplicado para 
conservação do ovo inteiro, sem a casca ou 
para a clara e a gema separadamente. 
n  A preservação do ovo por congelamento 
produz pequenas alterações na viscosidade 
da clara, mas alterações irreversíveis 
ocorrem na gema, a qual sofre uma 
gel i f icação das suas l ipoproteínas, 
resultando em um produto final com menor 
capacidade emulsificante. 
n  As claras são congeladas, sem adição de 
quaisquer substâncias, porém açúcar, sal 
ou glicerina são acrescentados às gemas 
antes do conge lamento , para que 
descongelem mais facilmente quando forem 
utilizadas e não apresentem partículas 
coaguladas ou pastosas. 
Pasteurização 
n  É normalmente realizada em trocadores de 
calor (placas) e as condições são ajustadas 
visando à destruição dos microorganismos 
patogênicos, sem que afete a funcionalidade 
de suas proteínas. 
n  Os produtos pasteurizados podem ser 
comercializados tanto na forma líquida 
(resfriada) como congelada, e condicionadas 
em embalagens adequadas. 
n  Validade : 
n  Sob refrigeração 
• Gema e ovo integral - Aproximadamente 
10 dias. 
• Clara - cerca de 45 dias para clara. 
n  Congelados: podem ser armazenados por 
até 2 anos, desde que estocados de forma 
correta. 
As principias vantagens da utilização desses produtos 
pasteurizados são: 
n Facilidade de uso; 
n Evita desperdício e perdas por quebras e trincagem; 
n Reduz tempo e custo com a eliminação das etapas de 
quebra da casca e separação da gema e clara. 
Fluxo de pasteurização 
Ovos desidratados 
n  O ovo integral, a gema e a clara são desidratados utilizando 
secador contínuo do tipo spray-dryer, contendo atomizador 
de bicos ou centrífuga. 
n  Vida-de-prateleira 
n  gema e ovo integral desidratados - 6 meses. 
n  clara desidratada - 12 meses. 
n  Há mudança na coloração da gema. 
Fluxo de produção 
Secadores 
principais vantagens da utilização 
deste produto 
 
n  Reduz os riscos de contaminação; 
n  Facilidade de uso (dosagem); 
n  Evita desperdício e perdas por quebra e 
trincagem; 
n  Economia de custos por não necessitar 
de transporte e estocagem refrigerada; 
n  Facilidade e diminuição do espaço para 
transporte e armazenamento. 
Pré-requisitos dos ovos 
desidratados 
n  não conter mais de 300.000 (trezentos mil) germes por 
grama, não conter germes patogênicos, leveduras ou 
outros que indiquem deterioração ou manipulação 
defeituosa; 
n  Não conter mais de 6% (seis por cento) de umidade; 
n  Revelar resíduo seco tendo aproximadamente a mesma 
composição que o deixado pelos ovos inteiros, ou pela 
clara ou pela gema; 
n  Não conter conservadores, exceção feita para sal 
(cloreto de sódio) ou açúcar na proporção máxima de 
10 % (dez por cento), isoladamente ou quando 
associados, calculados sobre resíduo seco. 
Industria de massas e panificação 
C o z i n h a s i n d u s t r i a i s e 
institucionais (merenda escolar) 
Bebidas, sorvetes, temperos e 
embutidos 
Cosméticos, colas e ração animal 
P r o d u ç ã o e p r o c e s s a m e n t o 
adequados atendem a legislação e 
anseios do consumidor 
A industrialização é alternativa para 
desenvolver avicultura de postura 
A industrialização vai modificar 
diretrizes de gerenciamento nas 
granjas 
O v e t e r i n á r i o t e m g r a n d e 
responsabilidade em todas as etapas 
deste processo 
Ovo caipira 
OFÍCIO CIRCULAR/DIPOA Nº 60/99 
 
n  Designação de venda: “Ovos Caipira” ou 
“Ovos Tipo ou Estilo Caipira” ou “Ovos 
Colonial” ou “Ovos Tipo ou Estilo 
Colonial”. 
n  As gal inhas poedeiras deverão ser 
alimentadas com dietas exclusivamente de 
origem vegetal, sendo proibida a colocação 
de pigmentos sintéticos na ração; 
n  Sistema de criação extensivos, com as aves 
livres do pastoreio (recomenda-se 3 metros 
quadrados de pasto por ave); 
n  É recomendado que a construção de 
locais cobertos tendo previamente fixados 
os locais de postura, de fácil acesso 
denominados “Ninhos”, facultando-se a 
iluminação artificial; 
n  Deverá ser assegurado ao produto 
garantias da sua obtenção nos aspectos 
referentes a higiene e sanidade; 
n  Número mínimo de coleta de ovos coletas 
diárias de 5 devendo os mesmos serem 
guardados em uma sala de ovos 
apropriada e com controle sanitário.