RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA SOBRE O PROCESSO DE ANÁLISE PÓS-COLHEITA DOS FRUTOS

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE
CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
LETICIA ROCHA FERREIRA
IVISON LIMA DANTAS
CLEISSON FREITAS DA HORA
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
SOBRE O PROCESSO DE ANÁLISE PÓS-COLHEITA DOS FRUTOS
SÃO CRISTÓVÃO – SE
JANEIRO/2018
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE
CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
LETICIA ROCHA FERREIRA
IVISON LIMA DANTAS
CLEISSON FREITAS DA HORA
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
SOBRE O PROCESSO DE ANÁLISE PÓS-COLHEITA DOS FRUTOS
Relatório de aula prática solicitado pelo professor Marcelo A. G. Carnelossi, apresentado ao curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Sergipe, como forma de avaliação da disciplina Matérias-Primas na Indústria de Alimentos.
SÃO CRISTÓVÃO – SE
JANEIRO/2018
INTRODUÇÃO
As frutas e hortaliças estão sujeitas a diversos tipos de danos após a colheita, ocasionados por condições inadequadas de manuseio, armazenagem, doenças e injúrias mecânicas.
O período de pós-colheita, ou seja, aquele que se estende da colheita até o consumo do produto, é caracterizado por grandes perdas da qualidade destes, causadas por deteriorações.
Os produtos agrícolas são organismos que continuam vivos depois de sua colheita, mantendo ativos todos os seus processos biológicos vitais. Devido a isso e ao alto teor de água em sua composição química, eles são altamente perecíveis. 
A falta de conhecimento dos processos fisiológicos dos frutos, bem como a falta de infraestrutura adequada e de uma logística de distribuição são os principais fatores responsáveis pelo elevado nível de perdas pós-colheita observadas no país. 
Para aumentar o tempo de conservação e reduzir as perdas pós-colheita, é importante que se conheça os produtos um a um e se utilizem práticas adequadas de manuseio durante as fases de colheita, armazenamento, comercialização e consumo, para que sejam bem comercializados in natura. É importante também, que haja o conhecimento da respiração desse dessa fruta ou hortaliça, para que seu período e forma de armazenamento sejam feitos de forma adequada. É importante também, que haja o conhecimento da respiração desse dessa fruta ou hortaliça, para que seu período e forma de armazenamento sejam feitos de forma adequada.
No Brasil, estima-se que, entre a colheita e a chegada à mesa do consumidor, ocorram perdas de até 40% das frutas e hortaliças produzidas. Essas perdas podem ser de natureza quantitativa ou qualitativa, reduzindo no seu valor comercial e muitas vezes, atrapalhando a exportação destes produtos.
OBJETIVO
Nessa prática, nosso objetivo foi visualizar os danos pós-colheita em cada produto analisado e entender os motivos pelos quais cada fruto estava nas condições apresentadas.
PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
Durante a aula prática, o professor expôs algumas frutas e hortaliças compradas em uma feira livre situada na cidade de Aracaju. Em seguida, saiu expondo e avaliando a qualidade das matérias-primas presentes no laboratório comparando e identificando os possíveis danos que o fruto poderia apresentar e quais os possíveis fatores que levaram a tal situação. Mediante a isso, avaliava-se as características internas e externas do fruto para se obter uma resposta para as possíveis questionamentos surgidos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O caju apresentava pequenas manchas escuras na casca em formato circular, consequência de exposição ao frio. Ao partirmos o fruto no meio, percebemos a presença de pequenos pontos amarelos escuro. Além disso, apresentava marcas de perda de água por transpiração, pois se encontrava murcho. 
A banana apresentava em sua estrutura danos mecânicos por manipulação, pois estava soltando facilmente do caule. Além de estar com as cascas pretas, evidenciando a presença de ação do etileno em sua maturação. Ainda nesta podemos ter a presença de microrganismos desenvolvidos no meio.
O mamão estava, assim como o caju, com manchas escuras externas, sendo este ocasionado pelo frio, além de estar, assim, também em sua região interna. Está apresentava uma coloração escura em sua polpa, dando evidencias de que a fruta sofreu algum tipo de impacto, sendo possivelmente causado pelo estresse.
Analisando a manga foi possível notar que existia externamente uma mancha branca, sendo está advinda da pulverização de retardante de maturação. Já em sua parte interna, apresentava, assim como o mamão, uma coloração mais escura e mole, evidenciando estresse por algum dano mecânico causado por algum impacto sofrido.
Percebeu-se que o alface estava murcho e com pontos de tom amarronzado, o que nos leva a perceber que o mesmo mostrava em sua estrutura possível perda de água e o escurecimento causado pelo CO2. 
Por sua vez, o tomate continha em sua estrutura marcas por dano mecânico sendo este ocasionado por impacto. Além do mais, estava um pouco murcho devido à transpiração e o fato de o mesmo não ter amadurecido por dentro depois do processo de colheita.
A goiaba possuía apresentava manchas externas e internas, o que nos leva a crer que o fruto sofreu um dano mecânico. Além disso, constatou-se as manchas na parte interna pontos escuros, exatamente onde as manchas externas demonstravam impacto sofrido.
O maracujá e a mangaba não estavam presencialmente nas bancadas para serem analisadas como os demais frutos que estavam exposto na bancada do laboratório, no entanto, avaliamos estes por meio de fotografias registradas pelo professor Marcelo, assim, para tal utilizamos as fotos como parâmetro para avaliar as condições que estas se encontravam. Assim, o maracujá estava murcho, isso implica em uma perda de água muito grande pelo processo de transpiração do fruto e a mangaba estava com a presenças de manchas grandes e escuras, sendo detectável a presença de dano gerado pelo frio, além de ter uma marca causada por impacto.
Por fim, o quiabo apresentava uma série de alterações. Alguns estavam em ponto de colheita (com 16cm de comprimento) e alguns outros estavam bem maiores, consequentemente, fibrosos e impróprios para consumo. Com relação a dano mecânico, muitos estavam com a extremidade mais fina quebrada pois, no processo de seleção, os consumidores costumam quebrá-la para testar se o quiabo está fibroso e improprio para consumo, processo esse que coloca a perda de toda a qualidade microbiológica do produto. Vale ressaltar que um deles estava com um pedaço de sua estrutura retirada e nessa região foi possível a visualização do quiabo estragado na parte interna.
CONCLUSÃO
Nesta prática, foi possível avaliar as características e os danos sofridos pelos frutos durante e após o seu processo de colheita, o que possibilitou a identificação de algum dano ou não em sua estrutura. Assim, conseguiu-se constatar que alguns frutos estavam aptos para consumo e outros não, pois existia a presença de danos causado em sua estrutura, sendo este ocasionado pelo processo de colheita ou manuseio pós-colheita ou até mesmo pelos consumidores durante a compra dos mesmo. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
KOBLITZ. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.