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1a Questão (Ref.: 201603545209) Pontos: 0,1 / 0,1 Em diversas misturas biológicas, o solvente apresenta-se sob a forma líquida enquanto os solutos apresentam-se como elementos sólidos; podendo esta associação ser classificada quanto ao estado físico como uma solução sólido-líquido de natureza homogênea ou heterogênea. Como exemplo, pode-se citar o plasma sanguíneo no qual estão dissolvidos sais orgânicos e minerais. Entretanto, a dissolução de gases neste meio (o plasma) gera um outro tipo de associação definida como: Solução gás-líquido. Solução bifásica. Solução gás-gás. Solução heterogênea. Solução gás-sólido. 2a Questão (Ref.: 201603650017) Pontos: 0,0 / 0,1 O termo carboidrato sugere uma composição elementar geral, CX(H2O)Y, a qual representa moléculas que contêm átomos de carbono junto a átomos de hidrogênio e oxigênio, na mesma proporção que ocorre na água (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). Avalie as afirmações apresentada abaixo e marque a alternativa correta. I - São monossacarídeos importantes a glicose, frutose e lactose. O poder redutor de um carboidrato refere-se a capacidade que a hidroxila anomérica tem de ceder seu elétron. Assim, todos os carboidratos possuem poder redutor. II- Uma pentose é um monossacarídeo com 5 carbonos e o grupo funcional cetona. III- A ligação hemiacetal ocorre na transformação da estrutura do monossacarídeo de cadeia aberta para cadeia fechada - formula cíclica. Essa ligação ocorre entre o grupamento cetona e o grupamento álcool de diferentes monossacarídeos. IV- Todos os carboidratos possuem acentuado sabor adocicado. V- Os derivados sintéticos da celulose (carboximetil celulose, metil celulose e hidroxipropil celulose) são solúveis em água fria e mais estáveis ao pH que a celulose convencional Apenas as alternativas I e II estão corretas Apenas as alternativas I, III e V estão corretas Todas as alternativas são verdadeiras Apenas as alternativas V está correta Apenas as alternativas I e IV estão corretas 3a Questão (Ref.: 201603138171) Pontos: 0,1 / 0,1 Sabe-se que a água é um dos principais componentes dos alimentos, pois sem ela as reações não aconteceriam. Analise as afirmações abaixo e assinale a única alternativa correta: Quanto maior o valor de atividade de água, menor será a atividade enzimática. Em valores de atividade de água acima de 0,7 existe pouca possibilidade de crescimento de fungos, leveduras e bactérias; Alimentos que apresentam valores de atividade de água inferiores a 0,3 podem ser considerados isentos de deterioração, pois nessas condições, todas as reações químicas têm velocidade tendendo a zero; Em valores de atividade de água entre 0,4 e 0,8 existe grande possibilidade de ocorrerem reações químicas e enzimáticas rápidas, devido ao aumento da concentração dos reagentes; Nos alimentos ricos em água, com valores de atividade de água acima de 0,9, as reações químicas e enzimáticas podem ter sua velocidade aumentada, devido à grande disponibilidade de água; 4a Questão (Ref.: 201603474029) Pontos: 0,1 / 0,1 São moléculas solúveis em água. São absorvidas pelo intestino e transportadas pelo sistema circulatório até os tecidos em que serão utilizadas. O organismo somente usa o necessário, eliminando o excesso. Elas não se acumulam no corpo, ou seja, não permanece no nosso organismo por muito tempo, sendo assim, excretada pelo organismo através da urina, são muito sensíveis ao cozimento e se perdem facilmente na água em que as verduras e legumes são cozidos. Por isso longos cozimentos devem ser evitados. O texto refere-se às moléculas classificadas como: Vitaminas lipossolúveis Proteínas Aminoácidos Vitaminas hidrossolúveis Lipídios 5a Questão (Ref.: 201602904407) Pontos: 0,1 / 0,1 São compostos constituído de átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio (hidrogênio e oxigênio na proporção 2:1), apresentam-se em monômeros mais simples ou em polímeros de tamanhos variados, sendo que as unidades mais simples são solúveis em água e são fontes de energia aos humanos. Lipídeos Carboidratos Vitaminas Proteínas Ácidos nucleicos 1a Questão (Ref.: 201603477708) Pontos: 0,1 / 0,1 Quando a sacarose é submetida ao calor seco, ocorre reação de: Inversão Desidratação Fermentação Gelatinização Caramelização 2a Questão (Ref.: 201603477009) Pontos: 0,1 / 0,1 O polissacarídeo vegetal, responsável pelo armazenamento energético vegetal, é denominado: Celulose Amido Sacarose Glicogêneo Pectina 3a Questão (Ref.: 201603476638) Pontos: 0,0 / 0,1 Diversas reações químicas podem acontecer envolvendo os macronutrientes. Com base nisso, assinale a alternativa INCORRETA com relação às reações que ocorrem em carboidratos: Na reação de enolização forma-se enol em meio básico que em seguida é convertido em outros açúcares. A reação de mutarrotação corresponde à inversão da configuração β para α ou vice-versa. A reação de hidrólise corresponde à reação de quebra da molécula através da água. A reação de maillard necessita do requerimento de oxigênio e não necessita da presença de proteínas para acontecer. Na reação de desidratação a molécula perde água e forma outros compostos. 4a Questão (Ref.: 201603477010) Pontos: 0,1 / 0,1 O amido é um carboidrato constituído por dois polissacarídeos denominados: Maltodextrose e maltodextrina Amilose e amilopectina Hemicelulose e pectina Gliadina e glúten Amilase e hidrolase 5a Questão (Ref.: 201603477990) Pontos: 0,1 / 0,1 Qual é o produto intermediário da hidrólise do amido? Amilose Dextrina Amilopectina Celulose Lignina 1a Questão (Ref.: 201603473841) Pontos: 0,1 / 0,1 Como podemos classificar quimicamente os ésteres de ácidos graxos com álcoois? Ácidos Nucleicos Proteína Carboidrato Lipídios Enzimas 2a Questão (Ref.: 201603733418) Pontos: 0,0 / 0,1 As plantas e animais utilizam diversos componentes químicos na formação de partes importantes de seus organismos ou na construção de estruturas importantes em sua sobrevivência. A seguir estão citados alguns: I ¿ O esqueleto externo dos insetos é composto de um polissacarídeo. II ¿ As células vegetais possuem uma parede formada por polipeptídeos. III ¿ Os favos das colmeias são constituídos por lipídios. IV ¿ As unhas são impregnadas de polissacarídeos que as deixam rígidas e impermeabilizadas. Estão corretas as afirmativas I e IV II e IV I e II II e III I e III 3a Questão (Ref.: 201603759012) Pontos: 0,1 / 0,1 A Reação de Maillard é uma reação química que ocorre em várias etapas, cujos produtos dão sabor, odor e cor aos alimentos. Em alguns alimentos essa reação pode ser indesejável, causando o escurecimento. Para que a Reação de Maillard ocorra é necessário a presença de: açúcar e proteina apenas gordura apenas proteina proteína e gordura açúcar e gordura 4a Questão (Ref.: 201603477636) Pontos: 0,1 / 0,1 São exemplos de polissacarídeos, exceto: Celulose Amido Quitina SacaroseGlicogênio 5a Questão (Ref.: 201603704175) Pontos: 0,1 / 0,1 O açúcar invertido pode ser produzido para conferir um maior poder de doçura e a manutenção de características mais viscosas ou maleáveis em caldas e coberturas. Identifique a alternativa que define o conceito de açúcar invertido: É um carboidrato resultante da hidrólise da sacarose por meio de enzima específica ou da ação de um ácido fraco. É o carboidrato responsável pela aparência indesejada de alguns produtos alimentícios, como leite em pó e leite condensado. É um pigmento de coloração amarronzada, obtido a partir de uma reação onde é necessária a presença de açúcar redutor, de um grupamento amina (proteína) e de temperaturas elevadas para ocorrer. É um pigmento amarronzado utilizado como corante alimentício, obtido a partir de temperaturas acima de 120ºC dependendo apenas do aquecimento da sacarose, por exemplo. É o produto final da reação de caramelização 1a Questão (Ref.: 201603545194) Pontos: 0,1 / 0,1 Leia atentamente o texto descrito a seguir, assinalando a alternativa que apresenta informações corretas sobre: solubilidade, componentes de uma mistura e misturas homogêneas/heterogêneas. " Quando preparamos um suco, ao acrescentarmos uma colher de açúcar (sacarose) no copo, percebemos que ele desaparece (se dissolve). Com o sal de cozinha (cloreto de sódio - NaCl) acontece o mesmo. Ao adicionarmos uma colher de sal na água, ele também desaparece (se dissolve). " Açúcar + Água e Sal + Água são exemplos de misturas heterogêneas. O açúcar e o sal se dissolvem em água porque são substâncias orgânicas. A água é conhecida como " solvente universal " pois tem a capacidade de dissolver um grande número de moléculas. Na mistura de Sal + Água, o sal é considerado o solvente. Ao se misturarem em água, o açúcar e o sal sofrem mudanças estruturais. 2a Questão (Ref.: 201603704175) Pontos: 0,1 / 0,1 O açúcar invertido pode ser produzido para conferir um maior poder de doçura e a manutenção de características mais viscosas ou maleáveis em caldas e coberturas. Identifique a alternativa que define o conceito de açúcar invertido: É um carboidrato resultante da hidrólise da sacarose por meio de enzima específica ou da ação de um ácido fraco. É um pigmento amarronzado utilizado como corante alimentício, obtido a partir de temperaturas acima de 120ºC dependendo apenas do aquecimento da sacarose, por exemplo. É um pigmento de coloração amarronzada, obtido a partir de uma reação onde é necessária a presença de açúcar redutor, de um grupamento amina (proteína) e de temperaturas elevadas para ocorrer. É o produto final da reação de caramelização É o carboidrato responsável pela aparência indesejada de alguns produtos alimentícios, como leite em pó e leite condensado. 3a Questão (Ref.: 201603658648) Pontos: 0,0 / 0,1 A classificação dos carboidratos é feita de acordo com a unidade de açúcares simples que contém, podendo ser, monossacarídeos, oligossacarídeos ou polissacarídeos. Em relação à classificação dos carboidratos, selecione a alternativa correta. Glicogênio é um polissacarídeo de reserva da célula vegetal, formado por moléculas de glicose Galactose é um dissacarídeo presente no leite e seus derivados Amido é um monossacarídeo encontrado livremente em frutas e mel Sacarose é um monossacarídeo, mais conhecido como açúcar de mesa Glicogênio é o polissacarídeo que é a principal reserva energética de animais 4a Questão (Ref.: 201602951793) Pontos: 0,1 / 0,1 Carboidratos abrangem um dos maiores grupos de compostos orgânicos encontrados na natureza, e nos alimentos. Juntamente com as proteínas formam os constituintes principais do organismo vivo. Nos alimentos temos duas transformações químicas envolvendo carboidratos que merecem destaque pela sua freqüência e pelos seus efeitos: reação de Maillard e a caramelização, que se diferenciam: I ¿ Reação de Maillard é a formação de compostos escuros denominados melanoidinas, originadas a partir da reação de aminoácidos com açúcares redutores. II ¿ Caramelização ¿ é a formação de compostos escuros a partir da reação de açúcares redutores com não redutores. III ¿ Em ambas as reações não ocorre degradação de carboidratos. São corretas as afirmativas: B ( ) II e III apenas A ( ) I e III apenas D ( ) I, II e III C ( ) I e II apenas E ( ) I apenas 5a Questão (Ref.: 201602904037) Pontos: 0,1 / 0,1 O colesterol é uma molécula orgânica de grande importância fisiológica. Esta molécula pode ser encontrada na dieta, em alimentos de origem animal, geralmente na forma ilustrada abaixo - ligado a um ácido graxo, contudo, o colesterol encontrado no plasma humano é originado principalmente da produção hepática deste. Baseado na estrutura do colesterol livre e do colesterol ligado a um ácido graxo, ilustradas abaixo, que tipo de reação química foi responsável pela associação do ácido graxo à estrutura do colesterol? Colesterol Colesterol ligado a um ácido graxo Ligação Hidratação Esterificação Ramificação Elongação
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