RELATÓRIO: ANÁLISES DE FRAUDES NO LEITE DE VACA UHT

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE
CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
MATÉRIAS-PRIMAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS TURMA 
“ANÁLISES DE FRAUDES NO LEITE DE VACA UHT”
Ivison Lima Dantas
Letícia
São Cristóvão
Janeiro/2018
INTRODUÇÃO
De acordo com a legislação, o leite, sem outra especificação, é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 2011). De forma mais ampla podemos definir leite como um alimento de origem biológica, com sabor suave e próprio, agradável e ligeiramente adocicado, largamente consumido pela população e de alto valor nutritivo, pois contem grande quantidade de proteínas de alto valor biológico, carboidrato, ácidos graxos, sais minerais, vitaminas e água (GOULART et al., 2003; GARRIDO et al., 2001; SILVA et al., 2008).
Aliado a produção e produtividade, deve estar à preocupação com a qualidade do leite, que pode ser definida como a somatória de vários atributos, entre os quais a estabilidade físico – química e microbiológica, o elevado nível higiênico e a inocuidade sanitária (BRASIL, 2002a), já que exerce importante influência nos hábitos de consumo e na produção de derivados (VIEIRA; KANEYOSHI; FREITAS, 2005). 
Sendo assim, o Ministério da Agricultura juntamente em conjunto com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária criou mecanismos legais para obtenção de leite com qualidade higiênico-sanitária satisfatória, e ampliaram o número de análises realizadas no leite e derivados lácteos, sugerindo não somente qualidade físico-química e microbiológica adequadas, mas também a utilização de parâmetros microscópicos e químicos, como resíduos de antibióticos e micotoxinas, para garantir a inocuidade do produto (SPISSO; NÓBREGA; MARQUES, 2009).
Sob o ponto de vista microscópico e macroscópico, o leite deve apresentar ausência de qualquer tipo de impureza ou elementos estranhos (BRASIL, 2002a). Apesar de algumas matérias estranhas não serem prejudiciais à saúde, a presença destas pode indicar que o leite não foi obtido dentro das condições higiênico-sanitárias satisfatórias, já que pode ser influenciada pelo processo de ordenha, se manual ou mecânica; pela forma como o produto é estocado na fazenda e pelas condições higiênicas dos equipamentos, utensílios, ambiente e dos funcionários, desde a obtenção até o processamento (CORREIA; RONCADA, 1997).
Em relação aos contaminantes químicos, os resíduos de antibióticos podem se encontrar presentes no leite devido ao fato de serem utilizados no tratamento de infecções nos úberes das vacas, em especial quando não adotado boas práticas veterinárias, ou ainda incorporados à alimentação animal como suplemento dietético (SANTOS; FONSECA, 2007). O consumo de leite contendo resíduos de antibióticos põe em risco a saúde da população, podendo desencadear problemas alérgicos em indivíduos sensíveis, efeitos tóxicos e carcinogênicos, alterações no equilíbrio da microbiota intestinal e seleção de bactérias resistentes no trato intestinal dos consumidores (FOLLY; MACHADO, 2001). Ainda, a ação inibidora dos antibióticos sobre os processos de industrialização do leite e a impossibilidade de eliminação pelo processamento industrial são outros fatores que contribuem para a necessidade da ausência deste contaminante no leite cru que será submetido à industrialização (CARVALHO; DURR; SANTOS, 2004). 
Assim, o presente relatório tem como objetivo avaliar a qualidade do leite UHT perante a diversas análises realizadas para possível indicação de fraudes do produto. 
PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
Materiais e Reagentes Utilizados
2.1. Provas de Acidez
2.1.1. pH
Material:
		- Pipetas de 2 mL
		- Béquer pequeno
		- pHmetro
	Procedimento:
Utilizando o potenciômetro, lemos o pH da amostra de forma direta
2.1.2 Acidez titulável
Material:
- Erlenmeyer de 125 mL
		-Bureta
		- Pipeta volumétrica de 10 mL
- Solução de hidróxido de sódio N/9 (Solução Dornic)
- Solução alcoólica de fenolftleina a 1%
		 
	Procedimento:
		Pipetamos 10 mL da amostra de leite homogeneizada em erlenmeyer e adicionamos 4 gotas de fenolftaleína. Titulamos com solução Dornic até o aparecimento de uma leve colocação rósea persistente por 30s.
2.1.3 Prova de Álcool
	Material:
- Tubos de ensaio
		- Pipeta volumétrica de 2 mL
		- Álcool 72%
	
Procedimento:
		Pipetamos 2 mL de álcool e colocamos no tubo de ensaio, adicionamos nele 2ml de leite e homogeneizamos. Logo após, verificamos a aparência.
2.1.4 Teste de alizarol
	Material:
		- Acidimetro de salut
		- Solução de alizarol
		- Pipeta volumétrica de 10mL
		 
	Procedimento:
		Coletamos uma amostra de 2 mL de leite com uma pipeta, misturamos a solução e em seguida observamos sua cor no recipiente da mistura.
2.2 Determinação de espessantes
2.2.1 Amido
	Material:
	 - Tubo de ensaio
	 - Gelo
	 - Bico de bulsen
	 - Pipeta volumétrica de 10mL
		 
	Procedimento:
		Pipetamos 10 mL do leite transferimos para um tubo de ensaio e aquecemos até a ebulição em bico de bulsen. Logo após, resfriamos com gelo até a temperatura ambiente. Adicionamos posteriormente 5 gotas de uma solução de iodo e verificamos sua coloração.
2.3 Determinação de conservantes
 	2.3.1 Água Oxigenada
	Material:
	 - Tubo de ensaio
	 - Solução de Iodeto de potássio 40%
	 - Pipeta volumétrica de 5mL
		 
	Procedimento:
 Pipetamos 5 mL de leite e transferimos para um tubo de ensaio e adicionamos 3 gotas de solução de KI 40% (iodeto de potassio) e logo depois verificamos a coloração
2.3.2 Teste de cloro e hipoclorito	
	Material:
	 - Tubo de ensaio
	 - Solução de Iodeto de potássio 40%
	 - Pipeta volumétrica de 5mL
	 
	Procedimento:
Pipetamos 5 ml de leite e transferimos para um tubo de ensaio. Em seguida adicionamos 0,5ml de iodeto de potássio a 75%. Depois, verificamos a coloração que estava amarela, posteriormente, adicionamos 1ml de solução de amido solúvel e verificamos sua coloração novamente que se assemelhava a um verde esgoto e depois azul.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Provas de Acidez
Acidez titulável e pH 
A determinação de acidez do leite avaliar, sob o ponto de vista quantitativo, o teor de acidez da amostra, ou seja, o teor de compostos de caráter ácido. O desenvolvimento da acidez do leite deve-se, principalmente, a degradação da lactose (carboidrato presente no leite) em ácido lático, pela ação de microrganismos. 
Por sua vez, o pH do leite normal sem qualquer tipo de alteração encontra-se na faixa de 6,6 a 6,8. Assim, feito a leitura do pH em um pHmetro nota-se que o resultado encontrado no teste está dentro do estabelecido pela literatura, cujo valor encontrado foi pH igual a 6,6. Isso significa dizer que o leite analisado foi processado em boas condições de higiene e de refrigeração, desde a ordenha até a chegada da matéria-prima à indústria.
Na determinação de acidez titulável um dos componentes do grupo acabou perdendo os resultado que foram registrados durante o experimento o que impossibilitou concluir o valor de acidez presente nesta amostra utilizando essa técnica, 
Prova do Álcool
A prova de álcool, tem como característica determinar a acidez de uma determina amostra, nesse caso, de leite. Por sua vez, um leite ácido coagula pela ação do calor, dos ácidos e do álcool mais facilmente que em leite fresco. Assim, foi possível observar a formação de um precipitado de proteína e coagulação que acontece em decorrência do efeito causado pela alta acidez ou desequilíbrio salino, confirmando a formação de flocos afirmada pela interpretação sugerida no roteiro da prática, quando adulterado. Logo, conclui-se que o mesmo estava adulterado segundo o foi possível constatar neste teste, pois o resultado deu positivo.
Teste do Alizarol
O teste do alizarol permite identificar se o leite está normal, ácido ou com acidez menordo que o normal (leite alcalino) e estima a estabilidade térmica do leite, simulando o processo que o leite será submetido na indústria. O leite com baixa estabilidade térmica é identificado como aquele que forma precipitado ou grumos quando exposto ao teste do álcool ou fervura, e por este motivo é rejeitado (TRONCO, 1997).
Logo, se o leite apresentar colocação marrom claro ou amarelo, significa dizer que o leite apresenta elevada acidez; se apresentar coloração vermelho tijolo, o leite encontra-se em seu pH normal e por fim se o leite apresentar colocação lilás ou violeta significa que o mesmo foi fraudado. Assim, na amostra de leite utilizada foi possível detectar uma cor amarela forte, mostrando que a mesma encontrava-se muito ácida e formou um precipitado de cor branca. Além disso, houve também o aparecimento da cor roxa o que significa que uma das amostras estavam adulteradas.
Determinação de Espessantes
Amido
O amido é uma das substancias adicionadas ao leite com a finalidade de mascarar a adição de água, aumentando a densidade. No teste de amido, quando adicionado o iodo, apresenta coloração azul, provando que o leite foi adulterado. Assim, nesta análise efetuada foi possível contatar que havia a presença de amido em uma das amostras analisadas, pois o mesmo reagiu com o iodo livre, o que impulsiona a formação de coloração azul dando assim condições necessárias para concluir que o teste deu positivo, ou seja, teve adulteração na amostra. 
Determinação de conservantes
Água Oxigenada
Esse teste serve para indicação se foi adicionado ou não água oxigenada no leite para controle microbiano. Assim, devido ao seu metabolismo, os microrganismos podem facilmente deteriorar o leite. Para impedir que isso ocorra, são usadas substâncias fraudulentas o que altera a característica original do leite, possuindo a capacidade de destruir os organismos e/ou impedir a sua multiplicação. Assim, percebeu que a amostra adulterada com água oxigenada apresentou coloração amarela o que indica a sua contaminação. No entanto, a amostra não adulterada permaneceu normal. 
Teste de Cloro e Hipocloritos
Na observação, o tubo contendo a amostra sem contaminação, não reagiu. Já observando-se o segundo tubo, constatou-se o surgimento da cor amarela. E para confirmação da presença e cloro e hipocloritos, adicionou-se 1 mL de solução de amido solúvel, que reagiu com o iodo, liberado na reação, produzindo uma cor azul. Esta substância também é uma conservante e/ou inibidor do leite.
Teste de Substâncias Redutoras de Acidez
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O O teste de substâncias redutoras de acidez tem por finalidade reduzir a acidez do leite mascarando assim a qualidade original da sua amostra. Assim, podendo visualizar o resultado, foi possível averiguar a formação em um dos tubos de uma coloração rosa com formação precipitado de cor branca o que indica que a amostra está adulterada. Por sua vez, o outro tubo apresentou uma coloração alaranjada o que mostra que a amostra de leite não foi adulterada, ou seja, não sofreu nenhuma alteração em sua composição original. 
Análise de Densidade
A densidade é a relação entre a massa e o volume de uma substância. Esta relação está diretamente relacionada à composição química que, no leite, é de cerca de 12% a 13% de matéria sólida (sólidos totais) e 87% a 88% de água. A densidade é um parâmetro físico-químico influenciado pela temperatura. À medida que a temperatura aumenta, a densidade do leite diminui. Para avaliar a densidade, a temperatura em que o leite se encontra deve ser observada e, de acordo com a IN 62, o resultado é corrigido e expresso na temperatura de 15 °C. Por isso, este parâmetro é chamado de densidade relativa (TRONCO, 1997).
Assim, em um volume de 70 mL de leite analisada inicialmente, percebeu-se que a amostra não foi adulterada, pois apresentou uma densidade já com a correção efetuada para ºD em torno de 1,32 g/mL o que é permitido pela literatura, ou seja, encontra-se dentro dos padrões estabelecidos por ela. No entanto, na amostra de leite adulterada com a correção para ºD conseguiu-se constatar uma densidade igual a 1,015 g/mL o que mostra que a amostra foi adulterada, pois encontra-se abaixo do que é permitido pela literatura. 
CONCLUSÃO
Através dessas análises foram possíveis constatar as amostras fraudadas através das técnicas utilizadas para identificação das mesmas. Além disso, nota-se que as técnicas empregadas para estas análises são eficientes, pois determinar se as amostras estão fraudulentas ou não sempre sendo possível diferenciar os resultados entre os testes empregados. Logo, o objetivo do experimento foi bem sucedido quando comparadas a execução e resultados na prática. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002.Dispõe sobre os regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade do leite tipo A, do leite tipo B, do leite tipo C, do leite pasteurizado e do leite cru refrigerado e o regulamento técnico da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel. 2002a.
CARVALHO, M. P.; DURR, J. W.; SANTOS, M. V. O compromisso com a qualidade do leite no Brasil. Passo Fundo: UPF, 2004, v. 1, 2004. 
CORREIA, M.; RONCADA, M. J. Características microscópicas de queijos prato, mussarela e mineiro comercializados em feiras livres da Cidade de São Paulo. Revista Saúde Pública, São Paulo, v. 31, n. 3, p. 296-301, jun.1997.
FOLLY, M. M.; MACHADO, S. D. C. A. Determinação de resíduos de antibióticos, utilizando-se métodos de inibição microbiana, enzimático e imunoensaios no leite pasteurizado comercializado na região norte do estado do Rio de Janeiro, Brasil.Revista Ciência Rural,Santa Maria, v. 31, n. 1, p. 95-98, 2001.
GOULART, S. M. Determinacao de pesticida em leite pasteurizado. In: CONGRESSO NACIONAL DE LATICINIOS, 20., 2003. Juiz de Fora. Anais... Juiz de Fora: Central Formularios, v. 28, n. 333, p. 39-44, 2003.
GARRIDO, N. S. et al. Avaliacao da qualidade fisico-quimica e microbiologica do leite pasteurizado proveniente de mini e micro-usinas de beneficiamento da regiao de Ribeirao Preto – SP. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v.60, n. 2, p. 141-146, 2001.
SANTOS, M. V.; FONSECA, L. F. L. Estratégias para controle de mastite e melhoria da qualidade do leite. Porto Alegre: Manole, 2007. v. 1
SILVA, M. C. D. et al. Caracterizacao microbiologica e fisico-quimica de leite pasteurizado destinado ao programa de leite no Estado de Alagoas. Ciencia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n.1, p. 226-230, jan./mar. 2008.
SHUNDO, L.; NAVAS, S. A.; LAMARDO, L. C. A.; RUVIERI, V.; SABINO, M. Estimate of afatoxin M1 exposure in milk and occurrence in Brazil. Food Control,Reino Unido, v. 20, n. 7, p. 655-657, 2009.
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VIEIRA, L. C.; KANEYOSHI, C. M.; FREITAS, H. Criação de gado leiteiro na Zona Bragantina- qualidade do leite. Sistemas de produção 02. [S.l]: EMBRAPA, dez. 2005. Disponível em: <http://sistemasdeproducao. cnptia.embrapa.br.>. Acesso em: 19 fev. 2008.