tipos de perigos[592] Copiar

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O que é um
Alimento Seguro ?
ALIMENTO SEGURO (INÓCUO)
• É o que não representa risco à saúde e 
integridade física do consumidor.
• É o alimento produzido e usado sob 
o controle decondições que garantam 
perigos.
São situações, objetos ou serviços que podem causar 
danos à saúde e/ou integridade física do indivíduo
Atravessar a rua
Comer alimento 
estragado ou 
contaminado
Pisar em bueiro aberto
PERIGO EM ALIMMEENTOS
•É um a p ropriedade biológica, química ou
física que pode determinar que o alimento
deixe de ser inócuo.
“CCoontaaminação naturezzaa
bioló gicaa,, química ou física ou uma condição
do produto, que possa causar dano à saúde
ou à integridade do consumidor”
(MS e outros órgãos legisladores)
inaceitável de
físicos na matéria-prima ou nos 
semi-acabados ou acabados
produtos 
e não
conformidade com o Padrão de Identidade e
Qualidade (PIQ) ou regulamento técnico
estabelecido para cada produto” .
(M.A.A. do Brasil)
PERIGO EM ALIMENTOS
Perigo é a presença inaceitável de
contaminantes biológicos, químicos ou
Armazenamento 
e Transporte.
Comercialização Manipulação
A palavra não se aplica a outras condiççõões
indesejávveeiis ou à presença de outros tipos
de contaminantes como:
–pêlos
– sujeira
– fraude econômica (exx: água no leite)
–violação de padrões regulamentares
não relacionados à inocuidade (exx::
pesos e medidas das embalagenss).
CLASSIFICAÇÃO DOS PERIGOS
• Biológicos
• Químicos
• Físicos
Perigos biológicos:
Envolvem os microrganismos e/ou suas 
toxinas.
•Bactérias, vírus, protozoários e parasitas 
patogênicos;
• Toxinas naturais, toxinas microbianas;
Perigos Químicos
Contaminantes de natureza química, resíduos ou 
produtos de degradação em níveis inaceitáveis.
Efeitos:
A longo prazo (crônico)
A curto prazo (agudo) – alimentos alergênicos
Perigos Químicos
•Pesticidas, herbicidas, contaminantes 
tóxicos inorgânicos;
• Antibiót icos
• Promotores de crescimento (hormônios);
• Aditivos alimentares tóxicos;
• Lubrificantes e tintas, desinfetantes.
• Comp os tos químicos que ocorrem naturalmente
• Comp os tos químicos adicionados:
- Inteenc ionalmente
- Acidentalmente
- Criminosamente
Os Perigos químicos incluem:
Compostos químicos adicionados 
intencionalmente
• Aditivos
- conservadores (nitritos, nitratos)
- estabi lizantes (polifosfatos)
- flavorizantes (glutamato monossódico)
- corantes
Compostos químicos adicionados 
acidentalmente
Promotores de crescimento (hormônios) 
Elementos e compostos tóxicos (chumb o, 
mercúrio, arsênico, zinco, cianeto)
• Outros compostos ((lubrificantes, 
detergentes, desinfetantes, tinta) usados 
em superfícies e em equipaameentos .
• Pesticidas
• Fungicidas
• Herbicidas
• Antibióticos
•
•
Compostos químicos adicionados 
criminosamente
Qualquer composto normalmente usado
na indústria de alimentos, em quantidade
e situação que demonstre intenção
criminosa (sabotagem, por exemplo).
Qualquer material ou corpo
estranho que represente ameaça à 
saúde:
• Fragmentos de vidro (lâmpadas, 
embalagens)
• pedaços de madeira
• pedaços de metal
• ossos ou espinhas
• material plástico
• objetos pessoais
• pedras
Perigos físicos incluem:
Manga e Mamão (para exportação)
Palmito em Conserva
Hortaliças
Café, Castanha e Amendoim
ONDE ESTÃO OS PERIGOS
• Ar
• Água
• Solo
• Outros Ambientes
• Homem
• Animais
• Insumos usados na 
produção primária
• Falhas e erros de 
processos
Fatores que contribuem para a 
existência de um perigo
É o nú mero de microrganismos necessários 
para causar a doença. Depende de:
– suscetibilidade consumidor: fatores
fisiológicos (acloridria); estado imu no lógic o
(imu no deeprimidos ); vulnerabilidade
DOSE INFECTANTE
(crianças, gestantes, idosos);
– do tempo/temperatura de exposição do 
alimento nas diferentes etapas do
processamento
– Fatores extrínsecos e intrínsecos
A presença de certos microrganismos como
Escherichia coli O157:H7(enterohemorrágica) 
e Clostridium botulinum, independente do
número, é suficciieenntte para tornar um alimento
potencialmente perigossoo..
Importante:
VARIÁVEIS DO HOSPEDEIRO
• Idade
• Estado geral de saúde
• Gravidez
• Quantidade de alimento ingerido
• Estado nutricional
• Variação da acidez gástrica e etc...