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Aves e Ovos Leonor Almeida de Souza-Soares Frank Siewerdt �2UJDQL]DGRUHV�� Aves e Ovos Pelotas, RS 2005 Obra publicada pela Universidade Federal de Pelotas Reitor: Prof. Dr. Antonio Cesar G. Borges Vice-Reitor: Prof. Dr. Telmo Pagana Xavier Pró-Reitor de Extensão e Cultura: Prof. Vitor Hugo Borba Manzke Pró-Reitor de Graduação: Prof. Luiz Fernando Minello Pró-Reitor de Pesquisa e Pós-Graduação: Prof. Alci Enimar Loeck Pró-Reitor Administrativo: Francisco Carlos Gomes Luzzardi Pró-Reitor de Planejamento e Desenvolvimento: Prof. Élio Paulo Zonta Diretor da Editora e Gráfica Universitária: Prof. Fernando de Oliveira Vieira Conselho Editorial MEMBROS TITULARES Prof. Antonio Jorge do Amaral Bezerra Prof. Regina Maria Balzano de Mattos Prof. Manoel Luiz Brenner de Moraes Prof. José Justino Faleiros Prof. Elomar Antonio Callegaro Tambara Prof. Renato Luiz Mello Varoto Prof. Neusa Mariza Rodrigues Félix Profa. Ligia Antunes Leivas Prof. Francisco Elifalete Xavier Prof. Teófilo Alves Galvão MEMBROS SUPLENTES Prof Álvaro Luiz Moreira Hipólito Prof. Isabel Bonat Hirsch Prof. Nicola Caringi Lima Prof. Valter Eliogabalos Azambuja Editora e Gráfica Universitária R Lobo da Costa,447 – Pelotas, RS – CEP 96010-150 Fone/fax: (53) 3227 3677 e-mail: editoraufpel@uol.com.br Designers: Nathanael Anasttacio, Frank Siewerdt Impresso no Brasil Edição: 2005 ISBN 85-7192-295-0 Tiragem: 300 exemplares © Copyright dos organizadores Dados de catalogação na fonte: (Marlene Cravo Castillo – CRB-10/744) A955 Aves e ovos / org. / por / Leonor Almeida de Souza-Soares e Frank Siewerdt. Pelotas: Ed. da Universidade UFPEL, 2005. 138 p.: il. ISBN 85-7192-295-0 1. Codornas 2. Aves 3. Ovos 4. Legislação 5. Produção de aves 6. Avicultura 7. Carne de frango I. Souza-Soares, Leonor Almeida de II. Siewerdt, Frank CDD 636.513 AVES E OVOS Souza-Soares e Siewerdt (2005) 5 SUMÁRIO PREFÁCIO 9 SOBRE OS ORGANIZADORES 10 CREDENCIAIS DOS AUTORES 11 LEGISLAÇÃO BRASILEIRA SOBRE AVES E OVOS 13 Leonor Almeida de Souza-Soares DECRETO No 30.691 DE 29 DE MARÇO DE 1952 13 DECRETO No 56.585 DE 20 DE JULHO DE 1965 17 RESOLUÇÃO No 005 DE 05 DE JULHO DE 1991 19 BIOSSEGURANÇA NA PRODUÇÃO DE FRANGOS 23 Frank Siewerdt POR QUE ESTABELECER UM PROGRAMA DE BIOSSEGURANÇA? 23 EPIDEMIOLOGIA DE ORGANISMOS PATOGÊNICOS 25 ETAPAS DE IMPLANTAÇÃO 27 MEDIDAS DE PROTEÇÃO NAS GRANJAS 29 MEDIDAS DE PROTEÇÃO DE AMPLO IMPACTO 31 MEDIDAS GOVERNAMENTAIS E LEGISLAÇÃO 32 BIOSSEGURANÇA EM SISTEMAS ALTERNATIVOS DE PRODUÇÃO 32 CUSTO DE UM PROGRAMA DE BIOSSEGURANÇA 33 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 33 CRIAÇÃO DE CODORNAS 35 Dariane Beatriz Schoffen-Enke, Djalma Gisler Dutra e Leandro Cruz Freitas INTRODUÇÃO 35 HISTÓRICO DA COTURNICULTURA 35 BIOLOGIA DA ESPÉCIE 36 INSTALAÇÕES E OS CUIDADOS NA CRIAÇÃO 37 Instalações Incubadoras e nascideiras Criadeiras MANEJO 38 Manejo reprodutivo Manejo da ave jovem Manejo da recria e da postura Manejo dos ovos NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO 39 Doenças provocadas por carências nutricionais PRODUÇÃO DE OVOS 40 Formação do ovo Gema Clara Práticas de manejo Comercialização de ovos PRODUÇÃO DE CARNE 42 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 43 AVES E OVOS Souza-Soares e Siewerdt (2005) 6 CRIAÇÃO DE EMAS 45 Maria do Carmo Malicheski Victória INTRODUÇÃO 45 JUSTIFICATIVA 45 HISTÓRICO 46 A ESPÉCIE 46 Características da espécie PRODUTOS 48 Carne Gordura Couro Penas Ovos Outros produtos ALIMENTAÇÃO E FISIOLOGIA DIGESTIVA 50 Exigências nutricionais e alimentação Fisiologia digestiva CRIAÇÃO E ABATE 51 Terminação das aves Seleção de aves para abate Aspectos burocráticos Transporte das aves Sacrifício, esfola e evisceração Desossa Embalagem e conservação da carne REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 53 CARACTERÍSTICAS E ASPECTOS NUTRICIONAIS DO OVO 57 Cibelem Iribarrem Benites, Patrícia Bauer Silva Furtado e Neusa Fátima Seibel INTRODUÇÃO 57 CONCEITUAÇÃO E ESTRUTURA DO OVO 57 COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO DO OVO 58 PAPEL DAS VITAMINAS DO OVO 60 TIPOS DE OVO 61 CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL DOS OVOS 62 OVOS ENRIQUECIDOS 62 CONSIDERAÇÕES FINAIS 63 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 64 INFLUÊNCIA DA DIETA NO CONTEÚDO DE LIPÍDIOS DA CARNE E DO OVO 65 Patrícia Bauer Silva Furtado e Dariane Beatriz Schoffen-Enke INTRODUÇÃO 65 COMPOSIÇÃO DO OVO 65 Fração lipídica do ovo Influência da dieta na composição lipídica do ovo Características físico-químicas do ovo CARNE DE AVES 67 Distribuição da gordura no músculo das aves Influência da dieta na deposição de gordura na carcaça Caracterização dos lipídios da carne de aves Fatores que influenciam a consistência e qualidade da carne ÁCIDOS GRAXOS 71 COLESTEROL 72 Influência da dieta nos níveis de colesterol no ovo e na carcaça REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 74 AVES E OVOS Souza-Soares e Siewerdt (2005) 7 TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS DURANTE O PROCESSAMENTO DO OVO: UMA REVISÃO 77 Neusa Fátima Seibel TIPOS DE TROCAS BIOQUÍMICAS 77 Pasteurização do ovo Congelamento da gema Desidratação por atomização PROTEÍNAS DO OVO 78 Proteínas da clara Proteínas da gema LIPÍDIOS DO OVO 86 Biossíntese dos lipídios Degradação dos lipídios INFLUÊNCIA DA DIETA NAS TROCAS LIPÍDICAS 89 CONCLUSÃO 90 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 90 PRESERVAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE OVOS 91 Neusa Fátima Seibel INTRODUÇÃO 91 MICROBIOLOGIA DO OVO 91 Controle microbiológico Prevenção de contaminação na indústria ARMAZENAMENTO DE OVOS 93 Métodos de conservação durante o armazenamento Mudanças durante o armazenamento IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL E TECNOLÓGICA DO OVO 97 Propriedades emulsificantes Formação de espumas Poder aromático e corante Coagulação e gelificação Cocção Outras propriedades funcionais do ovo TECNOLOGIAS APLICADAS 101 Descascamento Operações de separação e de fracionamento Pasteurização Salga e açucaramento Concentração Congelamento Desidratação Desglicosamento Adição de conservantes USOS INDUSTRIAIS 107 Qualidades funcionais de alguns produtos do ovo Utilização dos produtos do ovo como ingredientes principais Moléculas de interesse tecnológico e farmacêutico PERSPECTIVAS FUTURAS 108 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 109 AVES E OVOS Souza-Soares e Siewerdt (2005) 8 PROCESSAMENTO DO OVO POR DESIDRATAÇÃO 111 Cibelem Iribarrem Benites INTRODUÇÃO 111 DESIDRATAÇÃO 111 Secagem versus desidratação Atividade de água Métodos de secagem Métodos de desidratação Instantaneização Liofilização Alterações nos alimentos provocadas pela desidratação Influência da desidratação sobre microorganismos e enzimas OVO EM PÓ 117 PROCESSAMENTO DO OVO EM PÓ 118 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 119 ANATOMIA E FISIOLOGIA REPRODUTIVA DAS AVESE FORMAÇÃO DO OVO 121 Cibelem Iribarrem Benites e Vinícius Coitinho Tabeleão IMPORTÂNCIA DO OVO 121 REPRODUÇÃO DAS AVES 121 Considerações sobre os machos Considerações sobre as fêmeas INSEMINAÇÃO ARTIFICIAL 127 RAÇAS DE GALINHAS 127 EXAME DOS OVOS 127 FENÔMENOS DO ENVELHECIMENTO 127 MANEJO DO OVO ARMAZENADO 128 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 128 TÓPICOS EM CITOLOGIA E FISIOLOGIA DE AVES 129 Djalma Gisler Dutra CITOLOGIA SANGÜÍNEA DAS AVES 129 Eritrócitos Granulócitos Agranulócitos FISIOLOGIA DO SISTEMA DIGESTIVO DAS AVES 131 Anatomia do canal alimentar Regulação da ingestão de alimentos Deglutição e motilidade esofagiana e do papo Motilidade gastroduodenal Motilidade do íleo, cólon e ceco Secreção e digestão Funções dos cecos Absorção de nutrientes FISIOLOGIA DO SISTEMA RESPIRATÓRIO DAS AVES 135 Anatomia do sistema respiratório Mecânica da respiração Interesses práticos LITERATURA CONSULTADA 136 UMA FÁBULA BUDISTA: “AS CODORNAS” 137 AVES E OVOS Souza-Soares e Siewerdt (2005) 9 PREFÁCIO A indústria avícola no Brasil fez importante progresso nas últimas três décadas. Nossos produtos e sistemas de produção são respeitados, admirados e copiados em outros países. A competitividade e eficiência de nossa indústria avícola são reconhecidas como pontos de referência no mundo todo. Hoje somos responsáveis por quase 13% do volume de produção mundial de carne de frango e por 2,5% do volume de produção mundial de ovos. O volume de exportações de carne de frango atingiu 2,47 milhões de toneladas, ou 28% da comercialização mundial em 2004, o que tornou o Brasil o maior exportador mundial deste produto. Poucos setores de produção primária no Brasil podem exibir estas credenciais, que conferem ao país invejável posição de liderança no mercado internacional. “Aves e Ovos” presta uma singela homenagem ao sucesso desta indústria. Nosso intuito foi de produzir um texto híbrido, de caráter tanto científico quanto didático. Os temas abordados foram selecionados com triplo intuito, de forma a cobrir áreas pouco exploradas na literatura nacional, divulgar recentes resultados de pesquisa em áreas relevantes à produção avícola e sumariar conhecimentos já consagrados, apresentando-os em um formato simplificado a estudantes, produtores e estudiosos das ciências de alimentos e agrárias. Em momento algum a produção de Aves e Ovos teve a pretensão de cobrir exaustivamente temas relevantes à avicultura. Nossa decisão foi de oferecer uma pequena coletânea de tópicos de domínio dos autores dos capítulos. De modo similar, os capítulos também não pretendem exaurir os assuntos abordados, tampouco imputar um caráter excessivamente científico ao texto. Nossa expectativa é de que esta estratégia tenha resultado em um texto correto, sem perda do rigor técnico e cuja leitura seja educativa e agradável. Os organizadores assumem total responsabilidade pelos erros e omissões que insistiram em escapar às muitas iterações de leitura, discussão e correção a que foram submetidos os originais. Pelotas, RS, outubro de 2005 Leonor Almeida de Souza-Soares Frank Siewerdt AVES E OVOS Souza-Soares e Siewerdt (2005) 10 SOBRE OS ORGANIZADORES Leonor Almeida de Souza-Soares Formação Acadêmica Bacharel em Ciências Domésticas (Universidade Federal de Pelotas) Especialista em Bioquímica (Universidade Federal do Rio Grande do Sul) Doutora em Ciência de Alimentos – Bioquímica (Universidade Estadual de Campinas) Vinculação Atual Professora Colaboradora – Biotério Central, Universidade Federal de Pelotas Professora Colaboradora – Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Fundação Universidade Federal do Rio Grande Rua Voluntários da Pátria 440, apt. 101 96015-730 Pelotas, RS lassoares@brturbo.com.br Experiência Profissional Professora Titular, Departamento de Bioquímica (1977-1993) Assessora de Apoio e Desenvolvimento - Pró-Reitoria de Extensão (1985-1989) Chefe do Escritório de Apoio e Prestação de Serviços à Comunidade – Pró-Reitoria de Extensão (1983-1984) Universidade Federal de Pelotas Professora Assistente e Titular, Departamento de Ciências Fisiológicas (1971-1977) Faculdade de Medicina, Instituição Pró-Ensino Superior no Sul do Estado, Pelotas, RS Professora Assistente, Departamento de Química (1975-1976) Fundação Universidade Federal do Rio Grande, Rio Grande, RS Professora Auxiliar, Departamento de Nutrição e Alimentos (1965-1971) Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, RS Frank Siewerdt Formação Acadêmica Engenheiro Agrônomo (Universidade Federal de Pelotas) Mestre em Ciências (Universidade Federal de Pelotas) Doctor of Philosophy (North Carolina State University) Vinculação Atual Department of Animal and Avian Sciences University of Maryland, Animal Science Center College Park, MD 20742-2311, EUA franksiewerdt@yahoo.it Experiência Profissional Oficial de Produção Animal – Melhoramento Genético (2004-2005) Food and Agriculture Organization das Nações Unidas, Roma, Itália Geneticista (2000-2004) Perdue Farms, Inc., Salisbury, MD, EUA Professor Visitante (1999-2000) Department of Animal Science North Carolina State University, Raleigh, NC, EUA Professor Assistente e Adjunto (1991-2000) Departamento de Matemática, Estatística e Computação Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, RS AVES E OVOS Souza-Soares e Siewerdt (2005) 11 CREDENCIAIS DOS AUTORES Cibelem Iribarrem Benites Bacharel em Ciências Biológicas (Universidade Federal de Pelotas) Mestre em Engenharia de Alimentos (Fundação Universidade Federal do Rio Grande) Cursando Doutorado em Alimentos e Nutrição (Universidade Estadual de Campinas) cbenites@fea.unicamp.br Dariane Beatriz Schoffen-Enke Engenheira de Alimentos (Fundação Universidade Federal do Rio Grande) Mestre em Engenharia e Ciência de Alimentos (Fundação Universidade Federal do Rio Grande) Cursando Doutorado em Zootecnia (Universidade Federal de Pelotas) schoffenke@yahoo.com.br Djalma Gisler Dutra Médico Veterinário (Universidade Federal de Pelotas) djalmagisler@ig.com.br Leandro Cruz Freitas Médico Veterinário (Universidade Federal de Pelotas) Agropecuária Aliança (Rio Grande, RS) alemao_vet@hotmail.com.br Maria do Carmo Malicheski Victória Bacharel em Química de Alimentos (Universidade Federal de Pelotas) Cursando Mestrado em Engenharia e Ciência de Alimentos (Fundação Universidade Federal do Rio Grande) Departamento de Bioquímica (Universidade Federal de Pelotas) victoriamc@bol.com.br Neusa Fátima Seibel Engenheira de Alimentos (Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões) Mestre em Engenharia de Alimentos (Fundação Universidade Federal do Rio Grande) Cursando Doutorado em Ciência de Alimentos (Universidade Estadual de Londrina) nseibel@pop.com.br Patrícia Bauer Silva Furtado Engenheira de Alimentos (Fundação Universidade Federal do Rio Grande) Mestre em Engenharia e Ciência de Alimentos (Fundação Universidade Federal do Rio Grande) Avipal Elegê (São Lourenço do Sul, RS) pbs@brturbo.com.br Vinícius Coitinho Tabeleão Médico Veterinário (Universidade Federal de Pelotas) Cursando Mestrado em Clínica Veterinária (Universidade Federal de Pelotas) tabeleao@yahoo.com.br AVES E OVOS Souza-Soares e Siewerdt (2005) 13 LEGISLAÇÃO BRASILEIRA SOBRE AVES E OVOS Leonor Almeida de Souza-Soares Universidade Federal de Pelotas Pelotas, RS Reuniram-se, neste capítulo, dois decretos e uma resolução da Legislação Brasileira sobre Aves e Ovos, que apresentam os aspectosmais relevantes sobre produção, armazenamento, processamento e comercialização de aves e ovos. A coletânea consiste do Decreto No 30.691, de 29 de marco de 1952, do Decreto No 56.585, de 20 de julho de 1965 e da Resolução No 005, de 05 de julho de 1991. Existem outros decretos que também regulamentam, contudo eles são menos relevantes para a finalidade deste livro. A análise dos diferentes decretos e resolução mostra o aprimoramento dos aspectos abordados em relação às aves e aos ovos. A legislação reflete a evolução havida na ciência e na tecnologia em relação ao assunto, neste tempo de quase 40 anos. Enquanto a legislação de 1952 menciona e se atém aos ovos e às diferentes situações em que se encontram, a de 1965 aprova as novas especificações para a classificação e fiscalização do ovo e a de 1991 especifica com detalhes o ovo integral, partes dele e de suas misturas. DECRETO NO 30.691 DE 29 DE MARÇO DE 1952 Este é o decreto mais antigo. Por ser muito abrangente, apresentam-se apenas as porções mais relevantes, pois o mesmo na sua íntegra é muito extenso e detalhado. Estão reproduzidos a seguir os trechos que tratam diretamente da legislação sobre carnes e ovos. O texto integral do mesmo pode ser encontrado no Diário Oficial da União de 7 de julho de 1952. DECRETO No 30.691, DE 29 DE MARÇO DE 1952 Ministério da Agricultura Aprova o novo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. O Presidente da República usando da atribuição que lhe confere o Art. 97, nº 1, da Constituição e tendo em vista o que dispõe o Art. 14 da Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, decreta: Art. 1º - Fica aprovado o novo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, que com este abaixo assinado pelo Ministro de Estado dos Negócios da Agricultura, a ser aplicado nos estabelecimentos que realizem comércio interestadual ou internacional, nos termos do artigo 4º, alínea "a", da Lei nº 1.283, de dezembro de 1950. Art. 2º - Este Decreto entrará em vigor na data de sua publicação, revogadas as disposições em contrário. Rio de Janeiro, 29 de março de 1952, 131º da Independência e 64º da República. GETÚLIO VARGAS João Cleofas (Publicado no DOU, de 7 de julho de 1952) AVES E OVOS Souza-Soares e Siewerdt (2005) 14 REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL DISPOSIÇÕES PRELIMINARES Art. 1º - O presente Regulamento estatui as normas que regulam, em todo o território nacional, a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Art. 2º - Ficam sujeitos a inspeção e reinspeção, previstos neste Regulamento, os animais de açougue, a caça, o pescado, o leite, o ovo, o mel e a cera de abelhas e seus subprodutos derivados. § 1º - A inspeção a que se refere o presente artigo abrange, sob o ponto de vista industrial e sanitário, a inspeção "ante" e "post mortem" dos animais, o recebimento, manipulação, transformação, elaboração, preparo, conservação, acondicionamento, embalagem, depósito, rotulagem, trânsito e consumo de quaisquer produtos e subprodutos, adicionados ou não de vegetais, destinados ou não à alimentação humana. § 2º - A inspeção abrange também os produtos afins tais como: coagulantes, condimentos, corantes, conservadores, antioxidantes, fermentos e outros usados na indústria de produtos de origem animal. Art. 3º - A inspeção a que se refere o artigo anterior é privativa da Divisão da Inspeção de Produtos de Origem Animal (D.I.P.O.A.), do Departamento Nacional de Origem Animal (D.N.P.A.), do Ministério da Agricultura, (M.A.), sempre que se tratar de produtos destinados ao comércio interestadual ou internacional. Art. 4º - A inspeção de que trata o artigo anterior pode ainda ser realizada pela Divisão de Defesa Sanitária Animal (D.D.S.A.), do mesmo Departamento, nos casos previstos neste Regulamento ou em instruções especiais. Art. 5º - A inspeção de que trata o presente Regulamento será realizada: 1 - nas propriedades rurais fornecedoras de matérias-primas, destinadas ao preparo de produtos de origem animal; 2 - nos estabelecimentos que recebem, abatem ou industrializam as diferentes espécies, de açougue, entendidas como tais as fixadas neste Regulamento; 3 - nos estabelecimentos que recebem o leite e seus derivados para beneficiamento ou industrialização; 4 - nos estabelecimentos que recebem o pescado para distribuição ou industrialização; 5 - nos estabelecimentos que recebem e distribuem para consumo público animais considerados de caça; 6 - nos estabelecimentos que produzem ou recebem mel e cera de abelha, para beneficiamento ou distribuição; 7 - nos estabelecimentos que produzem e recebem ovos para distribuição em natureza ou para industrialização; 8 - nos estabelecimentos localizados nos centros de consumo que recebem, beneficiam, industrializam e distribuem, no todo ou em parte, matérias-primas e produtos de origem animal procedentes de outros Estados, diretamente de estabelecimentos registrados ou relacionados ou de propriedades rurais; 9 - nos portos marítimos e fluviais e nos postos de fronteira. Art. 6º - A concessão de inspeção pelo D.I.P.O.A. isenta o estabelecimento de qualquer outra fiscalização, industrial ou sanitária federal, estadual ou municipal. Art. 7º - Os produtos de origem animal, fabricados em estabelecimentos sujeitos a inspeção do D.I.P.O.A. ficam desobrigados de análises ou aprovações prévias a que estiverem sujeitos por força de legislação federal, estadual ou municipal. AVES E OVOS Souza-Soares e Siewerdt (2005) 15 Parágrafo único - Na rotulagem desses produtos, ficam dispensadas todas as exigências relativas a indicações de análises ou aprovações prévias. Art. 8º - Entende-se por estabelecimento de produtos de origem animal, para efeito do presente Regulamento, qualquer instalação ou local nos quais são abatidos ou industrializados animais produtores de carnes, bem como onde são recebidos, manipulados, elaborados, transformados, preparados, conservados, armazenados, depositados, acondicionados, embalados e rotulados com finalidade industrial ou comercial, a carne e seus derivados, a caça e seus derivados, o pescado e seus derivados, o leite e seus derivados, o ovo e seus derivados, o mel e a cera de abelhas e seus derivados e produtos utilizados em sua industrialização. Art. 9º - A inspeção do D.I.P.O.A., se estende às casas atacadistas e varejistas, em caráter supletivo, sem prejuízo da fiscalização sanitária local, e terá por objetivo: 1 - reinspecionar produtos de origem animal, destinados ao comércio interestadual ou internacional; 2 - verificar se existem produtos de origem animal procedentes de outros Estados ou Territórios, que não foram inspecionados nos postos de origem ou quando o tenham sido, infrinjam dispositivos deste Regulamento. Art. 10º - O presente Regulamento e atos complementares que venham a ser baixados, serão executados em todo o território nacional, podendo os Estados, os Territórios e o Distrito Federal expedir legislação própria, desde que não colida com esta regulamentação. Parágrafo único - A inspeção industrial e sanitária em estabelecimentos de produtos de origem animal, que fazem comércio municipal e intermunicipal, se regerá pelo presente Regulamento, desde que os Estados, Territórios ou Municípios não disponham de legislação própria. Art. 11º - A inspeção Federal será instalada em caráter permanente ou periódico. Parágrafo único - Terão inspeção federal permanente: 1 - os estabelecimentos de carnes e derivados que abatem e industrializam as diferentes espécies de açougue e de caça;2 - os estabelecimentos onde são preparados produtos gordurosos; 3 - os estabelecimentos que recebem e beneficiam leite e o destinem, no todo ou em parte, ao consumo público; 4 - os estabelecimentos que recebem, armazenam e distribuem o pescado; 5 - os estabelecimentos que recebem e distribuem ovos; 6 - os estabelecimentos que recebem carnes em natureza de estabelecimentos situados em outros Estados. Art. 12º - A inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, a cargo do D.I.P.O.A., abrange: 1 - a higiene geral dos estabelecimentos registrados ou relacionados; 2 - a captação, canalização, depósito, tratamento e distribuição de água de abastecimento bem como a captação, distribuição e escoamento das águas residuais; 3 - o funcionamento dos estabelecimentos; 4 - o exame "ante" e "post-mortem" dos animais de açougue; 5 - as fases de recebimento, elaboração, manipulação, preparo, acondicionamento, conserva- ção, transporte de depósito, de todos os produtos e subprodutos de origem animal e suas matérias primas, adicionadas ou não de vegetais; 6 - a embalagem e rotulagem de produtos e subprodutos; 7 - a classificação de produtos e subprodutos, de acordo com os tipos e padrões previstos neste Regulamento ou fórmulas aprovadas; AVES E OVOS Souza-Soares e Siewerdt (2005) 16 8 - os exames tecnológicos, microbiológicos, histológicos e químicos das matérias-primas e produtos, quando for o caso; 9 - os produtos e subprodutos existentes nos mercados de consumo, para efeito de verificação do cumprimento de medidas estabelecidas no presente Regulamento; 10 - as matérias primas nas fontes produtoras e intermediárias bem como em trânsito nos portos marítimos e fluviais e nos postos de fronteira; 11 - os meios de transporte de animais vivos e produtos derivados e suas matérias primas, destinados à alimentação humana. Art. 13º - Só podem realizar comércio internacional os estabelecimentos que funcionam sob inspeção federal permanente. Art. 14º – Nos estabelecimentos de carnes e derivados sob inspeção do D.I.P.O.A., a entrada de matérias-primas procedentes de outros sob fiscalização estadual ou municipal, só é permitida, a juízo da mesma Divisão. Art. 15º - Os estabelecimentos registrados, que preparam subprodutos não destinados à alimentação humana, só podem receber matérias-primas de locais não fiscalizados, quando acompanhados de certificados sanitários da Divisão de Defesa Sanitária Animal da região. Art. 16º - os servidores incumbidos da execução do presente Regulamento, terão carteira de identidade pessoal e funcional fornecida pelo D.I.P.O.A, ou pela D.D.S.A., da qual constarão, além da denominação do órgão, o número de ordem, nome, fotografia, impressão digital, cargo e data de expedição. Parágrafo único - Os servidores a que se refere o presente artigo, no exercício de suas funções, ficam obrigados a exibir a carteira funcional, quando convidados a se identificarem. Art. 17º - Por "carne de açougue" entendem-se as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária. § 1º - Quando destinada à elaboração de conservas em geral, por "carne" (matéria-prima) devem-se entender as massas musculares, despojadas de gorduras, aponevroses vasos, gânglios, tendões e ossos. § 2º - Consideram-se "miúdos" os órgãos e vísceras dos animais de açougue, usados na alimentação humana (miolos, línguas, coração, fígado, rins, rumem, retículo), além dos mocotós e rabada. Art. 18º - O animal abatido, formado das massas musculares e ossos, desprovidos da cabeça, mocotós, cauda, couro, órgãos e vísceras torácicas e abdominais tecnicamente preparado, constitui a "carcaça”. § 1º - Nos suínos a "carcaça" pode ou não incluir o couro, cabeça e pés. § 2º - A "carcaça" dividida ao longo da coluna vertebral dá as "meias carcaças" que, subdivididas por um corte entre duas costelas, variável segundo hábitos regionais, dão os "quartos" anteriores ou dianteiros e posteriores ou traseiros. § 3º - Quando as carcaças, meias carcaças ou quartos se destinam ao comércio internacional, podem ser atendidas as exigências do país importador. Art. 19º - A simples designação "produto", "subproduto", "mercadoria", ou "gênero" significa, para efeito do presente Regulamento, que se trata de "produto de origem animal ou suas matérias primas". AVES E OVOS Souza-Soares e Siewerdt (2005) 17 CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS Art. 20º - A classificação dos estabelecimentos de produtos de origem animal abrange: 1 - os de carnes e derivados; 2 - os de leite e derivados; 3 - os de pescado e derivados; 4 - os de ovos e derivados; 5 - os de mel e cera de abelhas e seus derivados; 6 - as casas atacadistas ou exportadoras de produtos de origem animal. Parágrafo único - A simples designação "estabelecimento" abrange todos os tipos e modalidades de estabelecimentos previstos na classificação do presente Regulamento. DECRETO No 56.585 DE 20 DE JULHO DE 1965 A finalidade deste decreto foi de regulamentar a nova especificação para a classificação e fiscalização do ovo. O texto está apresentado em sua integra. DECRETO Nº 56.585 DE 20 DE JULHO DE 1965 Aprova as novas especificações para a classificação e fiscalização do ovo. O Presidente da República, usando da atribuição que lhe confere o artigo 87, inciso I, da Constituição e tendo em vista o que dispõe o art. 6º do Decreto – lei nº 334, de 15 de março de 1938, e o art. 94 do Regulamento aprovado pelo Decreto nº 5.730, de 29 de maio de 1940, decreta: Art. 1º Ficam aprovadas as novas especificações que com este baixam expedidas pelo Ministro de Estado dos Negócios da Agricultura dispondo sobre a classificação e fiscalização do ovo. Art. 2º Este decreto entrará em vigor trinta (30) dias após a sua publicação, ficando revogadas as disposições em contrário. Brasília, 20 de julho de 1965; 144º da Independência e 77º da República. H. Castello Branco Hugo de Almeida Leme Novas especificações para a classificação e fiscalização do ovo, aprovadas pelo Decreto – lei nº 334, de 15 de março de 1938 e do Regulamento aprovado pelo Decreto nº 5.739 de 29 de maio de 1940. Art. 1º Pela designação de ovo, entende-se o ovo de galinha, sendo os demais, acompanhados da indicação da espécie de que procedem. Art. 2º O ovo será classificado em grupos, classes e tipos, segundo a coloração da casca, qualidade e peso, de acordo com as especificações que ora se estabelecem. Art. 3º O ovo, segundo a coloração da casca, será ordenado em 2 (dois) grupos: I – Branco II – De cor § 1º enquadra-se no Grupo I o ovo que apresente casca de coloração branca ou esbranquiçada. § 2º enquadra-se no Grupo II o ovo que apresente casca de coloração avermelhada. AVES E OVOS Souza-Soares e Siewerdt (2005) 18 Art. 4º O ovo, segundo a qualidade será ordenado em 3 (três) classes, a saber: Classe – A Classe – B Classe – C § 1º Classe A – constituída de ovos que apresentem: a) casca limpa, íntegra e sem deformação; b) câmara de ar fixa e com o máximo de 4 (quatro) milímetros de altura; c) clara límpida, transparente, consistente e com as chalazas intactas; d) gema translúcida, consistente, centralizada e sem desenvolvimento de germe. § 2º Classe B – constituída de ovos que apresentem: a) casca limpa, íntegra, permitindo-se ligeira deformação e discretamente manchada; b) câmara de ar fixa e com máximo de 6 (seis) milímetros de altura; c) clara límpida, transparente, relativamente consistente e com as chalazas intactas; d) gema consistente,ligeiramente descentralizada e deformada, porém com contorno bem definido e sem desenvolvimento do germe. § 3º Classe C – constituída de ovos que apresentem: a) casca limpa, íntegra, admitindo-se defeitos de textura, contorno e manchada; b) câmara de ar solta e com o máximo de 10 (dez) milímetros de altura; c) clara com ligeira turvação, relativamente consistente e com as chalazas intactas. d) gema descentralizada e deformada, porém com contorno definido e sem desenvolvimento do germe. Art. 5º Para as classes A e B será tolerada, no ato da amostragem a percentagem de até 5% (cinco por cento) de ovos da classe imediatamente inferior. Art. 6º O ovo, observadas as características dos grupos e classes será classificado segundo seu peso em 4 (quatro) tipos: Tipo 1 (extra) – com peso mínimo de 60 (sessenta) gramas por unidade ou 720 (setecentos e vinte) gramas por dúzia. Tipo 2 (grande) – com peso mínimo de 55 (cinqüenta e cinco) gramas por unidade ou 660 (seiscentos e sessenta) gramas por dúzia. Tipo 3 (médio) – com peso mínimo de 50 (cinqüenta) gramas por unidade ou 600 (seiscentas) gramas por dúzia. Tipo 4 (pequeno) – com peso mínimo de 45 (quarenta e cinco) gramas por unidade ou 540 (quinhentas e quarenta) gramas por dúzia. Art. 7º O ovo que não apresente as características mínimas exigidas para as diversas classes e tipos estabelecidos será considerado impróprio para o consumo, sendo permitida sua utilização apenas para a indústria. Art. 8º Para os tipos 1 (um), 2 (dois) e 3 (três) será tolerada, no ato da amostragem a percentagem de até 10% (dez por cento) de ovos do tipo imediatamente inferior. Art. 9º Os ovos devem ser acondicionados em caixas padrões, indicando nas testeiras o grupo, a classe e o tipo contidos. Parágrafo único. O serviço de Padronização e Classificação, através de portaria, baixará instruções visando a perfeita execução das especificações de que trata este artigo. Art. 10º Na embalagem de ovos é proibido acondicionar em um mesmo envase, caixa ou volume: 1 – ovos oriundos de espécies diferentes; 2 – ovos de grupos, classes e tipos diferentes; Parágrafo único. Essa proibição estende-se e aplica-se a todas as fases de comercialização do produto. AVES E OVOS Souza-Soares e Siewerdt (2005) 19 Art. 11º Os casos omissos serão resolvidos pelo Diretor do Serviço de Padronização e Classificação do Ministério da Agricultura. – Hugo de Almeida Leme. Publicado D.O.U. de 22/07/1965. RESOLUÇÃO No 005 DE 05 DE JULHO DE 1991 A finalidade desta Resolução foi de especificar com detalhes o ovo integral, suas partes e suas misturas. O texto da Resolução não está reproduzido integralmente abaixo. Apenas as seções mais importantes foram incluídas. RESOLUÇÃO Nº 005 DE 05 DE JULHO DE 1991 I - O Coordenador-Geral da Coordenação-Geral de Inspeção de Produtos de Origem Animal - CIPOA, no uso de suas atribuições e com base no disposto no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal -RIISPOA, baixada pelo Decreto nº 30.691 de 29.03.52, que regulamentou a Lei nº 1.283 de 18.12.50, e atendimento ao que preceitua o Decreto nº 99.427 de 31.07.90, resolve baixar padrões de identidade e qualidade para os seguintes produtos: 22. Ovo integral 23. Gema 24. Ovo em natureza 25. Clara 26. Misturas de produtos de ovos II - 0s referidos padrões poderão ser alterados a qualquer momento, após uma avaliação tecnológica que comprove o seu aperfeiçoamento. III - Esta resolução entra em vigor a partir desta data, revogadas as disposições anteriores em contrário. PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE PARA O OVO INTEGRAL 1. DESCRIÇÃO 1.1 DEFINIÇÃO Entende-se por “ovo integral" o produto de ovo homogeneizado que contém as mesmas proporções de clara e gema de um ovo em natureza. 1.2 DESIGNAÇÃO O produto é designado por ovo integral acompanhado de sua classificação. Ex: ovo integral pasteurizado resfriado. 1.3. CLASSIFICAÇÃO O ovo integral, de acordo com as suas características de processamento e conservação, é classificado em: a. resfriado – produto obtido pelo ovo integral, devendo permanecer sob refrigeração. b. congelado – produto obtido pelo congelamento do ovo integral, devendo permanecer sob temperatura abaixo de –18ºC(dezoito graus centígrados negativos). c. pasteurizado resfriado – produto obtido pela pasteurização do ovo integral, devendo permanecer sob refrigeração. d. pasteurizado congelado – produto obtido pela pasteurizado do ovo integral, devendo permanecer sob temperatura abaixo de –18ºC (dezoito graus centígrados negativos). e. desidratado – produto obtido pela desidratação do ovo integral pasteurizado. AVES E OVOS Souza-Soares e Siewerdt (2005) 20 2. COMPOSIÇÃO E FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE 2.1 INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS Gemas e claras de ovos na mesma proporção dos ovos em natureza. 2.2 FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE 2.2.1 Características visuais e organolépticas a. Cor – O produto deverá apresentar a cor que lhe é própria, ou seja, amarelo característica. b. Sabor e odor – O produto deve ser isento de sabores e odores estranhos a apresentar sabor e odor de ovos frescos. c. Aspecto – O produto deve ser homogêneo, livre de cascas, chalazas, membranas e outras matérias estranhas. 2.2.2 Características Físicas – Químicas OVO INTEGRAL OVO INTEGRAL LÍQUIDO DESIDRATADO Sólidos totais, mínimo (%) 23,0 96,0 pH 7,0 – 7,8 7,0 – 9,0 Cinzas, máxima (%) 1,1 4,0 Proteínas (N x 6,25), mínimo (%) 11,7 45,0 Gordura, mínimo (%) 10,0 40,0 2.2.3 Padrões Microbiológicos a. ovo integral líquido Contagem padrão: máx. 5 x 10 4. Coliformes fecais: ausência em 1g. Salmonela: ausência em 25g. S. aureus: ausência em 1g. b. ovo desidratado Contagem padrão: máx. 5 x10 4. Coliformes fecais: ausência em 1g. S. aureus: ausência em 0,1g. Salmonela: ausência em 25g. 2.2.4 Classes de Qualidade Poderá ou não constar do rótulo o padrão de qualidade da matéria prima utilizada para o produto. 3. ADITIVOS INTENCIONAIS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO 3.2 ADITIVOS INTENCIONAIS 3.2.1 Ovo integral líquido ADITIVO FUNÇÃO LIMITE (%) Ácido cítrico Preservador de cor 0,5 Fosfato monossódico Preservador de cor Quantidade suficiente para obter o efeito desejado. 3.2.2 Ovo integral desidratado ADITIVO FUNÇÃO LIMITE MÁXIMO (%) Dióxido de silício Antiumectante Alumínio silicato de sódio Antiumectante 1,0 4. ADITIVOS INCIDENTAIS Deve atender a legislação em vigor 5. HIGIENE Deverão se obedecidos os requisitos mínimos de higiene, constantes das Normas Técnicas e Higiênico-Sanitárias para Indústria de Produtos de Ovos. AVES E OVOS Souza-Soares e Siewerdt (2005) 21 6. PESOS E MEDIDAS Deve atender a legislação em vigor. 7. ROTULAGEM Deve atender a legislação em vigor. 7.1 Designação correta do produto de acordo com o item 1.3 do presente Padrão. 7.2 Classificação correspondente à qualidade de acordo com item 2.2.4 do presente Padrão. 7.3 Carimbo do SIF, de acordo com a Legislação em vigor. 7.4 Peso líquido 7.5 Identificação do lote, data de fabricação e prazo de validade, declarados expressamente. 8. MÉTODO DE ANÁLISE E AMOSTRAGEM A avaliação de identidade e qualidade, através dos paradigmas de análise, deve ser realizada de acordo com os planos de tomada de amostras e métodos de análise adotados pelo Instituto Adolfo Lutz e/ou recomendados por Association of Official Analytical Chemists (AOAC) última edição, Organização Internacional de Normalização (ISO), Food Chemicals Codex, Comissão do Codex Alimentarius e seus Comitês específicos, ABNT - AssociaçãoBrasileira de Normas Técnicas. AVES E OVOS Souza-Soares e Siewerdt (2005) 23 BIOSSEGURANÇA NA PRODUÇÃO COMERCIAL DE FRANGOS Frank Siewerdt University of Maryland College Park, MD, EUA POR QUE ESTABELECER UM PROGRAMA DE BIOSSEGURANÇA? No enfoque deste texto, biossegurança é um conjunto de normas e práticas destinado a proteger um grupo de aves ou de ovos contra exposição ou contaminação por organismos patogênicos. Um programa efetivo de biossegurança visa evitar a introdução e a transmissão de vírus, bactérias, fungos e parasitas nas instalações usadas para a criação de frangos. O objetivo final de programas de biossegurança é evitar que os agentes infecciosos mencionados acima causem doenças nas aves. A presença de doenças pode causar redução da produtividade ou mesmo mortalidade elevada, com sérias conseqüências econômicas. Programas de biossegurança são processos que exigem dedicação e continuidade. Alguns resultados aparecerão em curto prazo como, por exemplo, a proteção do lote de aves sendo criado. Mas as maiores vantagens aparecerão em longo prazo, como o estabelecimento da solidez da empresa agrícola, critério essencial para possibilitar a obtenção de contratos de produção de longa duração. Não é plausível esperar resultados de programas de biossegurança quando ocorrerem repetidas falhas, quer intencionais ou não. Também não é possível adotar simplificações por razão de conveniência ou por economia de tempo ou de recursos e ainda assim esperar que o programa de biossegurança seja efetivo. Biossegurança é um processo que envolve a conscientização e a educação de todas as pessoas envolvidas no ciclo produtivo; estas devem exibir uma atitude de constante vigilância, para que a viabilidade da empresa agrícola e o patrimônio do investidor sejam protegidos. Os sistemas industriais modernos de criação de frangos caracterizam-se pela alta concentração de aves por unidade de área. Esta prática é necessária devido à intensa competitividade dos mercados doméstico e internacional. Nos Estados Unidos, no ano de 2004, o lucro médio líquido por quilograma de carne de frangos de corte processada – excluindo o frango comercializado inteiro – foi de aproximadamente 2 centavos de dólar (POLLOCK, 2005). Estima-se que em 2004, no Brasil, esta margem de lucro tenha sido de 4,5 centavos de dólar. Tanto os Estados Unidos quanto o Brasil valem-se de elevada tecnologia na produção de frangos. O uso de altas densidades populacionais na criação de frangos não é uma opção, mas uma necessidade para otimizar a utilização de recursos e manter a competitividade industrial. A elevada concentração de aves por unidade de área torna os lotes susceptíveis a infecções por organismos patogênicos; epidemias podem se espalhar em altíssima velocidade, com resultados potencialmente catastróficos. Uma vez introduzidas em um lote, doenças podem se alastrar com muita facilidade e sua erradicação se torna problemática ou mesmo inviável sob os pontos de vista sanitário e econômico. Desta forma, estabelece-se a justificativa para o estabelecimento e implementação de programas de biossegurança na indústria avícola. Manter os lotes de frangos livres de microorganismos prejudiciais é a forma mais eficiente de assegurar a integridade sanitária das aves, permitindo que todo o seu potencial econômico possa ser explorado. A maioria das doenças das aves não é zoonótica, ou seja, as doenças não são transmissíveis a seres humanos. A gripe aviária é uma importante exceção. Em 2004 foram registrados surtos de gripe aviária em várias regiões do mundo. No sudeste da Ásia, especialmente na Tailândia, Laos, Camboja, Vietnã e na porção peninsular da Malásia, a variedade H5N1 HPAI, de alta virulência e patogenicidade, foi responsável pela destruição de milhões de aves e por processos infecciosos e mesmo óbitos em humanos. Organismos internacionais de cooperação técnica foram chamados para auxiliar no esforço de contenção da epidemia, mas, até meados de 2005, esta ainda não havia sido totalmente debelada. Na mesma ocasião da epidemia na Ásia, três estados na costa atlântica central dos Estados Unidos (Delaware, Maryland e Virginia), onde a avicultura de corte é altamente desenvolvida, AVES E OVOS Souza-Soares e Siewerdt (2005) 24 também foram atingidos por focos epidêmicos de gripe aviária. Embora a variedade H5N1 HPAI, perigosa para o homem, não tenha sido detectada (NATIONAL ASSOCIATION OF STATE DEPARTMENTS OF AGRICULTURE, 2002), as variedades identificadas, especialmente a H7N2, também apresentavam alta virulência, com potencial para rápida disseminação na região. Neste cenário, as potenciais perdas ficariam restritas à produção comercial, sem risco para a população humana. Um exame detalhado de vários aspectos das duas situações descritas no parágrafo anterior é importante para se realizar uma análise mais profunda do impacto que programas de biossegurança podem ter na proteção da saúde de aves e de humanos. Os Estados Unidos lideram a produção mundial de frangos e são o segundo maior exportador de carne de frango, atrás do Brasil (JANK, 2004). A indústria avícola norte-americana é uma das mais avançadas do mundo. Predominam as grandes empresas que se valem de genética avançada – própria ou adquirida – e que incorporam as últimas novidades de tecnologia aplicadas à produção. Cuidados veterinários são constantes nas granjas e as condições de sanidade nos frigoríficos são impecáveis. A fiscalização dos frigoríficos, a cargo do departamento de agricultura norte-americano, é realizada diariamente, de forma agressiva e completa. Normas de biossegurança são parte integral de qualquer empreendimento sério na indústria avícola norte-americana. Existem extensos sistemas de registros de produção em todas as etapas do processo. Nos países do sudeste asiático, dois sistemas de produção, que empregam propostas diametralmente contrárias, dominam a avicultura de corte. O sistema moderno emprega material genético de qualidade superior, geralmente oriundo das grandes empresas de melhoramento genético dos Estados Unidos ou Grã-Bretanha; os frangos são criados em sistema intensivo de produção semelhante ao da avicultura comercial brasileira. Grandes operações utilizam rações balanceadas especialmente produzidas para este fim, programa de luz, cronograma de vacinação e outros cuidados veterinários, acompanhamento técnico, e empregam medidas de conforto ambiental, como ventilação e controle de temperatura nos galpões. Estas medidas têm por objetivo assegurar o crescimento rápido e eficiente dos frangos e a obtenção de um produto uniforme. Os frangos são abatidos em frigoríficos inspecionados. Programas de biossegurança estão estabelecidos na maioria destas grandes operações. Este sistema responde por mais de dois terços da produção de carne de frango na maioria dos países do sudeste asiático; alguns países são exportadores de modestas quantidades de carne de frango. O outro sistema de criação empregado no sudeste da Ásia é o tradicional. Produtores de médio e pequeno porte valem-se primordialmente de aves autóctones, adquiridas nos mercados locais e criadas em sistemas extensivos ou semi-extensivos. Alguns produtores oferecem ração às aves, em quantidades reduzidas, efetivamente servindo como um suplemento alimentar e não como base da alimentação das mesmas. A busca pelo restante do alimento é deixada a cargo das aves, que consomem vegetação, insetos, dejetos e resíduos alimentares de humanos. O aporte final de nutrientes da dieta é muito variado. Dificilmente as aves logram suprir suas necessidades diárias, especialmente calóricas e protéicas. As aves são tipicamente criadas ao ar livre ou em galpões simples, sem acesso aos confortos ambientais mencionados para o sistema intensivo. A imunização é limitadaàs vacinações administradas aos pintos de um dia. Partindo-se de aves geneticamente inferiores – apesar de serem consideradas melhor adaptadas ao ambiente local – e sem acesso a condições ideais de nutrição, sanidade e manejo, é esperado que estes frangos tenham velocidade de crescimento mais baixa quando comparados àqueles do sistema intensivo de produção. O abate pode ser realizado em pequenos frigoríficos locais ou pelo próprio produtor. Amiúde frangos são vendidos vivos em mercados públicos. Nas criações de pequeno tamanho ou de subsistência, a maioria dos frangos é retida para consumo familiar. Em alguns países, até um terço da produção de carne de frango é produzida por estes sistemas que, por sua intrínseca estrutura e organização, não comportam normas de biossegurança. Esta descrição dos sistemas típicos de produção nos dois cenários ajuda na compreensão do impacto que os surtos de gripe aviária tiveram sobre as respectivas indústrias avícolas. Nos Estados Unidos, a organização da indústria e a existência de efetivas políticas governamentais para regular a movimentação de aves e de pessoas em situações de suspeita de epidemia, resultaram em um eficiente processo de contenção da doença. Apesar AVES E OVOS Souza-Soares e Siewerdt (2005) 25 do grande volume de trânsito de pessoas e de cargas nas estradas norte-americanas, a obediência a exigências sanitárias, a períodos de quarentena e a restrições de movimentação resultou em efetivo isolamento e controle dos focos da doença. Testes rotineiros periódicos foram de capital importância na detecção dos primeiros focos da doença, desencadeando um sistema de alerta e pondo em prática um plano de emergência, o qual governo e indústria estavam muito bem preparados para implementar. O trabalho de erradicação da doença foi facilitado e os custos da operação foram baixos. Já no sudeste asiático, a falta de legislação eficiente e a inexistência de planos de ação, aliadas às diferenças nas estruturas de produção descritas acima, resultou na desestabilização da indústria. Como a detecção dos focos de infecção foi tardia, a doença espalhou-se rapidamente entre localidades e atravessou fronteiras, atingindo vários países. A quebra na produção em alguns países chegou a 80%, resultando em comprometimento da produção local e inviabilizando os contratos de exportação existentes. A falta de sistemas efetivos de registros de produção e de movimentação de aves e de produtos serviu como catalisador para a disseminação da doença, dificultando sobremaneira o trabalho de isolamento e de erradicação do vírus. A análise desta situação e do desfecho em cada um dos cenários serve para mostrar o impacto que um programa de biossegurança pode ter sobre a segurança da indústria avícola. Antes de prosseguir, apresentam-se três breves esclarecimentos sobre a terminologia empregada. No contexto deste documento, os termos organismos patogênicos e patógenos têm o mesmo significado, sendo empregados para referir-se unicamente àqueles microorganismos que podem distintamente debilitar a saúde das aves, prejudicando o crescimento ou reprodução e dificultando ou impossibilitando a sua exploração comercial de forma econômica. Em segundo lugar, quando se faz referência a distintos grupos genéticos de aves, tais como raças, linhagens ou variedades, estas serão tratados simplesmente como linhagens. Não se pretende preconizar este termo como o mais apropriado para representar todos os grupos de frangos usados na produção comercial ao redor do mundo; o fito é de padronizar a terminologia usada. O terceiro esclarecimento se refere aos adjetivos limpo e sujo, quando usados em referência a ovos, frangos, lotes ou linhagens. O termo limpo tem a conotação de ovos, frangos, lotes ou linhagens que são sabidamente ou supostamente livres de organismos patogênicos; similarmente, sujo será empregado para identificar ovos, frangos, lotes ou linhagens sabidamente ou supostamente portadores de organismos patogênicos. EPIDEMIOLOGIA DE ORGANISMOS PATOGÊNICOS A presença de microorganismos é essencial à vida das aves. Populações microbianas necessárias para auxiliar na digestão e para que ocorra a absorção adequada de nutrientes são encontradas no estômago e no intestino das aves. Outra função desta microflora é servir como a uma das primeiras linhas de defesa da ave contra a presença de microorganismos estranhos, sejam estes causadores de patologias ou não. Por estar firmemente estabelecida e em equilíbrio no trato digestivo, a microflora dificulta ou, em alguns casos, impede a multiplicação e o estabelecimento de microorganismos invasores. Por isso, não se deve ter como objetivo exterminar todas as formas de microorganismos dos lotes de frangos, limitando-se a ação de programas de biossegurança a exercer controle sobre a introdução e a transmissão de organismos patogênicos. Uma série de aspectos deve ser levada em consideração na elaboração e implementação da estratégia de cuidados sanitários, com o objetivo de preservar as microfloras estomacal e intestinal. Destaca-se a manutenção de boas condições de sanidade nos galpões e o uso responsável de antibióticos – tanto os de caráter preventivo quanto os de caráter terapêutico – evitando alterar a estabilidade da microflora no trato digestivo. A simples presença de organismos patogênicos não resultará necessariamente no aparecimento de doenças na ave. O desenvolvimento de doenças infecciosas ocorrerá quando a concentração dos organismos patogênicos à qual uma ave é exposta superar a capacidade de defesa de seu sistema imunológico; a presença da enfermidade também dependerá da virulência do patógeno em questão. O sistema imunológico da ave possui formas generalizadas de combater doenças; esta é uma capacidade intrínseca de todo organismo animal que se vale, dentre outros mecanismos, da ação dos leucócitos. Um programa de vacinação visa complementar as defesas naturais da ave, estimulando a produção de anticorpos que proporcionarão proteção específica contra determinados AVES E OVOS Souza-Soares e Siewerdt (2005) 26 antígenos. Os anticorpos não são responsáveis pela destruição de vírus ou de bactérias. Sua função é de se ligar ao patógeno e bloquear seus receptores. Desta forma, o patógeno fica inativado, pois é impedido de ligar-se às células da ave. Imobilizado, o patógeno é posteriormente destruído por um macrófago. O papel de um programa de biossegurança é evitar que as aves sejam de expostas desnecessariamente a organismos patogênicos, contribuindo para manter intacta a funcionalidade de seu sistema imunológico e agindo em sinergia com o programa de vacinação. A resistência a doenças é um caráter determinado geneticamente. Cada linhagem de aves apresenta certo grau de resistência a um tipo de doença. Dentro de cada linhagem, existe variação na resistência a doenças entre famílias de indivíduos e mesmo entre os indivíduos de uma mesma família. Diferentes linhagens podem apresentar diferentes padrões de resistência a diferentes doenças. Não se tem notícia de que as grandes companhias de melhoramento genético de aves dêem ênfase à resistência a doenças em seus programas de seleção (VINT, 1997). De fato, existe grande pressão do mercado por linhagens de aves com grande velocidade de crescimento, alta eficiência alimentar, alto rendimento de carcaça (POLLOCK, 1997) e boa aptidão reprodutiva. Para que o processo de seleção seja efetivo, só é possível incluir um pequeno número de caracteres nos índices de seleção. Índices de seleção para frangos de corte tipicamente incluem dois ou três caracteres, não mais do que quatro. A inclusão de mais caracteres nos índices de seleção resultaria na redução da velocidade dos ganhos genéticos em cada um dos caracteres, o que torna difícil justificar a inclusão de medidas de resistênciaa doenças nos índices usados. Outro aspecto pragmático é a dificuldade de obtenção, com segurança e precisão, de medidas objetivas de resistência a doenças. Destarte, o uso do melhoramento genético para aumento da resistência a doenças está, por ora, descartado. A virulência dos organismos patogênicos é outro fator sobre o qual não se tem controle. Resta a alternativa de tomar providências para reduzir o máximo possível a concentração de patógenos nas instalações onde os frangos serão criados. Isto pode ser alcançado com o estabelecimento e implantação de boas práticas de biossegurança em todas as etapas de produção. Não é possível nem desejável estabelecer criações de frangos em ambientes esterilizados, pelas razões mencionadas no início desta seção. Como toda atividade que envolve animais, a presença de microorganismos é constante e mesmo necessária. Um dos indicadores do sucesso de um programa de biossegurança de frangos é a eliminação de organismos patogênicos das granjas. Porém, é importante registrar que a ocorrência destes organismos, em níveis nos quais a sua presença não oferece risco às aves, também pode ser estabelecida como um objetivo aceitável do programa de biossegurança. Tipicamente a transmissão de doenças em frangos de corte se dá por meio da introdução de organismos patogênicos oriundos de outras granjas. Os principais vetores de organismos patogênicos são humanos, aves, répteis, roedores e outros mamíferos, insetos, vestuário, veículos, ferramentas e outros equipamentos, ração, maravalha e vacinas. Na maioria dos casos os organismos patogênicos morrem em menos de 48 horas como, por exemplo, Mycoplasma. No entanto, Salmonella e os agentes responsáveis pelas doenças de Marek e de Newcastle são estáveis por várias semanas nas condições ambientais típicas encontradas nos galpões de criação, mesmo após a retirada das aves. O parasita causador da coccidiose é um exemplo ainda mais extremo de sobrevivência, mantendo-se viável por vários meses. Quando condições ideais se apresentam, proporcionando uma combinação adequada de umidade, temperatura e substrato, a sobrevivência dos patógenos pode ser prolongada e sua multiplicação facilitada. Uma das funções de um programa de biossegurança é de identificar todos os potenciais vetores para organismos patogênicos e traçar estratégias para conter sua introdução e dificultar sua disseminação nas granjas. Em termos práticos, erradicar organismos patogênicos de uma granja é mais difícil do que evitar a sua introdução; desta forma, é importante estabelecer estratégias centradas em dificultar a introdução de patógenos nas granjas. Os atuais sistemas de produção de frangos tornam indispensável a presença de humanos nas granjas. Humanos são os vetores mais importantes de organismos patogênicos para frangos, havendo muitas oportunidades para que sejam portadores de patógenos para as granjas. Tipicamente o homem pode transmitir organismos patogênicos por meio de sua roupa, calçados, cabelo, pele e unhas. Cuidados específicos, que serão discutidos a seguir, devem ser tomados para reduzir ou eliminar a possibilidade de introduzir patógenos nas AVES E OVOS Souza-Soares e Siewerdt (2005) 27 granjas. O homem não é hospedeiro dos organismos patogênicos que representam risco a frangos, exceto o vírus da gripe aviária. Todos os outros patógenos são adquiridos pela presença de humanos em outras localidades onde haja aves sujas ou por contato indireto com outras pessoas ou animais que foram expostos aos organismos patogênicos. Ao contrário dos humanos, as aves domésticas e silvestres são hospedeiros naturais de vários organismos causadores de doenças em frangos, assim como o são répteis, roedores, outros mamíferos e insetos. Ao limitar a presença destes nas granjas e nos galpões, fica reduzida a oportunidade de contágio e de disseminação de doenças entre os frangos. As rações podem conter patógenos, principalmente Salmonella. Outro material que pode servir como vetor de Salmonella é a maravalha utilizada como matéria-prima para a cama dos frangos. Recomenda-se adquirir ração e maravalha de fabricantes idôneos que sigam normas de higiene adequadas no seu processo industrial. O mesmo se aplica aos laboratórios fornecedores de vacinas. Existe um risco de introdução de patógenos nas granjas cada vez que a presença de um veículo na propriedade se faz necessária. Carros e caminhões podem trazer patógenos nos pneus ou na lataria, especialmente embaixo e nos pára-lamas. Situação similar ocorre com ferramentas e outros equipamentos que precisam ser trazidos para as granjas. Embora os veículos, ferramentas e outros equipamentos sejam basicamente materiais inertes, a sobrevivência de patógenos fora do organismo das aves por períodos prolongados de tempo é uma realidade e precauções especiais devem ser tomadas, conforme será descrito a seguir. Os tópicos cobertos até este ponto trataram da transmissão horizontal de organismos patogênicos. Nestes casos, uma ave limpa é contaminada diretamente (contato físico) ou indiretamente (contato com dejetos) por outra ave suja ou por um dos vetores previamente mencionados. Portanto, a transmissão horizontal se dá entre aves de um mesmo lote ou de uma mesma geração. Existe outra forma de transmissão de patógenos, que será chamada de transmissão vertical. Este tipo de transmissão ocorre entre aves de gerações sucessivas durante o processo reprodutivo, passando de um genitor contaminado (na maioria dos casos a mãe) para a progênie, por meio do ovo. Dois exemplos de transmissão vertical são Mycoplasma, que pode ser transmitido pelo ovo por mães contaminadas e o vírus da leucose aviária. Um programa de biossegurança efetivo deve contemplar as duas modalidades de transmissão de organismos patogênicos em sua elaboração e implementação. É muito mais simples e eficiente planejar a eliminação de patógenos cuja transmissão é exclusivamente vertical: basta identificar as aves portadoras e eliminá-las do plantel reprodutivo. Alguns problemas podem ocorrer que preveniriam a erradicação do patógeno já na primeira geração. Resultados falsos nos testes utilizados são uma possibilidade real e que poderia ser resolvida com melhoras nas técnicas utilizadas. A realização de múltiplos testes em cada ave é uma alternativa que, no entanto, encarece o processo. Outro problema que ocorre, especialmente quando se quer detectar a presença de um vírus, é o fato de que alguns destes microorganismos exibem virulência cíclica (“cyclical shedding”). No período entre dois surtos de virulência, o vírus não apresenta atividade e, portanto, não codifica proteínas. A ausência temporária destas proteínas circulando no sangue das aves resulta em falsos resultados negativos, que não tem relação com a precisão do teste empregado. A eliminação de patógenos cuja transmissão é horizontal é mais complexa e envolve uma série de medidas baseadas em identificação e isolamento (ou destruição) das aves sujas. Para que sejam eficientes, estas medidas precisam ser adotadas nas granjas de crescimento, de postura e nos incubatórios. ETAPAS DE IMPLANTAÇÃO Para que seja efetivo, um programa sério de biossegurança deve ser implantado obedecendo a uma série de normas veterinárias e respeitando a estrutura das populações alvo. Cada empresa ou cooperativa de criadores deverá encontrar a fórmula mais adequada para sua situação particular. Todo programa de biossegurança deve levar em consideração dois aspectos fundamentais: o fluxo de genes e a estrutura etária dos lotes de aves. AVES E OVOS Souza-Soares e Siewerdt (2005) 28 Sob o ponto de vista da genética, as aves estão distribuídas em três estratos. O fluxo de genes em populações de aves é unidirecional, partindo do estrato de mais alto nível (núcleo) para o de mais baixo nível (comercial).É imperativo não permitir o retorno de aves de um estrato mais baixo para um mais alto, já que as medidas de biossegurança nos estratos altos são mais rigorosas do que nos estratos baixos. O estrato núcleo abriga as aves de elite e é pouco numeroso. A avaliação genética é feita neste estrato, fornecendo elementos para decisões de seleção de reprodutores, visando melhorar caracteres de interesse econômico das aves. A progênie dos machos e fêmeas deste estrato tem dois destinos. As melhores aves são reservadas para regenerar o estrato núcleo. O grupo seguinte de aves em termos de qualidade é usado para disseminar os ganhos genéticos ao próximo estrato. O estrato multiplicador é um intermediário entre o núcleo e o estrato comercial. A principal finalidade deste estrato é de multiplicar os recursos genéticos vindos do estrato núcleo, gerando ovos para incubação em quantidade suficiente para suprir a demanda do estrato comercial. Outra função do estrato multiplicador é a de realizar cruzamentos entre as diferentes linhagens existentes, com o fim de criar o híbrido comercial. Na avicultura prática, o estrato multiplicador é composto por vários grupos hierárquicos. As aves em cada um destes grupos recebem apelidos que indicam seu grau de parentesco com as aves do estrato comercial: bisavós, avós ou pais (matrizes). Todas as aves saudáveis geradas no estrato multiplicador destinam-se ao estrato comercial. O estrato comercial é o ponto terminal da estrutura populacional. As aves deste estrato se destinam ao abate em frigorífico. Machos e fêmeas podem ser criados separadamente ou em conjunto. As aves são sacrificadas antes de atingir a maturidade sexual, logo as aves neste estrato não se reproduzirão. Em um sistema de produção integrado, a implantação de medidas de biossegurança deve ser iniciada nos níveis mais altos sob o ponto de vista genético, ou seja, nas aves pertencentes ao estrato núcleo. Quando as instalações estiverem protegidas e os cuidados com tramitação de pessoal e de veículos estiverem estabelecidos, pode-se passar à etapa seguinte, que cuida da implementação das medidas apropriadas no grupo seguinte na hierarquia, no estrato multiplicador. Desta forma é assegurado o fornecimento de material genético limpo ao estrato seguinte. Estes ciclos são repetidos até que se chegue às aves do estrato comercial, podendo levar vários anos até que todas as granjas estejam adequadamente protegidas. As exigências de proteção serão mais rigorosas nos estratos mais altos. Ressalta-se que, ao contrário de outras espécies como bovinos, o fluxo de genes é unidirecional. Não há retorno de material genético – aves ou ovos – a um estrato superior ao qual aquele foi originado. Em granjas onde houver lotes de aves com idades diferentes é necessário respeitar a estrutura etária das aves. No estrato comercial, normalmente todas as aves em uma granja estão no mesmo grupo etário e este tipo de cuidado é desnecessário. No estrato multiplicador, especialmente em lotes de avós e bisavós, aves com diferentes idades são freqüentemente encontradas em uma mesma granja para que se possa garantir a continuidade do abastecimento de ovos no estrato comercial. Nas granjas onde forem alojadas aves de idades diferentes, é necessário restringir ao máximo o fluxo de pessoal e de equipamento entre grupos etários. Em situações práticas nem sempre isto será possível, por causa da necessidade de um mesmo funcionário ter que supervisionar diferentes lotes de aves. A solução mais adequada é organizar as visitas de forma que as aves mais jovens sejam as primeiras a serem inspecionadas, com posterior movimentação entre os lotes de aves respeitando ordem crescente de idade. Pode haver a necessidade de alojar aves de várias linhagens na mesma granja. A medida apropriada de biossegurança é determinar se alguma das linhagens pode ser considerada mais perigosa, ordenando que os cuidados de manejo (inspeção dos lotes, remoção de aves mortas, verificação da temperatura e do adequado suprimento de alimento e de água) e visitas sejam feitas obedecendo à ordem crescente de risco, partindo das linhagens mais limpas para as mais sujas. As visitas a aves contaminadas ou suspeitas de portarem patógenos devem ser feitas em último lugar, o que evita a transmissão de doenças para as aves limpas. AVES E OVOS Souza-Soares e Siewerdt (2005) 29 As granjas comerciais geralmente não dispõem de áreas onde seja possível isolar os lotes de aves sujas ou suspeitas de contaminação. O cumprimento à risca das regras estabelecidas para ordem de visitação torna-se de vital importância para evitar a transmissão desnecessária de patógenos entre linhagens num mesmo galpão ou granja. MEDIDAS DE PROTEÇÃO NAS GRANJAS As medidas de biossegurança adotadas nas granjas fazem parte de um conjunto harmônico de regras profiláticas que se complementam. A abrangência de algumas normas pode resultar em sobreposição de atividades com o mesmo fim. Isto deve ser visto como virtude do programa de biossegurança e não como uma fonte de ineficiência ou de duplicação de esforços. Como o objetivo final é de manter as aves livres de enfermidades, a existência de múltiplas oportunidades para bloquear a transmissão de organismos patogênicos é uma medida da qualidade do programa de biossegurança. As granjas onde são alojadas as aves do estrato núcleo são aquelas onde o maior número de medidas de biossegurança deve ser adotado. O impacto de uma doença num lote de aves deste estrato é muito grande e o investimento é justificado. Algumas medidas podem ser dispensadas nas granjas do estrato multiplicador, especialmente aquelas que alojam avós ou pais. No estrato comercial apenas as normas de biossegurança mais elementares e de baixo custo são adotadas, pois as aves deste estrato são terminais, sem responsabilidade de deixar descendência. As medidas de proteção iniciam com a área física da granja. O perímetro da propriedade deve ser provido de cerca de arame ou de madeira que impeça a entrada de animais de grande porte na propriedade. Aves silvestres são difíceis de controlar. Uma das medidas mais efetivas para inibir sua presença é de inspecionar a granja semanalmente e remover quaisquer ninhos que forem encontrados. Aqui fica clara a importância de eliminar algumas árvores da granja, especialmente aquelas próximas aos galpões. Não é aceitável a presença de açudes na granja, especialmente em áreas que são rotas de aves migratórias. A vegetação deve ser mantida cortada rente ao solo. Muitos roedores de hábitos diurnos não se sentem à vontade em áreas descobertas e instintivamente procuram uma cobertura vegetal que lhes sirva de proteção contra predadores. Destarte, devem-se eliminar arbustos e não permitir que partes ociosas da granja sejam ocupadas com lavouras. Calçamentos como cimento e asfalto também desencorajam a permanência de roedores nas granjas. Como medida profilática, pode-se calçar uma faixa de extensão entre 5 e 10 metros ao redor de cada galpão. Em granjas que abrigam aves do estrato núcleo o uso de cimento pode ser ampliado, pois o retorno no investimento é maior do que nas granjas que abrigam frangos comerciais. Para que uma pessoa seja admitida a uma granja de frangos, esta deve preparar-se adequadamente para entrar na área limpa da propriedade. O modo mais efetivo de evitar que funcionários ou visitantes tragam organismos patogênicos para a granja é exigir que cada pessoa tome uma ducha, com uso de xampu e de sabonete bactericidas. As roupas devem ficar armazenadas em local apropriado na entrada dos chuveiros. Por razões de privacidade e de higiene pessoal, é tolerável que roupas íntimas sejam trazidas para a granja. A granja deve fornecer toalhas e vestimentas adequadas para serem usadas enquanto a pessoa estiver na granja. Macacões ou abrigos esportivossão exemplos de vestimentas apropriadas. Os calçados de preferência devem ser botas ou sapatos de borracha, que facilitam sua limpeza e desinfecção. Toucas, bonés, máscaras contra pó, luvas e casacos devem estar disponíveis como equipamento opcional. Ressalta-se que todas as peças de vestuário devem ser laváveis ou descartáveis. O uso de calçados de borracha facilita sua limpeza com água e desinfetantes. O serviço de lavagem de vestuário e toalhas deve ser feito na própria granja. O vestuário de uma granja jamais deve deixar a propriedade. O uso de pedilúvios nas granjas é um ponto fundamental do programa de biossegurança, permitindo a rápida e eficiente desinfecção de calçados. Os pedilúvios podem ser feitos com grandes bacias de borracha reforçada onde são colocados água e um desinfetante. Embora o uso de detergentes e de amônia quaternária como desinfetantes seja bastante difundido, estes produtos não são eficientes para desinfecção de granjas de aves AVES E OVOS Souza-Soares e Siewerdt (2005) 30 (BRUNET, 1997). O ácido cresílico o desinfetante mais eficiente para este propósito, apresentando alto efeito residual, mesmo em baixas concentrações. Para auxiliar na desinfecção da sola do calçado, o fundo das bacias dever ser rugoso e não liso. Deve haver uma mangueira de alta pressão e uma escova à mão para a limpeza das laterais do calçado. Em todos os pontos estratégicos da granja devem ser colocados pedilúvios, como permitindo que os calçados sejam desinfetados freqüentemente. Exemplos de locais onde deve haver um pedilúvio são as entradas dos galpões e a saída dos banheiros. Quando houver suspeita de contaminação em um lote, pedilúvios adicionais podem ser colocados dentro do galpão correspondente, para que os calçados possam ser desinfetados cada vez que se entra em uma repartição nova. Os pedilúvios devem ser limpos ao menos duas vezes por dia, esvaziando-se completamente seu conteúdo, enxaguando a bacia com água limpa e preparando nova solução de desinfetante. A entrada e permanência de pessoas dentro dos galpões devem ser restritas ao mínimo necessário para executar todas as práticas de manejo. Os galpões devem permanecer chaveados quando estiverem ocupados por aves. Regras de acesso às chaves devem ser claramente definidas. Um cenário plausível é determinar que o capataz de uma granja tenha acesso a todas as chaves, enquanto que os funcionários possuam apenas as chaves dos galpões de sua respectiva responsabilidade. Cópias de segurança de todas as chaves devem ser mantidas dentro e fora da granja. Todo equipamento trazido para dentro de uma granja, tais como ferramentas, maletas de computadores e botijões de gás deve ser cuidadosamente esterilizado externamente antes de ser introduzido na granja. Materiais recebidos de fornecedores também devem ser desinfetados antes de entrar na granja. Alguns organismos são resistentes a desinfetantes, como oocistos da coccidiose e a bactéria que causa a tuberculose aviária. Desinfetantes não são milagrosos e seu potencial só pode ser explorado quando as instalações e equipamentos utilizados estão livres de sujeiras. O intervalo entre lotes é definido como o período de tempo entre a saída de um lote de aves e a entrada do lote subseqüente. Neste período não há a presença de aves na granja. Quanto maior for o intervalo entre lotes, melhor a possibilidade de eliminação dos patógenos que permaneceram viáveis nos galpões e outras áreas da granja. Usualmente a limitação para manter a granja desocupada é de ordem econômica. O correto planejamento do intervalo entre lotes deve levar em consideração a biologia dos principais patógenos na região e o custo de manutenção de uma granja vazia. Durante o período em que a granja estiver desocupada, esta deve ser submetida a limpeza e desinfecção. As medidas de sanitização da granja serão mais completas quando se dispuser de um intervalo entre lotes maior. Alguns patógenos, como o vírus da bursite infecciosa, resistem por longos períodos de tempo fora do organismo hospedeiro e somente são eliminados eficientemente com desinfecção dos galpões. A cama usada nos galpões fica mais contaminada com o passar do tempo. Embora seja possível reaproveitar a cama em lotes sucessivos, é preciso avaliar os riscos desta prática. A troca ou esterilização da cama pode ser substituída pelo aumento do intervalo entre lotes. No entanto, desaconselha-se o reaproveitamento da cama usada anteriormente em lotes de aves sabidamente sujas. Todos os lotes devem ser cuidadosamente inspecionados diariamente. Aves mortas devem ser removidas dos galpões imediatamente. Aves moribundas, cuja recuperação é improvável, devem ser sacrificadas e removidas dos galpões. O destino das aves mortas deve ser a compostagem, feita num galpão localizado em um canto remoto da granja. Em caso de grande mortalidade ou de surtos de doenças, as aves devem ser incineradas ou removidas para localidades designadas para este fim. A estrutura dos galpões deve ser inspecionada regularmente, em busca de rachaduras ou buracos que permitam a entrada animais indesejáveis, principalmente roedores. Além de facilitar o acesso destes animais, a falta de integridade dos galpões pode ocasionar oscilações na temperatura interna. Remendos rápidos podem ser feitos com espumas instantâneas, deixando-se o conserto adequado para ser realizado quando o lote de aves for removido do galpão. AVES E OVOS Souza-Soares e Siewerdt (2005) 31 Um recurso curioso para controle de roedores, empregado com sucesso por algumas companhias, é o uso de gatos nos galpões. Apenas os candidatos que apresentarem resultados negativos em testes contra os tipos mais perigosos de Salmonella poderão ser admitidos nas granjas. Tipicamente, apenas um animal é colocado em cada galpão e ali ‘e mantido durante toda a permanência das aves. Quando as aves são retiradas ao final do período de crescimento ou de reprodução, os gatos devem ser submetidos a nova bateria de exames de saúde ou então serem sacrificados. Para assegurar que os animais serão tratados com respeito e dignidade, a última alternativa deve ser empregada apenas quando for detectada a presença de algum organismo patogênico em um gato, que possa oferecer risco ao lote subseqüente de aves. O emprego de gatos implicará na necessidade de aquisição de ração e de cama específicas para os gatos; é importante incluir normas de biossegurança análogas àquelas existentes para a aquisição e uso da ração e da cama das aves. O emprego de gatos não substitui as demais práticas de controle de roedores e deve ser considerado como um recurso adicional para reduzir a possibilidade de introdução e transmissão de agentes patogênicos nas granjas. Granjas devem ser projetadas com estradas vicinais para fornecedores, evitando a entrada destes na granja. Caminhões trazendo ração devem preferencialmente permanecer do lado de fora das granjas. Um sistema de silos deve ser imediatamente dentro da área cercada da granja e deve ser possível alimentar estes silos sem a necessidade de o caminhão e o motorista ganharem acesso à granja. Ainda assim os caminhões devem passar por um rodolúvio e serem lavados antes de entrar na estrada vicinal. A parte de dentro dos veículos, incluindo caçambas abertas ou cabinadas também deve ser considerada contaminada e submetida aos mesmos procedimentos. Isto é uma forte razão para evitar a presença de veículos externos nas granjas. MEDIDAS DE PROTEÇÃO DE AMPLO IMPACTO Medidas de amplo impacto são aquelas que visam proteger simultaneamente dois ou mais locais de produção. Estas diretrizes são complementares àquelas executadas em cada granja e podem beneficiar todas as granjas envolvidas no processo produtivo. É preciso preparar planos de emergência prontos para serem postos em prática caso haja suspeita
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