RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO EM MEDICINA VETERINÁRIA

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA 
CAMPUS URUGUAIANA 
CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DO ESTÁGIO CURRICULAR 
SUPERVISIONADO EM MEDICINA VETERINÁRIA 
 
 
Orientadora: Debora da Cruz Payão Pellegrini 
 
 
 
 
 
 
 
 
Vanessa Tenedini 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Uruguaiana, julho de 2017. 
 
 
 
VANESSA TENEDINI 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DO ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO EM 
MEDICINA VETERINÁRIA 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório do Estágio Curricular 
Supervisionado em Medicina Veterinária 
apresentado ao Curso de Medicina Veterinária, 
Campus Uruguaiana da Universidade Federal 
do Pampa, como requisito parcial para 
obtenção do título de Bacharel em Medicina 
Veterinária. 
 
Orientadora: Debora da Cruz Payão Pellegrini 
Médica Veterinária, Dra. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Uruguaiana 
2017. 
 
VANESSA TENEDINI 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório do Estágio Curricular 
Supervisionado em Medicina Veterinária 
apresentado ao Curso de Medicina Veterinária, 
Campus Uruguaiana da Universidade Federal 
do Pampa, como requisito parcial para 
obtenção do título de Bacharel em Medicina 
Veterinária. 
 
 
Área de concentração: Indústria e Inspeção de 
Produtos de Origem Animal 
 
 
 
 
 
Relatório apresentado e defendido em 07 de julho de 2017. 
 
 
 
________________________________________ 
Profa. Dra. Debora da Cruz Payão Pellegrini 
Orientadora 
 
 
 
________________________________________ 
Prof. Dr. Carlos Alexandre Oelke 
Medicina Veterinária/Universidade Federal do Pampa – UNIPAMPA 
 
 
 
________________________________________ 
Profa. Dra. Irina Lübeck 
Medicina Veterinária/Universidade Federal do Pampa – UNIPAMPA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dedico este trabalho aos meus pais, Antonio e 
Marinês, minha irmã Caroline, meus avós 
José, Adelina, Dorilde e Ernesto (in 
memoriam) e ao meu filho Martin Miguel. 
 
AGRADECIMENTOS 
 
 
A Deus por ter me possibilitado a realização desse sonho e por ter me ajudado a levantar todas 
as vezes que tropecei. 
Aos meus pais, Antonio e Marinês e a minha irmã Caroline, por todo apoio ao longo desses 
anos, por não terem me deixado desistir e por me mostrarem que, não importa o tamanho da 
dificuldade, sempre somos capazes de superá-la. Vocês são a melhor família do mundo, eu 
amo vocês. 
A minha companheira de caminhada, por nunca ter medido amor, companheirismo e por ter 
me dado tantas alegrias ao longo desses anos. Fifinha, obrigada, eu te amo. 
Aos meus avós José, Adelina e Dorilde por todo carinho, por todo incentivo e por todas as 
orações ao longo desses anos, muito obrigada. Em nome deles agradeço a toda minha família. 
As minhas colegas Josiane Imhoff Goulart e Janaina Regina Mafra por além de grandes 
amigas durante toda faculdade, terem se tornado grandes amigas que levarei por toda vida. 
Em nome delas agradeço a todos os amigos que, perto ou longe, sempre torceram por mim. 
A minha orientadora Debora da Cruz Payão Pellegrini pela ajuda ao longo do curso e por ter 
aceitado me orientar neste trabalho. 
A minha supervisora de estágio Cibeli Grade Villa, por me mostrar a realidade do médico 
veterinário no Serviço de Inspeção, por dividir comigo todo seu conhecimento e por ter se 
tornado uma grande amiga. 
A todos os colegas e professores do curso de Medicina Veterinária da Universidade Federal 
do Pampa pelos conhecimentos compartilhados ao longo da graduação. 
E por fim, agradecer a dois anjos especiais que lá do céu me mandaram muita luz e força ao 
longo de todos esses anos. Vô e tio Ade (in memoriam), muito obrigada! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
“A grandeza de um país e seu progresso 
podem ser medidos pela maneira como trata 
seus animais.” 
 
Mahatma Gandhi 
 
ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO EM MEDICINA 
VETERINÁRIA – ÁREA DE INDÚSTRIA E INSPEÇÃO DE PRODUTOS 
DE ORIGEM ANIMAL 
 
 
O presente trabalho descreve as atividades desenvolvidas durante a realização do Estágio 
Curricular Supervisionado em Medicina Veterinária (ECSMV). O estágio foi realizado na 
área de indústria e inspeção de produtos de origem animal. Como campo de estágio optou-se 
pelo Serviço de Inspeção Municipal (SIM) de Constantina (RS), sob supervisão da Médica 
Veterinária Cibeli Grade Villa entre os dias de 20 de fevereiro a 19 de maio de 2017, 
perfazendo um total de 472 horas. Durante o estágio pôde-se acompanhar diversas atividades 
da área de inspeção de produtos de origem animal, como o abate de bovinos e suínos, o 
acompanhamento das atividades relacionadas à adequação documental das agroindústrias, 
como conferência dos Mapas de Produção, dos Manuais de Boas Práticas de Fabricação 
(MBPF) e Memoriais Descritivos de Rotulagem, bem como, elaboração de laudos técnicos de 
acordo com resultados de análises físico-químicas e microbiológicas e adequação na 
legislação municipal conforme resoluções e decretos estaduais e nacionais. 
 
LISTA DE ILUSTRAÇÕES 
 
 
Figura 1 – Modelo de carimbo do SIM utilizado em carcaças ................................................. 21 
Figura 2 – Modelo de carimbo do SIM utilizado em rótulos de produtos ............................... 26 
Figura 3 – Vista frontal e sagital da cabeça bovina em diferentes angulações da pistola em 
relação ao crânio do animal indicando o local correto para o disparo ..................................... 34 
Figura 4 – Posicionamento dos eletrodos para eletronarcose em suínos. ................................. 35 
Figura 5 – A: Rim com cálices renais danificados em decorrência a presença de cisto. B: Rim 
com presença de cisto urinário alterando a conformação anatômica do órgão. C: Rim com 
cisto pequeno e único. D: Rim com presença de grande cisto urinário alterando a forma 
anatômica do órgão e destruindo zona cortical e medular, permanecendo apenas a cápsula 
fibrosa. ...................................................................................................................................... 44 
Figura 6 – A: Vista lateral de coração com pericardite extensa. B: Corte na base do coração 
demonstrando a diferença entre a coloração interna (normal) e a externa (com pericardite). . 45 
Figura 7 – A: Fígado com lesões difusas causadas pela telangectasia. B: Vista mais próxima 
das lesões causadas pela doença no órgão. ............................................................................... 47 
 
LISTA DE TABELAS 
 
 
Tabela 1 – Achados na inspeção post mortem em bovinos e suínos durante o ECSMV e 
destinação das carcaças/órgãos acometidos. ............................................................................ 41 
 
 
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS 
 
 
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
BPF Boas Práticas de Fabricação 
CIDASC Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina 
CNM Confederação Nacional de Municípios 
ECSMV Estágio Curricular Supervisionado em Medicina Veterinária 
FAMURS Federação das Associações de Municípiosdo Rio Grande do Sul 
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística 
GTA Guia de Trânsito Animal 
MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
MBPF Manual de Boas Práticas de Fabricação 
MER Materiais Específicos de Risco 
RDC Resolução da Diretoria Colegiada 
RIISPOA Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – 
Decreto nº 9.013 de 29 de março de 2017. 
RT Responsável Técnico 
RTIQ Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade 
SEAPI Secretaria Estadual da Agricultura, Pecuária e Irrigação do Rio Grande do Sul 
SIM Serviço de Inspeção Municipal 
SUASA Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária 
10 
SUMÁRIO 
 
 
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................................... 12 
2. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ................................................................................... 14 
2.1 Descrição do local de estágio ............................................................................................ 14 
2.2 Atividades desenvolvidas .................................................................................................. 15 
2.2.1 Inspeção em abatedouro de bovinos e suínos ............................................................... 15 
2.2.1.1 Programas de Autocontrole ........................................................................................ 16 
2.2.1.2 Etapas pré-abate ......................................................................................................... 16 
2.2.1.3 Inspeção ante mortem ................................................................................................. 17 
2.2.1.4 Condução dos animais até a insensibilização ............................................................. 18 
2.2.1.5 Insensibilização .......................................................................................................... 18 
2.2.1.6 Sangria ........................................................................................................................ 19 
2.2.1.7 Esfola, escaldagem e depilação .................................................................................. 19 
2.2.1.8 Evisceração ................................................................................................................. 20 
2.2.1.9 Inspeção post mortem ................................................................................................. 21 
2.2.1.10 Preparo e armazenamento das carcaças ...................................................................... 21 
2.2.2 Demais atividades acompanhadas no SIM ................................................................... 22 
2.2.2.1 Conferência dos mapas de produção .......................................................................... 23 
2.2.2.2 Conferência de Manuais de Boas Práticas da Fabricação .......................................... 24 
2.2.2.3 Conferência de Memoriais Descritivos de Rotulagem ............................................... 24 
2.2.2.4 Elaboração de laudos técnicos para as análises físico-químicas e microbiológicas ... 26 
2.2.2.5 Adequações na legislação municipal .......................................................................... 27 
3. DISCUSSÃO ....................................................................................................................... 28 
3.1 Inspeção ante mortem e post mortem de bovinos e suínos ................................................ 28 
3.1.1 Programas de autocontrole ........................................................................................... 28 
11 
3.1.2 Etapas pré abate ............................................................................................................ 29 
3.1.3 Inspeção ante mortem ................................................................................................... 31 
3.1.4 Condução dos animais até a insensibilização ............................................................... 32 
3.1.5 Insensibilização ............................................................................................................. 33 
3.1.5.1 Insensibilização de bovinos ........................................................................................ 33 
3.1.5.2 Insensibilização de suínos .......................................................................................... 34 
3.1.6 Sangria............... ........................................................................................................... 35 
3.1.6.1 Sangria de bovinos ..................................................................................................... 36 
3.1.6.2 Sangria de suínos ........................................................................................................ 36 
3.1.7 Esfola, escaldagem e depilação .................................................................................... 37 
3.1.7.1 Esfola de bovinos ....................................................................................................... 37 
3.1.7.2 Escaldagem e depilação de suínos.............................................................................. 38 
3.1.8 Evisceração............................................ ....................................................................... 38 
3.1.9 Inspeção post mortem ................................................................................................... 39 
3.1.10 Preparo e armazenamento das carcaças ........................................................................ 40 
3.2 Principais alterações post mortem encontradas em bovinos e suínos durante o ECSMV . 41 
3.2.1 Cisto Urinário ............................................................................................................... 42 
3.2.2 Pericardite ..................................................................................................................... 44 
3.2.3 Telangiectasia ............................................................................................................... 45 
4. CONCLUSÃO ..................................................................................................................... 48 
REFERÊNCIAS ....................................................................................................................... 49 
 
12 
1. INTRODUÇÃO 
 
 
De acordo com Kindlein; Lassen; Ferreira (2014, p. 4) “o objetivo primordial de 
qualquer sistema de inspeção de alimentos é, sempre, assegurar, através dos diferentes e 
possíveis meios adequados de inspeção e controle, a qualidade higiênica, sanitária e 
tecnológica dos alimentos industrialmente processados.” 
Segundo Gomide; Ramos; Fontes (2006) o técnico encarregado dessa inspeção é o 
médico veterinário, denominado como inspetor sanitário, e que tem a responsabilidade de 
decidir sobre o que é apropriado para consumo e condenar o que é impróprio, verificar as 
condições higiênico-sanitária dos estabelecimentos e pelo parecer final sobre os produtos 
inspecionados. 
 
 
A inspeção abrange, sob o ponto de vista industrial e sanitário, a inspeção ante e 
post mortem dos animais, o recebimento, a manipulação, transformação, elaboração, 
preparo, conservação, acondicionamento, embalagem, depósito, rotulagem, trânsito 
e consumo de quaisquer produtos e subprodutos, adicionados ou não de vegetais, 
destinados ou não à alimentação humana (KINDLEIN; LASSEN; FERREIRA, 
2014, p 4). 
 
 
Para garantir a qualidade final do produto é necessário que se faça um 
acompanhamento deste produto do início de sua cadeia produtiva até a industrialização, 
envolvendo a transformação da matéria-prima em alimento, armazenamento,transporte, 
comércio e consumo (GOMIDE; RAMOS; FONTES, 2006). Dessa forma, o objetivo da 
inspeção de produtos de origem animal é segurar a qualidade higiênica, sanitária e tecnológica 
dos alimentos, fornecendo para o consumidor o acesso a alimentos seguros, reduzindo assim, 
os riscos de transmissão de zoonoses e de toxinfecções alimentares (CUIABÁ, 2017). 
O ECSMV foi realizado junto ao Serviço de Inspeção Municipal de Constantina – RS, 
sob supervisão da Médica Veterinária e também coordenadora do Sistema de Inspeção 
Municipal (SIM) Cibeli Grade Villa e orientação da professora Debora da Cruz Payão 
Pellegrini no período de 20 de fevereiro até 19 de maio de 2017, perfazendo um total de 472 
horas. 
A escolha do local de realização do estágio levou em consideração o crescimento e a 
diversidade das agroindústrias no município, a aceitação dos produtos locais na região e a 
13 
possibilidade de acompanhar as atividades executadas pelo serviço de inspeção em uma 
cidade pequena. 
Durante o estágio pôde-se acompanhar a atuação do médico veterinário no SIM em 
diversos tipos de agroindústrias que realizam o abate de bovinos e suínos, fábrica de 
conservas de produtos cárneos e fábrica de laticínios. Além disso, as atividades também 
incluíram a conferência e adequação documental das agroindústrias e elaboração de laudos 
técnicos referentes aos resultados das análises laboratoriais bem como a adequação na 
legislação municipal. 
Este relatório teve o objetivo de relatar as atividades desenvolvidas no período 20 de 
fevereiro a 19 de maio de 2017 junto ao SIM de Constantina – RS. 
 
14 
2. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 
 
 
2.1 Descrição do local de estágio 
 
 
O município de Constantina situa-se no norte do estado do Rio Grande do Sul, distante 
371 quilômetros da capital Porto Alegre. Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e 
Estatística (IBGE) a estimativa de população em 2016 era de 10.101 habitantes distribuídos 
em uma área de 203 km². 
A maior fonte de renda de Constantina 
 
 
Está na agricultura e pecuária, destacando-se como uma das maiores bacias leiteiras 
da região. Possui inúmeras agroindústrias familiares, um comércio muito sólido e 
algumas indústrias que comercializam seus produtos para diversos estados do país. 
(TENEDINI, 2011 p. 9). 
 
 
Com o aumento do consumo dos produtos locais e a criação do Decreto Nº 5.741, de 
30 de março de 2006 (BRASIL, 2006) que instituiu o Sistema Unificado de Atenção à 
Sanidade Agropecuária – SUASA que descentralizou a inspeção, deliberando autonomia não 
apenas para o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), como também 
para os estados, Distrito Federal e municípios e criando uma inspeção de produtos de origem 
animal, vegetal e de insumos que fosse harmônica e equivalente entre todos, criou-se em 2006 
a Lei Municipal nº 2.299, que trata da Inspeção Sanitária e Industrial dos Produtos de Origem 
Animal em Constantina (CONSTANTINA, 2006). Como a demanda pela inspeção foi maior 
do que o inicialmente projetado em 2007, regulamentou-se pela Lei Municipal nº 2.375 de 22 
de junho de 2007 o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal e Animal 
vinculado à Secretaria Municipal do Meio Ambiente (CONSTANTINA, 2007). 
O SIM é atualmente regulamentado pelo Decreto Municipal nº 063 de 11 de outubro 
de 2016, documento este feito com base na primeira versão do Regulamento de Inspeção 
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) elaborado em 1952 e que foi 
recentemente revogado pelo Decreto nº 9.013 de 29 de março de 2017 (BRASIL, 2017). O 
SIM de Constantina é constituído por oito agroindústrias cadastradas: um abatedouro de 
bovinos e suínos, um abatedouro de rã, quatro fábricas de conservas de produtos cárneos e 
15 
duas fábricas de laticínios. Toda inspeção das agroindústrias e demais atividades competentes 
ao SIM são realizadas apenas por uma médica veterinária, que também é coordenadora do 
SIM. 
 
 
2.2 Atividades desenvolvidas 
 
Durante o ECSMV foi possibilitado acompanhar atividades de diversos setores 
competentes ao SIM, como por exemplo: inspeção ante mortem e post mortem em um 
abatedouro de bovinos e suínos, revisão da parte documental das agroindústrias (Mapas de 
Produção, conferência de MBPFs e Memoriais Descritivos de Rotulagem), solicitação e 
interpretação de análises laboratoriais (físico-químicas e microbiológicas), bem como, 
elaboração de laudos técnicos referentes aos resultados das análises laboratoriais. Além disso, 
acompanhou-se também as adequações de duas resoluções municipais que tratam de 
infrações, penalidades e análises físico-químicas e microbiológicas. 
As atividades desenvolvidas durante o período de estágio iniciavam-se as 07h30min e 
terminavam as 17h00min com uma hora e meia de intervalo para almoço entre as 11h30min e 
às 13h00min, totalizando 8 horas diárias de estágio. 
 
 
2.2.1 Inspeção em abatedouro de bovinos e suínos 
 
Durante o ECSMV foi acompanhado o abate de bovinos e suínos. No estabelecimento 
onde foram acompanhados os abates, os animais utilizavam, em grande parte do processo, os 
mesmos equipamentos. A prática de utilizar os mesmos equipamentos é permitida desde que 
após o abate de uma espécie seja realizada a completa higienização de equipamentos e 
instalações para que somente depois, seja realizado o abate da espécie seguinte. 
Os abates normalmente iniciavam com os bovinos, e posterior a eles, os suínos. 
Porém, não era realizada uma completa higienização das instalações e equipamentos, por 
vezes, nem as facas utilizadas, bem como, a água dos esterilizadores eram trocadas, o que 
pode gerar contaminação cruzada entre as espécies. 
Durante o período do ECSMV, foi diariamente acompanhado o abate de bovinos (60 
machos – 7,89% e 171 fêmeas – 22,5%) e suínos (405 machos e 53,28%; 124 fêmeas – 
16,31%), totalizando 760 animais. 
16 
A maior frequência de abate de suínos é devido o grande número de agroindústrias de 
embutidos na cidade e na região, sendo o maior número de machos relacionado à categoria 
suínos de engorda e machos reprodutores (sendo todos os animais castrados em tempo prévio 
ao abate). 
 
 
2.2.1.1 Programas de Autocontrole 
 
Apesar de já elaborado o manual de BPF da agroindústria pelo Responsável Técnico 
(RT), a mesma ainda não implantou grande parte dos programas de autocontrole nele 
descritos. Esses programas de autocontrole são imprescindíveis para que as BPF sejam 
cumpridas. 
Atualmente, apesar da constante cobrança por parte do SIM, apenas cinco elementos 
de controle são executados pela agroindústria, são eles: 
 Controle da matéria-prima (Guia de Trânsito Animal - GTA e Nota Fiscal) que 
são apresentados por grande parte dos proprietários no descarregamento dos 
animais; 
 Análises laboratoriais físico-químicas e microbiológicas de água e produtos 
solicitadas pelo SIM; 
 Remoção de Material Específico de Risco (MER) realizado por empresa 
terceirizada; 
 Acompanhamento da saúde dos funcionários através de consulta anual com 
médico especializado na área do trabalho; 
 Controle integrado de pragas realizado por empresa terceirizada. 
Dentre os elementos de controle realizados, o único que é, em partes, diariamente 
acompanhado pelo serviço de inspeção é o controle de matéria-prima (GTA e Nota Fiscal). 
 
 
2.2.1.2 Etapas pré-abate 
 
As etapas pré-abate envolvem: transporte, descarga, descanso e movimentação dos 
animais. 
17 
O transporte dos animais, da propriedade até o abatedouro é unicamente rodoviário, 
realidade relatada por Andrade et al. (2004) que afirma que o transporte rodoviário é o meiomais comum de condução de animais de corte para o abate. Alguns animais não são 
manejados adequadamente durante o transporte, o que resulta em lesões ao longo da carcaça. 
Durante o ECSMV inúmeros animais foram abatidos sem apresentar os documentos 
solicitados, o que gera um grande risco para saúde pública, pois, por vezes não se sabe a 
procedência exata desse animal e nem o destino da carcaça. Essa é uma prática irregular, que 
pode ser caracterizada como clandestinidade, apesar de o estabelecimento estar sob inspeção 
do SIM e quase a totalidade dos animais passarem por exame ante mortem e post mortem. 
A recepção dos animais no abatedouro deve ser feita por equipe capacitada. O 
desembarque deve ser feito de maneira ágil, mas respeitando o tempo de cada animal. Durante 
o ECSMV nenhum animal sofreu contusões no desembarque, porém, o mesmo não era 
realizado de maneira tranquila. Pôde-se observar a falta de treinamento dos funcionários para 
auxiliar no desembarque. 
Após a chegada dos animais no abatedouro os mesmos devem ser descarregados no 
curral de chegada ou seleção. De acordo com o MAPA (BRASIL, 2007) os currais de chegada 
servem para recepção do gado e formação de lotes de acordo com sexo, idade e categoria. No 
abatedouro acompanhado durante o estágio, os animais eram descarregados diretamente no 
curral de descanso pelo fato do mesmo ser o único de tamanho adequado. A estrutura do 
curral é antiga e não facilita o deslocamento dos animais para o box de insensibilização, 
causando muito estresse em momentos prévios ao abate. 
Durante o período em que foi acompanhado o abate, verificou-se que a mistura de 
animais desconhecidos causou brigas, sendo que algumas resultaram em mordidas e arranhões 
entre os animais, principalmente suínos. Pode-se constatar que é importante que os animais 
tenham distrações nas pocilgas como correntes, por exemplo, para que não fiquem novamente 
estressados. Todos os animais acompanhados no estágio passaram por jejum e dieta hídrica, 
no entanto, nem sempre o tempo mínimo e máximo foi respeitado. 
 
 
2.2.1.3 Inspeção ante mortem 
 
A inspeção ante mortem deve ser realizada durante o descanso dos animais e 
compreende a conferência da documentação dos animais, além de uma avaliação do 
18 
comportamento e aspectos sanitários do animal, buscando sinais clínicos de doenças de 
interesse. 
A inspeção foi realizada nos currais/pocilgas de descanso, tendo em vista que o 
abatedouro não apresentava currais/pocilgas de seleção. Mesmo sendo sempre solicitada, a 
documentação dos animais nem sempre foi apresentada. Apesar de na primeira etapa da 
inspeção ante mortem nenhum animal tenha sido diagnosticado com alguma patologia, a 
comprovação de vacinação para febre aftosa e brucelose além de exames negativos pra 
brucelose e tuberculose em bovinos fica comprometida. 
No estabelecimento onde foi acompanhado o abate de bovinos e suínos durante o 
ECSMV a segunda etapa da inspeção ante mortem nem sempre foi realizada, pois o abate 
começava antes da chegada da inspetora do SIM no estabelecimento, ficando assim, em partes 
comprometida a qualidade sanitária do produto final, pois, não se tinha controle sobre qual era 
o estado dos animais previamente ao abate. 
 
 
2.2.1.4 Condução dos animais até a insensibilização 
 
Depois de realizadas todas as etapas pré-abate, os animais são transferidos dos currais 
ou pocilgas para o corredor da insensibilização. No abatedouro acompanhado durante o 
ECSMV observou-se a falta de treinamento e paciência por parte dos condutores dos animais. 
Os animais ficavam estressados pela falta de manejo correto e pelas instalações não 
proporcionarem um fácil deslocamento do animal. 
Nenhum dos animais abatidos durante o período do estágio, tanto suínos quanto 
bovinos, passaram pelo banho de aspersão. O abatedouro acompanhado não possuía água com 
pressão suficiente para o banho, então o mesmo não era realizado. 
 
 
2.2.1.5 Insensibilização 
 
Durante o ECSMV acompanhou-se a insensibilização de 231 bovinos. A grande 
maioria dos animais foi insensibilizada com pistolas pneumáticas de penetração de ar, porém, 
pela falta de treinamento e a constante pressa dos manipuladores, por vezes a insensibilização 
não era feita no local correto e o animal permanecia consciente. Quando isso acontecia, os 
manipuladores faziam o uso da marreta para completar a insensibilização, no entanto, os 
19 
animais seguiram conscientes para a sangria. De acordo com Lutdke (2012) sinais como 
“reflexo corneal, olhar focado, resposta a estímulo de dor, respiração rítmica, tentativa de 
endireitar-se” são características de que a insensibilização não foi eficiente. Alguns animais 
seguiram para sangria apresentando todos esses sinais com forte vocalização. Em casos de 
falha na insensibilização, recomenda-se que seja realizado um novo processo de 
insensibilização utilizando uma pistola portátil (LUTDKE, 2012). 
Durante o período de ECSMV foi acompanhado o abate de 529 suínos. A 
insensibilização de todos os suínos foi realizada através da eletronarcose. Durante o estágio 
observou-se que alguns animais ficavam mal insensibilizados. Esse fato ocorria pelo curto 
tempo em que os eletrodos ficavam em contato com a pele e pela baixa voltagem a que eram 
expostos. 
 
 
2.2.1.6 Sangria 
 
A sangria deve ser realizada imediatamente após a insensibilização do animal. Tendo 
como objetivo provocar um rápido, profuso e completo escoamento do sangue, antes que o 
animal recupere a sensibilidade (SILVA, 2012). Segundo Ludtke (2012) os animais devem 
estar inconscientes no momento da sangria e devem permanecer dessa forma até o momento 
da morte. Verificou-se durante o ECSMV a falta de prática e atenção por parte dos 
funcionários. Ocasionalmente, os mesmos demoravam mais que os sessenta segundos entre a 
insensibilização e o início da sangria para bovinos, e mais que quarenta segundos para suínos. 
Todas as sangrias acompanhadas durante o estágio foram feitas com o animal 
pendurado em trilho aéreo, o que tornou o processo mais ágil e prático. O sangue que escorria 
dos animais era coletado por uma calha móvel e direcionado para armazenamento em tanques 
na área externa do abatedouro. 
 
 
2.2.1.7 Esfola, escaldagem e depilação 
 
São considerados os últimos processos da área suja do abate. É imprescindível que 
sejam realizados de maneira a evitar a contaminação da carcaça. 
Toda esfola de bovinos acompanhada durante o ECSMV foi realizada com o animal 
suspenso em trilhos aéreos, processo este conhecido como esfola aérea (GOMIDE; RAMOS; 
20 
FONTES, 2006). Nessa etapa deve ser feita a oclusão do ânus, porém, esse processo não foi 
realizado em nenhum animal durante o ECSMV. 
Após era realizada a serragem dos chifres, além da retirada do couro e desarticulação 
da cabeça que após, era lavada e inspecionada. No abatedouro onde foram acompanhados os 
abates, encéfalo, olhos e medula espinhal (considerados MER para Encefalopatia 
Espongiforme Bovina) eram destinados a mesma graxaria que os resíduos normais do abate. 
Isso representa um sério risco para saúde pública, pois, serão utilizados na fabricação de ração 
animal. Após era realizada a remoção das patas dianteiras e realizados cortes que facilitavam 
a remoção do couro que era tracionado com auxílio de correntes. O rabo e os testículos são 
retirados manualmente com auxílio de facas. Assim como a oclusão do reto não foi realizada 
a oclusão de esôfago em nenhum animal durante o ECSMV. 
Após a sangria, os suínos eram colocados em mesas próprias e banhados com água 
quente em torno de 65ºC e os pelos removidos com o auxílio de facas, durante essa etapa 
também era realizadaa retirada de cascos e unhas. No final desse processo, os animais eram 
novamente içados em trilhos aéreos, passando pelo chamuscamento e nova lavagem. Os pelos 
dos animais são recolhidos e enviados para graxaria de acordo com o que sugere Pacheco; 
Yamanaka, (2006). Quando os animais abatidos são mais velhos (reprodutores descartados), 
eles não passam pelo processo de escaldagem e depilação, pois seu couro não é aproveitado 
para consumo. Esses suínos passam por um processo de esfola semelhante ao de bovinos e 
sua pele é destinada a graxaria. A cabeça desses animais é desarticulada e retirada, seguindo 
para inspeção do mesmo modo que a dos bovinos. 
 
 
2.2.1.8 Evisceração 
 
As carcaças eram abertas em toda sua extensão (cavidade torácica, abdominal e 
pélvica) com facas e serra elétrica (abertura do esterno). As vísceras eram removidas 
manualmente e, encaminhadas diretamente para bucharia (vísceras brancas) ou para sala de 
inspeção através de uma calha (vísceras vermelhas, rins e diafragma). Apesar de serem 
classificados como vísceras vermelhas, pulmões (bovinos e suínos) e fígados (suínos) não 
seguiam para sala de inspeção por não possuírem valor econômico agregado. As línguas 
foram inspecionadas juntamente com a cabeça. Quando realizado o abate de novilhas, os 
úberes também eram destinados à sala de inspeção. 
21 
Na bucharia, estômagos e intestinos são esvaziados, lavados e destinados a graxaria. 
Eventualmente foi realizado o aproveitamento do rúmen, sendo este, lavado e posteriormente 
refrigerado (PACHECO; YAMANAKA, 2006). 
 
 
2.2.1.9 Inspeção post mortem 
 
A inspeção post mortem foi efetuada em todos os animais abatidos durante o ECSMV. 
A inspeção foi realizada através do exame macroscópico das seguintes partes e órgãos: 
conjunto cabeça-língua, superfícies externa e interna da carcaça, linfonodos cervicais, 
corações (bovinos e suínos), rins (bovinos e suínos), diafragmas (bovinos e suínos), fígados 
(bovinos) e eventualmente úberes (bovinos). As carcaças (faces internas e externas, bem 
como linfonodos cervicais) eram inspecionadas após a evisceração, na própria linha de abate, 
já os órgãos foram inspecionados na sala de inspeção, aonde chegavam através de uma calha 
da linha de abate. 
 
 
2.2.1.10 Preparo e armazenamento das carcaças 
 
Após a evisceração as carcaças eram divididas em duas metades e então, era realizado 
toalete da carcaça. Em seguida as carcaças eram lavadas com água sob pressão e carimbadas 
(coxão, lombo, ponta de agulha e paleta). O carimbo segue o modelo determinado pelo 
Decreto Municipal 063 (CONSTANTINA, 2016) (Figura 1). 
 
 
Figura 1 – Modelo de carimbo do SIM utilizado em carcaças (CONSTANTINA, 2016). 
 
Em seguida as carcaças seguiam para resfriamento em uma câmara fria, onde a 
temperatura oscilava entre 0 e 4ºC. Nessa câmara fria as meias carcaças permaneciam até sua 
expedição, o que normalmente ocorria no dia seguinte. 
22 
2.2.2 Demais atividades acompanhadas no SIM 
 
De acordo com Prezotto (2013) a responsabilidade pela inspeção de produtos de 
origem animal é dada de acordo com a área geográfica onde serão comercializados os 
produtos de origem animal, isto é, municipal, estadual ou nacional. 
 Serviço de Inspeção Federal – SIF: todos os estabelecimentos de produtos de 
origem animal que comercializem seus produtos em todo o território nacional e 
até mesmo os exportem; 
 Serviço de Inspeção Estadual – SIE: todos os estabelecimentos de produtos de 
origem animal que comercializem seus produtos apenas dentro do seu 
respectivo estado; 
 Serviço de Inspeção Municipal – SIM: os estabelecimentos de produtos de 
origem animal registrados em um SIM só podem vender seus produtos dentro 
do seu município. 
Cuiabá (2017) atribui ao serviço de inspeção municipal as seguintes funções: 
 
 
 Coordenar, orientar e promover a instalação de indústrias juridicamente 
estabelecidas, qualificando, desta forma, produtos e subprodutos de origem 
animal, retirando-os da informalidade; 
 Fiscalizar indústrias registradas no Serviço de Inspeção Municipal, quanto aos 
aspectos higiênico-sanitários e ambientais, assim como de seus produtos 
estabelecendo o controle de qualidade destes, observando aspectos higiênico-
sanitários das dependências e dos funcionários dos estabelecimentos; 
 Estabelecer o controle de qualidade de todos os produtos de origem animal 
registrados no SIM, por meio de análises laboratoriais, com o objetivo de 
garantir ao público consumidor alimentos seguros, quanto aos aspectos 
higiênico-sanitários; 
 Combater o comércio clandestino de produtos de origem animal por meio de 
parcerias com o Ministério Público e Vigilância Sanitária Municipal, o que 
resulta em aumento de receita ao Município, por meio de combate à sonegação 
fiscal; 
 Promover a Educação Sanitária visando à conscientização da população da 
importância do consumo de produtos de origem animal higienicamente 
seguros. 
 
 
De acordo com a Federação das Associações de Municípios do Rio Grande do Sul – 
FAMURS (2017) é importante que o SIM esteja bem estruturado, pois assim, apresentam 
mais agilidade no registro dos estabelecimentos e garante melhor segurança alimentar dos 
produtos comercializados no município. A Confederação Nacional dos Municípios – CNM 
23 
(2015) sugere que o SIM possua uma equipe constituída por médico veterinário, auxiliar de 
inspeção e auxiliar administrativo, O SIM de Constantina possui apenas uma médica 
veterinária, a qual tem a função de acompanhar as 8 agroindústrias cadastradas. Segundo 
Brasil (2017) a inspeção deve ser de caráter permanente nos estabelecimentos de carnes e 
derivados que abatem as diferentes espécies de açougue e de caça (como abatedouros de 
suínos e bovinos). Foi possível observar durante o estágio o pouco tempo destinado para a 
atuação da médica veterinária de forma mais ativa nas demais agroindústrias. 
Durante o ECSMV pôde-se, em alguns momentos, acompanhar a adequação 
documental de algumas agroindústrias. Essas adequações consistiram na conferência dos 
mapas de produção, Manuais de BPF e memoriais descritivos de rotulagem, além da 
elaboração de laudos técnicos para as análises físico-químicas e microbiológicas. Também foi 
possível acompanhar adequações na legislação municipal. 
 
 
2.2.2.1 Conferência dos mapas de produção 
 
Mapa de produção é um documento que apresenta a produção de determinada empresa 
bem como a quantidade de matéria-prima necessária para essa produção. Mapa nosográfico de 
abate é o documento que contém a quantidade e o peso dos animais abatidos diariamente 
separados por sexo e espécie, através dos mapas diários é confeccionado um mapa 
nosográfico mensal. 
De acordo com CNM (2015) e Brasil (2011) é de responsabilidade do SIM a criação 
de registro dos mapas nosográficos de abate e dos dados de produção de cada 
estabelecimento. 
Dessa maneira, era solicitado que mensalmente as agroindústrias entregassem a sua 
produção mensal e a quantidade de matéria-prima adquirida para elaboração dos mapas de 
produção. Nem todas as agroindústrias entregaram as informações nos prazos estabelecidos, 
ficando dessa forma, comprometida a elaboração dos mapas bem como o acompanhamento da 
produção de cada agroindústria. Cada agroindústria tem um limite de produção mensal, sendo 
um dos objetivos do mapa de produção verificar se a produção não ultrapassou os limites 
estabelecidos. 
Os mapas nosográficos de abate eram elaborados no próprio abatedouro, porém, nos 
mesmos constavam apenas os animais que apresentavam a documentação (GTA e nota fiscal) 
no momento da inspeção ante mortem. 
24 
2.2.2.2 Conferênciade Manuais de Boas Práticas da Fabricação 
 
Durante o ECSMV foi realizada a conferência do manual de BPF de diversas 
agroindústrias. A elaboração do manual de BPF é de responsabilidade do RT do 
estabelecimento. É um documento obrigatório e que deve ser utilizado pela agroindústria. 
De acordo com a RDC 216 (BRASIL, 2004), Manual de Boas Práticas pode ser 
definido como: 
 
 
Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, 
no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e 
higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água 
de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação 
profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos 
e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. (BRASIL, 2004) 
 
 
De modo simples e objetivo o manual de BPF deve descrever como é a sua empresa, 
quais produtos vende, qual a localização, deve conter também uma descrição das instalações 
físicas, quais são as principais operações, como funciona o recebimento dos produtos, ao 
armazenamento, o preparo dos alimentos 
O manual de BPF também deve apresentar Procedimentos Operacionais Padronizados 
– POPs. São procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais 
para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e 
transporte de alimentos (PARRA, 2014). 
É importante que após a elaboração e aprovação do manual de BPF, os RTs treinem os 
funcionários da agroindústria para que tudo o que está descrito no manual seja realmente 
realizado. 
 
 
2.2.2.3 Conferência de Memoriais Descritivos de Rotulagem 
 
É de responsabilidade do SIM a realização de procedimentos para análise e aprovação 
de produtos, suas formulações e memoriais descritivos (CNM, 2015). RIISPOA (BRASIL, 
2017) complementa ainda que a verificação da rotulagem e dos processos tecnológicos dos 
25 
produtos de origem animal quanto ao atendimento da legislação específica também é de 
responsabilidade do SIM. 
Durante o ECSMV acompanhou-se a conferência de vários Memoriais Descritivos de 
Rotulagem. 
 
 
Memorial Descritivo de Rotulagem é destinado para detalhamento de informações 
de interesse para avaliação técnica de todo o processo produtivo e informações que 
não são descritas no rótulo do produto. Serve para confrontar as informações 
técnicas com a descrição do rótulo, identificando possíveis erros e divergências com 
a legislação atual (CIDASC – Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola 
de Santa Catarina, 2014). 
 
 
Os memoriais descritivos de rotulagem apresentam dados como: dados da 
agroindústria, processo de fabricação, origem e quantidade da matéria-prima e aditivos 
utilizados, programas de controle de qualidade e também um modelo do rótulo do produto. 
O rótulo do produto deve conter, de forma clara e legível: 
 
 
I – nome do produto; 
II – nome empresarial e endereço do estabelecimento produtor; 
III – nome empresarial e endereço do importador, no caso de produto de origem 
animal importado; 
IV – carimbo oficial do SIF; 
V – CNPJ ou CPF, nos casos em que couber; 
VI – marca comercial do produto, quando houver; 
VII – data de fabricação, prazo de validade e identificação do lote; 
VIII – lista de ingredientes e aditivos; 
IX – indicação do número de registro do produto no Departamento de Inspeção de 
Produtos de Origem Animal; 
X – identificação do país de origem; 
XI – instruções sobre a conservação do produto; 
XII – indicação quantitativa, conforme legislação do órgão competente; 
XIII – instruções sobre o preparo e o uso do produto, quando necessário. (BRASIL, 
2017) 
 
26 
Também eram conferidos se os rótulos estavam de acordo com a RDC 259 (BRASIL, 
2002) e com a RDC 26 (BRASIL, 2015). Os rótulos devem também estar de acordo com o 
Art. 71 do Decreto Municipal 063 (CONSTANTINA, 2016) que determina o tamanho e 
modelo do carimbo de inspeção municipal nos rótulos (Figura 2). 
 
 
 
 
2.2.2.4 Elaboração de laudos técnicos para as análises físico-químicas e 
microbiológicas 
 
CNM (2015) e Prezotto (2013) estabelecem como funções do SIM a criação de 
cronograma de realização das análises físico-químicas e microbiológicas para cada produto e 
água referentes aos estabelecimentos sob sua responsabilidade em frequência compatível com 
o risco oferecido por cada produto e de acordo com a legislação específica, além da definição 
de procedimentos (ações fiscais) a serem adotados em caso de análises fora do padrão. 
Existe um cronograma para realização de análises laboratoriais no SIM, porém o 
mesmo não é seguido de maneira adequada, pois, de acordo com o RIISPOA (BRASIL, 2017) 
o inspetor sanitário deve ser o responsável pela coleta. Como o SIM conta apenas com uma 
médica veterinária, a mesma não consegue fazer as visitas técnicas com a periodicidade que 
deveria. 
Durante o ECSMV foi acompanhado o envio análises para laboratórios da Rede 
Nacional de Laboratórios Agropecuários do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade 
Agropecuária. As amostras foram coletadas e enviadas pelos RTs das agroindústrias. Após a 
realização dos testes era emitido pelo laboratório um laudo (via e-mail) contendo o resultado 
das análises, o laudo assinado era enviado pelo correio, chegando por volta de uma semana 
após a realização das análises. 
Figura 2 – Modelo de carimbo do SIM utilizado em rótulos de produtos (CONSTANTINA, 2016). 
27 
Caso o resultado da análise determine que a análise está fora dos padrões exigidos, 
cabe ao interessado requerer junto ao SIM a análise pericial da amostra de contraprova no 
prazo de quarenta e oito horas, contado da data da ciência do resultado (BRASIL, 2017). 
Durante o ECSMV nenhuma agroindústria que teve o resultado de suas análises fora dos 
padrões solicitou a contraprova, pois não estavam de posse de outros produtos do mesmo lote. 
Assim que chegasse o resultado da análise era elaborado um laudo técnico de 
“Interpretação de Resultados de Análises e Ações Fiscais”. Nesse laudo consta se o produto 
está dentro ou fora dos padrões regulamentares e caso esteja fora dos padrões regulamentares 
estabelece qual ação fiscal deve ser tomada. 
 
 
2.2.2.5 Adequações na legislação municipal 
 
De acordo com Prezotto (2013) o SIM é regulamentado por legislação municipal: leis, 
decretos, portarias, resoluções, instruções normativas e outros. 
A inspeção de produtos de origem animal de Constantina é regulamentada pelo 
Decreto Municipal n°. 063, de 11 de outubro de 2016 (CONSTANTINA, 2016), esse decreto 
foi redigido tendo como texto base a primeira versão do RIISPOA de 1952. A recente 
atualização do RIISPOA (BRASIL, 2017) trouxe alterações para a inspeção de produtos de 
origem animal em todo país de modo que, muitas legislações necessitaram passar por 
adequações. 
A Resolução Municipal 001/2015 que versa sobre multas e penalidades aplicadas a 
infrações ficou desatualizada passando então pelo processo de adequação. Dessa forma, 
elaborou-se a Resolução Municipal 001/2017 que apresenta valores de multas e penalidades 
equivalentes aos apresentados pelo RIISPOA (BRASIL, 2017). Essa resolução foi publicada 
dia 25 de abril de 2017 e já está em vigor. 
A Resolução SEAPI 001/2015 que estabelece a obrigatoriedade do cumprimento do 
cronograma de análises físico-químicas e microbiológicas da água e produtos de origem 
animal sofreu alterações com a publicação da Resolução SEAPI 001/2016. Dessa maneira, 
criou-se a Resolução 002/2017 que ainda aguarda publicação. Essa resolução também leva em 
consideraçãoo RIISPOA (BRASIL, 2017) e outras Instruções Normativas, Portarias e 
Resoluções que estabelecem padrões físico-químicos e microbiológicos de produtos de 
origem animal e água de abastecimento. 
28 
3. DISCUSSÃO 
 
 
3.1 Inspeção ante mortem e post mortem de bovinos e suínos 
 
De acordo com o parágrafo XI do Art. 10 do RIISPOA (BRASIL, 2017) são 
consideradas espécies de açougue: bovídeos, equídeos, suídeos, ovinos, caprinos, lagomorfos 
e aves domésticas, bem como os animais silvestres criados em cativeiro, abatidos em 
estabelecimentos sob inspeção veterinária. 
Para o RIISPOA (BRASIL, 2017) o abate de diferentes espécies em um mesmo 
estabelecimento pode ser realizado em instalações e equipamentos específicos para a 
correspondente finalidade. O § 2º do mesmo Artigo, complementa dizendo ainda que 
 
 
pode ser realizado desde que seja evidenciada a completa segregação entre as 
diferentes espécies e seus respectivos produtos durante todas as etapas do processo 
operacional, respeitadas as particularidades de cada espécie, inclusive quanto à 
higienização das instalações e dos equipamentos (BRASIL, 2017). 
 
 
3.1.1 Programas de autocontrole 
 
É importante que a empresa aplique programas de autocontrole para garantir a 
qualidade sanitária e tecnológica do produto final. Os programas de autocontrole de uma 
agroindústria devem basear-se na aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF). 
 
 
As boas práticas devem ser aplicadas desde a recepção da matéria-prima, 
processamento, até a expedição de produtos, contemplando os mais diversos 
aspectos da indústria, que vão desde a qualidade da matéria-prima e dos 
ingredientes, incluindo a especificação de produtos e a seleção de fornecedores, à 
qualidade da água. Um programa de BPF é dividido nos seguintes itens: instalações 
industriais; pessoal; operações; controle de pragas; controle da matéria-prima; 
registros e documentação e rastreabilidade (MACHADO; DUTRA; PINTO, 2015, p. 
9). 
 
 
Dentre os programas de autocontrole acompanhados, está a conferência da 
documentação dos animais – GTA e nota fiscal. O parágrafo único do Art. 86 do RIISPOA 
29 
(BRASIL, 2017) veda o abate de animais desacompanhados de documentos de trânsito (GTA 
e Nota Fiscal). De acordo com o MAPA (BRASIL, 2006), a GTA é o documento oficial para 
transporte de animal no Brasil, pois contém as informações sobre o destino e condições 
sanitárias, bem como a finalidade do transporte animal. 
Dessa forma, o recebimento de animais no estabelecimento sem o porte deste 
documento traz inúmeros riscos para a saúde pública além de ser considerada pelo MAPA 
(BRASIL, 2017) uma infração moderada, pois, desobedece as exigências sanitárias sobre a 
matéria-prima e também não comprova a sua procedência. 
A GTA de bovinos contém, além dos dados da propriedade e destino, a comprovação 
das vacinas de febre aftosa (deverão ter a vacinação referente às duas últimas etapas das 
campanhas de vacinação) e brucelose (vacinação de todas as bezerras entre 3 e 8 meses de 
idade) além de exames negativos para brucelose (fêmeas com mais de 24 meses de idade, 
vacinadas entre 3 e 8 meses e machos reprodutores e fêmeas não vacinadas a partir de 8 meses 
de idade) e tuberculose (machos e fêmeas a partir de 6 semanas de idade). Na GTA de suínos 
(destinados à engorda e abate) não é obrigatória a comprovação de nenhuma vacinação ou 
exames negativos. 
 
 
3.1.2 Etapas pré abate 
 
De acordo com Gomide; Ramos; Fontes (2006) as etapas pré-abate envolvem o 
transporte, descarga, descanso e movimentação dos animais. O transporte dos animais da 
propriedade até o abatedouro inevitavelmente causa estresse ao animal. 
 
 
Mesmo sob boas condições e em viagens curtas, os bovinos mostram sinais de 
estresse, que se agrava em situações adversas. Animais estressados sofrem e, com 
isso, há maior probabilidade de ocorrerem problemas com a carne, sendo que em 
situações extremas pode inclusive resultar a morte dos animais (COSTA; 
QUINTILIANO; TSEIMAZIDES, 2012). 
 
 
Segundo Andrade et al. (2004) “os animais transportados via rodoviária apresentaram 
em média 1,2 lesões/ carcaça, com média de perdas de 0,208 kg/carcaça ou 0,550 kg/carcaça 
quando foi considerado apenas os animais que tiveram lesões”. 
30 
A descarga dos animais deve ser feita de maneira tranquila e realizada por equipe 
qualificada para isso. Segundo Costa; Quintiliano; Tseimazides (2012) “o ideal é que os 
animais desçam do compartimento de carga ao passo”. Os mesmos autores ainda relatam que 
“a equipe responsável pela recepção dos animais no abatedouro deve preparar as instalações 
para a recepção dos animais que serão desembarcados, conferir os documentos e os animais e 
auxiliar no desembarque”. 
Depois de separados os lotes, os animais devem permanecer no curral de descanso. 
Segundo o Art. 103 do RIISPOA (BRASIL, 2017), é obrigatório que o animal passe por um 
descanso, jejum e dieta hídrica de pelo menos seis horas quando a duração da viagem entre 
propriedade e abatedouro seja inferior a duas horas. De acordo com Manzi (2016) 
 
 
Este período é o tempo necessário para que se recuperem do estresse gerado pelo 
deslocamento da propriedade rural até o estabelecimento de abate. O descanso tem 
como objetivo reduzir o conteúdo gástrico, a fim de facilitar a evisceração da 
carcaça, permitir a hidratação e possibilitar a recomposição das frequências cardíaca 
e respiratória. 
 
 
De acordo com Manzi (2016) a qualidade da carne está diretamente ligada ao estresse 
do animal previamente ao abate, pois interfere diretamente no pH final. No bovino vivo, o pH 
muscular encontra-se entre 6,9 a 7,2 e, após o abate decresce estabilizando-se entre 5,4 e 6,2 
(quando se esgotam as reservas de glicogênio e ocorre o rigor mortis). Fatores como estresse 
durante o transporte, tempo inadequado de descanso e manejo incorreto no frigorífico geram 
propensão para o desenvolvimento de carne DFD (dura, seca e firme, sigla em inglês de dry, 
firm and dark). Esse problema é desencadeado pelo aumento do consumo de glicogênio 
presente na musculatura e consequentemente menor quantidade de ácido láctico é produzido 
no metabolismo post mortem, levando ao aparecimento da coloração escura na carne, bem 
como firmeza excessiva. 
Para os suínos, longos períodos de descanso podem ser prejudiciais. De acordo com 
Ludtke (2010) após 2 a 4 horas de descanso os suínos já se recuperaram do estresse causado 
pelo transporte e começam a interagir com os demais animais. Desse modo, os animais 
começam a explorar o ambiente e interagir com os demais animais do grupo. Quando animais 
desconhecidos são alocados em um mesmo lote existe a possibilidade de brigas para 
estabelecer uma nova hierarquia, dessa maneira o período de descanso torna-se negativo, pois 
31 
pode aumentar a ocorrência de lesões na carcaça decorrentes das brigas e com o estresse gerar 
carne DFD. 
Para suínos, é interessante que as pocilgas possuam enriquecimento ambiental para os 
mesmos, pois: 
 
 
O enriquecimento ambiental é um processo que melhora a qualidade de vida dos 
animais mantidos em cativeiro e no ambiente que os rodeiam, permitindo que seu 
comportamento possa ser o mais natural possível, diminuindo assim o estresse, 
reduzindo assim o medo, o tédio, apatia e frustações e tem uma melhor harmonia 
dos animais no recinto (BARBOSA, 2017, p. 9) 
 
 
De acordo com Ludtke (2012), o objetivo do jejum alimentar é reduzir o conteúdo 
gástrico para facilitar a evisceração e minimizar a contaminação da carcaça. A dieta hídrica é 
fundamental para recuperar os animais da desidratação causada pelo transporte.Esse 
procedimento também diminui o estresse térmico pelo calor e auxilia na eliminação do 
conteúdo gastrointestinal (LUDTKE, 2012). 
 
 
3.1.3 Inspeção ante mortem 
 
Durante o período de descanso realiza-se a inspeção ante mortem dos animais. De 
acordo com o Art. 90 do RIISPOA (BRASIL, 2017) o exame ante mortem deve ser feito por 
um profissional competente pela fiscalização da indústria. Esse exame compreende a 
avaliação documental, do comportamento e do aspecto do animal e dos sinais clínicos de 
doenças de interesse. 
Segundo Kindlein; Lassen; Ferreira (2014), a inspeção ante mortem de bovinos é 
efetuada em duas etapas: a primeira no momento da chegada dos animais ao estabelecimento 
e a segunda uma hora antes do início do abate. Nela deve ser feita a observação o lote e a 
movimentação dos animais onde se avalia o comportamento dos mesmos. Os animais que 
manifestarem problemas de ordem sanitária perceptível no exame visual e os que 
apresentarem alterações são conduzidos para os currais de sequestro para exame clínico. 
Nessa etapa deve ser conferida a documentação dos animais (GTA e nota fiscal do produtor). 
A inspeção ante mortem de suínos é realizada de maneira semelhante. De acordo com 
Kindlein; Lassen; Ferreira (2014) deve ser realizado na pocilga de seleção e tem como 
32 
objetivo verificar a sanidade clínica dos animais. Animais com alterações como abscessos, 
hérnias ou contusões devem ser abatidos separadamente. Nessa etapa verifica-se se os machos 
que chegam para o abate são castrados, pois, segundo Art. 104 do RIISPOA (BRASIL, 2017) 
é proibido o abate de suínos não castrados ou que mostrem sinais de castração recente. Da 
mesma maneira que nos bovinos, é feita a conferência da documentação dos animais. 
 
 
3.1.4 Condução dos animais até a insensibilização 
 
Após etapas pré abate, os animais são conduzidos até o box de insensibilização. É 
imprescindível que os animais não sejam estressados nesse processo, pois segundo Pereira 
(2006) 
 
 
Animais em estresse apresentam aumento da temperatura corporal, glicólise rápida 
(queda do pH), rápida desnaturação protéica e um rápido estabelecimento do rigor 
mortis. A combinação desses acontecimentos altera a conversão normal do músculo 
em carne, ficando a carne mais dura e escura. 
 
 
Quando os animais seguem em direção ao box de insensibilização, é recomendado que 
eles passem por um banho de aspersão. Segundo o Art. 113 do RIISPOA (BRASIL, 2017) “os 
animais devem passar por banho de aspersão com água suficiente para promover a limpeza e a 
remoção de sujidades”. De acordo com Brasil (2007) no banho a água deve ter uma pressão 
mínima de 3 atm (três atmosferas) e deve ser feito em forma de ducha. É recomendado que a 
água do banho seja hiperclorada a 15 p.p.m. (BRASIL, 2007), possibilitando assim a 
realização de uma esfola mais higiênica. Outra vantagem do banho de aspersão é que o 
mesmo diminui a excitação dos animais, além de estimular a vasoconstrição periférica e 
promover a vasodilatação interna, o que favorece a sangria (GOMIDE; RAMOS; FONTES, 
2006; MARABELI; IZIDORO, 2014). 
 
 
 
 
 
33 
3.1.5 Insensibilização 
 
A insensibilização pode ser avaliada como primeira operação do abate e, quando feita 
de maneira adequada, coloca o animal em estado de inconsciência, possibilitando assim que o 
restante do processo seja eficientemente realizado, sem que haja sofrimento do animal 
(SOBRAL et al., 2015). De acordo com o Art. 112 do RIISPOA (BRASIL, 2017) apenas é 
permitido o abate de animais com o emprego de métodos humanitários, utilizando-se de 
prévia insensibilização seguida de imediata sangria. 
Segundo Ludtke (2010), quando bem insensibilizado, o animal passa por duas fases: a 
fase tônica e a fase clônica. Na fase tônica, tanto bovinos, quanto suínos manifestam: 
 Perda da consciência, com colapso imediato (queda); 
 A musculatura torna-se contraída; 
 Flexão dos membros traseiros e extensão dos dianteiros (estaqueamento); 
 Ausência de respiração rítmica; 
 Pupila torna-se dilatada (midríase); 
 Ausência de reflexo corneal; 
 Ausência de reflexo de sensibilidade a estímulos dolorosos. 
Já na fase clônica, os animais apresentam: 
 Movimentos não coordenados dos membros posteriores (movimentos de 
pedaleio); 
 Relaxamento gradual da musculatura. 
 
 
3.1.5.1 Insensibilização de bovinos 
 
Segundo Landin (2011), essa etapa requer muita atenção e são necessárias instalações 
adequadas, equipamentos calibrados e mão de obra qualificada para sua realização. Para que 
ocorra de maneira eficiente, o atordoamento ou insensibilização deve ser feito em local 
correto no animal: plano frontal, na interseção de duas linhas imaginárias que vão da base do 
chifre até o olho do lado oposto da cabeça (Figura 3). 
 
34 
 
Figura 3 – Vista frontal e sagital da cabeça bovina em diferentes angulações da pistola em relação ao crânio do 
animal indicando o local correto para o disparo (Adaptado de NEVES, 2008). 
 
 
Os instrumentos ou métodos de insensibilização que podem ser utilizados são: 
marreta, martelo pneumático não penetrante (cash knocker), armas de fogo (firearm-
gunshot), pistola pneumática de penetração (pneumaticpowered stunners), pistola 
pneumática de penetração com injeção de ar (pneumatic-powered air injections 
stunners), pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão (cartridge-fired 
captive bolt stunners), corte da medula ou choupeamento, eletronarcose e processos 
químicos. O abate também pode ser realizado através da degola cruenta (método 
kasher) sem atordoamento prévio (ROÇA, 1999, p. 10). 
 
 
O uso da pistola pneumática de penetração de ar, quando aplicada no local correto, 
produz grave laceração encefálica promovendo inconsciência rápida, podendo ser considerado 
um método aceitável e eficaz nos abatedouros e frigoríficos bovinos (MARABELI; 
IZIDORO, 2014). 
A marreta é considerada um método não totalmente seguro, pois segundo Ludtke et al. 
(2012) para ser eficaz, depende, dentre outros fatores, da força e da habilidade do operador. 
Segundo Roça (1999) a utilização de marreta como método de insensibilização promove 
grave lesão do tecido ósseo com afundamento da região atingida, produzindo um processo de 
contusão crânio-encefálica e não concussão. 
 
 
3.1.5.2 Insensibilização de suínos 
 
De acordo com Ludtke (2010) os métodos de insensibilização elétrica, quando bem 
conduzidos, minimizam o sofrimento dos animais e não apresentam efeitos sobre a carne e a 
carcaça, porém, quando malconduzidos podem gerar dor e sofrimento no animal podendo 
ocasionar fraturas e defeitos na carne (PSE – pálida, sólida e exsudativa). O mesmo autor 
35 
relata que o tipo de material e o estado de conservação dos eletrodos, o desenho dos eletrodos, 
pele e pelos, presença de sujidades no suíno bem como a espessura do crânio são fatores que 
causam resistência a condução elétrica. 
A insensibilização por eletronarcose é realizada utilizando-se um condutor de corrente 
elétrica com dois eletrodos que foi posicionado caudalmente as orelhas (Figura 4). Por estes 
eletrodos passa uma corrente elétrica superior a 100 Hz que atravessam o cérebro do animal 
impedindo a atividade cerebral. 
 
 
Figura 4 – Posicionamento dos eletrodos para eletronarcose em suínos (Adaptado de LUDTKE, 2010). 
 
 
3.1.6 Sangria 
 
De acordo com Sarcinelli; Venturini; Silva (2007) a sangria é realizada através de 
corte dos grandes vasos do pescoço e a morte do animal ocorre por falta de oxigenação no 
cérebro. A eficiência da sangria pode ser definida pela quantidade de sangue residual ou 
retiradanos músculos após o abate (SILVA, 2012). Sarcinelli; Venturini; Silva (2007) relatam 
que se realizada de maneira correta, a sangria remove 60% do sangue do animal, os 40% 
restantes ficarão retido em músculos e vísceras. 
Devido ao alto pH (7,35 - 7,45) e ao grande teor proteico, o sangue apresenta uma 
grande capacidade de putrefação, de modo que a capacidade de conservação da carne mal 
sangrada é limitada, além de ser um problema para o consumidor (ROÇA, 1999). Roça (1999) 
traz como problemas relacionados a sangria: hemorragias em várias partes da musculatura, 
tais como: petéquias, listras ou equimoses. 
 
 
36 
3.1.6.1 Sangria de bovinos 
 
O tempo máximo entre a insensibilização utilizando métodos que, além de 
ocasionarem concussão causem também laceração no cérebro (como é o caso da pistola 
pneumática de penetração de ar), deve ser de no máximo sessenta segundos (LUTDKE, 
2012). 
É recomendado o uso de duas facas de sangria: uma para incisão da barbela e outra 
para o corte dos vasos. Após a utilização, as mesmas devem ser depositadas no esterilizador 
(ROÇA, 1999). Este procedimento não era realizado no abatedouro acompanhado durante o 
estágio e segundo Roça (1999) a não realização da higienização das facas pode carrear 
microrganismos para musculatura e medula óssea. 
Segundo Lutdke (2012), o funcionário deve seccionar a pele na base do pescoço e 
após, seccionar os vasos sanguíneos que emergem do coração inserindo a faca entre os 
músculos do pescoço e seguindo em direção a cavidade torácica. Se o procedimento for 
realizado de maneira adequada, é produzido um grande fluxo sanguíneo. Caso o não ocorra 
um bom fluxo sanguíneo, os vasos devem ser novamente seccionados. De acordo com 
Sarcinelli; Venturini; Silva (2007) na sangria é gerado de 15 a 20 litros de sangue por animal. 
É fundamental que o animal esteja morto antes de seguir para o processo de esfola. A 
morte do animal ocorre durante a sangria e deve ser respeitado um tempo mínimo de três 
minutos para esse processo (LUTDKE, 2012). 
 
 
3.1.6.2 Sangria de suínos 
 
A eletronarcose induz a inconsciência por um curto período de tempo. Por esse 
motivo, Ludtke (2010) estabelece que o tempo máximo entre a insensibilização e a sangria 
seja de no máximo quarenta segundos. 
A sangria dos animais pode ser feita com os mesmos pendurados em trilho aéreo ou 
em mesas/bancadas apropriadas para a drenagem do sangue (VENTURINI; SARCINELLI; 
SILVA, 2007). 
A sangria deve ser realizada seccionando os grandes vasos que emergem do coração. 
Segundo Ludtke (2010), quando o corte é feito nas artérias carótidas e veias jugulares, a 
inconsciência acontece por volta dos vinte e cinco segundos, porém, quando é seccionada 
apenas uma artéria carótida e uma veia jugular, o tempo é de aproximadamente dois minutos. 
37 
O sangue que sai do animal é direcionado para uma calha e posteriormente enviado para 
tanques de armazenamento (Venturini; Sarcinelli; Silva, 2007). 
Somente após completa sangria e evidente morte do animal, o suíno pode passar para 
as demais etapas como escaldagem e depilação (Ludtke, 2010) ou esfola no caso de animais 
mais velhos. Após a sangria os animais passam por um banho de aspersão (Venturini; 
Sarcinelli; Silva, 2007). 
 
 
3.1.7 Esfola, escaldagem e depilação 
 
Todos esses processos são considerados como os últimos processos da área suja de um 
abatedouro (MARABELI, IZIDORO, 2014). 
 
 
3.1.7.1 Esfola de bovinos 
 
Segundo Roça (1999) “a esfola consiste na remoção do couro por separação do 
panículo subcutâneo”. Para Roça (1999) a esfola aérea apresenta vantagens higiênico-
sanitárias e tecnológicas. De acordo com Pacheco; Yamanaka (2006) antes de iniciar o 
processo de esfola propriamente dito, o ânus deve ser amarrado/ocluído para evitar a 
contaminação da carcaça. 
Em seguida é feita a ablação dos chifres (ROÇA, 1999) com serras manuais, retirada 
do couro e desarticulação da cabeça. A cabeça é retirada e lavada para fins de inspeção e para 
retirada das partes comestíveis (SARCINELLI; VENTURINI; SILVA, 2007). O encéfalo, 
assim como olhos e medula espinhal, é considerado MER para Encefalopatia Espongiforme 
Bovina e de acordo com Brasil (2008) devem ser encaminhados para fins específicos. 
Após a remoção da cabeça é feita a remoção das patas dianteiras. Posteriormente é 
realizada a abertura da barbela até a região do mento e incisão na pele do peito até o ânus 
(ROÇA, 1999). Cortes em pontos específicos são feitos para facilitar a remoção do couro, 
realizado utilizando duas correntes presas ao couro e um rolete que faz a tração das correntes, 
removendo o couro dos animais de maneira mais rápida e higiênica (PACHECO; 
YAMANAKA, 2006). 
Roça (1999) recomenda-se que seja feita a oclusão do esôfago, de modo a evitar a 
contaminação pela regurgitação. 
38 
3.1.7.2 Escaldagem e depilação de suínos 
 
Após o banho de aspersão, os animais devem ser retirados do trilho e banhados com 
água quente, em torno de 65º C, em uma mesa própria para esse fim. De acordo com Pacheco; 
Yamanaka (2006) esse processo tem como objetivo facilitar a remoção posterior dos pelos e 
das unhas ou cascos, além de promover a redução de carga microbiana da superfície das 
carcaças (SIPPEL; DIEDRICH; LUZ, 2013). 
Depois de banhados com água quente, os pelos são removidos manualmente com o 
auxílio de facas, unhas ou cascos também são removidos (PACHECO; YAMANAKA, 2006). 
Posterior à depilação, os animais são novamente recolocados no trilho aéreo de transporte 
para a continuidade do processamento. Quando içados novamente no trilho aéreo, os animais 
passam pelo chamuscamento com maçarico a gás e após, lavados com água sob pressão 
(PACHECO; YAMANAKA, 2006). 
 
 
3.1.8 Evisceração 
 
A evisceração inicia-se com a abertura da cavidade torácica, abdominal e pélvica, em 
um corte que percorre toda sua extensão (ROÇA, 1999). De acordo com Pacheco; Yamanaka 
(2006) as carcaças dos animais são abertas manualmente com facas e com serra elétrica, 
sendo essa utilizada para realizar a abertura do esterno (ROÇA, 1999). 
A evisceração envolve a remoção manual das vísceras abdominais, pélvicas e torácicas 
(PACHECO; YAMANAKA, 2006). A separação do que segue para inspeção e do que é 
destinado para graxaria pode ser, de acordo com BRASIL (1995) entre vísceras brancas: 
estômago, intestinos, bexiga, baço e pâncreas (destinados a bucharia) e entre vísceras 
vermelhas: coração, língua, pulmões e fígado (seguem para inspeção). 
De acordo com Roça (1999) a evisceração deve ser realizada cuidadosamente para 
evitar lesões no trato gastrintestinal e urinário, causando assim contaminação da carcaça. Na 
evisceração dos bovinos, a bile é separada e vendida para a indústria farmacêutica 
(PACHECO; YAMANAKA, 2006). 
 
 
 
 
39 
3.1.9 Inspeção post mortem 
 
De acordo com o RIISPOA (BRASIL, 2017) a “inspeção post mortem consiste no 
exame da carcaça, das partes da carcaça, das cavidades, dos órgãos, dos tecidos e dos 
linfonodos, realizado por visualização, palpação, olfação e incisão, quando necessário”, todos 
os órgãos e partes das carcaças devem ser inspecionados imediatamente após remoção das 
carcaças, assegurando sempre a correspondência entre eles. 
As linhas de inspeção post mortem de bovinos são dividas de “A” a “J” e estão 
descritas a seguir de acordo com Kindlein; Lassen; Ferreira (2014): 
Linha A – Exame dos pés (para estabelecimentos exportadores), através de 
visualização; 
Linha A1 – Exame do úbere: realizava-se através de visualização, palpação e secção 
de linfonodos retromamários e parênquima; 
Linha B – Exame do conjunto cabeça-língua: inspecionava-seantes da evisceração. 
Era inspecionada visualmente e realizava-se cortes no músculo masseter e pterigoide, assim 
como nos linfonodos retrofaríngeos e parotídeos. A língua era inspecionada visualmente e 
através de palpação, posteriormente era seccionada na sua base; 
Linha C – Cronologia dentária; 
Linha D – Exame do trato gastrointestinal (corte do gânglio gástrico e da cadeia 
ganglionar) além de baço, pâncreas, vesícula urinária e útero; 
Linha E – Exame do fígado: feito através da visualização externa do órgão, palpação e 
corte do gânglio linfático e canais biliares; 
Linha F – Exame do coração: realizado através da visualização, palpação e corte da 
musculatura. Essa linha também compreende a inspeção do pulmão, através de visualização, 
palpação e corte dos gânglios linfáticos apical, esofagiano, mediastínico e traqueobrônquico; 
Linha G – Exame dos rins: feita através da visualização, palpação e corte do 
parênquima. Quando necessário o órgão era aberto para inspeção; 
Linha H – Exame visual do lado externo e interno da parte caudal da carcaça e 
linfonodos correspondentes (corte dos gânglios pré- curral, ilíaco, inguinal e/ou retromamário 
e isquiático); 
Linha I – Exames do lado externo e interno da parte cranial da carcaça e linfonodos 
cervicais e pré-escapulares. 
40 
Em suínos, as linhas de inspeção post mortem são divididas em linhas de “A” a “G” e 
estão descritas a seguir, as linhas acompanhadas durante o ECSMV de acordo com Kindlein; 
Lassen; Ferreira (2014): 
Linha A – Útero e cornos uterinos: através de cortes; 
Linha A1 – Cabeça e papada: com corte dos linfonodos retrofaríngeos e parotídeos, 
também eram realizados o corte dos músculos pterigoideos e masseteres; 
Linha B – Intestinos, estômago, baço e pâncreas: corte dos linfonodos 
correspondentes. Bexiga: visualização e palpação; 
Linha C – Coração: realizado através da abertura do coração com corte no ventrículo 
esquerdo e exame visual da musculatura, também era realizada um corte no miocárdio para 
melhor inspeção. Língua: realizada através da palpação, visualização e corte na base; 
Linha D – Fígado: com corte do linfonodo hepático e palpação. Pulmão: com corte dos 
linfonodos correspondentes; 
Linha E – Carcaça: inspecionada visualmente; 
Linha F – Rins: realizada através de visualização, palpação e corte do parênquima. 
Linha G – Cérebro: inspecionado visualmente. 
Tanto a linha de inspeção post mortem de bovinos quanto de suínos não contemplam 
especificamente a inspeção do diafragma, normalmente a mesma é feita com o mesmo 
anexado a carcaça. 
 
 
3.1.10 Preparo e armazenamento das carcaças 
 
Após a evisceração as carcaças são divididas longitudinalmente através de serra 
elétrica em duas meias carcaças e submetidas à toalete com objetivo de remover gorduras e 
medula (ROÇA, 1999). Com o auxílio de facas são removidos restos musculares e coágulos 
na musculatura. Em seguida, as carcaças são lavadas com jatos de água sob pressão com o 
objetivo de eliminar esquírolas ósseas resultantes da serragem óssea e coágulos. De acordo 
com Venturini; Sarcinelli; Silva (2007), após a lavagem, as carcaças já podem seguir para o 
resfriamento. 
A carimbagem das carcaças compreende a linha “J” da inspeção post mortem de 
bovinos (KINDLEIN; LASSEN; FERREIRA, 2014). De acordo com Jezzini (2010) o 
carimbo é dado no coxão, lombo, ponta de agulha e paleta (interna e externamente). 
 
41 
De acordo com Sarcinelli; Venturini; Silva (2007) as meias carcaças devem ser 
resfriadas para diminuir o crescimento microbiano, a temperatura interna deve ser menor que 
7ºC.. Segundo Pacheco; Yamanaka (2006) o tempo ideal de resfriamento para carcaças é de 
24 a 48 horas. 
 
 
3.2 Principais alterações post mortem encontradas em bovinos e suínos durante o 
ECSMV 
 
De acordo com Gomide; Ramos; Fontes (2006), o médico veterinário tem a 
responsabilidade de decidir sobre o que é apropriado para consumo e condenar o que é 
impróprio, sendo assim, é o único profissional apto a realizar a inspeção post mortem de 
animais. 
Durante o ECSMV foi acompanhado o abate de bovinos (60 machos e 171 fêmeas) e 
suínos (405 machos e 124 fêmeas), na inspeção post mortem foram encontradas algumas 
patologias em órgãos específicos e os mesmos tiveram a destinação conforme o RIISPOA. As 
patologias encontradas bem como órgãos atingidos e destino do órgão estão descritos na 
tabela 1. 
 
Tabela 1 – Achados na inspeção post mortem em bovinos e suínos durante o ECSMV e destinação das 
carcaças/órgãos acometidos. 
Órgão Patologia 
Número 
de casos 
Destino do 
órgão/carcaça 
Rins 
Cisto Urinário 91 
Órgão condenado e 
carcaça liberada para 
consumo 
Nefrite 87 
Nefrose (uronefrose e hidronefrose) 67 
Infartos 43 
Coração 
Pericardite 30 
Órgão condenado e 
carcaça liberada para 
consumo 
Endocardite 12 
Cisticercose – Cysticercus bovis 3 
Cisticercose – Cysticercus celullosae 2 
Fígado 
Telangiectasia 49 
Órgão condenado e 
carcaça liberada para 
consumo 
Abscessos e microabscessos 21 
Cirrose hepática 19 
Peri-hepatite 16 
Fasciolose 3 
Musculatura Abscessos 11 
Região retirada com 
margem de segurança e 
carcaça liberada para 
consumo 
42 
 
Como observado na tabela acima, cisto urinário (31,59%) foi a maior causa de 
condenação de rins, seguida de nefrite (30,20%), nefrose (23,27%) e infarto (14,94%). 
Pericardite (63,82%) representou a maior causa de condenação de corações, seguida de 
endocardite (25,53%), cisticercose bovina (6,40%) e cisticercose suína (4,25%). 
Telangiectasia (45,37%) a maior causa de condenação de fígados seguida de abscessos e 
microabscessos (19,44%), cirrose (17,59%), peri-hepatite (14,83%) e fasciolose (2,77%). 
Abscessos representaram 100% das patologias encontradas na musculatura. Foram 
encontrados também casos de miocardite, mas os mesmos não foram registrados, pois no 
mapa nosográfico de abate não consta essa doença. 
 
 
3.2.1 Cisto Urinário 
 
Cisto urinário consiste em uma cavidade patológica com conteúdo líquido ou seroso, 
podendo ser uni ou bilateral (MULLER et al., 2016). De acordo com Betioli (2015), os cistos 
podem ser grandes ou pequenos, localizados em córtex ou medular, e podem ser únicos ou 
múltiplos. 
Os cistos urinários poder ter relação com alterações congênitas ou causas adquiridas. 
Mendes et al. (2009) sugere três possíveis origens para cistos congênitos como: lesões 
obstrutivas por doença renal, alterações no crescimento do epitélio tubular e alterações de 
causa desconhecida com a formação de saculações e cistos. O mesmo autor sugere ainda que 
a não conexão de néfrons aos túbulos coletores também pode ser uma das causas de formação 
de cistos, pois assim, a urina não pode ser eliminada, causando a dilatação e formação de 
cistos. 
Salgado et al. (2004) sugerem que esse tipo de lesão nos rins pode ser devido a um alto 
índice de processos infecciosos presente nos rebanhos. Loretti et al. (2003) apontam a baixa 
quantidade de fibra, a ingestão limitada de água e os níveis elevados de fósforo na ração como 
fatores associados com a formação de urólitos ocasionando cistos urinários. 
Betioli (2015) relata que é uma patologia comum em suínos tendo relação com a 
herança autossômica dominante, porém, a presença de poucos cistos, não acarreta em 
problemas no desenvolvimento do animal. Para Mendes et al. (2008), a alta frequência dos 
cistos urinários pode estar ligada a fatores genéticos ou a idade dos animais. 
De acordo com RIISPOA (BRASIL, 2017): 
43 
 
 
Os rins com lesões como nefrites, nefroses, pielonefrites, uronefroses, cistos 
urinários ou outras infecções