Óleos e Gorduras

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Óleos e Gorduras
Técnica Dietética
Profa. Fernanda Barbosa Lupki
Alunos: 
Gislaine Carvalho
 Heydy C. Rocha
 Jaíne Daniele
	 Joana R. Neves
 Marcela Costa
Stephany Sophie
		
Conceito
Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem animal ou vegetal, formados predominantemente por condensação de glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis.
ÓLEOS: Líquidos em temperatura ambiente;
GORDURAS: Sólidas ou semisólidas em temperatura ambiente.
Tornam-se líquidas em temperaturas entre 30-42 °C.
Definição
São compostos orgânicos obtidos de fonte animal ou vegetal, insolúveis na água e solúveis na maioria dos solventes orgânicos. 
Atuam como fonte energética para os organismos que os consomem e reserva energética nos organismos que os produzem. 
Óleos e Gorduras
Os triacilgliceróis são compostos de glicerol e de três ácidos graxos, podendo estes serem idênticos ou todos diferentes. 
Óleos e Gorduras
Gorduras saturadas 
AGs sem duplas ligações;
Solidificam a temperatura ambiente
– Bacon
– Manteiga
Ácidos graxos saturados: butírico, palmítico, esteárico, láurico, capróico etc. 
Óleos e Gorduras
Óleos insaturados
AGs com uma ou mais duplas ligações;
Líquidos à temperatura ambiente
– óleo de oliva
– óleo de milho
Ácidos graxos insaturados: oléico, linoléico, linolênico, araquidônico etc.
Óleos e Gorduras
Principais ácidos graxos saturados
Ácido graxo
Número de carbonos
Fontes alimentares principais
Caprílico
8
Óleo de coco
Laúrico
8
Óleo de coco
Mirístico
14
Óleo de coco e gordura de noz-moscada
Palmítico
16
Maioria dos óleos e gorduras
Araquidônico
20
Óleo de amendoim
Óleos e Gorduras
Principais ácidos graxos insaturados
Ácido graxo
Número de carbonos
Fontes alimentares principais
Miristoléico
14
Gordura animal
Fisetérico
14
Óleo de sardinha
Oléico
18
Gordura animal e vegetal, principalmente óleo de oliva
Gadoléico
20
Óleos de peixes e animais marinhos
Linoléico
18
Óleo de amendoim, milho, algodão, gergelim e girassol
Linolênico
18
Óleo de soja, gérmen de trigo e linhaça
Fontes
VEGETAIS
– Algodão(18-20%),
– Amendoim(45-55%)
– Girassol (34-45%),
– Oliva (20-30%)
– Canola (40-45%)
– Soja (18-20%)
ANIMAIS
– Óleo de baleia
– Manteiga
– Banha, Sebo (bovino, suíno, etc)
Valor Nutritivo
Óleos e gorduras são de grandes importância na dieta como fornecedores de energia.
Forma pura, 1 grama de óleo ou gordura fornece 9 kcal, mais que o dobro de carboidrato ou proteína.
Características Funcionais 
Desempenham varias funções, como: 
Nutrição;
Veículo de vitaminas lipossolúveis, aromas e corantes;
Acentuação de sabor;
Saciedade;
Estabilidade: forma de barreira contra umidade;
Leveza: confere areação;
Maciez: auxilia na estrutura; 
Lubrificação.
Conservação 
Os óleos e gorduras podem ser conservados fora da geladeira desde que mantido em recipiente fechado em lugar fresco e escuro.
Tipos de óleos e gorduras
MANTEIGA
Obtida pelo batimento do creme de leite;
Decompõe-se facilmente à temperatura;
Fácil digestão;
Pode ser utilizada em torradas, bolos, massas, vegetais, pães, dentre outros.
Óleos e Gorduras
MARGARINA
Composta por gordura de origem vegetal, 3% de gordura láctea, leite, soro de leite e aditivos;
Percentual de gordura pode variar de 35-80%;
Pode ser utilizada como substituta da manteiga.
Óleos e Gorduras 
CREME VEGETAL
Não contem derivados lácteos;
Teor de gordura caria de 40-70%;
Não possui a mesma palatabilidade da margarina.
Óleos e Gorduras 
GORDURA VEGETAL HIDROGENADA
Obtida pelo processo de hidrogenação de óleos vegetais;
Resistentes à temperatura;
Ideais para fritura em imersão;
Geralmente ricos em gordura trans.
Óleos e Gorduras 
ÓLEO VEGETAL
Líquido em temperatura ambiente (rico em Ácidos Graxos insaturados);
Resistente à temperatura.
Óleos e Gorduras 
ÓLEO MISTO OU COMPOSTO
Resultado da mistura entre óleos vegetais e azeite, com proporção mínima de 15%.
Óleos e Gorduras 
AZEITE DE OLIVA
Extraído da prensagem de azeitonas;
Baixo ponto de fumaça.
Azeite extra-virgem;
Azeite virgem;
Azeite refinado.
Óleo e Gorduras 
MAIONESE
Emulsão da gema de ovo com óleos vegetais;
Apresenta diversas formas de comercialização;
Amplamente utilizada;
Proibida a venda ou utilização em refeições coletivas utilizando ovos crus.
Óleos e Gorduras
Sebo: produto resultante da fusão das gorduras de depósito dos animais pertencentes às espécies bovina, ovina, caprina e equina, abatidos em perfeitas condições sanitárias.
Óleos e Gorduras 
BANHA
Obtida do tecido adiposo dos suínos;
Elevado teor de gordura saturada;
Sólido em temperatura ambiente;
Alto ponto de fumaça.
Óleos e Gorduras 
Ponto de Fumaça
A decomposição da gordura pode ocorrer pelo aquecimento excessivo. Este calor ocasiona, inicialmente, a hidrólise dos triglicerídeos, gerando ácidos graxos e glicerol. Intensificando o aquecimento, o glicerol desidrata-se produzindo aldeído acrílico, também conhecido como acroleína.
Óleos e Gorduras 
Pelo fato de as gorduras e óleos apresentarem diferentes pontos de fumaça, quando utilizados para frituras, devem escolher aqueles que tiverem maior resistência.
Rancificação 
É a forma de deterioração mais comum. A produção do ranço ocorre quando há oxidação ou hidrólise dos triglicerídeos em ácidos graxos e glicerol, causada por ação da luz, calor e umidade.
 LIBERAÇÃO DE ÁGUA E ODOR DESAGRADÁVEIS!
 Inativação de vitaminas lipossolúveis
O que afetam sabor e odor? 
Em geral, os componentes odoríferos naturais
são mais agradáveis ou brandos do que os
desenvolvidos por reações químicas,
particularmente pela oxidação, cujos odores e
sabores são indesejáveis no produto final.
Essas substancias são removidas na etapa de
desodorização. 
Absorção de Gorduras
 
O principais fatores para absorção de gorduras são o tempo de duração do aquecimento, a quantidade de superfície exposta à gordura, a composição do alimento e sua forma de apresentação.
Regras para uma boa fritura 
Não prolongar demasiadamente o tempo de exposição de uma mesma gordura à ação do calor;
Não acrescentar nova gordura, misturando com a antiga;
Reutilizá-la por, no máximo, 2 vezes;
Recipiente para fritura deve ser mais fundo e com menor diâmetro (menor exposição ao ar).
Regras para uma boa fritura 
Referências Bibliográficas
ORNELLAS, Lieselotte Hoeschi. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 7. ed. São Paulo: Atheneu Editora, 2001.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: Manole, 2003.