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Subprodutos e coprodutos do pescado
Resíduos do pescado são as sobras provenientes do processamento nas indústrias, que não podem ser utilizados (Ex: vísceras),
fora do padrão, espécies de fauna acompanhante.
Etapas: classificação (desclassificados aqueles que não atendem as adequações da indústria ou que não são próprios para
consumo humano e geram resíduos não comestíveis), lavagem (água de lavagem, resto de carne, escamas e barbatanas),
eviseração (vísceras e resíduos), filetado (cabeça, pele, nadadeira, cauda, coluna vertebral).
Peixe pode ser vendido (eviscerado): inteiro, filetado, em postas, laminado ou enlatado. As indústrias de filetagem tem
rendimento de 30 a 50% do pescado, as de conserva tem descarte de 65%, as de elaboração de filés rendem 55% (salmão) e 30 a
37% (tilápia). Outra forma de descarte é através da fauna acompanhante pela pesca de espécies como o camarão.
Objetivos do aproveitamento do pescado: garantia de não desperdiçar os produtos, minimização dos impactos negativos ao
meio ambiente - conservação ambiental. Importância: elaboração de subprodutos (não comestíveis para humanos, adequado
para alimentação animal) e coprodutos (para consumo humano) do pescado. Tipos de aproveitamento: coprodutos
(alimentação humana), subprodutos (alimentação animal), adubos e fertilizantes (não adequados para alimentação humana ou
animal). Um produto é considerado de pescado se tiver acima de 50% de pescado.
Coprodutos: Concentrado Proteico de Pescado (CPP), farinha de pescado, CMS de pescado (pode ser elaborada com uma ou
várias espécies - cuidado para a características sensoriais, devem ser semelhantes entre as espécies -, pescado eviscerado e
descabeçado submetido a uma máquina separadora de carne e ossos ou despolpadeira, e o produto gerado é músculo
esquelético, isento de vísceras, escamas e pele), Carne Triturada de Pescado (CTP, única ou várias espécies com características
sensoriais semelhantes, submetido a um triturador sem separação de carne e ossos, obtém-se um músculo esquelético sem
espinhas e ossos; os moedores de carne não separam os ossos e espinhas da carne, enquanto a máquina desossadora separa =
CMS), óleo e gelatina de pescado.
 Surimi - é obtido através da CMS ou CTP de peixe, submetido a lavagens seguidas, drenagem e refino. Ex: Kani <3
 Embutidos - elaborado com ingredientes de pescado que seja ou não curado, cozido, dessecado, defumado e etc, com um
envoltório. Ex: salsicha, linguiça, patê (pescado transformado em pasta).
 Formatados - produzidos por formadores com desenhos e formatos geométricos, cilíndricos ou tubulares. Ex: nuggets,
hambúrgueres, sticks, quibes
 Óleo de pescado - o fígado e o corpo do pescado servem como fontes, é refinado e utilizado pela indústria farmacêutica ou
alimentícia. Fontes de Omega 3 (DHA e EPA), passa por um processo de hidrogenação em que a gordura líquida se
transforma em sólida. Etapas: degomagem (remoção das impurezas como fosfatídeos, metais, proteínas e ceras),
neutralização (remoção dos ácidos graxos livres), branqueamento (remoção dos pigmentos), desodorização (remoção do
odor característico de pescado provocado pelos aldeídos e cetonas).
 Gelatina de pescado - obtido através de proteínas naturais solúveis, coaguladas ou não, obitda pela hidrólise do colágeno
presente nas bexigas natatórias, ossos, peles e cartilagens. Vantagem da sua utilização: sem risco de transmissão de BSE.
Subprodutos: Obtidos através de resíduos de pescado não aptos para consumo humano. Farinha, óleo, adubo, solúvel
concentrado (?).
 Óleo de pescado não comestível - tratamento de matéria prima, cocção. De cor amarelo clara ou âmbar, com no máximo
de: 1% de impurezas, 10% de umidade e 3% de ácido oleico , sem outros óleos e substâncias estranhas. Fluxograma de
obtenção: matéria prima não comestível, submetida ao cozimento e prensagem (em que é produzido o líquido e torta de
prensa), o líquido de prensa segue para agitação, pré aquecimento, centrifugação e obtenção do óleo de peixe. Fonte de
ômega 3 para animais, podendo ser utilizado para elaboração de tintas.
 Cola de pescado - subproduto obtido pelo processamento de matérias primas não comestíveis ricas em colágeno pela
coccção a vapor ou água fervente.
 Adubo de pescado - não atende as especificações para farinha de pescado comestível (1ª e 2ª qualidade)
 Solúvel concentrado de pescado - obtido pela evaporação e concentração da parte líquida resultante após separação do
óleo. Máximo de: 30% de proteína, 3% de gordura e 10% de umidade. Produto concentrado com 50% de sólidos.
 Silagem de pescado - produzido quando há pequeno acúmulo de resíduos da cadeia aquífera submetida a moagem,
elaboração de ração para aquicultura - aproveitamento local. Dois tipos: ácida ou química (adição de um ácido orgênico e
outro inorgânico), fermentada ou biológica (em que foi adicionada uma fonte de carboidrato como o melaço da cana de
açúçar, uma fonte de microorganismos como o soro de queijo ou produtos vencidos), ambos com substância fibrostática e
antioxidante; a acidificação de resíduos que permite que as enzimas façam hidrólise das proteínas do resíduo, liberando
aminoácidos de alto valor biológico. pH de 3 a 5, com 19% de proteína e 70% de umidade.
 Farinha de resíduos de crustáceos - qualidade inferior, pode ser aproveitada pela indústria farmacêutica ou alimentícia
(aditivos) e química.
 Biodisel - óleo de vísceras de peixe marinho.
 Couro - pele.
	Subprodutos e coprodutos do pescado