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Aves e Ovos

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Aves e Ovos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Leonor Almeida de Souza-Soares 
Frank Siewerdt 
�2UJDQL]DGRUHV��
 
 
 
 
 
 
 
Aves e Ovos 
 
 
 
 
 
 
 
Pelotas, RS 
2005 
 
 
 
 
Obra publicada pela Universidade Federal de Pelotas 
Reitor: Prof. Dr. Antonio Cesar G. Borges 
Vice-Reitor: Prof. Dr. Telmo Pagana Xavier 
Pró-Reitor de Extensão e Cultura: Prof. Vitor Hugo Borba Manzke 
Pró-Reitor de Graduação: Prof. Luiz Fernando Minello 
Pró-Reitor de Pesquisa e Pós-Graduação: Prof. Alci Enimar Loeck 
Pró-Reitor Administrativo: Francisco Carlos Gomes Luzzardi 
Pró-Reitor de Planejamento e Desenvolvimento: Prof. Élio Paulo Zonta 
Diretor da Editora e Gráfica Universitária: Prof. Fernando de Oliveira Vieira 
 
Conselho Editorial 
MEMBROS TITULARES 
 
Prof. Antonio Jorge do Amaral Bezerra Prof. Regina Maria Balzano de Mattos 
Prof. Manoel Luiz Brenner de Moraes Prof. José Justino Faleiros 
Prof. Elomar Antonio Callegaro Tambara Prof. Renato Luiz Mello Varoto 
Prof. Neusa Mariza Rodrigues Félix Profa. Ligia Antunes Leivas 
Prof. Francisco Elifalete Xavier Prof. Teófilo Alves Galvão 
 
MEMBROS SUPLENTES 
 
Prof Álvaro Luiz Moreira Hipólito Prof. Isabel Bonat Hirsch 
Prof. Nicola Caringi Lima Prof. Valter Eliogabalos Azambuja 
 
 Editora e Gráfica Universitária 
 R Lobo da Costa,447 – Pelotas, RS – CEP 96010-150 
 Fone/fax: (53) 3227 3677 
 e-mail: editoraufpel@uol.com.br 
 
Designers: Nathanael Anasttacio, Frank Siewerdt 
Impresso no Brasil 
Edição: 2005 
ISBN 85-7192-295-0 
Tiragem: 300 exemplares 
© Copyright dos organizadores 
 
 
 
Dados de catalogação na fonte: 
(Marlene Cravo Castillo – CRB-10/744) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 A955 Aves e ovos / org. / por / Leonor Almeida de Souza-Soares 
e Frank Siewerdt. Pelotas: Ed. da Universidade UFPEL, 
2005. 
 138 p.: il. 
ISBN 85-7192-295-0 
 
 
 1. Codornas 2. Aves 3. Ovos 4. Legislação 5. 
Produção de aves 6. Avicultura 7. Carne de frango I. 
Souza-Soares, Leonor Almeida de II. Siewerdt, Frank 
 
 
 CDD 636.513 
AVES E OVOS 
Souza-Soares e Siewerdt (2005) 
 
 5 
SUMÁRIO 
 
 
PREFÁCIO 9 
 
SOBRE OS ORGANIZADORES 10 
 
CREDENCIAIS DOS AUTORES 11 
 
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA SOBRE AVES E OVOS 13 
Leonor Almeida de Souza-Soares 
 
DECRETO No 30.691 DE 29 DE MARÇO DE 1952 13 
DECRETO No 56.585 DE 20 DE JULHO DE 1965 17 
RESOLUÇÃO No 005 DE 05 DE JULHO DE 1991 19 
 
BIOSSEGURANÇA NA PRODUÇÃO DE FRANGOS 23 
Frank Siewerdt 
 
POR QUE ESTABELECER UM PROGRAMA DE BIOSSEGURANÇA? 23 
EPIDEMIOLOGIA DE ORGANISMOS PATOGÊNICOS 25 
ETAPAS DE IMPLANTAÇÃO 27 
MEDIDAS DE PROTEÇÃO NAS GRANJAS 29 
MEDIDAS DE PROTEÇÃO DE AMPLO IMPACTO 31 
MEDIDAS GOVERNAMENTAIS E LEGISLAÇÃO 32 
BIOSSEGURANÇA EM SISTEMAS ALTERNATIVOS DE PRODUÇÃO 32 
CUSTO DE UM PROGRAMA DE BIOSSEGURANÇA 33 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 33 
 
CRIAÇÃO DE CODORNAS 35 
Dariane Beatriz Schoffen-Enke, Djalma Gisler Dutra e Leandro Cruz Freitas 
 
INTRODUÇÃO 35 
HISTÓRICO DA COTURNICULTURA 35 
BIOLOGIA DA ESPÉCIE 36 
INSTALAÇÕES E OS CUIDADOS NA CRIAÇÃO 37 
Instalações 
Incubadoras e nascideiras 
Criadeiras 
MANEJO 38 
Manejo reprodutivo 
Manejo da ave jovem 
Manejo da recria e da postura 
Manejo dos ovos 
NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO 39 
Doenças provocadas por carências nutricionais 
PRODUÇÃO DE OVOS 40 
Formação do ovo 
Gema 
Clara 
Práticas de manejo 
Comercialização de ovos 
PRODUÇÃO DE CARNE 42 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 43 
AVES E OVOS 
Souza-Soares e Siewerdt (2005) 
 
 6 
CRIAÇÃO DE EMAS 45 
Maria do Carmo Malicheski Victória 
 
INTRODUÇÃO 45 
JUSTIFICATIVA 45 
HISTÓRICO 46 
A ESPÉCIE 46 
Características da espécie 
PRODUTOS 48 
Carne 
Gordura 
Couro 
Penas 
Ovos 
Outros produtos 
ALIMENTAÇÃO E FISIOLOGIA DIGESTIVA 50 
Exigências nutricionais e alimentação 
Fisiologia digestiva 
CRIAÇÃO E ABATE 51 
Terminação das aves 
Seleção de aves para abate 
Aspectos burocráticos 
Transporte das aves 
Sacrifício, esfola e evisceração 
Desossa 
Embalagem e conservação da carne 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 53 
 
CARACTERÍSTICAS E ASPECTOS NUTRICIONAIS DO OVO 57 
Cibelem Iribarrem Benites, Patrícia Bauer Silva Furtado e Neusa Fátima Seibel 
 
INTRODUÇÃO 57 
CONCEITUAÇÃO E ESTRUTURA DO OVO 57 
COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO DO OVO 58 
PAPEL DAS VITAMINAS DO OVO 60 
TIPOS DE OVO 61 
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL DOS OVOS 62 
OVOS ENRIQUECIDOS 62 
CONSIDERAÇÕES FINAIS 63 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 64 
 
INFLUÊNCIA DA DIETA NO CONTEÚDO DE LIPÍDIOS DA CARNE 
E DO OVO 65 
Patrícia Bauer Silva Furtado e Dariane Beatriz Schoffen-Enke 
 
INTRODUÇÃO 65 
COMPOSIÇÃO DO OVO 65 
Fração lipídica do ovo 
Influência da dieta na composição lipídica do ovo 
Características físico-químicas do ovo 
CARNE DE AVES 67 
Distribuição da gordura no músculo das aves 
Influência da dieta na deposição de gordura na carcaça 
Caracterização dos lipídios da carne de aves 
Fatores que influenciam a consistência e qualidade da carne 
ÁCIDOS GRAXOS 71 
COLESTEROL 72 
Influência da dieta nos níveis de colesterol no ovo e na carcaça 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 74 
AVES E OVOS 
Souza-Soares e Siewerdt (2005) 
 
 7 
TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS DURANTE O PROCESSAMENTO 
DO OVO: UMA REVISÃO 77 
Neusa Fátima Seibel 
 
TIPOS DE TROCAS BIOQUÍMICAS 77 
Pasteurização do ovo 
Congelamento da gema 
Desidratação por atomização 
PROTEÍNAS DO OVO 78 
Proteínas da clara 
Proteínas da gema 
LIPÍDIOS DO OVO 86 
Biossíntese dos lipídios 
Degradação dos lipídios 
INFLUÊNCIA DA DIETA NAS TROCAS LIPÍDICAS 89 
CONCLUSÃO 90 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 90 
 
PRESERVAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE OVOS 91 
Neusa Fátima Seibel 
 
INTRODUÇÃO 91 
MICROBIOLOGIA DO OVO 91 
Controle microbiológico 
Prevenção de contaminação na indústria 
ARMAZENAMENTO DE OVOS 93 
Métodos de conservação durante o armazenamento 
Mudanças durante o armazenamento 
IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL E TECNOLÓGICA DO OVO 97 
Propriedades emulsificantes 
Formação de espumas 
Poder aromático e corante 
Coagulação e gelificação 
Cocção 
Outras propriedades funcionais do ovo 
TECNOLOGIAS APLICADAS 101 
Descascamento 
Operações de separação e de fracionamento 
Pasteurização 
Salga e açucaramento 
Concentração 
Congelamento 
Desidratação 
Desglicosamento 
Adição de conservantes 
USOS INDUSTRIAIS 107 
Qualidades funcionais de alguns produtos do ovo 
Utilização dos produtos do ovo como ingredientes principais 
Moléculas de interesse tecnológico e farmacêutico 
PERSPECTIVAS FUTURAS 108 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 109 
AVES E OVOS 
Souza-Soares e Siewerdt (2005) 
 
 8 
PROCESSAMENTO DO OVO POR DESIDRATAÇÃO 111 
Cibelem Iribarrem Benites 
 
INTRODUÇÃO 111 
DESIDRATAÇÃO 111 
Secagem versus desidratação 
Atividade de água 
Métodos de secagem 
Métodos de desidratação 
Instantaneização 
Liofilização 
Alterações nos alimentos provocadas pela desidratação 
Influência da desidratação sobre microorganismos e enzimas 
OVO EM PÓ 117 
PROCESSAMENTO DO OVO EM PÓ 118 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 119 
 
ANATOMIA E FISIOLOGIA REPRODUTIVA DAS AVESE FORMAÇÃO 
DO OVO 121 
Cibelem Iribarrem Benites e Vinícius Coitinho Tabeleão 
 
IMPORTÂNCIA DO OVO 121 
REPRODUÇÃO DAS AVES 121 
Considerações sobre os machos 
Considerações sobre as fêmeas 
INSEMINAÇÃO ARTIFICIAL 127 
RAÇAS DE GALINHAS 127 
EXAME DOS OVOS 127 
FENÔMENOS DO ENVELHECIMENTO 127 
MANEJO DO OVO ARMAZENADO 128 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 128 
 
TÓPICOS EM CITOLOGIA E FISIOLOGIA DE AVES 129 
Djalma Gisler Dutra 
 
CITOLOGIA SANGÜÍNEA DAS AVES 129 
Eritrócitos 
Granulócitos 
Agranulócitos 
FISIOLOGIA DO SISTEMA DIGESTIVO DAS AVES 131 
Anatomia do canal alimentar 
Regulação da ingestão de alimentos 
Deglutição e motilidade esofagiana e do papo 
Motilidade gastroduodenal 
Motilidade do íleo, cólon e ceco 
Secreção e digestão 
Funções dos cecos 
Absorção de nutrientes 
FISIOLOGIA DO SISTEMA RESPIRATÓRIO DAS AVES 135 
Anatomia do sistema respiratório 
Mecânica da respiração 
Interesses práticos 
LITERATURA CONSULTADA 136 
 
UMA FÁBULA BUDISTA: “AS CODORNAS” 137
 
 
AVES E OVOS 
Souza-Soares e Siewerdt (2005) 
 
 9 
PREFÁCIO 
 
A indústria avícola no Brasil fez importante progresso nas últimas três décadas. 
Nossos produtos e sistemas de produção são respeitados, admirados e copiados em outros 
países. A competitividade e eficiência de nossa indústria avícola são reconhecidas como 
pontos de referência no mundo todo. Hoje somos responsáveis por quase 13% do volume de 
produção mundial de carne de frango e por 2,5% do volume de produção mundial de ovos. O 
volume de exportações de carne de frango atingiu 2,47 milhões de toneladas, ou 28% da 
comercialização mundial em 2004, o que tornou o Brasil o maior exportador mundial deste 
produto. Poucos setores de produção primária no Brasil podem exibir estas credenciais, que 
conferem ao país invejável posição de liderança no mercado internacional. 
“Aves e Ovos” presta uma singela homenagem ao sucesso desta indústria. Nosso 
intuito foi de produzir um texto híbrido, de caráter tanto científico quanto didático. Os temas 
abordados foram selecionados com triplo intuito, de forma a cobrir áreas pouco exploradas na 
literatura nacional, divulgar recentes resultados de pesquisa em áreas relevantes à produção 
avícola e sumariar conhecimentos já consagrados, apresentando-os em um formato 
simplificado a estudantes, produtores e estudiosos das ciências de alimentos e agrárias. 
Em momento algum a produção de Aves e Ovos teve a pretensão de cobrir 
exaustivamente temas relevantes à avicultura. Nossa decisão foi de oferecer uma pequena 
coletânea de tópicos de domínio dos autores dos capítulos. De modo similar, os capítulos 
também não pretendem exaurir os assuntos abordados, tampouco imputar um caráter 
excessivamente científico ao texto. Nossa expectativa é de que esta estratégia tenha 
resultado em um texto correto, sem perda do rigor técnico e cuja leitura seja educativa e 
agradável. 
Os organizadores assumem total responsabilidade pelos erros e omissões que 
insistiram em escapar às muitas iterações de leitura, discussão e correção a que foram 
submetidos os originais. 
 
Pelotas, RS, outubro de 2005 
 
Leonor Almeida de Souza-Soares 
Frank Siewerdt 
AVES E OVOS 
Souza-Soares e Siewerdt (2005) 
 
 10 
SOBRE OS ORGANIZADORES 
 
Leonor Almeida de Souza-Soares 
Formação Acadêmica 
Bacharel em Ciências Domésticas (Universidade Federal de Pelotas) 
Especialista em Bioquímica (Universidade Federal do Rio Grande do Sul) 
Doutora em Ciência de Alimentos – Bioquímica (Universidade Estadual de Campinas) 
Vinculação Atual 
Professora Colaboradora – Biotério Central, Universidade Federal de Pelotas 
Professora Colaboradora – Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de 
Alimentos, Fundação Universidade Federal do Rio Grande 
Rua Voluntários da Pátria 440, apt. 101 
96015-730 Pelotas, RS 
lassoares@brturbo.com.br 
Experiência Profissional 
Professora Titular, Departamento de Bioquímica (1977-1993) 
Assessora de Apoio e Desenvolvimento - Pró-Reitoria de Extensão (1985-1989) 
Chefe do Escritório de Apoio e Prestação de Serviços à Comunidade – Pró-Reitoria de 
Extensão (1983-1984) 
Universidade Federal de Pelotas 
Professora Assistente e Titular, Departamento de Ciências Fisiológicas (1971-1977) 
Faculdade de Medicina, Instituição Pró-Ensino Superior no Sul do Estado, Pelotas, RS 
Professora Assistente, Departamento de Química (1975-1976) 
Fundação Universidade Federal do Rio Grande, Rio Grande, RS 
Professora Auxiliar, Departamento de Nutrição e Alimentos (1965-1971) 
Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, RS 
 
Frank Siewerdt 
Formação Acadêmica 
Engenheiro Agrônomo (Universidade Federal de Pelotas) 
Mestre em Ciências (Universidade Federal de Pelotas) 
Doctor of Philosophy (North Carolina State University) 
Vinculação Atual 
Department of Animal and Avian Sciences 
University of Maryland, Animal Science Center 
College Park, MD 20742-2311, EUA 
franksiewerdt@yahoo.it 
Experiência Profissional 
Oficial de Produção Animal – Melhoramento Genético (2004-2005) 
Food and Agriculture Organization das Nações Unidas, Roma, Itália 
Geneticista (2000-2004) 
Perdue Farms, Inc., Salisbury, MD, EUA 
Professor Visitante (1999-2000) 
Department of Animal Science 
North Carolina State University, Raleigh, NC, EUA 
Professor Assistente e Adjunto (1991-2000) 
Departamento de Matemática, Estatística e Computação 
Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, RS 
AVES E OVOS 
Souza-Soares e Siewerdt (2005) 
 
 11 
CREDENCIAIS DOS AUTORES 
 
Cibelem Iribarrem Benites 
Bacharel em Ciências Biológicas (Universidade Federal de Pelotas) 
Mestre em Engenharia de Alimentos (Fundação Universidade Federal do Rio Grande) 
Cursando Doutorado em Alimentos e Nutrição (Universidade Estadual de Campinas) 
cbenites@fea.unicamp.br 
 
Dariane Beatriz Schoffen-Enke 
Engenheira de Alimentos (Fundação Universidade Federal do Rio Grande) 
Mestre em Engenharia e Ciência de Alimentos (Fundação Universidade Federal do Rio 
Grande) 
Cursando Doutorado em Zootecnia (Universidade Federal de Pelotas) 
schoffenke@yahoo.com.br 
 
Djalma Gisler Dutra 
Médico Veterinário (Universidade Federal de Pelotas) 
djalmagisler@ig.com.br 
 
Leandro Cruz Freitas 
Médico Veterinário (Universidade Federal de Pelotas) 
Agropecuária Aliança (Rio Grande, RS) 
alemao_vet@hotmail.com.br 
 
Maria do Carmo Malicheski Victória 
Bacharel em Química de Alimentos (Universidade Federal de Pelotas) 
Cursando Mestrado em Engenharia e Ciência de Alimentos (Fundação Universidade 
Federal do Rio Grande) 
Departamento de Bioquímica (Universidade Federal de Pelotas) 
victoriamc@bol.com.br 
 
Neusa Fátima Seibel 
Engenheira de Alimentos (Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das 
Missões) 
Mestre em Engenharia de Alimentos (Fundação Universidade Federal do Rio Grande) 
Cursando Doutorado em Ciência de Alimentos (Universidade Estadual de Londrina) 
nseibel@pop.com.br 
 
Patrícia Bauer Silva Furtado 
Engenheira de Alimentos (Fundação Universidade Federal do Rio Grande) 
Mestre em Engenharia e Ciência de Alimentos (Fundação Universidade Federal do Rio 
Grande) 
Avipal Elegê (São Lourenço do Sul, RS) 
pbs@brturbo.com.br 
 
Vinícius Coitinho Tabeleão 
Médico Veterinário (Universidade Federal de Pelotas) 
Cursando Mestrado em Clínica Veterinária (Universidade Federal de Pelotas) 
tabeleao@yahoo.com.br 
AVES E OVOS 
Souza-Soares e Siewerdt (2005) 
 
 13 
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA SOBRE AVES E OVOS 
 
Leonor Almeida de Souza-Soares 
Universidade Federal de Pelotas 
Pelotas, RS 
 
Reuniram-se, neste capítulo, dois decretos e uma resolução da Legislação Brasileira 
sobre Aves e Ovos, que apresentam os aspectosmais relevantes sobre produção, 
armazenamento, processamento e comercialização de aves e ovos. 
 A coletânea consiste do Decreto No 30.691, de 29 de marco de 1952, do Decreto No 
56.585, de 20 de julho de 1965 e da Resolução No 005, de 05 de julho de 1991. Existem 
outros decretos que também regulamentam, contudo eles são menos relevantes para a 
finalidade deste livro. 
A análise dos diferentes decretos e resolução mostra o aprimoramento dos aspectos 
abordados em relação às aves e aos ovos. A legislação reflete a evolução havida na ciência e 
na tecnologia em relação ao assunto, neste tempo de quase 40 anos. Enquanto a legislação 
de 1952 menciona e se atém aos ovos e às diferentes situações em que se encontram, a de 
1965 aprova as novas especificações para a classificação e fiscalização do ovo e a de 1991 
especifica com detalhes o ovo integral, partes dele e de suas misturas. 
 
DECRETO NO 30.691 DE 29 DE MARÇO DE 1952 
Este é o decreto mais antigo. Por ser muito abrangente, apresentam-se apenas as 
porções mais relevantes, pois o mesmo na sua íntegra é muito extenso e detalhado. Estão 
reproduzidos a seguir os trechos que tratam diretamente da legislação sobre carnes e ovos. O 
texto integral do mesmo pode ser encontrado no Diário Oficial da União de 7 de julho de 1952. 
 
DECRETO No 30.691, DE 29 DE MARÇO DE 1952 
 
Ministério da Agricultura 
 
Aprova o novo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem 
Animal. 
 
O Presidente da República usando da atribuição que lhe confere o Art. 97, nº 1, da 
Constituição e tendo em vista o que dispõe o Art. 14 da Lei nº 1.283, de 18 de 
dezembro de 1950, decreta: 
 
Art. 1º - Fica aprovado o novo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de 
Origem Animal, que com este abaixo assinado pelo Ministro de Estado dos Negócios 
da Agricultura, a ser aplicado nos estabelecimentos que realizem comércio 
interestadual ou internacional, nos termos do artigo 4º, alínea "a", da Lei nº 1.283, de 
dezembro de 1950. 
 
Art. 2º - Este Decreto entrará em vigor na data de sua publicação, revogadas as disposições 
em contrário. 
 
Rio de Janeiro, 29 de março de 1952, 131º da Independência e 64º da República. 
 
GETÚLIO VARGAS 
João Cleofas 
 
(Publicado no DOU, de 7 de julho de 1952) 
 
 
 
AVES E OVOS 
Souza-Soares e Siewerdt (2005) 
 
 14 
REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM 
ANIMAL 
 
DISPOSIÇÕES PRELIMINARES 
 
Art. 1º - O presente Regulamento estatui as normas que regulam, em todo o território 
nacional, a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. 
 
Art. 2º - Ficam sujeitos a inspeção e reinspeção, previstos neste Regulamento, os animais de 
açougue, a caça, o pescado, o leite, o ovo, o mel e a cera de abelhas e seus 
subprodutos derivados. 
 
§ 1º - A inspeção a que se refere o presente artigo abrange, sob o ponto de vista industrial e 
sanitário, a inspeção "ante" e "post mortem" dos animais, o recebimento, 
manipulação, transformação, elaboração, preparo, conservação, acondicionamento, 
embalagem, depósito, rotulagem, trânsito e consumo de quaisquer produtos e 
subprodutos, adicionados ou não de vegetais, destinados ou não à alimentação 
humana. 
 
§ 2º - A inspeção abrange também os produtos afins tais como: coagulantes, condimentos, 
corantes, conservadores, antioxidantes, fermentos e outros usados na indústria de 
produtos de origem animal. 
 
Art. 3º - A inspeção a que se refere o artigo anterior é privativa da Divisão da Inspeção de 
Produtos de Origem Animal (D.I.P.O.A.), do Departamento Nacional de Origem 
Animal (D.N.P.A.), do Ministério da Agricultura, (M.A.), sempre que se tratar de 
produtos destinados ao comércio interestadual ou internacional. 
 
Art. 4º - A inspeção de que trata o artigo anterior pode ainda ser realizada pela Divisão de 
Defesa Sanitária Animal (D.D.S.A.), do mesmo Departamento, nos casos previstos 
neste Regulamento ou em instruções especiais. 
 
Art. 5º - A inspeção de que trata o presente Regulamento será realizada: 
 
1 - nas propriedades rurais fornecedoras de matérias-primas, destinadas ao preparo de 
produtos de origem animal; 
2 - nos estabelecimentos que recebem, abatem ou industrializam as diferentes espécies, de 
açougue, entendidas como tais as fixadas neste Regulamento; 
3 - nos estabelecimentos que recebem o leite e seus derivados para beneficiamento ou 
industrialização; 
4 - nos estabelecimentos que recebem o pescado para distribuição ou industrialização; 
5 - nos estabelecimentos que recebem e distribuem para consumo público animais 
considerados de caça; 
6 - nos estabelecimentos que produzem ou recebem mel e cera de abelha, para 
beneficiamento ou distribuição; 
7 - nos estabelecimentos que produzem e recebem ovos para distribuição em natureza ou 
para industrialização; 
8 - nos estabelecimentos localizados nos centros de consumo que recebem, beneficiam, 
industrializam e distribuem, no todo ou em parte, matérias-primas e produtos de origem 
animal procedentes de outros Estados, diretamente de estabelecimentos registrados ou 
relacionados ou de propriedades rurais; 
9 - nos portos marítimos e fluviais e nos postos de fronteira. 
 
Art. 6º - A concessão de inspeção pelo D.I.P.O.A. isenta o estabelecimento de qualquer outra 
fiscalização, industrial ou sanitária federal, estadual ou municipal. 
 
Art. 7º - Os produtos de origem animal, fabricados em estabelecimentos sujeitos a inspeção 
do D.I.P.O.A. ficam desobrigados de análises ou aprovações prévias a que estiverem 
sujeitos por força de legislação federal, estadual ou municipal. 
 
AVES E OVOS 
Souza-Soares e Siewerdt (2005) 
 
 15 
Parágrafo único - Na rotulagem desses produtos, ficam dispensadas todas as exigências 
relativas a indicações de análises ou aprovações prévias. 
 
Art. 8º - Entende-se por estabelecimento de produtos de origem animal, para efeito do 
presente Regulamento, qualquer instalação ou local nos quais são abatidos ou 
industrializados animais produtores de carnes, bem como onde são recebidos, 
manipulados, elaborados, transformados, preparados, conservados, armazenados, 
depositados, acondicionados, embalados e rotulados com finalidade industrial ou 
comercial, a carne e seus derivados, a caça e seus derivados, o pescado e seus 
derivados, o leite e seus derivados, o ovo e seus derivados, o mel e a cera de abelhas 
e seus derivados e produtos utilizados em sua industrialização. 
 
Art. 9º - A inspeção do D.I.P.O.A., se estende às casas atacadistas e varejistas, em caráter 
supletivo, sem prejuízo da fiscalização sanitária local, e terá por objetivo: 
 
1 - reinspecionar produtos de origem animal, destinados ao comércio interestadual ou 
internacional; 
 
2 - verificar se existem produtos de origem animal procedentes de outros Estados ou 
Territórios, que não foram inspecionados nos postos de origem ou quando o tenham sido, 
infrinjam dispositivos deste Regulamento. 
Art. 10º - O presente Regulamento e atos complementares que venham a ser baixados, serão 
executados em todo o território nacional, podendo os Estados, os Territórios e o 
Distrito Federal expedir legislação própria, desde que não colida com esta 
regulamentação. 
 
Parágrafo único - A inspeção industrial e sanitária em estabelecimentos de produtos de 
origem animal, que fazem comércio municipal e intermunicipal, se regerá pelo 
presente Regulamento, desde que os Estados, Territórios ou Municípios não 
disponham de legislação própria. 
 
Art. 11º - A inspeção Federal será instalada em caráter permanente ou periódico. 
 
Parágrafo único - Terão inspeção federal permanente: 
 
1 - os estabelecimentos de carnes e derivados que abatem e industrializam as diferentes 
espécies de açougue e de caça;2 - os estabelecimentos onde são preparados produtos gordurosos; 
3 - os estabelecimentos que recebem e beneficiam leite e o destinem, no todo ou em parte, ao 
consumo público; 
4 - os estabelecimentos que recebem, armazenam e distribuem o pescado; 
5 - os estabelecimentos que recebem e distribuem ovos; 
6 - os estabelecimentos que recebem carnes em natureza de estabelecimentos situados em 
outros Estados. 
 
Art. 12º - A inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, a cargo do 
D.I.P.O.A., abrange: 
 
1 - a higiene geral dos estabelecimentos registrados ou relacionados; 
2 - a captação, canalização, depósito, tratamento e distribuição de água de abastecimento 
bem como a captação, distribuição e escoamento das águas residuais; 
3 - o funcionamento dos estabelecimentos; 
4 - o exame "ante" e "post-mortem" dos animais de açougue; 
5 - as fases de recebimento, elaboração, manipulação, preparo, acondicionamento, conserva- 
ção, transporte de depósito, de todos os produtos e subprodutos de origem animal e 
suas matérias primas, adicionadas ou não de vegetais; 
6 - a embalagem e rotulagem de produtos e subprodutos; 
7 - a classificação de produtos e subprodutos, de acordo com os tipos e padrões previstos 
neste Regulamento ou fórmulas aprovadas; 
AVES E OVOS 
Souza-Soares e Siewerdt (2005) 
 
 16 
8 - os exames tecnológicos, microbiológicos, histológicos e químicos das matérias-primas e 
produtos, quando for o caso; 
9 - os produtos e subprodutos existentes nos mercados de consumo, para efeito de 
verificação do cumprimento de medidas estabelecidas no presente Regulamento; 
10 - as matérias primas nas fontes produtoras e intermediárias bem como em trânsito nos 
portos marítimos e fluviais e nos postos de fronteira; 
11 - os meios de transporte de animais vivos e produtos derivados e suas matérias primas, 
destinados à alimentação humana. 
 
Art. 13º - Só podem realizar comércio internacional os estabelecimentos que funcionam sob 
inspeção federal permanente. 
 
Art. 14º – Nos estabelecimentos de carnes e derivados sob inspeção do D.I.P.O.A., a entrada 
de matérias-primas procedentes de outros sob fiscalização estadual ou municipal, só 
é permitida, a juízo da mesma Divisão. 
 
Art. 15º - Os estabelecimentos registrados, que preparam subprodutos não destinados à 
alimentação humana, só podem receber matérias-primas de locais não fiscalizados, 
quando acompanhados de certificados sanitários da Divisão de Defesa Sanitária 
Animal da região. 
 
Art. 16º - os servidores incumbidos da execução do presente Regulamento, terão carteira de 
identidade pessoal e funcional fornecida pelo D.I.P.O.A, ou pela D.D.S.A., da qual 
constarão, além da denominação do órgão, o número de ordem, nome, fotografia, 
impressão digital, cargo e data de expedição. 
 
Parágrafo único - Os servidores a que se refere o presente artigo, no exercício de suas 
funções, ficam obrigados a exibir a carteira funcional, quando convidados a se 
identificarem. 
 
Art. 17º - Por "carne de açougue" entendem-se as massas musculares maturadas e demais 
tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, 
procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária. 
 
§ 1º - Quando destinada à elaboração de conservas em geral, por "carne" (matéria-prima) 
devem-se entender as massas musculares, despojadas de gorduras, aponevroses 
vasos, gânglios, tendões e ossos. 
 
§ 2º - Consideram-se "miúdos" os órgãos e vísceras dos animais de açougue, usados na 
alimentação humana (miolos, línguas, coração, fígado, rins, rumem, retículo), além 
dos mocotós e rabada. 
 
Art. 18º - O animal abatido, formado das massas musculares e ossos, desprovidos da 
cabeça, mocotós, cauda, couro, órgãos e vísceras torácicas e abdominais 
tecnicamente preparado, constitui a "carcaça”. 
 
§ 1º - Nos suínos a "carcaça" pode ou não incluir o couro, cabeça e pés. 
 
§ 2º - A "carcaça" dividida ao longo da coluna vertebral dá as "meias carcaças" que, 
subdivididas por um corte entre duas costelas, variável segundo hábitos regionais, 
dão os "quartos" anteriores ou dianteiros e posteriores ou traseiros. 
§ 3º - Quando as carcaças, meias carcaças ou quartos se destinam ao comércio internacional, 
podem ser atendidas as exigências do país importador. 
 
Art. 19º - A simples designação "produto", "subproduto", "mercadoria", ou "gênero" significa, 
para efeito do presente Regulamento, que se trata de "produto de origem animal ou 
suas matérias primas". 
 
 
 
AVES E OVOS 
Souza-Soares e Siewerdt (2005) 
 
 17 
CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS 
 
Art. 20º - A classificação dos estabelecimentos de produtos de origem animal abrange: 
 
1 - os de carnes e derivados; 
2 - os de leite e derivados; 
3 - os de pescado e derivados; 
4 - os de ovos e derivados; 
5 - os de mel e cera de abelhas e seus derivados; 
6 - as casas atacadistas ou exportadoras de produtos de origem animal. 
 
Parágrafo único - A simples designação "estabelecimento" abrange todos os tipos e 
modalidades de estabelecimentos previstos na classificação do presente 
Regulamento. 
 
DECRETO No 56.585 DE 20 DE JULHO DE 1965 
 
A finalidade deste decreto foi de regulamentar a nova especificação para a 
classificação e fiscalização do ovo. O texto está apresentado em sua integra. 
 
DECRETO Nº 56.585 DE 20 DE JULHO DE 1965 
 
Aprova as novas especificações para a classificação e fiscalização do ovo. 
 
O Presidente da República, usando da atribuição que lhe confere o artigo 87, inciso I, da 
Constituição e tendo em vista o que dispõe o art. 6º do Decreto – lei nº 334, de 15 de março 
de 1938, e o art. 94 do Regulamento aprovado pelo Decreto nº 5.730, de 29 de maio de 1940, 
decreta: 
 
Art. 1º Ficam aprovadas as novas especificações que com este baixam expedidas pelo 
Ministro de Estado dos Negócios da Agricultura dispondo sobre a classificação e fiscalização 
do ovo. 
 
Art. 2º Este decreto entrará em vigor trinta (30) dias após a sua publicação, ficando 
revogadas as disposições em contrário. 
 
Brasília, 20 de julho de 1965; 144º da Independência e 77º da República. 
 
H. Castello Branco 
Hugo de Almeida Leme 
 
Novas especificações para a classificação e fiscalização do ovo, aprovadas pelo Decreto – lei 
nº 334, de 15 de março de 1938 e do Regulamento aprovado pelo Decreto nº 5.739 de 29 de 
maio de 1940. 
 
Art. 1º Pela designação de ovo, entende-se o ovo de galinha, sendo os demais, 
acompanhados da indicação da espécie de que procedem. 
 
Art. 2º O ovo será classificado em grupos, classes e tipos, segundo a coloração da casca, 
qualidade e peso, de acordo com as especificações que ora se estabelecem. 
 
Art. 3º O ovo, segundo a coloração da casca, será ordenado em 2 (dois) grupos: 
I – Branco 
II – De cor 
§ 1º enquadra-se no Grupo I o ovo que apresente casca de coloração branca ou 
esbranquiçada. 
§ 2º enquadra-se no Grupo II o ovo que apresente casca de coloração avermelhada. 
 
 
AVES E OVOS 
Souza-Soares e Siewerdt (2005) 
 
 18 
Art. 4º O ovo, segundo a qualidade será ordenado em 3 (três) classes, a saber: 
Classe – A 
Classe – B 
Classe – C 
 
§ 1º Classe A – constituída de ovos que apresentem: 
a) casca limpa, íntegra e sem deformação; 
b) câmara de ar fixa e com o máximo de 4 (quatro) milímetros de altura; 
c) clara límpida, transparente, consistente e com as chalazas intactas; 
d) gema translúcida, consistente, centralizada e sem desenvolvimento de germe. 
 
§ 2º Classe B – constituída de ovos que apresentem: 
a) casca limpa, íntegra, permitindo-se ligeira deformação e discretamente manchada; 
b) câmara de ar fixa e com máximo de 6 (seis) milímetros de altura; 
c) clara límpida, transparente, relativamente consistente e com as chalazas intactas; 
d) gema consistente,ligeiramente descentralizada e deformada, porém com contorno bem 
definido e sem desenvolvimento do germe. 
 
§ 3º Classe C – constituída de ovos que apresentem: 
a) casca limpa, íntegra, admitindo-se defeitos de textura, contorno e manchada; 
b) câmara de ar solta e com o máximo de 10 (dez) milímetros de altura; 
c) clara com ligeira turvação, relativamente consistente e com as chalazas intactas. 
d) gema descentralizada e deformada, porém com contorno definido e sem desenvolvimento 
do germe. 
 
Art. 5º Para as classes A e B será tolerada, no ato da amostragem a percentagem de até 5% 
(cinco por cento) de ovos da classe imediatamente inferior. 
 
Art. 6º O ovo, observadas as características dos grupos e classes será classificado segundo 
seu peso em 4 (quatro) tipos: 
 
Tipo 1 (extra) – com peso mínimo de 60 (sessenta) gramas por unidade ou 720 
(setecentos e vinte) gramas por dúzia. 
Tipo 2 (grande) – com peso mínimo de 55 (cinqüenta e cinco) gramas por unidade ou 660 
(seiscentos e sessenta) gramas por dúzia. 
Tipo 3 (médio) – com peso mínimo de 50 (cinqüenta) gramas por unidade ou 600 
(seiscentas) gramas por dúzia. 
Tipo 4 (pequeno) – com peso mínimo de 45 (quarenta e cinco) gramas por unidade ou 540 
(quinhentas e quarenta) gramas por dúzia. 
 
Art. 7º O ovo que não apresente as características mínimas exigidas para as diversas classes 
e tipos estabelecidos será considerado impróprio para o consumo, sendo permitida sua 
utilização apenas para a indústria. 
 
Art. 8º Para os tipos 1 (um), 2 (dois) e 3 (três) será tolerada, no ato da amostragem a 
percentagem de até 10% (dez por cento) de ovos do tipo imediatamente inferior. 
 
Art. 9º Os ovos devem ser acondicionados em caixas padrões, indicando nas testeiras o 
grupo, a classe e o tipo contidos. 
Parágrafo único. O serviço de Padronização e Classificação, através de portaria, baixará 
instruções visando a perfeita execução das especificações de que trata este artigo. 
 
Art. 10º Na embalagem de ovos é proibido acondicionar em um mesmo envase, caixa ou 
volume: 
1 – ovos oriundos de espécies diferentes; 
2 – ovos de grupos, classes e tipos diferentes; 
Parágrafo único. Essa proibição estende-se e aplica-se a todas as fases de comercialização 
do produto. 
 
AVES E OVOS 
Souza-Soares e Siewerdt (2005) 
 
 19 
Art. 11º Os casos omissos serão resolvidos pelo Diretor do Serviço de Padronização e 
Classificação do Ministério da Agricultura. – Hugo de Almeida Leme. 
Publicado D.O.U. de 22/07/1965. 
 
RESOLUÇÃO No 005 DE 05 DE JULHO DE 1991 
A finalidade desta Resolução foi de especificar com detalhes o ovo integral, suas 
partes e suas misturas. O texto da Resolução não está reproduzido integralmente abaixo. 
Apenas as seções mais importantes foram incluídas. 
 
RESOLUÇÃO Nº 005 DE 05 DE JULHO DE 1991 
 
I - O Coordenador-Geral da Coordenação-Geral de Inspeção de Produtos de Origem Animal - 
CIPOA, no uso de suas atribuições e com base no disposto no Regulamento da Inspeção 
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal -RIISPOA, baixada pelo Decreto nº 
30.691 de 29.03.52, que regulamentou a Lei nº 1.283 de 18.12.50, e atendimento ao que 
preceitua o Decreto nº 99.427 de 31.07.90, resolve baixar padrões de identidade e qualidade 
para os seguintes produtos: 
 
22. Ovo integral 
23. Gema 
24. Ovo em natureza 
25. Clara 
26. Misturas de produtos de ovos 
 
II - 0s referidos padrões poderão ser alterados a qualquer momento, após uma avaliação 
tecnológica que comprove o seu aperfeiçoamento. 
 
III - Esta resolução entra em vigor a partir desta data, revogadas as disposições anteriores em 
contrário. 
 
PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE PARA O OVO INTEGRAL 
 
1. DESCRIÇÃO 
 
1.1 DEFINIÇÃO 
Entende-se por “ovo integral" o produto de ovo homogeneizado que contém as mesmas 
proporções de clara e gema de um ovo em natureza. 
 
1.2 DESIGNAÇÃO 
O produto é designado por ovo integral acompanhado de sua classificação. 
Ex: ovo integral pasteurizado resfriado. 
 
1.3. CLASSIFICAÇÃO 
O ovo integral, de acordo com as suas características de processamento e conservação, é 
classificado em: 
a. resfriado – produto obtido pelo ovo integral, devendo permanecer sob refrigeração. 
b. congelado – produto obtido pelo congelamento do ovo integral, devendo permanecer sob 
temperatura abaixo de –18ºC(dezoito graus centígrados negativos). 
c. pasteurizado resfriado – produto obtido pela pasteurização do ovo integral, devendo 
permanecer sob refrigeração. 
d. pasteurizado congelado – produto obtido pela pasteurizado do ovo integral, devendo 
permanecer sob temperatura abaixo de –18ºC (dezoito graus centígrados negativos). 
e. desidratado – produto obtido pela desidratação do ovo integral pasteurizado. 
AVES E OVOS 
Souza-Soares e Siewerdt (2005) 
 
 20 
2. COMPOSIÇÃO E FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE 
 
2.1 INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS 
Gemas e claras de ovos na mesma proporção dos ovos em natureza. 
 
2.2 FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE 
2.2.1 Características visuais e organolépticas 
a. Cor – O produto deverá apresentar a cor que lhe é própria, ou seja, amarelo 
característica. 
b. Sabor e odor – O produto deve ser isento de sabores e odores estranhos a 
apresentar sabor e odor de ovos frescos. 
c. Aspecto – O produto deve ser homogêneo, livre de cascas, chalazas, membranas e 
outras matérias estranhas. 
2.2.2 Características Físicas – Químicas 
 
OVO INTEGRAL OVO INTEGRAL 
LÍQUIDO DESIDRATADO 
Sólidos totais, mínimo (%) 23,0 96,0 
pH 7,0 – 7,8 7,0 – 9,0 
Cinzas, máxima (%) 1,1 4,0 
Proteínas (N x 6,25), mínimo (%) 11,7 45,0 
Gordura, mínimo (%) 10,0 40,0 
 
2.2.3 Padrões Microbiológicos 
a. ovo integral líquido 
Contagem padrão: máx. 5 x 10 4. 
Coliformes fecais: ausência em 1g. 
Salmonela: ausência em 25g. 
S. aureus: ausência em 1g. 
b. ovo desidratado 
Contagem padrão: máx. 5 x10 4. 
Coliformes fecais: ausência em 1g. 
S. aureus: ausência em 0,1g. 
Salmonela: ausência em 25g. 
2.2.4 Classes de Qualidade 
Poderá ou não constar do rótulo o padrão de qualidade da matéria prima utilizada para o 
produto. 
 
3. ADITIVOS INTENCIONAIS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO 
3.2 ADITIVOS INTENCIONAIS 
3.2.1 Ovo integral líquido 
 
ADITIVO FUNÇÃO LIMITE (%) 
Ácido cítrico Preservador de cor 0,5 
Fosfato monossódico Preservador de cor Quantidade suficiente para obter o efeito 
desejado. 
 
3.2.2 Ovo integral desidratado 
 
ADITIVO FUNÇÃO LIMITE MÁXIMO (%) 
Dióxido de silício Antiumectante 
Alumínio silicato de sódio Antiumectante 1,0 
 
4. ADITIVOS INCIDENTAIS 
Deve atender a legislação em vigor 
 
5. HIGIENE 
Deverão se obedecidos os requisitos mínimos de higiene, constantes das Normas Técnicas e 
Higiênico-Sanitárias para Indústria de Produtos de Ovos. 
AVES E OVOS 
Souza-Soares e Siewerdt (2005) 
 
 21 
6. PESOS E MEDIDAS 
Deve atender a legislação em vigor. 
 
7. ROTULAGEM 
Deve atender a legislação em vigor. 
7.1 Designação correta do produto de acordo com o item 1.3 do presente Padrão. 
7.2 Classificação correspondente à qualidade de acordo com item 2.2.4 do presente Padrão. 
7.3 Carimbo do SIF, de acordo com a Legislação em vigor. 
7.4 Peso líquido 
7.5 Identificação do lote, data de fabricação e prazo de validade, declarados expressamente. 
 
8. MÉTODO DE ANÁLISE E AMOSTRAGEM 
A avaliação de identidade e qualidade, através dos paradigmas de análise, deve ser realizada 
de acordo com os planos de tomada de amostras e métodos de análise adotados pelo 
Instituto Adolfo Lutz e/ou recomendados por Association of Official Analytical Chemists 
(AOAC) última edição, Organização Internacional de Normalização (ISO), Food Chemicals 
Codex, Comissão do Codex Alimentarius e seus Comitês específicos, ABNT - AssociaçãoBrasileira de Normas Técnicas. 
AVES E OVOS 
Souza-Soares e Siewerdt (2005) 
 
 23 
BIOSSEGURANÇA NA PRODUÇÃO COMERCIAL DE 
FRANGOS 
 
Frank Siewerdt 
University of Maryland 
College Park, MD, EUA 
 
POR QUE ESTABELECER UM PROGRAMA DE BIOSSEGURANÇA? 
No enfoque deste texto, biossegurança é um conjunto de normas e práticas destinado 
a proteger um grupo de aves ou de ovos contra exposição ou contaminação por organismos 
patogênicos. Um programa efetivo de biossegurança visa evitar a introdução e a transmissão 
de vírus, bactérias, fungos e parasitas nas instalações usadas para a criação de frangos. O 
objetivo final de programas de biossegurança é evitar que os agentes infecciosos 
mencionados acima causem doenças nas aves. A presença de doenças pode causar redução 
da produtividade ou mesmo mortalidade elevada, com sérias conseqüências econômicas. 
Programas de biossegurança são processos que exigem dedicação e continuidade. 
Alguns resultados aparecerão em curto prazo como, por exemplo, a proteção do lote de aves 
sendo criado. Mas as maiores vantagens aparecerão em longo prazo, como o 
estabelecimento da solidez da empresa agrícola, critério essencial para possibilitar a 
obtenção de contratos de produção de longa duração. Não é plausível esperar resultados de 
programas de biossegurança quando ocorrerem repetidas falhas, quer intencionais ou não. 
Também não é possível adotar simplificações por razão de conveniência ou por economia de 
tempo ou de recursos e ainda assim esperar que o programa de biossegurança seja efetivo. 
Biossegurança é um processo que envolve a conscientização e a educação de todas as 
pessoas envolvidas no ciclo produtivo; estas devem exibir uma atitude de constante vigilância, 
para que a viabilidade da empresa agrícola e o patrimônio do investidor sejam protegidos. 
Os sistemas industriais modernos de criação de frangos caracterizam-se pela alta 
concentração de aves por unidade de área. Esta prática é necessária devido à intensa 
competitividade dos mercados doméstico e internacional. Nos Estados Unidos, no ano de 
2004, o lucro médio líquido por quilograma de carne de frangos de corte processada – 
excluindo o frango comercializado inteiro – foi de aproximadamente 2 centavos de dólar 
(POLLOCK, 2005). Estima-se que em 2004, no Brasil, esta margem de lucro tenha sido de 4,5 
centavos de dólar. Tanto os Estados Unidos quanto o Brasil valem-se de elevada tecnologia 
na produção de frangos. 
O uso de altas densidades populacionais na criação de frangos não é uma opção, 
mas uma necessidade para otimizar a utilização de recursos e manter a competitividade 
industrial. A elevada concentração de aves por unidade de área torna os lotes susceptíveis a 
infecções por organismos patogênicos; epidemias podem se espalhar em altíssima 
velocidade, com resultados potencialmente catastróficos. Uma vez introduzidas em um lote, 
doenças podem se alastrar com muita facilidade e sua erradicação se torna problemática ou 
mesmo inviável sob os pontos de vista sanitário e econômico. Desta forma, estabelece-se a 
justificativa para o estabelecimento e implementação de programas de biossegurança na 
indústria avícola. Manter os lotes de frangos livres de microorganismos prejudiciais é a forma 
mais eficiente de assegurar a integridade sanitária das aves, permitindo que todo o seu 
potencial econômico possa ser explorado. 
A maioria das doenças das aves não é zoonótica, ou seja, as doenças não são 
transmissíveis a seres humanos. A gripe aviária é uma importante exceção. Em 2004 foram 
registrados surtos de gripe aviária em várias regiões do mundo. No sudeste da Ásia, 
especialmente na Tailândia, Laos, Camboja, Vietnã e na porção peninsular da Malásia, a 
variedade H5N1 HPAI, de alta virulência e patogenicidade, foi responsável pela destruição de 
milhões de aves e por processos infecciosos e mesmo óbitos em humanos. Organismos 
internacionais de cooperação técnica foram chamados para auxiliar no esforço de contenção 
da epidemia, mas, até meados de 2005, esta ainda não havia sido totalmente debelada. Na 
mesma ocasião da epidemia na Ásia, três estados na costa atlântica central dos Estados 
Unidos (Delaware, Maryland e Virginia), onde a avicultura de corte é altamente desenvolvida, 
AVES E OVOS 
Souza-Soares e Siewerdt (2005) 
 
 24 
também foram atingidos por focos epidêmicos de gripe aviária. Embora a variedade H5N1 
HPAI, perigosa para o homem, não tenha sido detectada (NATIONAL ASSOCIATION OF 
STATE DEPARTMENTS OF AGRICULTURE, 2002), as variedades identificadas, 
especialmente a H7N2, também apresentavam alta virulência, com potencial para rápida 
disseminação na região. Neste cenário, as potenciais perdas ficariam restritas à produção 
comercial, sem risco para a população humana. 
Um exame detalhado de vários aspectos das duas situações descritas no parágrafo 
anterior é importante para se realizar uma análise mais profunda do impacto que programas 
de biossegurança podem ter na proteção da saúde de aves e de humanos. Os Estados 
Unidos lideram a produção mundial de frangos e são o segundo maior exportador de carne de 
frango, atrás do Brasil (JANK, 2004). A indústria avícola norte-americana é uma das mais 
avançadas do mundo. Predominam as grandes empresas que se valem de genética 
avançada – própria ou adquirida – e que incorporam as últimas novidades de tecnologia 
aplicadas à produção. Cuidados veterinários são constantes nas granjas e as condições de 
sanidade nos frigoríficos são impecáveis. A fiscalização dos frigoríficos, a cargo do 
departamento de agricultura norte-americano, é realizada diariamente, de forma agressiva e 
completa. Normas de biossegurança são parte integral de qualquer empreendimento sério na 
indústria avícola norte-americana. Existem extensos sistemas de registros de produção em 
todas as etapas do processo. 
Nos países do sudeste asiático, dois sistemas de produção, que empregam propostas 
diametralmente contrárias, dominam a avicultura de corte. O sistema moderno emprega 
material genético de qualidade superior, geralmente oriundo das grandes empresas de 
melhoramento genético dos Estados Unidos ou Grã-Bretanha; os frangos são criados em 
sistema intensivo de produção semelhante ao da avicultura comercial brasileira. Grandes 
operações utilizam rações balanceadas especialmente produzidas para este fim, programa de 
luz, cronograma de vacinação e outros cuidados veterinários, acompanhamento técnico, e 
empregam medidas de conforto ambiental, como ventilação e controle de temperatura nos 
galpões. Estas medidas têm por objetivo assegurar o crescimento rápido e eficiente dos 
frangos e a obtenção de um produto uniforme. Os frangos são abatidos em frigoríficos 
inspecionados. Programas de biossegurança estão estabelecidos na maioria destas grandes 
operações. Este sistema responde por mais de dois terços da produção de carne de frango na 
maioria dos países do sudeste asiático; alguns países são exportadores de modestas 
quantidades de carne de frango. 
O outro sistema de criação empregado no sudeste da Ásia é o tradicional. Produtores 
de médio e pequeno porte valem-se primordialmente de aves autóctones, adquiridas nos 
mercados locais e criadas em sistemas extensivos ou semi-extensivos. Alguns produtores 
oferecem ração às aves, em quantidades reduzidas, efetivamente servindo como um 
suplemento alimentar e não como base da alimentação das mesmas. A busca pelo restante 
do alimento é deixada a cargo das aves, que consomem vegetação, insetos, dejetos e 
resíduos alimentares de humanos. O aporte final de nutrientes da dieta é muito variado. 
Dificilmente as aves logram suprir suas necessidades diárias, especialmente calóricas e 
protéicas. As aves são tipicamente criadas ao ar livre ou em galpões simples, sem acesso aos 
confortos ambientais mencionados para o sistema intensivo. A imunização é limitadaàs 
vacinações administradas aos pintos de um dia. Partindo-se de aves geneticamente inferiores 
– apesar de serem consideradas melhor adaptadas ao ambiente local – e sem acesso a 
condições ideais de nutrição, sanidade e manejo, é esperado que estes frangos tenham 
velocidade de crescimento mais baixa quando comparados àqueles do sistema intensivo de 
produção. O abate pode ser realizado em pequenos frigoríficos locais ou pelo próprio 
produtor. Amiúde frangos são vendidos vivos em mercados públicos. Nas criações de 
pequeno tamanho ou de subsistência, a maioria dos frangos é retida para consumo familiar. 
Em alguns países, até um terço da produção de carne de frango é produzida por estes 
sistemas que, por sua intrínseca estrutura e organização, não comportam normas de 
biossegurança. 
Esta descrição dos sistemas típicos de produção nos dois cenários ajuda na 
compreensão do impacto que os surtos de gripe aviária tiveram sobre as respectivas 
indústrias avícolas. Nos Estados Unidos, a organização da indústria e a existência de efetivas 
políticas governamentais para regular a movimentação de aves e de pessoas em situações de 
suspeita de epidemia, resultaram em um eficiente processo de contenção da doença. Apesar 
AVES E OVOS 
Souza-Soares e Siewerdt (2005) 
 
 25 
do grande volume de trânsito de pessoas e de cargas nas estradas norte-americanas, a 
obediência a exigências sanitárias, a períodos de quarentena e a restrições de movimentação 
resultou em efetivo isolamento e controle dos focos da doença. Testes rotineiros periódicos 
foram de capital importância na detecção dos primeiros focos da doença, desencadeando um 
sistema de alerta e pondo em prática um plano de emergência, o qual governo e indústria 
estavam muito bem preparados para implementar. O trabalho de erradicação da doença foi 
facilitado e os custos da operação foram baixos. Já no sudeste asiático, a falta de legislação 
eficiente e a inexistência de planos de ação, aliadas às diferenças nas estruturas de produção 
descritas acima, resultou na desestabilização da indústria. Como a detecção dos focos de 
infecção foi tardia, a doença espalhou-se rapidamente entre localidades e atravessou 
fronteiras, atingindo vários países. A quebra na produção em alguns países chegou a 80%, 
resultando em comprometimento da produção local e inviabilizando os contratos de 
exportação existentes. A falta de sistemas efetivos de registros de produção e de 
movimentação de aves e de produtos serviu como catalisador para a disseminação da 
doença, dificultando sobremaneira o trabalho de isolamento e de erradicação do vírus. A 
análise desta situação e do desfecho em cada um dos cenários serve para mostrar o impacto 
que um programa de biossegurança pode ter sobre a segurança da indústria avícola. 
Antes de prosseguir, apresentam-se três breves esclarecimentos sobre a terminologia 
empregada. No contexto deste documento, os termos organismos patogênicos e patógenos 
têm o mesmo significado, sendo empregados para referir-se unicamente àqueles 
microorganismos que podem distintamente debilitar a saúde das aves, prejudicando o 
crescimento ou reprodução e dificultando ou impossibilitando a sua exploração comercial de 
forma econômica. Em segundo lugar, quando se faz referência a distintos grupos genéticos 
de aves, tais como raças, linhagens ou variedades, estas serão tratados simplesmente como 
linhagens. Não se pretende preconizar este termo como o mais apropriado para representar 
todos os grupos de frangos usados na produção comercial ao redor do mundo; o fito é de 
padronizar a terminologia usada. O terceiro esclarecimento se refere aos adjetivos limpo e 
sujo, quando usados em referência a ovos, frangos, lotes ou linhagens. O termo limpo tem a 
conotação de ovos, frangos, lotes ou linhagens que são sabidamente ou supostamente livres 
de organismos patogênicos; similarmente, sujo será empregado para identificar ovos, frangos, 
lotes ou linhagens sabidamente ou supostamente portadores de organismos patogênicos. 
 
EPIDEMIOLOGIA DE ORGANISMOS PATOGÊNICOS 
A presença de microorganismos é essencial à vida das aves. Populações microbianas 
necessárias para auxiliar na digestão e para que ocorra a absorção adequada de nutrientes 
são encontradas no estômago e no intestino das aves. Outra função desta microflora é servir 
como a uma das primeiras linhas de defesa da ave contra a presença de microorganismos 
estranhos, sejam estes causadores de patologias ou não. Por estar firmemente estabelecida e 
em equilíbrio no trato digestivo, a microflora dificulta ou, em alguns casos, impede a 
multiplicação e o estabelecimento de microorganismos invasores. Por isso, não se deve ter 
como objetivo exterminar todas as formas de microorganismos dos lotes de frangos, 
limitando-se a ação de programas de biossegurança a exercer controle sobre a introdução e a 
transmissão de organismos patogênicos. Uma série de aspectos deve ser levada em 
consideração na elaboração e implementação da estratégia de cuidados sanitários, com o 
objetivo de preservar as microfloras estomacal e intestinal. Destaca-se a manutenção de boas 
condições de sanidade nos galpões e o uso responsável de antibióticos – tanto os de caráter 
preventivo quanto os de caráter terapêutico – evitando alterar a estabilidade da microflora no 
trato digestivo. 
A simples presença de organismos patogênicos não resultará necessariamente no 
aparecimento de doenças na ave. O desenvolvimento de doenças infecciosas ocorrerá 
quando a concentração dos organismos patogênicos à qual uma ave é exposta superar a 
capacidade de defesa de seu sistema imunológico; a presença da enfermidade também 
dependerá da virulência do patógeno em questão. O sistema imunológico da ave possui 
formas generalizadas de combater doenças; esta é uma capacidade intrínseca de todo 
organismo animal que se vale, dentre outros mecanismos, da ação dos leucócitos. Um 
programa de vacinação visa complementar as defesas naturais da ave, estimulando a 
produção de anticorpos que proporcionarão proteção específica contra determinados 
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antígenos. Os anticorpos não são responsáveis pela destruição de vírus ou de bactérias. Sua 
função é de se ligar ao patógeno e bloquear seus receptores. Desta forma, o patógeno fica 
inativado, pois é impedido de ligar-se às células da ave. Imobilizado, o patógeno é 
posteriormente destruído por um macrófago. O papel de um programa de biossegurança é 
evitar que as aves sejam de expostas desnecessariamente a organismos patogênicos, 
contribuindo para manter intacta a funcionalidade de seu sistema imunológico e agindo em 
sinergia com o programa de vacinação. 
A resistência a doenças é um caráter determinado geneticamente. Cada linhagem de 
aves apresenta certo grau de resistência a um tipo de doença. Dentro de cada linhagem, 
existe variação na resistência a doenças entre famílias de indivíduos e mesmo entre os 
indivíduos de uma mesma família. Diferentes linhagens podem apresentar diferentes padrões 
de resistência a diferentes doenças. Não se tem notícia de que as grandes companhias de 
melhoramento genético de aves dêem ênfase à resistência a doenças em seus programas de 
seleção (VINT, 1997). De fato, existe grande pressão do mercado por linhagens de aves com 
grande velocidade de crescimento, alta eficiência alimentar, alto rendimento de carcaça 
(POLLOCK, 1997) e boa aptidão reprodutiva. Para que o processo de seleção seja efetivo, só 
é possível incluir um pequeno número de caracteres nos índices de seleção. Índices de 
seleção para frangos de corte tipicamente incluem dois ou três caracteres, não mais do que 
quatro. A inclusão de mais caracteres nos índices de seleção resultaria na redução da 
velocidade dos ganhos genéticos em cada um dos caracteres, o que torna difícil justificar a 
inclusão de medidas de resistênciaa doenças nos índices usados. Outro aspecto pragmático 
é a dificuldade de obtenção, com segurança e precisão, de medidas objetivas de resistência a 
doenças. Destarte, o uso do melhoramento genético para aumento da resistência a doenças 
está, por ora, descartado. 
A virulência dos organismos patogênicos é outro fator sobre o qual não se tem 
controle. Resta a alternativa de tomar providências para reduzir o máximo possível a 
concentração de patógenos nas instalações onde os frangos serão criados. Isto pode ser 
alcançado com o estabelecimento e implantação de boas práticas de biossegurança em todas 
as etapas de produção. Não é possível nem desejável estabelecer criações de frangos em 
ambientes esterilizados, pelas razões mencionadas no início desta seção. Como toda 
atividade que envolve animais, a presença de microorganismos é constante e mesmo 
necessária. Um dos indicadores do sucesso de um programa de biossegurança de frangos é 
a eliminação de organismos patogênicos das granjas. Porém, é importante registrar que a 
ocorrência destes organismos, em níveis nos quais a sua presença não oferece risco às aves, 
também pode ser estabelecida como um objetivo aceitável do programa de biossegurança. 
Tipicamente a transmissão de doenças em frangos de corte se dá por meio da 
introdução de organismos patogênicos oriundos de outras granjas. Os principais vetores de 
organismos patogênicos são humanos, aves, répteis, roedores e outros mamíferos, insetos, 
vestuário, veículos, ferramentas e outros equipamentos, ração, maravalha e vacinas. Na 
maioria dos casos os organismos patogênicos morrem em menos de 48 horas como, por 
exemplo, Mycoplasma. No entanto, Salmonella e os agentes responsáveis pelas doenças de 
Marek e de Newcastle são estáveis por várias semanas nas condições ambientais típicas 
encontradas nos galpões de criação, mesmo após a retirada das aves. O parasita causador 
da coccidiose é um exemplo ainda mais extremo de sobrevivência, mantendo-se viável por 
vários meses. Quando condições ideais se apresentam, proporcionando uma combinação 
adequada de umidade, temperatura e substrato, a sobrevivência dos patógenos pode ser 
prolongada e sua multiplicação facilitada. Uma das funções de um programa de 
biossegurança é de identificar todos os potenciais vetores para organismos patogênicos e 
traçar estratégias para conter sua introdução e dificultar sua disseminação nas granjas. Em 
termos práticos, erradicar organismos patogênicos de uma granja é mais difícil do que evitar a 
sua introdução; desta forma, é importante estabelecer estratégias centradas em dificultar a 
introdução de patógenos nas granjas. 
Os atuais sistemas de produção de frangos tornam indispensável a presença de 
humanos nas granjas. Humanos são os vetores mais importantes de organismos patogênicos 
para frangos, havendo muitas oportunidades para que sejam portadores de patógenos para 
as granjas. Tipicamente o homem pode transmitir organismos patogênicos por meio de sua 
roupa, calçados, cabelo, pele e unhas. Cuidados específicos, que serão discutidos a seguir, 
devem ser tomados para reduzir ou eliminar a possibilidade de introduzir patógenos nas 
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granjas. O homem não é hospedeiro dos organismos patogênicos que representam risco a 
frangos, exceto o vírus da gripe aviária. Todos os outros patógenos são adquiridos pela 
presença de humanos em outras localidades onde haja aves sujas ou por contato indireto 
com outras pessoas ou animais que foram expostos aos organismos patogênicos. 
Ao contrário dos humanos, as aves domésticas e silvestres são hospedeiros naturais 
de vários organismos causadores de doenças em frangos, assim como o são répteis, 
roedores, outros mamíferos e insetos. Ao limitar a presença destes nas granjas e nos 
galpões, fica reduzida a oportunidade de contágio e de disseminação de doenças entre os 
frangos. 
As rações podem conter patógenos, principalmente Salmonella. Outro material que 
pode servir como vetor de Salmonella é a maravalha utilizada como matéria-prima para a 
cama dos frangos. Recomenda-se adquirir ração e maravalha de fabricantes idôneos que 
sigam normas de higiene adequadas no seu processo industrial. O mesmo se aplica aos 
laboratórios fornecedores de vacinas. 
Existe um risco de introdução de patógenos nas granjas cada vez que a presença de 
um veículo na propriedade se faz necessária. Carros e caminhões podem trazer patógenos 
nos pneus ou na lataria, especialmente embaixo e nos pára-lamas. Situação similar ocorre 
com ferramentas e outros equipamentos que precisam ser trazidos para as granjas. Embora 
os veículos, ferramentas e outros equipamentos sejam basicamente materiais inertes, a 
sobrevivência de patógenos fora do organismo das aves por períodos prolongados de tempo 
é uma realidade e precauções especiais devem ser tomadas, conforme será descrito a seguir. 
Os tópicos cobertos até este ponto trataram da transmissão horizontal de organismos 
patogênicos. Nestes casos, uma ave limpa é contaminada diretamente (contato físico) ou 
indiretamente (contato com dejetos) por outra ave suja ou por um dos vetores previamente 
mencionados. Portanto, a transmissão horizontal se dá entre aves de um mesmo lote ou de 
uma mesma geração. Existe outra forma de transmissão de patógenos, que será chamada de 
transmissão vertical. Este tipo de transmissão ocorre entre aves de gerações sucessivas 
durante o processo reprodutivo, passando de um genitor contaminado (na maioria dos casos 
a mãe) para a progênie, por meio do ovo. Dois exemplos de transmissão vertical são 
Mycoplasma, que pode ser transmitido pelo ovo por mães contaminadas e o vírus da leucose 
aviária. Um programa de biossegurança efetivo deve contemplar as duas modalidades de 
transmissão de organismos patogênicos em sua elaboração e implementação. 
É muito mais simples e eficiente planejar a eliminação de patógenos cuja transmissão 
é exclusivamente vertical: basta identificar as aves portadoras e eliminá-las do plantel 
reprodutivo. Alguns problemas podem ocorrer que preveniriam a erradicação do patógeno já 
na primeira geração. Resultados falsos nos testes utilizados são uma possibilidade real e que 
poderia ser resolvida com melhoras nas técnicas utilizadas. A realização de múltiplos testes 
em cada ave é uma alternativa que, no entanto, encarece o processo. Outro problema que 
ocorre, especialmente quando se quer detectar a presença de um vírus, é o fato de que 
alguns destes microorganismos exibem virulência cíclica (“cyclical shedding”). No período 
entre dois surtos de virulência, o vírus não apresenta atividade e, portanto, não codifica 
proteínas. A ausência temporária destas proteínas circulando no sangue das aves resulta em 
falsos resultados negativos, que não tem relação com a precisão do teste empregado. 
 A eliminação de patógenos cuja transmissão é horizontal é mais complexa e 
envolve uma série de medidas baseadas em identificação e isolamento (ou destruição) das 
aves sujas. Para que sejam eficientes, estas medidas precisam ser adotadas nas granjas de 
crescimento, de postura e nos incubatórios. 
 
ETAPAS DE IMPLANTAÇÃO 
Para que seja efetivo, um programa sério de biossegurança deve ser implantado 
obedecendo a uma série de normas veterinárias e respeitando a estrutura das populações 
alvo. Cada empresa ou cooperativa de criadores deverá encontrar a fórmula mais adequada 
para sua situação particular. Todo programa de biossegurança deve levar em consideração 
dois aspectos fundamentais: o fluxo de genes e a estrutura etária dos lotes de aves. 
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Sob o ponto de vista da genética, as aves estão distribuídas em três estratos. O fluxo 
de genes em populações de aves é unidirecional, partindo do estrato de mais alto nível 
(núcleo) para o de mais baixo nível (comercial).É imperativo não permitir o retorno de aves de 
um estrato mais baixo para um mais alto, já que as medidas de biossegurança nos estratos 
altos são mais rigorosas do que nos estratos baixos. 
O estrato núcleo abriga as aves de elite e é pouco numeroso. A avaliação genética é 
feita neste estrato, fornecendo elementos para decisões de seleção de reprodutores, visando 
melhorar caracteres de interesse econômico das aves. A progênie dos machos e fêmeas 
deste estrato tem dois destinos. As melhores aves são reservadas para regenerar o estrato 
núcleo. O grupo seguinte de aves em termos de qualidade é usado para disseminar os 
ganhos genéticos ao próximo estrato. 
O estrato multiplicador é um intermediário entre o núcleo e o estrato comercial. A 
principal finalidade deste estrato é de multiplicar os recursos genéticos vindos do estrato 
núcleo, gerando ovos para incubação em quantidade suficiente para suprir a demanda do 
estrato comercial. Outra função do estrato multiplicador é a de realizar cruzamentos entre as 
diferentes linhagens existentes, com o fim de criar o híbrido comercial. Na avicultura prática, o 
estrato multiplicador é composto por vários grupos hierárquicos. As aves em cada um destes 
grupos recebem apelidos que indicam seu grau de parentesco com as aves do estrato 
comercial: bisavós, avós ou pais (matrizes). Todas as aves saudáveis geradas no estrato 
multiplicador destinam-se ao estrato comercial. 
O estrato comercial é o ponto terminal da estrutura populacional. As aves deste estrato se 
destinam ao abate em frigorífico. Machos e fêmeas podem ser criados separadamente ou em 
conjunto. As aves são sacrificadas antes de atingir a maturidade sexual, logo as aves neste 
estrato não se reproduzirão. 
Em um sistema de produção integrado, a implantação de medidas de biossegurança 
deve ser iniciada nos níveis mais altos sob o ponto de vista genético, ou seja, nas aves 
pertencentes ao estrato núcleo. Quando as instalações estiverem protegidas e os cuidados 
com tramitação de pessoal e de veículos estiverem estabelecidos, pode-se passar à etapa 
seguinte, que cuida da implementação das medidas apropriadas no grupo seguinte na 
hierarquia, no estrato multiplicador. Desta forma é assegurado o fornecimento de material 
genético limpo ao estrato seguinte. Estes ciclos são repetidos até que se chegue às aves do 
estrato comercial, podendo levar vários anos até que todas as granjas estejam 
adequadamente protegidas. As exigências de proteção serão mais rigorosas nos estratos 
mais altos. Ressalta-se que, ao contrário de outras espécies como bovinos, o fluxo de genes 
é unidirecional. Não há retorno de material genético – aves ou ovos – a um estrato superior ao 
qual aquele foi originado. 
Em granjas onde houver lotes de aves com idades diferentes é necessário respeitar a 
estrutura etária das aves. No estrato comercial, normalmente todas as aves em uma granja 
estão no mesmo grupo etário e este tipo de cuidado é desnecessário. No estrato 
multiplicador, especialmente em lotes de avós e bisavós, aves com diferentes idades são 
freqüentemente encontradas em uma mesma granja para que se possa garantir a 
continuidade do abastecimento de ovos no estrato comercial. Nas granjas onde forem 
alojadas aves de idades diferentes, é necessário restringir ao máximo o fluxo de pessoal e de 
equipamento entre grupos etários. Em situações práticas nem sempre isto será possível, por 
causa da necessidade de um mesmo funcionário ter que supervisionar diferentes lotes de 
aves. A solução mais adequada é organizar as visitas de forma que as aves mais jovens 
sejam as primeiras a serem inspecionadas, com posterior movimentação entre os lotes de 
aves respeitando ordem crescente de idade. 
Pode haver a necessidade de alojar aves de várias linhagens na mesma granja. A 
medida apropriada de biossegurança é determinar se alguma das linhagens pode ser 
considerada mais perigosa, ordenando que os cuidados de manejo (inspeção dos lotes, 
remoção de aves mortas, verificação da temperatura e do adequado suprimento de alimento e 
de água) e visitas sejam feitas obedecendo à ordem crescente de risco, partindo das 
linhagens mais limpas para as mais sujas. As visitas a aves contaminadas ou suspeitas de 
portarem patógenos devem ser feitas em último lugar, o que evita a transmissão de doenças 
para as aves limpas. 
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As granjas comerciais geralmente não dispõem de áreas onde seja possível isolar os 
lotes de aves sujas ou suspeitas de contaminação. O cumprimento à risca das regras 
estabelecidas para ordem de visitação torna-se de vital importância para evitar a transmissão 
desnecessária de patógenos entre linhagens num mesmo galpão ou granja. 
 
MEDIDAS DE PROTEÇÃO NAS GRANJAS 
As medidas de biossegurança adotadas nas granjas fazem parte de um conjunto 
harmônico de regras profiláticas que se complementam. A abrangência de algumas normas 
pode resultar em sobreposição de atividades com o mesmo fim. Isto deve ser visto como 
virtude do programa de biossegurança e não como uma fonte de ineficiência ou de duplicação 
de esforços. Como o objetivo final é de manter as aves livres de enfermidades, a existência 
de múltiplas oportunidades para bloquear a transmissão de organismos patogênicos é uma 
medida da qualidade do programa de biossegurança. 
As granjas onde são alojadas as aves do estrato núcleo são aquelas onde o maior 
número de medidas de biossegurança deve ser adotado. O impacto de uma doença num lote 
de aves deste estrato é muito grande e o investimento é justificado. Algumas medidas podem 
ser dispensadas nas granjas do estrato multiplicador, especialmente aquelas que alojam avós 
ou pais. No estrato comercial apenas as normas de biossegurança mais elementares e de 
baixo custo são adotadas, pois as aves deste estrato são terminais, sem responsabilidade de 
deixar descendência. 
As medidas de proteção iniciam com a área física da granja. O perímetro da 
propriedade deve ser provido de cerca de arame ou de madeira que impeça a entrada de 
animais de grande porte na propriedade. Aves silvestres são difíceis de controlar. Uma das 
medidas mais efetivas para inibir sua presença é de inspecionar a granja semanalmente e 
remover quaisquer ninhos que forem encontrados. Aqui fica clara a importância de eliminar 
algumas árvores da granja, especialmente aquelas próximas aos galpões. Não é aceitável a 
presença de açudes na granja, especialmente em áreas que são rotas de aves migratórias. 
A vegetação deve ser mantida cortada rente ao solo. Muitos roedores de hábitos 
diurnos não se sentem à vontade em áreas descobertas e instintivamente procuram uma 
cobertura vegetal que lhes sirva de proteção contra predadores. Destarte, devem-se eliminar 
arbustos e não permitir que partes ociosas da granja sejam ocupadas com lavouras. 
Calçamentos como cimento e asfalto também desencorajam a permanência de roedores nas 
granjas. Como medida profilática, pode-se calçar uma faixa de extensão entre 5 e 10 metros 
ao redor de cada galpão. Em granjas que abrigam aves do estrato núcleo o uso de cimento 
pode ser ampliado, pois o retorno no investimento é maior do que nas granjas que abrigam 
frangos comerciais. 
Para que uma pessoa seja admitida a uma granja de frangos, esta deve preparar-se 
adequadamente para entrar na área limpa da propriedade. O modo mais efetivo de evitar que 
funcionários ou visitantes tragam organismos patogênicos para a granja é exigir que cada 
pessoa tome uma ducha, com uso de xampu e de sabonete bactericidas. As roupas devem 
ficar armazenadas em local apropriado na entrada dos chuveiros. Por razões de privacidade e 
de higiene pessoal, é tolerável que roupas íntimas sejam trazidas para a granja. A granja deve 
fornecer toalhas e vestimentas adequadas para serem usadas enquanto a pessoa estiver na 
granja. Macacões ou abrigos esportivossão exemplos de vestimentas apropriadas. Os 
calçados de preferência devem ser botas ou sapatos de borracha, que facilitam sua limpeza e 
desinfecção. Toucas, bonés, máscaras contra pó, luvas e casacos devem estar disponíveis 
como equipamento opcional. Ressalta-se que todas as peças de vestuário devem ser laváveis 
ou descartáveis. O uso de calçados de borracha facilita sua limpeza com água e 
desinfetantes. O serviço de lavagem de vestuário e toalhas deve ser feito na própria granja. O 
vestuário de uma granja jamais deve deixar a propriedade. 
O uso de pedilúvios nas granjas é um ponto fundamental do programa de 
biossegurança, permitindo a rápida e eficiente desinfecção de calçados. Os pedilúvios podem 
ser feitos com grandes bacias de borracha reforçada onde são colocados água e um 
desinfetante. Embora o uso de detergentes e de amônia quaternária como desinfetantes seja 
bastante difundido, estes produtos não são eficientes para desinfecção de granjas de aves 
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(BRUNET, 1997). O ácido cresílico o desinfetante mais eficiente para este propósito, 
apresentando alto efeito residual, mesmo em baixas concentrações. Para auxiliar na 
desinfecção da sola do calçado, o fundo das bacias dever ser rugoso e não liso. Deve haver 
uma mangueira de alta pressão e uma escova à mão para a limpeza das laterais do calçado. 
Em todos os pontos estratégicos da granja devem ser colocados pedilúvios, como permitindo 
que os calçados sejam desinfetados freqüentemente. Exemplos de locais onde deve haver 
um pedilúvio são as entradas dos galpões e a saída dos banheiros. Quando houver suspeita 
de contaminação em um lote, pedilúvios adicionais podem ser colocados dentro do galpão 
correspondente, para que os calçados possam ser desinfetados cada vez que se entra em 
uma repartição nova. Os pedilúvios devem ser limpos ao menos duas vezes por dia, 
esvaziando-se completamente seu conteúdo, enxaguando a bacia com água limpa e 
preparando nova solução de desinfetante. 
A entrada e permanência de pessoas dentro dos galpões devem ser restritas ao 
mínimo necessário para executar todas as práticas de manejo. Os galpões devem 
permanecer chaveados quando estiverem ocupados por aves. Regras de acesso às chaves 
devem ser claramente definidas. Um cenário plausível é determinar que o capataz de uma 
granja tenha acesso a todas as chaves, enquanto que os funcionários possuam apenas as 
chaves dos galpões de sua respectiva responsabilidade. Cópias de segurança de todas as 
chaves devem ser mantidas dentro e fora da granja. 
Todo equipamento trazido para dentro de uma granja, tais como ferramentas, maletas 
de computadores e botijões de gás deve ser cuidadosamente esterilizado externamente antes 
de ser introduzido na granja. Materiais recebidos de fornecedores também devem ser 
desinfetados antes de entrar na granja. Alguns organismos são resistentes a desinfetantes, 
como oocistos da coccidiose e a bactéria que causa a tuberculose aviária. Desinfetantes não 
são milagrosos e seu potencial só pode ser explorado quando as instalações e equipamentos 
utilizados estão livres de sujeiras. 
O intervalo entre lotes é definido como o período de tempo entre a saída de um lote 
de aves e a entrada do lote subseqüente. Neste período não há a presença de aves na 
granja. Quanto maior for o intervalo entre lotes, melhor a possibilidade de eliminação dos 
patógenos que permaneceram viáveis nos galpões e outras áreas da granja. Usualmente a 
limitação para manter a granja desocupada é de ordem econômica. O correto planejamento 
do intervalo entre lotes deve levar em consideração a biologia dos principais patógenos na 
região e o custo de manutenção de uma granja vazia. Durante o período em que a granja 
estiver desocupada, esta deve ser submetida a limpeza e desinfecção. As medidas de 
sanitização da granja serão mais completas quando se dispuser de um intervalo entre lotes 
maior. Alguns patógenos, como o vírus da bursite infecciosa, resistem por longos períodos de 
tempo fora do organismo hospedeiro e somente são eliminados eficientemente com 
desinfecção dos galpões. 
A cama usada nos galpões fica mais contaminada com o passar do tempo. Embora 
seja possível reaproveitar a cama em lotes sucessivos, é preciso avaliar os riscos desta 
prática. A troca ou esterilização da cama pode ser substituída pelo aumento do intervalo entre 
lotes. No entanto, desaconselha-se o reaproveitamento da cama usada anteriormente em 
lotes de aves sabidamente sujas. 
Todos os lotes devem ser cuidadosamente inspecionados diariamente. Aves mortas 
devem ser removidas dos galpões imediatamente. Aves moribundas, cuja recuperação é 
improvável, devem ser sacrificadas e removidas dos galpões. O destino das aves mortas deve 
ser a compostagem, feita num galpão localizado em um canto remoto da granja. Em caso de 
grande mortalidade ou de surtos de doenças, as aves devem ser incineradas ou removidas 
para localidades designadas para este fim. 
A estrutura dos galpões deve ser inspecionada regularmente, em busca de 
rachaduras ou buracos que permitam a entrada animais indesejáveis, principalmente 
roedores. Além de facilitar o acesso destes animais, a falta de integridade dos galpões pode 
ocasionar oscilações na temperatura interna. Remendos rápidos podem ser feitos com 
espumas instantâneas, deixando-se o conserto adequado para ser realizado quando o lote de 
aves for removido do galpão. 
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Um recurso curioso para controle de roedores, empregado com sucesso por algumas 
companhias, é o uso de gatos nos galpões. Apenas os candidatos que apresentarem 
resultados negativos em testes contra os tipos mais perigosos de Salmonella poderão ser 
admitidos nas granjas. Tipicamente, apenas um animal é colocado em cada galpão e ali ‘e 
mantido durante toda a permanência das aves. Quando as aves são retiradas ao final do 
período de crescimento ou de reprodução, os gatos devem ser submetidos a nova bateria de 
exames de saúde ou então serem sacrificados. Para assegurar que os animais serão tratados 
com respeito e dignidade, a última alternativa deve ser empregada apenas quando for 
detectada a presença de algum organismo patogênico em um gato, que possa oferecer risco 
ao lote subseqüente de aves. O emprego de gatos implicará na necessidade de aquisição de 
ração e de cama específicas para os gatos; é importante incluir normas de biossegurança 
análogas àquelas existentes para a aquisição e uso da ração e da cama das aves. O emprego 
de gatos não substitui as demais práticas de controle de roedores e deve ser considerado 
como um recurso adicional para reduzir a possibilidade de introdução e transmissão de 
agentes patogênicos nas granjas. 
Granjas devem ser projetadas com estradas vicinais para fornecedores, evitando a 
entrada destes na granja. Caminhões trazendo ração devem preferencialmente permanecer 
do lado de fora das granjas. Um sistema de silos deve ser imediatamente dentro da área 
cercada da granja e deve ser possível alimentar estes silos sem a necessidade de o 
caminhão e o motorista ganharem acesso à granja. Ainda assim os caminhões devem passar 
por um rodolúvio e serem lavados antes de entrar na estrada vicinal. A parte de dentro dos 
veículos, incluindo caçambas abertas ou cabinadas também deve ser considerada 
contaminada e submetida aos mesmos procedimentos. Isto é uma forte razão para evitar a 
presença de veículos externos nas granjas. 
 
MEDIDAS DE PROTEÇÃO DE AMPLO IMPACTO 
Medidas de amplo impacto são aquelas que visam proteger simultaneamente dois ou 
mais locais de produção. Estas diretrizes são complementares àquelas executadas em cada 
granja e podem beneficiar todas as granjas envolvidas no processo produtivo. 
É preciso preparar planos de emergência prontos para serem postos em prática caso 
haja suspeita

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