apostila dietas especiais

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UNIVERSIDADE COMUNITÁRIA REGIONAL DE CHAPECÓ 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
DIETAS ESPECIAIS 
PROFESSOR: MARTA NICHELLE AMARAL 
 
DIETAS ESPECIAIS 
A dietoterapia é a ciência que estuda e aplica a dieta como princípio terapêutico, tendo a 
dieta normal como padrão. A finalidade básica é ofertar ao organismo debilitado nutrientes 
adequados ao tipo de patologia, condições físicas, nutricionais e psicológicas do indivíduo, 
mantendo e recuperando o estado nutricional. 
O termo dieta corresponde à alimentação seguida por um indivíduo ou grupo de 
indivíduos, sendo elas elaboradas de acordo com o estado nutricional e fisiológico e as dietas 
especiais são aquelas planejadas especificamente para alguma patologia. 
Nas dietas especiais podem ocorrer modificações quantitativas e qualitativas da dieta 
normal. As modificações e restrições alimentares se fazem necessárias em função da patologia e 
pode ocorrer de acordo com as seguintes formas: 
• Mudança na consistência dos alimentos (dieta normal, branda, pastosa, semi-
líquida e líquida); 
• Aumento ou diminuição no valor energético (dieta hipocalórica); 
• Aumento ou diminuição no tipo de alimento (dieta hipossódica, dieta rica em 
fibras e pobre em fibras); 
• Exclusão de alimentos (dieta isenta de glúten); 
• Ajuste na proporção e equilíbrio de proteínas, gorduras e carboidratos (dieta para 
diabéticos, dieta hipoprotéica, dieta hipolipídica). 
 
 
 
 
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DIETAS MODIFICADAS NA CONSITÊNCIA 
 
A consistência de uma dieta é determinada pela textura dos alimentos e preparações que a 
compõem, o que permite uma classificação em cinco diferentes consistências: 
 
1. DIETA NORMAL OU LIVRE OU GERAL 
 É uma dieta sem restrições, destina-se a pacientes cujas modificações na 
consistência não são necessárias. 
- Preparações Indicadas: 
• Todas as preparações são indicadas, porém, em ambiente hospitalar evita-se 
frituras, excesso de sal e açúcares. 
 
2. DIETA BRANDA 
 É uma dieta que facilita a digestão. Todos os alimentos são cozidos, para abrandar 
as fibras, proporcionando uma consistência menos sólida. Indicada para indivíduos que 
apresentam dificuldades quanto à mastigação e/ou digestão, em situações pós-operatórias (fase de 
transição para a dieta normal), ou durante a recuperação após procedimentos invasivos 
(cateterismo ou angioplastia). 
- Preparações Indicadas: 
• Saladas somente cozidas; 
• Arroz; 
• Caldo de feijão; 
• Carnes: cozida, assada ou grelhadas; 
• Vegetais cozidos ou refogados; 
 
 
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• Ovo cozido; 
• Frutas: sem casca, bem maduras, suco ou em compota; 
• Torradas, biscoitos, pão normal (não integral); 
• Pastel assado, bolo simples; 
• Sopas; 
• Evitar alimentos flatulentos. 
OBS: frituras, vegetais crus, frutas com casca, alimentos integrais devem ser excluídos. 
 
3. DIETA PASTOSA 
 Favorece a digestão em situações especiais como dificuldade de mastigação, de 
deglutição, em fases críticas de doenças crônicas (ex: insuficiência respiratória e cardíaca), em 
alguns casos pós-operatórios e casos neurológicos. 
- Preparações Indicadas: 
• Leite e derivados (queijos cremosos); 
• Carnes desfiadas ou moídas ou souflês; 
• Ovo cozido; 
• Frutas: cozidas, em purê ou suco; 
• Sopas (arroz de canja ou macarrão cabelo de anjo); 
• Arroz papa; 
• Caldo de feijão; 
• Pão torrado, biscoitos e bolacha (para fazer papas); 
• Sobremesas: pudins, cremes, arroz-doce; 
• Bolo simples. 
 
 
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Obs.: Alimentos em formas de purês, souflês, mingau, triturados. 
 
4. DIETA SEMI-LÍQUIDA OU LÍQUIDA-PASTOSA 
Indivíduos com problemas mecânicos na ingestão e digestão, com dificuldade de 
deglutição e mastigação, em determinados preparos de exames e cirurgias, pós-operatórios. É 
usado como transição para a dieta branda. Tem por finalidade proporcionar repouso digestivo. 
Exclui a mastigação. 
- Preparações Indicadas: 
• Chá, café; 
• Sucos coados; 
• Purês de vegetais; 
• Caldos de carnes e vegetais sem gordura; 
• Sopas liquidificadas; 
• Leite, cremes, queijos cremosos; 
• Frutas em papa ou liquidificadas; 
• Sorvete, gelatinas, pudins; cremes e mingaus. 
 
5. DIETA LÍQUIDA 
Indivíduos com problemas de mastigação e deglutição, em casos de afecções do trato 
digestivo, em determinados preparos de exames, em pré e pós-operatórios. 
 
 
 
 
 
 
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5.1 Dieta líquida completa 
 Totalmente composta por preparações líquidas, na temperatura corporal. Indicada 
quando se necessita repouso gastrintestinal maior. Propicia pouca saciedade, por isso indica-se 
servir de três em 3 horas aproximadamente 200 ml a 300 ml por refeição. 
- Preparações Indicadas: 
• Leite, iogurte; 
• Gelatina, geléia de mocotó, pudins e sorvete; 
• Bebidas: chá, café, achocolatado, bebidas sem gás, gemada, sucos de frutas e 
vegetais coados; 
• Papas de cereais; 
• Sopas: caldo de carnes, caldo de legumes; 
• Clara de ovo. 
 
 5.2 Dieta líquida restrita ou líquidos claros ou cristalina 
 Proporciona o mínimo de resíduos, a fim de propiciar o máximo de repouso 
gastrintestinal. Deve ser administrada em curtos intervalos de aproximadamente 2 horas, com 
uma quantidade entre 100 ml a 200 ml, para evitar distensão abdominal. 
- Preparações Indicadas: 
• Água e chás; 
• Sucos de frutas coados; 
• Caldo de legumes peneirado; 
• Gelatina e picolés a base de água. 
 
 
 
 
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DIETAS MODIFICADAS EM NUTRIENTES 
Aumento ou diminuição ou até mesmo exclusão de um determinado nutriente 
(carboidrato, lipídio, proteína). 
 
1. HIPERCALÓRICA E HIPERPROTÉICA 
São utilizados alimentos ricos em calorias e proteínas. Aumenta-se a quantidade de 
alimentos oferecidos e o número de refeições (seis refeições ao dia). 
- Preparações Indicadas: 
• Margarina e doce de frutas; 
• Bolachas doce, salgadas; 
• Frutas; 
• Carnes em geral inclusive fritas; 
• Arroz, feijão, massas, polenta, mandioca, batata; 
• Pão; 
• Leite e derivados, como iogurte, queijo; 
• Vitamina de fruta; 
• Cereais. 
 
2. DIETA APROTEICA OU SEM PROTEINAS 
 Não são oferecidos alimentos de origem animal (alto valor biológico). 
- Preparações contra-indicadas: 
• Carne de frango, suína, gado, peixe, miúdos e ovos; 
• Leite e derivados – iogurte, queijo, requeijão, manteiga, creme de leite; 
 
 
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• Reduzir o consumo de feijão, lentilha. 
 
3. DIETA HIPOPROTÉICA 
 Diminuição principalmente na quantidade ingerida de alimentos de origem animal. 
- Preparações indicadas moderadamente: 
• Carne de frango, suína, gado, peixe, miúdos; 
• Leite e derivados – iogurte, queijo, requeijão, manteiga, nata, margarina; 
• Ovos; 
• Cuidar com feijão, lentilha. 
 
4. DIETA HIPOLIPÍDICA OU SEM GORDURA 
 Tem por finalidade restringir o consumo de gordura da dieta. 
- Preparações contra- indicadas: 
• Frituras; 
• Molhos gordurosos (azeite de oliva); 
• Leite integral, creme de leite, leite condensado, nata, queijos, manteiga; 
• Presunto, lingüiça, salsicha, bacon, miúdos, carnes com pele, gordura; 
• Doces de chocolate, tortas, bolos; 
• Preferir preparações assadas, grelhadas, cozidas que não levem gordura e 
alimentos integrais. 
 
 
 
 
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DIETAS PARA CONDIÇÕES ESPECIAIS 
Dietas para determinadas patologias, como hipertensão arterial, diabete Mellitus, doença 
celíaca. 
 
1. DIETA HIPOSSÓDICA OU SEM SAL 
 As dietas com controle de sódio são prescritas principalmente para a prevenção e o 
controle de edemas, hipertensão arterial e insuficiência cardíaca, renal ou hepática. As 
preparações desta dieta são sem sal e também não utiliza alimentos industrializados que 
contenham sal em sua composição. 
- Preparações contra-indicadas:• Caldos de carne, frango e vegetais industrializados; 
• Creme de leite, molho de soja; 
• Queijos amarelos, presunto, salsicha, lingüiça, bacon, miúdos, salame; 
• Bolacha cream – cracker, água e sal; 
• Salgadinhos industrializados; 
• Maionese, margarina com sal; 
• Alimentos enlatados e em conserva (ervilha, milho, pepino, azeitona); 
 
2. DIETA PARA DIABETES 
 Destina à pacientes diabéticos, quando se faz necessário o controle de carboidratos 
e açúcares em geral. Tem a finalidade de reduzir ou restringir o consumo de carboidratos 
(massas, pão, mandioca, polenta e doces em geral). Devem-se realizar seis ou mais refeições ao 
dia em menor quantidade. 
- Preparações indicadas: 
 
 
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• Carne magra; 
• Queijo branco; 
• Pão, massa, arroz, bolacha, aveia, cereais integrais; 
• Frutas com casca e bagaço (mamão, laranja, maçã...); 
• Legumes e hortaliças; 
• Preferir preparações assadas, cozidas ou grelhadas; 
• Obs.: frituras, bolo, torta, açúcar, chocolate, bebida alcoólica, pudim, mel, 
melado, carne com pele e gordura, bacon, salame, lingüiça, salsicha, doces e gorduras em geral 
devem ser evitados. 
 
3. DIETA PARA ANEMIA 
 São oferecidos alimentos ricos em ferro associados à vitamina C para melhor 
absorção do mineral. 
- Preparações indicadas: 
• Espinafre, brócolis, repolho, couve-folha, agrião (hortaliças e legumes - verdes 
escuro); 
• Feijão, lentilha; 
• Beterraba, batata salsa, abóbora, banana; 
• Carnes vermelhas, miúdos, gema do ovo; fígado; 
• Aveia, melado, açúcar mascavo; 
• Sempre associado com suco ou fruta cítrica (laranja, abacaxi, limão). 
• Obs.: evitar café preto e chocolates. 
 
 
 
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4. DIETA ISENTA DE GLÚTEN OU PARA CELÍACOS 
 São oferecidos alimentos que não contenham glúten em sua composição, portanto 
não são permitidos farinha de trigo, aveia, cevada e centeio. O tratamento para os doentes 
celíacos é essencialmente dietoterápico. 
- Preparações indicadas: 
• Farinha de milho, farinha de batata, farinha de arroz, farinha de soja, polvilho e 
araruta; 
• Mandioca, batata, polenta, arroz; 
• Carnes, ovos, leite e seus derivados; 
• Chá, café, suco; 
• Verduras, legumes e frutas; 
• Sopa c/ massa sem farinha de trigo. 
 
5. DIETA SEM LACTOSE 
Exclui da sua composição leite e derivados, destina-se a indivíduos com intolerância ou 
alergia a lactose. 
- Preparações indicadas: 
• Todas as preparações que não contenham leite e seus derivados. 
 
6. DIETA HIPOPURÍNICA 
O produto final das purinas é o ácido úrico. Essa dieta destinada a indivíduos que 
apresentam alterações no metabolismo das purinas. 
Deve evitar alimentos ricos em purinas: 
• Caldo de carnes; 
 
 
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• Carnes vermelhas; 
• Coração; 
• Extrato de tomate; 
• Fígado; 
• Miúdos / vísceras em geral; 
• Rim; 
• Sardinha. 
 
7. DIETA SEM RESÍDUOS 
 É composta por alimentos com quantidades mínimas de celulose (fibras), ou seja, 
frutas e verduras cruas. O que resulta no volume fecal diminuído. 
- Preparações Indicadas: 
• Chá, café; 
• Gelatina; 
• Sopa sem legumes; 
• Bolacha água e sal; 
• Arroz, massa; 
• Carnes magras. 
 
8. DIETA LAXATIVA OU RICA EM FIBRAS 
 Dieta com alto teor de fibras com finalidade de facilitar e acelerar o trânsito 
intestinal, para evitar a constipação. 
- Preparações indicadas: 
 
 
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• Frutas com casca, bagaço (mamão, laranja, maçã com casca...); 
• Legumes crus e hortaliças (couve, repolho, brócolis, abóbora, chuchu, alface...); 
• Cereais integrais (pães e biscoitos integrais, milho); 
• Feijão, lentilha. 
Obs.: Um fator importante é a oferta hídrica, para que as fibras possam agir. 
 
9. DIETA OBSTIPANTE OU DIARRÉIA OU CONSTIPANTE 
 São oferecidos alimentos que evitam a diarréia, ou seja, restrita de fibras e 
gorduras (frutas, legumes, feijão, lentilha, milho, frituras, leite, queijo, presunto). 
- Preparações indicadas: 
• Chás, café; 
• Bolacha água e sal, cream cracker, bolacha maria; 
• Gelatina; 
• Arroz, massa, mandioca, batata, pão; 
• Carnes magras. 
 
ALIMENTOS FONTE DE: 
Proteínas: Podem ser de origem animal ou vegetal; 
Origem vegetal: feijão, lentilha, ervilha, soja, grão de bico. 
Origem animal: Carnes - bovina, frango, suína, peixe, miúdos, ovo, leite e derivados. 
Lipídios: Gema de ovo, carnes gordurosas, porco, pele de frango, miúdos de animais, 
mortadela, lingüiça, salsicha, bacon, creme de leite, manteiga, queijos, cacau, margarina e óleo. 
 
 
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Carboidratos: Pão, macarrão, arroz, batata, aipim, biscoitos, doces, amido de milho, 
bolo. 
 
PRINCIPAIS FONTES DE VITAMINAS 
 
 VITAMINAS ALIMENTOS FONTES 
 
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS 
VITAMINA B-1 Porco, vísceras, cereais, legumes, 
VITAMINA B-2 
(riboflavina) 
Amplamente distribuído nos alimentos 
NIACINA Fígado, carnes magras, cereais e legumes. 
VITAMINA B-6 
(pirodoxina) 
Carnes, vegetais, cereais e legumes. 
ÁCIDO PONTATÊICO Amplamente distribuído nos alimentos. 
FOLACIA Legumes, vegetais, verduras e produtos com trigo integral. 
VITAMINA B-12 Músculo, ovos e produtos lácteos. 
BIOTINA Legumes, vegetais e carnes. 
 
COLINA 
Todos os alimentos que contém fosfolipídeos como (gema 
de ovo, fígado, legumes, e cereais) 
VITAMINA C (ácido 
ascórbico) 
Frutas cítricas, tomate, pimentão e verduras para salada. 
 
 
 
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VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS 
VITAMINA A (retinol) Vegetais verdes, leite, manteiga, queijo e margarina 
enriquecida. 
VITAMINA D Óleo de fígado de bacalhau, ovos, produtos lácteos, leite e 
margarina. 
VITAMINA E 
(tocofenol) 
Sementes vegetais com folhas verdes, margarina e certas 
gorduras. 
VITAMINA K 
(filoquinona) 
Vegetais com folhas verdes cereais, nas frutas e carnes 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
CARUSO, Lúcia; SILVA, Ana Lúcia Neves Duarte da; SIMONY, Rosana Farah. Dietas 
hospitalares: uma abordagem na prática clínica. São Paulo: Atheneu, 2005. 
CUPPARI, Lilian (Coord.). Guia de nutrição: nutrição clínica no adulto. 2. ed. Barueri, 
SP: Manole, 2005. 
 KRAUSE, Marie V.; MAHAN, L. Kathleen. Alimentos, nutrição e dietoterapia. São 
Paulo: Roca, 2002.