Aspectos socioeconômicos, culturais e psicológicos em Nutrição - RESUMO A1

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AULA 1 – COMENSALIDADE E FAST FOOD 
 
COMENSALIDADE: Comensalidade deriva do latim “mensa” que significa conviver à mesa 
modificando-os do cru ao cozido e dando origem à cozinha, o primeiro laboratório do homem. 
A modificação do alimento do cru ao cozido foi interpretada por Lévi-Strauss como o processo de 
passagem do homem da condição biológica para a social (1). No início do terceiro 
milênio, o comer e beber juntos além de fortalecer a amizade entre os iguais, servia para reforçar as 
relações entre senhor e vassalos e mesmo os acordos comerciais entre mercadores eram selados na 
taberna, diante de uma “panela” (1; 2). A ritualização das refeições com atribuição de regras dietéticas 
foi documentada desde as primeiras civilizações como expressão de religiosidade. Tal caráter religioso, 
em parte, explica os sentidos de apropriado, puro, sagrado assim como de impuro, profano que podem 
ter sido originados a partir das leis de contaminação judia-cristã, Da mesma forma, a ritualização das 
refeições e a corporificação de seus elementos, que incluíam o uso da faca e do garfo, como cortar, 
como proceder à mesa, foram sendo convertidos em boas maneiras e meios de distinção social, 
ilustrando o processo civilizador do homem ocidental. 
 
Fast food globalizante: Alto consumo de alimentos ricos em gorduras saturadas e açúcar. 
 
comensais urbanos preferem alimentar-se no almoço de algo 
que seja consumido de modo mais rápido; ficando a comensalidade restrita à noite, ao “jantar com 
calma” ou nas refeições em fins de semana o fast food é um dos exemplos de como um fenômeno local 
se torna globalizado com sucesso. O localismo globalizado ocasiona sérios impactos ecológicos, 
econômicos, históricos, sociais e culturais, principalmente, para os países em desenvolvimento. O 
modelo socioeconômico que promove a padronização dos costumes, a pouca importância que é 
atribuída, na atualidade, ao desempenho de papéis primários como paternidade e maternidade, leva a 
que muitas das refeições sejam transferidas para outros espaços ou omitidas pelo jejum. fast food, 
tanto nas capitais quanto nas áreas rurais, 
e caracteriza-se por um repertório com baixo consumo de frutas, 
legumes, verduras e laticínios e alto consumo de alimentos ricos em gorduras saturadas e açúcar. 
 
 
Aula 2 Livro_Alimentos_Regionais_Brasileiros 
 
Região Norte: Açaí, Guaraná, Acarajé 
Região Nordeste: Acerola Cacau, Caja, Mamão e Maracuja 
Região Centro-Oeste: Maracujá, Pitanga, Mandioca, Cebola e Couve 
Região Sudeste: Abacate, Goiaba, Laranja, Manga e Milho 
Região Sul: Uva, Maça, Morango, Pessego e Banana 
 
Aula 3 Introdução à história da alimentação: DIVISÃO DA HISTÓRIA: PRÉ-HISTÓRIA e HISTÓRIA 
 
 Influência indígena, africana e portuguesa: a culinária brasileira. 
 
Pré-história 
 
1. Paleolítica – 2,5 milhões a.C. até 10.000 anos a.C. 
 Primeiras ferramentas feitas de chifres, ossos, madeira, pedras lascadas; 
Controle do fogo. 
 A modificação do alimento do cru ao cozido "Processo de passagem do homem da condição 
biológica para a social" 
 Comensalidade – função social das refeições. 
 DIETA PALEO: 10% OLEOGINOSAS, 20% FRUTOS, 30% CARNES, PEIXES E FRUTOS DO MAR, 40% 
HORTALIÇAS 
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2. Neolítica – 10.000 a.C. até 5.000 anos a.C. 
 
 DIETA NEO: Início da dominação de técnicas agrícolas (aveia, trigo, cevada, arroz); 
 Ceramica, Ferramenta de madeira e pedra, por ferramentas de metal; 
 
 
3. Idade dos Metais – 5.000 a.C. até 4.000 anos a.C. 
 
 Bronze, Cobre e Ferro, Irrigação, Primeiras cidades, Invenção da escrita 
 Substituição gradual das ferramentas para de metal. 
 
História: 
 
4. Idade Antiga – 4.000 anos a.C. a 476: Antiguidade Clássica Grécia e Roma 
 Banquetes: princípio de etiqueta; ascensão social; 
 Gregos e Romanos: produziram trigo e o levaram para o resto da Europa. 
 Tratava-se de um cereal nobre, preferido pelos ricos, plebe e os escravos consumiam 
a cevada. 
 Principal bebida vinho; 
 Cultivo de cevada, trigo, favas, grão-de bico, lentilha, gergelim; criação de bovinos, 
suínos, ovinos; a caça de javalis, lebres, raposas e aves; pesca de peixes e moluscos; 
destaca- se o consumo de queijos, frutas secas e frescas, hortaliças como alho, cebola 
e agrião e condimentos como poejo, manjericão e tomilho. 
 Uso intenso de ervas medicinais. 
 vos: Tetas de porca recheadas com ouriço-do-mar; Tigelas de miolos cozidos com leite 
e ovos; Ouriços -do- mar com molho de especiarias, mel, azeite e ovos. 
 Pratos principais: Veado assado com molho de cebola; Tâmaras de Jericó, passas, 
azeite e mel; Avestruz cozida com molho doce; Rola cozida com penas; Flamingo 
cozido com Tâmaras; Presunto assado com figos, mel e louro. 
 Sobremesas Doce de rosas com pastéis folhados; Tâmaras recheadas com nozes e 
pinhões; Bolo de vinho doce africano com mel. 
 
 
5. Idade Média – 476 a 1453 
 Alimentação como indicador de status social: 
 Servos: pães, mingaus a base de cereais, raízes, ervas (tomilho, o alecrim e o manjericão), 
carnes em momentos festivos e cidra (bebida fermentada a base de maçã). 
 Clero e Nobreza: carnes em geral, peixes, ovos, queijo, pão de trigo e vinho. 
 - Consumo de hortaliças em geral; 
 - Uso de especiarias (pimentas, noz moscada, gengibre); 
 Avanço das técnicas agrícolas (arado de ferro; rotação de cultura; moinhos d’agua); 
 Alimentos conservados através de defumação, da salga, imersão em vinagre/azeite, secos ao 
sol, doces em pasta. 
Rotação de cultura: A B C 
1 ano: 1° Cultivo trigo, 2° Cultivo (outro cereal), Descanso 
2 ano: Descanso, 1° Cultivo trigo, 2° Cultivo (outro cereal). 
3 ano: 2° Cultivo (outro cereal), : Descanso, 1° Cultivo trigo 
 
 
 
 
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6. Idade Moderna – 1453 a 1789 
 Grandes navegações – séculos XV e XVI: Do Brasil para a Ásia foram levados pelos 
portugueses: milho, agrião, mandioca, batata-doce, repolho, pimentão, abacaxi, goiaba, caju, 
maracujá e mamão. 
 
 Da Ásia para o Brasil vieram: cana-de-açúcar, arroz, laranja, manga e tangerina. 
 
 Da África vieram banana, inhame, pimenta malagueta, erva-doce, quiabo, galinha d’angola, 
palmeira do dendê, café, melancia e coco. 
 Da América para a África foram farinha de mandioca, caju, peru e amendoim. 
 Da América para a Europa foram batata, feijão, abóbora, amendoim, pimentão, baunilha, 
abacate e o cacau. 
 Da Europa para a América vieram os ovinos e bovinos. 
 
Principais influências na culinária e nos hábitos alimentares dos brasileiros 
 Indígenas, Portugueses e Africanos 
 Tbm há os imigrantes: italianos, espanhóis, libaneses, japoneses, alemães e etc. 
 
Aula 4_ Sistema_Alimentar_2017 
 
1. Idade Contemporânea – 1789 até dias atuais 
 Século XVIII e XIX: 
 -Revolução Agrícola – mecanização/foco na larga escala (sistema intensivo). 
 Revolução Industrial –mulheres passam a fazer parte da força de trabalho: mudança drástica na 
vida doméstica. 
 -Nestlé – 1866 – farinha láctea 
 
 Século XX: 
 -Guerras (1ª Guerra Mundial: 1914-1918) e 2ª Guerra: 1939 a 1945) 
 -As primeiras indústrias de alimentos começam a se instalar no Brasil. 
 -Em 1921, Nestlé abre sua primeira fábrica no Brasil. 
 
Revolução Verde: 
 •Agricultura moderna – industrialização da agricultura – a partir da década de 50: 
biotecnologia. 
 Aumentar a produção agrícola com o discurso ideológico de erradicar a fome no mundo, 
através de técnicas modernas de produção (lógica de produção industrial). São elas: 
 -Comodities – monocultura* -Engenharia genética – sementes transgênicas (OGM)* 
 -Mão de obra especializada 
 -Adubos químicos 
 -Agrotóxicos: pesticidas e herbicidas* 
 -Maquinário altamente especializado 
 
Commodities: São produtos "in natura", cultivados ou de extração mineral, que podem ser estocados 
por certo tempo sem perda sensível de suas qualidade. Produtos produzidos em larga escala e 
comercializados em nível mundial. Seus preços são definidos pelo mercado internacional, regidos pela 
lei da oferta e da demanda. 
 
 
 
 
 
 
 
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Transgênicos: OGM ou Organismo Geneticamente Modificado é toda entidade biológica cujo material 
genético foi alterado artificialmente por alguma técnica de engenharia genética. 
 
 
 
 OGM – inserção de gene da mesma espécie. 
 Transgênicos – inserção de gene de espécies diferentes. 
 
Objetivos: melhoria nutricional, aumento de resistência à pragas, resistência a pesticidas/herbicidas, 
maior tolerância à condições climáticas adversas. 
 
Transgênicos aprovados no Brasil: soja, milho, algodão, eucalipto e feijão (este último não 
comercializado). 
 
*Não há consenso sobre sua segurança para a saúde humana e meio ambiente. 
 
•Alterações ambientais causadas pelas monoculturas 
•Sementes transgênicas X Sementes crioulas (in natura) 
•Aumento do uso de agrotóxicos (combo) 
•Resistência aos agrotóxicos – “super pragas” 
•Desequilíbrio no ecossistema 
•Dependência do agricultor 
•Imprevisibilidade 
 
Legislação: o símbolo que identifica o uso de transgênicos deverá constar em produtos contenham mais 
de 1% de matéria-prima geneticamente modificada. 
 
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Devemos ser notificados sobre a espécie doadora do gene no local reservado para a identificação dos 
ingredientes.. 
 
 
Agrotóxicos 
 
 
Monocultura + Transgênicos + Agrotóxicos -> produção de produtos em larga escala, de segurança 
duvidosa (saúde do homem e meio ambiente) e que gera muito lucro. 
 
 
Sistema Alimentar 
1. Produção (campo) 
2. Fabricação/ Processamento (indústria) 
3. Comercialização/ Abastecimento (varejo) 
4. Consumo (mesa) 
 
1 - Sistema Alimentar – Produção: 
 
 Agricultura Familiar/camponesa: Produção de alimentos para o mercado interno, pequenas 
propriedades, mão de obra essencialmente familiar. 
 
 Agronegócio: Produção de matéria prima para indústria (mercado interno e externo), mão de 
obra altamente especializada e maquinário especializado, uso de biotecnologia, produção de 
commodities. 
 
Agricultura Familiar: 
Agricultor Familiar é um empreendedor familiar rural, aquele que pratica atividades no meio rural, 
atendendo simultaneamente aos seguintes requisitos: 
a. Não detenha, a qualquer título, área maior do que 4 (quatro) módulos fiscais hectare, 
b. Mão-de-obra da própria família nas atividades econômicas vinculadas ao próprio estabelecimento 
ou empreendimento; 
c. Tenha renda familiar predominantemente originada de atividades econômicas vinculadas ao 
próprio estabelecimento ou empreendimento; 
d. Dirija seu estabelecimento ou empreendimento com sua família. 
 
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Sistema Alimentar Fabricação/Processamento/Indústria: 
 
-Conveniência e praticidade: demanda do consumidor (???); 
-Baixo custo (???): meio ambiente e saúde pública; 
-O controle da indústria sobre o que comemos; 
-Hiperpalatabilidade: sal, açúcar e gordura; 
-Publicidade maciça – principalmente para o público infantil; 
-Produtos hiperpalatáveis - adição de sal, gordura e açúcar: ponto de êxtase; 
-Embalagens super atrativas: coma com os olhos!; 
-Produtos fortificados/enriquecidos: 
-Baixo valor nutricional e alto valor energético. 
-Uso excessivo de aditivos químicos! 
 
Marketing: algumas das estratégias da indústria 
Alimentos X Produtos: produto “tipo” alimento? 
Baixo valor nutricional e alto valor energético. 
Uso excessivo de aditivos químicos! 
“Falsos saudáveis”: diet/light/fit/integral/caseiro 
 
 
Sistema Alimentar Comercialização/Abastecimento 
•Esta etapa é o coração do sistema alimentar contemporâneo: 
 Campo → Cidade Produção → Consumo 
•Os consumidores de um modo geral vão ao supermercado e não à feira. 
•Fabricantes: pagam por locais privilegiados nas prateleiras. 
•Padronização dos hortifrutigranjeiros e das carnes em geral (desperdício!!!). 
 
 
Sistema Alimentar – Consumo Alta prevalência de Doenças crônicas não transmissíveis (DCNT): 
Obesidades | Hipertensão Arterial Sistêmica | Diabetes | Câncer | Doenças cardiovasculares 
 
Fatores de risco para as DCNT: 
Inatividade fisica 
Tabagismo 
Alimentação não saudavél 
Uso nocivo de álcool 
 
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Sistema Alimentar – Consumo 
 
Obesidade e doenças associadas 
Consumidor contemporâneo 
Produtos hiperpalatáveis, acessíveis, calóricos e baratos 
Baixa ou nenhuma atividade física 
Publicidade ostensiva de produtos ultraprocessados 
Cultura alimentar ameaçada 
Biodiversidade ameaçada 
 
Desperdício de alimentos! 
 
 
 
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