POP e APPCC[588] Copiar

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NOÇÕES BÁSICAS 
POP/APPCC
POP 
Procedimento Operacional Padronizado
✓ O POP é um documento que descreve o “passo-a-
passo” sobre como executar as tarefas no
estabelecimento.
✓ O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis
por fazê-la, os materiais necessários e a frequência
em que deve ser feita.
POP 
Procedimento Operacional Padronizado
POP (1)
Os POP referentes às operações de higienização de
instalações, equipamentos e móveis devem conter as
seguintes informações:
✓ Natureza da superfície a ser higienizada, método de
higienização, princípio ativo selecionado e sua
concentração, tempo de contato dos agentes químicos
e/ou físicos utilizados na operação de higienização,
temperatura e outras informações que se fizerem
necessárias.
POP 
Procedimento Operacional Padronizado
POP (1)
Higienização
Limpeza
Desinfecção
Retirada 
de sujidades
Eliminação 
de 
microrganismo
POP 
Procedimento Operacional Padronizado
POP (2)
Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas
devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a
impedir :
✓ a atração,
✓ o abrigo,
✓ o acesso,
✓ e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.
No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar
comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada
contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação
sanitária específica.
POP 
Procedimento Operacional Padronizado
POP (3)
Os POP referentes à higienização do reservatório de
água devem especificar as informações sobre o
procedimento adotado mesmo quando realizado por
empresa terceirizada e, neste caso, deve ser
apresentado o certificado de execução do serviço.
Água deve ser potável, límpida, inodora, transparente,
livre de contaminações químicas e bacteriológicas
POP 
Procedimento Operacional Padronizado
POP (4)
Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem
contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados
na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim
como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores
apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita
de problema de saúde que possa comprometer a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos.
Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de
alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua
execução.
POP 
Procedimento Operacional Padronizado
POP (4)
O programa de capacitação dos manipuladores em
higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga
horária, o conteúdo programático e a frequência de sua
realização, mantendo-se em arquivo os registros da
participação nominal dos funcionários
POP 
Procedimento Operacional Padronizado
POP (4)
Higiene comportamental Higiene pessoal 
Obrigações do empregador
MÉTODO APPCC
APPCC: Usada no BRASIL
✓ Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
Sigla oficial usada mundialmente: HACCP
✓ Hazard Analysis and Critical Control Points
Análise de Perigo Pontos Críticos de Controle
O APPCC significa análise de perigos e pontos críticos de
controle e tem o objetivo de descobrir e controlar os perigos na
indústria de alimentos.
MÉTODO APPCC
✓Sistema que identifica, avalia e indica os controles
dos perigos, essenciais para a segurança alimentar.
✓Não existe planos APPCC prontos. Existem regras e
princípios de Boas práticas a serem seguidos,
implementados e respeitados, prontos ou já
elaborados.
✓Deve-se ter conhecimentos dos perigos e riscos.
✓Muitas vezes o risco é diminuído, mas o perigo não é
eliminado, por isso não é um sistema “risco zero”.
MÉTODO APPCC
Objetivos do APPCC
• Tem enfoque na prevenção do problema e não na inspeção final
do produto.
• Permite comprovar, através de documentação técnica
apropriada, que determinado processo produtivo/manipulação é
seguro.
• É uma poderosa ferramenta para gerenciar a prevenção da
contaminação de produtos por agente físicos (pedras,
parafusos...), químicos (resíduos de pesticidas, sanitizantes...) e
biológicos (bactérias, fungos...).
VANTAGENS
• Preventivo
• Enfoque dinâmico na cadeia produtiva
• Racionaliza recursos / otimiza processos
• Qualidade (padronização)
• Baixo custo de implementação
• Produtividade e competitividade
• Exigências dos mercados externos
MÉTODO APPCC
PRINCÍPIOS DO APPCC
1° - Análise dos Perigos e Medidas Preventivas.
2° - Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC’s).
3° - Estabelecimento dos Limites Críticos.
4° - Estabelecimentos dos Procedimentos de Monitorização.
5° - Estabelecimento de Ações Corretivas.
6° - Estabelecimento dos Procedimentos de Verificação.
7° - Estabelecimento dos Procedimentos de Registro.
MÉTODO APPCC
MÉTODO APPCC
PRINCÍPIO 1
Identificação dos Perigos e Análise de Risco – Preparar uma
lista de todas as etapas do processo onde os perigos
significativos podem ocorrer e descrever as medidas
preventivas.
Conseqüências:
• Perda de qualidade
•Deterioração, rancidez
•Integridade econômica
•Fraude
PRINCÍPIO 2
Identificação dos PCCs (Árvore Decisória)
– Pontos Críticos de Controle: qualquer ponto,
etapa ou procedimento no qual se aplicam
medidas preventivas para manter um perigo sob
controle.
MÉTODO APPCC
1. Existem medidas preventivas nesta etapa ou 
em etapas subseqüentes para o perigo 
identificado?
2. Esta etapa elimina ou reduz a probabilidade 
de ocorrência deste perigo a um nível 
aceitável?
3. A contaminação com os perigos identificados 
poderia atingir níveis inaceitáveis?
4. Uma etapa subseqüente eliminará os perigos 
identificados ou reduzirá a probabilidade de 
ocorrência a um nível aceitável?
SIM
NÃO
SIM
NÃO
PCC
Modificar a etapa,
processo ou produto
O controle nesta
etapa é necessário
para a segurança?
NÃO
NÃO
SIM
SIM
NÃO
NÃO É PCC
SIM
PRINCÍPIO 3
Estabelecimento dos Limites Críticos
Podem ser definidos como critérios que separam o que é aceitável do
que não é. Representa os limites usados para julgar se uma operação
está fabricando produtos seguros.
Fatores: 
Tempo
Temperatura
Umidade
pH
Acidez
Textura
Aroma
MÉTODO APPCC
PRINCÍPIO 3
Estabelecimento dos Limites Críticos – CONT.
• Fontes de informação para os limites críticos:
-Dados de publicações ou pesquisas científicas;
- Exigências regulamentares ou diretrizes;
- Especialistas (estudiosos no processamento do produto)
- Estudiosos experimentais (experimentos caseiros, estudos em
laboratórios).
MÉTODO APPCC
PRINCÍPIO 4
Monitoramento para cada PCC:
Medida programada ou observações de um PCC para determinar se 
os limites críticos estão sendo respeitados.
MÉTODO APPCC
PRINCÍPIO 4 – CONT.
Determinar:
– Como, quando e quem
– Freqüência
Observação visual
Análise sensorial
Medições químicas (pH, cloro residual, salmoura...)
Medições físicas (tempo, temperatura, Aw, detectores
metais)
Testes microbiológicos
MÉTODO APPCC
PRINCÍPIO 5
Estabelecimento das Ações Corretivas
Estabelecer ações corretivas a serem tomadas quando o
monitoramento indicar que há um desvio em um limite
crítico.
• AC - específicas, claras e eficientes, tais como:
Ajuste tempo, temperatura
Ajuste pH, saturação, salmoura
Rejeição, lote, matéria-prima
Reprocesso
Destruição do produto (AC extrema)
MÉTODO APPCC
PRINCÍPIO 6
Procedimentos de Verificação
Estabelecer procedimentos para verificar se o plano 
APPCC está funcionando corretamente.
– Processos distintos:
• Validação doPlano APPCC
• Auditorias do Plano APPCC
• Calibração de equipamentos
• Coleta e análise de amostras
MÉTODO APPCC
PRINCÍPIO 7
Procedimentos de Registro
Estabelecer procedimentos eficientes de manutenção de 
registros que documentam o Sistema APPCC.
Tipos de Registros:
• Documentação de apoio para o desenvolvimento do plano APPCC;
• Registros gerados pelo plano;
• Documentação de métodos e procedimentos usados;
• Registro de programas de treinamento dos funcionários.
MÉTODO APPCC
Na concorrência da vida
são muitos os contratempos.
As bactérias, os vírus e os 
fungos
são apenas uma lembrança
de que os erros e os descuidos
estão dentro de nós mesmos ! 
Eneo