História da gastronomia francesa

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HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
Habilidades dietéticas e gastronômicas
Marina Azambuja Amaral
Cozinha Francesa – a primazia no 
cenário gastronômico mundial
Final Idade Média: Tradição dos “Banquetes do Estado” que 
fizeram a fama do Palácio de Versalhes onde os pratos remetiam 
a grandeza do anfitrião e de sua terra. Os cozinheiros franceses 
já eram considerados os melhores desde essa época, 
aprimorando-se até hoje.
Século XVIII: Revolução Francesa – PARIS passou a ser 
considerada a Capital Gastronômica do Mundo.
FRANÇA: Capital Gastronômica do Mundo
 Melhores cozinheiros
 Melhores e mais diversificados ingredientes
 Paladares mais sensíveis
1765 Monsieur Boulanger: um vendedor de sopas (restauradoras) 
resolveu colocar em seu estabelecimento algumas mesas à 
disposição de seus clientes. Com o sucesso passou a servir outros 
pratos em porções individuais. Popularizou-se e surgiu a 
denominação de “Restaurants”, adotando o nome do caldo 
nutritivo, que supostamente restaurava as forças.
Surgiu então:
 Restaurateur: o profissional.
 Restaurant: o negócio.
Inicialmente: restaurantes eram locais simples com comida rudimentar, não 
atendendo em absoluto às expectativas dos aristocratas. 
Revolução influenciou o desenvolvimento da Haute Cuisine Francesa
(desempregando inúmeros chefes cujos patrões fugiram de Paris). Estes chefes 
abriram seus próprios restaurantes levando a cozinha artística (antes só encontrada 
em casas dos ricos) para o público plebeu.
1801: foi criado o termo Gastronomia -"ciência da gula".
Surgiu então o GRAND 
RESTAURANT: um produto 
autenticamente francês, com 
cozinha superior, salão elegante, 
garçons eficientes e excelente 
adega, cujo conceito de qualidade, 
classe e bom atendimento, 
espalhou-se por toda a Europa e 
depois por todo o mundo. A 
partir daí, desenvolveu-se a 
“ciência da boa mesa”.
Vários fatores - a concentração de recursos, o ambiente receptivo, a audiência 
educada para apreciar a gastronomia, a proliferação de estabelecimentos 
prestigiosos - se combinaram para fazer da cozinha francesa sinônimo de excelência 
e marca registrada da civilização ocidental.
Cozinha francesa: erguido por gerações de Chefes!
COZINHA CLÁSSICA
É a reformulação, refinamento, simplificação e compilação de receitas das cozinhas 
medievais européias, baseada no trabalho do Auguste Escoffier, que por sua vez 
baseou-se nos trabalhos de Antoine Carême, Jules Gouffé e François Dubois, La 
Varenne. 
Iniciou no século XVII, começando com a codificação da cozinha francesa e durando 
até os dias atuais, com grande ênfase durante grande parte do século XX.
NOUVELLE CUISINE - “nova cozinha” 
Maior leveza e delicadeza aos pratos, enfatizando a apresentação, otimizando ainda mais 
a cozinha clássica. Representada por seus criadores Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean e 
Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé e Raymond Oliver.
É uma mistura de todo o sabor da cozinha clássica adicionada da leveza e visualização 
da culinária asiática. 
Atualmente...Paris perdeu sua posição preeminente. A realidade econômica levou os 
maiores Chefes a preferência de trabalhar em povoados montanheses ou cidades do 
interior, desenvolvendo uma cozinha cada vez mais personalista.
Os elementos que contribuíram para enaltecer a cozinha francesa continuam 
presentes. A culinária mantém o status de arte, uma arte em constante processo de 
aperfeiçoamento, com "grandes mestres" e regras próprias, e a gastronomia é 
homenageada como parte da herança cultural nacional.
Chefes franceses têm se espalhado pelo mundo difundindo a cultura de seu país e 
perpetuando a arte dos grandes chefes, compartilhando seus conhecimentos e 
seus talentos artísticos com os profissionais nativos, contribuindo para o 
desenvolvimento de uma cultura gastronômica nos países onde se instalam.
No Brasil, viram uma das 
maiores potências 
gastronômicas devido enorme 
riqueza e diversidade de 
ingredientes de cada região!
GASTRONOMIA BRASILEIRA
Formada por toda influência 
imigratória dos povos juntamente com 
a cultura indígena e afrodescentente + 
conhecimento e refinamento das 
técnicas da Gastronomia Francesa.