Aula 2 Informações Básicas para o Planejamento de uan

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Informações Básicas para o Planejamento de uma uan
Profª Nathalia Álvares
	Antes de iniciar o planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é necessário fazer o levantamento e avaliar alguns requisitos que deverão orientar os trabalhos, no sentido de se adequar o estabelecimento às características da região aos requisitos legais e ás necessidades dos clientes e funcionários, entre outros fatores.
Estudo de Mercado
O estudo de mercado constitui-se numa etapa importante para avaliar a real necessidade de planejamento de UAN, sendo essencial para avaliar a construção e implantação de restaurantes comerciais.
 Esse estudo permite o levantamento das seguintes informações;
Dados gerais e características da região a ser atendida.
Identificação dos estabelecimentos existentes que possuam boa presença no mercado, dentro dos locais previamente definidos e segmentados por região, bairro, avenidas, praças, setor bancário...
Identificação, por amostragem, dos tipos de restaurantes já existentes nas áreas de interesse, hábitos do Público, tipos de cardápio e serviços oferecidos, locais de estacionamento de veículos.
 Análise das necessidades e caracterização da uan
Tipo de estabelecimento: É essencial especificar o setor para a qual a UAN será planejada.
Porte do dispositivo: Especificar se a UAN a ser planejada será de pequeno, médio, grande ou extraporte.
Tipo de clientela: caracterizar a clientela típica de acordo com a faixa etária, gênero, gasto energético no trabalho, hábitos e preferências alimentares.
Tipo de refeição: Informar os tipos de refeição que serão servidos de acordo com as necessidades da clientela e do abastecimento, tais como desjejum, almoço,lanche da tarde, jantar e ceia, etc.
Número de refeições diárias e capacidade máxima de atendimento:
 O número de refeições diárias refere-se à soma das pequenas refeições(desjejum e lanches) e grandes refeições(almoço, jantar e ceia) a serem servidas ao longo do dia. A capacidade máxima de um atendimento, refere-se à soma das pequenas e grandes refeições a serem servidas no turno de maior movimento. Deve-se calcular o número total de refeições previstas para serem servidas diariamente e a capacidade máxima de atendimento.
 Sobre o número de cada tipo de refeição e o número total de refeições é importante acrescentar um percentual para atender a previsão de crescimento das refeições a curto e médio prazos.
Padrão e estilo geral dos cardápios: A definição dos cardápios a serem servidos pela futura UAN(popular, médio ou luxo) e o estilo geral dos cardápios são considerados o carro-chefe para o planejamento adequado.
Per Capita Geral Previsto: As informações sobre o per capita e as porções a serem utilizadas na UAN são essenciais para o cálculo da capacidade e quantidade dos equipamentos e utensílios necessários para a montagem dos setores.
Períodos previstos para distribuição das refeições: Trata-se do tempo previsto e destinado para distribuição de cada tipo de refeição a ser servido pela futura UAN.
Politica de compras e frequência de abastecimento das matérias-primas: A politica de compra e a frequência de abastecimento de matérias-primas serviram de base para o planejamento.
Disponibilidades Financeira: A construção e a montagem de uma UAN demanda altos investimentos financeiros. Estima-se que, o custo da construção(edificação e instalações) de uma UAN que atenda aos requisitos adequados seja em torno de R$ 1.500,00 a 1.800,00/m² e que para montagem (equipamentos, móveis, utensílios), cerca de R$1.000,00 a 1.200,00/m².
Área externa da UAN: Segundo a legislação brasileira, a área externa da UAN deve estar “livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de insetos, roedores, animais no pátio e acúmulo de lixo, dentre outros”.
Localização da UAN:
Facilidade de iluminação natural;
Facilidade de ventilação natural;
Facilidade de comunicação com o exterior;
Facilidade de reparos, reformas e ampliações na edificação e instalações;
 Eliminação de monta-cargas e elevadores.
Vias de Acesso e saída: Uma UAN de grande e extraporte, deve contar com as seguintes vias de acesso e saída:
Acesso para matérias-primas.
Acesso para fornecedores.
Acesso para pessoal administrativo e visitantes.
Acesso e saída para funcionários(porta única para entrada e saída).
Acesso e saída para clientes.
Saída de lixo. 
Fluxos de atividades X Localização dos Setores da UAN: 
A edificação da UAN deve ser projetada de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e desinfecção.
Configurações Geométricas ou Formato da UAN
A configuração geométrica ou formato da UAN deve facilitar o fluxo de atividades, a localização dos setores e a utilização de iluminação e ventilação natural.
Formato Retangular
É o formato mais indicado para a UAN, pois permite boa localização dos setores, possibilitando a alocação da maioria deles próximos a paredes externas, de maneira a facilitar a instalação de janelas e proporcionar uma boa iluminação e ventilação natural.
Formato em H
É uma excelente indicação, facilitando especialmente a localização dos diferentes setores de maneira a respeitar um adequado fluxo de atividades e facilitar a iluminação e ventilação natural, porém pra esse tipo de configuração há necessidade de um lote mais amplo
Formato em L
Indicada no caso de UAN de grande e extraporte, facilitando a localização adequada dos setores e aumentando as possibilidades de localizá-los próximos a paredes externas, o que permite a instalação de janelas mais amplas.
Formato em U
Indicado para uma UAN de extraporte, aumentando ainda mais a possibilidade de alocar os setores próximos a paredes externas e permitindo a maior iluminação e ventilação Natural.
Formato Quadrado, circular e hexagonal
São as menos indicadas para configuração de uma UAN. A quadrada tende a distanciar os operadores das paredes opostas aquelas onde estão equipamentos que precisam ser utilizados com frequência, levando a caminhadas desnecessárias ao longo do dia. Já o formato circular e hexagonal, dificultam a instalação de equipamentos, impedem a localização adequada dos setores e também levam a necessidade de alocar alguns deles na parte central, impossibilitando a iluminação e ventilação natural, também a construção apresenta custo mais elevado.
Hexagonal
Quadrado
Circular