Aula 3 Plan. da Ambiência en UAN

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PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Profª Nathalia Álvares
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INTRODUÇÃO
A ambiência do trabalho é o conjunto de elementos que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e a quantidade do trabalho produzido.
 Diferentes fatores devem ser considerados nessa ambiência, alguns interferindo indiretamente na produção, outros proporcionando condições adequadas de trabalho:
Principais: iluminação, cores, ventilação, temperatura, umidade relativa, acústica, ruídos e odores, relacionados diretamente à edificação e instalação da UAN. 
Secundários: relações humanas, remuneração estabilidade e apoio social.
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AMBIÊNCIA FÍSICA
Iluminação:
Em uma UAN é essencial que a iluminação prevista para todos os setores seja bem planejada no intuito de:
Garantir a higienização adequada do ambiente, equipamentos e utensílios.
Garantir que as matérias-primas sejam adequadamente inspecionadas, tanto na recepção, quanto durante a produção das refeições.
Evitar distorção de cores nos alimentos.
Garantir conforto físico e mental dos operadores.
Reduzir erros e acidentes de trabalho.
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Reduzir a fadiga física e visual.
Aumentar a percepção e atenção, melhorando o desempenho intelectual.
Garantir maior conforto visual, pela eliminação de reflexos e ofuscamentos.
Garantir o desenvolvimento do interesse pelas tarefas que são realizadas criando elementos motivacionais.
Possibilitar que indivíduos portadores de deficiências visuais possam realizar um trabalho mais seguro.
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ILUMINAÇÃO NATURAL
A luz natural apresenta muitas vantagens em relação ao uso da luz artificial por motivos econômicos, climáticos e de saúde, especialmente em uma UAN, uma vez que esse tipo de estabelecimento necessita de alto nível de iluminação.
 A luz natural proporciona condições de iluminação mais confortáveis para o olho humano;
A luz natural é gratuita, e também não tem custos de manutenção;
A luz artificial pode ser ineficaz, na medida em que produz mais calor que a luz natural
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Em uma UAN, os processos de trabalho e equipamentos e funcionamento contribuem para elevar a temperatura ambiente. 
Quando a iluminação natural não for suficiente , ou em casos de total impossibilidade de uso da mesma, deve-se ter a possibilidade do uso da iluminação artificial.
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ILUMINAÇÃO ARTIFICIAL
 O planejamento da iluminação artificial em uma UAN deve ser elaborado cuidadosamente, de maneira a garantir um nível de iluminação adequado para cada setor.
Iluminação Geral: caracteriza-se pela distribuição equitativa das luminárias pelo teto e pela uniformidade da iluminação geral, tem como vantagem a flexibilidade de na disposição interna do ambiente.
Iluminação Localizada: caracteriza-se pela concentração de luminárias em locais de principal interesse. Esse tipo de iluminação é útil para as áreas restritas como o setor de seleção e higienização de grãos.
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As luminárias devem ser instaladas altas o suficiente para cobrir as superfícies adjacentes. Apresentam como vantagens a maior economia de energia e o fato de poderem ser posicionadas de forma a evitar o ofuscamentos e sombras indesejáveis, além de considerarem as necessidades individuais.
Iluminação de Tarefa: caracteriza-se pelo posicionamento de luminárias perto da tarefa visual e do plano de trabalho, iluminando uma área mito reduzida. Apresenta como vantagens a maior economia de energia e o maior controle dos efeitos luminotécnicos. Deve ser completada por outro tipo de iluminação e apresenta menor flexibilidade na alteração da disposição dos planos de trabalho. Ex: lâmpadas sobre os balcões de distribuição.
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TIPO DE LÂMPADAS
Lâmpadas incandescentes: apresentam boa fidelidade de cores, baixo rendimento luminoso,alto gasto de energia, vida curta(2 mil a 2,5 mil horas), muito sensíveis a vibração e aquecem o ambiente.
Lâmpadas Fluorescentes: tem alta eficiência e durabilidade, bom poder de iluminação e vida útil longa( 5 a 6 mil horas em média).
Lâmpadas halógenas: são também consideradas incandescentes, tem o mesmo principio e funcionamento, porém foram incrementadas com com gases halógenos(iodo e bromo).
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Apesar do custo mais elevado, o resultado e uma lâmpada com vantagens adicionais:
Luz mais branca e uniforme;
Alta eficiência energética;
Vida útil mais longa,variando entre 2 a 4 mil horas;
Dimensões menores.
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Lâmpada Fluorescente Compacta
Lâmpada Halógena
Lâmpada Incadescente
Lâmpada Fluorescente tubular
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CORES
As cores exercem forte influência sobre as pessoas, podendo promover sensações de ânimo,excitação e relaxamento. Se planejadas adequadamente no ambiente de trabalho, as cores podem:
Promover a sensação de conforto;
Reduzir a fadiga visual;
Melhorar a qualidade do trabalho e a produtividade;
Reduzir o índice de acidentes.
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Vermelho: usada para distinguir e identifica equipamentos e aparelhos de proteção e combate a incêndio, estando também atuante na área de alarme, hidrantes, extintores de incêndio e portas de saída de emergência.
Amarelo: utilizada para indicar cuidado e atenção, sendo comum em parapeito, corrimões e portas baixas de escadas.
Verde: indica segurança, sendo usada em caixas e equipamentos de socorro de urgência, quadro de avisos e exposição de cartazes.
Branco: é empregada em áreas de bebedouros, áreas de armazenamento e zonas de segurança.
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Nas UAN, as cores recomendadas para canalizações incluem: branco para vapor, verde-folha para água fria,laranja para água quente e alumínico para gás.
As cores mais claras tem capacidade de refletir a luz, e as mais escuras diminuírem a reflexão, a escolha das cores pode modificar a intensidade de iluminação no interior do ambiente. Cores com índice de reflexão da luz elevado possibilitam obter até o dobro do nível de iluminação, sem aumentar a potência das lâmpadas ou o tamanho das janelas.
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As cores quentes, neutras e frias interferem diretamente na ambientação e no estímulos das atividades humanas. Para as atividade laborativas, as cores neutras e frias são as mais recomendadas. Para as atividades não laborativas, as quentes são mais acolhedoras e levam ao relaxamento, intimidade e descanso.
Os índices de reflexão de luz recomendadas para materiais de revestimento em uma UAN são: 85% a 100%para tetos; 50% a 60% para paredes e 30 a 45% para pisos.
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VENTILAÇÃO
A ventilação deve ser adequada para proporcionara renovação do ar, remover o ar viciado, garantir o conforto térmico e manter o ambiente livre de fungos,gases, gordura e condensação de vapores.
A ventilação deve ser preferencialmente natural,o que pode ser conseguido por meio de aberturas nas paredes e na cobertura. A ventilação artificial pode ser conseguida com o auxilio de condicionadores de ar, exaustores, circuladores de ar e ventiladores. A circulação de ar nas áreas de preparação deve ser feita com o ar insuflado e controlado por meio de filtros ou de exaustão com equipamentos devidamente dimensionados.
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TEMPERATURA		
A temperatura é um fator de grande importância e que requer grande cuidado, quando se busca criar condições ambientais adequadas. Temperaturas elevadas podem causar sensação de confinamento, prostração e dor de cabeça, mal estar, tonturas, vômitos, náuseas, redução de produtividade e qualidade do trabalho. Temperaturas muito baixas podem ocasionar redução da capacidade motora,movimentos lerdos, redução da sensibilidade tátil, alucinações e inconsciência.
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 Uma faixa de temperatura considerada compatível com as atividades em uma UAN está entre 22°C e 26ºC, com umidade relativa do ar em torno de 50% a 60%.
Algumas estratégias podem auxiliar na obtenção de uma temperatura mas confortável em uma UAN, tais como:
Utilização de iluminação e ventilação natural e preferencialmente cruzada com dimensões de 10% a 15%da área do
setor.
Utilização de sistemas de exaustão de boa qualidade e em bom estado de funcionamento.
Pé direito elevado: 4 a 5 m (mínimo de 3,5 m).
Utilização de cobertura para proteção da construção, como telhado colonial e telhado com proteção termo acústica.
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Telhado com proteção termo acústica.
Telhado colonial
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Sistema de Exaustão
 a segurança, o conforto e a higiene em uma UAN dependem de um bom sistema de exaustão, visto que a gordura oxidada e materiais condensados, especialmente no setor de cocção dos alimentos, impregnam pisos, paredes, tetos e equipamentos, levando à necessidade de mais cuidados e custos com,limpeza e manutenção.
Um adequado sistema de exaustão auxilia na extração de gordura( principal agente poluidor do ambiente, levando ao risco de incêndio e foco de multiplicação de bactérias e fungos), vapor, gases, fumaça, calor e odores.
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Os sistemas de exaustão para as UAN podem ser compostos dos seguintes elementos, todos em um só sistema ou em parte, dependendo das condições do local onde serão instalados.
Coifa ou Captador: elemento que capta todos os poluentes gerados pelos equipamentos, devendo ser instalado acima da fonte poluidora, entre 1,8 a 2m do piso. Eles podem ser dotados ou não de filtros e luminárias. 
Filtros: são instalados dentro ou fora da coifa e podem ser de diferentes tipos:
Tela expandida: placas modulares e com várias telas, uma sobre a outra,montadas dentro da coifa, onde o ar impregnado de gordura é comprimido ao passar pelas pequenas aberturas e se condensar.
Inercial: placas modulares montadas dentro da coifa, onde o ar é comprimido pelas estreitas aberturas, aumentando sua velocidade e criando uma força centrifuga.
Carvão ativado:filtros próprios para a eliminação de odores, exigindo uma filtração preliminar para a eliminação de partículas grosseiras.
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Damper corta-fogo: elemento que, por meio de paletas reguláveis, controla a vazão de ar na saída das coifas, possuindo também a finalidade, em caso de incêndio dentro dos dutos, de ser fechado e extinguir o fogo por abafamento.
Dutos: elementos condutores dos poluentes do ambiente interno para o externo, montando em módulos, devendo possuir aberturas para a limpeza e manutenção.
 sistema de exaustão pode ser individual ou centralizado, devendo ser dimensionado tecnicamente de forma a fazer a renovação do ar em aproximadamente 20 vezes por hora.
 
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Coifa
Filtro inercial
Filtro placa estendida
Filtro carvão ativado
Damper corta-fogo
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Deve-se dar preferência a instalação do sistema de exaustão no modelo vertical, em vez do horizontal, pois assim diminui de dutos internos, reduzindo o custos do equipamento e posteriormente com higienização; ocupar menor espaço no pé-direito, não prejudicando a iluminação natural, além de facilitar a circulação de ar e reduzir a temperatura ambiente.
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Premissas Básicas para a instalação de sistemas de exaustão
Deve-se dar preferência para a utilização de aço inoxidável (chapa 18) para composição das coifas e dutos internos e externos do sistema de exaustão.
Nas UANS localizadas em shoppings e galerias os responsáveis pelo estabelecimento deverão dispor de todos os sistemas necessários à ventilação e exaustão mecânica apara evitar propagação de odores, gorduras, fumaça e outros compostos poluentes para o interior das lojas adjacentes.
Os sistemas de exaustão não poderão implicar risco potencial de acidentes à propriedade de terceiros e incômodos à vizinhança e ao meio ambiente.
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Os sistemas de exaustão deverão constar dos projetos a serem submetidos à aprovação e deverão obedecer às normas para exaustão.
Não são permitidas coifas com dimensões menores do que as necessárias para cobrir os equipamentos que liberem poluentes.
 No trecho adjacente ao equipamento de remoção de óleos, gorduras e calor, os dutos de exaustão deverão ser isolados termicamente com materiais não inflamáveis.
Deve ser proibida a instalação de tomadas elétricas de fritadeiras ou similares nas proximidades do fluxo de ar exaurido com gases, gorduras e óleos, isto é, no espaço entre as referidas fritadeiras e a coifa.
A descarga do ar isento de gorduras, óleo e materiais combustíveis deverá ser efetuada em locais de dispersão, não causando incômodos à vizinhança.
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Ruídos e Acústica
 Nas UAN há uma grande produção de ruídos em razão da variedade e quantidade de equipamentos e sistema de exaustão em funcionamento, manipulação de utensílios, processos de higienização e ressonância das superfícies metálicas.O nível de ruído em uma UAN, deve sempre que possível, ser mantido em torno de 45 a 55 dB,faixa considerada razoável, por não ocasionar fadiga e irritação por permanência prolongada sob ruídos acima do tolerável.
 O isolamento acústico é o processo pelo qual se procura evitar a penetração ou saída de ruídos ou sons de determinado recinto. Dessa forma, deve-se prever isolamento acústico para os setores mais ruidosos da unidade, especialmente entre os setores de higienização e o salão de refeições.
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Tabela de tolerância para ruídos contínuos ou intermitentes
Fonte: Segurança e Medicina do Trabalho(1996)
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Para controle do nível de ruídos em uma UAN, algumas das seguintes estratégias podem ser adotadas:
Construção de setores de higienização com paredes integrais e portas que mantenham fechadas.
Aquisição de sistema de exaustão que apresentem como característica o controle do nível de ruídos(exaustores com baixa produção de ruídos).
Utilização de carros de transporte com rodízios de borrachas, reduzindo o ruído causado pelo atrito dos rodízios com o piso.
Não utilização de formatos circulares, visto que essa configuração ocasiona maior concentração de ruídos.
Instalação adequada e manutenção preventiva dos equipamentos.
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MÚSICA
A música ambiente pode ser utilizada em diferentes UAN como forma de tornar o momento das refeições mais agradável e tranquilo. Porém a temos que está atentos a qualidade e a altura do som.
Caso o restaurante opte por utilizar a música ambiente durante seu horário de funcionamento e durante a distribuição de refeições, deve-se providenciar o cadastramento junto ao Escritório Central de Arrecadação e Distribuição(ECAD), que fixará um valor mensal a ser pago, de acordo com a área em que a música será utilizada.
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	Além do ECAD, existem mais três órgãos que devem ser contatados por quem pretende oferecer, em seu estabelecimento música ao vivo:
Ordem dos Músicos do Brasil(OMB)- Conselho Regional do Distrito Federal.
Sindicato dos Músicos do Estado onde o serviço está instalado.
Delegacia Regional do Trabalho(DRT).
 
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ECAD
ECAD, que é o órgão responsável pela arrecadação e distribuição dos direitos autorais advindos da execução pública, por qualquer meio ou processo, de obras musicais, lítero-musicais e de fonogramas e videofonogramas( superfície material em que um som está gravado).
O ECAD, após visita ao estabelecimento e medição da área em que será utilizada música, estipulará um valor, que deverá ser pago por meio de guia de pagamento, que, quitada, servirá de comprovante em caso de fiscalização. Tal pagamento é mensal.
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Caso uma UAN ou restaurantes comerciais optem por utilização de música ao vivo, é necessário que o alvará de funcionamento do estabelecimento mencione expressamente esse fato. As providências a serem tomadas junto ao ECAD são as mesmas. Entretanto existem outras exigências a serem cumpridas:
- Não é possível ultrapassar o prazo de sete dias consecutivos e é vedado ao profissional trabalhar no mesmo estabelecimento 30 dias subsequentes.