3ª aula (pesos e medidas)

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Pesos e Medidas
Nutrição e Dietética
Profª Nathalia Álvares
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Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como o tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade e quantidade dos ingredientes.
 A redação de uma receita deve conter informações claras e precisas, a fim de possibilitar sua reprodução.
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 A fim de minimizar essas variações de medida, a técnica dietética desenvolveu métodos para a pesagem dos alimentos na elaboração de receitas. 
 Devem ser utilizados instrumentos aferidos e confiáveis. Para pesagem dos alimentos, usar balanças de precisão.
Na volumetria o recipiente deve ser preenchido aos poucos, com o auxilio de um funil, se necessário, até atingir a quantidade indicada, a leitura do volume deve ser feita em superfície plana.
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Técnicas para mensuração dos ingredientes
• Utilizar balança de precisão;
• Utilizar sempre a mesma balança para os
ingredientes de uma mesma receita;
• Observar a capacidade de balança;
• Sempre zerar a balança antes das pesagens;
• Cuidado para não esquecer de descontar o peso do utensílio (ou tarar – zerar a balança).
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Ingredientes secos
Os alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, não devem ser pressionados para serem medidos. Com o auxilio de uma colher, os alimentos devem ser cuidadosamente colocados nos utensílios de medida, sem que sejam comprimidos, até que o utensilio esteja cheio por completo. Utilizando-se uma espátula ou o lado cego da faca, a superfície do recipiente deve ser nivelada, retirando o excesso.
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Ingredientes Líquidos
Os alimentos líquidos devem ser colocados nos utensílios nos quais serão pesados e, em seguida, transferidos para medidores de vidro com graduação, ou xícaras de tamanho adequado, para leitura do volume. O recipiente deve ser preenchido aos poucos, com o auxilio de um funil, até atingir a quantidade indicada pela receita.
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Ingredientes Pastosos ou Gordurosos
 Alimentos pastosos(doce de leite) ou gordurosos(manteiga, banha ou margarina) devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e colocados em um utensilio padronizado com o auxilio de uma colher. Deve-se pressionar o alimento a cada adição, a fim de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar. Quando a medida estiver cheia, a superfície deve ser nivelada com uma faca para retirar o excesso.
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Conversão em Medidas Caseiras
A conservação em medidas caseiras é bastante utilizada no preparo de pequenas quantidades de alimentos e dietas especiais. Podem ser utilizadas medidas padrões disponíveis no mercado(xícara, copo e colher), ou próprios utensílios comuns.
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Medidas caseiras - abreviaturas
R- Rasa
Ch- Cheia
U- Unidade
Gde- Grande
Md- Médio
Peq- Pequeno
Xíc.- Xícara de chá
Cc- Colher de café
C- Colher de chá
Cs- Colher de sobremesa
Css-Colher de sopa
q.s- quantidade suficiente
dt- dente
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Medidas caseiras usuais
Prato fundo- 250 cm³ ou ml
Prato raso- 22 cm de diâmetro
Colher de chá- 5 cm³ ou ml
Colher de sopa- 10 cm³ ou ml
Copo- 200 cm³ ou ml
Xícara de chá- 200cm³ ou ml
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Equivalência de Medidas
¾ xíc. de chá: 177ml
½ xíc. de chá:118ml
¼ xíc. de chá:59ml
1 colher de sopa:15ml
1 copo tipo requeijão: 200ml
1 copo tipo americano:140ml
1 copo descartável de café: 40ml
1kg= 1.000g
1 xíc. de chá: 237ml
1 colher de chá:5ml
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Diluição
Diluição é a simples soma de volumes para se obter a quantidade desejada. Quando se pretende diluir sólido(ex: leite em pó), primeiro pesa-se ou mede-se o gênero sólido, depois se completa com o líquido até obter o volume desejado. No caso de produtos cuja a ordem de diluição é colocar o pó sobre o liquido, inicia-se o preparo com apenas uma parte do diluente, depois o pó e ao final completa-se com o diluente até o volume desejado.
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Redação de receitas culinárias
As receitas podem apresentar:
Um nome fantasia (bolo floresta negra, por exemplo);
Um nome técnico com a descrição da preparação e identificação dos principais ingredientes (bolo de chocolate com cereja, chantilly e raspas de chocolate);
Listagem detalhada dos ingredientes, que permite separação prévia;
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Listagem dos ingredientes por ordem de uso;
Listagem prévia dos utensílios a serem utilizados;
Descrição das quantidades em medidas caseiras ou padronizadas e em gramas;
Descrição detalhada do modo de preparo, a fim de facilitar o entendimento da receita;
Tempo de preparo da receita;
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Temperatura de cozimento e rendimento; custo;
Definição da forma verbal: infinitivo (ralar) ou 3 pessoa (rale), que permite uma abordagem impessoal ou pessoal do leitor; tecnicamente, deve-se dar preferência ao modo impessoal, mas para o público leigo a redação na 3ª pessoa é mais recomendada;
A adoção de abreviaturas facilita a leitura e o preparo de receitas.