QUALIDADE DE LEITE IN NATURA E PROCESSAMENTO DE LEITE PASTEURIZADO E UHT

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
COLÉGIO AGRÍCOLA DE FREDERICO WESTPHALEN
CURSO TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
QUALIDADE DE LEITE IN NATURA E PROCESSAMENTO DE LEITE PASTEURIZADO E UHT
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
Vanessa Tenedini
Frederico Westphalen, RS, Brasil.
2015
QUALIDADE DE LEITE IN NATURA E PROCESSAMENTO DE LEITE PASTEURIZADO E UHT
Vanessa Tenedini
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso Técnico
em Agroindústria, do Colégio Agrícola de Frederico Westphalen,
da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM, RS),
como requisito parcial para obtenção do grau de
Técnico em Agroindústria.
Orientador: Prof.ª Patrícia Fernanda Schons
Frederico Westphalen, RS, Brasil.
2015
Universidade Federal de Santa Maria
Colégio Agrícola de Frederico Westphalen
Curso Técnico em Agroindústria
A Comissão Examinadora, abaixo assinada, 
aprova o Trabalho de Conclusão de Curso
QUALIDADE DE LEITE IN NATURA E PROCESSAMENTO DE LEITE PASTEURIZADO E UHT
Elaborado por
Vanessa Tenedini
como requisito parcial para obtenção do grau de
Técnico em Agroindústria
COMISSÃO EXAMINADORA:
______________________________
Patrícia Fernanda Schons, Dr.
(Presidente/Orientador)
_____________________________
Pablo Teixeira, Dr. (UFSM)
______________________________
Róber Zago, Dr. (UFSM)
Frederico Westphalen, 05 de dezembro de 2015.
AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus pela oportunidade de concluir esse curso.
Aos meus pais Antonio e Marinês por terem me oportunizado fazer esse curso. Ao meu pai, por ter me ajudado com a sua longa experiência trabalhando com leite e me fazendo ter uma paixão especial por esse produto. A minha mãe por me ajudar tantas e tantas vezes ao decorrer do curso e principalmente nessa fase de conclusão.
Àminha irmã Caroline por ser a melhor amiga e confidente que já encontrei. Minha pequena, tu és meu tesouro.
Aos meus avós Adelina, Dorilde, José e ao meu vôdrasto Flávio. Cada um de vocês, com seu jeito simples e humilde, me inspiram a correr atrás dos meus sonhos. São minhas inspirações.
À minha anjinha de quatro patas Sophia. Obrigada por ser minha companheira nessa jornada.
À minha orientadora Patrícia por toda ajuda prestada nessa etapa final do curso.
Às meninas do polo de Constantina, Angélica e Jucilene por estarem sempre disponíveis e prontas para ajudar.
Aos meus anjos protetores, vô Ernesto e tio Adelir, que lá do céu me mandam luz, proteção e força para correr atrás dos meus sonhos. 
A toda minha família e meus amigos que me apoiaram e me incentivaram a correr atrás dos meus objetivos.
“Não confunda derrotas com fracasso, nem vitórias com sucesso. Na vida de um campeão sempre haverá algumas derrotas, assim como na vida de um perdedor sempre haverá vitórias. A diferença é que, enquanto os campeões crescem nas derrotas, os perdedores se acomodam nas vitórias.” 
Roberto Shinyashiki
RESUMO
Trabalho de Conclusão de Curso
Colégio Agrícola de Frederico Westphalen
Curso Técnico em Agroindústria
QUALIDADE DE LEITE IN NATURA E PROCESSAMENTO DE LEITE PASTEURIZADO E UHT
AUTORA: VANESSA TENEDINI
ORIENTADORA: PATRÍCIA FERNANDA SCHONS
Frederico Westphalen, 05 de dezembro de 2015.
O leite é um dos alimentos mais consumidos no mundo todo, considerado um alimento completo está presente na alimentação de pessoas de todas as idades e classes sociais. É uma combinação de diversos elementos sólidos (lipídios, carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas) em água. Devido a esse grande numero de componentes é considerado um alimento susceptível ao desenvolvimento de um grande número de microrganismos. É necessário que diversos parâmetros sejam analisados para que o leite cru refrigerado seja aceito pela indústria leiteira, se aceito passará pela pasteurização e se necessário também pela ultrapasteurização. Esses processos visam dar uma maior vida de prateleira para o leite, seja ela de uma semana para o leite pasteurizado ou se meses para o ultrapasteurizado. Essa vida de prateleira está associada às embalagens e temperaturas que são armazenados. Na indústria são necessários diversos equipamentos para o tratamento térmico do leite que visam fazer a filtração, resfriamento, pré-aquecimento, desnate, homogeneização, pasteurização e ultrapasteurização. A diferença entre a pasteurização e a ultrapasteurizaçõ está no binômio utilizado (tempo/temperatura). A produção e consumo do leite estão em crescimento constante, dessa maneira é diversos cuidados são necessários antes, durante e depois da produção. O objetivo deste trabalho é compreender a composição do leite e seu processamento para a comercialização do mesmo “in natura”, reconhecer que para que o leite seja de qualidade se faz necessário cuidados essenciais e a análise do mesmo deve ser feita com segurança além de conhecer os equipamentos necessários para o processamento do leite “in natura”.
Palavras-chave: Leite. Qualidade. Processamento.
LISTA DE TABELAS
	Tabela 1 - Composição química do leite fluido.	11
Tabela 2 - Requisitos microbiológicos a serem avaliados pela Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite.	19
Tabela 3 - Requisitos físicos e químicos para leite cru refrigerado.	21
Tabela 4 - Características Físicas, Químicas do leite pasteurizado.	24
Tabela 5 - Parâmetros mínimos de qualidade estabelecidos para leite UHT.	26
Tabela 6 - Tratamentos térmicos aplicados para a produção de leite fluido.	29
Tabela 7 - Atividade enzimática frente a ação do calor.	31
Tabela 8 - Interpretação de resultados de valores de pH e da acidez do leite.	34
Tabela 9 - Interpretação da prova de resistência ao álcool.	35
	
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Esquema de pasteurização do leite.	43
Figura 2 - Esquema de esterilização do leite.	44
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO	9
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA	11
2.1. Principais constituintes do leite fluido	11
2.1.1. Gordura	12
2.1.2. Proteínas	12
2.1.3. Carboidratos	13
2.1.4. Sais Minerais	13
2.1.5. Vitaminas	14
2.1.6. Enzimas	14
2.2. Propriedades Físico-Químicas do leite fluido	15
2.2.1. Acidez	15
2.2.2. Densidade	15
2.2.3. Ponto de Crioscopia	16
2.2.4. Viscosidade	16
2.3. Microbiologia do leite fluido	17
2.4. Qualidade do leite cru refrigerado	20
2.5. Qualidade do leite pasteurizado	23
2.6. Qualidade do leite UHT	25
2.7. Processamento de leite fluido	26
2.7.1. Filtração	26
2.7.2. Resfriamento	26
2.7.3. Pré-aquecimento	26
2.7.4. Desnate	27
2.7.5. Homogeneização	28
2.7.6. Pasteurização	28
2.7.6.1. Pasteurização lenta – LTLT	29
2.7.6.2. Pasteurização rápida – HTST	29
2.7.7. Esterilização	31
2.7.7.1. Esterilização por aquecimento direto	31
2.7.7.2. Esterilização por aquecimento indireto	32
2.8. Análises físico-químicas em leite fluido	33
2.8.1. Determinação da acidez	33
2.8.2 Determinação da densidade	34
2.8.3. Prova de resistência ao álcool	34
2.8.4. Temperatura	34
2.8.5 Prova de Alizarol	35
2.8.6 Determinação da Gordura	36
2.8.7. Índice crioscópico (°C)	36
3. CONCLUSÃO	37
REFERÊNCIAS	38
ANEXOS	41
1. INTRODUÇÃO
O leite é um alimento essencial na alimentação humana devido a sua importante composição nutricional, por ser de fácil preparação e permitir que seu uso seja diversificado sem perder os nutrientes necessários na dieta diária e também ser aceito por pessoas de todas as idades e classes sociais. Por possuir muitas qualidades, chega a ser classificado popularmente como um “alimento completo”.
Devido a sua importância na alimentação humana, mesmo em épocas de maior privação econômica quando as pessoas estão abrindo mão de vários itens, porém, o leite continua fazendo parte na lista de compras como um dos itens necessários e essenciais nas refeições das famílias e por isso,com aquisição garantida.
O leite é uma combinação de diversos elementos sólidos em água. Os principais elementos sólidos do leite são lipídios, carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas. Esses elementos, suas distribuições e interações são determinantes para a estrutura, propriedades funcionais e aptidão do leite para processamento.
Devido a sua riqueza em nutrientes, o leite torna-se um alimento susceptível ao desenvolvimento de um grande número de microrganismos. Pode ser encontrada no leite cru uma grande diversidade de microrganismos, que incluem as bactérias psicotróficas, as termodúricas e as mesófilas.
O leite cru refrigerado recebido nas indústrias normalmente é oriundo de inúmeros produtores, isso exige do fiscal que faz o recebimento do leite uma atenção especial para uma série de pré-requisitos para aceitar ou não o leite. Neste trabalho estão descritos todos os parâmetros necessários para a aprovação do mesmo. 
Para que o leite pasteurizado ou UHT tenha a qualidade necessária é fundamental que o leite cru refrigerado seja de boa qualidade.Os processos térmicos melhoram apenas o leite que já tem boa qualidade. Na indústria o leite pode ser pasteurizado ou esterilizado. Ambos os processos usam o binômio tempo/temperatura para determinar a eficiência do processo. O leite UHT, devido a alta temperatura que é exposto e a sua forma de armazenamento pode durar meses nas prateleiras em temperatura ambiente, já o leite pasteurizado pode durar apenas uma semana, e deve ser mantido sob refrigeração, ao contrario do leite UHT que pode ser armazenado em prateleiras.
A produção de leite do Rio Grande do Sul cresceu quase o dobro da brasileira nos últimos dez anos (2004/2014): 103,39% contra 56,72%. No Rio Grande do Sul a produção evoluiu de 2,36 bilhões de litros para 4,80 bilhões de litros, enquanto a produção brasileira aumentou de 23,50 bilhões de litros para 36,83 bilhões de litros (Sindilat/RS, 2015). No ano de 2014 o consumo per capita de leite no Brasil foi de 178 litros. O Sindicato da Indústria de Laticínios e Produtos Derivados do Estado do Rio Grande do Sul (Sindilat/RS) projeta que nos próximos anos haja um aumento na produção, consequentemente o Brasil passará a exportar mais leite, necessitando assim de um maior controle sobre a qualidade do mesmo.
Dessa maneira é extremamente importante que sejam tomados os devidos cuidados para que essa produção tenha boa qualidade. Desta forma pretendemos com este trabalho obter um conhecimento ainda maior sobre a produção do leite “in natura”, bem como buscar maiores informações sobre os cuidados que se deve ter na produção, processamento, armazenamento e comercialização deste leite. Buscaremos também informar as Leis que fiscalizam a sua qualidade.
Quanto mais o consumidor souber sobre o leite, menor será a possibilidade de adquirir e consumir o mesmo em condições inadequadas para o consumo humano.
O objetivo desse trabalho é compreender a composição do leite e seu processamento para a comercialização do mesmo “in natura”, reconhecer que para que o leite seja de qualidade se faz necessário cuidados essenciais e a análise do mesmo deve ser feita com segurança e conhecer os equipamentos necessários para o processamento do leite “in natura”.
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1. Principais constituintes do leite fluido
O leite é composto por uma grande variedade de compostos, sendo que cada um apresenta função específica, proporcionando nutrientes e proteção imunológica para o neonato. Embora o leite tenha como função primordial a alimentação do neonato, ele constitui um dos alimentos mais completos que se conhece e oferece grandes possibilidades de processamento industrial para obtenção de diversos produtos para a alimentação humana (SANTOS; FONSECA, 2004). 
O leite é uma combinação de diversos elementos sólidos em água. Os elementos sólidos representam aproximadamente 12 a 13% do leite e a água, aproximadamente 87%. Os principais elementos sólidos do leite são lipídios (gordura), carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas. Esses elementos, suas distribuições e interações são determinantes para a estrutura, propriedades funcionais e aptidão do leite para processamento. As micelas de caseína e os glóbulos de gordura são responsáveis pela maior parte das características físicas (estrutura e cor) encontradas nos produtos lácteos (BRITO, 2015).
Os termos sólidos totais (ST) ou extrato seco total (EST) englobam todos os componentes do leite exceto a água. Por sólidos não gordurosos (SNG) ou extrato seco desengordurado (ESD) compreendem-se todos os elementos do leite, menos a água e a gordura. Na tabela 1 estão descritos os principais constituintes do leite (BRITO, 2015).
Tabela 1 - Composição química do leite fluido.
	Componente
	Limites de variação (%)
	Valor médio (%)
	Água
	85,5 – 89,5
	87,5
	Sólidos totais
	10,5 – 14,5
	13,0
	Gordura
	2,5 – 6,0
	3,9
	Proteínas
	2,9 – 5,0
	3,4
	Lactose 
	3,6 – 5,5
	4,8
	Minerais
	0,6 – 0,9
	0,8
FONTE: RODRIGUES, 1995.
A composição do leite pode variar de acordo com o estágio de lactação: no colostro, o conteúdo de proteína é maior e o de lactose encontra-se reduzido. Outros fatores que podem interferir na composição do leite são: raça das vacas, alimentação, temperatura ambiente, manejo e intervalo entre as ordenhas, produção de leite e infecção da glândula mamária (BRITO, 2015).
2.1.1. Gordura
A concentração de gordura no leite varia geralmente entre 3,5 e 5,3% dependendo da raça, idade, saúde animal, estágio da lactação, status nutricional e intervalos entre ordenhas. Os lipídios no leite predominante são os triglicerídeos, que perfazem 98% do total da fração lipídica, enquanto os 2% restantes são diglicerídeos, monoglicerídeos, ácidos graxos, fosfolipídios, esteróis e traços de vitaminas lipossolúveis. Os glóbulos de gordura, que possuem em média 3 a 4 µm de diâmetro, são envolvidos por uma fina camada denominada membrana do glóbulo de gordura do leite (MGGL). A MGGL consiste em uma complexa mistura de proteínas, glicoproteínas, triglicerídeos, fosfolipídios, colesterol, enzimas e outros componentes minoritários (FOX et al., 2000). Essa camada forma uma membrana que impede a união de todos os glóbulos, desse modo, a gordura do leite é mantida na forma de suspensão.
A fração de gordura do leite serve de veículo para as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), colesterol e outras substâncias solúveis em gordura, como os carotenoides (provitamina A), que dão ao leite sua cor amarelo-creme (BRITO, 2015).
2.1.2. Proteínas
O leite de vaca tem aproximadamente 3,5% de proteína sendo 2,9% caseína e 0,6% proteínas de soro (SGARBIERI, 1996). A porcentagem de proteína varia, dentre outros fatores, com a raça e é proporcional à quantidade de gordura presente no leite. Isso significa que quanto maior a percentagem de gordura no leite, maior será a de proteína.
As proteínas do leite podem ser classificadas em quatro grupos: caseínas, proteínas de soro e proteínas das membranas dos glóbulos de gordura e outras (SGARBIERI, 1996). A principal delas é a caseína, que apresenta alta qualidade nutricional e é muito importante na fabricação dos queijos. A caseína é produzida pelas células secretórias da glândula mamária e encontra-se organizada na forma de micelas, que são agrupamentos de várias moléculas de caseína junto com cálcio, fósforo e outros sais. Cerca de 95% da caseína total do leite está nessa forma.
Segundo Sgarbieri (1996), caseína pode ser definida, de maneira simplificada como a proteína precipitada por acidificação do leite desnatado a um pH 4,6, a 20ºC. Quando a caseína é removida do leite desnatado, o líquido remanescente recebe o nome de soro de leite. O leite possui grande importância nutricional no que se refere às proteínas, pois apresenta boa composição em aminoácidos essenciais e elevada digestibilidade.
2.1.3. Carboidratos
O principal carboidrato do leite é a lactose. É produzida pelas células epiteliais da glândula mamáriae é a principal fonte de energia dos recém-nascidos. Além da lactose, podem ser encontrados no leite outros carboidratos, como a glicose e a galactose, porém, em pequenas quantidades. É essencial para a produção de derivados lácteos fermentados. A concentração de lactose no leite sofre variações de acordo com a raça da vaca, fatores individuais, infecção no úbere e estágios de lactação (FOX et al., 2000).
A lactose compreende aproximadamente 52% dos sólidos totais do leite desnatado e 70% dos sólidos encontrados no soro do leite. Controla o volume de leite produzido, atraindo a água do sangue para equilibrar a pressão osmótica na glândula mamária. A quantidade de água do leite e, consequentemente, o volume de leite produzido pela vaca, depende da quantidade de lactose secretada na glândula mamária. A concentração de lactose no leite é de aproximadamente 5% (4,7 a 5,2%). É um dos elementos mais estáveis do leite, isto é, menos sujeito a variações (BRITO, 2015).
Durante a mastite, a concentração de NaCl no leite aumenta, resultando em aumento da pressão osmótica. Este aumento é compensado por meio de uma redução no teor de lactose, havendo uma relação inversa entre a concentração de NaCl e lactose no leite (FOX et al., 2000).
2.1.4. Sais Minerais
O leite é uma fonte excelente da maioria dos sais minerais necessários para o desenvolvimento dos indivíduos jovens. O cálcio e o fósforo do leite apresentam alta disponibilidade, em parte porque se encontram associados à caseína. Por isso, o leite é a melhor fonte de cálcio para o crescimento do esqueleto dos indivíduos jovens e para a manutenção da integridade dos ossos dos adultos. O conteúdo de ferro é baixo (BRITO et al., 2015). 
2.1.5. Vitaminas
Segundo Brito et al. (2015), o leite também é uma importante fonte de vitaminas, algumas se associam com a gordura (A, D, E e K), enquanto outras se associam com a parte aquosa. Dentre as últimas, estão as do complexo B e a vitamina C. Mais de dez vitaminas diferentes do complexo B são encontradas no leite. Entretanto, com exceção da vitamina B2 (riboflavina), as outras são encontradas em quantidades pequenas. As vitaminas do complexo B são produzidas no estômago composto (rúmen) dos animais. O leite é uma fonte importante de vitamina C (ácido ascórbico). 
2.1.6. Enzimas
Mais de 50 enzimas já foram identificadas no leite da vaca, entretanto apenas algumas apresentam interesse tecnológico. Várias enzimas do leite são glicoproteínas, outras se apresentam associadas a partículas de lipoproteínas. A seguir estão apresentadas algumas características das principais enzimas (SGARBIERI, 1996):
Fosfatase alcalina – Essa enzima se encontra em complexos lipoprotéicos distribuídos nas membranas dos glóbulos e na fase aquosa. É usada como enzima de referência (indicador) na monitoração do processo de pasteurização do leite (é inativada a 71,5ºC, 16 seg.).
Lipase – O leite contém lipases que, em determinadas circunstâncias promovem a hidrólise das gorduras dando origem ao sabor amargo ou “ranço” característico. 
Proteases – Uma enzima proteolítica é encontrada no leite em associação com as micelas de caseína. Essa enzima poderá ser extraída da caseína precipitada por ácidos. A protease livre e em solução é inativada pelo aquecimento a 80ºC, 10 min.
Peroxidases – A lactoperoxidase representa 0,5 a 1,0% das proteínas do soro de leite. Atua como inibidora de bactérias no leite.
2.2. Propriedades Físico-Químicas do leite fluido
O leite é uma combinação de várias substâncias na água, contendo: suspensão coloidal de pequenas partículas de caseína (micelas de caseína ligadas ao cálcio e fósforo); emulsão de glóbulos de gordura do leite e vitaminas lipossolúveis, que se encontram em suspensão; solução de lactose, proteínas solúveis em água e vitaminas. Desta forma, o leite é composto por uma mistura complexa e heterogênea de substâncias apresentando as seguintes propriedades físico-químicas (SANTOS; FONSECA, 2004).
2.2.1. Acidez
O leite recém ordenhado apresenta-se ligeiramente ácido, uma vez que o seu pH é de 6,6 a 6,8. Esta acidez é chamada de acidez natural do leite tem origem nos seus componentes normais como: albumina, citratos, dióxido de carbono, caseínas e fosfatos. Por outro lado, quando o leite é obtido sob condições inadequadas de higiene e refrigeração deficiente, ocorre o aumento de ácidos orgânicos, em especial do ácido lático, produzido por microrganismos fermentadores da lactose, resultando na chamada acidez adquirida, a qual, em conjunto com a acidez natural, forma a acidez real do leite. A acidez do leite pode ser medida por duas formas: pH ou pelo método de acidez titulável – chamado de método de Dornic. Assim, o leite normal apresenta uma faixa de variação de pH entre 6,6 e 6,8 e acidez titulável em graus Dornic de 16-18 (SANTOS; FONSECA, 2004). 
Segundo Brito (2015) a determinação da acidez do leite é uma das medidas mais usadas no controle da matéria-prima pela indústria leiteira. O teste é usado para classificar o leite e também como um guia para controle da manufatura de produtos como o queijo.
2.2.2. Densidade
É o peso específico do leite determinado por dois grupos de substâncias: de um lado a concentração de elementos em solução e suspensão, de outro a porcentagem de gordura. Como a água apresenta densidade igual a 1g/mL, a gordura possui densidade abaixo desse valor, e a densidades dos sólidos não gordurosos apresenta valores superiores; a densidade final do leite é dependente do balanço destes componentes. A variação normal da densidade do leite em amostras individuais a 15ºC é de 1,023 e 1,040g/ml, com média de 1,032g/ml. (SANTOS; FONSECA, 2004).
Sua determinação pode ser feita com lactodensímetro, que é um densímetro próprio para os valores comumente encontrados no leite.
Alguns pesquisadores observam que, quando o leite permanece em repouso por algumas horas após a ordenha, a densidade tende a aumentar rapidamente por um curto espaço de tempo até tornar-se estabilizada. Esse aumento da densidade é atribuído ao escapamento de gases incorporados ao leite. Daí a importância de se determinar a densidade após 4 – 5 horas de ordenha e de se evitar qualquer tipo de incorporação de ar ao produto.
2.2.3. Ponto de Crioscopia
Indica a temperatura congelamento do leite, cujo valor normal para o leite com 12,5% de extrato seco total (4,75% de lactose e 0,1% de cloretos) é de -0,531ºC a -0,550ºH). O ponto crioscópico do leite é determinado, principalmente, pelos elementos solúveis do leite, em especial a lactose (SANTOS; FONSECA, 2004). A legislação brasileira aceita valores no máximo até -0,512°C.
Sua determinação permite verificar se houve ou não adição de água ou substâncias fraudulentas ao leite. Quando há adição de água ao leite, sua temperatura de congelamento aumenta, aproximando-se de 0°C. Ainda que seja uma característica muito usada para indicar a adulteração do leite pela adição de água, alguns estudos indicam que a crioscopia do leite pode sofrer influência da fase de lactação, estação do ano, clima, latitude, alimentação e raça.
2.2.4. Viscosidade
O leite é mais viscoso do que a água devido a presença de glóbulos de gordura e micelas de caseína. A viscosidade normal do leite integral e do leite desnatado é de aproximadamente 1,631 e 1,404 centipoise, respectivamente (PEREIRA et al., 2001). 
2.3. Microbiologia do leite fluido
Devido a sua riqueza em nutrientes, o leite torna-se um alimento susceptível ao desenvolvimento de um grande número de microrganismos provenientes do próprio animal, do ambiente, do homem e dos utensílios usados na ordenha (ATAÍDE et al, 2008). 
Pode ser encontrada no leite cru uma grande diversidade de microrganismos, em que se incluem as bactérias psicotróficas que se multiplicam em temperaturas inferiores a 7°C, independentemente de sua temperatura ótima de crescimento; as termodúricas que podem tolerar ao tratamento de pasteurização e as lácticas que acidificam muito rápido o leite cru não refrigerado (HAYES &BOOR, 2001).
As bactérias deteriorantes causam prejuízos diretamente ao produtor, visto que, provocam alterações sensoriais no leite, tais como, sabores e aromas indesejáveis, e à indústria, por causarem modificações físico-químicas que alteram o processamento tecnológico, redução no rendimento industrial, assim como, na vida de prateleira do leite e seus derivados. Por outro lado, bactérias patogênicas não causam, obrigatoriamente, alterações perceptíveis no leite que o torne rejeitável, no entanto, exibem grande impacto sobre a saúde pública em função do elevado número de pessoas que convalescem ou morrem por ação de toxinfecções adquiridas pelo consumo desse alimento ou de seus derivados (LOPES Jr, 2009).
A elevada população bacteriana no leite é indesejável para o consumidor, pois coloca em risco a sua saúde devido à maior probabilidade de veiculação de doenças (PICININ, 2003).
A avaliação microbiológica é um parâmetro importante para a determinação da qualidade do leite cru, pois indica as condições de higiene pelas quais ele foi obtido e armazenado desde o processo de ordenha até o consumo (BRITO et al., 2015).
Para isso pode ser realizada a CBT (contagem bacteriana total), que pode ser utilizada para fornecer dados importantes sobre a qualidade dos alimentos no que diz respeito à ocorrência de contaminação; a deterioração potencial do alimento, bem como, indicar condições sanitárias impróprias ao longo do seu processamento, produção ou armazenamento. 
Além da CBT pode ser realizada a prova de redutase que, por sua vez, baseia-se no princípio da redução ou inibição da coloração azulada do corante resazurina ou azul de metileno em um leite incubado, desse modo, quanto maior a carga microbiana do leite, maior o potencial de redução do corante (SANTOS; FONSECA, 2004).
A IN 62 (BRASIL, 2011) define limites para contagem padrão em placa para leite cru refrigerado que devem ser seguidos em todas as regiões do Brasil, além da região a contagem permitida é diminuída em função do tempo (Tabela 2).
Tabela 2 - Requisitos microbiológicos a serem avaliados pela Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite.
	Índice medido (por propriedade rural ou por tanque comunitário)
	A partir de 01.7.2008 até 31.12.2011 Regiões: S / SE / CO
A partir de 01.7.2010 até 31.12.2012
Regiões: N / NE
	A partir de 01.01.2012 até 30.6.2014
Regiões: S / SE/ CO
A partir de 01.01.2013 até 30.6.2015
Regiões: N / NE
	A partir de 01.7.2014 até 30.6.2016
Regiões: S / SE / CO
A partir de 01.7.2015 a 30.6.2017 Regiões: N / NE
	A partir de 01.7.2016 Regiões: S / SE / CO
A partir de 01.7.2017
Regiões: N / NE
	Contagem Padrão em Placas (CPP), expressa em UFC/mL (mínimo de 01 análise mensal, com média geométrica sobre período de 03 meses)
	Máximo de 7,5 x 105
	Máximo de 6,0 x 105
	Máximo de 3,0 x 105
	Máximo de 1,0 x 105
	Contagem de Células Somáticas (CCS), expressa em CS/mL (mínimo de 01 análise mensal, com média geométrica sobre período de 03 meses)
	Máximo de 7,5 x 105
	Máximo de 6,0 x 105
	Máximo de 5,0 x 105
	Máximo de 4,0
x 105
S = sul; SE = sudeste; CO = centro oeste; N = norte; NE = nordeste. Fonte: BRASIL, 2011.
Fonte: BRASIL, 2011.
A presença de bactérias do grupo coliformes no leite e produtos lácteos é um indicador das condições sanitárias ou práticas durante a produção, processamento e armazenamento do produto. A contagem de Escherichia coli, considerada um coliforme fecal, é utilizada como um índice de contaminação e sugere que outros microrganismos de origem fecal, incluindo agentes patógenos possam estar presentes (SILVA et al., 2001). A E. coli é responsável por surtos de diarreias em humanos e animais.
A deficiência de refrigeração oferece uma oportunidade para que a bactéria Staphylococcus aureus presente no leite se multiplique. Esta bactéria pode ser encontrada na mucosa, pele, saliva, tubo digestivo sendo responsável pela mastite, uma infecção no teto da vaca. A contaminação do leite e seus derivados por Staphylococcus sp. representa um problema de saúde pública pelo risco de causar intoxicação alimentar devido às enterotoxinas produzidas (BORGES et al, 2008).
A presença de Salmonella no leite é preocupante, pois este microrganismo pode causar toxinfecções alimentares graves. Por isso o MAPA (BRASIL, 2011) exige que os resultados sejam ausentes nos alimentos.
Basicamente, os microrganismos do leite podem ser divididos em:
Microrganismos Mesófilos, cujo predomínio está em situações em que há falta de condições básicas de higiene de uma maneira geral, bem como a falta de refrigeração do leite.
Microrganismos Termófilos que são microrganismos com temperatura mínima de crescimento ao redor de 45ºC, ótima entre 50º e 60ºC e máxima de 70ºC ou acima.
Microrganismos Psicrotróficos, estes têm seu crescimento favorecido em temperaturas que variam de 4º a 10ºC e são esses os tipos de microrganismos relacionados à deterioração de alimentos refrigerados.
Muitas infecções podem ser transmitidas à população pela ingestão de leite, ou seus derivados, quando produzidos ou manipulados de forma incorreta. As mais patogênicas mas que podem ser inativadas se feita uma pasteurização correta são:
Brucelose bovina: causada pela bactéria Brucellaabortus. Em bovinos provoca problemas reprodutivos (aborto e infertilidade) e em humanos pode causar Febre de Malta.
Tuberculose: causada pelo Mycobacterium bovis. Responsável por causar tuberculose em bovinos e também humanos.
Diarreia aguda: causada pela E. coli. Em animais causa diarreias e em humanos pode causar desde diarreia até colite hemorrágica.
2.4. Qualidade do leite cru refrigerado
A Instrução Normativa 62 (BRASIL, 2011), traz em seu anexo II o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite Cru Refrigerado. Esse regulamente se refere ao Leite Cru Refrigerado produzido nas propriedades rurais do território nacional e destinado à obtenção de Leite Pasteurizado para consumo humano direto ou para transformação em derivados lácteos em todos os estabelecimentos de laticínios submetidos a inspeção sanitária oficial.
Referente a características sensoriais o leite deve ser líquido, branco, opalescente e homogêneo, além de apresentar-se isento de sabores e odores estranhos. O leite também deve estar livre de neutralizantes da acidez e reconstituintes de densidade.
A IN 62 (BRASIL, 2011) também estabelece padrões para os requisitos físicos e químicos, estão apresentados na Tabela 3.
Tabela 3 - Requisitos físicos e químicos para leite cru refrigerado.
	Requisitos
	Limites
	Matéria Gorda, g /100 g
	Teor Original, com o mínimo de 3,0 (1)
	Densidade relativa à 15/15 °C g/mL O (2)
	1,028 a 1,034
	Acidez titulável, g ácido lático/100mL
	0,14 a 0,18
	Extrato seco desengordurado, g/100g
	Mín. 8,4
	Índice Crioscópico
	- 0,530ºH a -0,550ºH (-0,512ºC e a -0,531ºC)
	Proteínas, g /100g
	Mín. 2,9
(1): é proibida a realização de padronização ou desnate na propriedade rural.
(2): dispensada a realização quando o ESD for determinado eletronicamente.
Fonte: BRASIL, 2011.	
	
Segundo Brasil (2011), a sanidade dos rebanhos que fornecem o leite deve ser atestada pelo médico veterinário responsável pela propriedade no que diz respeito ao controle de parasitoses, mastites, brucelose e tuberculose, além do controle zootécnico dos animais.
	Não é permitido envio de leite ao estabelecimento quando o animal estiver em fase colostral, que tenha diagnóstico clínico, ou seja, positivo para doenças que possam ser transmitidas ao homem através do leite, que esteja em tratamento com drogas que possam ser eliminadas pelo leite, ou que apresente qualquer alteração no seu estado de saúde que seja capaz de modificar a qualidade sanitária do leite.
A IN 62 (BRASIL, 2011) em seu anexo VI, traz o regulamento técnico da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel que tem como objetivo fixar as condições sob as quais o Leite Cru Refrigerado, independentemente do seu tipo, deveser coletado na propriedade rural e transportado a granel, visando promover a redução geral de custos de obtenção e, principalmente, a conservação de sua qualidade até a recepção em estabelecimento submetido à inspeção sanitária oficial.
O processo de coleta de Leite Cru Refrigerado a Granel consiste em recolher o produto em caminhões com tanques isotérmicos construídos internamente de aço inoxidável, através de mangote flexível e bomba sanitária, acionada pela energia elétrica da propriedade rural, pelo sistema de transmissão ou caixa de câmbio do próprio caminhão, diretamente do tanque de refrigeração por expansão direta ou dos latões contidos nos refrigeradores de imersão.
O leite pode ser armazenado em tanques de refrigeração por expansão direta ou por imersão. Se tratando de tanque de refrigeração por expansão direta, deve refrigerar o leite até temperatura igual ou inferior a 4ºC no tempo máximo de 3h após o término da ordenha, já quando se trata de tanque de refrigeração por imersão, deve refrigerar o leite até temperatura igual ou inferior a 7ºC no tempo máximo de 3h após o término da ordenha.
Segundo Brasil (2011), o responsável pela coleta nos tanques deve fazer as análises preliminares do produto e coleta de amostras, ele pode rejeitar o leite que não atender às exigências. A transferência do leite do tanque de refrigeração por expansão direta para o carro-tanque deve ser feita sempre em circuito fechado
Segundo Brasil (2011), o tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento no estabelecimento que vai beneficiá-lo (pasteurização, esterilização, etc.) deve ser no máximo de 48h, independentemente do seu tipo, recomendando-se como ideal um período de tempo não superior às 24h.
Segundo Brasil (2011), antes do início da coleta, o leite deve ser agitado com utensílio próprio e ter a temperatura anotada, realizando-se a prova de alizarol (concentração mínima de 72% v/v). Em seguida deve ser feita a coleta da amostra. A coleta do leite refrigerado deve ser realizada no local de refrigeração e armazenagem do leite.
As amostras de leite a serem submetidas a análises laboratoriais devem ser transportadas em caixas térmicas higienizáveis. A temperatura e o volume do leite devem ser registrados em formulários próprios;
O leite que apresentar qualquer anormalidade ou não estiver refrigerado até a temperatura máxima admitida pela legislação em vigor não deve ser coletado a granel.
A temperatura máxima do Leite Cru Refrigerado no ato de sua recepção no estabelecimento processador deve estar de acordo com a estabelecida no Regulamento Técnico específico, também devem ser realizadas as análises laboratoriais de cada compartimento dos carros-tanque.
Ao chegar ao estabelecimento existe uma série de analises que devem ser feitas tanto com as amostras de cada produtor, quanto com as amostras de cada compartimento do carro-tanque. As análises que devem ser feitas são: temperatura, teste do Alizarol (mínimo 72%), acidez titulável, índice crioscópico, densidade relativa (15/15°C), teor de gordura, % de ST e SNG, pesquisas de neutralizantes de acidez, reconstituintes de densidade e agentes inibidores do crescimento microbiano, além de qualquer outra análise que se faça necessária. Além dessas acima citadas, caso o leite seja proveniente de usinas ou fábricas devem ser feitas as pesquisas de Fosfatase Alcalina e Peroxidase (BRASIL, 2011).
2.5. Qualidade do leite pasteurizado
Leite Pasteurizado é o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural, que apresente as especificações de produção, de coleta e de qualidade dessa matéria-prima contidas em Regulamento Técnico próprio e que tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador (BRASIL, 2011).
O leite deve ser classificado quanto ao teor de gordura como integral, semidesnatado ou desnatado, e, quando destinado ao consumo humano direto na forma fluida, submetido a tratamento térmico na faixa de temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20 segundos, em equipamento de pasteurização a placas, dotado de painel de controle com termorregistrador e termorregulador automáticos, válvula automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 4ºC e envase em circuito fechado no menor prazo possível, sob condições que minimizem contaminações (BRASIL, 2011).
Após a pasteurização o produto assim processado deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e coliformes 30/35°C menor que 0,3 NMP/ml da amostra (BRASIL, 2011).
Na tabela 4 estão presentes as características físico-químicas do leite pasteurizado integral, semidesnatado e desnatado de acordo com a IN 62 (BRASIL, 2011)
Tabela 4 - Características Físicas, Químicas do leite pasteurizado.
	Requisitos
	Integral
	Semidesnatado
	Desnatado
	Gordura, (g/100g)
	Mín. 3,0
	0,6 a 2,9
	Máx. 0,5
	Acidez, (g ác. Láctico/100mL)
	0,14 a 0,18 para todas as variedades.
	Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/ v)
	Estável para todas as variedades.
	Sólidos Não Gordurosos (g/100g)
	Mín. de 8,4 (1)
	Índice Crioscópico
	- 0,530ºH a -0,550ºH (-0,512ºC e a -0,531ºC)
Fonte: BRASIL, 2011.
O leite pasteurizado deve ser envasado com materiais adequados para as condições previstas de armazenamento e que garantam a hermeticidade da embalagem e proteção apropriada contra a contaminação (BRASIL, 2011).
De acordo com a IN 62 (BRASIL,2011) o produto deve ser rotulado como "Leite Pasteurizado Integral", "Leite Pasteurizado Semidesnatado" ou "Leite Pasteurizado Desnatado", e quando necessário deve ser usada a expressão "Homogeneizado". A expedição do Leite Pasteurizado deve ser conduzida sob temperatura máxima de 4°C, mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comércio distribuidor através de veículos com carroçarias providas de isolamento térmico e dotadas de unidade frigorífica, para alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a 7°C.
2.6. Qualidade do leite UHT
O leite UHT é o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130ºC e 150ºC, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas (BRASIL, 1997).
De acordo com o conteúdo da matéria gorda o leite UHT classifica-se em: Leite UHT (UAT) integral, semidesnatado (ou parcialmente desnatado) ou desnatado. Poderão ser acrescentadas as expressões longa vida e/ou homogeneizado.
O Leite UHT deve obrigatoriamente conter leite de vaca, podendo ser acrescido creme de leite para padronização do teor de gordura. Deve ser obrigatoriamente liquido e de coloração branca, com odor e sabores característicos (BRASIL, 1997).
Os parâmetros mínimos de qualidade estabelecidos pela portaria n° 370 (BRASIL, 1997) estão descritos na tabela 5.
Tabela 5 - Parâmetros mínimos de qualidade estabelecidos para leite UHT.
	Requisitos
	Leite Integral
	Leite Semi ou Parcialmente
Desnatado
	Leite Desnatado
	Matéria Gorda % m/v
	Mín. 3,0
	0,6 a 2,9
	Máx. de 0,5
	Acidez g ac. lático/100mL
	0,14 a 0,18 para todas as variedades
	Estabilidade ao etanol 68% (v/v)
	Estável para todas as variedades
	Extrato seco desengordurado % (m/m)
	Mín. 8.2
	Mín. 8.3
	Mín. 8.4
FONTE: BRASIL, 1997.
O leite UHT (UAT) deverá ser envasado com materiais adequados para as condições previstas de armazenamento e que garantam a hermeticidade da embalagem e uma proteção apropriada contra a contaminação.
Devido a sua longa vida de prateleira é aceito o uso dos seguintes estabilizantes: citrato de sódio, monofosfato de sódio, difosfato de sódio, trifosfato de sódio, separados ou em combinação, em uma quantidade não superior a 0,1 g/100 mL expressos em P2O5.
2.7. Processamento de leite fluido
Após a realização das análises físico-químicas do leite inicia-se o recebimentodo leite na plataforma do estabelecimento. O pré-processamento inclui as etapas de filtração, resfriamento, pré-aquecimento, desnate e homogeneização. Já o tratamento térmico do leite propriamente dito do leite inclui as etapas de pasteurização (lenta ou rápida) ou ultrapasteurização.
2.7.1. Filtração
No momento em que o leite está sendo descarregado, ocorre de imediato a filtragem do produto, com o intuito de retirar qualquer sujidade que tenha vindo junto com o leite (pelos, grumos de leite, pedras, entre outros) por processo mecânico através da passagem do leite por filtros sob pressão. Além de remover essas sujidades que são uma fonte de contaminação constante para o leite, é importante que eles sejam retirados, pois podem obstruir o fluxo do leite nas etapas seguintes do processamento.
2.7.2. Resfriamento
O resfriamento pode acontecer em tanques ou em silos refrigerados. É importante que o leite fique em agitação constante, porém devagar para evitar a separação da gordura e manter a temperatura homogênea. 
Na propriedade quando o leite é armazenado em tanques de expansão o leite deve ficar armazenado em uma temperatura de até 4°C, quando é armazenado em tanques de imersão o resfriamento deve ser de 7°C. Quando esse leite chega à plataforma de recebimento admite-se o aumento em 3°C, ou seja, mesmo com o transporte o leite deve ser recebido no máximo com 10°C.
O leite deve ficar armazenado a uma temperatura de aproximadamente 7°C por no máximo 24 horas.
	
2.7.3. Pré-aquecimento
O objetivo do pré-aquecimento é facilitar e melhorar as etapas seguintes e diminiur a viscosidade do leite. Esse processo acontece dentro do trocador de calor em placas (mesmo usado na pasteurização) onde o leite é bombeado e chega a uma temperatura de 55-60°C.
O leite cru resfriado entra na tubulação e troca calor do leite já pasteurizado e vai para as etapas seguintes com a temperatura de 60°C, vai para a pasteurização onde atinge temperatura de 72-75°C, depois fica na tubulação de retardo por 20 segundos, posterior a isso vai para a regeneração onde vai aquecer o outro leite gelado que está entrando na tubulação, por ultimo vai trocar calor com a água gelada e sair para o resfriamento com uma temperatura de 4°C.
A temperatura aumenta a diferença de densidade entre a gordura e o leite desnatado, o diâmetro do glóbulo de gordura aumenta e a viscosidade diminui. Esse processo vai facilitar o desnate que é a etapa seguinte.
2.7.4. Desnate
O desnate consiste na retirada da porção gordurosa do leite através do processo de centrifugação. O leite é classificado de acordo com o teor de gordura em:
Leite integral – mínimo 3,0 % de gordura;
Leite semidesnatado – 0,6-2,9 % de gordura;
Leite desnatado – máximo 0,5 % de gordura.
O leite integral não é desnatado nem homogeneizado e padronizado. Tanto o leite semidesnatado quanto o desnatado são desnatados na centrifuga, porém o leite semidesnatado vai ter gordura incorporada após o desnate. 
A padronização por ser manual, onde a técnica mais empregada é a do quadrado de Pearson ou pode ser automática onde o sistema computadorizado calcula quanto de creme e quanto de leite são necessários para se obter o teor de gordura desejado.
A partir da gordura retirada do leite, obtêm-se dois produtos: a manteiga e o creme de leite.
Esse processo também serve para fazer a clarificação do leite, pois faz a retirada de sólidos que passaram pelo processo de filtração. Nessa etapa normalmente são retiradas células somáticas, pelos, terra e caseína coagulada. Estima-se que para cada 10.000 litros de leite são retirados cerca de 1 quilograma de sujidades.
2.7.5. Homogeneização
O objetivo da homogeneização é a redução dos glóbulos de gordura a aproximadamente 1 μm de diâmetro. Esse processo impede a formação de nata no leite pasteurizado, além de torná-lo mais branco, melhorando o aspecto, palatabilidade e digestão. 
2.7.6. Pasteurização
Segundo Tronco (2008), por sua composição físico-química e microbiológica, o leite é um produto alimentar altamente perecível, portanto deve ser submetido o mais rápido possível a algum tratamento que evite a multiplicação microbiológica.
Existem inúmeros métodos para eliminar ou reduzir o número de microrganismos contaminantes, e a escolha dele depende de qual produto se deseja obter. Pode ser feito o uso da pasteurização, ultrapasteurização, esterilização, estocagem a baixas temperaturas, microfiltração, irradiação, bactofunção, controle de fatores intrínsecos como pH, entre outros, lembrando que a legislação brasileira não permite o uso de conservantes (TRONCO, 2008).
O melhor tratamento térmico para produtos alimentícios seria o método capaz de destruir todos os microrganismos nele presentes, inativar todas as enzimas e manter todas as propriedades e características do produto.
Segundo Tronco (2008), os processos mais utilizados pela indústria são os de aquecimento e posterior resfriamento, sempre levando em consideração o binômio tempo-temperatura. De acordo com o § 1º do Art. 517 do RIISPOA (BRASIL, 1952) existem dois métodos de pasteurização: a pasteurização lenta (LTLT – Low temperatura long time) e a pasteurização rápida (HTST – High temperatura short time), além disso, há o processo de ultra alta pasteurização, os detalhes encontram-se na Tabela 6.
Tabela 6 - Tratamentos térmicos aplicados para a produção de leite fluido.
	Método de aquecimento
	Temperatura-tempo
	Pasteurização lenta, baixa ou descontínua ou LTLT.
	62,8 - 65°C/30 min.
	Pasteurização rápida, alta ou contínua, de placas ou HTST.
	72 - 75°C/15 seg.
	Ultra alta pasteurização ou UHT.
	135 - 140°C/2-3 seg.
Fonte: TRONCO, 2008.
O tratamento térmico só será eficaz em condições sanitárias adequadas e com equipamentos próprios para esta finalidade (IDF 292/1994).
De acordo com o artigo 517, RIISPOA (1952) entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos, assim como de suas propriedades organolépticas normais.
A eficiência do processo depende do emprego correto do binômio tempo-temperatura do tratamento e existe uma relação entre ele, quanto maior a temperatura menor o tempo de exposição. Esse binômio leva em consideração as características térmicas dos principais patógenos vinculados ao leite: Mycobacterium tuberculosis que é inativado a uma temperatura de 60°C durante 10 minutos e a Coxiellaburnetii que necessita de 61,7°C durante 30 minutos para ser inativada.
A pasteurização tem vantagens que superam suas desvantagens, pois é um processo capaz de reduzir a carga microbiana deteriorante em 99,5% e 100% dos patógenos, é capaz também de prolongar a vida de prateleira e reduzir a ação de enzimas (proteases e lipases). 
Após a pasteurização o produto necessita de refrigeração e se a pasteurização foi feita de maneira correta sua vida útil pode chegar a 5 dias.
2.7.6.1. Pasteurização lenta – LTLT
Na pasteurização lenta se utiliza temperaturas de 62,7-63C°C, durante 30 minutos. Em geral, pode ser efetuada em tanques com camisa de vapor, onde logo após o tratamento, circule água fria e gelada para posterior resfriamento. A legislação brasileira não permite a utilização da pasteurização lenta, visando o beneficiamento do leite para consumo, ficando a mesma restrita ao processamento de subprodutos, principalmente a fabricação de queijos (Tronco, 2008; BRASIL, 2011).
Em razão dos aspectos econômicos e tecnológicos esse sistema está praticamente em desuso na indústria. 
2.7.6.2. Pasteurização rápida – HTST
A pasteurização rápida utiliza os pasteurizadores de placas, por onde circula vapor, água quente ou água fria. O pasteurizador de placas é composto de 3 seções: seção de aquecimento, seção de resfriamento e seção de regeneração ou troca.
De acordo com Tronco (2008), o leite a ser pasteurizado, provido de tanque de leite crua 4°C, desce por gravidade até o tanque de equilíbrio, o qual possui um flutuador que regula o fluxo de liquido que entra na bomba de leite, através dessa bomba o leite é injetado no trocador de placas, onde permuta calor com o leite já pasteurizado onde a temperatura é elevada para aproximadamente 30-45°C. Do trocador de calor o leite segue para a desnatadeira centrífuga, onde ocorre a separação do leite e do creme, além das impurezas. A desnatadeira é regulada para que o teor de gordura seja adequado ao desejado. Após a etapa de desnate, segue-se o processo de homogeneização (facultativo, contudo quando for executado deve ser informado no rótulo do produto). Depois o leite vai para o setor de aquecimento, onde sua temperatura é elevada a 75°C pela troca de calor com a água quente em contra refluxo; nesta temperatura o leite entra no retardador, onde tem sua velocidade reduzida e onde permanece por 15 segundos, com o objetivo de garantir a destruição dos micro-organismos patogênicos. 
Na saída do retardador existe uma válvula de desvio de fluxo, controlada automaticamente pela temperatura do leite neste ponto. Se nesta a temperatura for igual ou superior a 75°C, o leite segue para o trocador de calor, agora para aquecer o leite frio que está entrando. Por último, o leite pasteurizado entra no setor de resfriamento, onde trocará calor inicialmente com a água industrial, ficando com uma temperatura em torno de 10°C, para finalmente trocar de calor com água gelada (0°C), saindo a uma temperatura de 4°C. Do pasteurizador do leite pode seguir dois caminhos: envase imediato ou conservação em silos isotérmicos (TRONCO, 2008).
A avaliação da efetividade da pasteurização pode ser feita de acordo com a atividade enzimática da fosfatase alcalina e da peroxidase. A fosfatase alcalina é inativada a uma temperatura de 71-72°C e a peroxidase a uma temperatura de 80°C. Na tabela 7 estão os resultados da atividade enzimática frente a ação do calor.
Tabela 7 - Atividade enzimática frente a ação do calor.
	
	Subpasteurização
	Pasteurização ideal
	Superaquecimento
	Fosfatase alcalina
	+
	-
	-
	Peroxidase
	+
	+
	-
Enzima ativada: + ; Enzima inativada: 
Fonte: TRONCO, 2008.
Um esquema de pasteurização rápida no trocador de placas pode ser visto nos anexos deste trabalho (figura 1).
2.7.7. Processo Ultra Hight Temperature
Processo também conhecido como Ultra Hight Temperature (UHT) ou Ultra Alta Temperatura (UAT) que consiste na exposição à um breve e intenso aquecimento.
	Entende-se por leite UHT (Ultra-Alta Temperatura, UAT) o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130ºC e 150ºC, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas (BRASIL,1997). 
	Segundo a portaria nº 370 do MAPA de 1997, o leite UHT pode ser classificado de acordo com o conteúdo da matéria gorda em: leite UHT (UAT) integral, leite UHT (UAT) semidesnatado ou parcialmente desnatado e leite UHT (UAT) desnatado.
	O leite UHT deve ser composto obrigatoriamente por leite de vaca e opcionalmente pode-se adicionar creme de leite, porém sem jamais perder seu aspecto líquido, cor branca além de odor e sabor característico (BRASIL, 1997).
De acordo com o método de aquecimento, os sistemas de ultra alta pasteurização podem ser classificados em dois tipos: ultra alta pasteurização com equipamentos de aquecimento direto e ultra alta pasteurização com equipamentos de aquecimento indiretos (Tronco, 2008).
2.7.7.1. Ultra alta pasteurização por aquecimento direto
	Esse processo consiste em misturar o vapor de elevada pressão com o leite ou então pulverizar o leite sob o vapor. As duas operações consistem em adicionar água no produto, porém ambas possuem etapas seguintes onde se faz a eliminação da água adicionada.
	No processo chamado uperização o vapor aquecido é injetado contracorrente com o leite preaquecido (50-80ºC). A injeção de vapor em elevada pressão (13 atm.) faz com que instantaneamente o produto alcance 150-160ºC. Depois disso em uma câmara de expansão refrigerada e pressão inferior a atmosférica o vapor perde a pressão e o leite se pulveriza contra as paredes da câmara, perdendo o vapor de água.
	Já no processo por pulverização do leite no vapor o leite é preaquecido (75ºC) e logo depois pulverizado em uma câmara onde o vapor é injetado sob forte pressão. A temperatura se eleva até aproximadamente 140ºC em fração de segundo, depois disso o leite passa para uma câmara sob vácuo onde a temperatura cai para 75ºC e perde o vapor que anteriormente foi adicionado.
2.7.7.2. Ultra alta pasteurização por aquecimento indireto
	Nesta pasteurização o agente térmico não se mistura com o leite e é transferido por parede metálica. Pode ser realizado de duas formas: em placas ou em pasteurizadores tubulares. O leite é preaquecido no trocador de calor em placas a 65-75ºC, depois disso passa pelo homogeneizador e vai para a seção de esterilização (140-145ºC) e finalmente para o esfriamento.
Um esquema de ultra alta pasteurização por aquecimento indireto e injeção de calor pode ser visto nos anexos do presente trabalho (figura 2).
	
2.8. Análises físico-químicas em leitE CRU REFRIGERADO
2.8.1. Determinação da acidez
 Segundo Britto (2015), no teste da acidez titulável, uma substância básica (alcalina), o hidróxido de sódio (NaOH), é usada para neutralizar o ácido do leite. Uma substância indicadora (fenolftaleína) é usada para mostrar a quantidade do álcali que foi necessária para neutralizar o ácido do leite. O indicador permanece incolor quando misturado com uma substância ácida, mas adquire coloração rosa em meio alcalino. Portanto, o álcali (NaOH N/9) é adicionado ao leite até que o leite adquirira a coloração rósea. Cada 0,1 mL da solução de NaOH N/9 gasto no teste corresponde a 1ºD ou 0,1g de ácido láctico/L. Na Tabela 8 são apresentados alguns exemplos de resultados em graus Dornic, a correspondência em pH e a interpretação com respeito à acidez e à resistência térmica do leite.
Tabela 8 - Interpretação de resultados de valores de pH e da acidez do leite.
	pH
	Acidez Dornic (oD)
	Interpretação dos resultados
	6,6 – 6,8
	15 – 18
	Leite normal (fresco).
	≥6,9
	< 15
	Leite típico alcalino: leite de vaca com mastite, leite do final da lactação, leite de retenção, leite fraudado com água.
	6,5 – 6,6
	19 – 20
	Leite ligeiramente ácido: leite do princípio da lactação, leite com colostro, leite em início de processo de fermentação.
	6,4
	± 20
	Leite que não resiste ao aquecimento a 110oC.
	6,3
	22
	Leite que não resiste ao aquecimento a 100oC.
	6,1
	≥24
	Leite que não resiste a pasteurização a 72oC.
	5,2
	55 – 60
	Leite que começa a flocular à temperatura ambiente.
	6,5
	9 – 13
	Soro de queijo.
FONTE: http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/
Acidez acima de 18º Dornic é proveniente da acidificação do leite, causada pelo desdobramento da lactose provocada por bactérias que se encontram em intensa multiplicação no leite. Esse leite é impróprio para consumo e industrialização. À medida que o tempo passa, a acidez aumenta, por influência da temperatura e, principalmente, pela falta de higiene com os equipamentos utilizados durante a ordenha (SCARLATELLI, 1996). 
2.8.2 Determinação da densidade
A densidade do leite fornece informações sobre a quantidade de gordura nele contida. De todos os compostos sólidos do leite, a gordura é a única que apresenta densidade inferior à densidade da água. Por isso, se ocorrer retirada de gordura a densidade tende a aumentar. A determinação da densidade é realizada utilizando-se um termolactodensímetro.
Se o leite sofrer adição fraudulenta de água, apresentará um valor mais baixo para sua densidade, mas este não é um teste conclusivo para determinação de aguagem no leite, pois a alteração da densidade pode também ser consequência de variaçõesna composição química do leite. Uma fraude dupla, como adição de água e desnate do leite pode manter a densidade em seus níveis normais. A densidade é utilizada, juntamente com o teor de gordura, para a determinação rápida do teor de sólidos totais do leite por métodos indiretos, usando fórmulas e tabelas.
2.8.3. Prova de resistência ao álcool
A prova do álcool pode ser usada como um método rápido para estimar a estabilidade das proteínas do leite durante o processamento térmico, uma vez que o leite com baixa qualidade higiênica durante sua produção pode apresentar redução do pH pela fermentação da lactose em ácido lático, resultando, assim, em maior instabilidade da proteína. Nesta prova, o álcool atua como um desidratante e simula as condições do aquecimento (SANTOS; FONSECA, 2004). 
A prova é de fácil realização, necessitando apenas de 2 mL de leite e 2 mL de álcool 72%, com posterior homogeneização e verificação da aparência. A interpretação dos resultados está na tabela 9.
Tabela 9 - Interpretação da prova de resistência ao álcool.
	Resultado
	Visualização
	Álcool positivo
	Formação de grumos ou flocos é índice de leite ácido.
	Álcool negativo
	Leite fluido, sem grumos: leite bom.
FONTE: BRITO, 2015.
2.8.4. Temperatura
A temperatura de chegada do leite na indústria é importante para o controle da multiplicação de microrganismos, os quais são capazes de influenciar negativamente a qualidade do leite (ROOS et al, 2002).
A taxa de multiplicação bacteriana é definida pela velocidade com que os microrganismos se multiplicam, em função do tempo e da temperatura de armazenamento. Quanto maior a temperatura de armazenamento, maior será a taxa de multiplicação. Recomenda-se que a temperatura de armazenamento seja de 4°C, podendo chegar ao máximo até 7°C, dentro de duas horas após o término da ordenha, e menor que 10°C, durante a adição de leite da ordenha consecutiva. Vale ressaltar que todo o sistema de frio deve ser adequadamente dimensionado e mantido, além de estar em perfeito funcionamento (DIAS, 2000). 
2.8.5 Prova de Alizarol
O princípio baseia-se na ocorrência de coagulação por efeito da elevada acidez ou do desequilíbrio salino, quando se promove desestabilização das micelas pelo álcool e na mudança de coloração da mistura. O alizarol, pela presença da alizarina, atua como indicador de pH, auxiliando a diferenciação entre o desequilíbrio salino e a acidez excessiva (BRASIL, 1981).
O teste do alizarol pode apresentar resultados relevantes nas seguintes condições: se o leite está ácido; se o índice de mastite no rebanho estiver elevado; se houver muitas vacas próximas da secagem ou recém-paridas e se houver desequilíbrio salino do leite (excesso de cálcio e magnésio em relação a fosfato e citrato). Quando o teste de alizarol der positivo, deve-se pesquisar qual foi à causa. Esta pode estar relacionada a um desequilíbrio salino que pode ser influenciado por diversos fatores, como por exemplo, mastite, estágio da lactação, mudança brusca na alimentação, individualidade da vaca, raça, estação do ano ou baixa qualidade da alimentação (BRITO, 2015).
A prova do álcool-alizarol não mede exatamente a acidez do leite, mas sim, verifica sua tendência a coagular. O leite que coagula nessa prova não resiste ao calor, portanto, não pode ser misturado aos demais (VIEIRA et al., 2005). 
2.8.6 Determinação da Gordura
O princípio do método utilizado para determinação da gordura baseia-se no ataque seletivo da matéria orgânica por meio de ácido sulfúrico, com exceção da gordura que será separada por centrifugação, auxiliada pelo álcool amílico, que modifica a tensão superficial (BRASIL, 1981).
Originalmente idealizada pelo Dr. Gerber, químico suíço, por volta de 1880, o método de Gerber é hoje um dos métodos volumétricos mais utilizados na indústria de laticínios de vários países. O princípio do método baseia-se na quebra da emulsão do leite com ácido sulfúrico concentrado (densidade 1,820 – 1,830) e na utilização de uma substância desemulsificante, o álcool amílico. A reação ocorre em uma vidraria própria, chamada butirômetro, que é basicamente um bulbo com uma haste comprida e graduada para os teores percentuais de gordura. O ácido sulfúrico deverá dissolver ou decompor as proteínas e a lactose do leite aumentando a densidade da fase aquosa. A gordura será então liberada e sua separação acontecerá pela ação do álcool amílico e pela centrifugação na centrífuga de Gerber. Uma vez que a gordura foi totalmente separada, o resultado será obtido por leitura direta na haste graduada do butirômetro (PENNA, et al., 2004).
2.8.7. Índice crioscópico (°C)
O princípio da medição do índice crioscópico baseia-se no supercongelamento de uma amostra de leite a uma temperatura apropriada e aplicação de uma agitação mecânica, o que ocasiona um rápido aumento da temperatura até um patamar o qual corresponde ao ponto de congelamento da amostra (BRASIL, 1981).
A crioscopia do leite corresponde à medição do ponto de congelamento ou da depressão do ponto de congelamento do leite em relação ao da água. A composição normal do leite gera um valor aproximado de -0,531º C (-0,550º H) para o ponto crioscópico. Este valor depende de uma série de fatores relacionados ao animal, ao leite, ao ambiente, ao processamento e as técnicas crioscópicas, ocasionando dificuldades para o estabelecimento de padrões crioscópicos (SILVA, 2004). 
A leitura pode ser realizada em duas diferentes unidades: graus Celsius (ºC) ou graus Hortvest (ºH), dependendo de ajustes prévios do equipamento. Pela Instrução Normativa nº 62, o limite do índice crioscópico é a -0,530º H (equivalente a -0,512º C) (BRASIL, 2011).
3. CONCLUSÃO
O leite é um alimento completo para a alimentação humana e animal e também oferece grande quantidade de possibilidades para o processamento industrial. Composto por sólidos e água também é considerado um excelente meio de crescimento para microrganismos. Partindo disso uma série de cuidados devem ser tomados desde a ordenha até sua distribuição.
Pensando no crescimento microbiano a refrigeração é um item essencial para manter o leite em condições que a menor quantidade possível de bactérias se desenvolva. Na propriedade o leite deve ser armazenado em uma temperatura de no máximo 7°C de modo que evite a proliferação excessiva de bactérias. A temperatura ideal para chegada à indústria é de no máximo 10°C. Assim que chega à indústria o leite deve passar por uma série de testes a fim de certificar a boa qualidade do mesmo.
O leite pasteurizado é produzido a partir do leite cru refrigerado oriundo da propriedade rural. Já o leite UHT ou Ultra Alta Temperatura é o leite que já foi anteriormente pasteurizado e homogeneizado. Tanto o leite pasteurizado quanto o leite UHT podem ser classificados em integral, semidesnatado ou desnatado de acordo com o teor de gordura.
O processamento do leite fluido pode ser dividido em duas etapas, o pré-processamento e o tratamento térmico. O pré-processamento inclui as etapas de filtração, resfriamento, pré-aquecimento, desnate e homogeneização. O tratamento térmico inclui a pasteurização e/ou esterilização.
As análises básicas para o leite fluido são a determinação da acidez, determinação da densidade, prova de resistência ao álcool, temperatura, prova do alizarol, determinação de gordura além da determinação do índice crioscópico.
É de extrema importância que a indústria realize esses testes, pois é através deles que se pode saber a qualidade do leite que se está trabalhando bem como sua aptidão para consumo humano.
Este trabalho serve como auxilio para indústrias que estão começando no ramo leiteiro, bem como para estudantes e trabalhadores que queiram se atualizar sobre o assunto bem como sobre as legislações vigentes.
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ANEXOS
Figura 1 - Esquema de pasteurização do leite.
FONTE: http://www.dairyprocessinghandbook.com/
Tanque de leite
Bomba de alimentação
Controlador de fluxo
Desaerador
Centrífuga 
Válvula de pressão constante
Transmissor de densidade
Transmissor de fluxo
Válvula de regulação
Válvula de corte
Válvula de retenção
Homogeneizador
Bomba de reforço
Tubo de retenção
Válvula de derivação do fluxo
Trocador de calor em placas
Controle de processo
Figura 2 - Esquema de ultrapasteurização do leite.
FONTE: http://www.dairyprocessinghandbook.com/
Tanque de leite
Bomba de alimentação
Trocador de calor em placas
Injeção de vapor
Tubo de retenção
Câmara a vácuo
Bomba de vácuo
Centrífuga
Homogeneizador asséptico