cozinha europeia

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●GASTRONOMIA● 
 
 
 
MÓDULO DE COZINHA 
EUROPEIA 
FRANÇA E ALEMANHA 
 
PROFESSOR: LUIZ ARMANDO 
 
 
 
 
Chapecó – Santa Catarina 
2014-I 
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INTRODUÇÃO 
 Quando falamos em gastronomia é praticamente impossível não nos remetermos 
mentalmente a Europa, onde se encontram as diretrizes da cozinha ocidental. Estudar a 
cozinha europeia nos permite aprimorar as técnicas de cozinha básica e nos familiarizar com 
ingredientes típicos. 
 
OBJETIVO GERAL 
Compreender a cozinha típica dos países abordados, entendendo seus costumes, 
hábitos alimentares e produtos regionais; 
 
OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 Aprender a cultura gastronômica dos países apresentados; 
 Compreender as diferenças regionais, tanto em produtos como em identidade 
gastronômica; 
 Elaborar receitas típicas; 
 Aplicar e enfatizar as técnicas culinárias; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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FRANÇA 
Evolução da cozinha francesa 
 
A França como grande parte dos países europeus sofreu grandes estragos após duas 
guerras mundiais, porém os avanços tecnológicos também foram notáveis, métodos de 
transporte, conservação e preparação de alimentos foram modificados e aprimorados. 
Pensando na preservação de sua culinária perante a esse mundo novo, gourmets e 
estudiosos preocupados com a gastronomia começaram a colecionar e publicar as receitas 
locais de cada região da França. Ao final da década de vinte publicações de Curnonsky e 
Austin de Croze sobre a cozinha regional francesa, tornaram-se moda em Paris, e os 
restaurantes regionais especializados que até então não eram conhecidos começaram a 
multiplicar-se e sofisticar-se. Para esse tipo de cozinha regional se faziam necessários 
produtos locais genuínos o que criou um trabalho conjunto entre chefs, cozinheiros, 
fazendeiros, agricultores, açougueiros, etc, para a preservação dos costumes locais. A França 
sendo um país em grande parte agrícola manteve condições adequadas à preservação de suas 
tradições culinárias, tradições essas que vêm sendo renovadas por cozinheiros profissionais ou 
não, que adaptam métodos antigos às mudanças no gosto e hábito dos comensais, porém 
sempre preservando sua essência. 
A culinária clássica com suas tradições rígidas e regras imutáveis foram perdendo sua 
força com o passar do tempo, até que no início dos anos setenta uns grupos de jovens chefs 
passaram a propagar uma nova comida mais leve e menos farta: hortaliças menos cozidas, 
peixes escalfados ou grelhados por pouco tempo e algumas outras ideias inovadoras; molhos 
engrossados com farinha ou outro tipo de amido foram trocados por reduções xaroposas ou 
glacês; as decorações formais de pratos foram trocadas por outras mais vistosas, alegres e 
coloridas e as porções servidas foram diminuídas em defesa das refeições leves, assim surgiu 
a nouvelle cuisine. Essa nova tendência trouxe benefícios para a cozinha francesa e espalhou-
se pelo mundo, mas é claro, ganhou seus críticos que a acusavam de ser uma cozinha 
executada com frieza, falta de generosidade e indiferença para com o consumidor, os 
fregueses eram postos em segundo plano e o que importava era a satisfação do ego dos 
próprios chefs. A cuisine de terroir que voltou a ganhar força em meados dos anos oitenta 
parece ter vindo para unificar a ideia de métodos utilizados desde a cozinha clássica até a 
nouvelle cuisine com suas revoluções, buscando um meio termo entre preparações clássicas 
com leveza gustativa e visual; e preparações inovadoras efetuadas com base nas técnicas 
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clássicas; uma nova ordem baseada pelo primor dos ingredientes de qualidade e frescor 
extremos, com seus sabores e texturas típicas das regiões onde eles melhor se desenvolvem. 
Hoje se usa também a expressão cozinha de autor, que envolve a cozinha do terroir, sendo o 
chef responsável por uma releitura dos pratos clássicos regionais. 
 
A regionalidade da Gastronomia Francesa 
 
Para os franceses, cozinhar faz parte da cultura, e culinária e boa comida são muito 
apreciadas, geralmente são orgulhosos no que diz respeito à culinária de seu país e aos seus 
produtos. 
A culinária francesa é caracterizada por sua extrema diversidade e nos dias de hoje 
divide-se em cerca de 30 tipos de culinárias regionais resultantes, em larga medida, da 
diversidade geográfica existente. 
Na região Sudeste da França, domina a culinária Provençal, no Sudoeste a culinária 
Basca, que resulta da fusão das cozinhas francesa e espanhola. A influência da culinária Belga 
está mais ao Norte, enquanto que a culinária alsaciana tem forte influência alemã. 
Junto à fronteira com a Suíça, os franceses têm um gosto muito especial por queijos. 
Já no Sul, são bastante claras as influências do Norte de África e Mediterrâneo. A diversidade 
da culinária francesa também se explica em função da abundância e escassez de ingredientes 
nas diferentes regiões: nas zonas costeiras mediterrânea e atlântica abundam os pratos de 
peixe, marisco e moluscos, ao passo que no centro há toda uma variedade de frutos e 
verduras, sobretudo no vale do Loire. 
No Norte são mais comuns os pratos de carne, já que é nesta região que se encontram 
os melhores pastos para o gado. Finalmente, o Sudoeste de França é conhecido pela variedade 
de pratos à base das requintadas trufas. Um terceiro fato distintivo das diversas regiões 
culinárias é como não poderia deixar de ser, o vinho. De fato, foi em torno das produções 
vinícolas típicas de cada região que se desenvolveu toda uma culinária que, não só 
complementa, como vive em função dos vinhos, bebidas espirituosas, licores, conhaques e 
espumantes regionais. Tradicionalmente cada região da França tem a sua culinária distinta: 
 Culinária do noroeste da França usa manteiga, creme (crème fraiche) e maçãs. 
 Culinária do sudeste da França usa óleo de oliva, ervas e tomates. 
 Culinária do sudoeste da França usa gordura de pato, foie gras, cogumelos (cèpes) e moela de 
ave. 
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 Culinária do nordeste da França usa banha de porco, salsinha, cerveja e chucrute, sendo 
influenciada pela comida alemã. 
Além dessas quatro áreas gerais, há muitas culinárias locais, como a do Vale Loire e a comida 
Basca. 
 
Regiões da culinária Francesa 
 
 
Alsácia (Alsace) e Lorena (Lorraine) 
Um pedaço da Alemanha dentro da França. É assim que podemos traduzir o que se vê 
e o que se sente na Alsácia. Ao nordeste da França a arquitetura, os pratos típicos, as festas, o 
vinho e a cerveja e até o sotaque dos alsacianos, dão a impressão de que são alemães falando 
em francês. Já Lorraine tem características mais francesas, sendo os pratos doces sua glória. 
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Esta região possui uma gastronomia muito diversificada, pratos característicos, 
testemunhos de uma tradição de festas e de banquetes. Os exemplos mais conhecidos são a 
"Chucrute" (couve,batatas, bacon) e a "Quiche Lorraine" (tarte de queijo, bacon e cebola, 
Faisan alsacienne (faisão com chucrute). Relativamente aos pratos doces, abundam as tortas 
de maçãs, de ameixas e amoras, a "Brioche" alsaciana e o "Kugelhopf" (biscoito alsaciano em 
forma de coroa), as “madeleines” da Lorraine (pequenos bolos apreciados em toda a França), 
os folhados recheados de creme e as “bergamotes” (doces cozidos com essência de 
bergamota) de Nancy a capital da região. 
Os vinhos da região do rio Reno são como os vinhos da região da Alemanha (da outra 
margem do rio) sendo os de maior destaques os Riesling, Muscat, Gewurztraminer e o Tokaj. 
 
Borgonha (Bourgogne) 
A fama da Borgonha, região central da França vem de longe: os seus vinhos e sua 
gastronomia riquíssima datam da época galo-romana. A prova disto são as normasculinárias 
conservadas no Museu Arqueológico de Dijon. Entre as famosas receitas borgonhesas 
destacam os caracóis (caracóis em suas cascas com manteiga e salsa fresca), a novilha 
borgonhesa (o assado de novilho) e Fondue bourguignonne (fondue feito com óleo, em que se 
mergulham cubos de carne). 
Além disso, a Borgonha é famosa no mundo inteiro por seus vinhos de alta qualidade, 
por essas razão os pratos de carnes, aves, caças e peixes são feitos ou acompanhados de olhos 
escuros de vinhos em generosas porções, como o clássico “Boeuf Bourguignonne” (carne de 
vaca cozida em vinho da Borgonha durante muitas horas). As guarnições típicas são bacon em 
cubos, carne de porco salgada, cogumelos e cebolinhas glacês. Borgonha também é a cidade 
mãe do famoso boi branco e forte, o Charolais. 
Champanha-Ardenas (Champagne-Ardenne) 
Para os amantes da caça, a região de Champagne-Ardenne é famosa pelas suas 
especialidades. Não se pode esquecer "l'andouillette" (embutido de porco defumado com 
especiarias) de Troyes, especialidade típica da cidade, o fiambre das Ardennes, e os biscoitos 
de Reims. 
 
Ródano-Alpes (Rhône-Alpes) 
O Vale do Rhône é uma região essencial na gastronomia francesa. Das aves de Bresse 
sopa de trufas, sem esquecer as fondues, raclettes, o gratin dauphinois (mistura de batatas, 
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ovos e leite), pratos para saborear num chalé de madeira com ambiente de montanha, a 
riqueza das produções naturais cria uma grande variedade de pratos aos quais ricos vinhedos 
trazem sua generosa ajuda. 
Entre as especialidades de Lyon: o croquete de Lucio queimada no forno com manteiga, o 
salsichão de Lyon, a salsicha quente com amêndoas e pistache, o polvo com nata, as galetas 
"pérougiennes" e os "bugnes". 
As sobremesas mais famosas são o Nougat de Montelimar (açúcar, mel, ovos, 
baunilha e amêndoas) e os "Marrons glacés". Os melhores vinhos desta região são os 
"Beaujolais" e "Côtes du Rhône" 
 
Languedoc-Roussillon 
Região do sul da França de onde surgiram importantes Chefs Franceses, sendo o mais 
famoso Prosper Montagne, o Chef que compilou e organizou o Larrousse Gastronomique. 
Outro importante Chef foi Auguste Colombiére, fundador da primeira escola de culinária em 
Paris, dirigida primeiramente a donas de casa. 
Na costa encontram-se bons peixes, ostras, mexilhões e vieiras que se come com 
echalotes, alho e salsa picada. Outro prato típico são o Bourride de Sete, muito parecida com a 
bouillabaisse provençal, e a Brandade de Nimes, um purê de bacalhau, azeite e leite. 
A cozinha dessa região utiliza bastante azeite, óleo de nozes, gordura de porco e foie 
gras ao invés de manteiga que é mais comum por toda a França. devido a proximidade com a 
Espanha, seus costumes e receitas sofrem influências notórias, como Tamboril à moda da 
Catalunha, patês de anchovas e bacalhau cozido com tomates, berinjelas e pimentões. 
 
Normandia 
Esta região possui muitos tesouros gastronômicos: queijos como "le Pont l'Evêque" ou 
"le Livarot", o caramelo de Isigny, licores como o "Calvados" e a cidra, ou as maçãs com as 
quais fazem-se o famoso "Trou normand" (licor, maçãs, menta, sal e água) que se bebe 
durante a comida para facilitar a digestão. 
Localiza-se no noroeste da França, a oeste de Paris, nas grandes cidades existem 
muitas charcutarias que vendem terrines, galantines, patês, a maioria confeccionados com 
pato. Seus peixes e frutos do mar tem grande qualidade: linguados, arraias, cavalinhas, 
salmonetes, lagostins e mariscos com grande frescor. Seu grande mérito para lacticínios e 
derivados principalmente para a manteiga de Isingny e Gormay, consideradas as melhores do 
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mundo. Queijos macios e fortes como o camenbert, Livarot, Neufchatel, Rouy, Isingny entre 
outros. 
Alguns de seus pratos típicos é andouille de Virc (chourizo ligeiramente defumado), as 
rilletes (patê de porco muito macio), linguado Dieppoise, moulles a la creme, a galinha 
cozida com calvados e creme de leite, e o Caneton Rouennais, feito com o famoso pato de 
Rouen. 
 
Provença - Côte d´Azur 
Localiza-se ao Sul da França, na costa mediterrânea, uma região dominada pelo aroma 
de ervas. As oliveiras se proliferam e da sua prensagem é produzido um azeite de altíssima 
qualidade. Nos mercados da Provença podem-se adquirir todos os produtos da região: azeite, 
ervas de Provença, figos, morangos de Carpentras, melões de Cavaillon, queijos de cabra, 
peixes. Nas montanhas são produzidos o mel de alfazema e o nougat de amêndoas, criam-se 
cordeiros de excelente qualidade que se alimentam de ervas e é mantida a tradição dos queijos 
banon (feitos com leite de cabra e embrulhados em folhas de castanheiras ou aromatizados 
com ervas locais) As ervas como o tomilho, alfazema, alecrim, estragão, hortelã, cerefólio e 
segurelha estão por todos os lados. 
A provença tem uma cozinha leve, com pratos locais como a famosa "bouillabaisse" 
na cidade de Marselha (sopa de pescado), "l'aïoli" (maionese com azeite e alho), a "tapenade" 
(puré de azeitonas negras misturado com alcaparras, anchovas e atum) ou "a ratatouille" (com 
verduras), todo acompanhado com um vinho de Côtes de Provence. 
As especialidades de Nice são "la pissaladière" (tarte de cebola com molho de 
anchovas e azeitonas negras), a salada niçoise (tomates, alcachofras, pimentos, ovos duros, 
azeitonas negras, azeite), "le pistou" (sopa de verduras sazonada com basílico, alho, tomate, 
azeite). Não se pode esquecer também os "Calissons", doces da cidade de Aix-en-provence. 
 
Midi-pirinés 
Em Toulouse, o prato mais importante é sem dúvida o "Cassoulet" (composto de 
feijões, perna de cordeiro, de toucinho, entre outros). O ganso e o pato saboreiam-se em "foie 
gras" ou "confit". Entre as especialidades de Toulouse encontram-se o pato "à l'albigeoise" e 
os aspargos do Tarnais. Na montanha, as terras de Aveyron e dos Pirenéus oferecem também 
uma gastronomia de carácter com os "tripoux de Naucelles" (vinho branco, fiambre e alho), a 
charcutaria de Entraygues ou o "alicuit". 
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Relativamente aos queijos, a região de Aubrac dá-nos o incomparável "Laguiole" (ao 
qual costuma-se incorporar ao puré de batatas, alho para fazer o "aligot") e Millau oferece-nos 
o Roquefort. O vinho ocupa um papel importante nestas regiões. Com efeito, os vinhos de 
Cahors e de Bergerac, já famosos na época romana oferecem vinhos com Denominação de 
Origem de grande qualidade. 
 
Aquitânia 
De Béarn au País Basco, das Landes a Bordeux, Aquitânia é uma autêntica festa da 
mesa, orgulhosa das suas tradições e dos produtos da sua terra. O sabor é o rei de uma arte de 
viver. 
 O "foie gras", o magret de pato, a entrecôte à bordalesa, a "garbure" (sopa espessa de 
couve), o fiambre de Bayona e o caviar (ovos de esturjão) de Gironde são produtos 
aracterísticos de uma das melhores cozinhas de França, sem esquecer os vinhos de Bordeux e 
de Bergerac, vinhos com Denominação de Origem de grande qualidade. Seus maravilhosos 
numerosos licores de noz, de ameixa, de framboesas acompanham suas sobremesas. 
 
Bordeaux 
Junto com a borgonha é a rainha dos vinhos franceses, que sempre acompanham os 
pratos e as surgem nas receitas dos pratos típicos desta região. Pratos com sabor que incluem: 
Ostras da Bassin d'Arcachon; Sole (linguado) da Côte d'Argent ou 'Línguas de Advogados’ do 
Bassin d'Arcachon; Pibales, pequenas enguias preparadas a milanesa e crocante estilo 
'espanhol'; Guisado de enguia levemente aromatizado com alho e salsa; "Esturgeon à la 
Libournaise", esturjão cozido com vinho branco Lamproie à la Bordelaise", enguia cozida 
com vinho tinto; Ragu de pombotrocaz "palombe" servido em um molho de vinho com alho 
tostado; confit d'Oie, pato emconserva desfiado. 
 
Périgord -Dordonha 
No Périgord cultivam-se os produtos mais variados. Três deles são símbolos desta 
região: as nozes, os morangos e o tabaco. Pode ser considerado o rei do foie, do magret e dos 
confit de pato ou ganso e da trufa, seu maior tesouro. De todas as regiões do sudoeste essa é a 
que mais preservou suas tradições. Périgord como Quercy, é o reino da noz, onde antigas 
fábricas produzem óleo aveludado, puro e aromático. De Quercy também vem os queijos de 
cabra cabécou com sabor pronunciado de leite e ervas. 
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ALEMANHA 
Evolução da cozinha alemã 
 A culinária germânica evoluiu nacionalmente através de séculos de mudanças politicas 
e sociais, sofrendo variações de região para região como ingredientes típicos e pratos 
regionais. 
 A cozinha dos 16 estados federados da Alemanha é tão variada como as regiões, razão 
pela qual não existe um “prato tipicamente alemão” nem mesmo um “prato nacional”. Nas 
regiões do norte são consumidos pratos de couve galega, na região de Baden preparam-se 
miudezas, na Baviera assados de porco com amêndoas, em Leipzig o Allerlei (uma 
especialidade que originalmente era preparada com patas de caranguejo), Maultaschen na 
Suábia ou assados em vinagre na Renânia, Bratwürste (salsichas para fritar) na Turíngia, ou 
ainda as sempre presentes Bratkartoffeln (batatas assadas na frigideira). 
 O pão é sem duvida o alimento básico. Viajando pelo país, podemos encontrar em toda 
a Alemanha cerca de 400 qualidades de pão diferentes e cerca de 1200 variedades de 
pãezinhos. 
No final do século XVI já existiam na Alemanha batatas, embora ainda só como belas 
plantas ornamentais nos jardins dos mais abastados. O verdadeiro valor deste tubérculo só foi 
descoberto nas regiões sul e oeste da Alemanha durante a guerra dos 30 anos (1618-1648), 
enquanto que a Prússia só chegou por volta 1720, levado pelos agricultores do Palatinado. 
Mais tarde, o rei da Prússia, Frederico II (1740-86), alcunhado o "Velho Fritz", incentivou o 
cultivo em grande escala desta planta a fim de mitigar a fome que reinava por todo o país. A 
salada de batata, conhecida como Kartoffelsalat, é hoje popular por todo o país. 
As carnes suína, bovina e de aves são as mais consumidas em toda a Alemanha, sendo 
o suino o mais popular, anualmente a média alemã para consumo de carnes é de 61kg. 
Preparações como guisados, braseados, salteados e refogados compõe o dia a dia alemão, 
porém estas receitas possuem fortes influencias austriacas e fancesas. 
A estrutura das refeições alemãs é composta pelo café da manhã (Frühstück) 
consistindo tradicionalmente em pão, torradas, queijos, marmeladas ou mel, ovos e café. O 
almoço (Mittagessen) é a principal refeição do dia e ocorre ao meio dia, já o jantar 
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(Abendessen ou Abendbrot) é composto por uma refeição mais leve, consistindo em uma 
variedade de pães, embutidos e carnes, similar ao café da manhã. Aliado a isso, pequenas 
refeições são feitas ao decorrer do dia. No mundo cosmopolita, estes hábitos se alteraram 
bruscamente, hoje, muitos comem apenas uma pequena refeição ao longo do dia de trabalho e 
aproveitam o jantar para reforçar as ingestões calóricas diárias. 
A regionalidade da cozinha alemã 
 
 
Bavária (Baviera) 
 De origem rural, sua cozinha inclui uma diversidade de pratos a base de carnes e 
knödel, além de usar largamente a farinha. Os duques da antiga Baviera desenvolveram a 
maior parte da tradição gastronômica da região, refinando-a para a corte real e suas raízes 
remetem a cozinha tcheca e austríaca especialmente das regiões tirolesas e de Salzburg. 
Dentro dessa região há um destaque para a cozinha de Munique, marcada pelas carnes e pelo 
ruralismo. 
 
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Hessen 
 Baseia-se em receitas seculares o que forma a maior parte de sua identidade culinária, 
localizada no centro da Alemanha possui a peculiaridade de fundir as cozinhas do norte e sul 
possuindo fortes influencias da Baviera. Os sabores ácidos são os mais predominantes, sendo 
representados por uma grande produção de vinhos, cidras e sauerkraut. 
 
Baixa Saxônia 
 A batata serve como alimento de base para esta região, sendo preparadas de diversas 
formas, casualmente a preparação de maior incidência é também uma das mais simples, onde 
elas são cozidas em água. É nessa região que os aspargos aparecem em maior evidencia, pois 
em algumas cidades da região são as principais produtoras do insumo. 
 Apresenta uma boa variedade de pescados pela virtude de ser uma região banhada pelo 
mar, além de estarem situados em um estuário de grandes rios como o Elbe, Weser, Jade e 
Ems. 
 Os embutidos mais comuns da região são as salsichas pre-cozidas, além de diversas 
variedades locais. As sopas são consumidas como entradas, a região ainda possui sobremesas 
clássicas em toda a Alemanha. 
 
Montanhas Ore 
 Região localizada na fronteira entre Alemanha e República Tcheca, foi dominada por 
séculos de mudanças econômica, o individualismo e a divisão de classes sempre estiveram 
presentes no povo desta região e isso refletiu a cultura gastronômica do local, dividindo-a em 
receitas simples, poucos ingredientes, improvisação e criatividade das donas de casa e uma 
maior sofisticação, naturalmente, por parte da corte. 
 Por conta de sua localização, tornou-se desde antigamente uma importante rota de 
comércio a então chamada Estrada do Sal, através disso foram possibilitados de ter contato 
com especiarias exóticas e pela culinária dos viajantes, enriquecendo culturalmente a 
gastronomia local. 
 Alguns pratos típicos são as panquecas de batata que podem ser servidas doces, 
salgadas e como acompanhamento, frituras elaboradas a partir das batatas também são muito 
comuns. 
 
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Turíngia 
 Metade do estado é utilizada para a agricultura, isso é um elemento altamente influente 
na gastronomia local, cebolas, brócolis, repolhos, centeio entre outros são produzidos em 
grande quantidade. É a segunda maior região no plantio de ervas na Alemanha, resultando em 
diversas congregações de estudos entre os cultivadores. 
 Além disso, um terço do estado apresenta florestas, o que permite a caça de diversos 
animais como javali, veado, coelhos, lebre, pato, etc. os faisões e os gansos selvagens são 
protegidos, não podendo ser caçados. As áreas florestais ainda apresentam uma grande 
variedade de fungos comestíveis e frutos silvestres. 
 Os alimentos mais famosos da região são as salsichas turíngias e os bolinhos da 
turíngia, a região ainda possui uma infinidade de salsichas produzidas das mais variadas 
formas. 
 
Saxonia-Anhalt 
 O cultivo de cereais domina a região, entre eles estão o trigo, aveia e centeio, esta 
localidade apresenta ainda uma produção importante de beterrabas para açúcar, popularizadas 
antes do século XIX. Assim como na baixa saxônia, os peixes estão muito presentes na dieta 
regional, porém em alguns rios a contaminação forçou o governo a banir a pesca comercial 
desde 1989. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ANEXO RECEITAS 
EUROPA 
ALEMANHA 
04\04 
Zwiebelkuchen (bolo de cebolas) 
Cebola 1 Unidade 
Bacon 50 Gramas 
Creme de leite 30 Gramas 
Alcarávia Qb - 
Farinha de trigo 150 Gramas 
Azeite de oliva 30 Ml 
Fermento biológico seco 5 Gramas 
Água Qb - 
Sal e pimenta Qb - 
1. Fazer uma massa com a farinha o azeite o fermento e a água. 
2. Deixar descansar. 
3. Cortar as cebolas em julienne, o bacon em brunoise e quebrar as sementes de 
alcarávia. 
4. Misturar os ingredientes do recheio e reservar. 
5. Abrir a massa sobre uma placa, deixar crescer. 
6. Rechear e assar. 
BratkartoffelnBatata rosa 150 Gramas 
Cebola 1\2 Unidade 
Bacon 30 Gramas 
Manteiga 30 Gramas 
Salsa Qb - 
Sal e pimenta Qb - 
1. Lavar muito bem as batatas e cortar em cubos médios. 
2. Cortar a cebola em cubos pequenos assim como o bacon. 
3. Em uma frigideira antiaderente, derreter a manteiga, suar a cebola e o bacon e 
adicionar as batatas, em fogo médio. 
4. Deixe que as batatas ganhem cor sempre antes de saltear. 
5. Tempere e sirva. 
 
 
 
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Rouladen (bife lardeado) 
Bife de coxão mole 4 Unidades 
Bacon 4 Fatias 
Mostarda em grão 1 Colher de chá 
Cenoura 1 Unidade 
Cebola 1\2 Unidade 
Manteiga 40 Gramas 
Sal e pimenta Qb - 
1. Limpe os bifes livrando-os de todo tecido conectivo. 
2. Corte os legumes em allumette e moa os grãos de mostarda. 
3. Tempere os legumes com a mostarda moída e elabore os recheios com as fatias de 
bacon. 
4. Envolva o recheio com a carne, amarre e refogue na manteiga. 
5. Sirva com as batatas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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11\04 
Aspargos com hollandeise e batatas 
Aspargos verdes frescos 5 Unidades 
Gema de ovo 1 Unidade 
Pimenta branca em grãos 1 Colher de chá 
Vinagre branco 40 Ml 
Água 20 Ml 
Manteiga clarificada 140 Gramas 
Sal e pimenta Qb - 
1. Descasque e retire a parte fibrosa dos aspargos. 
2. Amarre e cozinhe em água fervente com sal até obter ponto. 
3. A parte prepare um molho hollandeise =). 
4. Sirva como entrada. 
Spätzle 
Farinha 220 Gramas 
Leite 150 Ml 
Ovos 2 Unidades 
Noz moscada Qb - 
Sal e pimenta Qb - 
Manteiga 30 Gramas 
1. Misture em um bowl a farinha, os ovos, o leite e a noz moscada. 
2. Acrescente água se necessário. 
3. Reserve em local refrigerado por 30 minutos. 
4. Aqueça uma panela com água e sal. 
5. Faça pequenas porções com uma colher e cozinhe até a massa subir a superfície. 
6. Retire e reserve com um fio de azeite. 
7. Salteie na manteiga e sirva. 
Gaisburger Marsch 
Músculo 200 Gramas 
Fundo escuro 1 Litro 
Cebola 1 Unidade 
Alho 2 Dentes 
Manteiga 50 Gramas 
Sal e pimenta Qb - 
1. Em uma panela, adicione o fundo escuro e a carne cortada em cubos. 
2. Cozinhe até o fundo reduzir a 1\5 da mistura inicial e a carne macia. 
3. Corte as cebolas em julienne e refogue-as na manteiga até ficarem com uma 
coloração caramelo. 
4. Tempere o cozido e as cebolas e sirva com o spätzle. 
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Wibele 
Clara de ovo 3 Unidades 
Açúcar de confeiteiro 80 Gramas 
Farinha de trigo 120 - 
Essência de baunilha Qb - 
1. Faça um merengue com as claras e o açúcar de confeiteiro. 
2. Adicione a essência de baunilha. 
3. Adicione a farinha de trigo peneirada aos poucos até obter ponto. 
4. Formate os biscoitos no silpat ou papel manteiga. 
5. Deixe secar por 30 minutos. 
6. Asse a 140°C por 15 minutos, cuide para que não ganhem coloração. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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28\04 
Kartoffelsalat 
Batata rosa 200 Gramas 
Gema de ovo 1 Unidade 
Óleo neutro 100 Ml 
Sal e pimenta Qb - 
Salsa Qb - 
Vinagre de maçã 20 Ml 
1. Em uma panela cozinhe as batatas com casca. 
2. Retire a casca e corte as batatas em cubos médios tempere com azeite, vinagre e 
sal, reserve. 
3. A parte faça uma maionese com a gema, óleo, salsa, parte do vinagre e os grãos 
de mostarda moídos. 
4. Tempere e misture nas batatas quando as mesmas estiverem em temperatura 
ambiente. 
Currywurst 
Salsicha alemã 4 unidades 
Tomate 2 unidades 
Curry Qb - 
Vinagre 30 Ml 
Açúcar 30 Gramas 
Molho inglês 10 Ml 
Pão hot dog 4 unidades 
1. Refogue as salsichas em pouco óleo até obter uma coloração caramelo. 
2. Elabore um molho agridoce, aqueça o vinagre, adicione o açúcar, molho inglês e 
curry. 
3. Adicione os tomates e reduza até obter textura de coulis, passe e reserve. 
4. Toste os pães levemente e sirva com guarnição das salsichas. 
Kassler 
Lombo defumado 200 Gramas 
Cebola 1\2 Unidade 
Alho 2 Dentes 
Manteiga 30 Gramas 
Caldo claro 200 Ml 
Sal e pimenta Qb - 
1. Em uma panela adicione o caldo, as cebolas cortadas grosseiramente e o alho 
inteiro. 
2. Cozinhe o lombo defumado por 20 a 30 minutos. 
3. Escorra, corte em fatias e chapeie em manteiga. 
19 
 
Beetenbartsch 
Beterraba 100 Gramas 
Repolho roxo 30 Gramas 
Cebola 1\2 Unidade 
Cenoura 1\2 Unidade 
Ciboulette Qb - 
Vinagre 30 Ml 
Azeite Qb - 
Sal e pimenta Qb - 
Caldo claro 200 Ml 
1. Corte os legumes em cubos pequenos. 
2. Em uma panela, aqueça o azeite e sue todos os legumes juntos até que os mesmos 
estejam parcialmente derretidos. 
3. Deglaceie com o vinagre, adicione o caldo e cozinhe até amaciar tudo. 
4. Bata no liquidificador, tempere com o sal a pimenta e a ciboulette. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
20 
 
29\04 
Pickert 
Batata inglesa 100 Gramas 
Farinha 50 Gramas 
Leite Qb - 
Ovos 1 Unidade 
Fermento químico Qb - 
Sal Qb - 
Açúcar 2 Pitadas 
Óleo Qb - 
1. Rale a batata, misture com a farinha, os ovos e de o ponto com o leite (pouco). 
2. Adicione o sal o açúcar e o fermento e frite em gordura rasa. 
3. Sirva com as costeletas de porco. 
Rostbrätel 
Lombo de porco 300 gramas 
Mostarda 20 gramas 
Vinho branco 50 Ml 
Especiarias Qb - 
Azeite de oliva Qb - 
Sal e pimenta Qb - 
Fumaça liquida Qb - 
Cebola 1\2 Unidade 
1. Corte o lombo de porco em medalhões e espalme os mesmos. 
2. Marine no vinho branco, especiarias, sal, pimenta, azeite e fumaça liquida. 
3. Corte as cebolas em allumette. 
4. Retire os lombos da marinada e seque-os. 
5. Grelhe e cuide para não queimar o fundo da frigideira. 
6. Para o molho, salteie as cebolas, deglace com água e adicione a mostarda. 
7. Sirva com as panquecas de batata. 
 
 
 
 
 
 
 
21 
 
Pretzel 
Farinha de trigo 200 Gramas 
Água 110 Ml 
Fermento 4 Gramas 
Açúcar 5 Gramas 
Sal 3 Gramas 
Manteiga 20 Gramas 
1. Em um bowl, verta a água, o açúcar e o fermento, deixe descansar por 5 minutos. 
2. Adicione a farinha a manteiga e o sal, sove a massa até alisar. 
3. Deixe descansar até dobrar de volume. 
4. Formate os pretzels e deixe repousar. 
5. Em uma panela larga, adicione água e sal. 
6. Cozinhe os pretzels até dobrarem de volume. 
7. Retire para uma placa com papel manteiga e asse em forno pré-aquecido (210°C) 
até dourar 
Rote grütze 
Suco de cranberry 200 Ml 
Morango 200 Gramas 
Açúcar 100 gramas 
1. Em uma panela misture todos os ingredientes e cozinhe até obter textura de 
geleia. Sirva com os pretzels. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
22 
 
30\04 
knödel 
Pão de forma 150 Gramas 
Ovo 1 Unidade 
Leite 60 Ml 
Caldo claro 500 Ml 
Bacon 100 Gramas 
Sal e pimenta Qb - 
Noz moscada Qb - 
Manteiga 20 Gramas 
Farinha de trigo Qb - 
1. Corte o pão em cubos e verta o leite, misture e deixe repousar por 10 minutos. 
2. Corte o bacon em brunoise, puxe na manteiga até adquirir coloração. 
3. Bata o ovo junto ao leite, sal, pimenta e noz moscada. 
4. Adicione ambos ao pão e misture. 
5. Ajuste o ponto com a farinha de trigo. 
6. Boleie a massa em 6 porções. 
7. Tempere e cozinhe no caldo claro fervente e temperado por 15 minutos. 
Saure zipfel 
Linguiça nobre 3 unidades 
Vinagre 100 ml 
Cebola 1 Unidade 
Vinho branco 200 ml 
Cravo Qb - 
Zimbro Qb - 
Pimenta Qb - 
Louro Qb - 
Sal e pimenta Qb - 
1. Fure a linguiça com o auxilio de um palito de dente. 
2. Corte acebola em julienne e refogue em uma panela média. 
3. Junte o restante dos ingredientes e aqueça a mistura sem ferver. 
4. Cozinhe as linguiças por 20 minutos. 
5. Escorra e guarde as cebolas para fazer um molho, batendo-as com mostarda e 
um pouco do ljquido da cocção. 
6. Sirva com o knödel. 
 
 
 
23 
 
Kartoffellengenberg 
 
Batata inglesa 200 Gramas 
Manteiga 30 Gramas 
Salsa Qb - 
Sal e pimenta Qb - 
1. Lave muito bem as batatas. 
2. Cozinhe em água com sal e reserve. 
3. Adicione a manteiga, o sal, a pimenta e a salsa, misturando delicadamente. 
4. Sirva com as linguiças avinagradas. 
Lebkuchen (gingerbread) 
Farinha de trigo 175 Gramas 
Amêndoa 40 Gramas 
Gengibre em pó 1 Colher de sopa 
Canela Qb - 
Bicarbonato de sódio 3 Gramas 
Mel 100 Gramas 
Limão siciliano 1 Unidade 
Manteiga 45 Gramas 
Noz moscada Qb - 
1. Raspe a pele do limão e quebre as amêndoas. 
2. Misture todos os ingredientes secos. 
3. Aqueça o mel e a manteiga até derreter. 
4. Misture tudo e amasse, reserve a massa por 15 minutos. 
5. Abra e formate os biscoitos, asse a 180°C por 15 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
24 
 
 05\05 
 Frikadeller 
Patinho moído 350 Gramas 
Bacon 50 Gramas 
Cebola 1\2 Unidade 
Alho 2 Dentes 
Pasta de tomate 10 Gramas 
Páprica doce 10 Gramas 
Ovos 1 Unidade 
Azeite de oliva Qb - 
Sal e pimenta Qb - 
1. Corte a cebola e o bacon em brunoise, puxe ambos no azeite até a cebola perder a 
textura, resfrie. 
2. Em um bowl, adicione a carne moída e os outros ingredientes. 
3. Misture muito bem. 
4. Formate em bolas e achate levemente as mesmas. 
5. Chapeie em azeite e finalize a cocção no molho de riesling. 
Schupfnudeln 
Batata rosa 300 Gramas 
Farinha de trigo 100 Gramas 
ovo 2 Unidades 
Sal e pimenta Qb - 
Queijo emmental 50 Gramas 
Manteiga 30 gramas 
1. Cozinhe as batatas com casca e faça um purê bem liso. 
2. Deixe resfriar e misture os ovos batidos e a farinha. 
3. A massa deve ficar firme e sem grudar. 
4. Faça porções individuais e enrole conforme demonstração. 
5. Salteie na manteiga aos poucos até dourar em todos os lados. 
6. Sirva com a carne, molho e rale o queijo por cima. 
 
 
 
 
 
 
25 
 
Rieslingsaus 
Vinho riesling 200 Ml 
Caldo claro 200 Gramas 
Cebola 1\2 Unidade 
Alcaparras 20 Gramas 
Manteiga 15 Gramas 
Farinha de trigo 15 Gramas 
Tomilho Qb - 
Sal e pimenta Qb - 
1. Em uma panela adicione 150 ml de vinho e o caldo claro, a parte faça um roux 
com a manteiga e a farinha. 
2. Pique a cebola em brunoise, e adicione ao caldo. 
3. Deixe reduzir a metade e acerte o ponto com o roux. 
4. Adicione o restante do vinho, as alcaparras e o tomilho, tempere. 
5. Sirva com os pratos acima. 
 
 
Franzbrötchen 
Massa folhada 200 Gramas 
Açúcar de confeiteiro 100 Gramas 
Canela em pó Qb - 
Manteiga 50 Gramas 
Creme de leite 100 Gramas 
1. Derreta a manteiga e reserve. 
2. Abra a massa folhada e corte em retângulos. 
3. Pincele a manteiga derretida na massa. Peneire o açúcar e a canela enrole a 
massa pela base do retângulo sem apertar muito. 
4. Asse em forno pré-aquecido (190°C) até ganhar coloração. 
5. Sirva com chantili de baunilha. 
 
 
 
 
 
 
 
26 
 
06\05 
Schnitzel 
Costeleta de porco grossa 3 Unidades 
Farinha de trigo Qb - 
Ovo 2 Unidades 
Farinha de rosca 100 Gramas 
Óleo para fritura 400 Ml 
Sal e pimenta Qb - 
Limão siciliano 1 Unidade 
1. Desosse e afine as costeletas. 
2. Seque e tempere com sal e pimenta. 
3. Empane a inglesa e frite por imersão. 
4. Sirva com o limão em gomos. 
Batatas com repolho e bacon. 
Batata inglesa 300 gramas 
Cebola roxa 1 Unidade 
Repolho 40 Gramas 
Bacon 50 Gramas 
Sal e pimenta Qb - 
Azeite de oliva Qb - 
Vinagre balsâmico 10 Ml 
Salsa Qb - 
1. Corte a cebola e o repolho em julienne. 
2. Corte o bacon em brunoise. 
3. Salteie o repolho, a cebola e o bacon até adquirir coloração, tempere. 
4. Descasque e corte as batatas em cubos médios. 
5. Cozinhe em água com sal e escorra. 
6. Misture ao salteado delicadamente. 
7. Tempere com o vinagre com a mistura ainda quente e deixe amornar, salpique a 
salsa. 
8. Sirva com o schnitzel. 
Geléia de ameixa 
Ameixa 300 Gramas 
Açúcar 150 Gramas 
Cardamomo 2 Bagas 
Vinho tinto 100 Ml 
1. Misture todos os ingrediente e leve ao fogo até obter textura de geléia. 
 
27 
 
Berliner 
Farinha de trigo 250 Gramas 
Açúcar 15 Gramas 
Açúcar de confeiteiro Qb - 
Leite 65 ml 
Manteiga 50 Gramas 
Ovo 1 Unidade 
Fermento biológico seco 5 Gramas 
Óleo para fritura 500 ml 
1. Em uma panela amorne o leite e a manteiga. 
2. Misture o açúcar com a farinha e o fermento. 
3. Bata o ovo e agregue a farinha, junto com o leite e a manteiga. 
4. Sove muito bem até a mistura alisar. 
5. Deixe repousar por 5 minutos. 
6. Formate em bolas de tamanhos iguais. 
7. Deixe crescer por 20 minutos. 
8. Frite por imersão e deixe amornar. 
9. Recheie com a geleia de ameixa e peneire o açúcar de confeiteiro. 
 
 
***Hidratar feijões*** 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
28 
 
FRANÇA 
07\05 
Ragoût d’agneau au céleri 
Paleta de cordeiro 300 Gramas 
Salsão 4 Talos 
Cebola 1 Unidade 
Salsa Qb - 
Limão siciliano 1 unidade 
Sal e pimenta Qb - 
1. Cortar o cordeiro em cubos médios. 
2. Cortar a cebola em julienne. 
3. Retirar as folhas do salsão, lavar e reservar, o talo corte conforme demonstração. 
4. Pique a salsa com as folhas de salsão. 
5. Em uma panela refogue a cebola e, o cordeiro. 
6. Adicione o fundo escuro e cozinhe por 30 minutos, escume e retire a gordura 
excedente. 
7. Após os 30 minutos, adicionar o salsão, as raspas de limão e cozinhar até reduzir 
e formar um molho. 
8. Finalize com o suco de limão, sal, pimenta e as ervas picadas. 
 
Riz au safran. 
Arroz branco 150 Gramas 
Água 300 Ml 
Cebola 1\2 Unidade 
Alho 1 Dente 
Açafrão Qb - 
Sal e pimenta Qb - 
Azeite de oliva Qb - 
1. Pique a cebola em brunoise, sue em azeite. 
2. Adicione a pasta de açafrão e refogue levemente. 
3. Adicione o arroz e sele os grãos. 
4. Acrescente a água, traga a fervura, tampe e cozinhe em fogo baixo por 20 
minutos. 
5. Reserve alguns minutos antes de servir com o cordeiro. 
 
 
 
 
29 
 
Soupe au pistou 
Cebola 1 Unidade 
Tomate 1 Unidade 
Alho poró 1\2 Unidade 
Abobrinha 1\2 Unidade 
Fundo claro 500 Ml 
Feijão branco 70 Gramas 
Azeite de oliva Qb - 
Sal e pimenta Qb - 
Manjericão fresco 1\2 Maço 
Alho 2 Dentes 
Parmesão ralado fino 30 Gramas 
1. Deixe os feijões de molho por 8 horas 
2. Pique todos os legumes em cubos pequenos e deixe o alho inteiro. 
3. Em uma panela média, sue os legumes e reserve. 
4. Na mesma panela, cozinhe os feijões com o fundo e 1\3 dos legumes que foram 
suados. 
5. Cozinhe até os feijões amaciarem, cuide para não queimar, adicione líquido se 
necessário. 
6. Ao final da cocção, adicione o restante dos legumes. 
7. Ao tempo da cocção, prepare um pesto. 
8. Branqueie o manjericão por 5 segundos em água bem salgada. 
9. Escorra bem a água do manjericão e aperte. 
10. Em um liquidificador, bata o azeite com o parmesão, adicione o manjericão e 
bata, cuide para não esquentar a mistura. 
11. Tempere e sirva com a sopa e o pão de leite. 
 
Pão de leite 
Farinha de trigo 200 Gramas 
Leite 100 Ml 
Água Qb - 
Açúcar 20 Gramas 
Sal 2 Gramas 
Fermento 5 Gramas 
Manteiga 20 gramas 
1. Misture metade da farinha como açúcar, a manteiga e o leite morno, deixe o 
fermento agir. 
2. Na outra metade da farinha, misture o sal. 
3. Após o fermento agir, agregue a outra metade da farinha. 
4. Sove e verifique a textura da massa. 
5. Formate o pão, deixe crescer e asse em forno pré-aquecido (190°C). 
30 
 
 08\05 
Boeuf bourguignon 
Músculo bovino 300 Gramas 
Cebola pérola 40 Gramas 
Cenoura 1\2 Unidade 
Salsão 1 Talo 
Vinho tinto 200 Ml 
Alho 2 Dentes 
Tomilho e louro Qb - 
Sal e pimenta Qb - 
Fundo escuro 800 Ml 
1. Corte a carne em cubos grandes, temperando com sal e pimenta. 
2. Descasque as cebolas deixando-as inteiras. 
3. Corte o salsão e a cenoura em cubos pequenos. 
4. Amasse o alho. 
5. Em uma panela grande, toste bem a carne aos poucos e reservando. 
6. Na mesma panela, sue os aromáticos, adicione o louro e deglaceie com um pouco 
do vinho. 
7. Adicione a carne e o restante do vinho e o fundo escuro. 
8. Cozinhe até a carne amaciar (+2 horas). 
9. Sirva com o aligot. 
Aligot 
Batata rosa 300 Gramas 
Queijo minas meia cura 200 Gramas 
Leite 50 Ml 
Manteiga 20 Gramas 
Sal e pimenta Qb - 
Alho 1 Dente 
1. Cozinhe as batatas e o alho com casca, até as mesmas racharem. 
2. Rale o queijo em ralo fino, deixe em temperatura ambiente. 
3. Elabore um purê com as batatas, alongue com o leite e a manteiga, verifique o 
ponto e adicione mais leite se necessário. 
4. Verta o purê em uma panela média e aqueça o mesmo. 
5. Adicione o queijo em metades, misturando muito bem. 
6. File o aligot e sirva com o boeuf bourguignon. 
 
 
 
31 
 
Confit de canard 
Coxa e sobre coxa de pato 1 Unidades 
Sal grosso Qb - 
Louro 2 Folhas 
Alho 2 Dentes 
Cebola 1\2 Unidade 
Banha de porco 500 Gramas 
Zimbro Qb - 
Tomilho Qb - 
1. Em uma placa, cure as coxas e sobrecoxas com o sal grosso. 
2. Lave e seque muito bem. 
3. Deixe repousar na geladeira para que forme uma película. 
4. Derreta a banha em uma panela. Corte a cebola, em tiras grossas. 
5. Adicione tudo na banha, não deixe a banha ferver. 
6. Adicione as coxas e sobrecoxas e sobre fogo fraco, deixe que cozinhe até o ponto. 
7. Retire da gordura e armazene para a aula seguinte. 
Tarte tatin 
Farinha 120 Gramas 
Manteiga 65 Gramas 
Açúcar 45 + 90 Gramas 
Maça verde 3 Unidades 
Gema de ovo 1 Unidade 
1. Preparar uma massa sablée com a farinha, 45 gramas de açúcar e manteiga, 
misturando os sólidos e trabalhando com a manteiga, ao final adicione a gema e 
trabalhe até que a mesma tenha sido incorporada a massa, se necessário adicione 
1 colher de água gelada para dar ponto. 
2. Reserve a massa na geladeira até a hora de trabalhar. 
3. Descasque e corte a maça em gomos. 
4. Em uma frigideira, faça um caramelo com as 90 gramas de açúcar. 
5. Cozinhe a maçã no caramelo até que a mesma comece a amolecer (+- 10 
minutos). 
6. Abra a massa em um circulo com o auxilio de um filme plástico. 
7. Posicione a massa por cima das maças e leve ao forno por 30 minutos. 
8. A massa deve estar dourada e firme, deixe descansar por 20 minutos. 
9. Aqueça a frigideira para soltar o caramelo e vire a torta em um prato. 
 
***Hidratar feijões*** 
 
32 
 
12\05 
Cassoulet de toulouse 
Feijão branco 250 Gramas 
Confit de pato 1 Unidade 
Gordura de confit 10 Gramas 
Cebola 1 Unidade 
Barriga de porco 150 Gramas 
Toucinho 50 Gramas 
Linguiça toscana 1 Unidade 
Sal e pimenta Qb - 
Alho 1 Dente 
Farinha de rosca Qb - 
1. Escorra o feijão e coloque em uma caçarola grande, adicione a carne de porco e 
1\2 cebola cortada em cubos pequenos. 
2. Na mesma panela adicione o toucinho cortado em cubos, sal e pimenta, cubra 
tudo com água e leve ao fogo por 1 hora ou até os feijões estarem cozidos. 
3. Após a primeira hora, retire a carne de porco, corte em cubos médios e reserve. 
4. Escorra o restante dos ingredientes, reservando o liquido. 
5. Em outra panela, aqueça a gordura do confit, e doure a linguiça toscana, reserve. 
6. Na mesma panela adicione a outra metade da cebola cortada em cubos pequenos 
e o alho amassado, doure bem, adicione o feijão escorrido, os cubos de porco e 
reserve. 
7. Pré-aqueça o forno a 180°C. 
8. Em um refratário verta a mistura de feijões, corte a linguiça em rodelas e 
adicione a mistura. 
9. Coloque a coxa de pato no centro e leve ao forno até começar a dourar. 
10. Quando começar a dourar, retire do forno e polvilhe a farinha de rosca e volte 
ao forno para terminar de dourar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
33 
 
Frisée aux lardons 
Alface frisée 80 Gramas 
Bacon 50 Gramas 
Vinagre tinto 10 Ml 
Azeite de oliva 30 Ml 
Mostarda dijon 5 Gramas 
Sal e pimenta qb - 
Roquefort 10 Gramas 
Nozes 15 Gramas 
1. Corte o bacon em cubos e leve a frigideira, doure até ficarem crocantes, escorra 
a gordura e reserve. 
2. Lave bem as folhas, seque-as e reserve. 
3. Prepare um vinagrete clássico com a mostarda, vinagre e azeite, tempere. 
4. Antes de servir, em um bowl, adicione as folhas e o vinagrete, misture 
delicadamente. 
5. Emprate a salada, e por cima adicione o bacon crocante e o roquefort em 
pedaços. 
6. Quebre as nozes por cima e sirva. 
 
Clafourtis 
Morango 200 Gramas 
Manteiga 10 Gramas 
Ovos 2 Unidades 
Açúcar 30 Gramas 
Farinha de trigo 30 Gramas 
Essência de baunilha Qb - 
Amaretto 10 Ml 
1. Unte 4 formas pequenas com a manteiga e a farinha, reserve na geladeira. 
2. Em um bowl, bata os ovos, adicione o açúcar e bata muito bem, até o açúcar 
dissolver. 
3. Adicione o amaretto, a essência e a farinha e misture bem, sem trabalhar muito a 
farinha. 
4. Corte os morangos em cubos pequenos e agregue a massa, misture 
delicadamente. 
5. Verta a base da massa nas forminhas, e leve ao forno pré-aquecido (200°C), até a 
massa secar e dourar. 
 
 
 
34 
 
13\05 
Coq au vin 
Sobrecoxa de frango 300 Gramas 
Vinho tinto 200 Ml 
Cebola 1\2 Unidade 
Cenoura 1\2 Unidade 
Salsão 1 Talo 
Cravo 2 Unidades 
Bacon 50 Gramas 
Farinha de trigo 10 Gramas 
Manteiga 30 Gramas 
Cogumelos paris frscos 30 Gramas 
Sal e pimenta Qb - 
1. Retire a pele e desosse as sobrecoxas, corte em cubos grandes. 
2. Corte a cebola, cenoura, salsão e bacon em cubos pequenos. 
3. Corte os cogumelos em quartos. 
4. Em uma panela aqueça a manteiga e toste os pedaços de frango, reserve. 
5. Na mesma panela sue os aromáticos e adicione a farinha, mexendo para evitar a 
formação de grumos. 
6. Adicione o vinho tinto e continue a mexer. 
7. Adicione o frango, o cravo e um pouco de água. 
8. Cozinhe até que o molho tome corpo. 
9. Adicione os cogumelos ao final da cocção. 
10. Sirva com o gratin de batata. 
Poisson à la basquaise 
Truta pequena 1 Unidade 
Batata bolinha 50 Gramas 
Pimentão vermelho 1\4 Unidade 
Cebola roxa 1\2 Unidade 
Sal e pimenta Qb - 
Azeite de oliva Qb - 
Salsa Qb - 
1. Escame, eviscere, e retire as guelras do peixe. Escale e tempere, reserve. 
2. Corte a cebola e o pimentão em battonettes, e a batata em quartos. 
3. Aqueça uma frigideira, adicione um bom fio de azeite e salteie os legumes, 
temperando com sal e pimenta, reserve. 
4. Na mesma frigideira, aqueça mais uma colher de azeite e chapeie o peixe de 
ambos os lados, cuide para não soltar a pele. 
5. Retire o peixe e na frigideira, faça uma cama com os legumes, coloque o peixe e 
leve ao forno 180°C, cuidando a cada 10 minutos. 
6. Quando as batatas estiverem cozidas, retire e reserve por 5 minutos. 
35 
 
Gratin de pomme de terre 
Batata rosa 300 Gramas 
Creme de leite 150 Gramas 
Leite 150 Gramas 
Nozmoscada Qb - 
Sal e pimenta Qb - 
Queijo emmental 50 gramas 
1. Descasque as batatas e corte em fatias com o auxilio de um mandoline. 
2. Em uma panela adicione o leite, o creme e a noz moscada, deixe reduzir 20%. 
3. Em uma travessa cerâmica, faça camadas de batata, tempere as camadas uma a 
uma. 
4. Verta o creme fervente, cubra com papel alumínio e leve ao forno 180°C por 20 
minutos. 
5. Retire o papel alumínio e cubra as batatas com o queijo emmental ralado fino. 
6. Volte ao forno e espere adquirir coloração. 
7. Sirva. 
 
Sablé diamant 
Manteiga sem sal 75 Gramas 
Açúcar 35 Gramas 
Essência de amêndoa Qb - 
Sal 1 Grama 
Farinha de trigo 110 Gramas 
Açúcar cristal 20 gramas 
1. Bata a manteiga em ponto de pomada, adicione o açúcar e continue a bater. 
2. Adicione a farinha de trigo e de o ponto com as mãos. 
3. Faça um cilindro de 2,5 cm com a massa e passe sobre o açúcar cristal. 
4. Corte o cilindro em fatias de 2 cm. 
5. Arrume os biscoitos em um papel manteiga e leve ao forno pré-aquecido 180°C 
até dourarem bem. 
 
 
 
 
 
 
36 
 
14\05 
Blanquette de viande 
Coxão duro 350 Gramas 
Cebola 1 Unidade 
Cenoura 1\2 Unidade 
Salsão 1\2 Talo 
Cebola pérola 60 Gramas 
Creme de leite 100 Ml 
Farinha de trigo 20 Gramas 
Manteiga 50 Gramas 
Sal e pimenta Qb - 
1. Corte a carne em cubos médios. 
2. Descasque a cebola pérola e reserve. 
3. Corte a cenoura ao meio, deixe o salsão inteiro e a cebola corte em quartos. 
4. Em uma panela coloque a carne, a cebola, a cenoura e o salsão, leve ao fogo e 
cozinhe por 2 horas, escumando e retirando a gordura excedente da superfície. 
Escorra e reserve o caldo e a carne, jogue os legumes fora. 
5. A parte cozinhe as cebolas, colocando as mesmas em uma panela pequena, 
cobrindo com água e adicionando uma colher de manteiga e uma pitada de sal, 
cozinhe até a água evaporar, cuide para não tomar cor. 
6. Em outra panela derreta a manteiga e elabore um roux com a farinha. Aos 
poucos adicione o caldo e mexa vigorosamente, evitando a formação de grumos. 
7. Quando terminar de adicionar o caldo, junte a carne e as cebolas e deixe tomar 
corpo, finalize com o creme de leite. 
8. Sirva com o arroz branco. 
Riz pillaff 
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE 
Arroz branco 200 Gramas 
Cebola 1\2 Unidade 
Manteiga 30 Gramas 
Água quente 400 Ml 
Sal e pimenta Qb - 
1. Corte a cebola em brunoise. 
2. Em uma panela derreta a manteiga e chegue ao ponto noisette. 
3. Refogar a cebola até atingir certa coloração. 
4. Acrescentar o arroz e selar os grãos, temperar. A água já deve estar quente neste 
ponto. 
5. Acrescente a água, traga a porte a mistura a ebulição e tampe. 
6. Abaixe o fogo e cozinhe por 20 minutos, cuide para que não queime. 
7. Após 20 minutos, descanse 15 minutos fora do fogo. 
37 
 
Brandade de morue 
Bacalhau 70 Gramas 
Batata rosa 120 Gramas 
Manteiga 30 Gramas 
Creme de leite 40 Gramas 
Sal e pimenta Qb - 
Salsa Qb - 
1. Ferva o bacalhau 3 vezes, trocando a água. 
2. Desfie e retire quaisquer vestígios de pele e espinhos. 
3. Cozinhe as batatas com casca e faça um purê, alongando com o creme e 
manteiga, tempere. 
4. Adicione ao purê o bacalhau e trabalhe até que o bacalhau esteja completamente 
desfiado, verifique o tempero. 
5. Transfira a mistura para um ramikin, polvilhe com farinha de rosca e leve ao 
forno 180°C para dourar. 
 
Cake aux bananes 
Manteiga 110 Gramas 
Açúcar 120 Gramas 
Farinha de trigo 150 Gramas 
Ovos 2 Unidades 
Banana 160 Gramas 
Queijo quark 100 Gramas 
Sal Qb - 
Nozes 30 Gramas 
Fermento químico 6 Gramas 
1. Amorne uma panela de água, retire do fogo e coloque os ovos com casca, deixe 
amornarem e siga ao próximo passo. 
2. Bata a manteiga com uma pitada de sal por 5 minutos. 
3. Junte os ovos mornos, a farinha e o fermento. 
4. Amasse as bananas e misture com o queijo quark e as nozes picadas. 
5. Misturar as duas massas e verter em uma forma untada a 3\4 da altura total. 
6. Assar a 180°C por 15 minutos e mais 30 minutos a 160°C, controle a cocção com 
um palito. 
 
 
 
 
 
 
38 
 
15\05 
Poulet cordon bleu 
Peito de frango 400 Gramas 
Presunto ibérico 50 Gramas 
Queijo gouda 60 Gramas 
Farinha de trigo Qb - 
Ovo 2 Unidades 
Farinha de rosca Qb - 
Óleo de soja 500 Ml 
Sal e pimenta Qb - 
Palitos Qb 
1. Abra o peito de frango em uma manta. 
2. Corte o queijo em bastões. 
3. Bardeie o peito com o presunto e o queijo, tempere e feche a manta com o auxilio 
dos palitos. 
4. Empane a inglesa duas vezes. 
5. Frite por imersão e sirva com a truffade. 
truffade 
Batata inglesa 300 Gramas 
Queijo colonial fresco 200 Gramas 
Toucinho branco 40 Gramas 
Manteiga 30 Gramas 
Salsa Qb - 
1. Lave e corte a batata em cubos médios. 
2. Corte o toucinho em cubos pequenos. 
3. Em uma frigideira antiaderente, aqueça a manteiga e doure bem o toucinho. 
4. Frite as batatas e deixe que cole no fundo ocasionalmente. 
5. Quando as batatas estiverem cozidas, adicione o queijo cortado em cubos médios 
e misture cuidadosamente até que o queijo tenha filado. 
6. Tempere e sirva. 
 
 
 
 
 
 
39 
 
Brie röti 
Massa folhada 200 Gramas 
Queijo brie 100 Gramas 
Tomilho Qb - 
Ovo 1 Unidade 
1. Abra a massa folhada e divida em duas partes. 
2. Corte o queijo. 
3. Em uma folha de papel manteiga, recheie a massa folhada com o queijo e o 
tomilho, sele a massa com o auxilio da gema. 
4. Faça um corte para liberar o vapor. 
5. Asse a 200°C até a massa estar cozida. 
Créme brulée 
Creme de leite 500 Gramas 
Gemas 4 Unidades 
Fava de baunilha 1 Unidade 
Açúcar cristal 100 + 50 gramas 
1. Aqueça o creme com a fava de baunilha, não ferva, deixe repousar por 15 
minutos. 
2. Bata as gemas com o açúcar (100g), verta o creme morno e misture bem. 
3. Despeje a mistura em um ramekin e leve ao forno em banho maria até firmar. 
4. Retire do forno e deixe sob-refrigeração. 
5. Polvilhe o açúcar (50g) e queime uma vez, volte para refrigeração. 
6. Quando estiver gelado, polvilhe novamente o açúcar, caramelize e sirva. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
40 
 
02\06 
Steak tartare 
Filé mignon 200 Gramas 
Alcaparras 20 Gramas 
Peino em conserva 20 Gramas 
Cebola roxa 1\2 Unidade 
Mostarda dijon 20 Gramas 
Azeite de oliva 20 Ml 
Limão siciliano 1 Unidade 
Filé de anchova 1 Unidade 
Molho inglês 10 Ml 
Sal e pimenta Qb - 
Ovo de codorna 2 Unidades 
Baguete integral 1\2 Unidade 
1. Corte o filé em brunoise e reserve sobre refrigeração. 
2. Higienize o ovo de codorna em água + hipoclorito de sódio. 
3. Pique o filé de anchova finamente, assim como as alcaparras e o pepino. 
4. Com a cebola, retire os bulbos e corte em brunoise, não repique a cebola. 
5. Retire o filé do refrigerador e misture os elementos que foram cortados, mexa 
bem. 
6. Tempere com o azeite, a mostarda, o molho inglês, sal e pimenta. 
7. Raspe meio limão e adicione o suco de metade do limão. 
8. Emprate com o auxilio de um aro e decore com a gema crua do ovo de codorna. 
9. Sirva guarnecido de torradas. 
 
Terrine de boeuf (pré) 
Rabo de boi 500 Gramas 
Pepino em conserva 30 Gramas 
Cebola 1 Unidade 
Cenoura 1 Unidade 
Salsão 2 Talos 
Manteiga 30 Gramas 
Sal e pimenta Qb - 
Vinagre branco 20 ml 
Ervas Qb - 
1- Limpe e lave o rabo com vinagre. OBS 
2- Escoe bem o vinagre e seque o rabo. OBS 
3- Corte a cebola, cenoura e salsão em pedaços grandes. 
4- Toste bem o rabo e reserve. 
5- Na mesma panela, sue os aromáticos, adicione o raboe cozinhe até a carne soltar 
do osso. 1 hora pressão + 1 hora fogo. 
41 
 
6- Coe e reduza o caldo a 10% da mistura inicial, coe novamente e reserve. 
7- Retire toda a carne dos ossos e reserve. 
8- Forre um recipiente com 3 camadas de filme plástico. 
9- Faça uma camada com a carne, coloque os pepinos inteiros e cubra com o 
restante da carne. 
10- Feche com o filme e prense, deixe sobre refrigeração por 24 horas. 
11- Guarde o demi-glace para o outro dia. 
Mignon d’agneau 
Filé mignon de cordeiro 200 Gramas 
Alho 1 Cabeça 
Salsa 1\2 Maço 
Cenoura 2 Unidades 
Figo 2 Unidades 
Sal e pimenta Qb - 
Manteiga Qb - 
Açúcar Qb - 
1. Porcione e amarre os filés. 
2. Confite o alho encapsulado em óleo vegetal, por 40 minutos, reserve. 
3. Branqueie a salsa e bata com 50 ml de azeite de oliva, esprema o alho e faça um 
molho. 
4. Corte as cenouras em battonette e glaceie. 
5. Sele os filés, e reserve, na mesma frigideira doure os figos cortados ao meio. 
6. Monte o prato. 
Mousse au chocolat 70% 
Chocolate 70% 170 Gramas 
Leite integral 80 Ml 
Gema de ovo 1 Unidade 
Clara de ovo 4 Unidades 
Açúcar 20 Gramas 
1. Pique e derreta o chocolate em banho maria. 
2. Ferva o leite e verta sobre o chocolate derretido. 
3. Adicione a gema e misture bem, 
4. Verifique a temperatura do chocolate (40°C). e deixe resfriar. 
5. Bata a clara com uma pitada de sal em picos firmes e adicione o açúcar aos 
poucos. 
6. Misture 1\3 das claras em neve ao chocolate resfriado e misture vigorosamente. 
7. Adicione o restante do chocolate derretido a mistura e mexa delicadamente 
evitando a perda da aeração. 
8. Transfira para o recipiente de serviço e resfrie por 1 hora. 
9. Sirva. 
42 
 
03\06 
Steak au poivre 
Filé mignon 300 Gramas 
Pimenta do reino em 
grãos 
20 Gramas 
Manteiga 30 Gramas 
Azeite de oliva Qb - 
Sal Qb - 
Creme de leite 100 Gramas 
Cognaq 50 Ml 
1. Porcione a carne em 2 medalhões de 150 gramas. 
2. Com a pimenta do reino faça mignonnettes. 
3. Seque os filés e passe apenas um lado na pimenta. 
4. Aqueça bem uma frigideira, adicione a manteiga e o azeite. 
5. Quanto a manteiga parar de borbulhar, execute a cocção da proteína, começando 
pelo lado da pimenta. 
6. Retire os filés e repouse-os. 
7. Na frigideira, inicie o molho de deglaçagem. 
8. Retire o máximo da gordura, deglace com o cognaq, cuide para não queimar a 
cara. 
9. Após reduzir a metade, adicione o creme de leite e deixe encorpar. 
10. Verifique o tempero e volte os filés para a frigideira. 
11. De o ponto e sirva com as batatas. 
 
 
Frites 
Batata bolinha 200 Gramas 
Óleo para fritura 500 ml 
Farinha de rosca 100 Gramas 
Sal Qb - 
1. Corte as batatas em quartos. 
2. Cozinhe em água salgada fervente de 2 a 3 minutos, cuide para não perder o 
ponto. 
3. Escorre com cuidado e espalhe sobre uma placa, deixe alcançar temperatura 
ambiente. 
4. Aqueça o óleo. 
5. Role as batatas na farinha de rosca, retire o excesso e frite, finalizando a cocção. 
6. Deixe esgotar o óleo sobre uma peneira. 
7. Sirva com os filés. 
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Terrine de boeuf (finalizar) 
Terrine - - 
Baguette 1\2 Unidade 
Rúcula 1\2 Maço 
Mostarda 20 Gramas 
Mel 20 Gramas 
Azeite de oliva 30 Ml 
Vinagre balsâmico 10 Ml 
Sal e pimenta Qb - 
1. Faça um vinagrete de mostarda e mel. 
2. Lave a rúcula e reserve em local freco. 
3. Fatie a baguete e toste em azeite de oliva. 
4. Tempere as folhas com o vinagrete. 
5. Monte o prato com uma boa fatia de terrine, a salada e as torradas. 
 
 
Sablés vienenses aux chocolat 
Farinha de trigo 130 Gramas 
Chocolate em pó 15 Gramas 
Manteiga sem sal 125 Gramas 
Açúcar de confeiteiro 50 Gramas 
Clara de ovo 1 Unidade 
Sal 1 Pitada 
1. Bata a manteiga ao ponto de pomada. 
2. Adicione o açúcar de confeiteiro, a clara e o sal e bata por mais 1 minuto. 
3. Adicione a farinha e o chocolate em pó e bata até tudo ser incorporado na 
manteiga. 
4. Transfira para um bowl e leve a geladeira até que fique firme. 
5. Pré-aqueça o forno a 180°C. 
6. trabalhe a massa da mesma forma que o sablé diamante e leve ao forno por 12 a 
15 minutos. 
 
 
 
 
 
44 
 
04\06 
Daube provençale 
Paleta bovina 300 Gramas 
Alho 3 Dentes 
Cenoura 1 Unidade 
Vinho tinto 300 Ml 
Azeitonas pretas 30 Gramas 
Laranja 1\2 Unidade 
Ervas de provance Qb - 
Sal e pimenta Qb - 
Manteiga 20 Gramas 
Massa 200 Gramas 
1. Corte a carne em cubos médios, marine no vinho tinto e nas ervas de provance 
(tomilho, louro, pimrnta em grão, segurelha, zeste de laranja). 
2. Sele a carne, adicione a cenoura em rodelas e o alho amassado, a marinada e 
cozinhe em fogo lento até amaciar. 
3. Escume e acrescente água se necessário (será). 
4. A parte efetue a cocção da pasta e reserve, guarneça o prato com a mesma. 
5. Misture parte do molho à massa e sirva com a carne e os legumes. 
 
 
Soupe a l’oignon 
Cebola 2 Unidades 
Cognaq 30 Ml 
Manteiga 30 Gramas 
Vinagre balsâmico 20 Ml 
Fundo escuro 300 Ml 
Sal e pimenta Qb - 
Baguete 1\2 Unidade 
Mozzarella 50 Gramas 
1. Corte a cebola em allumette e rale o queijo. 
2. Em uma panela derreta a manteiga e refogue a cebola, ela deve ir ganhando cor 
aos poucos, seja paciente. 
3. Deglace com o vinagre e deixe reduzir. 
4. Flambe com o cognaq e adicione o fundo escuro, deixe apurar, tempere. 
5. Fatie e toste a baguete. 
6. Verta a sopa em um ramekin, adicione o pão tostado e cubra com o queijo. 
7. Leve ao forno pré-aquecido (190°C) até o queijo dourar bem. 
 
45 
 
Gougère 
Água 125 Ml 
Manteiga 40 Gramas 
Farinha de trigo 75 Gramas 
Ovos 2 Unidades 
Gruyère 75 Gramas 
Sal e pimenta Qb - 
1. Pré-aqueça o forno a 210°C. 
2. Em uma panela coloque a água, a manteiga e tempere. 
3. Quando a manteiga derreter, retire a panela do fogo. 
4. Incorpore a farinha e misture vigorosamente. 
5. Volte a mistura ao fogo e mexa até a massa desgrudar do fundo. 
6. Deixe a massa amornar. 
7. Adicione os ovos 1 a 1, misturando muito bem até incorporar. 
8. Junte o queijo e misture bem. 
9. Com um saco de confeitar, bique a massa em um papel manteiga e leve ao forno 
por 15 a 20 minutos. 
10. Sirva. 
Cookies 
Manteiga 50 Gramas 
Sal 1 Pitada 
Açúcar mascavo 80 Gramas 
Ovo 1 Unidade 
Farinha de trigo 75 Gramas 
Nozes 40 Gramas 
Chocolate meio amargo 80 Gramas 
Fermento químico 3 Gramas 
Bicarbonato de sódio 1 Pitada 
1. Bata a manteiga ao ponto pomada, adicione o sal e o açúcar e continue batendo. 
2. Pique as nozes e o chocolate. Bata o ovo e reserve. 
3. Na base de manteiga adicione meio ovo batido, bata por 2 minutos. 
4. Adicione a farinha, o fermento, o bicarbonato, as nozes e o chocolate e bata por 
mais 3 minutos. 
5. Embrulhe a massa em plástico filme (demonstração) e leve a refrigeração. 
6. Pré-aqueça o forno a 180°C. 
7. Corte a massa em discos de 1 cm, retire o filme e disponha sobre o papel 
manteiga. 
8. Asse por 10 a 15 minutos. 
9. Deixe resfriar. 
 
 
46 
 
11\06 
Côte de porc à la charcutière 
Costeletas suínas 300 Gramas 
Manteiga 30 Gramas 
Cebola 1\2 Unidade 
Farinha de trigo 10 Gramas 
Vinho branco 80 Ml 
Caldo escuro 200 Ml 
Mostarda dijon 30 Gramas 
Pepino em conserva 30 Gramas 
Salsa Qb - 
Sal e pimenta Qb - 
1. Pré-aqueça o forno a 180°C. 
2. Aqueça uma panela, derreta a manteiga e doure bem ambos os lados das 
costeletas. 
3. Leve a panela ao forno para finalizar a cocção (5 minutos), reserve as costeletas. 
4. Na mesma panela, doure bem a cebola, junte a farinha e elaboreum roux. 
5. Adicione o vinho branco e mexa vigorosamente com um fouet, evitando a 
formação de grumos, reduza a metade. 
6. Adicione o fundo escuro e reduza novamente a metade. 
7. Tire a panela do fogo e adicione a mostarda e os pepinos cortados em brunoiese. 
8. Corrija o tempero e volte as costeletas para o molho, verificando o ponto. 
9. Sirva com a fougasse. 
siphon de carrote à l’orange 
Cenoura 1 Unidades 
Leite 100 Ml 
Creme de leite 100 Gramas 
Zeste de laranja 1 Unidade 
Sal e pimenta Qb - 
Limão 1 Unidade 
Carga de sifão (NO2) 1 Unidade 
Manteiga 20 Gramas 
Funcho Qb - 
1. Descasque a cenoura e corte em rodelas finas. 
2. Derreta a manteiga em uma panela e adicione a cenoura e a zeste de laranja, 
cozinhe até a mesma derreter. 
3. Acrescente o leite e metade do creme de leite e bata no liquidificador ainda 
quente. 
4. Tempere com sal e pimenta e com a outra metade do creme, misture o suco de 1 
limão e misture. 
5. Coe a mistura de cenouras e coloque em um sifão com uma carga. 
47 
 
6. Deixe em banho maria a 70°C. 
7. Sirva com o creme azedo e decore com funcho. 
 
 
Fougasse 
Farinha de trigo 80 + 160 Gramas 
Azeite de oliva 25 Gramas 
Tomate seco 60 Gramas 
Água 90 Gramas 
Fermento seco 5 Gramas 
Ervas de provance 3 Gramas 
Sal 3 Gramas 
1. Misture as 80 gramas de farinha a água e o fermento e deixe descansar por 30 
minutos. 
2. Misture o tomate seco picado em cubos pequenos com o azeite e as ervas de 
provance. 
3. Após os 30 minutos, adicione o restante da farinha, o sal, o tomate com o azeite e 
as ervas e sove bem. 
4. Deixe descansar por 15 minutos. 
5. Divida a massa em 2, boleie e abra, como uma pizza irregular, com 1 cm de 
espessura, transfira para uma folha de papel manteiga. 
6. Corte conforme demonstração, deixe crescer por 15 minutos, asse a 180°C por 10 
a 15 minutos. 
7. Quando sair do forno, pincele azeite e sirva com as costeletas suínas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
48 
 
 
Crepe gateau 
Farinha 300 Gramas 
Leite 250 Ml 
Ovos 3 Unidades 
Manteiga 50 Gramas 
Açúcar 50 Gramas 
Sal 1 Pitada 
Rum escuro 20 Ml 
Creme pâtissier de café 
Leite 150 Gramas 
Creme de leite 100 Gramas 
Fava de baunilha 1\2 Unidade 
Amido de milho 15 Gramas 
Açúcar 45 Gramas 
Ovos 1 Unidade 
Gema 1 Unidade 
Café solúvel 5 Gramas 
1. Prepare o creme patissier, aquecendo o leite e o creme com a fava de baunilha. 
2. Em um bowl, bater os ovos, o açúcar, a maisena e o amido. 
3. Tempere as gemas e volte ao fogo, misturando vigorosamente. 
4. Após a ebulição, cozinhe por 2 minutos, sem parar de mexer. 
5. Divida o creme em duas partes, e em uma misture o café solúvel. 
6. Espalhe em uma placa, cubra com filme imediatamente e leve a geladeira. 
7. A parte faça a massa de crepe, misturando todos os ingredientes menos a 
manteiga. 
8. Cozinhe a massa de crepe, dividindo em 15 unidades, aproximadamente. 
9. Monte o bolo, fazendo camadas de massa, creme patissier, massa, creme de café, 
massa... até terminar os elementos. 
10. Sirva.