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avaliando passi direto quimica do alimento

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1a Questão (Ref.: 201603545209)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em diversas misturas biológicas, o solvente apresenta-se sob a forma líquida enquanto os solutos apresentam-se como elementos sólidos; podendo esta associação ser classificada quanto ao estado físico como uma solução sólido-líquido de natureza homogênea ou heterogênea. Como exemplo, pode-se citar o plasma sanguíneo no qual estão dissolvidos sais orgânicos e minerais. Entretanto, a dissolução de gases neste meio (o plasma) gera um outro tipo de associação definida como:
		
	 
	Solução gás-líquido.
	
	Solução bifásica.
	
	Solução gás-gás.
	
	Solução heterogênea.
	
	Solução gás-sólido.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603650017)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O termo carboidrato sugere uma composição elementar geral, CX(H2O)Y, a qual representa moléculas que contêm átomos de carbono junto a átomos de hidrogênio e oxigênio, na mesma proporção que ocorre na água (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). Avalie as afirmações apresentada abaixo e marque a alternativa correta. I - São monossacarídeos importantes a glicose, frutose e lactose. O poder redutor de um carboidrato refere-se a capacidade que a hidroxila anomérica tem de ceder seu elétron. Assim, todos os carboidratos possuem poder redutor. II- Uma pentose é um monossacarídeo com 5 carbonos e o grupo funcional cetona. III- A ligação hemiacetal ocorre na transformação da estrutura do monossacarídeo de cadeia aberta para cadeia fechada - formula cíclica. Essa ligação ocorre entre o grupamento cetona e o grupamento álcool de diferentes monossacarídeos. IV- Todos os carboidratos possuem acentuado sabor adocicado. V- Os derivados sintéticos da celulose (carboximetil celulose, metil celulose e hidroxipropil celulose) são solúveis em água fria e mais estáveis ao pH que a celulose convencional
		
	
	Apenas as alternativas I e II estão corretas
	 
	Apenas as alternativas I, III e V estão corretas
	
	Todas as alternativas são verdadeiras
	 
	Apenas as alternativas V está correta
	
	Apenas as alternativas I e IV estão corretas
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603138171)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sabe-se que a água é um dos principais componentes dos alimentos, pois sem ela as reações não aconteceriam. Analise as afirmações abaixo e assinale a única alternativa correta:
		
	
	Quanto maior o valor de atividade de água, menor será a atividade enzimática.
	
	Em valores de atividade de água acima de 0,7 existe pouca possibilidade de crescimento de fungos, leveduras e bactérias;
	
	Alimentos que apresentam valores de atividade de água inferiores a 0,3 podem ser considerados isentos de deterioração, pois nessas condições, todas as reações químicas têm velocidade tendendo a zero;
	 
	Em valores de atividade de água entre 0,4 e 0,8 existe grande possibilidade de ocorrerem reações químicas e enzimáticas rápidas, devido ao aumento da concentração dos reagentes;
	
	Nos alimentos ricos em água, com valores de atividade de água acima de 0,9, as reações químicas e enzimáticas podem ter sua velocidade aumentada, devido à grande disponibilidade de água;
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603474029)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	São moléculas solúveis em água. São absorvidas pelo intestino e transportadas pelo sistema circulatório até os tecidos em que serão utilizadas. O organismo somente usa o necessário, eliminando o excesso. Elas não se acumulam no corpo, ou seja, não permanece no nosso organismo por muito tempo, sendo assim, excretada pelo organismo através da urina, são muito sensíveis ao cozimento e se perdem facilmente na água em que as verduras e legumes são cozidos. Por isso longos cozimentos devem ser evitados. O texto refere-se às moléculas classificadas como:
		
	
	Vitaminas lipossolúveis
	
	Proteínas
	
	Aminoácidos
	 
	Vitaminas hidrossolúveis
	
	Lipídios
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602904407)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	São compostos constituído de átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio (hidrogênio e oxigênio na proporção 2:1), apresentam-se em monômeros mais simples ou em polímeros de tamanhos variados, sendo que as unidades mais simples são solúveis em água e são fontes de energia aos humanos.
		
	
	Lipídeos
	 
	Carboidratos
	
	Vitaminas
	
	Proteínas
	
	Ácidos nucleicos
		
	1a Questão (Ref.: 201603477708)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando a sacarose é submetida ao calor seco, ocorre reação de:
		
	
	Inversão
	
	Desidratação
	
	Fermentação
	
	Gelatinização
	 
	Caramelização
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603477009)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O polissacarídeo vegetal, responsável pelo armazenamento energético vegetal, é denominado:
		
	
	Celulose
	 
	Amido
	
	Sacarose
	
	Glicogêneo
	
	Pectina
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603476638)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Diversas reações químicas podem acontecer envolvendo os macronutrientes. Com base nisso, assinale a alternativa INCORRETA com relação às reações que ocorrem em carboidratos:
		
	 
	Na reação de enolização forma-se enol em meio básico que em seguida é convertido em outros açúcares.
	 
	A reação de mutarrotação corresponde à inversão da configuração β para α ou vice-versa.
	 
	A reação de hidrólise corresponde à reação de quebra da molécula através da água.
	 
	A reação de maillard necessita do requerimento de oxigênio e não necessita da presença de proteínas para acontecer.
	 
	Na reação de desidratação a molécula perde água e forma outros compostos.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603477010)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O amido é um carboidrato constituído por dois polissacarídeos denominados:
		
	
	Maltodextrose e maltodextrina
	 
	Amilose e amilopectina
	
	Hemicelulose e pectina
	
	Gliadina e glúten
	
	Amilase e hidrolase
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603477990)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Qual é o produto intermediário da hidrólise do amido?
		
	
	Amilose
	 
	Dextrina
	
	Amilopectina
	
	Celulose
	
	Lignina
		
	1a Questão (Ref.: 201603473841)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Como podemos classificar quimicamente os ésteres de ácidos graxos com álcoois?
		
	
	Ácidos Nucleicos
	
	Proteína
	
	Carboidrato
	 
	Lipídios
	
	Enzimas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603733418)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As plantas e animais utilizam diversos componentes químicos na formação de partes importantes de seus organismos ou na construção de estruturas importantes em sua sobrevivência. A seguir estão citados alguns: I ¿ O esqueleto externo dos insetos é composto de um polissacarídeo. II ¿ As células vegetais possuem uma parede formada por polipeptídeos. III ¿ Os favos das colmeias são constituídos por lipídios. IV ¿ As unhas são impregnadas de polissacarídeos que as deixam rígidas e impermeabilizadas. Estão corretas as afirmativas
		
	 
	I e IV
	
	II e IV
	
	I e II
	
	II e III
	 
	I e III
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603759012)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Reação de Maillard é uma reação química que ocorre em várias etapas, cujos produtos dão sabor, odor e cor aos alimentos. Em alguns alimentos essa reação pode ser indesejável, causando o escurecimento. Para que a Reação de Maillard ocorra é necessário a presença de:
		
	 
	açúcar e proteina
	
	apenas gordura
	
	apenas proteina
	
	proteína e gordura
	
	açúcar e gordura
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603477636)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	São exemplos de polissacarídeos, exceto:
		
	
	Celulose
	
	Amido
	
	Quitina
	 
	SacaroseGlicogênio
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603704175)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O açúcar invertido pode ser produzido para conferir um maior poder de doçura e a manutenção de características mais viscosas ou maleáveis em caldas e coberturas. Identifique a alternativa que define o conceito de açúcar invertido:
		
	 
	É um carboidrato resultante da hidrólise da sacarose por meio de enzima específica ou da ação de um ácido fraco.
	
	É o carboidrato responsável pela aparência indesejada de alguns produtos alimentícios, como leite em pó e leite condensado.
	
	É um pigmento de coloração amarronzada, obtido a partir de uma reação onde é necessária a presença de açúcar redutor, de um grupamento amina (proteína) e de temperaturas elevadas para ocorrer.
	
	É um pigmento amarronzado utilizado como corante alimentício, obtido a partir de temperaturas acima de 120ºC dependendo apenas do aquecimento da sacarose, por exemplo.
	
	É o produto final da reação de caramelização
		
	1a Questão (Ref.: 201603545194)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia atentamente o texto descrito a seguir, assinalando a alternativa que apresenta informações corretas sobre: solubilidade, componentes de uma mistura e misturas homogêneas/heterogêneas. " Quando preparamos um suco, ao acrescentarmos uma colher de açúcar (sacarose) no copo, percebemos que ele desaparece (se dissolve). Com o sal de cozinha (cloreto de sódio - NaCl) acontece o mesmo. Ao adicionarmos uma colher de sal na água, ele também desaparece (se dissolve). "
		
	
	Açúcar + Água e Sal + Água são exemplos de misturas heterogêneas.
	
	O açúcar e o sal se dissolvem em água porque são substâncias orgânicas.
	 
	A água é conhecida como " solvente universal " pois tem a capacidade de dissolver um grande número de moléculas.
	
	Na mistura de Sal + Água, o sal é considerado o solvente.
	
	Ao se misturarem em água, o açúcar e o sal sofrem mudanças estruturais.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603704175)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O açúcar invertido pode ser produzido para conferir um maior poder de doçura e a manutenção de características mais viscosas ou maleáveis em caldas e coberturas. Identifique a alternativa que define o conceito de açúcar invertido:
		
	 
	É um carboidrato resultante da hidrólise da sacarose por meio de enzima específica ou da ação de um ácido fraco.
	
	É um pigmento amarronzado utilizado como corante alimentício, obtido a partir de temperaturas acima de 120ºC dependendo apenas do aquecimento da sacarose, por exemplo.
	
	É um pigmento de coloração amarronzada, obtido a partir de uma reação onde é necessária a presença de açúcar redutor, de um grupamento amina (proteína) e de temperaturas elevadas para ocorrer.
	
	É o produto final da reação de caramelização
	
	É o carboidrato responsável pela aparência indesejada de alguns produtos alimentícios, como leite em pó e leite condensado.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603658648)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A classificação dos carboidratos é feita de acordo com a unidade de açúcares simples que contém, podendo ser, monossacarídeos, oligossacarídeos ou polissacarídeos. Em relação à classificação dos carboidratos, selecione a alternativa correta.
		
	
	Glicogênio é um polissacarídeo de reserva da célula vegetal, formado por moléculas de glicose
	
	Galactose é um dissacarídeo presente no leite e seus derivados
	
	Amido é um monossacarídeo encontrado livremente em frutas e mel
	 
	Sacarose é um monossacarídeo, mais conhecido como açúcar de mesa
	 
	Glicogênio é o polissacarídeo que é a principal reserva energética de animais
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602951793)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Carboidratos abrangem um dos maiores grupos de compostos orgânicos encontrados na natureza, e nos alimentos. Juntamente com as proteínas formam os constituintes principais do organismo vivo. Nos alimentos temos duas transformações químicas envolvendo carboidratos que merecem destaque pela sua freqüência e pelos seus efeitos: reação de Maillard e a caramelização, que se diferenciam: I ¿ Reação de Maillard é a formação de compostos escuros denominados melanoidinas, originadas a partir da reação de aminoácidos com açúcares redutores. II ¿ Caramelização ¿ é a formação de compostos escuros a partir da reação de açúcares redutores com não redutores. III ¿ Em ambas as reações não ocorre degradação de carboidratos. São corretas as afirmativas:
		
	
	B ( ) II e III apenas
	
	A ( ) I e III apenas
	
	D ( ) I, II e III
	 
	C ( ) I e II apenas
	
	E ( ) I apenas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602904037)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O colesterol é uma molécula orgânica de grande importância fisiológica. Esta molécula pode ser encontrada na dieta, em alimentos de origem animal, geralmente na forma ilustrada abaixo - ligado a um ácido graxo, contudo, o colesterol encontrado no plasma humano é originado principalmente da produção hepática deste. Baseado na estrutura do colesterol livre e do colesterol ligado a um ácido graxo, ilustradas abaixo, que tipo de reação química foi responsável pela associação do ácido graxo à estrutura do colesterol?
    
Colesterol                                                    Colesterol ligado a um ácido graxo
		
	
	Ligação
	
	Hidratação
	 
	Esterificação
	
	Ramificação
	
	Elongação

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