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Ovo
Consumo direto ou indireto. Excelente poder emulsificante, espumante, aromatizante, coagulante (perda de solubilidade
e fluidez de forma irreversível), flavorizantes, ligante carotenóides e xantofilas presentes na gema são importantes para a
indústria de alimentos e produção corantes.
 Granja avicola - produção e análise dos ovos, classificaçao, acondicionamento, rotulagem, processamento, expedição
exclusiva dos ovos de produção própria comercialização direta. Tem supervisão veterinária, controle do SIF com
inspeção periódica, depósito.
 Unidade de beneficamento - classificação dos ovos é facultativa, pode comprar os ovos da granja avícola
previamente classificado, e vender os ovos e seus derivados; não é obrigada a ter equipamentos para industrialização
se a unidade for exclusiva para a expedição de ovos
 Entreposto - recebimento, classificação, acondicionamento, identificação e distribuição dos ovos, com ou não
industrialização. Mínimo de produção de 500 dúzias/dia.
 Fábrica de conserva de ovos - recebimento e industrialização, não se dedica a ovos em natureza.
Ovo - de galinha com casca, se for de outra espécie deve ser especificado, só pode ser comercializado para consumo
humano após inspeção e classificação.
Ovos frescos - são aqueles que não foram conservados por reprocessos mantido entre 8 a 15ºC, ovo submetido a
processo de conservação não pode ser colocado na mesma embalagem de um ovo fresco. Perde a denominação de fresco
se mantido a mais de 8ºC.
Derivados de ovos - são obtidos após retirada da casca e das membranas. Líquidos, concentrados, pasteurizados,
liofilizados, cristalizados, resfriados, congelados, ultracongelados, coagulados.
Ovo frigorificado - conservado pelo frio e mantido em temperatura não inferior a -1ºC.
Conserva de ovos - tratamento do ovo sem casca ou partes do ovo processadas, aprovada pelo SIPA.
Ovo integral - in natura é sem casca, composto de gema e clara.
O ovo é formado a partir do ovário esquedo, após maturação do óvulo e entrada no infundíbulo - onde permanece por 10
a 15 minutos - , é onde ocorre a fecundação, formação da membrana vitelínica para produção da gema, formação de
albúmen e chalazas. Chega no ístimo onde o albúmen e as membranas internas da casca são incorporadas. Segue para o
útero e permanece por 20 a 23 horas, onde incorpora água e minerais para formação da casca, segue para a vagina onde
permanece por 5 a 10 minutos para formação da cutícula (camada serosa que protege o ovo impedindo contaminação
microbiana).
Composição do ovo: 12 a 16% de proteína (mais proteína na gema), de 10 a 12% de lipídeos (clara contém pouquíssimos
lipídeos), 74% de água (composto mais abundante da clara). A parte mais sensível do ovo é a que contém a câmara de ar.
A casca é composta por cálcio, magnésio e fósforo. A matriz de carbonato de cálcio confere a estrutura rígida da casca,
coberta pela mucoproteína da cutícula e composta por milhares de poros.
A ovoalbumina é a principal proteína da clara, desnatura por agitação e coagula por aquecimento. Ovotransferrina tem
boa capacidade gelificante e é uma proteína antinutricional - sequestra íons e por isso também tem capacidade
bacteriostática. Ovomucóide auxilia na estabilidade da espuma, tem capacidade de retenção de agua. Lisozima é uma
enzima antimicrobiana com capacidade de proteção e ação antimicrobiana, cliva os polissacarídeos das parades celulares
das bactérias. Ovomucina se liga à lisozima dependendo do pH, e contribui com a viscosidade da clara. O pH aumenta com
o amazenamento, diminuindo a estabilidade da ligação e a viscosidade da clara, ocorrendo tambem maior entrada de ar
no ovo através dos poros. A gema é mantida no centro do ovo pelas chalazas, é composta de 1/3 de proteína e 2/3 de
lipídeos e possui duas fases separadas através de centrifugação: grânulos (com HDL) e plasma (com LDL, contínua).
A ave coloca ovos por 6 dias, deixando de pôr em 1 - ciclo circadiano seguido por toda a vida da ave. Tendência: livre de
gaiola, criação livre, criação orgânica e sem a utilização de antibióticos na forma subterapêutica - elimina a microbiota do
TGI da ave e aumenta o crescimento.
Beneficiamento: Analisar a qualidade do ovo para comercialização, lavar, higenizar e secar os ovos - acaba retirando a
cutícula, e por isso é colocado um óleo com posterior aplicação de luz UV para esterelizar. É feita a ovoscopia (ovo contra
luz) para avaliar se: a gema está aderida à clara, arrebentada ou com manchas escuras, presença de sangue na clara,
embrião, mumificação, podridão, presença de fungos (colônias fúngicas coloridas pela produção de aflatoxina),
rompimento de membrana da casca. Depois é feita a classificação dos ovos de acordo com o tamanho e peso (Extra,
Especial, 1ª, 2ª e3ª Qualidade e o ovo fabrico, que não se encaixa em nenhuma das categorias anteriores mas estão em
boas condições e podem ser utilizados ao emprego de diversas formas de industrialização). Depois disso, o processo
industrial continua e o ovo segue para comercialização ou industrialização. É ideal guardar o ovo com a parte mais
redonda (com a câmara de ar) para cima, ao contrário pode causar seu rompimento.
Categoria A e Categoria B - inócuos, câmara de ar móvel, pequenas manchas sanguíneas na clara e gemas,
desenvolvimento percceptível do embrião, e destinados exclusivamente a industrialização.
Câmara de resfriamento de 0 a 10ºC permite o armazenamento por até 2 meses, fora do resfriamento dura por até 7 dias.
Deve ser mantido no interior da geladeira e não na porta, pois a contaminação por Salmonella (intrínseca na ave, ovo já
sai contaminado e está presente em 18% da produção), por exemplo, é facilitada quando há variação de temperatura no
armazenamento. Se o ovo boiar na água, significa que há muito ar no seu interior e o pH está elevado - não está próprio
para consumo. Se ele afundar é por que possui pouco ar e muita água no seu interior, e está próprio para consumo.
Tecnologia de ovos
O processamento industrial do ovo depende do produto que será transformado a partir dele. Se o ovo for congelado, irá
alterar algumas de suas propriedades nutricionais com o descongelamento.
 Pasteurização elimina microorganismos patogênicos como a Salmonella e leva coagulação da clara dependendo da
temperatura e do tempo; a pasteurização é feita a temperaturas de 58 ou 64,4ºC, por 2 minutos ou 30 segundos
respectivamente.
 Seca adoçada - adição de sal aumenta a temperatura de coagulação e protege as propriedades funcionais: como
protege a clara da coagulação durante a pasteurização, e o açucaramento tem a mesma finalidade.
 A ultrafiltração retira um componente específico do ovo e concentra os produtos, facilita o transporte e reduz o teor
de água; não é utilizado o calor e por isso não ocorre desnaturarção dos ovoprodutos. Poder espumante da clara é
ligeiramente diminuido.
 O congelamento é feito após a pasteurização e homogenização - desidrata a clara e melhora suas propriedades
funcionais ao desintregrá-la pelafragmentação das fibras de mucina. Ocorrem alterações irreversíveis na gema, que
sofre gelificação das suas lipoproteínas, resultando em um produto final com menor capacidade emulsificante. Boa
conservação do produto e eliminação das perdas por putrefação e rupturas.
 A desidratação é feita por atomização (utilização de calor em produtos previamente concentrados) ou liofilização
(sublimação em ovoprodutos congelados), retira a água do ovo. Afeta os poderes emulsificantes e espumantes.
	Ovo