1ª Prova higiene alimentos

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1ª Prova – Higiene dos Alimentos
Descreva sobre a importância e obrigatoriedade do uso de mascaras na manipulação de alimentos?
O uso de máscaras na manipulação de alimentos é importante e obrigatório, pois serve como uma barreira na contaminação dos alimentos, mesmo não sendo 100% eficiente, contudo ajuda a evitar uma infecção ou toxinfeçcão alimentar. Porém deve-se ter cuidados e sempre descartar ou lavar as máscaras para evitar a contaminação por microrganismo. O uso de máscaras e luvas são obrigatórios pela Vigilância Sanitária, sendo que o uso de EPI é obrigatório.
Segundo a RDC 216/2004, o responsável pela manipulação de alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação para o cargo. Esse curso deve abordar, no mínimo, todos os seguintes temas:
Contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas.
Elabore e responda uma questão sobre boas práticas de higiene do manipulador de alimentos.
Boas práticas de manipulação de alimentos é fundamental para garantir a qualidade dos alimentos e a saúde do consumidor. A correta manipulação dos alimentos traz algumas vantagens. Cite pelo menos 3 vantagens da manipulação dos alimentos.
A eliminação das Doenças Transmitidas por Alimentos – DTA;
Aproveitamento do máximo de nutrientes presentes no alimento;
Garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária;
Satisfação dos clientes;
Garantia de qualidade dos alimentos;
Maximização dos lucros;
Garantir o bem-estar no ambiente de trabalho.
Marque V ou F
( V ) deve ser feito a limpeza diária de pisos, rodapés, e raios . Já as saboneteiras sempre que houver necessidade preencher com produto.
( V ) o tempo de contato da solução clorada com a superfície deve ser aproximadamente 15 minutos, ou seja, após um borrifamento, por exemplo, deve-se esperar pelo menos 15 minutos antes de reutilizar o recipiente. Se a desinfecção com a solução clorada for feita por imersão recomenda-se deixar por 2 minutos e após retirar, aguardar 15 minutos para a reutilização.
( V ) No processo de higienização mecânica não é necessário realizar a desinfecção química, desde que a temperatura da agua de enxague alcance entre 80C e 90C.
( V ) para a desinfecção de peças e equipamentos, utensílios de preparação em lavagem, manual de utensílios de mesa, poderá ser utilizado hipoclorito de sódio em concentração inferior a 100 PPM e com limite superior a 200 a 250 PPM.
( V ) há necessidade de enxague final quando o cloro for utilizado para desinfecção ambiental em concentração de 200 PPM.
 ( V ) o procedimento ideal para higienizar os ambientes é lavar com água e sabão , enxaguar , usar o desinfetante e passar o pano para secar.
( F ) os pisos devem ser higienizados sempre que é necessário somente com produtos de ação detergente, sem necessidade de desinfecção
( F ) a caixa de agua, devido o uso racional de agua deve ser higienizada anualmente, segundo a RDC/2016 de 15 de setembro de 2004, deve ser mantidas os registros de operação.
Quando o poder público adota uma norma ou lei sanitária e fiscaliza sua aplicação, está praticando a vigilância sanitária? Por que?
Sim, pois a vigilância sanitária atua na fiscalização, e na observação do fato, no licenciamento de estabelecimentos, no julgados de irregularidades e na aplicação de irregularidades.
Explique como está configurado o controle sanitário de alimentos no Brasil.
As ações de Vigilância Sanitária na área de alimentos são de responsabilidade das três esferas de governo compartilhadas entre os níveis de gestão, articulados na forma de sistemas.   O Sistema Estadual de Vigilância Sanitária - SEVISA, é coordenado pelo Centro de Vigilância Sanitária – CVS, e integra-se ao Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, sob a coordenação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária –ANVISA.
O Sistema engloba unidades nos três níveis de governo – federal, estadual e municipal – com responsabilidades compartilhadas. No nível federal, estão a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e o Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde (INCQS/Fiocruz). No nível estadual, estão o órgão de vigilância sanitária e o Laboratório Central (Lacen) de cada uma das 27 Unidades da Federação. No nível municipal, estão os serviços de VISA dos 5561 municípios brasileiros, muitos dos quais ainda em fase de organização.
Escreva sobre os instrumentos para a ação da vigilância sanitária?
Os principais instrumentos são: a legislação (normas jurídicas e técnicas), a fiscalização, a inspeção, o monitoramento, o laboratório, a vigilância de eventos adversos e outros agravos, a pesquisa epidemiológica, de laboratório e outras modalidades, e as ações em torno da informação, comunicação e educação para a saúde.
Sabendo se que as bactérias em sua forma vegetativa são destruídas pelo aquecimento/cocção correto no preparo de alimentos, explique dois motivos para que o alimento já cozido seja vinculado para a transmissão de doenças e de origem alimentar.
 Porque antes da cocção os microrganismos produzem toxinas a serem termo resistentes
Recontaminação do alimento causado por utensílios contaminados após o cozimento
Bactérias em esporos, contaminam o alimento e precisam de elevadas temperaturas para proliferar, pois possuem uma capa de proteção resistente ao tratamento térmico.
O que é zona de perigo e por que devemos evita-la no processo de preparo e manipulação do alimento.
Zona de perigo é conhecido como a melhor temperatura para o crescimento de microrganismos (mesófilos 37 C – temperatura ambiente). Devemos evita-los no processo de preparo e manipulação dos alimentos, pois podem causar enfermidades.
A contaminação de alimentos pode ser de origem biológica, química ou física. São considerados exemplos de perigos biológicos e químicos, respectivamente
Microrganismos e pesticidas
Com relação a presença de microrganismos patogênicos nos alimentos, o tempo de exposição longa do alimento, preparado a temperatura ambiente pode ser apontado como fator responsável pela:
Sobrevivência e multiplicação dos alimentos
Várias pessoas após a ingestão de frango assado, apresentaram diarreia, mal estar e cólica. O agente etiológico identificado foi a Salmonella sp. É correto afirmar que:
Ocorreu uma infecção alimentar sendo que o fator responsável mais provável foi a cocção inadequada, pois a salmonela é destruída pela cocção.
 Anvisa 2004- em 1999 foram investigados 22 surtos de doenças veiculadas por alimentos no estado de SP, decorrentes na presença de Salmonella sp, Samonella entenridios, Estafilococus aureus, Bacillos cerium, entre outros microrganismos, contidos em um alimentos com bolos, coxinhas de frango e outros produtos comercializados em panificadoras. Marque V ou F.
 ( V ) inadequados processos de refrigeração, matéria prima, contaminada e a preparação de alimentos com excessiva antecipação e falta de cuidados do manipulador e se destacam entre os fatores que proporcionam o aparecimento de surtos de doenças provocadas pelo microrganismos citados.
( F ) O B. serius é uma bactéria emética, que causa uma infecção alimentar. Esse quadro clinico decorre da ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato intestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio.
( F ) os locais limpos e bem cuidados não contem bactérias causadoras de intoxicação
( V ) os alimentos contaminados por microrganismos patogênicos, geralmente, tem aparência, aroma e sabor normais. 
( V ) contaminação cruzada pode ser entendida como movimentação de bactérias dos alimentos crus para os cozidos sem atenção as boas práticas de higiene
( F ) os microrganismos podem mover-se por seus próprios meios na área de preparação de alimentos. 
( F ) todos as alimentos congelados estão completamente livres da contaminação por perigos.
( F ) a coagulação tem como objetivo transformar impurezas que se encontram em suspensão, estado coloidalou ainda dissolvidas em partículas que possa ser removidas pela aeração e filtração.
( V) o abrandamento consiste na diminuição da dureza da agua através diminuição das concentrações de cálcio e magnésio nas formas de bicarbonato de cálcio e magnésio e sulfato de cálcio e magnésio.
(F ) entre as vantagens, uso do cloro para desinfecção da agua estão efetivo sobre as bactérias, não nocivas ao homem na dosagem requerida para desinfecção, não deixa um residual ativo na agua, é econômico. Não altera outras qualidades da agua
( F ) a dureza da agua é caracterizada pelas presenças de metais pesados como bicarbonato de cálcio e magnésio, e cloreto e sulfatos.
( F ) os critérios microbiológicos da agua é que define seu padrão de potabilidade 
( V ) os padrões microbiológicos para o gelo devem ser os mesmos aplicados para a agua potável
Assinale a alternativa errada.
Para a escolha dos agentes de lavagem e sanitização também deve se levar em consideração a agua nos aspectos físico-químico e microbiológico.
A desinfecção é uma etapa indispensável no fluxograma geral de higienização de equipamentos PORQUE mesmo que o equipamento não tenha sido adequadamente limpo, o desinfetante é capaz de corrigir falhas nas etapas anteriores do processo de higienização. A cerca dessas afirmações analise a opção correta.
A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa 
Marque V ou F no caso de luvas e mascaras
(V ) as luvas descartáveis devem ser utilizadas na manipulação de alimentos prontos para o consumo que já sofreram tratamento térmico e também no preparo e manipulação de alimentos prontos para o consumo que não sofreram tratamentos térmicos.
( F ) as luvas de malha de aço são indicados como item de segurança para manipulação de carnes cruas e também para manipulação de hortifrutigranjeiros já prontos para o consumo
( V ) as luvas de borrachas são indicados para lavagem de panelas e utensílios, higienização dos tambores e contentores de lixo, coleta e transporte de lixo e outros resíduos e manipulação de produtos químicos
( V ) quando da utilização das luvas, deve-se lavar e fazer antissepsia das mãos antes e após o uso de luvas
(V ) a utilização de mascaras na manipulação de alimentos é uma medida de prevenção da contaminação de alimentação.
Do ponto de vista da vigilância sanitária, qual a diferença entre qualidade higiênica e qualidade sanitária de um alimentos?
Qualidade higiênica são as determinações microbianas que permitem avaliar higienicamente um produto, no que se refere a aplicação de práticas de higiene em toda sua cadeia de produção até o consumo. E qualidade sanitária, visa analisar os possíveis microrganismos patogênicos presentes nos alimentos, para verificar se tais estão adequados para o consumo.
Diferença de ANVISA e VISA
Como um serviço de saúde, a vigilância sanitária (Visa) desenvolve um conjunto de ações estratégico no sistema de saúde, com a função de regular, sob o ângulo sanitário, as atividades relacionadas à produção/consumo de bens e serviços de interesse da saúde, seus processos e ambientes, sejam da esfera privada ou pública e interfere no poder econômico, jurídico, político, medico sanitário.
Já a ANVISA, trata das questões gerais no país, nas esferas federais, estaduais e municipais. Tem por finalidade institucional promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário da produção e consumo de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados.
Cite 4 características que devem estar presentes em um microrganismo indicador
Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento,
Ser de rápida e fácil detecção
Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver
Não ser contaminante natural do alimento
Fatores Intrínsecos e Extrínsecos.
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre estes fatores estão aqueles relacionados com as características próprias do alimento (fatores intrínsecos) e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrínsecos). 	 					 Intrínsecos: a) atividade de água (Aa; Wa); b) acidez (pH); c) potencial de oxirredução (Eh); d) composição química; e) fatores antimicrobianos naturais; f) interações entre micro-organismos presentes. 						 Extrínsecos: a) umidade; b) temperatura ambiental; c) composição gasosa do ambiente. Importante: estes fatores podem ter efeito interativo. 							 O crescimento bacteriano é influenciado por vários fatores ambientais, destacando-se o alimento, a temperatura, a umidade, o pH e o oxigênio. Cada um destes fatores é importante e pode limitar o crescimento, determinando o desenvolvimento bacteriano. A presença de alguns organismos, sejam outras bactérias ou determinados fungos pode levar a alterações do crescimento das populações bacterianas, quer pela competição por alimento e espaço quer pela produção de compostos químicos inibidores do seu crescimento.