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““AMIDOS AMIDOS MODIFICADOS”MODIFICADOS” Adriana H. Martins Curso de Nutrição-FAG Tecnologia de alimentos 5º Período PROCESSOS DE MODIFICAÇÃO DE AMIDOS PROCESSOS DE MODIFICAÇÃO DE AMIDOS 1. Genéticos 2. Físicos 3. Químicos 4. Enzimáticos POR QUE MODIFICAR AMIDOS?POR QUE MODIFICAR AMIDOS?POR QUE MODIFICAR AMIDOS?POR QUE MODIFICAR AMIDOS? Novas exigências do processamento de alimentos . Alimentos instantâneos: capacidade espessante a frio . Bebidas: Solubilidade a frio . Alimentos infantis: estabilidade a altas temperaturas . Molhos para salada, maionese, temperos: estabilidade ao baixo pH . Alimentos congelados: estabilidade a congelamento / descongelamento . Alimentos a serem aquecidos em fornos de microondas: - resistência a tratamento térmico - baixa sensibilidade à migração de água - Alimento fritos: regulador de absorção de óleo. MODIFICAÇÃO DO AMIDO POR PROCESSO GENÉTICO MODIFICAÇÃO DO AMIDO POR PROCESSO GENÉTICO 75% de amilopectina Amido de cereais 25% de amilose amido ceroso (waxy) 80 - 100 % de amilopectina amido com alto teor de amilose 50 - 70% de amilose PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DA MODIFICAÇÃO GENÉTICA PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DA MODIFICAÇÃO GENÉTICA Amidos cerosos - menor temperatura de gelatinização - maior viscosidade a quente - baixa estabilidade em alta temperatura - baixa retrogradação Amidos com alto teor de amilose - maior temperatura de gelatinização (podem não gelatinizar) - alta estabilidade a tratamento térmico - alta retrogradação - baixa absorção de óleo - alta capacidade de formação de filmes APLICAÇÃO DE AMIDOS GENETICAMENTE MODIFICADOS APLICAÇÃO DE AMIDOS GENETICAMENTE MODIFICADOS AMIDOS CEROSOS - alimentos conservados sob refrigeração - em produtos em que se necessita pastas claras - base para modificação química AMIDOS COM ALTO TEOR DE AMILOSE - produtos fritos - snacks MODIFICAÇÃO DO AMIDO POR PROCESSOS FÍSICOS MODIFICAÇÃO DO AMIDO POR PROCESSOS FÍSICOS - Extrusão - Secagem por Rolos - Extrusão - Secagem por Rolos 1. PRE-GELATINIZAÇÃO Extrusor para alimentos AMIDOS MODIFICADOS POR PROCESSOS FISICOS AMIDOS MODIFICADOS POR PROCESSOS FISICOS 2. Amidos granulares que intumescem em água fria CWS (cold water swelling starch) Vantagens: - são instantâneos - são recomendados para alimentos especiais para microondas - melhor palatabilidade e brilho que os pré- gelatinizados PROCESSOS DE PRODUÇÃO PROCESSOS DE PRODUÇÃO a) amido + água ( 15-50 %) ↓ atomização (150 °C) ↓ amido pré-gelatinizado ↓ atomização ↓ CWS O amido é assim gelatinizado sem sofrer ação mecânica e sem dano térmico, preservando a estrutura granular. Indicado principalmente para pudins: maior brilho melhor palatabilidade textura lisa amido ↓ solução alcoólica (75 %) ↓ 150-170° C / alguns minutos secagem ↓ CWS b) Tratamento térmico de amido em solução água- álcool Álcoois usados:metanol, etanol, propanol. Melhor etanol características: - maior viscosidade a quente que o amido natural - modificação da estrutura interna do grânulo Comparação do amilograma de um amido pré- gelatinizado () e de um amido CWS(♦) Tempo (minutos) Viscosidade (BU) Comparação entre amidos solúveis em água fria. Propriedades e aplicações dos amidos fisicamente modificados Principais características: - viscosidade a frio - solubilidade a frio - absorção de água a frio Principais aplicações: - pudins - sopas - molhos - cremes AMIDOS MODIFICADOS POR ÁCIDOSAMIDOS MODIFICADOS POR ÁCIDOS AMIDO (suspensão 35 - 40%) fluidez viscosidade solubilidade a quente capacidade de formação de filme estrutura granular claridade Principal aplicação = balas de goma HCl, H2SO4 (0,5 - 3%) ∆ (40 - 60°C) Amido modificado Maltodextrinas são polímeros de glucose, com um DE < 20. São produzidas por hidrólise enzimática parcial do amido. MALTODEXTRINASMALTODEXTRINAS Suspensão de Amido (30 - 40% p/p; pH = 6,5; Ca++; alfa-amilase) Gelatinização 110 - 140°C; 5 - 10 minvapor Liquefação (alfa-amilase; 90 - 95°C; 90 - 120 min) Inativação da Enzima (pH 3,5; 5 min; ebulição Filtração Maltodextrina Spray Drying PROPRIEDADES - baixa higroscopicidade - sabor suave - baixo poder adoçante - alta viscosidade (menor que a do amido) - poder de retardar o crescimento de cristais de gelo APLICAÇÕES - produtos com redução de calorias, como substitutos de gordura - bebidas lácteas - sucos - balas duras - encapsulador de aromas PROPRIEDADES E APLICAÇÕES PROPRIEDADES E APLICAÇÕES AMILODEXTRINASAMILODEXTRINAS Amido Amilodextrina HCl - EtOH (2% v/v) (1:2 p/v) Refluxo 30 min A hidrólise ocorre na região amorfa do grânulo, sem gelatinização. UEL/TAM AMIDOS OXIDADOSAMIDOS OXIDADOS Reagentes: Hipoclorito de sódio é o mais empregado e liberado para modificar amido para uso em alimentos. Fatores - tipo de amido (fonte) - pH - T - concentração do reagente Oxidação - A oxidação do amido ocorre ao acaso, de quatro maneiras diferentes 1. Oxidação do grupamento aldeídico terminal das cadeias de amilose e amilopectina para carboxila. 2. Oxidação de hidroxila primária (posição C-6) pra carboxila. 3. Oxidação de hidroxilas secundárias (posições C-2, C-3 ou C-4) para cetona. 4. Oxidação de radical glicol para aldeído e, posterormente para carboxila. AMIDOS OXIDADOSAMIDOS OXIDADOS • Grânulos com aparência similar aos nativos, mas com fissuras. • Coloração mais clara que a do amido nativo (ação branqueadora do hipoclorito). • Menor viscosidade. • Maior estabilidade de pastas em baixas temperaturas. • Maior claridade. • Formação de filmes claros, pouco quebradiços e mais solúveis em água. • Maior fluidez das pastas quentes. CARACTERÍSTICAS E PROPRIEDADES • Ligante em massas e recheios. • Emulsificante. • Condicionador de massa, em panificação. • Formador de filme, em cobertura de alimentos. • Em balas de goma. PRINCIPAIS APLICAÇÕES Tripolifosfato de sódio ou Amido + trimetafosfato de sódio ou ortofosfato de sódio AMIDOS MONOESTER - AMIDOS FOSFATADOSAMIDOS MONOESTER - AMIDOS FOSFATADOS pH < 10 100 - 160°C Amido monofosfatado Tripolifosfato de sódio Fosfato de amido Suspensão de amido sais de fósforo T = 50 - 60°C ajusate do pH (5-9) Filtragem Secagem Secagem (10 - 15% umidade 100 - 160°C 1 - 3 h) Amido fosfatado PROCESSOS DE PRODUÇÃO PROCESSOS DE PRODUÇÃO As propriedades dependem da fonte de amido, do processo de produção e do grau de substituição (G.S.) Quanto maior o grau de substituição > a claridade > a estabilidade a ciclos de congelamento / descongelamento > poder emulsificante > viscosidade < capacidade de formação de gel Aplicações - alimentos armazenados sob refrigeração ou congelados PROPRIEDADES E APLICAÇÕES DOS AMIDOS FOSFATADOS PROPRIEDADES E APLICAÇÕES DOS AMIDOS FOSFATADOS AMIDOS ESTERIFICADOS.AMIDOS ESTERIFICADOS. Principal objetivo melhorar dispersibilidade e estabilidade 1. REAGENTES - anidrido acético - anidrido acético/piridina - ácido acético - acetato de vinila 2. GRAU DE SUBSTITUIÇÃO (GS)
