CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS DE NUTRIÇÃO

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
FINAL - 2017.2B 
06/01/2018 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. A resolução que dispõe sobre os procedimentos 
operacionais padronizados aplicados aos 
estabelecimentos produtores de alimentos e sobre 
a lista de verificação das Boas Práticas de 
Fabricação, é a: 
 
a) RDC 368/1997. 
b) RDC 275/2002. 
c) RDC 216/2004. 
d) RDC 326/1997. 
e) RDC 1428/1993. 
Alternativa correta: Letra B. 
Assunto: Histórico dos procedimentos de controle de 
qualidade. 
Identificação do conteúdo: Webconferência unidade I 
e capítulo do livro Histórico dos procedimentos de 
controle de qualidade. A resposta está na página 38 do 
seu Livro da Unidade I. 
Comentário: A resolução RDC 275 da ANVISA vigora 
nos dias atuais, e traz os procedimentos operacionais 
para os estabelecimentos. 
 
2. Para que os microrganismos se multipliquem é 
necessário encontrar algumas condições 
favoráveis, que envolvem a presença de água, 
nutrientes, ar, acidez e o binômio tempo e 
temperatura. Que alternativa de esterilização a frio 
é capaz de eliminar microrganismos sem a 
necessidade da utilização de calor? 
 
 
 
a) Irradiação ionizante. 
b) Desidratação. 
c) Cocção. 
d) Refrigeração. 
e) Fermentação. 
Alternativa correta: Letra A. 
Assunto: Fundamento de segurança dos alimentos 
Identificação do conteúdo: Webconferência unidade I 
e capítulo do livro Segurança dos alimentos. A resposta 
está na página 18 do seu Livro da Unidade I. 
Comentário: A irradiação ionizante é um excelente 
método que pode ser utilizado como meio direto para a 
conservação de alimentos a frio, o que possibilita a 
utilização em alimentos frescos e perecíveis. 
 
3. O descongelamento é uma etapa crucial de 
controle dos alimentos e deve ser conduzido de 
forma a evitar que as áreas superficiais dos 
alimentos se mantenham em condições favoráveis 
à multiplicação microbiana. De acordo com a RDC 
n° 216, de 15 de setembro de 2004, como deve ser 
realizado o descongelamento? 
 
a) Em água corrente fria durante o dia inteiro. 
b) Em temperatura ambiente com monitoramento da 
temperatura superficial. 
c) Por imersão, em tanques, com água em 
temperatura ambiente. 
d) Em água aquecida. 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS 
Professor (a) THAIS AIRES 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
B A E B D A C A E B 
 
 
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DISCIPLINA: CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): THAIS AIRES 
 
 
e) Em câmara frigorífica ou geladeira sob 
refrigeração à temperatura inferior à 5ºC ou 
forno microondas. 
Alternativa correta: Letra E. 
Assunto: Boas práticas de manipulação e fabricação 
dos alimentos 
Identificação do conteúdo: Webconferência unidade 
IV. 
Comentário: Segundo a RDC 216/2004, o 
descongelamento deve ser efetuado em condições de 
refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus 
Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento 
for submetido imediatamente à cocção. 
 
4. O programa 5S corresponde a uma filosofia de 
trabalho cujo objetivo é promover a disciplina na 
empresa por meio da conscientização e da 
responsabilização de todos os colaboradores, 
tornando, desse modo, o ambiente de trabalho 
agradável, seguro e produtivo. A respeito do 
assunto, assinale a alternativa que contém os 5 
sensos que orientam o programa. 
 
a) planejamento, organização, direção, controle e 
saúde. 
b) utilização, ordenação, auto disciplina, saúde e 
limpeza. 
c) planejamento, utilização, ordenação, saúde e 
limpeza. 
d) utilização, checagem, ação, saúde e limpeza. 
e) ordenação, direção, controle, saúde e auto 
disciplina. 
Alternativa correta: Letra B. 
Assunto: Ferramentas de controle preventivo e 
operacional da qualidade e segurança dos alimentos. 
Identificação do conteúdo: Webconferência unidade 
III e capítulo do livro Ferramentas de controle 
preventivo e operacional da qualidade. A resposta está 
na página 108 do seu livro da unidade III. 
Comentário: Utilizar realmente o necessário, com 
organização e limpeza, promovendo a saúde e a 
autodisciplina são essenciais para a produtividade, é a 
tradução dos 5S que surgiu no Japão. 
 
5. A respeito da ferramenta de Análise e Perigos de 
Pontos Críticos de Controle (APPCC), analise as 
afirmativas abaixo: 
 
I. É um método embasado na aplicação de 
princípios técnicos e científicos de prevenção, 
para garantir a inocuidade dos processos dos 
alimentos e seu consumo. 
 
 
 
 
 
II. Na APPCC, enfatiza-se a qualidade de todos 
os ingredientes e de todas as etapas de 
processamento, o que significa que todo 
processo é considerado um ponto crítico de 
controle. 
III. O ponto crítico de controle é qualquer ponto 
que pode ser controlado por programas de 
pré- requisito, como as boas práticas. 
 
Está(ão) correta(s): 
 
a) I, II e III. 
b) I e II. 
c) Apenas a III. 
d) Apenas a I. 
e) Apenas a II. 
Alternativa correta: Letra D. 
Assunto: Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle 
Identificação do conteúdo: Webconferência unidade 
IV e capítulo do livro Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle. A resposta estão nas páginas 128 
a 131 do seu Livro da Unidade IV. 
Comentário: A II está incorreta, pois nem todo 
processo é considerado ponto crítico de controle, serão 
considerados os que possibilitam um risco inaceitável. 
E a III está incorreta, pois é a definição de ponto de 
controle e não ponto crítico de controle. 
 
6. O ovo é considerado um alimento completo, 
fonte de proteínas, vitaminas e minerais, e está 
presente nas mesas de muitas famílias, onde boa 
parte da produção no Brasil é para o consumo 
interno. Apesar da barreira física do produto, 
medidas de qualidade devem ser adotadas para 
garantir o produto. Dentre os aspectos que devem 
ser observados para a qualidade do ovo, marque a 
alternativa incorreta. 
 
a) Os ovos devem ser mantidos em refrigeração. 
b) Os ovos não devem apresentar rachaduras. 
c) Os ovos não devem apresentar odor forte e 
desagradável. 
d) A utilização de ovos crus em receitas que não 
passem por cocção é um risco, e portanto não 
deve ser utilizados. 
e) Os ovos devem ser higienizados logo após o 
recebimento do produto. 
Alternativa correta: Letra A. 
Assunto: Segurança e qualidade na cadeia produtiva 
de alimentos de origem animal. 
 
 
 
 
 
 
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DISCIPLINA: CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): THAIS AIRES 
 
 
Identificação do conteúdo: Webconferência unidade 
II. 
Comentário: O melhor armazenamento dos ovos é 
sob refrigeração, no entanto, podem ficar em 
temperatura ambiente, mas a data de validade do 
produto é reduzida. 
 
7. Nos serviços de alimentação, as unidades 
obedecem as normas da Resolução RDC 216, de 15 
de setembro de 2004, que indica a implementação 
de, apenas, quatro Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POPs). São eles: 
 
a) Controle da potabilidade da água; seleção das 
matérias-primas, ingredientes e 
embalagens;verificação da documentação e 
registros. 
b) Programa de recolhimento de alimentos; seleção 
das matérias-primas, ingredientes e 
embalagens;controle integrado de pragas urbanas 
e manejo dos resíduos. 
c) Higiene e saúde dos manipuladores; controle 
da potabilidade da água; higienização 
dasinstalações, equipamentos, móveis e 
utensílios; controle integrado de pragas 
urbanas. 
d) Higienização das instalações, equipamentos, 
móveis e utensílios; layout; 
manutençãopreventiva e calibração de 
equipamentos; higiene e saúde dos 
manipuladores. 
e) Controle de resíduos; saúde dos manipuladores; 
higienedos reservatórios e exposição ao 
consumo. 
Alternativa correta: Letra C. 
Assunto: Boas práticas de fabricação e manipulação 
de alimentos. 
Identificação do conteúdo: Webconferência da 
unidade IV. 
Comentário: São 4 POPs obrigatórios para 
cumprimento da RDC 216/2004, que são controle de 
pragas, higienização dos equipamentos, móveis e 
utensílios, controle da potabilidade da água e higiene e 
saúde dos manipuladores. 
 
8. As hortaliças e as frutas minimamente 
processadas representam uma alternativa de 
aproveitamento desses produtos no período da 
safra, desde que sejam processadas 
criteriosamente para garantir a qualidade do 
produto final. O objetivo do minimamente 
processado é torná-lo prático e conveniente para o 
consumo. São medidas de segurança adotadas, 
exceto: 
 
 
 
 
a) Nos casos em que há necessidade de estocar 
a matéria-prima antes de processá-las, deve-
se estocar em ambiente refrigerado, cuja 
temperatura esteja entre 8°C e 15 °C. 
b) A seleção e a higienização são cuidados 
importantes. 
c) A matéria-prima deve ser pré-lavada em água 
limpa potável clorada entre 100 a 200 ppm de 
cloro livre. 
d) Quanto menor o tempo entre a colheita e o 
processamento, melhor a qualidade e vida útil do 
produto final. 
e) Toda matéria-prima que chega na recepção deve 
ser inspecionada, e caso apresente alguma 
característica indesejável para o processamento 
deve ser rejeitada. 
Alternativa correta: Letra A. 
Assunto: Segurança e qualidade na cadeia produtiva 
de alimentos de origem vegetal. 
Identificação do conteúdo: Webconferência da 
unidade II e capítulo do livro Segurança e qualidade na 
cadeia produtiva de alimentos de origem vegetal. A 
resposta estão nas páginas 72 e 73 do seu livro da 
unidade II. 
Comentário: O intervalo da temperatura para estoque 
é entre 3⁰ e 5⁰C. 
 
9. Em decorrência da concorrência e 
competitividade no mercado, as empresas que 
focam em qualidade desmonstram ao seu 
consumidor a preocupação com a oferta de 
produtos seguros para à saúde. Para a indústria 
alimentícia, a certificação específica se refere ao 
sistema de gestão da segurança de alimentos, por 
meio da: 
 
a) ISO 9001. 
b) ISO 14000. 
c) ISO 9000. 
d) AS 8000. 
e) ISO 22000. 
Alternativa correta: Letra E. 
Assunto: Gestão de processos de qualidade. 
Identificação do conteúdo: Webconferência da 
unidade IV e capítulo do livro Gerenciamento de 
sistemas de qualidade. A resposta está na página 157 
do seu livro da unidade IV. 
Comentário: a ISO 22000 compreende o sistema de 
Gestão da Segurança de Alimentos apontando os 
requisitos para qualquer organização na cadeia 
produtiva de alimentos. 
 
 
 
 
 
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DISCIPLINA: CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): THAIS AIRES 
 
 
10. Suponha que você é Nutricionista de uma 
unidade de alimentação e realizou o treinamento de 
boas práticas para os manipuladores de alimentos. 
Após o treinamento, você irá verificar se os 
manipuladores estão praticando o que foi treinado. 
Com relação a saúde e higiene pessoal, a conduta 
correta esperada é: 
 
a) Manter as unhas aparadas e pintadas apenas 
com base incolor. 
b) Retirar brincos, anéis e adornos antes de 
entrar na cozinha. 
c) Trocar o uniforme pelo menos a cada três dias. 
d) Colocar a touca no cabelo após a higiene das 
mãos. 
e) Lavar as mãos antes de usar o banheiro e 
atender ao telefone. 
Alternativa correta: Letra B. 
Assunto: Boas práticas de fabricação e manipulação 
de alimentos. 
Identificação do conteúdo: Webconferência da 
unidade IV. 
Comentário: todos os objetos de adorno pessoal 
devem ser retirados para a manipulação, a fim de evitar 
contaminação, segundo a RDC 216/2004.