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COZINHA BRASILEIRA REGIÃO SUL

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COZINHA BRASILEIRA REGIÃO SUL
PROFESSOR: JULIANO DA ROSA
Chapecó – SC
2014/2
A REGIÃO SUL
	
	 A alma de um povo se vê representada através do seu patrimônio cultural. Fortemente influenciada pela cultura dos imigrantes europeus, a região Sul do Brasil apresenta grande pluralidade cultural. Os estados integrantes são: o Rio Grande do Sul, Paraná e Santa Catarina. Os imigrantes europeus começaram a chegar ao fim do século XIX e contribuíram para o desenvolvimento econômico da região, baseado na pequena propriedade rural de policultura. Essa região apresenta elementos culturais dos índios (primeiros ocupantes do território), espanhóis e portugueses (colonizadores), negros (escravos). Posteriormente, os imigrantes alemães, italianos, açorianos, eslavos, japoneses, entre outros, contribuíram para a diversidade cultural do Sul do Brasil.
	
	
A imigração europeia foi incentivada não apenas para suprir o fim da mão-de-obra escrava, mas também foi promovida pelo governo, que tinha a intenção de europeizar a sua cultura, afinal, a maior parte da população no século XIX era composta por negros e mestiços. Dentre os diversos grupos de imigrantes que aportaram ao Brasil, foram os italianos que chegaram em maior número, estima-se que, entre 1860 e 1960, 1.507.695 italianos emigraram para o Brasil. Espalharam-se desde o sul de Minas Gerais até ao Rio Grande do Sul, sendo que a maior parte instalou-se na região de São Paulo (nesse período estima-se que metade da população italiana, tenha emigrado, em especial para o continente americano). Além dos italianos, destacaram-se os alemães, que chegaram em fluxo contínuo desde 1824. Estes se fixaram primariamente na Região Sul do Brasil, onde diversas regiões herdaram influências germânicas desses colonos.
Os imigrantes que se fixaram na zona rural do Brasil meridional, vivendo em pequenas propriedades familiares (sobretudo alemães e italianos), conseguiram manter os costumes do país de origem, criando no Brasil uma cópia das terras que deixaram na Europa. Em contrapartida, os imigrantes que se fixaram nas grandes fazendas e nos centros urbanos do Sudeste (portugueses, espanhóis e árabes), rapidamente se integraram na sociedade brasileira, perdendo muitos aspectos da herança cultural do país de origem. A contribuição asiática viria com a imigração japonesa, porém de forma mais limitada.
	
	O RIO GRANDE DO SUL
Sigla:RS
Habitante: Gaúcho,
Sul-rio-grandense
	
	
O Rio Grande do Sul é o maior e mais populoso estado da Região Sul, e limita-se com Uruguai, Argentina, oceano Atlântico e Santa Catarina. Em seu território, está o arroio do Chuí, o ponto extremo sul. 
A maior parte do território gaúcho acha-se a menos de 300 metros de altura, com relevo formado de planícies litorâneas, planaltos e depressões. O clima varia de acordo com a altitude: tropical nas zonas menos elevadas, e temperadas, com geadas no inverno, nas terras mais altas. O estado abriga vegetação de campos (os Pampas gaúchos), floresta tropical e matas de araucária.
Os imigrantes europeus deixaram sua influência na comida, nos costumes, na cultura do povo gaúcho. Também se cultiva, no estado, as tradições da região dos Pampas, na fronteira com o Uruguai e Argentina: chimarrão, churrasco e trajes.
Muitas cidades, como Gramado e Canela, com fortes traços europeus, atraem turistas de todo o Brasil. Também são muito visitadas as ruínas das povoações jesuítas do século XVII, transformadas pela Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco) em patrimônio da humanidade.
A economia do Rio Grande do Sul é bastante desenvolvida, principalmente no setor industrial, com destaque para os ramos tabagista, alimentício e petroquímico. A agropecuária também desempenha papel importante. É o maior produtor nacional de grãos - principalmente soja, milho, trigo e arroz .
	1.2 SANTA CATARINA
Sigla: SC
Habitante: Catarinense, Barriga-verde
	
	
Santa Catarina está localizado no Sul do Brasil, sendo o menor dos estados que compõem essa Região, tanto em área como em população.
Seus 561 km de litoral atraem milhares de turistas estrangeiros durante o verão, que visitam, principalmente, as cidades de Florianópolis, Garopaba e Balneário Camboriú.
Durante o inverno, com a ocorrência de neve, também há grande movimento de turistas, principalmente nas cidades de São Joaquim, Urupema e Urubici. Já o "turismo de aventura" atrai os que se interessam pela prática de esportes ligados à natureza, como remo, surfe, canoagem, rapel.
A influência de imigrantes europeus está em toda a parte de Santa Catarina: na arquitetura, na comida, nos sotaques, nas festas. A mais conhecida dessas festas é a Oktoberfest, que acontece anualmente, na cidade de Blumenau.
Além do turismo, o setor industrial tem importante papel na economia de Santa Catarina. O estado possui um dos mais importantes parques têxteis do país, na cidade de Itajaí, e diversas indústrias que fabricam cerâmica, materiais de construção, motores. Também é exportador de móveis, tecidos, carne bovina e suína.
Santa Catarina se destaca, ainda, pela qualidade de vida que oferece à sua população, pela alta taxa de longevidade e pelo baixo índice de analfabetismo, um dos menores do país.
	
	
1.2 PARANÁ
	Sigla:PR
Habitante: Paranaense
	
	O Paraná está localizado na Região Sul e é cortado pelo Trópico de Capricórnio. Possui 98 km de litoral e dois importantes portos - Paranaguá e Antonina - , localizados na baía de Paranaguá. Na divisa com a Argentina, está o Parque Nacional de Iguaçu, tombado pela Unesco como patrimônio.
A população do estado, conhecido como a "Terra de Todas as Gentes", é constituída por descendentes de diversas etnias, como poloneses, italianos, alemães, ucranianos, espanhóis e japoneses, que, junto aos negros, portugueses e índios, contribuíram na formação. 
Paraná é grande exportador de seus produtos e abriga, ao lado do ABC paulista e de Betim, em Minas Gerais, um dos maiores polos automobilísticos do país, gerando empregos.
Na agricultura, é o segundo maior produtor de batatas do país e foi considerado, em 1999, o maior produtor de soja, com um quarto da produção nacional. O estado também é responsável por cerca de 23% do total da produção brasileira de grãos.
A capital, Curitiba, oferece excelente qualidade de vida aos seus habitantes, sendo reconhecida mundialmente por suas iniciativas e soluções pioneiras de administração pública. Na cidade, existem 55 m2 de área verde para cada habitante, um índice bem superior ao recomendado pela Organização Mundial de Saúde. Além de Curitiba, as principais cidades do estado são: Londrina, Cascavel, Ponta Grossa, Maringá, Guarapuava.
	
2 - CONSIDERAÇÕES GERAIS DA GASTRONOMIA BRASILEIRA – COLETANEA DE ARTIGOS
2.1 UM PERFIL DA GASTRONOMIA BRASILEIRA
Neste imenso país que é o Brasil, temos uma rica culinária regionalizada, quase impossível de ser generalizada em um território marcado por diferenças tão grandes. Um gaúcho acostumado ao seu churrasco provavelmente jamais ouviu falar no pato no tucupi da Amazônia. 
A comida de uma região soa exótica para outra região dentro do mesmo País. Muitas vezes, as frutas nativas são desconhecidas dos próprios brasileiros. Um bebê urbano pode tomar suco de kiwi todos os dias e passar a vida sem provar um mingau de tapioca com açaí, sem ver um araçá, uma cumbuca, um sapoti, um jenipapo.
Nossos colonizadores não descobriram aqui uma cozinha desenvolvida, mas o impacto do meio ambiente, dos novos ingredientes, logo se fez sentir. O português se junta ao índio e dois vértices culinários se encontram. As mandiocas, as frutas, as pimentas, a caça e a pesca, vão se misturando com graça ao azeite de oliva, ao bacalhau seco, aos ensopados, à doçaria.
O colonizador começa a trazer escravos africanos a Salvador, capital da Bahia, para as plantações de cana-de-açúcar.Incorporamos imediatamente o azeite de dendê, o coco, o camarão seco e muita coisa mais, formando o trio: aborígine, português e africano, que viria a caracterizar nossa cozinha.
É claro que cada região tem suas características, marcas do passado e geografia que determinam sua comida típica, comidas de dia de festa, como as dos santos na Bahia, das festas juninas, de Reis, dos jejuns e tudo o mais. É comida a ser encontrada nas festas, é claro, ou nos restaurantes especializados em comida típica.
Cada região tem sua comida festiva, mas a feijoada, de origem carioca, é considerada por muitos o prato brasileiro mais típico e até fonte de inspiração para poesias como "Feijoada à minha moda", de Vinícius de Morais. É oferecida com frequência a visitantes que se encantam com a panelada de feijão preto de caldo grosso, cozido com uma grande fartura de carnes salgadas, defumadas e frescas. Geralmente se serve o feijão separado, numa vasilha, e as carnes em outra. Os acompanhamentos são couve picada bem fina, só "assustada" na frigideira com um pouco de alho e de óleo, farinha de mandioca ou farofa (que é a farinha passada na manteiga), e fatias de laranja bem frescas. Encontrando-se na região sul não deixe de provar os churrascos de carne, acompanhadas de polenta, os pescados de alto mar, preparado no forno em brasas, mocotó. Que dizer, patas de vaca ou o barreado, uma carne cozida em fogo lento durante horas em uma panela de barro. Cada um faz seu prato como quer, mas ninguém deixa de precedê-lo com a famosa caipirinha, bebida nacional, feita de "cachaça", limão e açúcar.
No entanto, cortando o Brasil de Norte a Sul, há um rio, um fluxo: a comidinha de todo dia, a básica, a do almoço e do jantar que varia dentro de uma gama muito mais limitada, sofrendo poucas mudanças de um lugar para o outro.
Qual seria, então, o cardápio de um dia típico de casa brasileira de classe média?
Café da manhã: café com leite, pão com manteiga. Querendo mais, um pedaço de queijo-de-minas fresco e uma fruta, como mamão ou laranja. Ou o café da manhã do interior de Minas, nos anos 20, evocado por Pedro Nava, nosso grande memorialista: 
"(...) Com queijo-de-minas para picar e deixar amolecendo dentro do café fervente. Pão alemão fofo e macio, cheiroso ao partir, como um trigal. Pão de Provença em forma de bundinhas, e que se dividia arreganhando as duas nádegas. E o cuscuz de fubá doce feito em metades de latas de queijo do reino furadas a prego e onde a mistura cozia em cima do vapor de uma panela. Já do jardim se sentiam os cheiros do café, do pão, do fubá, do açúcar mulatinho."
O almoço e o jantar são parecidos. Refletem os produtos da estação comprados em feiras ou supermercados.
Uma característica especial é que os pratos são colocados na mesa ao mesmo tempo, a não ser a sopa, que precede a refeição, e a sobremesa, que a completa. O cardápio é quase sempre um arroz solto, um feijão mulato ou preto com caldo grosso, carne, ave ou peixe, uma salada verde um legume cozido e um bolinho frito ou pastel. Ao lado, a farinheira com farinha de mandioca, ou uma farofa um vidro com pimenta em conserva ou molho de pimenta.
No jantar pode aparecer uma sopa, e as mais apreciadas são a sopa de feijão e a canja de galinha com arroz, esta panaceia sagrada pronta a resolver todos os problemas, desde o aleitamento materno a náuseas existenciais.
A sobremesa pode ser um doce com queijo (também uma singularidade brasileira) ou frutas, ou tudo isto ao mesmo tempo. Tanto o almoço como o jantar é seguido de cafezinho.
Entre o almoço e o jantar pode existir um lanche ou merenda, que ora é um café com bolo ou biscoitos, ora um suco, ora qualquer coisa fisgada da geladeira ou comida em pé num bar de esquina perto do serviço.
Os tempos de hoje já não permitem as ceias e as merendas caprichadas, mas no interior, nestas horas, ainda somos grandes tomadores de mingau. O mingau tem uma cara bem brasileira, cara de coisa negra misturada com portuguesa, ou, quem sabe, só nossa, mesmo? Mingaus ralinhos, mornos, de caneca, doces, mas não muito, com uma pitadinha de sal para equilibrar. O de fubá, com um quadrado de manteiga por cima e uns cubos de queijo-de-minas por dentro, fazendo um fio comprido até a boca. O de aveia, mais encorpado, só um punhado de aveia e leite. O de maisena, terno e doce, só leite, maisena e açúcar, servido em xícara, polvilhado de canela.
Os brasileiros adoram uma categoria de comida que pode ser levada à boca com as mãos e que se acaba em uma ou duas mordidas. São os salgadinhos. Precedem um jantar ou almoço, como aperitivos, ou até formam o cardápio inteiro de um casamento, batizado ou aniversário. São, com freqüência, seguidos pelos docinhos, tudo pequeno e chamados assim, carinhosamente, pelo diminutivo.
A comida de rua, aquela que vive ao ar livre, à porta das igrejas, nas praças, nas calçadas, em tendas ao longo das praias, também foi e é muito apreciada pelos brasileiros de todas as classes sociais. É possível fazer uma boa refeição, Brasil afora, andando em volta de fogareiros, carrinhos, tabuleiros. É o acarajé baiano, o milho cozido, a cocada de fita, o tacacá, o pastel de feira, o churrasquinho. Em primeiro lugar, disparado, o pastel. De carne soltinha, com azeitona - pouca carne, para que, sacudido, faça um barulho de chocalho. De queijo, um enorme retângulo - com o queijo, objeto de desejo, lá, na última mordida, já começando a endurecer. O de palmito, bendito na sua umidade, todos eles fritos na panela de mil frituras. E para acompanhar, garapa (caldo de cana) moída na hora, gelada, doce, doce.
Nos botequins sempre existe alguma coisa para tentar, nem que seja só um ovo pintado de vermelho. Nas padarias, torresmo bem grande, crocante, embrulhado em papel pardo para viagem. Fatias de pernil com bastante molho, dentro de pão francês. Coxinhas de galinha com osso, muito mais saborosas do que as outras. Podem ser de camarão, quando são apelidadas de "Jesus está chamando". Pão com mortadela respingada de limão. Linguicinhas fritas, manjubinhas torradas.
Em todos os bares de rua, os sucos de frutas, chamados de "vitaminas" e que podem variar ao infinito, misturando mangas e acerolas, abacaxis, bananas e leite, laranjas e goiabas e, como bebida alcoólica, a brasileiríssima batida, que é cachaça misturada com gelo picado, fruta e açúcar. Um porrete! Esta comida de rua forma um mosaico interessante das preferências do povo.
Falamos até agora do que come o povo brasileiro no seu dia-a-dia, em casa. 
O visitante estranho a terra, poderá se assustar com a comida de restaurantes e hotéis, nas áreas mais densamente povoadas do País, como São Paulo e Rio de Janeiro. O nível é internacional e, principalmente em São Paulo, pode-se encontrar a cozinha de quase todos os lugares do mundo, de boa qualidade e a preços até razoáveis, por causa da diversidade de imigração. Pode-se realmente viajar gastronomicamente pelo globo sem deixar os bairros de São Paulo. A comida italiana é naturalmente a mais apreciada e dizem até que a pizza brasileira ganha longe da napolitana..
Os chineses foram os primeiros a apresentar uma comida exótica e, prontamente aceita, hoje têm cadeias de fast food e comida para viagem. Os restaurantes japoneses, por muito tempo desconhecidos, tornaram-se moda há alguns anos e chegaram para ficar. A nova geração já não saberia viver sem um sushi. Os franceses fizeram de São Paulo o seu reduto, muitos se casaram com brasileiras e defendem o produto nacional com unhas e dentes. Comer bem, em bons restaurantes em São Paulo, não é barato, mas é muito fácil. A cidade caminha a passos largos para ser um dos grandes centros gastronômicos do mundo.
O que dizer do famoso e conhecido, brasileiríssimo refrigerante Guaraná, preparado com a fruta amazônica do mesmo nome, e do hábito de beber cerveja estupidamente gelada, como em nenhum outro lugar do mundo, carinhosamente apelidada de “loira”? Quanto aos chás não são muitos freqüentes, a exceção na região do Rio Grande do Sul, onde os gaúchos bebem mate, igualaos argentinos e uruguaios.
A cachaça, a pinga ou aguardente são licores nacionais. Existem mais de 100 marcas diferentes que variam de sabor e qualidade. A caipirinha, bebida por excelência, preparada com cachaça, limão, açúcar, gelo e um toque especial que somente os brasileiros sabem dar.
Fonte: www.mre.gov.br
2.2 A FORMAÇÃ DA CULINÁRIA BRASILEIRA
ESTILIZAÇÕES PAULISTANAS DA COZINHA BRASILEIRA
	Em várias partes do país, vários restaurantes trabalham sobre as percepções da culinária brasileira, mas dificilmente conseguem se afastar do mito modernista – razão pela qual, quando o conseguem, a experiência é de grande valor. Para a inovação, enfrentam dificuldades com o gosto do próprio público. Um bom exemplo disso é o restaurante O Navegador, de Tereza Corção, no Rio de Janeiro: seu trabalho consistente com a mandioca e seus derivados, a cargo de uma ONG que fundou, o Instituto Maniva, não diminuiu a dificuldade em implantar um cardápio exclusivo com essa orientação.
	A “culinária brasileira” – que ela chama de “Brasil de origem” - e obrigada a dividir com a “cozinha internacional” a preferência do seu publico. “Mas vários chefes realizam experiências interessantes, mesmo quando essas não conquistam o coração dos seus cardápios”.
	Parece que a internacionalização do gosto precisa ser levada às últimas conseqüências para empreender o caminho de volta. Assim, um lugar bastante próprio para se estudar as tendências modernas da culinária brasileira é a capital paulista. Talvez a razão disso seja a diminuição cosmopolita que a sua culinária acabou por adquirir, por obra e graça do gigantismo metropolitano e da origem múltipla dos seus habitantes. Nesse processo, seu desenvolvimento cortou os vínculos com qualquer cozinha regional própria (caipira ou caiçara) e passou a dar livre curso aos vários estilos de comer. Houve, de maneira involuntária, uma perda do enraizamento étnico da culinária brasileira, na media em que a cidade oferece de modo nivelado, várias opções étnicas banalizadas, distantes dos sentimentos que a ancoragem numa culinária “nossa” pode suscitar. Assim, come-se à italiana, à francesa, à japonesa, chinesa ou tailandesa – e mesmo à brasileira – com um sentido lúdico forte, mas livre do compromisso cultural profundo com a origem dessas dietas.
	Os sociólogos chama a este fenômeno “desencantamento do mundo”, isto é, a perda da magia, do encanto ou sentido inerente às coisas; uma conduta que desvaloriza as emoções e a transcendência; também um processo que caminha no sentido de conferir racionalidade a um mundo antes irracional e mágico. Em termos simples, esse processo permite que as pessoas hoje se debrucem sobre os modos brasileiros de comer com interesse equivalente ao que devotam às cozinhas de outros países.
	A rigor, o grande desafio dos cozinheiros que queiram trabalhar com ingredientes brasileiros – mesmo que em receitas tradicionais, apelando inclusive para aspectos extra culinários dessas receitas (a origem do candomblé da cozinha baiana, por exemplo) – será disputar o gosto do público no confronto com inúmeras alternativas que não possuem enraizamentos em nossa cultura.
	Se o enraizamento brasileiro dos ingredientes pode ser convertido numa “vantagem competitiva” é preciso ver em que sentido esse confronto se processará. Para tanto, a atenção deve se voltar para as várias estilizações a que o conceito de “cozinha brasileira” vem sendo submetido. Em outras palavras, o “reencantamento do mundo” depende de um diálogo intenso entre ciências, técnicas, tradições e culturas que ponham em destaque aquilo que possa ser ressignificado.
	Esse “reencantamento do mundo”, contudo, não se restringe à culinária. Uma moda brasileira, uma arquitetura brasileira, um design brasileiro – são todos programas de trabalho de um número enorme de profissionais que, reconhecendo a diluição de qualquer aspecto mais distintivo do seu trabalho na grande onda da “globalização”, procuram retornar as rédeas do processo criativo. Desse modo, recuperam também a competitividade, ao disputar corações e mentes com um apelo nacionalista.
	No tocante à culinária, e com todos os riscos implicados no esforço de sistematização – especialmente o de simplificação – parece possível identificar cinco diferentes tendências de estilização, nessa cidade que se mostra pronta para a tarefa de reencantamento. O importante é que as aproximações com a culinária e com os ingredientes brasileiros se dão de uma perspectiva multiclassista, isto é, não se limitam ao movimento em direção às formas populares ou históricas de comer incluem a reinterpretação atual, conferindo-lhe uma universalidade que antes não apresentavam. Do mesmo modo, é importante registrar que a transformação não se limita às panelas. Quase sempre esta associada ao desenvolvimento de uma linguagem arquitetônica e decorativa que também faz referencia à brasilidade, ou seja, comida e décor andam juntos na reaproximação com um certo Brasil. Eis os cinco estilos referidos:
	 - estilo NAIF: apresentação de uma concepção espontânea da alimentação, sob a diretriz de que “sempre foi assim” que se comeu no Brasil. É de grande importância aqui a seleção do cardápio segundo preferências indiscutíveis. Há vários restaurantes desse tipo na cidade, predominando aqueles de inspiração nas dietas nordestinas sertanejas.
	É exemplo dessa tendência o recém celebrado restaurante Mocotó. Sob direção do jovem Rodrigo Oliveira, há apenas cinco anos no comando da casa, que tem 35 anos de existência. Sua formação técnico-profissional permitiu-lhe posicionar o estabelecimento num novo patamar, como uma autentica novidade, pois conseguiu estabelecer pontes com o publico gourmet e a critica especializada. O fato de estar situado na Zona Norte da cidade, fora do circuito in, faz da experiência gastronômica uma exploração de “outra São Paulo” e, por extensão, de “outro Brasil”, para um público de alta renda, restrito geograficamente a outras regiões da cidade. Até mesmo no décor despojado trata-se de uma novidade para esse público; “experiência nova” que inclui a aceitação de pratos como tripa de porco, bucho, torresmo, caldo de mocotó, fava e pratos com “bode” (cabrito).
	- estilo Etnográfico: visa atender a um olhar ao mesmo tempo erudito e tradicionalista sobre a culinária brasileira. Parte do pressuposto que a modernidade tem destruído formas de comer associadas à identidade da cozinha brasileira. Na base da culinária está, portanto, a pesquisa etnográfica de receitas, ingredientes e técnicas tradicionais – eruditamente justificada como trabalho de “resgate cultural”.
	O estabelecimento mais importante dessa tendência é o restaurante Tordesilhas, de Mara Salles, professora de cozinha brasileira da faculdade Anhembi-Morumbi. Ela mesma se apresenta como pessoa “humilde, curiosa, exigente e ousada” e igualitária (“trata do mesmo jeito a cozinheira da casinha simples do sertão do Pernambuco [...] e a sociedade que lhe solicita no restaurante”), colocando-se na posição de quem põe em contato diferentes “Brasis”. Como proposta, persegue “a identidade da gastronomia brasileira” e se posiciona como agente da sua própria construção. São elementos garantidores desse caminho a culinária das festas e celebrações; o fogão à lenha, as “mãos das mães, tias. Avós e madrinhas” e a “sabedoria dos rincões do país”. Para ela, os próprios processos de trabalho tradicionais dão outra qualidade à comida (por exemplo, uma paçoca feita num pilão de madeira é superior àquela feita com apetrechos modernos). Na mesma linha de pesquisa e proposta situa-se o Surui Restaurante. 
	- estilo Alegórico: nessa vertente, cozinhar é dar materialidade a pensamentos, ideias e qualidades de forma figurada. Busca-se apresentar, de modo exemplificativo e tropológico, uma outra realidade brasileira que não aquela normalmente vivenciada pela clientela.
	O restaurante que melhor encarna esse estilo é Brasil a Gosto, de Ana Luiz Trajano. Nele,uma pesquisa acurada da culinária brasileira tradicional é apresentada de maneira estilizada e figurativa, inclusive na decoração do espaço, e realisticamente, através de vídeos em projeção continuada que focalizam o trabalho de artesãos brasileiros. Assim, a ênfase no trabalho e nos ingredientes contrasta com uma interpretação estética mais livre e moderna que invade os apetrechos de mesa e os pratos, suavizando-os.
	Essa alegorização da cozinha coloca a gastronomia nacional em pé de igualdade com outras paisagens culturais do país – como religiosidade popular, o artesanato etc. -, testemunho da riqueza que há “lá fora” das nossas janelas. O conjunto parece convidar o Brasil, sendo a sua culinária apresentada como a sedução tangível, porta de entrada para o Brasil “desconhecido” dos seus clientes, dentre os quais se destacam turistas internacionais.
	- estilo Experimental: apresentado inicialmente como uma ruptura radical com os modos tradicionais de tratamento dos ingredientes brasileiros, esse veio, inaugurado no restaurante D.O.M., de Alex Atala, começa a se ampliar, sendo sua mais recente adesão a do restaurante Dois – Cozinha Contemporânea.
	A importância dessa tendência é a nacionalização das modernas técnicas culinárias, como as desenvolvidas pela gastronomia de Ferran Adrià, e o movimento equivalente àquele que o chef espanhol fez no início de sua carreira, batizado de “mediterranização da culinária espanhola”, isto é, a pesquisa de sabores diferentes na culinária de seu país que orientaram suas criações posteriores.
	Exemplo de uma criação bem sucedida de Alex Atala é seu sorvete de jabuticaba com wasabi, numa clara demonstração do diálogo cultural entres as cozinhas brasileira e japonesa, só possível em São Paulo. O mesmo sentido tem o guefilte fish de tucunaré, apresentado pelo restaurante Dois – Cozinha Contemporânea. Em ambos os casos, a existência de sólidas comunidades japonesa e judaica é condição para a compreensão e sucesso dos pratos – algo que hoje, no Brasil, só São Paulo apresenta de modo seguro.
	A maior dificuldade apresentada por esse estilo culinário é achar a sintonia entre criatividade e gosto do público, colocando seus artífices num caminho de avanços lentos e graduais.
	- estilo Jucelinista: tendência recentíssima, a partir da inauguração do Dalva e Dito, restaurante dos chefes Alex Atala e Alain Poletto. Distingue-se claramente do estilo experimental do outro restaurante de Alex Atala ao optar por um cardápio brasileiro tradicional, já enraizado no gosto das elites nacionais, como aquele que remete a uma cozinha generosa de fazenda ou dominical, assimilando também gestos enraizados na culinária urbana.
	O menu-executivo com as opções de carne mais comuns – pernil de porco, frango e carne bovina – servido em sistema de “rodizio” de churrascarias, visa deliberadamente diminuir o impacto e o estranhamento que a brasilidade poderia provocar num público já tão desacostumado a ela. No décor, reunindo peças alegóricas da cultura popular ao lado de azulejos de Athos Bulcão, que remetem o cliente diretamente ao “estilo Brasília”, aliado a mesas rústicas com cadeiras império, porcelanas Monte Sião e serviço americano, o conjunto parece criar uma força competitiva que prenhe de “brasilidade”, contrastando com o cenário gastronômico dessa cidade que, nos últimos anos, cedeu espaço desmedido a estilos importados.
	O Dalva e Dito se propõe a recuperar a culinária e um conforto dos gestos de uma época em que a burguesia sentia orgulho de ser brasileira – os anos 50 e 60 -, pondo em segundo plano as referencias europeias e norte-americanas. Constitui um estilo de cujo sucesso pode depender o reconhecimento mais amplo do “gosto” dessa metrópole que à mesa, perdeu suas referencias nacionais.
(Extraído do livro “A Formação da Culinária Brasileira” de Carlos Alberto Dória págs. 73 a 83).
2.2 ALGUNS CARDÁPIOS
2.2.1 CARDÁPIO RESTAURANTE O NAVEGADOR
BRASIL & ORIGENS 
CALDINHO DO ANCELMO
Caldinho de feijão “da casa da mãe” servido com cheiro verde do Nordeste e cesta de pães.
PEIXE NO TUCUPI E JAMBU 
Cubos de peixe grelhados no azeite servidos com creme de tucupi e jambu, acompanha arroz de castanha-do-pará.
ARROZ DE POLVO E BRÓCOLIS 
Arroz integral ou branco, polvo no vinho tinto e brócolis, refogados no azeite com alho e molho de tomate.
PEIXE DO CHEF VICENTE 
Medalhões de peixe à moda tradicional, refogados com cebolas, vinho branco e azeitonas pretas, servidos com batatas portuguesas. 
PANELINHA DE MOQUECA CAPIXABA DO GUI SECCHIN
Serve 2 pessoas
Peixe, camarões, banana-da-terra, à moda do artísta plástico, Guilherme Secchin, refogados no azeite com cebola, alho, tomate, coentro e urucum, servidos com arroz branco e pirão feito com farinha de mandioca polvilhada de Santa Catarina e caldo do próprio peixe servida na panela de barro das Goiabeiras - Vitória - Espírito Santo. 
BOBÓ À NOSSA MODA 
Serve 2 pessoas
Camarões em creme de aipim, dendê, toque de leite de coco e coentro. Servido na panela de barro, acompanha arroz integral ou branco.
FRANGO AO REQUEIJÃO MINEIRO 
Iscas de peito de frango refogado ao molho de tomate e requeijão mineiro, cobertas com batata palha da casa, acompanha arroz branco. 
PANELINHA DE FRANGO DA ROÇA 
Serve 2 pessoas
Frango refogado com cebola, alho, tomate, batata, cenoura e quiabo servidos na panela de barro à moda da roça, acompanha arroz branco ou integral.
BACALHAU TRADICIONAL
Bacalhau assado lentamente com alho, louro e cebola servido com arroz de brócolis, acompanha molho de gemas e alho.
B.B.F.A.F.F 
Bife finíssimo de filé mignon acebolado na frigideira, servido com batatas fritas, arroz, caldinho de feijão e farofa de ovo.
PICADINHO AO NAVEGADOR 
Filé cortado na faca, com bacon, molho de carne e coentro, acompanha farofa de ovo, banana frita empanada na farinha de mandioca, ovo pochê, arroz branco e caldinho de feijão.
MEDALHÕES DE SOL 
Medalhões de carne-de-sol feita na casa com filé mignon, acompanha pirão de leite, tomates e queijo coalho grelhados, cebolas carameladas e manteiga de garrafa.
CARNE-SECA À NOSSA MODA 
Carne-seca desfiada e refogada acompanha couve refogada sobre tutu de abóbora, arroz branco e caldinho de feijão da casa.
2.2.2 CARDÁPIO RESTURANTE MOCOTÓ
	* Saladas * 
Sertaneja 
Alface, Tomate, Cebola Roxa e Cheiro Verde
Da Roça
Folhas Verdes, Ovo de Codorna, Tomate,
Cenoura e Cebola Pérola
Marajoara
Folhas Verdes, Mussarela de Búfala,
Tomate, Cenoura e Azeitona
* Atolado *
Atolado de Vaca ou Frango
Carne de panela ou sobre-coxa de frango com
mandioca cozida, servida fumegando na panelinha 
Atolado de Bode
Eleito o 2º melhor petisco de São Paulo, cabrito
ensopado com mandioca, servido no mini tacho
* Porções * 
Torresminhos
Nossos torresmos em uma irresistível porção,
ainda mais crocantes e sequinhos 
Carne-de-Sol Assada
Nossa porção mais famosa com alho assado,
pimenta biquinho e chips de mandioca 
Carne-Seca Desfiada com Cebola Roxa
Carne-seca puxada na manteiga de garrafa,
acompanhada de mandioca cozida
Lingüiça com Cebola Roxa e Cachaça
Lingüiça grelhada, flambada na cachaça branca, acompanhada de conservas e pão francês
Queijo-de-Coalho com Melado
Deliciosa porção de queijo dourado na manteiga
de garrafa, acompanhada de melado de cana
* Petiscos *
* Torresmo * Tripa de Porco * Passarinha *
* Carne de Panela Carne-Seca * Bucho *
* Frango * Lingüiça de Pernil * Bisteca de Porco *
* Joelho de Porco * 
	
	* Tradicionais * 
As porções são individuais e você escolhe de acordo com o tamanho do seu apetite, podendo combinar os pratos a seu gosto, experimente! Ah, todo dia tem um purê e uma farofa diferentes, pergunte ao garçom!
Baião-de-Dois
O famoso “feijão com arroz” incrementado
com queijo, lingüiça, bacon e carne-seca 
Caldo de Mocotó
Caldo feito do mesmo modo há 30 anos,
uma receita exclusivaMocofava
Deliciosa combinação de Mocotó com Favada,
um dos mais pedidos
Favada
Fava Amarela preparada
com lingüiça, bacon
e carne-seca, imperdível
Sarapatel
Miúdos de porco cuidadosamente preparados,
uma rica combinação de texturas e sabores 
Feijão-de-Corda
Feijão novo preparado com lingüiça, bacon,
carne-seca e manteiga, símbolo do nordeste
* Tapioca *
Tapioca de Carne-Seca
Recheada com carne-seca, requeijão-do-norte
cremoso e crocante de mandioquinha
* Escondidinho *
Escondidinho de Carne-Seca
Purê de mandioca cremoso com recheio de carne-seca e requeijão, gratinado com queijo-de-coalho 
Escondidinho de Queijo-de-Cabra com Legumes 
Purê de mandioca recheado com delicioso mix
de legumes com azeite, ervas e queijo de cabra
* Extras *
* Mandioca - Cozida ou Chips * 
* Pimenta de Bico * Alho Assado * 
2.2.3 CARDÁPIO RESTAURANTE TORDESILHAS
Bobó de Camarão, Picadinho, Tutu à mineira, O prato nosso de cada dia, Filé Osvaldo Aranha, Barreado, Moqueca Capixaba, Pato no Tucupi
A Chef Mara Salles inovou com “TEM MAIS TA CABANDO” são identificados ingredientes raros e valiosos do ponto de vista gastronômico das diferentes regiões do Brasil. A chef compra um lote desses produtos e elabora pratos com eles, oferecendo-os até que o estoque se esgote.
CARDÁPIO DO RESTAURANTE SURUI
Moquecas, bistecas com feijão, ovo frito e arroz, pratos bem tradicionais.
CARDÁPIO RESTAURANTE DE DOIS
2.2.4 CARDÁPIO DALVA E DITO
Para beliscar...
Palitinhos de mandioca frita 
Carne-seca acebolada com manteiga de garrafa
Polvo ao vinagrete – pão de milho com alho 
Ostras frescas (1 dúzia) e (½ dúzia)
Ceviche de peixe branco 
Bolinho de bacalhau - pimenta bode 
Bolinhos de arroz - pimenta coração
Caldo de feijão - pimenta malagueta 
Mini pastéis de vatapá - pimenta fidalga
Mini pastéis de carne-seca com abóbora e Catupiry 
Empadinha de bobó de camarão - pimenta olho-de-bod
Almoço Executivo - De segunda a sexta-feira
Salada Dalva e Dito: folhas verdes, tomate, palmito e cebola e cenoura 
Divirta-se com:
Galeto de televisão,
Filé mignon, 
Pernil de porco ou
Saint-Pierre crocanteBolinhos de arroz - pimenta coração
Arroz branco, feijão roxinho e feijão preto, batatas crocantes, couve manteiga e farofa
Para beliscar...
Palitinhos de mandioca frita 
Carne-seca acebolada com manteiga de garrafa
Polvo ao vinagrete – pão de milho com alho 
Ostras frescas (1 dúzia) e (½ dúzia)
Ceviche de peixe branco 
Bolinho de bacalhau - pimenta bode 
Bolinhos de arroz - pimenta coração
Caldo de feijão - pimenta malagueta 
Mini pastéis de vatapá - pimenta fidalga
Mini pastéis de carne-seca com abóbora e Catupiry 
Empadinha de bobó de camarão - pimenta olho-de-bode 
Almoço Executivo - De segunda a sexta-feira
Salada Dalva e Dito: folhas verdes, tomate, palmito e cebola e cenoura 
Divirta-se com:
Galeto de televisão,
Filé mignon, 
Pernil de porco ou
Saint-Pierre crocante
Bolinhos de arroz - pimenta coração
Arroz branco, feijão roxinho e feijão preto, batatas crocantes, couve manteiga e farofa.
Para começar...
Salada de cavaquinha
Cavaquinha preparada a baixa temperatura com pepino caipira, tomate, vinagrete de cítricos e bisque.
Saladinha da Dalva
A saladinha do dia-a-dia com alface, tomate, cebola, palmito, cenoura, rabanete e ovo caipira cozido.
Salada de palmito
Pedaços de palmito rústico cru e cozido, abacaxi em pedaços, camarão marinado, ervas e creme de leite com canela.
Salada verde
Mix de folhas com tomate-caqui em vinagrete de laranja e manjericão, azeitonas e croûton de alho e ervas. 
Ostras de Santa Catarina
Servidas com limão e sal. ½ dúzia ou 1 dúzia
Salada de rúcula com parmesão, mel e gengibre
A dona Dalva roubou essa receita do D.O.M.
*Couvert Almoço: R$ 7
De segunda a sexta-feira
*Couvert Jantar: R$ 15
De segunda a sexta-feira
*Couvert: R$15
Sábado, domingo e feriados
Da terra e do ar...
Arroz vermelho do sertão com espeto de queijo coalho e legumes assados
O arroz típico de povos ribeirinhos ao lado do nosso queijo tostado com a elegância dos legumes.
Porco na lata com purê de batata e pequi
Costela e paleta de leitão, confitados e combinados com o exótico pequi do cerrado brasileiro.
Rabada com agrião, canjiquinha, arroz branco e pirão
Clássica contribuição mineira ao nosso inverno.
Galeto de televisão com risoto caseiro
Franguinho corado e macio como só a nossa televisão de cachorro consegue fazer. Para 1 pessoa ou para 2 pessoas.
Carne-de-sol com mandioca cozida e manteiga de garrafa
Com direito aos segredos da família Oliveira (do Mocotó).
Pimentão vermelho recheado e assado com picanha na ponta da faca
Todas as mães fazem, perca seus preconceitos.
O vermelho, sem a pele, é para melhorar a digestão.
Lombo de porco com laranja e tropeirinho mineiro
A receita de sempre, porém aqui úmido e macio.
Espeto de picanha gaúcha com farofa
300 g do mais nobre corte nacional, servido como um espeto corrido e a nossa onipresente farofinha.
Filé mignon acebolado, arroz branco e ovo frito
Precisa mais?
Bife à milanesa com salada de batata
Generoso e crocante, contrastando com a maciez e o geladinho da salada de batata.
Lombo de cordeiro com batata crocante
Rosadas noisettes preparadas na tradição gaúcha com chimichurri.
Paleta de cabrito com brócolis e cebola assada
(para 2 pessoas)
Macarrão com feijão e lingüiça
Surpreenda-se. 
Das águas... 
Pirarucu na chapa com vinagrete de castanha-do-Pará e ratatouille do sertão
maior peixe de rios brasileiros, provindo de criadouro sustentável, com os vegetais típicos.Surubim com jambu, capim-santo e arroz
O pescado é acompanhado por uma erva que tem uma sensação gustativa única, descrita como elétrica.Peixe do dia ao sal com palmito ao forno
O melhor do mercado - Tempo de preparo: 35 minutos. Para 2 pessoas.Moqueca capixaba, arroz branco e pirão 
Leve, delicada e saborosa. Uma versão regional. Coentro opcional. Para 1 ou 2 pessoas.Moqueca baiana com camarão, arroz branco e pirão
Postas de peixe e camarão com dendê e leite de coco. Coentro opcional. Para 1 ou 2 pessoas.Bobó de camarão na moranga com arroz branco
Abóbora recheada com bobó de camarão e Catupiry. Acompanha farofa de dendêCamarão VG na chapa e purê de mandioquinha
Camarões-rosa frescos, que chegam chiando à mesa com gremolata e limão.Bacalhau do Seu Dito
A melhor qualidade do bacalhau assado com mini legumes, ovo caipira, azeitona, azeite e alecrimEspeto de picanha gaúcha com farofa
300 g do mais nobre corte nacional, servido como um espeto corrido e a nossa onipresente farofinha.
Para matar a saudade da vovó, das tias, das mães... 
Risoto caseiro
Arroz de forno vegetariano, com tomate, ervilha e cenoura gratinada.Feijão manteiguinha do Pará
Pequenos feijões regionais de incrível textura que lhe confere o nome.Palmito pupunha ao forno
Grandes ingredientes não precisam de grandes explicações.Purê de mandioquinhaRatatouille do sertão
Mandioquinha, maxixe, batata doce roxa, quiabo e jerimum, palmito assado ,banana da terra, chuchu, cebola com um leve toque de manteiga de garrafa. Os nossos vegetais mais simples colocados no seu devido lugar.Batatas crocantes
Para adoçar a vida...
Babá à cachaça com ovos molesRomeu e Julieta
Goiabada cascão, queijo fresco, Catupiry, creme de goiaba e sorbet de goiaba.Açaí com banana, guaraná, especiarias, sorvete de tapioca e granolinha
Deliciosos sabores que o mundo descobriu vestidos para encantar.Creme de papaia com catuaba
Muito melhor que com licor de cassis.Degustação de sorvetes e sorbets de frutas brasileiras
Café, tapioca, coco, caju, umbu e papaia com pitanga, com três sabores à livre escolha. Exóticas quando deveriam ser domésticas.Fruta da estação Creme de chocolate e priprioca
Chocolate de altíssima qualidade com o cheiro do Pará.Pudim de leite
Generoso, porque tenho trauma de infância.Morangos flambados
Servidos com sorvete de canela.Espuma de manga com sorvete de côco e calda de gengibre
Nossa sobremesa sem adição de açúcar.Seleçãode doces da fazenda com queijo fresco
Tradição, tradição, tradição.Cafezinho
A dona Dalva também faz cafezinho
O compadre Dito oferece café, queijo e prosa
Fritas, rústicas e saborosas.Salada de batata
Batatas cozidas com ovos, cebola e maionese.Farofa Brócolis no azeite e cebola assada Purê de batata com pequi
Tradicional purê de batata com o perfume do nosso cerrado.Tropeirinho mineiro
2. 3 O MERCADO GASTRONÔMICO BRASILEIRO HOJE 
Uma muito apetitosa revolução
A partir dos anos 80, a Gastronomia viveu uma verdadeira revolução no Brasil. Saímos de um cenário estagnado, com restaurantes muito parecidos em que imperavam pratos regionais e receitas estrangeiras mal adaptadas, para chegamos ao novo milênio com um leque de ofertas que engloba uma boa mostra da culinária mundial.
Ficaram no passado os cardápios insossos em criatividade, limitados nos ingredientes pelas restrições e taxas de importação e, no preparo, pela pouca técnica daqueles que heroicamente se tornaram cozinheiros na boca do fogão. Hoje, temos acesso a produtos do mundo inteiro e, nas nossas cozinhas comerciais, atuam um número cada vez maior de profissionais com formação acadêmica específica, adquirida no exterior e/ou, também, nas escolas e cursos profissionalizantes de Gastronomia que continuam a surgir no País. A cada dia, come-se melhor por aqui.
Os restaurantes também mudaram. E não apenas na comida e no visual. De negócio familiar, administrado empiricamente pelos donos, passou a ser encarado e administrado como empresa e a cozinha deixou de ser lugar da mama para ser comandada por um profissional do ramo. Todas essas mudanças, que começaram pelos restaurantes de luxo, não ficaram restritas às casas estreladas, espalhando-se de forma generalizada. As churrascarias são um bom exemplo disso. Mesmo os restaurantes de cozinha regional, guardiões da tradição e geralmente avessos a qualquer tipo de mudança, foram afetados pela nova onda. Ou seja, mesmo quem continua cozinhando a mesma coisa, o faz de forma diferente, mais apurada. 
O aumento da oferta
A mudança não ficou restrita aos cardápios e aos restaurantes e pode ser sentida em várias outras áreas, a começar pelos próprios ingredientes. Os supermercados, que no início dos anos 80, tinham em média 1.500 itens de alimentação nas prateleiras, têm, hoje, mais de 8.000 itens. Na barraca de peixes da feira, onde predominavam tainhas, pescadas e sardinhas, agora encontramos salmões, bacalhau fresco, linguados, lulas e mariscos de diversas procedências. Muito se deve à abertura das importações, mas, muito, também, ao desenvolvimento da indústria alimentícia brasileira e ao trabalho de uma nova geração de pequenos e médios produtores de artigos para Gastronomia que vêm oferecendo uma série de ingredientes sofisticados made in Brasil.
O mercado editorial também é um segmento que demonstra bem a extensão dessa transformação. Os títulos relacionados à Gastronomia vêm liderando os lançamentos e estão entre os mais vendidos. Os editores oferecem opções para todos os gostos, em edições que vão desde as de bolso até as de luxo, e com tiragens raramente inferiores a 6.000 exemplares, muito acima da média nacional. Mas, nem só os livros vêm atendendo à demanda de informação e formação do mercado. Os canais de comunicação também se ampliaram. Diversas revistas especializadas, inúmeros programas de TV e mesmo de rádio, além das páginas de Gastronomia dos jornais e da Internet, estão à disposição do público. 
Outra importante vertente da transformação por que passou, e segue passando, a Gastronomia do Brasil é a quantidade e variedade de eventos gastronômicos - festivais, apresentações, exposições, congressos, feiras de negócios, debates, concursos - que, também, acontecem de norte a sul. Cada vez mais segmentados, esses eventos atraem milhares de pessoas e geram mais que dinheiro e empregos, geram informação, agitando o mercado e contribuindo objetivamente para a disseminação de uma cultura gastronômica e para a formação e o aperfeiçoamento dos profissionais e dos consumidores do País.
O papel do consumidor
Mas nada disso teria acontecido se o consumidor não tivesse mudado também, e muito. Hoje, os brasileiros estão exigentes, têm o paladar mais apurado, provam sabores que antes eram inacessíveis ou desconhecidos e gostam muito de tudo isso. Vêm usufruindo com prazer dessa multiplicidade de ofertas e da sofisticação na combinação de ingredientes e na apresentação dos pratos oferecidos nos bons restaurantes e estão muito dispostos a levar tudo isso para dentro de suas casas.
O cardápio doméstico também não é mais o mesmo, nem os cozinheiros domésticos são os mesmos. Um público diversificado e sempre crescente, de considerável participação masculina, vem disputando as vagas dos diversos cursos e workshops de culinária, cada vez mais específicos e bem ministrados que, outro importante sintoma da mudança, não estão mais restritos ao eixo São Paulo - Rio, mas acontecem por todo o Brasil.
A culinária perdeu o estereótipo de conversa de comadres e transformou-se num assunto chique, politicamente correto, parte integrante do conceito de uma vida mais saudável. Edifícios residenciais modernos incluem um espaço gourmand na planta, oferecendo uma cozinha bonita e equipada conjugada a uma sala de jantar onde "chefs" amadores costumam reunir os amigos e demonstrar seus talentos.
Roteiros eno-gastronômicos passaram a fazer parte da programação de férias. Clubes de Charuto, Champagne, Conhaque, Porto, Bordeaux, Foie Gras, Tartufo e muitas outras delícias, espalharam-se e ganham novos adeptos a cada dia. Surgiram dezenas de Confrarias de Gourmets, quase todos os redutos masculinos, em que as mulheres só entram nas festas ocasionais. Cozinhar, para muitos, mais que um hobby, virou paixão.
Mas os consumidores hoje querem mais que comprar e comer querem saber. A informação gastronômica é um dos objetos de desejo desse público faminto por conhecimento, que busca muito mais que boas receitas. Querem saber das tradições gastronômicas, da origem dos ingredientes, da história de cada refeição e o que servir como bebida. Querem saber detalhes, querem minúcias.
E estão muito certos nisso, pois o saber gastronômico, tanto quanto a degustação em padrões de qualidade refinam o paladar, possibilitando o desfrutar pleno dos prazeres da boa mesa e estabelecendo parâmetros pessoais de análise do que realmente é bom e do que não é.
E é exatamente esse o papel do consumidor nessa história - fazer, através do seu nível de exigência, toda a engrenagem do mercado gastronômico funcionar cada vez melhor para deleite de todos os gourmands e gourmets do planeta.
Virgínia Brandão é diretora da VB Bureau de Projetos e Textos, agência de marketing integrado especializada em gastronomia, e autora do projeto Correio Gourmand do qual é editora e, onde, também, escreve sobre o Mundo Gourmand. 
3 ALGUMAS TRADIÇÕES 
3.1 BARREADO O SABOR DO PARANÁ
 Carlos Roberto Antunes dos Santos 
Que a festa comece: o Barreado, uma expressão artesanal da cozinha paranaense! 
As cozinhas estão em permanentes transformações. As culturas alimentares, seja qual for o tempo e espaço geográfico, estão postas a situações de confrontos que podem levara rupturas, diante da implementação de novas técnicas e formas de consumo e da introdução de produtos e do encontro e fusão dos mesmos, a partir de inovação e criatividade. Essas transformações da cozinha acabam sendo absorvidas ou “digeridas” pela tradição, que, em patamares seguintes, cria novos modelos, adaptadas aos modelos convencionais precedentes. Nesse sentido, a ruptura, ao provocar certa revolução culinária, traz em seu bojo os traços de transição, ainda que marcados pelo tradicional. As cozinhas locais, regionais, nacionais e internacionais são produtos da miscigenação cultural, fazendo com que as culinárias revelem vestígios das trocas culturais. Hoje, os estudos sobre a comida e a alimentação invadem as ciências humanas, a partir da premissa que a formação do gosto alimentarnão se dá, exclusivamente, pelo seu aspecto nutricional, biológico. O alimento constitui uma categoria histórica, pois os padrões de permanência e mudanças dos hábitos e práticas alimentares têm referências na própria dinâmica social. Os alimentos não são somente alimentos.
Alimentar-se é um ato nutricional, comer é um ato social, pois se constitui de atitudes, ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas e situações. Nenhum alimento que entra em nossas bocas é neutro. A dimensão histórica da sensibilidade gastronômica explica e é explicada pelas manifestações culturais e sociais, como espelho de uma época. Nesse sentido, o que se come é tão importante quanto quando se come, onde se come, e com quem se come. Enfim, esse é o lugar da alimentação na história. No Brasil, historicamente, se cultivou a diversidade alimentar, numa síntese entre as culturas primitivas com a superposição de etnias das diferentes culturas, que, numa simbiose, formaram nossos hábitos alimentares e constituíram uma rica culinária. Nesse sentido, a memória gustativa acrescida dos saberes e sabores, das técnicas e práticas culinárias foram geradoras e formadoras das culturas regionais. Como resistência às cozinhas compartimentadas e cosmopolitas, a sociedade busca, cada vez mais, resgatar e valorizar, em nome da qualidade, as cozinhas locais e regionais, carregadas de culturas. Dessa forma, o local e o regional precedem o nacional e o internacional, fazendo com que a gastronomia revele a identidade desse conjunto de “Brasis”. Muitas vezes, essa valoração atribuída ganha destaque ao ponto de iniciar uma permanência, uma tradição que envolve, de forma artesanal, não apenas a reprodução do prato, mas, muitas vezes, a recriação de processo das condições em que o mesmo era preparado. Destarte, o ato de preparar um prato regional como “antigamente” ganha status nacional, principalmente impulsionado pelo contexto turístico. No âmbito do litoral do estado do Paraná, podemos mencionar o Barreado, um alimento memória, como exemplo desse processo. Os temas da cozinha e da mesa regional paranaense revelam os tempos da memória gustativa, em que a preparação do Barreado se reveste de certa ritualização, assim como a seqüência e as maneiras como é servido à mesa. Dessa forma, a etiqueta à mesa se refere à representação simbólica regional, pois essa cozinha expressa a linguagem que traduz suas relações sociais. A gastronomia paranaense reserva um lugar para todos, pois é diversa, a partir de uma riqueza étnica e cultural que inventou uma mesa ampla, com pratos produzidos pelos povos locais ou trazidos por diversos migrantes e imigrantes, num processo permanente de adaptação e readaptação.
Na verdade não existe uma cozinha tipicamente paranaense, pois o seu arcabouço constitui uma mescla de sabores os mais diversos, passando pela culinária local (luso-brasileira) e dando verdadeiros saltos culturais ao encontrar as cozinhas caipira e imigrante. Dessa maneira, o saber gastronômico local e regional, somado aos saberes externos, permitiu permanências e mudanças, sendo que alguns pratos se mantiveram e outros foram adaptados diante das circunstâncias do gosto e das práticas alimentares. Tudo isso é produto da dinâmica histórica das diversas regiões do estado do Paraná.A culinária paranaense apresenta iguarias da cozinha típica local e pratos que utilizam alimentos incorporados à história e a cultura da alimentação do Paraná, como o pinhão, o milho, o feijão em suas diversas cores, a mandioca, o arroz, as carnes bovina, suína e o frango, o torresmo, o polvilho, a banana, que permitem pratos como: o barreado, a paçoca de pinhão, a quirera lapiana, o porco com a quirera de milho, o arroz-de-carreteiro, o feijão-tropeiro, a polenta com frango caipira, o lombo com pinhão, a costela campeira, o carneiro com farofa, o churrasco paranaense e inclusive a sobremesa do Bar Palácio em Curitiba, conhecida como “Mineiro de Botas”. O ato que consiste em preparar um prato regional que tem tradição, história ganha um status nacional quando ele se insere num contexto turístico. Tal é o caso do barreado, um alimento memória, considerado o único prato típico do estado do Paraná. Preparado desde a segunda metade do século XVIII no litoral paranaense, o barreado é uma iguaria feita à base de carne de boi cozida com condimentos, por volta de doze horas, dentro de uma panela de barro hermeticamente fechada com goma de farinha de mandioca. O nome do prato deriva da expressão “barrear a panela”, que se refere justamente ao ato de vedar a panela com goma de mandioca. Após o período de cozimento, a carne fica toda desfiada e é servida com farinha de mandioca, banana e cachaça de banana. A receita, disseminada através da tradição oral, possui algumas variações, principalmente no que se refere aos temperos adicionados à carne (alguns colocam apenas toucinho, outros colocam cheiro-verde em ramos amarrados, que são retirados antes do serviço, outros acrescentam tomates para “melhorar” a cor do prato, outros dizem ainda que a carne deva ser cozida sozinha, sem sequer a adição de água). Há também variações relativas à forma de preparo, pois muitos alegam que o barreado “original” é aquele em que a panela, depois de vedada, é enterrada em cova aberta com folhas verdes e, sobre ela, é acesa uma fogueira, técnica esta denominada “biaribi” ou “biaribu”, que era dominada tanto por ameríndios, quanto por africanos desde o final do século XVIII.
Os aspectos relacionados à origem do barreado permanecem obscuros, pois os municípios de Antonina, Morretes e Paranaguá, que reivindicam a “paternidade” do prato, comumente divulgam versões diferentes. Os antoninenses que possuem a mais forte tradição carnavalesca do Paraná, tendem a associar o barreado ao “entrudo”, uma festa profana, pagã, que antecedia o carnaval. O entrudo tem o seu sentido mais genuíno nos velhos ritos romanos, sendo depois praticado em Portugal, sempre caracterizado porcerta permissividade, aí embutido o espírito crítico em relação às autoridades, à ordem e à moral vigentes. Já os morretenses tendem a identificar a origem do barreado com sua cidade, propagando que os tropeiros - personagens que integravam uma espécie de sistema privado de transporte de mercadorias na região Sul do Brasil – traziam do planalto, quando desciam o caminho da Graciosa, um cozido bem temperado que duravam muitos dias sem que se deteriorasse. Sendo o barreado um alimento ligado diretamente ao litoral do Paraná, seu consumo é marcante na época de festas religiosas e nos festejos públicos, comemorações, feriados e divertimentos populares. Cumpre destacar que, em todos os finais de semana, as cidades litorâneas paranaenses se engalanam para receber os turistas que chegam de todas as partes para degustá-lo.
Em Curitiba, alguns restaurantes de comida típica oferecem o barreado em seus cardápios em alguns dias da semana. Impulsionadas pelo barreado, as cidades litorâneas se constituíram como capitais gastronômicas. Nesse sentido, o termo capital não implica necessariamente um espaço político-administrativo, mas caracteriza-se por uma rede, um território constituído, simbolicamente, pela “Santa Aliança” formada pela alimentação, história, tradição e turismo. Desse modo, a “rede” barreado, que constitui um lugar de história, aporta um espaço de consumo que alavanca o desenvolvimento regional, e outorga e fortalece uma identidade regional. Do exposto, as cozinhas regionais do litoral do Paraná se constituem como instrumentos de valorização cultural e de captação de recursos. A permanência dos hábitos alimentares “litorâneos” está diretamente ligada a uma territorialidade gastronômica marcada pelo barreado, criando espaços de lazer, de sociabilidade e, sobretudo, de comensalidade. Na lógica do território criado, definido e ocupado pelo barreado, a identidade aí construída é propagada como uma forma de diferenciar uma especificidade, uma tipicidade. Quanto mais típico esse território ou essa rede, mais benefícios aportam para as cidades.
À luz disso,a festa do barreado e o território onde esse prato se produz fazem parte de uma vasta rede turística, que, alimentada pela história e pela tradição, transforma as cidades de Morretes, Antonina e Paranaguá em verdadeiras capitais gastronômicas. Sendo a cozinha um microcosmo da sociedade e uma fonte inesgotável de história, é importante destacar que muitas das suas produções são consideradas patrimônio gustativo da sociedade. Por tudo que representa do ponto de vista da originalidade e da criatividade, o barreado tornou-se um prato típico, artesanal, carregado de simbolismo, de identidade local e regional, constituindo-se como um monumento, um bem cultural, um patrimônio imaterial.
3.2 CHURRASCO À BRASILEIRA
Surgido há cerca de 60 anos na Região Sul do país, com o nome inicial de espeto corrido, o rodízio se aperfeiçoou e virou um estilo de servir e comer sem parelho no mundo.
	Desde a introdução do fast food e do self servisse, pelos americanos, nenhum outro estilo de servir e de comer alcançou tanto sucesso quanto o churrasco de rodízio. Inicialmente chamado de espeto corrido, uma criação brasileira. HáC:\há diferenças substanciais entre as duas invenções estrangeiras e a nacional. O fast food (comida rápida) e o self service (serviço próprio, auto-serviço) voltam-se às pessoas que precisam comer depressa. Funcionam bem nas grandes cidades, especialmente no horário do almoço. Já o rodízio se dirige à clientela que gosta de comer à vontade, pagando um preço fixo por isso. Adapta-se às cidades de qualquer tamanho e às estradas rodoviárias, em cujas margens a especialidade se concentrava no passado, quase sempre junto aos postos de combustível. Alguém dirá que faltou mencionar o quilo, outra descoberta brasileira. Sim, também é um fenômeno importante. Mas esse tipo de restaurante constitui uma variação do self-service e nasceu em oposição ao fast-food. Permite que as pessoas, estando nas ruas e não podendo ir até suas casas para comer, saboreiem receitas domésticas. Em vez do hambúrguer, pizza e sanduíche, bife, feijão e arroz
	Já no caso do rodízio, uma característica importante é o cliente não se preocupar com o cardápio. Os garçons, denominados passadores, muitas vezes trajados de gaúchos – como o estilo nasceu na Região Sul, várias casas preservam essa indumentária – circulam pelo salão empunhando espetos de picanha, fraldinha, alcatra, costela, etc., parando nas mesas para fatiá-las ao gosto dos clientes. Não por acaso, chamava-se espeto corrido, designação ainda preferida pelos gaúchos. Em outras regiões, é mais conhecido como rodízio de carnes ou simplesmente rodízio. Virou produto de exportação. Nos últimos anos, difundiu-se pelo mundo afora. Só a rede Fogo de Chão, nascida em Porto Alegre, já tem 16 casas nos Estados Unidos, além das seis no país. A Barbacoa, de São Paulo, fincou bandeira no Japão. E aí por diante. As melhores casas são luxuosas. Tem instalações planejadas por arquitetos e decoradores de fama, cadeiras confortáveis, toalhas finas nas mesas, louça de qualidade, talheres diferenciados, copos de cristal e adegas climatizadas repletas de bons vinhos. Dos tempos primitivos, sobrevivem o chimarrão, servido para enfatizar a origem, e às vezes moças vestidas de gaúchas (chinocas), para dar um ar campeiro.
	O rodízio não é muito antigo. Surgiu na virada da década de 50 para a de 60. No começo, tinha como clientes preferenciais os motoristas de caminhão. Instalava-se, sobretudo, às margens das rodovias. A questão é saber qual foi o primeiro a existir. Segundo a Associação das Churrascarias do Estado de São Paulo (Achuesp), teria sido a Churrascaria 477, do gaúcho Albino Ongaratto, situada em Jacupiranga, São Paulo, quase na divisa com o Paraná. Certo dia de agosto, no inicio da década de 60, a casa ficou lotada de romeiros da festa católica do Senhor Bom Jesus de Iguape, promovida na região. Havia tanta gente que os garçons, quase todos iniciantes, atrapalharam-se e começaram a trocar os churrascos destinados às mesas. Para contornar o problema, o dono da casa ordenou que eles “corressem” os espetos, servindo todo mundo – daí o espeto corrido. Outra versão, difundida por Jandir Caumo, envolve indiretamente Albino Ongaratto. Ex-caminhoneiro e igualmente gaúcho, hoje sócios das churrascarias Estrela do Sul e Oásis, do Rio de Janeiro, ele teria criado o rodízio em 1968, na churrascaria Blumenauense, de Quatro Barras, perto de Curitiba, em cuja sociedade ingressou pouco antes, convidado pelo tio Albino Ongaratto. Caumo garante que se inspirou no restaurante Tia Maria, da cidade gaúcha de Caxias do Sul. Frequentava-o no tempo de caminhoneiro. Ali, a comida chegava às mesas em bandejas e era trocada antes de esfriar. Segundo diz, não foi tarefa fácil convencer Albino Ongaratto a implantar o espeto corrido. Mas o tio acabou cedendo e assimilando a inovação, que logo fez sucesso e foi copiada pela concorrência. Por último, o também gaúcho Adilvio Conte, hoje sócio da Churrascaria Matias, de Sapiranga, perto de Porto Alegre, assevera que o sistema foi inventado ali pelo então proprietário do estabelecimento, o churrasqueiro Edwino Guilherme Mates, conhecido por Seu Matias (daí o nome da casa). “Isso ocorreu bem no começo da década de 60”, afirma. O fato teria o aval de Antônio Augusto Fagundes, pesquisador da história e receitas da cozinha gauchesca.
	No ano passado, ao publicar as duas versões acima no caderno Paladar, do jornal O Estado de São Paulo, este redator recebeu três mensagens com explicações diferentes para o nascimento do rodízio. A primeira veio do leitor Ronaldo Curvello de Mendonça, de São José dos Campos, São Paulo. “Tenho certeza que o inventor do rodízio foi um caminhoneiro de nome Jatirão”, escreveu ele. “Após um acidente, abriu um restaurante na BR-116, na entrada de Santa Cecília, em Santa Catarina”. Contava apenas os adultos sentados à mesa e passava a servir quase sem perguntar. Trazia saladas ótimas e mais alguns pratos comuns, tipo arroz, farofa, batata frita etc. Então, chegavam os espetos, cada um melhor que o outro, valendo lembrar o excelente galeto com queijo. Corria o ano de 1961.
	A segunda versão trouxe o testemunho de João Carlos Macluf, da cidade de São Paulo. “Essa discussão sobre a primazia do churrasco rodízio não vai ter fim”, sentenciou ele. “Nasci em 1940 e, até 1960, quando me mudei para Porto Alegre, morava em Santa Rosa, no Rio grande do Sul (terra da apresentadora Xuxa e do goleiro Taffarel). Na época, ou seja, entre 1958 e 1959, já comia espeto corrido em uma churrascaria que ficava nos fundos do Bar Maraschin, ao lado da prefeitura municipal. Na minha opinião, a primazia deve ser concedida ao Bar Maraschin”. A terceira mensagem que recebemos foi remetida por Saul Cardoso. Sustentava que o rodízio surgiu na Churrascaria Espeto do Bacalhau (apelido do dono, não a especialidade da casa), em Curitiba. Funcionava no Bairro Água Verde e o galeto na brasa, trazido no espeto, era uma das especialidades de maior sucesso. “A primeira vez que vi uma churrascaria de espeto corrido foi aquela, em junho de 1963, afiança Cardoso”.
	Afinal quem de fato inventou o vitorioso estilo de servir e comer? Provavelmente foi uma criação coletiva de churrasqueiros que trabalhavam na Região Sul, ou seja, no Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná. Por coincidência, todos eram originários da Serra Gaúcha. Assim, não houve um autor, mas vários. Na região da qual procediam, colonizada por italianos e alemães, há um costume capaz de ter sido a semente do rodízio. Em suas festas, é praxe ir trocando os alimentos da mesa, servidos em vários pratos, para mostrar fartura e, ainda, para não esfriar. Aliás, os habitantes da Serra Gaúcha são caricaturados pelo horror à comida fria. Transplantado para o churrasco, o sistema poderia ter iniciado o rodízio. .Em muitas casas, o sistema ainda conviveu com o à la carte, praticado anteriormente, no qual os espetos de carne estacionavam nas mesas, fincados em cilindros de madeira ou de plástico, e eram trocados a pedido do cliente.Três décadas depois de nascer, o rodízio se espalhou pelas principais cidades do país. Em São Paulo, alguns dos seus donos, como Arri Coser, do Fogo de Chão, e os irmãos Giovani e Jorge Laste, do Vento Haragano, viraram personagens da cidade. O mesmo aconteceu com Ramos Quiroga Mosquera do Barbacoa. Só na capital paulista existem agora entre 68 e 70 rodízios, que oferecem churrasco à vontade, ao preço fixo de 29 a 90 reais por pessoa, mais o serviço e sem incluir a bebida. A mais cara do Brasil é a Mariu’s Carnes do Rio de Janeiro: 110 reais por cabeça. Inicialmente, as toalhas eram de papel encerado, os pratos baratos podiam ser de vidro resistente e todos os acompanhamentos vinham em bandejas de metal. Na virada de década de 60 para a de 70 surgiu o buffet, cada vez mais variado e farto. Dez anos depois apareceu o sinalizador vermelho e verde, através do qual o cliente indica ao passador se quer mais carne ou não. Os cortes igualmente se multiplicaram. Os rodízios estrearam com meia dúzia de carnes, incluindo porco e frango. Hoje, as grandes churrascarias de São Paulo, aquelas que servem cerca de 15 mil rodízios por mês, como Fogo de Chão, Vento Haragano, Jardineira Grill e Barbacoa, e a Mariu’s Carnes, do Rio de Janeiro, oferecem em torno de 20 opções. Incluindo os corte derivados (picanha nobre, com alho etc), a linguça e o coração de frango, o número supera três dezenas. Os rodízios compram em média de 1,2 Kg de carne por cliente. Uma casa que recebe 15 mil pessoas compra 18 toneladas de matéria prima por mês. Na eliminação das pelancas, sebos ou gorduras, perde-se 30%. Outros 30% somem no fogo da churrasqueira. Portanto sobram 480 gramas. O consumo per capita oscila conforme o sexo. Em média, o homem come 450 gramas de carne; a mulher, 250 gramas. Aí há também o desperdício no prato
Outro aperfeiçoamento alcançou a brigada de salão .Nas melhores churrascarias, existe regras de etiqueta a respeito da higiene do passador (tomar banho, manter-se limpo), da roupa que ele usa (se estiver vestido à gaúcha, o lenço deve estar necessariamente fora da camisa) e até como circular com o espeto. Os relapsos perdem o direito à caixinha do dia; a pena para os incorrigíveis é o olho da rua. Com tanta difusão, correr o espeto virou um estilo de servir de comer sem paralelo no mundo. Além disso, começou a dar filhotes. Já existem rodízio de pizza, fondue, frutos do mar, sorvete e – pasmem os japoneses fundamentalistas! – até de sushi e sashimi.
AS ESTRELAS DOS ESPETOS
As grandes churrascarias, aquelas que servem cerca de 15 mil refeições por mês, como Fogo de Chão, Vento Haragano, Jardineira Gril e Barbacoa, e a Mariu’s Carnes, do Rio de Janeiro, oferecem em torno de 20 opções de carnes. Incluindo os cortes derivados, a linguiça e o coração de frango, o número supera três dezenas. Mas os espetos favoritos da clientela são estes:
PICANHA
O sonho de consumo dos amantes do churrasco de rodízio. É geralmente cortada grande e espetada em três pedaços que vão para a brasa e são servidos em finíssimas fatias rosadas. Aceite quando a peça ainda se encontra grossa: se estiver fina, é sinal que já foi e voltou da brasa várias vezes, portanto estará mais seca.
COSTELA PREMIUM
O corte da moda nos rodízios de São Paulo. Sai das primeiras cinco costelas do boi, o que lhe confere ótimo sabor em função da presença do osso, de textura primorosa e da indispensável porcentagem de gordura. Os gaúchos a chamam de ripa da chuleta (ripa=cada um dos segmentos ósseos que formam as costelas; e chuleta=bisteca).
FRALDINHA
Há cerca de 15 anos era injustamente chamada de carne de “segunda”. Agora, compete em prestígio com a picanha. Extremamente suculenta, espetada no sentido do comprimento, tornou-se carne para todos os gostos. As extremidades mais finas estão sempre mais bem passadas. A parte central se encontra mal passada ou ao ponto.
BIFE ANCHO
Delicioso corte rio-platense, promovida ao sucesso, no Brasil, pelas churrascarias, argentinas e uruguaias. Compõe-se de duas partes separadas por uma tira de gordura. A exterior (sempre escolha essa) constitui a melhor carne de boi. A porção mais central é menos suculenta, mas bastante saborosa.
COSTELETA DE CARNEIRO
Um dos espetos de maior sucesso nos rodízios, ajudou a difundir a carne ovina no Brasil a partir da década de 80. Antes, era subproduto dos carneiros e ovelhas que os fazendeiros criavam para a produção de lã. Prefira a costeleta ao ponto, para aproveitar a sua primorosa suculência.
FILÉ MIGNON
É uma carne extremamente tenra, por ser retirada de um músculo particular, localizado abaixo das vértebras lombares, que o animal praticamente não movimenta durante a locomoção. A única crítica que lhe fazem é faltar gordura. Não deve ser comida bem passada, pois desse modo perde a graça.
COSTELÃO
A carne que simboliza o churrasco gaúcho. Assa na brasa por várias horas seguidas, a fim de tornar-se macia. Reúne todos os ingredientes do bom churrasco; carne, gordura e osso. Segundo os mais radicais “ou é costela gorda ou não é churrasco!”. A carne que fica entre as camadas de gordura é uma iguaria.
Por J.A.Dias Lopez, Revista Gosto, Setembro de 2010.
3.3 PORTO ALEGRE GOURMET
Picanha e lombinho na brasa ainda reinam, mas há muito mais que churrasco na capital gaúcha.
	Há quem diga que o público gourmet porto-alegrense é difícil. Que prefere ficar em casa e não é dado a experiências gastronômicas que fujam do feijão com arroz (ou melhor, do lombinho com queijo). Mas a movimentação em torno de algumas casas da capital gaúcha demonstra um momento de mudança de comportamento, sem perder o jeitinho do sul do país.
	É possível notar a redescoberta de locais como o Centro Histórico. A região foi deixada de lado devido às ruas estreitas, à dificuldade em estacionar e a sensação de insegurança, mas tem voltado a apresentar opções para quem mora ou trabalha por ali. A Zona Sul, antes tida como um bairro “lá longe”, hoje é vista como nem tão distante assim.
Sem grandes cidade no Estado, até hoje é um hábito gaúcho almoçar e jantar em casa porque o binômio “tempo disponível” versus “distancia casa-trabalho” é perfeitamente administrável. Portanto o que mais mexe com os sentidos do gaúcho ainda á o cheiro de lenha queimando, o barulho do feijão fervendo e o prazer de um bom sagu (de vinho tinto, é lógico!) com creme.
	Isso tudo, naturalmente, não significa comer só na “casa da nonna”. E aí está a razão para a abertura de lugares que tenham cara de casa de família. Propostas assim levam ao Chicafundó, aberto recentemente nos fundos de uma loja que, conforme entrega o nome, é literalmente um refugio urbano. Tem como atrativo o clima familiar e de amizade, sem garçons, gente rindo alto e se divertindo numa interação total com a equipe da cozinha comandada por Elisa Prenna, também conhecida como Chica (a mulher do Chico). Ela muda o cardápio semanalmente, servindo sempre uma “comida com amor”, segundo as meninas.
	No centro de Porto Alegre está a Barbearia Elegante. Ao lado dela, em ambiente anexo e com a mesma atmosfera (mas sem cabelo!), o chef Marcelo Schambeck, filho do dono da barbearia, apresenta de segunda a sexta-feira seu menu-confiança de almoço. O cardápio do Del Barbiere varia a cada mês e diariamente traz uma opção, todas ditadas pela época do ano e pelo que é produzido na estação. Nos dois últimos sábados do mês, Marcelo recebe em sua cozinha a chef Michele Leão e, juntos, fazem um almoço em estilo slow, com duração de duas horas, e cinco pratos que são decididos de acordo com o que a natureza oferece. A ideia aqui é alimentar o corpo e a alma com qualidade e sem pressa.
	Nessa mesma linha de uma vida com mais momentos de paz, bom gosto e celebração, várias vontades podem ser satisfeitas pelo Le Bistrot Gourmet. Principalmente agora quando o friozinho volta com tudo e a lareira dita o clima do ambiente. Deslocado do eixo tradicional de restaurantes na cidade, a casa agrada desde o primeiro olhar e é contornada com árvores enormes e centenárias. A dupla de proprietários,Kaeterlin e Fernando, cuida de todos os detalhes, da loja que vende produtos gourmets, pães, doces, geléias e vinhos ao delicioso almoço servido diariamente.
JAPONES NO SUL
	A paixão pela gastronomia japonesa levou muitas pessoas aos restaurantes asiáticos. Mas a popularização do estilo faz com que alguns polemizem sobre o que é de fato a culinária japonesa e sua questionável “seqüência de sushis e sashimis”. O restaurante Daimu se propõe a preparar pratos japoneses de forma autêntica, indo bem além dos pratos comerciais e utilizando ingredientes tradicionais, com uma equipe treinada para atender a esses desejos de quem quer conhecer a culinária japonesa de raiz.
	A curiosidade dos porto=alegrenses move outra parte dos estabelecimentos da cidade, especialmente aqueles em que se pode aprender algo novo sobre bebidas. É o caso do Bier Markt, casa especializada em cervejas e chopes que se cerca de todos os cuidados tecnológicos para que o líquido sagrado seja tirado das torneiras como manda o figurino alemão, inglês, holandês ou belga. Não é à toa que em tão pouco tempo já tenha virado palco dos principais encontros cervejeiros.
	É presente na cidade o movimento de voltar a prestigiar o terroir gaúcho. O que tem levado os chefs gaúchos a usar cada vez mais ingredientes regionais em suas preparações, como charque, carne de costela, erva-mate, polenta feita com farinha de fubá do interior do Estado e os doces da vovó. O melhor exemplo é o restaurante Bah!, uma das casas do grupo Press Gastronomia, das restauratrices Carla Tellini e Jaque Meneghetti. Aqui se faz uma das releituras mais fiéis da cozinha campeira tradicional, com toques contemporâneos. O ambiente é elegante e chama a atenção pelo pé-direito alto, com janelões envidraçados que permitem a entrada de luz natural do sol que se põe diariamente no quintal do restaurante, o Rio Guaíba.
	Nesse clima é possível iniciar uma refeição com brusqueta de mussarela de búfala e tomate com alecrim, feitas com a tradicional cuca (pão alemão coberto por uma farofinha adocicada). Entre as opções de pratos principais estão o carreteiro de perdiz com arroz negro e manteiga de foie gras, o tortei de moranga e charque na manteiga de sálvia crocante e a costela de novilho assada durante seis horas, com feijão mexido e farofa crocante de erva-mate. A trilogia de doces regionais, com o sagu de vinho com creme anglaise, a ambrosia em dois tons e o arroz de leite com crocante de amêndoas é o grand finale. Pode ser melhor? Sim, sempre pode, se a gente deixar o sommelier da casa sugerir algumas das opções de uma das mais completas cartas de vinho da cidade.	
	Sabe-se que um restaurante já adianta ,muito do que recebemos, antes mesmo de botarmos o nariz para dentro, pelo cuidado – ou falta de cuidado! – com a parte externa, ou até mesmo pelo próprio nome, Uma lambreta estacionada ao lado da porta da casa da às boas vindas que a gente sempre sonhou, vai dizer que não? Ainda mais sendo onde é, numa casa da década de 1950, decorada com imagens da Europa. No Umberto Restaurante, o chef Michel Vallandro prepara cardápios de almoço e jantar que variam conforme a época do ano. No almoço, pode-se optar pelo menu executivo de responsa. No jantar, o menu-degustação é o xodó do chef. O ambiente aconchegante e a proximidade de Michel fazem com que todos se sintam em casa. Perfeito para relaxar.
	O desejo de todos os amantes de bons vinhos se realiza na Vinum, um wine bar dos sonhos. Isso graças a uma máquina que serve três medidas em taça, sem que o restante da garrafa seja prejudicado. Não é quase Disney? O wine bar oferece ainda um cardápio variado, coordenado pelo chef Marcus Stoll, como o hambúrguer gourmet de salmão e guacamole, o robalo com crosta de amêndoas, o espaguete com ragu de cordeiro e o tournedo de filé mignon com chapéu de cogumelo shitake.
	Com um ar nova-iorquino, o Patissier, do chef Marcelo Gonçalves, é também um bistrô e um café, que abre ao público de quinta-feira a sábado com um cardápio especial para o almoço. O lugar começou pequeno, foi crescendo e, hoje, tem um hambúrguer gourmet amado. No cardápio do almoço estão aves, carnes e peixes, além dos quitutes da confeitaria, que ganham um toque gaúcho, como o mil folhas de bergamota. Para o café da tarde, além dos doces, também se podem saborear quiches e empanadas.
	Depois de deparar com essa nova realidade da cidade e ver o cardápio das novas mesas que vieram para ficar, até que essa Porto, além de Alegre, está bem gostosinha né?
Reportagem da revista Prazeres da Mesa, abril/2011, págs. 51 a 56.
GLOSSÁRIO
Pequeno dicionário de termos comuns na culinária do Sul brasileiro
A
ALFAVACA
O mesmo que basilicão. Erva usada como tempero em diversos pratos, especialmente os de origem italiana. Seu sabor lembra o do manjericão.
ARAUCÁRIA
Árvore também conhecida como pinheiro-do-paraná. Sua semente, o pinhão, é muita usada na culinária diária do Sul. Por ser abundante no Paraná, o pinhão teria dado origem ao nome de Curitiba. Dizem que um cacique tupi, ao chegar à região onde hoje é a capital paranaense, teria dito “core-etuba”, que significa “muito pinhão aqui”. O pinhão está presente no cardápio sulista tanto em receitas salgadas como doces.
ARROZ DE CARRETEIRO
Prato tradicional no Rio Grande do Sul. Arroz feito com charque, comum na alimentação dos primeiros peões da região, que atravessavam os campos em carroças e carretas carregando cargas e guiando o gado. A carne salgada e o arroz, por não serem perecíveis, garantiam o preparo da refeição, em locais distantes de casa. Os peões se agrupavam para cozinhá-lo e por isso também é tido como o prato para reunir amigos.
ARROZ DE CORDEIRO
Espécie de risoto com carne de cordeiro, passas e amêndoas, esse prato foi introduzido na culinária do Paraná pelos colonos argelinos, criadores de ovelhas na região serrana do estado.
B
BARREADO
Prato típico, de influência portuguesa, com tradição de cerca de 200 anos nas cidades paranaenses de Morretes, Paranaguá, Guaratuba, Antonina e Guaraqueçaba. O nome vem da expressão” barrear” a panela, ou seja, selá-la com pirão de cinza e farinha de mandioca, para evitar que o vapor escape e o cozido, à base de carne bovina, toucinho, cebola e ervas, seque depressa. 
BERBIGÃO	
Vôngole em Florianópolis não é vôngole. É berbigão. Tem sido chamado assim há pelo menos 250 anos, desde que os primeiros açorianos aportaram ali e botaram-lhe nome lusitano. Mas, como berbigão é bicho que dá aos montes nos arredores da capital catarinense, e bem perto da praia, fácil de pegar, acabou virando comida à toa, para matar a fome em tempos de míngua. Só era refeição entre os ilhéus quando os ventos do leste impediam que os barcos saíssem para pescar. Em Floripa, ficou sendo comida de pobre. 
BIJAJICA
Bolinho feito de polvilho, ovos e açúcar e frito em banha, litoral de Santa Catarina.
BUZO AO BAFO
Prato tradicional de Santa Catarina, é corruptela de búzio o mesmo que concha. Assim é denominado na região de Camboriú um molusco que vive nos costões, grudado nas pedras. São levados ao fogo ainda vivos.
BOMBA
Canudo especial, em geral de prata, com pequeno coador acoplado em uma das pontas, para sorver o chimarrão.
C
CAFÉ COLONIAL
Típico da Serra Gaúcha, originou-se do hábito dos colonos alemães de se reunirem em uma casa onde a dona preparava e servia aos visitantes tudo que sabia cozinhar: pães, bolos e tortas, além de frios. Com o tempo, o hábito se estendeu aos visitantes de fora da colônia. Hoje é uma das atrações gastronômicas da região oferecidas por pousadas, hotéis, cafés e casas de chá. Fiel à sua origem, apresenta grande variedade de guloseimas doces e salgadas, conservando seu estilo caseiro.
CAMARÃO AO BAFO
É o camarão cozido apenas no vapor e uma atração dos cardápios catarinenses.
CARNEIRO NO BURACO
Preparado de assado tradicional na cidade paranaense de Campo Mourão. Originado no costume indígena de cozinhar em buracos escavados no chão, para evitar o risco de

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