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Ficha Técnica 
Profa: Jussele Lourenço da Silva Santiago 
 
Ficha Técnica de Preparação 
É	 um	 instrumento	 gerencial	 de	 apoio	 operacional,	
pelo	 qual	 se	 fazem	 o	 levantamento	 dos	 custos,	 a	
ordenação	do	preparo	e	o	cálculo	do	valor	nutricional	
da	preparação,	 sendo,	portanto,	ú;l	para	subsidiar	o	
planejamento	de	cardápio.	
	
Botelho,	2005.	
Ficha Técnica de Preparação 
 Controle	dos	gêneros	e	cálculo	do	cardápio	
 Ingredientes	e	os	;pos	de	equipamentos	
 Etapas	e	o	tempo	do	processamento	
 Ordem	e	as	quan;dades	dos	gêneros	
 Detalhamento	da	técnica	de	preparo	
 Definição	 de	 fatores	 de	 perdas	 das	 preparações:	 facilita	 o	
planejamento	 e	 a	 confecção	 da	 lista	 de	 compras	 e	 efe;vas	
aquisições	aleatórias	que	acarretam	elevação	dos	custos	
 Qualidade	e	padronização	
Importância
Ficha Técnica de Preparação 
Diminui	as	perdas	nas	cozinhas;	
Dinamiza	o	trabalho	da	brigada;	
Facilita	a	preparação	dos	pratos;	
Permite	o	bom	treinamento	de	novos	funcionários;	
Facilita	o	trabalho	do	setor	de	compras;	
Ajuda	no	controle	dos	desvios.	
																																																																														(Teixeira,	2014)	
Vantagens
Indicadores 
Fator	de	Cocção	
Per	capita	
Número	de	Porções	
Fator	de	Perdas	
Custo	
Composição	
Nutricional	
Rendimento	
Tempo		Total	
Preparo	Pré	
Preparo	
Per Capita 
q  	 Per	 capita	 expressão	 la;na	 que	 significa	 para	 cada	
cabeça.	
q Quan;dade	 por	 pessoa,	 em	 gramas	 de	 um	
determinado	 ingrediente,	necessário	para	elaborar	uma	
preparação.	
q Fatores	que	interferem	no	per	capita	a	ser	u;lizado:	
Característica da 
clientela 
Número de 
preparações do 
cardápio 
Per Capita por preparação 
q 	Pratos	Principais	(100	a	300g)	
• Porção média ( filé de carne, frango ou peixe) - 100 a 250g 
• Carne ou frango com osso – 250g 
• Churrasco – 400 a 500g 
• Arroz, macarrão – 30 a 80g 
• Feijão – 50 a 80g 
• Farinha para farofa – 20 a 50g 
• Vegetais – 100 a 170g 
• Legumes – 100 a 200g 
q 	Guarnições		
Indicadores 
		
	
q  	 PB	 =	 Peso	 bruto	 do	 alimento	 per	 capita	 (alimento	
conforme	se	compra)	
	
	
	
	
	
	
	
q 	PL	=	Peso	líquido	do	alimento	(alimento	limpo)	
		
Indicadores 
	
q 	Fator	de	Perda	=		é	a	relação	entre	o	peso	bruto	e	o	peso	
líquido.	
	 		
	
	
	
	
	
	
OBS.:	O	fator	de	perda	não	pode	ser	menor	que	1.	
	
	
	
Fator	de	Perda	=	PB	/	PL	
	
	
Fator	de	Correção	
(FC)	
	
	
Indicador	de	Parte	
ComesBvel	(IPC)	
	
Indicadores 
	
q 	QT	=	QuanGdade	total	(quan;dade	que	deve	ser	comprada)	
	 					
	
	QT	=	PB	x	N°	de	porções	
	
	
	
	
	
q 	Rendimento	=	peso	da	preparação	pronta	(alimento	cozido)	
Fator de Perda 
Ex	1:		O	Chef		B.F.S.	comprou	10	quilos	de	alcatra	para	
preparo	de	bifes,	e	após	a	limpeza	e	o	corte	obteve	8	quilos.	
Qual	o	Fator	de	Perda	dessa	carne?	
Ex	 2:	 	 Se	 uma	 preparação	 requer	 25Kg	 de	 carne	 limpa	 e	
cortada	 cujo	 fator	 de	 perda	 é	 de	 1,15,	 é	 necessário	 adquirir	
quantos	quilos	de	carne?	
Fator de Perda 
Ex	3:	 	Considerando que o fator de perda da batata inglesa é 
de 1,20 e seu per capita é de 100g, a quantidade necessária 
em kg para atender à demanda de consumo de 120 
comensais é ?	
Fator de Cocção 
	
Fcç	 =	 Fator	 de	 Cocção,	 é	 a	 relação	 entre	 o	 peso	 do	
alimento	cozido	e	o	cru.	
	
					
	
	
OBS.:	 Nas	 preparações	 em	 que	 a	 água	 entra	 como	
hidratante	 do	 alimento,	 ;po	 de	 arroz,	 feijão,	 macarrão,	
etc,	ela	não	será	incluída	no	somatório	dos	PLs.	
	
Quando	o	fator	de	cocção	for	maior	que	1,	o	alimento	foi	
hidratado	e	aumentou	de	peso.	
	
Quando	o	fator	de	cocção	for	menor	que	1,	significa	que	o	
alimento	desidratou	e	perdeu	peso.	
Rendimento	total	(g)	
Fcç	=		
Σ	PL	(g)	x	no	porções	
Regras de Arredondamento 
q 	Para	PL,	PB	e	QT:		
Abaixo	de	1	à	2	casas	decimais	
De	1	a	9,9	à	1	casa	decimal	
De	10	acima	à	inteiro	
	
q 	Para	FC,	Fcç	e	Preços:	
2	casas	decimais	
	
OBS.:	Os	arredondamentos	seguem	a	regra	geral:		
Abaixo	de	5	=	deixa	como	está	
5	ou	acima	de	cinco	=	arredonda-se	para	+1	
Regras de Arredondamento 
•  Menor	que	1:	duas	casas	decimais	
•  Igual	ou	maior	que	1	e	menor	que	10	=	uma	casa	decimal	
•  Igual	ou	maior	que	10	=	número	inteiro	PL,	PB	e	QT	
•  SEMPRE	duas	casas	decimais.	FP	
• De	acordo	com	a	moeda	nacional	(atualmente	o	Real)	
• R$	X,00	(duas	casas	decimais	para	os	centavos)	Custo	
•  Número	inteiro	Porção	
Apresentação da Ficha Técnica 
Unidades para Medidas Caseiras 
§ cch	=	concha	(pq,	
md,	gr);	
§ cl	=	cálice;	
§ lt	=	lata;	
§ pct	ou	pc	=	pacote;	
§ pr	=	pires;	
§ m	=	fa;a;	
§ rd	=	rodela;	
§ fl	=	folha;	
§ pgd	=	pegador;	
§ 	pt	=	pitada	
§ esc	=	escumadeira	
§ X=	xícara	de	chá;	
§ 	x	=	xícara	de	café;	
§ C=	colher	de	sopa;	
§ c	=	colher	de	chá;	
§ cc	=	colher	de	café;	
§ Csrv	=	colher	de	
servir;	
§ Csob	=	colher	de	
sobremesa;	
§ cp	=	copo;	
§ un	=	unidade	
§ g	=	grama;	
§ kg	=	quilograma;	
§ mL	=	mililitro;	
§ l	=	litro	
§ pq	ou	peq	=	
pequeno	
§ md	=	médio	
§ gr	ou	gde	=	
grande	
§ niv	=	nivelado	
Custo 
É feito utilizando-se a QT
Tabela de preços por Kg/litros
Custo		=	Preço	(Kg/L)	x	QT/1000	
Custos 
Para	elaborar	um	lista	de	compras	é	importante:	
	
•  Conhecer	a	QT	de	cada	ingrediente;	
•  Acrescentar	uma	margem	de	segurança	a	QT	de	5%	a	
10%;	
•  Separar	 os	 gêneros	 por	 categorias	 (Secos,	
HorGfruGgranjeiros	e	frios).	
Lista de Compras 
Lista de Compras 
Grata pela 
atenção!!!